Für Gäste


Wir hatten eingeladen, und immer dann überlege ich hin und her, was es denn geben soll.

Dieses Mal war es besonders schwer, weil die Gäste an einem Freitag kommen sollten und alles schon vorher erledigt sein mußte.

Nach einigem Überlegen hatte ich aber ein Menü, das ich meistern könnte.

1. Gang Kürbiscappuccino
2. Gang Coquilles St. Jaques mit Endiviensalat
3. Gang Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce
4. Gang Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze

Die Suppe hatte ich schon gekocht und mußte sie nur noch erwärmen.

Sie bestand aus Butternutwürfeln, Zwiebeln, 1 Dose Kokosmilch, Cayenne, Ingwer, Zitronensaft und ein wenig gemahlenem Koriander und wurde fein püriert und durch ein feines Sieb passiert.

Dazu hab ich Sahne geschlagen und Kürbiskerne mit Puderzucker karamellisiert.

Die Suppe hab ich in schönen Kaffeetassen gereicht, mit einer Sahnehaube, Kürbiskernöl und den crunchy Kürbiskernen. Frau B. mochte diesen Gang am liebsten.

Und dann hab ich vergessen ein Foto zu machen.

Die Coquilles sind eigentlich Tiefseescallops, und das Rezept hab ich hier schon mal gepostet.

Dazu hab ein bißchen Endiviensalat gegeben.

 

Für die Hauptspeise hatte ich beim Metzger m.V. einen ‚Nierenzapfen‘ (Onglet) bestellt. Auch hier war die Inspiration

aus dem Buch ‚Das Gericht‘ vom Homarus Verlag gekommen. Es handelt sich hier um einen Bistro-Klassiker, den man hierzulande kaum kennt. Im Buch wird von einem Gewicht von 1200-1500 g pro Stück (Charolais) ausgegangen, Deutsche Rassen entwickeln Stücke von ca. 600-800 g. Mein Metzger hat mir die Stücke noch eine Woche abgehangen, um sie zarter zu bekommen, denn sie sind sehr langfaserig.

Das Ergebnis war nicht so zart wie Filet oder Rumpsteak, aber ich hatte schon das eine oder andere Hüftsteak, das man auch etwas ‚kauen‘ mußte. Dafür hatte es einen intensiveren Geschmack.

Onglet vom Rind mit Polenta und Rotwein-Schalottensauce/

Onglet parieren, Mittelsehnenstrang entfernen.
Scharf anbraten, bei 80°C im Ofen niedrig garen.
Polenta aufkochen, auf Silikonmatte aufstreichen, in Rauten schneiden, mit Rosmarin anbraten.
Kalbsknochen, Rinderbeinscheibe und Suppengrün mit Tomatenmark anbraten.
Mit Spätburgunder ablöschen (½ l). Einkochen, mit Butter aufmontieren.
Schalotten schälen, längs halbieren, mit Zucker langsam karamellisieren.
Zu der Sauce geben, servieren.

 

Als Abschluss hab ich noch ein Dessert angeboten, das ich im Buch ‚Europas Meisterköche bitten zu Tisch‘ (Könemann)

fand.

Crépe mit Birnenragout auf Himbeercoulis mit Himbeeren und Minze
Crépeteig vorbereiten, ziehen lassen.
Birnen schälen, kleinschneiden.
In Honig karamellisieren, Zitronensaft dazu.
Himbeeren pürieren, passieren, ganze Himbeeren zurückhalten.
Vanilleschoten längs vierteln.
Crépe backen, mit Ragout füllen, mit Vanilleschote binden.
Auf Coulis anrichten, Himbeeren im Kreis anrichten, Minzblatt.

Für mich war das der hübscheste Gang, und geschmeckt hat es auch.

Kalbsleber Knödel Madeirasauce


Um die Wies’nzeit gibt es überall Produkte, die damit etwas zu tun haben, von weiß-blauen Servietten bis in Plastik eingeschweisste Wies’nhenderl (igitt!)

Weil ich Frau B. eine Sättigungsbeilage zu einem Pfifferlingsragout geben wollte, aber wegen eines Knödels nicht selbst in die Produktion gehen wollte, griff ich ausnahmsweise zu einem solchen Fertigknödel. Immerhin ohne Zusatzstoffe, auch nicht getrocknet, sondern einfach halb vorgegart und in 10 Minuten fertig.

Das Problem war, daß fünf übrig blieben, die ich dann am nächsten Tag dann mit der Kalbsleber gemacht habe.

Dafür holte ich für 2 Personen 200 g Kalbsleber, 1 kg Kalbsknochen und eine Rinderbeinscheibe. Suppengrün hatte ich noch zuhause. Die Kalbsknochen wurden scharf angebraten, dann auch ein wenig Tomatenmark. Das wurde mit 200 ml Weißwein aufgegossen, mit 4 l Wasser verlängert und mit der Beinscheibe bestückt. 1 Stunde später hab ich das Suppengrün hineingegeben. Ich hab es solange eingekocht, bis nur noch ein halber Liter übrig war. Die Sauce hab ich mit Madeira, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit ein wenig Speisestärke abgebunden. Für die Kalbsleber habe ich einen Schöpfer der Sauce mit Sahne verlängert.

Champignons wurden fein geschnitten und in Butter angeschwitzt. Dann kam die Sauce zu den Champignons. Die Kalbsleber hab ich Streifen geschnitten, gewürzt und mehliert und in Butter angebraten, etwa 4 Minuten.

Die Knödel habe ich in leise köchelndem Wasser ziehen lassen.

Die Kalbsleber kam in die Sauce und alles wurde an den Knödel drapiert 😉

War sehr lecker!

Mussels Muscheln ‚Old Bay‘


A few days ago my friend K. gave me a spice mixture she said she has shipped from the US by her brother and by the pound. I think it is a little like the famous ‚Old Bay‘ spice mixture prevalent in states with a shoreline and people interested in seafood.

As chance would have it, September is a month with ‚R‘, Ms. B and I love mussels and shopped a place that had them. We got 2 kg just to make sure we wouldn’t run out. I prepared the mussels the usual way, checked for broken shells and mussels that wouldn’t open or close.

Then I boiled some water with some white wine, added carrots, celery, parsley, onion, lemon eights and leeks and about 2 heaping tablespoons of the secret spice. This may have been a bit much, but the taste was good if a little salty (but not too much), it was also a little spicy, something I like. We served a salad on the side and had baguette to sop up the fluid.

We went through the mussels very quickly and I would do it again- maybe next week?

Rinderfilet/Lammhüfte Mais


Wir sind nicht immer, aber schon ab und zu richtige Fleischesser. Damit meine ich relativ rohes Fleisch.

Frau B., zum Beispiel genügt es, die Kuh am Ofen kurz vorbeizuführen. Ich bin da ähnlich, nur daß ich auch noch gerne Lamm und anderes esse, was bei ihr nicht so ausgeprägt der Fall ist.

Deshalb hab ich zum Samstagabendessen auch zweierlei Fleisch gekauft. Ein dickes Filetsteak für sie, die etwas schlankere Lammhüfte für mich. Frischen Mais, dazu Kräuterbutter mit frischem Schnittlauch, Petersilie, Knoblauch und Chili, und einen Mischsalat mit Rucola vom Pfälzer Salat- und Kräuterhändler, der übrigens toll ist.

Herz, was willst Du mehr?

Rehgulasch Hokkaidoschnitte


Ich hatte noch ein Pfund Rehhüfte im Froster, das fortmußte. Außerdem hatte ich meinem treuen Testesser Mr.T schon seit längerem genau dieses Gulasch versprochen. Unter der Woche war es dann so weit. Schön langsam aufgetaut und am nächsten Abend angesetzt, mit allem was an Wild gehört- Wacholder, Lorbeerblatt, Zimt, Piment, aber auch etwas Ingwer.

Dazu 10 cm Tomatenmark angeschwitzt, mit einer halben Flasche Spätburgunder abgelöscht und langsam köcheln lassen, bis es zart war-etwa eine Stunde.

Danach hab ich das Fleisch herausgenommen und die Sauce gut reduziert. Am Schluß wurde sie noch gesalzen und gepfeffert.

Dazu gab es Spalten vom Hokkaidokürbis, die ich mit Olivenöl, Koriandersamen und Kardamom einmassiert habe.

Dazu gab es frische Rosmarinnadeln. Das ganze hab ich 40 Minuten in den Ofen geschoben. Die Spalten waren karamellisiert und hatten ziemlich viel Geschmack entwickelt, einschließlich einer Süße, die sie sonst nicht haben.

Ich fand, das hat sich gelohnt und würde es auch wieder machen.

Kohlrabi Erbsen Pfifferlinge Frikadelle


In dieser Jahreszeit sieht man immer häufiger Rüben. Darunter auch Kohlrabi. Das ist nicht wirklich mein Lieblingsgemüse, es schmeckt mir zu mild und gleichzeitig dumpf. Aber das kann man ja auch anders zubereiten, dachte ich mir und googelte das gefüllte Gemüse. Naja, neu erfunden hab ich glaub ich nichts. Es muß 80.000 Füllarten für Kohlrabi geben.

Ich hab eigentlich nur den Kohlrabi geschält, gekocht, bis er weich war, ausgehöhlt, und mit gegarten Erbsen, grünen Bohnen in kleinen Stücken, Karotten, Pfifferlingen und Schalotten, die ich vorher mit einer leichten Béchamel unterhoben habe, gefüllt. Die restliche Béchamel habe ich mit dem pürierten Kohlrabi, der vom aushöhlen übrig war, vermischt. Deshalb sieht das auch nicht so glatt aus auf dem Foto.

Die gefüllten Kohlrabi hab ich mit geraspeltem Parmesan und Schnittlauch bestreut und ein paar Minuten im Ofen gratiniert. Gewürzt hab ich mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Dazu gab es eine Frikadelle. Die machte ich mit einem Ei, Brotkrümeln, frischem Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei, Salz, Pfeffer und Cayennepulver, einen 1/2 Tl davon.

Die Sauce dazu war aus 1 kg Knochen, Rotwein und später Suppengrün entstanden. Den Rest hab ich eingefroren.

Kohlrabi und ich werden nie dicke Freunde. Aber essbar war es und ausgesehen hat es auch OK.

 

Kürbissuppe Hähnchen-Sesamspieß


Es ist Anfang September auch wieder Zeit, sich nach Kürbissen umzuschauen, die jetzt auf den Markt kommen.

Ich habe einen kleinen Hokkaido mitgenommen, weil er unkompliziert zu verarbeiten ist, von der Größe ganz gut passt und außerdem eine schöne Farbe hat.

Für die Suppe hab ich aus Suppengrün einen Fond gekocht (in kleine Stücke schneiden, scharf anbraten, daß das Gemüse Farbe nimmt, mit Noilly Prat ablöschen, 2 l Wasser dazugeben, eine Stunde köcheln, abseihen, würzen).

Den Kürbis hab ich aufgeschnitten, das Innere entfernt, den Rest in Würfel geschnitten, in Butter mit Schalotten und Knoblauch angebraten und mit der Gemüsebrühe aufgefüllt.

Den Kürbis in etwa 30 Minuten weichköcheln, pürieren.

Dann das würzen: Mir ist Kürbis in Reinform zu dumpf, also hab ich ein kleines Stück Ingwer hineingeraspelt, den Saft von 2 Orangen und einer halben Zitrone dazu, Salz, Pfeffer, eine Prise Cayenne noch einen Schluck Weißwein.

Für die Hähnchenspieße:

Eine Packung Hähncheninnenfilets (normales Filet geht natürlich auch)

Sesam

Eiweiß

Salz, Pfeffer, Cayenne

Die Hähnchenfiletstränge auf Spieße auffädeln

würzen

Das Eiweiß leicht aufschlagen, mit einem Pinsel die Spieße einpinseln

in Sesam panieren

In einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl bei 180º C in den Ofen, etwa 20 Minuten (auf dem Herd ist die Gefahr größer, daß der Sesam zu dunkel wird).

Hat gut geschmeckt, aber Frau B. meinte, die Spieße könnten noch eine Sauce (Soja, süß-sauer oder ähnliches) gebrauchen.

Ich denke, das stimmt.