Spargel, die 3.


War bei schönstem Wetter am Samstag auf dem Markt, um mich mit verschiedenen Dingen einzudecken. Vom Grillen habe ich keine Aufnahmen, aber das Spargelessen vom Sonntag folgt. Ich muß dazu sagen, daß ich einige Kochbücher habe, und dieses, aus dem das Rezept stammt eine Überraschung war. Unter 10 Euro und schöne Rezepte und schöne Bilder.
Jetzt zum Rezept:
Spargel putzen, unteres Drittel schälen,etwa 12-15 Minuten garen.
Grapefruit Zesten reißen, dann halbieren und den Saft auspressen. Poulardenbrust von beiden Seiten anbraten, 15 Minuten im Ofen nachgaren.Von der 2. Grapefruit die Enden abschneiden und die Schale von oben nach unten mit einem scharfen Messer entfernen. Danach die Filets auslösen und in einer Schale sammeln. Saft sammeln und in einer Sauteuse erst 1 Esslöffel Zucker dazugeben, und dann auf 1/3 einreduzieren. In diese Mischung 150 g kalte Butter einschlagen. Grüner Pfeffer dazu, fertig. Dazu kann man neue Kartoffeln geben.Beim Anrichten die Brust aufschneiden und dabei die Grapefruitfilets zwischen die Brustscheiben stecken. Das Rezept ist aus dem Rezeptebuch ‚Spargel‘ aus dem NGV Verlag.
geeignet für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: leicht
benötigte Zeit: 35 Minuten
Benötigte Zutaten
4 180 g Poulardenbrüste
Salz, Pfeffer
1 EL Öl
2 Grapefruit
Saft von 2 Grapefruits
1 EL Zucker
150 g kalte Butter
2 EL grüne Pfefferkörner
500 g grüner Spargel
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Spargelzeit-Schlemmerzeit


Ich hatte irgendwo ein Photo eines Lammfilets mit Salsa gesehen, schon dachte ich: das kann ich auch, das mach ich mal, das sieht gut aus. Ich hab ein Kochbuch speziell für Spargel, aus diesem stammt die Inspiration. Lammfilet würzen/einlegen. In meinem Fall war es vorgewürzt und einzeln verpackt. Spargel schälen, Enden abschneiden etwa 1 cm.

1/2 l Wasser in einen Topf/Spargeltopf, Zucker und Salz dazu (gute Prise), dann den Spargel. 12-15 Minuten bei Klasse 1 (hab ich mir heute gegönnt, gerade Stangen, 16mm, nussig duftend). Ich wollte eine leichte Fassung probieren und hatte ein Buchrezept als Grundlage. Es hat sehr lecker geschmeckt. Die Schärfe ist ein Diskussionspunkt: Im Rezept habe ich eine halbe Habanero-Chili verwendet. Den meisten Leuten würde das den Kopf entsorgen, aber ich mag das. Andere dürfen gern die Habanero mit einer Jalapeno (auch scharf) oder einer Serrano (die tun nur so). Gibt’s eingelegt in der gut sortierten griechschen Unterabteilung, sprich im REWE oder EDEKA, solange sie groß oder neu genug sind. Es geht natürlich auch ohne Schärfe, aber das ist ja langweilig! Vor allem, der Schmerz geht schnell vorbei, bzw. kann geregelt werden mit Milch/Brot oä.

Für die Salsa 3 mittlere teure Tomaten (im April) in kleine Würfel schneiden. Andere ziehen die Haut ab und machen Concasse, aber bei mir heute nicht. Dazu das Weisse und etwas Grün von Frühlingszwiebeln in dünnen Scheiben. Dann, statt Knoblauch, Bärlauch-etwa 6 Blätter, fein gewiegt, ohne Stiele. Jetzt noch glatte Petersilie ( Ich weiß, Puristen nehmen Cilantro/Koriandergrün. Bitteschön, nehmt was ihr wollt;).

Ich hab noch einen Teelöffel Chili-Gewürz daruntergehoben- eine Mischung, in der auch Koriander (Cumin) enthalten ist. Cumin ist neben Cilantro (Korianderkraut) das typischste mexikanische Gewürz. Das Lamm hingegen braucht gerade mal 8 Minuten und darf dann noch mal 5 Minuten ruhen. Also ist das ein einfaches Essen, alles beginnt und endet gleichzeitig (ein Klacks, wenn man sich hilft). Wem das zu trocken ist (war es nicht) macht sich einen Klecks Butter auf die Spargel, oder etwas verwegener ein wenig Olivenöl. Anrichten, fertig! Man kann auch gen Kartoffeln, Reis oder Nudeln dazutun! Am Schluss Fleisch aufschneiden, Spargel dazu, Salsa verquer! as Buch heißt einfach nur ‚Spargel‘ und ist erschienen in der Neumann-Goebel-Verlagsgesellschaft. Hat wirklich viele schöne Rezepte und Fotos.

Spargel!


Immer noch ein paar Tage vor der Saison hab ich’s nicht mehr ausgehalten… Auf dem Markt bietet jeder Gemüsestand inzwischen Spargel an, teils mit Phantasiepreisen (€ 16 /kg). Aber Gottseidank gibt es auch viel Konkurrenz, und so fand ich mein Schnäppchen für unter € 5 vom Pfälzer Stand. Er war zwar etwas holziger als mein Lieblingsspargel aus Graben, aber auch nicht schlecht. Man ist hier eben verwöhnt, was Spargel angeht. Mein Schatz liebt Spargel klassisch, will heissen mit Hollandaise, Kartoffeln und Schinken, ich wollte eine etwas schlankere Sauce und hab mich für eine Kerbelsauce auf Spargelwasserbasis entschieden.

Die hab ich so gemacht: Spargel dämpfen, Spargelwasse in einen anderen Topf (Spargel warm stellen), mit etwas Weisswein abrunden, mit Mehlbutter eindicken, salzen, pfeffern, Kerbel klein häckseln, dazugeben. Spargel, Kartoffeln und Schinken auf den Teller, Sauce drüber, feddich!

Zugegeben, das Foto ist nicht eben inspiriert, aber dafür war der Teller voll…*g*

Pork belly!


I have made this before and remembered it this morning. Then I planned my day: the market beckoned, time was at a premium. The market today was nice, I got peas, soup greens, snow peas, mushrooms, artichokes, leeks, green pepper, potatoes and green asparagus. I’m still missing fava beans, haven’t seen them, yet. The peas and artichokes were due today ; ). For this evening we agreed on pork belly, done by low temperature method. I bought a kilo of belly at the local butcher at Gutenbergplatz. Not wanting a sauce, I rubbed the downside with chimichurri seasoning (you couldn’t taste it later on). My plan was to make dinner for 20:00, so I put the belly in, skin side up, and criss-crossed in at 16:00. Temperature was 100 degrees Celsius. At 18:00, I added a Honey/Japanese vinegar mix 1/2&1/2 to the skin with a brush. I did this a few times.
At 19:00, I remembered I wanted to make oven wedges in olive oil and garlic. You can’t make them at 100 Celsius, so I raised the temp to 200 Celsius and removed the belly before it got too dark. Meanwhile, I shelled the peas and peeled the back third of the green asparagus, heated the vegetables seperately and joined them on the plate.The potatoes were done in 1/2 hour and allowed me to reheat the belly. All in all, the cooking of the rest of the meal only took 1/2 hour , if you disregard the time it takes to pop a piece of meat in the oven at 100 Celsius. The dish was intensely flavored and my better half said to tell everyone she is still patting her belly and purring over the meal. I will post a photo as soon as the system will let me.

Es wird Frühling!


Diese Woche hat sich ein Blütenmeer ausgebreitet, alles ist gleichzeitig ausgetrieben… wunderbar, man kann fast schon beim wachsen zuschauen.
Unter diesen Umständen kann man natürlich auch keine kohlige Winterküche mehr vorstellen.
Also dachte ich mir ein leichtes Freitag Abend Essen aus.
Entenbrust mit Riesenbohnenpüree und Artischockenviertel mit aufmontierter Entenfondreduktion mit Madeira.
Ich ziehe die Haut ab, aber das ist eine persönliche Bevorzugung. Andere lieben die krosse Haut. Dann wird sie gesalzen und gepfeffert und in einer Pfanne scharf angebraten. Umdrehen, genauso anbraten, und für 10 Minuten in den Ofen bei 200 Grad . Vorher die Artischocken putzen, die scharfen Blattspitzen mit einer Schere abschneiden, die obere Hälfte abschneiden und so viel Heu wie möglich entfernen.Ich verwende dafür einen Kugelausstecher. Die Artischocken umgedreht in einen Topf mit 5 cm Wasser, Deckel drauf und 15 Minuten
dünsten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann in Viertel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.

Beim Bohnenpüree nehme ich eine Dose! Riesenbohnen, schütte das Bohnenwasser weg, gebe die Bohnen in einen Topf, gebe wenig Hühnerbrühe dazu und 3-4 Stängel Thymian. Bohnen warm werden lassen. Es soll nicht sehr viel Flüssigkeit im Topf sein, nur genug, damit das Püree nicht zu trocken wird. Thymian entfernen, mit dem Pürierstab die Bohnen fein pürieren. Olivenöl dazugeben und unterheben.Bohnenpüree mit Fleur de Sel abschmecken. Für die Sauce ein Glas Entenfond reduzieren, mit kalter Butter montieren, am Schluss ein Schuss Madeira, fertig. Schön anrichten, guten Appetit!