Lammstelze Morchelrisotto Rotweinsauce


Es waren Gäste angesagt, wir waren insgesamt zu fünft. Ich hab mich sehr über den Besuch gefreut und wollte einiges auftragen.

Weil sich Bilder oft ähneln, beschränke ich mich mit der Aufzählung der bekannten und auch der gekauften Gänge und Zutaten.

Zuerst gab es Antipasti (bietet sich an, weil ich gleich 2 sehr gute italienische Fachgeschäfte in der Nachbarschaft habe).

Dabei gab es Alici, die kleinen eingelegten Sardinen

Salami milanese

Fenchelsalami

Parmaschinken

Favabohnen (Saubohnen) als Brotaufstrich mit grobem Salz, Olivenöl und einer Prise Cayenne

Italienisches Stangenbrot von einem italienischen Bäcker auf dem Markt, dessen Brote innen gelb sind (lecker)

Artischocken (eingelegt gekauft und in der Pfanne mit Knoblauch angebraten)

Eine Aubergine in Scheiben,angebraten und eingelegt

Eine Fenchelknolle in dünnen Scheiben,angebraten und eingelegt

 

Als 2. Gang wurde Pasta serviert. Für meinen einen Gast, der kein Meeresgetier mag, gab es eine Spaghetti alla puttanesca, die ich mit Kirschtomaten, einer Sardelle,Kapern, einer Schalotte und einem Knoblauch gemacht habe. Darüber gab es Parmesan. Für die restlichen Gäste hab ich Spaghetti Vongole gemacht.

Als drittes gab es einen gemischten Salat.

Zum vierten Gang gab es etwas für mich Neues, nämlich Lammstelzen. Die hab ich langsam bei 160 Grad drei Stunden geschmort. Unter den Stelzen war Wurzelgemüse und eine halbe Flasche Wein, die nach und nach konzentriert wurde. Die restliche Sauce hab ich am Vortag aus Suppengrün, Kalbsknochen und einigen Ochsenschwanzteilen unter Beigabe einer halben Flasche Rotwein gekocht und reduziert.

Die zwei Saucenteile hab ich am Schluß zusammengegeben, damit sie etwas mehr nach Lamm schmeckt.

Dazu hab ich ein Risotto mit Morcheln gemacht, wobei die Morcheln getrocknete, aber ganze und kleine Morcheln waren. Das hat richtig gut gepasst.

Lammstelzen-Morchelrisotto

Als Dessert hab ich ein Créme Caramel nach Siebeck hergestellt. Er giesst ein Glas Rotwein ins Karamell, das riecht erst komisch, schmeckt aber dann ziemlich gut.

Für eine zusätzliche Sauce gibt er noch einen Eßlöffel Butter dazu und serviert sie als Spiegel. Auch das war gut. Die Anweisung, die Förmchen im Wasserbad 45 Minuten bei 200 Grad zu stocken, hat genau gestimmt.

Das Rezept bei Siebeck bestand aus einem halben Liter Milch, eine halbe ausgekratzte Vanilleschote, zwei ganze Eier und dazu drei Eigelb. 100 g Zucker werden mit der Milch und der Vanille aufgekocht und wieder abgekühlt. Dann kommen die Eier verquirlt hinein. 125 g Zucker mit ganz wenig Wasser karamellisieren bis er hellbraun ist, dann ein Glas Rotwein dazugeben. Wieder einkochen, bis die Sauce sämig ist. Davon einen Eßlöffel in jedes Schälchen geben, dann die abgekühlte Eiercréme auffüllen. Dann ins Wasserbad, bis zur Hälfte auffüllen und ab in den Ofen.

Creme-Caramel-nach-Siebeck

Es hat wunderbar fein geschmeckt, kein bißchen grisselig, insofern war ich froh (ich hab bei Eiernachspeisen immer Angst, den Punkt zu verpassen und Rührei servieren zu müssen).

Zum Ausklang gab es einige sehr schöne Käse aus einem Fachstand vom Markt am Turnplatz. Auch hier hab ich wieder die Freundlichkeit der Pforzheimer und der Menschen im Enzkreis erlebt.

Ich fragte die Frau, die mir half, ob sie denn Cantal da hätten, wobei ich ein Schild übersah, das ihn bewarb. Der Besitzer schaltete sich ein und sagte, im Moment hätter er keinen, aber die folgende Woche wieder. Ich fragte daraf, ob er auch vieux Cantal besorgen könne, worauf er lächelte und meinte eher selten. Dann holte er ein Stück Cantal von irgendwoher, meinte er könne es nicht mehr verkaufen, der hätte ungefährliche Flecken, wäre aber sonst gut und hat mir den geschenkt. Nicht das erste Mal ist mir das hier passiert. Find ich schön.

Wir hatten einen sehr schönen Abend, getrunken haben wir einen sehr preiswerten Chardonnay, der das bestgehütete Geheimnis sein muß, was preiswerte Weine angeht.

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Bucatini Tomaten Sahne Sauce Fenchel Salsiccia Kerbel


Pasta mit der dreifachen Anis-Keule. Hat aber richtig gut gepasst, war auch der Grund, die Tomatensauce mit Sahne abzumildern, um dem Anis zu seinem Recht zu verhelfen: Geb dem Schtinga doch ä Chonce, der kummt net so staak dähea! (Monnemarisch für den ders net kännt *g*)

Eine Fenchelknolle dünn aufschneiden, in Olivenöl sanft goldbraun anbraten (bei mir eher weisslich aber trotzdem weichlich). Die Salsiccia, natürlich die Version mit Fenchel, pellen und in kleine Kugeln rollen. In die Pfanne mit dem fast garen Fenchel legen, das geht auch bei mittlerer Hitze relativ schnell. Die Pfanne immer wieder bewegen, daß die Fleischbällchen rumkugeln.

Für die Tomatensauce hab ich eine ganz kleine Schalotte und drei kleine Knoblauchzehen kleingehackt und sanft angeschwitzt. Dazu kamen zwei Sardellenfilets, die sich bei mittlerer Hitze schnell zerkrümelt haben, aber eine Geschmackstiefe erzeugten. Dann hab ich einen Schluck Weißwein dazu und etwa zehn Datteltomaten, die kleinen, die sind auch jetzt ganz geschmackvoll. Deckel drauf und ziehen lassen. Nach etwa fünf Minuten hab ich die Tomaten angeritzt und wieder den Deckel drauf getan. Dann kam etwas Tomatenmark dazu (2 El), das wurde verrührt, dazu zwei Schluck Wasser. Ich wollte nicht, daß die Sauce so konzentriert ist wie bei der Puttanesca, weil das immer nur für einmal essen reicht. Ich hatte aber Fleisch und Nudeln für mehrere Portionen. Jedenfalls hab ich die Sauce da schon abgeschmeckt und nachgesalzen und gab dann einen Drittel Becher Sahne mit eingerührt. Dann kamen der fertige Fenchel und die Salsicciabällchen dazu, während ich die Hitze ausstellte, aber den Deckel wieder drauf machte.

Die Bucatini hatte ich in der Zwischenzeit in salziges Wasser geworfen und fertig gekocht und abgegossen, um sie dann mit der Sauce in einem Topf zu mischen und dann zu servieren.

Dazu hab ich Kerbel benutzt, nicht im Bild ist ein alter, salziger Pecorino, der das alles nochmal kräftig abgerundet hat.

Bucatini-Tomaten-Sahne-Sauce-Salsiccia-Fenchel-Kerbel2

Skrei Puy Linsen Kerbel Champignonsauce


The road to hell is paved with good intentions or how to mess up an otherwise wonderful food experience.

Winter cod is called Skrei in Europe. Though I don’t know the origin of the word ( I’m assuming its Norwegian, because the fish comes from there exclusively), it describes a codfish on his way back home (the island group Lofoten, west of the Norwegian mainland), to spawn. This cod is a youthful, fit and low fat specimen, mainly because he’s just swum a couple of thousand miles to satisfy his urges and procreate and he’s burned a lot of calories. That said, there’s always a lot of hype surrounding the arrival of Skrei (usually between January and early March), much like the arrival of Beaujolais Primeur a couple of decades ago.

The past few jears I’ve joined the fun, describing different ways of preparing the fish.

This year, I got sidetracked a bit, and this is where the road to hell comes in.

I knew my favorite fishmonger across the street had Skrei, because I had talked to his father-in-law a few days before and he had said hat due to the demand they would have it every day for the rest of the season. So I walked over Saturday morning and got a nice piece from the father-in-law. Then I drove to the market on Turnplatz to get vegetables and something for Sunday. There I passed by his fishstand, and making smalltalk, told him I had bought a piece of Skrei from his regular shop. Looking over his wares, I saw something new and asked him what that was- it looked like a shrimp variety, but the name said something with snail in it. I haven’t been able to find it on Google. Here is a picture:

Meerschnecke1

My fishman explained that in Italy, it is added to soups after the sides are cut off with a pair of scissors.

At home I took two of them apart, noticing that the meat was much softer and gelatinous than shrimps are. So I fried up the two peeled specimens and an unpeeled one to boot.

Curiously, the first one started to fall apart right away, forming small pebbles of meat. The second one kept its shape but had a weird mouthfeel, as did the unpeeled one, once I got to the meat.

Not wanting to throw food away, I decided these fruit de mer would be fine to flavor my sauce, and so I threw the three other denizens of the deep into the frying pan along with a little celery root, a half carrot, some parsley and a bit of leek. This was browned and then deglazed with a splash of Noilly Prat, stretched with some water and briskly boiled for some minutes. Then I strained the fluid, removing the solids. The fumet had a decent, if somewhat unusual taste at this point. I added about 100 ml of cream and reduced the sauce by half, then adding 5 finely chopped brown champignons, thinking they would add flavor. They did, but too much of it and I wound up with a mushroom sauce with a fishy tinge. To make matters worse, I had a momentary lapse of reason when I proceeded to chop the chervil, because I had forgotten that I had also bought savoury, to flavor some green beans, and I grabbed that, not thinking that it looked really different from regular chervil. I even smelled it, wondering whether the winter could actually make an herb smell so different!!

You can actually see it on the picture, because I used two sprigs as decoration. It looks a little like tarragon, but rest assured, its savoury.

Meanwhile the mushrooms did not get smaller, as I had anticipated, so I decided to puree the sauce. I used a plastic high bowl I had used to make a quart of habanero sauce a few weeks before, and not only did I get a gray sauce (typical for mushrooms), but also one of serious heat. In the end, the sauce had so many solids that it looked more like glop covering the fish and surrounding the lentils.

The lentils were the only thing that turned out the way the should have, I made the mistake of preparing the Skrei in a stainless steel pan, instead of in a no-stick pan, losing the browned skin when I got ready to flip itTo bring things to a boil, I put the plate together and placed it under the light where I usually take a picture, just to see the mushrooms and fish release all held fluids to the area outside the sauce. I dabbled at it with kitchen towels, but gave up at some point and muttered to myself : F**k it, I’ll crop it and shop it.

Last words-It tasted decent, but I wouldn‘ make it like that again. And now I have a bunch of chervil left over. I wonder if that would go with the pork belly tomorrow?

Skrei-Puy-Linsen-Kerbel-Steinchampignonsauce

Fava Saubohnen Variation


Favabohnen, oder Saubohnen, wie sie landläufig heißen, sind eine komplett unterschätzte Delikatesse in Deutschland. Man sieht sie im Sternebereich angerichtet, aber kein normales Kochbuch hat ein Rezept oder einen Kommentar bezüglich der Qualität dieser Hülsenfrüchte.

Ich selbst wurde vor ein paar Jahren auf dieses Gemüse aufmerksam, nachdem ich ein Rezept in einem Buch von Marcella Hazan gelesen hatte, nämlich ‚More classic Italian cooking‘, in dem sie von einem Rezept berichtet, das Favabohnen, Artischocken, Erbsen und wilden Fenchel vereint, nämlich Frittedda : (https://heatneat.wordpress.com/2013/03/24/frittedda-variation-nach-hazan/). Ich hab das mal versucht, annähernd hinzubekommen, und es war göttlich. Seitdem bin ich ein Fan dieser Hülsenfrucht. Wenn ihr sie im Supermarkt nicht findet, sucht beim türkischen oder sonst mediterranen Gemüsehändler, da sind die Chancen größer – oder auf dem Wochenmarkt.

Die Saubohnen sind etwas arbeitsintensiv – man muß sie aus der Schote auslösen, dann blanchieren, schließlich einritzen und aus der Außenhaut herausdrücken. Nicht schwierig, aber langwierig.

Das blanchieren gart die meisten Favakerne, aber nicht die Größten, die müssen nochmal ran, heute mit einem Schluck Wein, 2 El Olivenöl und einem Deckel bei mittlerer Hitze und fünf Minuten.

Danach hab ich sie mit einer Gabel zerdrückt, 2 Zehen Knoblauch, Salz und einen Tl gemörserter Fenchelsamen und geriebenen Parmesan dazugegeben und sie nochmal durchziehen lassen.

Für die ‚Bruschettavariation‘ hab ich ein Roggenbrot in Olivenöl kross werden lassen, auf das erste diese Favamischung gegeben. Das nächste Brot bekam zusätzlich ausgelassene Chorizowürfel mit einem Hauch Cayennepfeffer, das dritte Brot hatte zusätzlich ein wenig Zitronenzeste als Topping. Was man nicht sieht: EIgentlich wollte ich auch noch einen Parmesanspan auf die Brote geben, das hab ich erst nach dem Foto geschafft.

Die Vorspeise, bzw. das Amuse Gueule ist in Reinform vegan. Mit Parmesan vegetarisch und mit Chorizowürfeln verwerflich wie immer :-).

In jeder Form ist es saulecker und mich würde interessieren, ob es einen meiner Leser gibt, die das manchmal essen? Kommentare sehr willkommen!

Fava-Brote

Fava-Brote-2

Menu 2/3 Birnensüppchen Pochierte Birne Schokolade


Zum Dessert lachten mich ein paar Birnen an, und da sie ja klassisches Spätjahrobst sind, hat das gepasst. Die Sorte war Alexander Lucas, eine gedrungene Birne, die pochiert einen süß-säuerlichen Geschmack hat, der auf jeden Fall interessanter ist, als wenn die Birne nur süß ist. Pochiert habe ich drei Stück nach dem Schälen in einer Wasser-Wein-Zuckermischung (4:2:1).

Als Aromaten nahm ich eine halbe Zimtstange, 5 Nelken und eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote.

Die Birnen hab ich bei niedriger Hitze aber mit angeschrägtem Deckel etwa 30 Minuten gegart. Die Birnen waren butterzart, und ich ließ sie im Sirup abkühlen. Danach hab ich den Sirup ohne Birnen auf ein Drittel eingekocht. Die dritte Birne hab ich entkernt und im reduzierten Sirup püriert. Die anderen zwei Birnen hab ich halbiert, entkernt und fächerartig aufgeschnitten.

Einen Becher Sahne wurde aufgeschlagen und steif unter die Sirup/Püreemischung gehoben. Das war mein Süppchen.

Darein hab ich den Fächer gesetzt.

Dann hab ich etwas Schokolade im Wasserbad geschmolzen und über den Teller geträufelt.

Das ist das einzige, was ich bereue, weil das nicht gut aussah. Ganz zum Schluß gab es noch etwas Zitronenmelisse in Streifen drüber.

Geschmeckt hat es allerdings. Ich muß die Schokolade wohl noch etwas mehr verdünnen, um sie besser ‚verteilbar‘ zu machen.

Birne-Sahnesüppchen-Schokolade

Menu 2/2 Lammkrone Kartoffel Selleriepüree Rotweinsauce Saubohnen Paprika


Auf dem Markt gab es ein Bio-Lamm aus eigener Haltung aus der Gegend. Auch sah ich (ein bisschen früh, meine ich) Saubohnen, die zu meinen Lieblingsgemüsen zählen.

Eine rote Paprika kam mit, wie auch mehligkochende Kartoffeln und eine kleinere Sellerieknolle, außerdem einen Bund Suppengrün.

Markknochen und ein Stück Suppenfleisch holte ich beim Metzger (Lamm- oder Kalbsknochen waren keine zu bekommen).

 

Für die Sauce:

Marknochen und Suppenfleisch scharf anschwitzen, herausnehmen, Suppengrün in Würfeln ebenfalls Farbe nehmen lassen, mit Tomatenmark verrühren, karamellisieren lassen.

Ich hab dann mit Portwein abgelöscht, den wegreduzieren lassen und einen halben Liter Rotwein nachgeschüttet. Die Knochen und das Fleisch wieder dazugeben und mit Wasser alle festen Teile bedecken. Ich hab Thymian und einen Rosmarinzweig dazugegeben. Das Reduzieren zog sich mehrere Stunden hin, zwischenzeitlich wurde das Eiweiss abgeschöpft und nochmal etwas Wasser nachgegossen.

Als es nach dem Abseihen nur noch etwa ein halber Liter war, ließ ich die Brühe erkalten.

Danach hab ich überflüssiges Fett abgetrennt. Und die Sauce auf einen guten Viertelliter reduziert, danach abgeschmeckt. Sie wurde mit kalten Butterflöckchen aufmontiert – sehr gehaltvoll!

Das Fleisch:

Wurde gesalzen und gepfeffert, dann scharf angebraten. Dann den Temperaturfühler auf Lamm/medium gestellt (62 Grad) und in den 140 Grad warmen Ofen gegeben. Das dauerte knapp 20 Minuten.

Das Fleisch hab ich anschliessend noch 10 Minuten ruhen lassen. Es war noch ganz leicht blutig, verlor in der Folie so gut wie kein Blut oder Bratsaft. Es war zudem das bestschmeckendste Lamm, das ich bisher gegessen habe. Einfach großartig!

Das Püree:

2 große mehligkochende Kartoffeln schälen und würfeln, Sellerie ebenfalls. In Salzwasser weich garen, abdampfen lassen. Durch eine Spätzlepresse drücken, mit 50 g Butter und etwas Sahne und einem Stampfer glattstampfen. Salzen, Muskat dazu, fertig.

Gemüse:

Saubohnen aus der äußeren Hülle befreien, blanchieren, einen kleinen Schnitt an der Schale ansetzen, Kern herauspressen.

Paprika entkernen, in Rauten schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Olivenöl fertigbraten, Saubohnen dazugeben.

Alles zusammen anrichten.

 

 

Lamm-Kartoffel-Sellerie-Rotweinsauce-Paprika-Saubohnen-1

Menu 2/1 Strudel Spinat Datteln Pinienkerne Dattel Currysauce


Dadurch, daß das zweite Menu einen Tag nach dem ersten stattfand, mußte ich wirklich überlegen, was es geben sollte.

Ich hatte mir zwar etwas zurechtgelegt, hatte aber seit Wochen mal wieder die Gelegenheit über den Samstagshauptmarkt am Turnplatz zu gehen.

Dabei entwickelten sich (gottseidank) Gedanken, die mit essen zu tun hatten. Ich bin zweimal über den Markt gelaufen und hatte dann eine gute Vorstellung von dem, was es gab.

Den Spinat hab ich ausgewählt, weil die Pflänzchen ganz jung waren, und deshalb zart. Die Datteln kamen dazu, weil ich ein Rezept (ein sizilianisches) im Kopf hatte in dem Spinat mit Rosinen und Pinienkernen kombiniert wird, und ich die Rosinen mit etwas anderem Süßem kombinieren wollte, und es das am Stand mit dem Schafskäse auch gab.

Den Strudel/Filo/Yufkateig hab ich wieder gekauft, müßte ich auch mal selbst probieren.

Für die Füllung:

600 g junger Spinat, geputzt

2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, kleingehackt

3 El Olivenöl

Muskat, Salz

Der Spinat wird in einer Pfanne, in der die Schalotten und die Knoblauchzehen angeschwitzt wurden, portionsweise gegart und an die Pfannenseite geschoben.

Jedesmal kommt je eine Prise Muskat und Salz hinein. Wenn alle 600 g fertig sind, kommen sie ins Sieb, um abzutropfen. Ich ließ den Spinat eine Stunde im Sieb.

Die Datteln wurden entsteint, in kleine Stücke (1/8) geschnitten, und mit den angerösteten Pinienkernen dem Spinat untergehoben.

Dann hab ich 50 g Butter geschmolzen und 5 Blätter Strudelteig jeweils einseitig eingepinselt, gut angedrückt und wieder bestrichen.

Darauf kam die Spinatmischung, die ich dann in eine Rolle formte. In den Teig hab ich auch noch ein Stück Schafskäse gedrückt, bevor ich die Rolle schloß. Das kam bei 200 Grad in den Ofen. Nachdem die Oberfläche braun geworden war konnte sie zum portionieren herausgenommen werden.

Die Sauce:

Ich tat mich schwer, weil ich zuerst eine selbst gemischte Ras al hanout Gewürzmischung ausprobiert habe, die weniger als nix war.

Danach hab ich ein Schabzigerklee-Curry genommen (ganz wenig – 1/2 Tl), es in eine angeschwitzte Schalotte gegeben, das mit Noilly Prat abgelöscht, mit vier kleingeschnittenen Datteln aufgefüllt, abgeschmeckt, Zitronensaft dazu, Zitronenzeste dazu, noch etwas Salz dazu und alles durchgemixt. Ich mußte die Säure mehrmals justieren, aber am Schluß hat die Süße/Säure gestimmt, und der Schabzigerklee (der sehr deutlich ist) war nur mehr eine Note.

Mein Gast war anfangs irritiert (hatte offensichtlich am einen Ende eine süße Dattel erwischt, war aber gegen Ende sehr begeistert. Ich selbst kann auch verstehen, warum Süßes und Herbes gut passt. Ich fand die Sauce ziemlich gut zur Roulade. Der Salat im Hintergrund ist der Rest vom Vortag. Ohne Schafkäse wäre diese Vorspeise sogar vegan! Naja, ich nehm’s zurück, die Butter müßte mit Margarine ersetzt werden 🙂

Spinat-Strudel-Datteln-Pistazien-Salat-3