Parmigiana di Melanzane Variante


Das Auberginentürmchen hab ich schon einige Male gemacht – es ist eines der Gerichte, bei denen ich das Fleisch nicht vermisse. Umso komischer, dass ich mich heute entschloss, für die Aubergine eine reine Tomatensauce zu nehmen, aber als Sauce am Fuße der Türmchen eine Hackfleischsauce ansetzte.

Um das ganz kurz zu beurteilen: Wenn es Pasta dazu gegeben hätte, wäre sie sicher nicht verkehrt gewesen. So war sie OK, aber nicht wirklich notwendig.

Es hat sich allerdings noch ein anderer Fehler eingeschlichen, der mir vorher nicht unterlaufen ist: Normalerweise werden die Auberginen gesalzen, ziehen gelassen, unter Wasser entsalzt, dann mit Krepp getrocknet und dann im Ofen 15 Minuten vorgegart.

Diesen Schritt hab ich übersehen (man sollte immer mal bei den erfolgreichen Rezepten nachlesen…) und obwohl die Scheiben mit Sauce, Mozzarella und Parmesan 35 Minuten im heissen Ofen parkten, waren sie nicht ganz durch, was sehr schade war.

Ansonsten war es aber gut. Die Sauce ohne Fleisch hatte Zwiebel, Knoblauch und Oregano, die Bolo zusätzlich etwas Port und ein Achtel Rotwein. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer war es auch gut.

Ich hab noch einen zweiten Turm, den nehm ich morgen auf die Arbeit mit – der kommt in die Mikrowelle, mal sehen, ob er dann durch ist. Und wenn es mir noch reicht, koch ich morgen noch eine Handvoll Pasta… 🙂

Quesadilla


Ich stellte fest, daß ich noch Tortillas im Froster hatte (Weizentortillas), und hatte irgendwie Lust auf Fingerfood, ohne nur schlechte Zutaten dabeizuhaben. Also holte ich beim Einkauf Bio-Rinderhack, Spitzpaprika, Frühlingszwiebeln, Cocktailtomaten, Cheddar schon gerieben, Creme fraiche und Koriander. Ich hatte schon Knoblauch, getrockene Ancho und Serrano Chilis, die ich mit Cuminsamen in meiner Gewürz-Kaffeemaschine fein pulverisierte. Beim Anbraten der Knoblauch/Paprika/Hackfleisch/Frühlingszwiebel Mischung gab ich das gemörserte Gewürz dazu und briet alles an, bis das Fleisch gar war. Dann würzte ich mit Salz.

Ich legte eine Tortilla auf ein Backblech, gab einen Teil der Hack/Gemüsemasse darauf und verteilte sie. Dann gab ich einen Teil des Cheddars darüber und dann die zweite Tortilla. Hier wiederholte ich den Vorgang. Dann kam der Quesadilla in den Ofen. Nachdem der Käse geschmolzen und alle anderen Zutaten heiss waren, holte ich das Werk aus dem Ofen und gab noch Frühlingszwiebel und Koriandergrün darüber.

Heute schaffte ich nur eine Hälfte, also nehm ich den Rest Morgen mit zur Arbeit 🙂

Linsen Kartoffeln Paprika Wurst


Auf dem Nachhauseweg überlegte ich die ganze Zeit, was ich wohl kochen könnte. Das Wetter ist zwar sonnig, aber noch kalt, und es soll so bleiben. Jedenfalls dachte ich kurz an Linsen, die hier mit Spätzle, Kartoffeln und Seiten (Bockwürstchen) serviert werden, aber das ist mir zu Kh lastig, und die üblichen Tellerlinsen sind mir auch zu grob.

Aber ich habe immer einen Vorrat an guten Edellinsen da, wie die Puy Linse, die heute zum Einsatz kam, Berglinsen aus Deutschland, aber auch italienische Berglinsen und auch Albloisa von der Schwäbischen Alb und schliesslich auch Linsen von einem kleinen Hof im Schwarzwald, der auch noch andere interessante Produkte bietet.

Die Puy Linsen sind natürlich der kulinarische Klassiker, schon lange geschützt, in toller Qualität, mit tollem Geschmack und zartem Biss. Es heisst immer, man könnte sie in 20 Minuten bissfest bekommen, bei mir braucht es immer mindestens 45 Minuten oder mehr.

In einem Topf wurden eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, beide fein gewiegt, langsam angebraten ohne Farbe zu nehmen. Ich gab die Linsen ohne Salz dazu und füllte sie mit der dreifachen Menge Wasser und kochte sie auf, um die Hitze dann auf Mittel zu stellen. Dazu gab ich eine fein gehackte Karotte. Für das Gemüse im Linsentopf würfelte ich eine weitere Karotte, eine halbe Paprika und 2 Kartoffeln, die ich allesamt etwa 15 Minuten, nachdem die Linsen fast gar waren, hineingab und gar ziehen ließ. Die letzten 5 Minuten gab ich eine Frankfurter rote Wurst dazu, die etwas würziger als eine Bockwurst ist.

Danach würzte ich kräftig mit Salz und Pfeffer. Der Schnittlauch rundete den Teller ab – allerdings sollte es die Teller heißen, weil es mir so gut geschmeckt hat, daß ich einen halben Teller Nachschlag nehmen musste 🙂

Empanadas Salsa de Arbol Guacamole


Irgendwas ist immer. Ich hatte vor Empanadas zu machen ( a first!) und nachdem ich dieselben vorsichtshalber gegoogelt hatte, wusste ich auch nicht, was echt und was fake war.

Die meisten Rezepte für den Teig, speziell die argentinischen Rezepte, deren Schreiber behaupten, daß die Dinger in Argentinien erfunden wurden, machen einen Teig aus Mehl, weichem Pflanzenfett oder besser noch mit (Lard=Schmalz – meistens Schweineschmalz), Salz und etwas Wasser.

Nur Jamie Oliver machte einen Teig wie für eine Pastete oder Tarte, indem er Schmalz mit Butter ersetzte. Dem folgte ich, was ein Fehler war. Hier sein Rezept:

500 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 150 g ungesalzene Butter (kalt), ausserdem genügend kaltes Wasser, um eine Bindung zu erzeugen.

In Osteuropa werden solche Taschen üblicherweise mit Hefeteig gemacht, was erstens leichter zu verarbeiten ist, und zweitens hinreissend schmeckt.

Es kann schon sein, daß es soviel Schmalz (in Argentinien vielleicht auch Rinderschmalz) gibt, daß der Gedanke an Hefe gar nicht aufkommt.

Auch hab ich sie nicht frittiert, sondern gebacken. Üblich ist das frittieren.

Der Teig war etwas schwer zu bearbeiten, obwohl ich Löffel um Löffel Wasser dazugab, um eine gewisse Elastizität zu erlangen – hier aber war ein Fehler oder eine Fehleinschätzung von Oliver’s kitchen crew: Ich musste ein ganzes Pfund Mehl für 12! Empanadas verarbeiten… Ich habe 6 Stück aus einem Fünftel des Teigs gemacht. Vielleicht sollte dort jemand neue Rezepte editieren oder redaktionell überarbeiten?

Am Ende des Tages waren sie zu trocken und auch zu fest.

Da war es direkt voraussehend, eine Salsa de Arbol und eine echte mexikanische Guacamole mit ins Rennen geschickt zu haben.

In verschiedenen mexikanischen Videos sah ich sehr kompetente Frauen mit Leichtigkeit verschiedene Salsas machen. Zu einem der Rezepte hatte ich alle Zutaten: Die Salsa de Arbol hat verschiedene Varianten, aber alle nehmen getrocknete Chiles (Serrano) und rösten sie zusammen mit einer Zwiebel, Knoblauch und Tomaten an, bis sie dunkel werden.

Also 3 getrocknete Chiles und den Rest der Zutaten anrösten, dann in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Ich hatte nur eine Tomate, aber 3 Chiles. Für europäische Gewohnheiten hätte es ein Chili weniger sein können 🙂

Die Guacamole hab ich auch nach neu entdecktem mexikanischen Rezept gemacht – schmeckt anders, intensiver und besser!

Theoretisch hat man einen mexikanischen Mörder-Mörser, in dem man weiße Zwiebeln, Knoblauch, frische Chiles (auch wieder Serrano, aber frisch) und Koriandergrün (ein paar Zweige) mit Salz mörsert, bis man eine dunkelgrüne Paste hat. Die wird mit der Avocado gemischt, die man nur grob aus der Hülle entfernt und etwas zerkleinert hat. Am Ende ist der Stampf etwas gröber und sieht gut aus.

Am Ende war ich nicht ganz zufrieden -die Empanadas waren zu fest und zu trocken. Der Rest war gut.

Übrigens: Die Fülle nach Jamie Oliver (fast hätt ich’s vergessen 🙂 )

450 g Sirloin Steak (Lendensteak) in kleinen Stücken – bei mir 400 g Rinderhack

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 rote Paprika

1/2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel

20 g schwarze Oliven mit Stein (Stein entfernen)

1 El Tomatenpüree

1/2 organischer Rindsbrühenwürfel

alles zusammen anbraten, am Schluss den Würfel oder die selbst gekochte Brühe dazugeben und langsam einkochen bis alles nur noch wenig feucht ist. Dann auskühlen lassen. Später den ruhenden Teig ausrollen und einen Unterteller benutzen, um ein genügend großes Rund herzustellen. Wichtig ist, daß der Empanada nicht zu dick ist. Er sollte nicht dicker als 2 mm sein, denn er geht durch das Backpulver noch auf.

Wenn die Teigrunden gefüllt sind, die Ränder mit Wasser benetzen und gut aneinander drücken und dann den Rand umfalten (man spricht auch von bördeln), das gibt dann ein schönes Muster und stellt sicher, daß die Empanadas nicht auslaufen. Dann mit einem verquirlten Ei bestreichen ud ausbacke, etwa 25 Minuten (einmal wenden).

Fazit: Ein Gericht, das ich beim nächsten Mal optimieren werde. In der Zwischenzeit schau ich mal, ob es in Mexico eine Tradition gibt, die Hefeteig beinhaltet 🙂

Hohe Rippe Kartoffeln Chinakohlsalat


Heute also am Freitag wollte ich mir etwas gönnen und fuhr bei Metzger Zorn vorbei. ich hatte die Qual der Wahl: Ein Poulet Jaune Label Rouge von Siebert aus dem Elsaß, das ich gleich mitnahm, und dann Sauerbraten, 8 Tage eingelegt zum kleinen Preis von 1,59 €/100 g, oder Hohe Rippe, schön marmoriert, zum gleichen Preis. Nach kurzem Ratschlag mit meiner Lieblingsfachfrau nahm ich die Hohe Rippe. Die Fachfrau meinte, es könnte wie Steak zubereitet werden, wenn man es langsam genug im Ofen gart.

Ich ging das Risiko ein, obwohl mein Ofen ein Chaot ist. Dennoch probierte ich es. Ich gab das Fleisch auf Pergamentpapier in eine Pfanne und stellte sie bei 50 C (der Mindesttemperatur) in den Ofen. 20 Minuten später waren es mindestens 150 C. Ich drehte das Fleisch um und den Ofen aus. Weitere 20 Minuten später war der Ofen immer noch heiss, obwohl er ausgestellt worden war, außerdem hatte das Fleisch viel Flüssigkeit verloren, das ich in einen Topf gab.

Ich machte den Ofen wieder an, dieses Mal auf 190 C, um Kartoffelhälften zu rösten. Nach 30 Minuten waren die Hälften durch, ich drehte den Ofen wieder aus und gab das Fleisch wieder hinein, aber umgedreht.

Dazwischen bereitete ich einen Chinakohlsalat zu.

Chinakohl, geraspelte Karotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehe, Ingwer, 1/2 Chilischote, Weißweinessig, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Erdnuss(Öl), Petersilie. Es geht auch ohne Petersilie, ich vermute es sollte Koriander heißen.

Dieser Salat war heute das Highlight – er war relativ scharf, sehr aromatisch, süß, säuerlich, mit Crunch, einfach perfekt!

Die Kartoffeln bekamen etwas Knoblauchbutter obendrauf. Das Fleisch nahm ich am Ende und briet es in etwas Öl in einer Pfanne, um es zu bräunen. Dazwischen kochte ich den Fleischsaft, der vorher ausgelaufen war, mit etwas Butter ein, und pinselte das Steak auf beiden Seiten ein.

Fazit: Natürlich blieb die Hohe Rippe nicht rosa – dafür ist mein Herd einfach zu chaotisch. Das Fleisch war aber durchzogen von Fett und ein hochklassiges Stück und zeigte am Ende seine Klasse: Zwar nicht mehr ganz zart aber geschmackvoll und auch nicht zäh und sogar noch ganz leicht rosa. Die darübergepinselte Fleischbutter tat ein Übriges. Das nächste Mal nehme ich ein größeres Stück, dessen Garstufe ich besser kontrollieren kann.

Oder ich warte auf den Frühling und mache es im slow cooking Modus indirekt auf dem Grill 🙂

Weisse Bohnensuppe


Vor ein paar Tagen fand ich schön kleine weisse Bohnen. Die hab ich schon lange nicht mehr gemacht. Zuerst wollte ich einen Salat aus weissen Bohnen machen, entschied mich aber um und machte eine Suppe aus den Bohnen. Aber natürlich nicht nur aus den Bohnen, sondern aus Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Pastinake, Knoblauch und Zwiebel. Die wurden kurz angeröstet, mit Wasser aufgefüllt und zum kochen gebracht. Dann gab ich die Bohnen dazu. Sie waren so klein, dass ich sie nicht vorher einweichte, undtatsächlich waren sie nach etwa 90 Minuten soweit. Dazwischen gab ich ein Glas Hühnerfond dazu. Gewürzt hab ich anfangs mit gemörserten Rosmarin- und Tymiannadeln, später gab ich noch Salz und Pfeffer dazu.

Ach ja, eine kurze Inventur meiner Gefriertruhe förderte ein Päckchen mit 4 Cevapcici, selbstgemacht, zutage, die ich auftaute und in Scheiben geschnitten zur Suppe gab. Nach dem Kochen gab ich noch den Abrieb einer halben Zitrone drüber, um noch eine frische Note azuzugeben.

Fazit: Die Suppe war gut, hat auch gut gepasst, weil es wieder ziemlich kalt war heute. Eine Erleuchtung im Sinne eines herausragendem Rezepts war sie nicht. Ich hab aber insgesamt nur 200 g Bohnen gemacht und werde sie schon gegessen bekommen 🙂

Rinderroulade Kartoffelpüree Gemüse


Eine typische Hauptspeise für den Winter ist die Roulade. Die gibt es in verschiedenen Varianten, wobei die Rinderroulade die bekannteste ist. Und die hab ich auch gemacht.

Ich hatte vier Rouladen eingekauft, wie ich dachte, aber es waren dann doch 5 Stück. Egal, sie werden eh einzeln gefüllt.

Dazu hatte ich Zwiebeln kleingehackt, Karotten in Streifen geschnitten, Bacon und Senf bereitgelegt und Gewürzgurken halbiert.

Zuerst ausbreiten, salzen und pfeffern, dann den Senf verteilen, die Gurke und Karottenstreifen und die Zwiebeln verteilen und wickeln. Am Ende die Seiten etwas einschlagen und entweder binden oder mit Zahnstochern oder Metallklammern befestigen oder einfassen.

Ich briet sie dann an, nahm sie danach kurz heraus und gab kleingeschnittenes Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch dazu. Nachdem das Gemüse etwas Farbe genommen hatte gab es 2 El Tomatenmark dazu, das ich auch anröstete. Jetzt gab es eine Tasse Port dazu, der einkochen durfte. Ich hatte noch eine Neige Rotwein, den ich dazugab, dann einen Rinderfond und etwas Wasser. Ich hab das auf dem Herd in einem großen Topf gegart, wobei ich den Deckel nur anlegte, aber die Hitze auf die kleinste Größe reduzierte. Insgesamt ließ ich die Rouladen 2 1/2 Stunden im Topf, dann nahm ich sie heraus und fing an die Sauce zu reduzieren.

Nebenbei schälte ich ein paar Kartoffeln, die ich in Kuben schnitt, um sie schneller zu garen. Das Gemüse (Rosenkohl, Paprika, Karotten, Knoblauch in Olivenöl) hatte ich schon vorher geputzt und in eine Pfanne gegeben, um es im Ofen zu rösten.

Ich wollte noch ein Topping für das Pü und nahm eine der übrigen Frühlingszwiebeln, teilte sie der Länge nach und briet sie langsam an. Beim Anrichten drapierte ich sie über dem Püree.

Die Sauce hab ich nach dem Einkochen noch mit etwas Speisestärke abgebunden. Danach wurde angerichtet 🙂