Melitzanes papoutsakia


Vor ein paar Tagen sah ich bei “Zitronen und Olivenöl” ein Rezept für gefüllte Auberginen mit Bechamelsauce. Es wird wohl gerne im Sommer gegessen, und Sommer haben wir ja im Moment… Es hat mir gefallen, und ich dachte es einmal nachzuempfinden.

Ich habe das Rezept im großen Ganzen nah am Original belassen, aber ich habe nichts abgemessen, und so denke ich schmeckt es wahrscheinlich um Nuancen anders.

Aber ich übernahm auch die guten Ideen, wie zum Beispiel die, die Oberfläche der Aubergine nach dem Ofengang einfach mit dem Löffel einzudrücken-so bleibt mehr Fruchtfleisch und weniger Arbeit.

Die Aubergine: Schnitt ich in zwei Hälften, ritzte die Innenhaut nicht zu tief rautenförmig ein. Dann wurden die Hälften gesalzen, gepfeffert, mit frischem Thymian versehen und mit Olivenöl eingerieben und bei 180 C im Ofen vorgebacken. Das dauerte etwa 25 Minuten.

Die Hackfleischsauce: 150 g Rinderhack, Tomatenmark, 5 Cocktailtomaten, Oregano, Rosmarin, Zimt, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel, Petersilie

Rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch dazugeben, anbraten, Tomatenmark dazugeben, anbraten, mit 1/8 l Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazugeben, Tomaten vierteln und dazugeben. Alles einkochen. Mit einem Löffel die größeren Fleisch- und Tomatenstücke zerkleinern.

Für die Bechamelsauce ein Stück Butter von 30 g nehmen, 30 g Mehl dazu, schön verrühren, Milch dazugeben, erst wenig, dann, wenn es andickt, mehr. Salzen, pfeffern, Muskat dazu und eine Handvoll geraspelten Parmesan. Am Schluss in die leicht abgekühlte Masse noch ein Eigelb geben und verrühren.

Die Hackfleischsauce auf die bearbeiteten Auberginen geben, die Bechamel dazu, und 15 Minuten im Ofen überbacken.

Eine Kollegin mit griechischen Wurzeln, der ich vom Rezept von Zitronen und Olivenöl erzählte, war gleich begeistert. Jetzt hab ich noch eine sehr leckere gefüllte Aubergine mit Bechameltopping übrig, die bring ich ihr mit 🙂

 

Melitzanes papoutsakia 1

 

Melitzanes papoutsakia 2

 

Melitzanes papoutsakia3

 

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Spare Ribs Parmigiana di Melanzane


Vor kurzem las ich hier die Beschreibung von Spare Ribs, die sehr langsam im Ofen gegart wurden-ich glaube es waren 3 1/2 Stunden bei 150 C. Ich fand den Ansatz interessant, weil wohl sehr zarte und saftige Ribs dabei herauskamen, aber das nachmachen ist für mich schwierig, weil mein Ofen so gar nicht nach dem Temperaturregler arbeitet.
Ich wollte die Rippen aber trotzdem auf diese Art machen, also schob ich sie mit einem Rub bedeckt erst einmal bei 120 C in den Ofen geschoben, hatte aber zur Sicherheit noch eine Temperaturanzeige mit im Ofen. Die zeigte nach 20 Minuten schon 160 C, also regelte ich den Ofen auf 100 C herunter, das gab immer noch 140 C. Danach wurde es mir zu bunt und ich gab 70 C vor. Endlich kam ich auf die 120 C.
Bei mir blieben die Ribs 2 1/2 Stunden im Ofen und wurden immer wieder mit einer selbstgemachten BBQ Sauce eingepinselt und gewendet.
Die bestand aus einer halben Dose Datterini Tomaten, die ich pürierte,
2 El brauner Zucker
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Paprika scharf
1/2 Tl Ancho Chili
1/2 Tl Senfsaat
1/2 Tl Koriandersamen
1/2 Tl Cumin
Koriander und Cumin sind eigentlich das gleiche. Hier sind mit Koriander die Kügelchen gemeint, die etwas zitrusartig riechen, wenn man sie mörsert. Die Cuminsamen sind das typisch muffige Gewürz, das aus der Tex-Mex Küche nicht wegzudenken ist.

Am Ende waren die Ribs wunderbar zart und saftig, nur nachsalzen mußte ich.

Dazu machte ich ein kleines Türmchen aus Auberginenscheiben, Mozzarella, Basilikumblättern und einer Tomatensauce.
Die Auberginenscheiben (4mm) wurden erst gesalzen, dann 15 Minuten stehen gelassen um ihnen Wasser zu entziehen, dann abgewaschen und mehliert. Anschliessend briet ich sie in eine Pfanne mit etwas mehr Rapsöl an (3mm). Die Scheiben tropfte ich sorgfältig auf Küchenkrepp ab, bevor ich sie benutzte, um einen kleinen Turm aufzuschichten.

Die Tomatensauce (1/2 Dose Datterini) hatte
2 Zehen Knoblauch
1/2 Tl Oregano
ein Schuß Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zuerst eine Scheibe Aubergine, dann hauchdünnen Bio Mozzarella di Bufola aus Kampanien, ein Blatt Basilikum und einen El Tomatensauce. Meine Türmchen waren 5 Scheiben hoch, ganz oben gab es großzügig Parmesan. Danach wurde das Gebäude zum überbacken in den Ofen geschoben, etwa 10 Minuten bei 150 C (also bei knapp 200 C)

Sehr lecker!

Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierhändler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte männliche Hühner von etwa 2-2,5 kg) für knapp €22, Perlhühner, Puten, Gänse, Enten, normale (Bio)Hühner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen würde, ist Hase. Den aber behalten die Jäger für sich.

Ich nahm ein Päckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Später kaufte ich noch ein Päckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die übliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auffüllen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gemüse:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, würfeln, Aubergine in kleine Würfel schneiden, Zucchini- und Auberginenstücke in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenstückchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Olivenöl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bißchen an den Rand des Gemüses geben. Bulgur und Gemüse und Parmesan mischen und in die ausgehöhlte Zucchini füllen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gefüllte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!

 

 

 

 

 

Pollo fino Tomate Mozzarella Aubergine Zucchini Pasta


Auf dem Nachhauseweg hielt ich bei Metzger Zorn an, einfach nur um zu sehen, ob es etwas gäbe auf was ich Lust hätte.

Es gab vieles zum Grillen, aber das Wetter sah nach Regen aus. Aber sie hatten Pollo fino, ausgebeinte Hähnchenoberkeulen. Dieses Hähnchenfleisch esse ich am liebsten, weil es immer saftig ist und bleibt.

Daheim besuchte ich meinen Gemüsehändler und nahm von dort eine kleine Zucchini und eine hell-lila gestreifte Aubergine mit. Etwas Thymian wollte auch mit, den Oregano bekam ich umsonst, weil der schon drüber war (aber noch genügend gut). Außerdem leistete ich mir eine teure Büffelmozzarellakugel aus Italien, die ich zum Überbacken nutzen wollte. Zuhause hatte ich frischen Rosmarin und Basilikum, ich war also bestens gerüstet.

Zuerst schnitt ich Aubergine und Zucchini in Streifen und salzte beide, damit sie ihr Wasser verlören. Nach etwa 15 Minuten brauste ich das Gemüse ab und gab es ohne Öl in eine sehr heisse beschichtete Pfanne. Nachdem beide Gemüsesorten Farbe genommen hatten und weicher geworden waren, nahm ich sie heraus und parkte sie, gab etwas Öl in die Pfanne und etwas der gehackten Kräutermischung in die Pollo fino und briet sie dann von allen Seiten an.

Dann nahm ich 2 Dosen Datterini (von Mutti), pürierte sie schnell durch, salzte und kräuterte die Mischung und gab ein paar El in meine ovale Form. Darauf dann eine Schicht des Gemüses, wieder von der Tomatensauce, den Rest des Gemüses, dann die Pollo fino, darauf dann den Rest der Tomatensauce, eine Handvoll Basilikum und zum Schluß der geile Mozzarella für die Oberschicht. Der Ofen war vorgeheizt auf 180 C. Ich ließ alles 35 Minuten im Ofen, die letzten 10 Minuten hab ich auf fast 200 C erköht, damit der Mozzarella ein paar Röststoffe bekommt.

Dazu machte ich ein paar Tripolini-Nester von De Cecci um endlich mal wieder die Pasta-Erfahrung zu machen (ich hab jetzt seit ein paar Monaten keine Pasta mehr gegessen, was für ein Jammer!).

Fazit: Hat richtig gut geschmeckt, morgen geb ich einem Mitarbeiter, der gerne meine Sachen versucht, eine der 2 übriggebliebenen Portionen, die andere nehme ich für mich mit. Es war ganz einfach zu machen, andere hätten es verfeinert mit Olivenöl oder Kapern oder sonstwas. Für heute war es pur genau so, wie ich es haben wollte.

 

 

 

 

Lachs Zedernplanke Gamberi gefüllte Aubergine


Vor 4-6 Wochen gab es bei Aldi Grillangebote, darunter 2 Zedernholz”Planken”, eher Täfelchen. Aber immerhin groß genug für eine gute Portion Lachs. Ich bin für solche küchentechnischen Angebote anfällig und kaufte 2 Täfelchen für €2.99.

Heute hatte ich endlich Muße und auch entsprechendes Wetter, den Grill anzuwerfen. Aber es ist, wie es immer ist, wenn man etwas zum ersten Mal macht. Es gibt eine Lernkurve, die beste Zeitpläne durcheinander wirft.

Ich benutze einen Kugelgrill mit zwei Brikettkörbchen, die an den Seiten angebracht, genug Raum in der Mitte schaffen, um indirekt grillen zu können, was die Essenz des amerikanischen BBQ ist.

Die Zedernplanke hingegen wird gewässert, weil sie direkt über (oder vor) die Hitze kommt, und so etwas langsamer verkohlt und ihr Aroma abgibt. Das Problem, das sich entwickelte, war, daß ich nur eines der Körbe einsetzte, weil ich nur ein Stück Lachs hatte. Dadurch kletterte aber die Innentemperatur unter dem Deckel sehr langsam, und statt den Lachs nach 5 Minuten entfernen zu können, hat es 20 Minuten gedauert. Darüber ist mir die gefüllte Aubergine etwas dunkel geworden.

 

Mein italienischer Fischhändler hatte mir eine schöne Tranche abgeschnitten, und ich dachte, was soll der Geiz und nahm noch zwei wunderschöne Gamberi mit. Denen habe ich nur den Kopf abgedreht und den Darm mit einer Grätenpinzette gezogen. So konnte ich sie ungeschält grillen, was besser schmeckt als nackt.

Das Zedernholz wässerte seit heute morgen beschwert in der Spüle und wurde erst ein paar Minuten vor dem Grillgang eingesetzt. In der Gebrauchsanweisung hiess es, das Holz 5 Minuten gei geschlossenem Deckel anzugrillen und dann das Grillgut darauf anrichten. Gesagt, getan. Dann sollte man 5 Minuten warten und danach servieren können. Ich hab stattdessen den Deckel nochmal draufgetan.

Der Lachs zieht nicht wie in der Pfanne oder wie im Ofen an, daß man sieht wie er hell rosa wird, sondern behält seine ursprüngliche Farbe bei, also muß man die Druckprobe machen. Nach etwa 20 Minuten war ich damit zufrieden.

Dann hab ich schnell angerichtet und die Fotos gemacht.

Fazit: Das Procedere ist sicher noch nicht optimal gewesen, aber der Lachs hatte deutlich den Zederngeschmack, und das war angenehm. Der Lachs sah zuerst durch aus, aber mitnichten! Er fiel entlang seiner normalen Lamellen auseinander und war mit Abstand der saftigste Lachs der letzten Jahre. Die Gamberi profitierten ebenfalls vom Holzduft, wenn auch in geringerem Mass, weil sie schliesslich noch geschält werden mussten.

Für die gefüllte Aubergine musste sie erst in der Länge halbiert und ausgehöhlt werden. Das Fruchtfleisch wurde gewürfelt und mit einer roten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und 4 Kirschtomaten und etwas Olivenöl zusammen angebraten. Ich löschte diese Mischung mit einem Schluck Weisswein ab, reduzierte die Hitze und gab Fetawürfel und Basilikumblätter, Thymian und Majoran dazu. Das wurde in die Auberginenschiffchen gefüllt und bei 180 C in den Ofen geschoben. Irgendwann, als sich abzeichnete, daß der Lachs länger dauern würde, hab ich den Ofen auf 50 C geschaltet, aber mein Ofen ist ein Tier und er hatte wahrscheinlich noch mehr als genug Resthitze, um den Feta die Farbe verändern zu lassen.

War aber nicht schlimm, verbrannt war es nicht, und geschmeckt hat es super!

 

 

 

 

Roastbeef Auberginen Zucchini Toast


Von dem verunglückten Essen gestern hab ich grob berichtet. Es hilft aber alles nichts, es ist eine Menge Roastbeef da, ausserdem noch von der Aubergine und der Zucchini.

Ausserdem gab es noch ein wenig von dem Jus, der sich aus der Roastbeef-Flüssigkeit gebildet hat.

In einem Topf briet ich die in Kuben geschnittenen Gemüse mit einer Zwiebel und Knoblauch zusammen an. Dazu gesellte sich nach ein paar Minuten ein 5 cm Strang Tomatenmark, und nachdem das ebenfalls angebraten war, ein guter Schluck Rotwein.

Nachdem alles 5 Minuten zusammen im Topf verbracht hatte, gab ich einen Schluck Wasser dazu und auch den Rest der Jus. Wieder liess ich alles ein paar Minuten einkochen und gab nochmal ein bisschen Wasser dazu.

Ich probierte ein Stück Zucchini und befand, daß er weich genug war.

Als Unterlage gab es eine Scheibe Toast, dann 3 Scheiben dünn aufgeschnittenes Roastbeef und darauf Gemüse und Sauce. Ganz zum Schluss noch ein wenig Parmesan drüber. Es hat ganz gut geschmeckt, ist aber sicher keine Sternstunde in meiner Küche gewesen. Das Toastbrot hätte man gerne auch weglassen können.

Den Rest des Roastbeefs werde ich mittags für Sandwiches verballern, da weiß ich wenigstens, was ich daran habe.

 

 

 

Beer Can Chicken Ratatouille Ofenkartoffel


Trotz schönen Wetters konnte ich heute nicht auf den Markt, weil ich einen Termin für den Reifenwechsel in Karlsruhe hatte. Da ich Lust hatte, die Grillsaison heute einzuweihen, schaute ich online bei Metzger Zorn nach, was er im Angebot hatte. Es gab einiges, das sich zum Grillen eignete, aber er hatte wieder “Label Rouge” Hähnchen von Bruno Siebert aus dem Elsass.

Für die, die es hier noch nicht gelesen haben: Label Rouge ist die höchste französische Auszeichnung (nicht nur) für Geflügel. Es bedeutet freilaufende Bio-Hühner ohne Medikamente, Wachtumshormone und dergleichen und es bedeutet mindestens 80 Tage Aufzucht (reguläre Hähnchen werden nach ca. 30 Tagen geschlachtet). Ich kenne nur eine Qualität, die darüber steht, und das sind die Label Rouge Hühner aus der Bresse, einem Landstrich im Burgund mit noch strengeren Auflagen.

Jedenfalls sind die elsässischen Hühner schon ziemlich lecker – zum Vergleich: mein Huhn hat für 1350 g fast €14.70 gekostet, ein normal gezogenes gibt es für um die €5.50, No Names für die Hälfte.

Aber die Investition lohnt sich. Das Fleisch ist fester, aromatischer und das bessere Gewissen ist unbezahlbar.

Zurück zum Grill. Ich hatte letztes Jahr versucht, ein Beer Can Chicken auf dem Grill zu machen, bin aber daran gescheitert, daß das Hähnchen nicht auf der Dose auszubalancieren war und daß der Deckel dann nicht mehr schloß. In der Zwischenzeit hatte ich eine Stahlplatte gesehen, die einen befestigten Ring aufwies, in den die Bierdose gestellt wird. Das hat soweit geklappt, das Problem mit dem Deckel hab ich gelöst, in dem ich den oberen Grill herausnahm und die Grillgutschalen nicht von schräg unten sondern auf der gleichen Ebene mit einem Abstand von etwa 20 cm hinstellte. Jetzt schloß der Deckel. Ich drehte das Hähnchen nach 30 Minuten, damit die Rückseite auch knusprig würde und nahm es etwa nach 50 Minuten aus dem Grill. Die Haut war knusprig und relativ hell, das Fleisch der Brust war schön saftig.

Während das Hähnchen auf dem Grill brutzelte und die Kartoffel im Ofen lag, machte ich eine Ratatouille Variante.

Ich schnitt eine Aubergine in bissgroße Stücke, eine Zucchini in etwas kleinere Stücke und briet beide mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne an. Dazu gesellten sich eine kleine Handvoll getrockneter Tomaten, 4 frische Kirschtomaten, etwa 8 grüne Oliven und 2 Zehen gehackter Knoblauch. Ich löschte alles mit einem guten Schluck Rotwein ab, als es schon weitgehend gar war.

Nachdem ich die Kartoffel aus dem Ofen nahm, stellte ich die Pfanne nochmal hinein, nachdem ich das Ratatouille mit Parmesan besprenkelt hatte.

Fazit: Es hat alles gut geschmeckt, aber dieses “Beer Can” Ding verbessert das Huhn meiner Meinung nach nicht (Man stülpt das Hähnchen mit der Öffnung über eine offene Dose Bier, die das Hähnchen vor dem Austrocknen bewahren soll). Ich denke, die beste Art Hähnchen im Ganzen zu grillen immer noch auf dem Rotisserie-Grill ist, also wenn sich das Hähnchen dreht.

Die Gemüsevariation war sehr gut, wenn auch wesentlich trockener als ein reguläres Ratatouille.

Die Kartoffel (eine mehlige Sorte) war optimal und ich genoss sie mit einem ordentlichen Flocken Butter und Salz. Mehr braucht es nicht!