Samstags auf dem Markt gab es lauter Sachen, die ich gerne miteinander mische und verspeise: Erbsen und Minze, Rotwein und Zwiebeln, Kartoffeln und Pfifferlinge… Das Fleisch, ein Stück Hohe Rippe, also ein Stück zum Schmoren, hatte ich auch vom fahrenden Metzger, der auf dem Markt verkauft. Ich weiss in diesem Fall nichts über die Tierherkunft, aber er kommt aus einem kleinen Ort ganz in der Nähe, und ich denke, er würde sich nicht halten können, wäre die Qualität nicht gut.
Zuerst teilte ich die Hohe Rippe der Breite nach in zwei Hälften. Zwischen den Hälften ist ein breiteres Fettstück, das ich erst einmal ausliess. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab die gehackten Zwiebelstücke dazu, um sie anzuschwitzen. Jetzt gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, schwitzte es gut an und löschte erst mit Tawny Port, und nachdem der ganz verdampft war, mit einem Viertel Cabernet Sauvignon ab. Danach gab ich noch ein Glas Kalbsfond und etwas Thymian dazu. Jetzt musste die Rippe nur 90 Minuten mit teils offenen Deckel langsam schmoren.
Hier jetzt ein Klugscheisser Kommentar, weil mir das in letzter Zeit öfters begegnet ist: Erbsen werden gepalt, d.h. aus deren Hülsen herausgeschält, Krabben hingegen werden gepult, deren Schale wird entfernt (‚Tschuldigung).
Also palte ich die frischen Erbsen und kochte sie in Salzwasser knapp gar, dann wurden sie kalt gestellt wegen der Farbe. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer. Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser weich gekocht.
Nachdem das Fleisch weich war, dickte ich die Sauce mit Beurre manie etwas ein und stellte es warm.
Jetzt erwärmte ich die Erbsen in Butter und gab frisch gehackte Minze dazu. Die Pfifferlinge wurden auch angebraten – sie bekamen Petersilie dazu. Am Schluss stampfte ich die Kartoffeln mit -klar! Butter- und gab auch da etwas Petersilie dazu. Alle Gemüse wurden natürlich auch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Urspünglich wollte ich ein Chili „Texas Style“ machen, was bedeutet hätte, eine Art Gulasch mit den landestypischen Gewürzen zu kochen, aber ohne die Bohnen dazuzugeben. Aber es sollte nicht sein:
Eine Packung Rindergulasch nicht! von Zorn, sondern von einer Kette, aber in Bioqualität, war 2 Tage vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums schlecht und musste entsorgt werden. Ich weiss nicht, ob die Kühlkette daran schuld war, oder vielleicht mein Kühlschrank bei den heissen Außentemperaturen schlapp gemacht hat. Jedenfalls hatte ich noch etwas gefrorenes Rinderhack (150g), und entschloss mich, es damit zu machen.
Um das Chili in die mexikanische Richtung zu würzen, holte ich meine getrockneten Chiles heraus und schnitt von dreien ein Stück ab. Diese Chiles sind zwar getrocknet, aber noch fleischig und ein wenig weich. Es handelte sich um je etwa 10 g von den Chiles Ancho (eine geräucherte Chili), Mulato und Pasilla.
Insgesamt eine fruchtig-rauchige Mischung mit einer leichten Schärfe, die ich meiner (Gewürz)Kaffeemühle pulverisierte. Der Rest der Würzung bestand aus Kreuzkümmelsamen und mexikanischem Oregano zu gleichen Teilen, und dann etwas, das ich noch nie vorher probiert habe: Hoja Santa (mexikanische Pfefferblätter) und Hoja de Aguacete (Avocadoblätter). Natürlich auch Salz und Pfeffer.
Ich müsste allerdings lügen, wenn ich behauptete, den Unterschied geschmeckt zu haben, ich muss mich da nochmal einlesen.
Die Idee mit dem texanischen Chili war Geschichte, und ich briet das aufgetaute Rinderhack an und gab anschliessend zwei weisse Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen dazu. Anschliessend gab ich ein Glas Rotwein zum Ablöschen eine Dose Tomatenstücke dazu. Nachdem diese Mischung eine Weile geköchelt hatte, gab es eine Dose abgespülter Kidneybohnen dazu. Jetzt liess ich das Chili eine knappe Stunde ganz leicht
köcheln, um die Aromen zu verbinden.
Ich servierte es mit Wachtelei, Koriandergrün und Frühlingszwiebelgrün und ein paar Scheiben Ciabatta. Ach ja, ein wenig Cheddar war auch dabei 🙂 Es war ziemlich lecker, reichte allerdings nur für 2 Portionen – viel Aufwand, wenig Ertrag.
Weiter geht es im Taco Reigen. Heute entdeckte ich zersägte Rinderrippen (mit Knochen). Das ist wohl die Entsprechung der Beef Short Ribs, die in Amerika beliebt als Füllung für Tacos sind. Im Oktober hab ich sie drüben mit meine Cousine nach mexikanischem Rezept zubereitet und einen tollen Taco Abend gehabt.
Heute wollte ich sehen, ob das bodenständigere deutsche Produkt auch taugt. Der Unterschied liegt einfach darin, dass die US Short Ribs keinen Knochen haben und vom Metzger sehr „sauber“ gemacht wurden. Bei den deutschen Rippen hat es Knochen, Fett und Häute gegeben. Aber alles kein Problem.
Die zwei Rippenstücke kamen in gesalzenes Wasser, dazu eine halbe, grob gehackte Zwiebel. Das Ganze köchelte knapp 3 Stunden auf kleinster Flamme.
Jetzt kamen die Zutaten aus dem mexikanischen Rezept zusammen:
4 Zehen Knoblauch
1 Guajillo Chili
1 Ancho Chili
1 Chipotle Chili
1 Lorbeerblatt
4 gemörserte Pimentkörner
1 El gemörserter Kreuzkümmel
1 El mexikanischen Oregano
1 Tl Thymian
Saft einer halben Limette und einer Saftorange (die Orange war meine Idee)
Nachdem die Chilis (alle getrocknet) geöffnet und die Samen entfernt wurden, nahm ich etwa 2/3 der Rinderbrühe aus dem Rippentopf und füllte damit die Gewürzmischung in der Schüssel auf und liess sie eine halbe Stunde stehen. Danach pürierte ich die Mischung im Standmixer. Von der Menge her ergab das Gemisch etwa 700 ml, aber als ich es probierte, war mir klar, dass ich nur einen geringen Teil zu Fleisch und Brühe geben könnte, weil es einfach zu stark war. Mein Kompromiss waren 3 gehäufte El des Gemischs und ein halbes Glas Rinderfond zusammen mit der restlichen Flüssigkeit am Fleisch. Das Fleisch nahm ich heraus, entfernte Fett und knorpelige Teile und zupfte es auseinander wie Pulled Beef. Dann gab ich es wieder zur gemischten Flüssigkeit und schmeckte es nochmal ab.
Danach schnitt ich ein wenig von einem Rotkohlkopf herunter, schnitt das Stück in Streifen und salzte es leicht. Jetzt noch eine halbe rote Zwiebel frisch in kleine Quader geschnitten und die Weizentortillas in einer Pfanne warm getoastet.
Vielleicht sieht man auf den Fotos auch den Unterstand – ich hatte es satt, die Tacos immer aneinander anlehnen zu müssen. Voila, frisch gekaufte Tacoständer, sehr bequem 🙂
Der Cilantro sieht deshalb trocken aus, weil er es ist. Er stammt von gestern abend, wo er ein asiatisches Gericht mit Huhn verziert hat. Hat aber noch genauso geschnmeckt.
Ich habe eigentlich auch eingelegte süßsaure Zwiebeln und auch Radieschen, aber irgendwie vergesse ich immer etwas.
Fazit: Die Mischung der Flüssigkeiten hat sehr gut geklappt, sie war tatsächlich nach dem Zusammenführen aller Zutaten kaum noch scharf aber sehr aromatisch, und so konnte ich wieder meine zweite Variante der Red Bonnet Mango Hot Sauce zum Einsatz bringen. Bisher meine besten Tacos mit Schmorfleisch!
Vor einigen Wochen kaufte ich bei Zorn Rinderrippen, die es in Deutschland gar nicht so oft im Handel gibt. Es waren zwei Stränge und gefroren waren sie auch und verschweisst – also suchte ich einen guten Zeitpunkt, sie aufzutauen und zu verarbeiten.
Das Wetter war diese Woche zwar morgens kühl, aber am Nachmittag gab es durchaus Temperaturen um die 15 C. Deshalb entschloss ich mich schon gestern, die Rippen aufzutauen und vor allem morgens auf den Markt zu gehen, um etwas Interessantes dazu zu kaufen.
Ich war etwa drei Wochen nicht mehr auf dem Markt und freute mich umso mehr. Natürlich musste ich erst bei Herrn Ruf, meinem Käseaffineur, vorbeigehen, um mich wieder einmal einzudecken.
Danach schaute ich am anderen Ende beim Gemüse vorbei, wo es Artischocken, Auberginen, Koriandergrün und Petersilie gab. Beim Händler für Feta, Oliven und Lavendelprodukte kaufte ich einen Kubus Feta, was den Händler amüsierte und gemischte Oliven mit Stein.
Um 15:30 warf ich den Grill an, bis 16:00 waren die Buchenholzbriketts genügend befeuert, dass ich die Ribs bei indirekter Hitze auf die Grillfläche legen konnte. Die Ribs hatte ich vorher leicht mit einem selbst geschroteten Chilipulver eingerieben.
Zweimal pro Stunde wendete ich die Ribs, die nach zwei Stunden schon äußerst attraktiv aussahen. Vor ein paar Tagen stellte ich eine Hot Sauce aus Scotch Bonnet Chilis her, das sind Chilis, die sehr ähnlich den Habaneros sind. Die Sauce wird mit den Chilis, einer Mango, weissem Essig, Zucker, etwas Limettensaft, 6 Knoblauchzehen, 2 Karotten, Wasser und einer Prise Salz gemacht – zuerst weich gekocht und dann fein püriert. Die Sauce war nicht so scharf wie gedacht, aber trotzdem präsent.
Jetzt lackierte ich die Ribs auf beiden Seiten, eine halbe Stunde später kam der zweite Anstrich.
Nach 2 1/2 Stunden nahm ich die beiden Ribs vom Grill und wickelte sie in Alufolie ein.
Jetzt heizte ich den Ofen ein und gab 2 Kartoffeln (auch in Alufolie gewickelt) in den Ofen.
Die Artischocke kam in einen Topf mit Wasser und kochte 45 Minuten. Ich bestrich den Boden mit einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Dijon Senf.
Die Aubergine wurde in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen und abgetrocknet. Dann abgewaschen, wieder abgetrocknet und in eine Grillpfanne auf beiden Seiten angebraten. Später wurden sie mit einer Olivenöl/Knoblauchmischung eingepinselt, zusammengerollt und mit einem Zahnstocher fixiert.
Eine Dose Tomatenstückchen kombinierte ich mit einem Tl der oben genannten Chilimischung. Dazu gab ich noch etwas Salz. Die Tomatenmischung gab ich in meine kleine Le Creuset Pfanne und gab dann die Auberginenröllchen dazu. Am Schluss gab ich noch etwas Parmesan dazu.
Jetzt gab ich das Fleisch in der Folie und die Auberginenpfanne 10 Minuten in den sehr heissen Ofen.
Nachdem ich angerichtet hatte, musste ich nur noch ein paar Fotos machen und geniessen 🙂
Ach ja, die Kartoffel bekam ein Stückchen Butter, Petersilie und etwas Salz ab.
Das Fleisch für das Gulasch kam wieder von Zorn und war ein Stück aus der hohen Rippe (Rib roast). Das hatte ich vorher noch nicht. Es war ein ausgezeichnetes Fleisch, teilweise durchwachsen, mit einem 1 cm dicken Fettstrang der durch die Mitte lief und natürlich herausgeschnitten werden musste.
Das Fleisch wurde in 3x3x3cm Stücke geschnitten, scharf angebraten, es wurden 2 Zwiebeln in Würfel geschnitten und mit angebraten, dann einen guten El Tomatenmark dazu, angeschwitzt und mit 1/4l Rotwein abgelöscht. Ich habe den Wein eingekocht und etwa 200 ml Kalbsfond dazu gegeben. Danach liess ich das Gulasch ganz langsam köchelnd 2 Stunden auf dem Herd.
Die grünen Bohnen bereitete ich vor und gab sie in einen Topf mit gesalzenem Wasser und kochte sie auf. Ich probierte ein paar Mal, um den perfekten Gargrad nicht zu verpassen (etwa 10 Minuten), schreckte sie dann mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu fixieren und schwenkte sie später in heisser Butter, um sie wieder aufzuwärmen.
Die Semmelknödelscheiben hab ich aus Semmelknödeln geschnitten, die ich gestern machte. Die waren zwar leider nicht so schön, aber ich hab sie aus Grundzutaten hergestellt. Das Rezept hatte ich von der Verpackung:
250g Semmelknödelbrot
1/4l warme Milch
Prise Salz
Prise Pfeffer
30g geschmolzene Butter
1 Zwiebel
3 Eier
Petersilie
Zuerst werden Brotwürfel mit der lauwarmen Milch verrührt, dann 10 Minuten stehen gelassen. Danach Zwiebel schälen und klein würfeln und weich dünsten und mit der Petersilie unterheben. Salzen und pfeffern und mit 3 Eiern verrühren (ich hatte Größe L, ich glaube Größe M wäre besser gewesen). Weitere 10 Minuten warten, dann mit nassen Händen 6 Kugeln formen und in kochendes Wasser geben. Die Hitze sofort herunter drehen und 15 Minuten ziehen lassen.
Ich hatte ein paar Scheiben aus den Kugeln herausgeschnitten und in Butter schön angebraten.
In einer weiteren Pfanne briet ich die frisch vom Markt geholten Steinpilze an, die übrigens sehr aromatisch waren.
Heute war das ein gutes Gericht – aromatisches Fleisch, tolle Sauce, knackiges Gemüse, schöne Semmelknödelscheiben und leckere Pilze. Herbst/Winter pur!
Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…
Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.
Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.
Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art
12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt
30 g Butter
2 Frühlingszwiebel fein gehackt
glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln
1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt
1 Schnapsglas Sherry
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
Panko oder andere Semmelbrösel
Cayenne (1/2 Tl)
Parmesan zum Bestreuen
Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.
Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂
Gang: Pulposalat
Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.
Die Zutaten:
Zitronensaft
Olivenöl
Tomaten
Selleriestange
Fenchel
Rote Zwiebel
Petersilie
Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.
Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca
Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.
1 Schalotte fein
2 Zehen Knoblauch
1 Chilischote nicht zu scharf
3 Sardellenfilets
6 Kirschtomaten
1Tl Oregano (frisch ist besser)
2 Tl Kapern
1 kleine Handvoll Oliven mit Stein
Weißwein
Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.
Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂
Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch
Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.
Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.
Chimichurri:
1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!
3 große Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln, alles davon
3 zerkrümelte Lorbeerblätter
1/2 Tl Paprika rosenscharf
1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette
1/3 Tasse Rotweinessig
1/3 Tasse Wasser
1/3 Tasse Olivenöl
1/4 Tl gemahlenes Cumin
1 Tl grobes Meersalz
Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.
Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂
Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.
Heute war ich morgens auf dem Markt, wo ich ausnahmsweise keine Schlange am Käsestand vorfand. Ich hatte es tatsächlich geschafft vor 10 Uhr einzutreffen 🙂 Nach dem Käseeinkauf schaute ich nach frischen Eiern und holte dort auch 2 Kaninchenschenkel, die es morgen gibt. Spargel gab es inzwischen für gerade noch erträgliche 10 €/kg, da musste ich eines mitnehmen. Auch nahm ich Selleriestangen mit, weil ich die Idee hatte, das Kaninchen auf Cajun Art zu machen, und das bedeutet einen Ansatz zu machen, der sich in Louisiana „Holy Trinity“ nennt. Dieser Ansatz, der Ähnlichkeit mit einem Mirepoix oder Soffrito hat, besteht aus Zwiebeln, Selleriestange und grüner Paprikaschote im Mischverhältnis 2:1:1. Die Zutaten werden in Brunoise geschnitten und als Grundlage verschiedener Gerichte erst angeschwitzt und dann weiter verarbeitet.
Später fuhr ich noch bei Metzger Zorn vorbei und nahm ein Stück Flanksteak mit, ein Teil, das es bestimmt fast 6 Monate nicht mehr gegeben hat – wahrscheinlich erwarten sie in Kürze den Beginn der Grillsaison 2021.
Heute jedenfalls wollte ich die eine Hälfte des Flanksteaks, das auch als Bavette bekannt ist, machen. Dazu stellte ich einen Rub aus Salz, Pfeffer, Paprika und Chili her, den ich großzügig auf dem Fleisch verteilte. Danach schnitt ich ein paar knackige Radieschen in Scheiben, salzte sie zuerst und marinierte sie dann in 2 El Rotweinessig. Später gab ich sie auf den Spargel, wobei ich den Essig auch darüber träufelte.
Die Kartoffeln schälte ich, gab Olivenöl, Salz und Paprika drüber und schob sie in den Ofen. Nach 10 Minuten gab ich das Steak in die Pfanne, briet es von allen Seiten an und schob die Pfanne dann in den Ofen. Dazwischen machte ich eine Knoblauch-Petersilienbutter mit Salz.
Das Seak war vielleicht 10 Minuten im Ofen, die Kartoffeln hatten eine schöne Farbe und der Spargel war gar als ich anrichtete.
Heute war ich bei Zorn und kaufte ein halbes Bürgermeisterstück (530 g). Der Plan war grüne Bohnen, die ich letzte Woche auf dem Markt kaufte, zusammen mit einer roten Paprika, einigen Champignonvierteln und Kartoffeln zu einem Eintopf zusammenzufügen.
Nachdem ich alles Gemüse zuerst geputzt und portioniert hatte, briet ich das in Stücke von 2 cm Kantenlänge zerteilte Bürgermeisterstück an, wobei ich vorher 2 kleingeschnittene Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen zuerst angehen liess.
Nachdem das Fleisch etwas Farbe genommen hatte, gab ich etwa 5 cm Tomatenmark hinein und liess es ein paar Minuten mit anschwitzen. Etwas Port löste die Röststoffe, einen kleinen Schluck Rotwein hatte ich auch noch, aber dann füllte ich mit Rinderfond auf. Ich gab 3 Zweige frischen Thymian und einen frischen jungen Zweig Rosmarin und ein Lorbeerblatt dazu und köchelte das Gulasch? 90 Minuten. Dann gab ich alle Gemüse für 25 Minuten dazu.
Dazwischen hatte ich etwas Mehlbutter hergestellt, die ich jetzt dem Eintopf unterrührte, um eine Bindung zu bekommen. Natürlich schmeckt mit Butter auch alles besser 🙂
Nachdem die Mehlbutter für eine bessere Bindung gesorgt hatte, war es soweit.
Ich servierte in einem tiefen Teller, angemessen für einen Eintopf. Ganz zum Schluss gab ich noch ein paar Zitronenzesten dazu, die für Frische sorgten. Sehr lecker!
Die Bäckchen kaufte ich vor zwei Wochen bei Zorn, hatte aber etwas anderes, das zuerst gemacht werden musste. Also gab ich zwei Einheiten (insgesamt 6 Bäckchen in zwei TK Taschen) erst einmal in den Froster, um heute eins davon aufzutauen.
Dazu gab es ein Kartoffel-Sellerie Püree und eine Gemüsemischung aus dem Ofen: hier schon ein paar Mal gepostet – Rosenkohl, Blumenkohl und Karotten.
Die Bäckchen wurden erst angebraten (pariert waren sie schon), dann nahm ich sie aus dem Topf und gab mittelgross geschnittenes Gemüse, Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Zwiebel und Knoblauch dazu, um es dann mit Tomatenmark weiter anzuschwitzen und dann erst mit Port, und anschliessend mit einer halben Flasche Rotwein abzulöschen. Dazu gab ich kurz danach noch einen halben Liter Wasser.
Da mein Ofen immer am Limit heizt, garte ich die Bäckchen im flachen Topf auf dem Herd auf kleinster Einstellung und angewinkeltem Deckel.
Die Bäckchen verbrachten 2 1/2 Stunden im Topf, wahrscheinlich etwas mehr als nötig, aber am Schluss waren sie so zart, dass ich wusste, alles richtig gemacht zu haben.
Das Wintergemüse und die Karotten teilte ich in Stücke einer bestimmten Größe und gab sie mit einem Schuss Olivenöl und Salz in die Ofenhölle. Ich stellte mir die Eieruhr, damit ich immer wieder nachschauen konnte, was das Gemüse so macht.
Für das Kartoffel-Selleriepü schälte ich ein paar mehligkochende Kartoffeln und schnitt sie längs in Viertel, dann gab ich noch kleinere Würfel von der Selleriewurzel dazu und garte sie in Salzwasser, bis sie gar waren. Dann zerdrückte ich sie mit einem Kartoffelstampfer mit einem Stück Butter, etwas Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Zum Pü gab ich noch gehackte Petersilie und auch Schnittlauchröllchen.
Die Sauce wurde nach Ende der Garzeit für die Backen, die ich ausserhalb parkte, abgeseiht und stark eingekocht. Zu diesem Zeitpunkt gab ich die braunen Champignons und auch 5 g getrocknete Steinpilze dazu – wegen des stärkeren Umami. Dann dickte ich die Sauce mit etwas Beurre manié.
Dann gab ich die Bäckchen noch einmal hinein, um sie wieder aufzuwärmen.
Fazit: Superlecker, und zwar alles – die Bäckchen, das Röstgemüse, das durch die Kräuter sehr frische Püree und die sehr leckere Sauce 🙂
Ich fand ein sehr schönes deutsches Rumpsteak und kaufte dazu frische Erbsen und eine Aubergine ein. Kartoffeln neuer Ernte hatte ich schon daheim.
Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann aufgeschnitten und in Olivenöl angebraten.
Die Erbsen palte ich zuerst, dann kochte ich sie sanft in Salzwasser, um sie dann zur Seite zu schieben, damit sie nicht mehlig werden. Ursprünglich wollte ich noch Basilikum in Streifen dazugeben, weil ich mir eine große Pflanze gekauft hatte, aber dann hab ich es vergessen.
Zu guter Letzt machte ich ein Auberginenragout mit Tomaten. Dazu schnitt ich die Aubergine erst in Scheiben von 1,5 cm, dann in Kuben mit der gleichen Kantenlänge. Diese wurden gesalzen, später abgespült, abgetupft, in Olivenöl langsam angebraten und mit den Würfeln von 2 Tomaten aufgefüllt. Dazu gab es einen Schluck Weißwein und noch etwas Wasser.
Jetzt gab ich 5 cm Tomatenmark und 2 Knoblauchzehen in Scheiben dazu und alles durfte langsam garziehen. Zum Schluß rieb ich etwas Parmesan über das Ragout und benutzte es als Unterlage für das Steak.
heat'n'eat 