Garnelen Spargel asiatisch


Ein schnell gemachtes Essen am Freitag. Das Rezept hab ich bei essen & trinken online gefunden, bei leichten Hauptspeisen.

Ich hab dazu einen ganz dünnen spanischen grünen Spargel verwendet, den ich noch nicht kannte.

Die restlichen Zutaten:

2 Knoblauchzehen

500 g grüner Spargel

6 Frühlingszwiebeln

2 rote Chilischoten

10 Stiele Koriandergrün (hab ich durch Petersilie ersetzt)

5 El Sherry

4 El Austernsauce

1 El Fischsauce

1 Tl Sesamöl

2 El Sweet Chilisauce (ging auch ohne)

1 Tl Zucker

400 g Garnelen (TK)

5 El Sonnenblumenöl

Pfeffer

2 El Limettensaft

Zuerst werden die getauten Garnelen eine Minute pro Seite scharf angebraten. Ich hab den Wok verwendet, ist aber auch in der Pfanne gut zu machen. Danach die Garnelen herausnehmen und beiseite stellen. Spargel putzen, ablängen, eine Frühlingszwiebel fein hacken, die restlichen in 4 cm lange Stücke schneiden und längs halbieren. Knoblauch klein hacken. Chili in feine Ringe schneiden, Petersilie etwas kleiner schneiden.

Sherry, Austernsauce, Fischsauce, Sesamöl 75 ml Wasser und Zucker verrühren (natürlich auch Sweet Chilisauce, falls vorhanden). Der Saft der Limette kommt später über das Gericht.

Jetzt Noch etwas Öl in den Wok geben, Spargel 2 Minuten andünsten, Chilischote, Knoblauch und gehackte Frühlingszwiebel mitandünsten, dann Sauce dazugeben. Jetzt die halbierten Frühlingszwiebel dazu und mit Deckel 5 Minuten weich garen. Deckel runter, auf die gewünschte Konsistenz einkochen, Koriander (oder Petersilie und Garnelen dazu. Limettensaft dazu, abschmecken.

Wir haben ein bißchen Basmatireis dazu gereicht.

Grüner-Spargel-Shrimps-asiatisch-1

Grüner Spargel Schweineschnitzel Kräutertimbale


Schweineschnitzel-Bärlauchb

Ein Freitagsessen, Improvisation im freien Fall.

Das Schnitzel, weil zuverlässig einfach. Die Bärlauchbutter, weil ich immer noch Bärlauch übrig habe ( das war ein Sträußchen, gut für mindestens fünf Mahlzeiten, für 50 Cent letzten Samstag-Super!). Der Spargel, ja der Spargel- muß man den rechtfertigen? Der erste grüne des Jahres, Bio-Ware. War allerdings recht widerspenstig. Hab ihn langsam angebraten, und als er nach 15 Minuten partout nicht weich werden wollte, hab ich den Deckel drauf., den Wein rein und ihn so lange gedämpft, bis er weich wurde. Dazu eine Prise von Ingo Holland’s Römergewürz und Parmesan am Schluß.

Dazu gab‘ ein Timbale von Kräutern, Laugenweck und Eiern.

1 Vollei

2 Eier, getrennt

Laugenweck, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt

Frische Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian)

Das Ei und die Eigelbe aufschlagen

Eiweisse steif schlagen

Zerzupften Weck unterheben

Kräuter fein hacken, unterheben

Eiweiss unterheben, würzen

In gebutterte Ramequin Schalen geben

Bei 180 Grad backen (20 Minuten)

Frau B. waren die Timbale zu eiig. Das nächste Mal schmeiss ich einen guten Löffel Mehl dazu, dann werden die mehr wie Semmelknödel.

Insgesamt ein gelungenes Freitagsessen.

Spargel 2013


Er ist noch teuer, heuer. Der Spargel.

Nichtsdestotrotz muß es sein, ich freu mich schon seit Wochen vor.

Heute hab ich die Donnerstags-Salatvariation mit dem Spargel kombiniert. In zwei Versionen, weil Frau B. keinen Schweizer Emmentaler mag, dafür aber Appenzeller. Ich wiederum mag beide, bevorzuge aber den Emmentaler bei Schinken-Käse Mischungen.

Der Salat war eine Mischung aus Römersalatblättern und Feldsalat in der Mitte. Dazu kamen ein paar Kirschtomaten und einige Scheiben einer Bio-Gurke. Dann der gekochte Italienische Schinken geschichtet mit Emmentaler/Appenzeller. Als Dressing wieder die Bärlauch Variation, dieses Mal mit weißem Balsamico. Immer noch sehr lecker.

Für das Dressing:

10 Blätter Bärlauch, gehackt

6 EL Olivenöl

2 EL weißen Balsamico Essig

1schwachen EL milden Senf

Salz

im Mixer pürieren, nochmal abschmecken.

Den Spargel hab ich zuerst im Spargeltopf gedämpft und dann nochmal mit Butter in der Pfanne geschwenkt, um ihn wieder zu erwärmen. Dort bekam er noch ein paar Bärlauchstreifen mit.

Spargel-Salat-Schinken-Käse

Rinderhüfte gerösteter Blumenkohl


Die Rinderhüfte hab ich schon öfter vorgestellt, die schmeckt sehr gut und ist sehr pflegeleicht bei niedereren Temperaturen zu garen. Heute konnte ich das aber nicht, weil ich einen heißeren Ofen für den Blumenkohl brauchte.

Ich habe schon verschiedentlich gelesen, daß Blumenkohl viel besser schmeckt, wenn er Röststoffe entwickelt. Das macht Sinn für mich, weil ich auch Karotten, Pastinaken, aber auch Spargel mit Röststoffen gerne esse.

In verschiedenen gegoogelten Rezepten war immer wieder die Rede von Knoblauch, Olivenöl, Parmesan und Zitronensaft.

Wichtig schien auch zu sein, möglichst viele plane Flächen zu haben, damit sich viele Kontaktpunkte zur Pfanne ergeben.

Gesagt, getan, schöne gerade Schnitte, dann in einem Esslöffel Olivenöl und einer fein gehackten Knoblauchzehe gewendet und in weiteren 2 Löffeln in die Pfanne getan und bei 180 Grad ins Rohr. Nach 10 Minuten gedreht, nochmal 10 Minuten, dann war er fast gar. Dann hab ich erst die Hüfte gesalzen und gepfeffert und ins Rohr geschoben (mit dem Temperaturfühler und dem Alarm auf 60 Grad Innentemperatur). Das hat etwa 20 Minuten gedauert. Während die Hüfte sich in Folie entspannte, wurde Parmesan über dem Blumenkohl verteilt und gratiniert/wieder aufgewärmt.

Den Blumenkohl hab ich nicht zum letzten Mal so gemacht. Dazu gab es ein Roggenbrot mit Bärlauchbutter.

Rinderhüfte-Blumenkohl-Knob

Mischsalat Bärlauchvinaigrette


Im ‚Kurier‘ dieser Woche gab es 2 Vinaigretterezepte von Wolfgang Nagel, dem Neureuter ‚Kranz’wirt.

Da wir Bärlauchsaison haben, hat mich seine Version animiert, eine selbst zu machen.

Meine Vinaigrette war lediglich ähnlich, weil ich weder die Menge machen wollte, noch hatte ich Dijonsenf im Haus.

Trotzdem war sie richtig lecker. Der Salat war vom Gutenberg-Markt, wo mein Pfälzer Salat- und Kräuterhändler wieder das erste Mal dieses Jahr da war.

Nagel’s Original:

10 Blätter Bärlauch

1 EL Dijonsenf

1 Knoblauchzehe

200 ml natives Olivenöl

100 ml Zitronensaft

Das wird erst gehackt, dann im Mixer püriert.

Meine Version:

5 Blätter Bärlauch

5 EL Olivenöl

Saft einer Limette

4 cm Löwensenf

Salz

Fein pürieren.

War sehr lecker.Mischsalat-Bärlauchvinaigrette

Feldsalat Paprika Croutons Bacon Champignons


Hier ist nochmal eine Abwandlung des inzwischen schon bekannten Hauptspeisensalats.

Er eignet sich hervorragend zur Resteverwertung, in diesem Fall waren eine Paprika, ein Baguette und ein paar Champignons übrig. Die Brotwürfel hab ich in der Pfanne zu Croutons geröstet, wobei ich eine Knoblauchzehe mit in die Pfanne gegeben habe.Den Bacon hab ich ausgelassen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Paprika in Streifen geschnitten und im Baconfett garen lassen. Am Schluss alles zusammenwerfen und Parmesanspäne drüberhobeln.

Die Viaigrette war die Standardvinaigrette aus Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer.

Gut wie immer.Feldsalat-Paprika-Bacon-Cr2

Loup de Mer SafranZitronenRisotto


Nachdem ich gestern ein an sich sicheres leckeres Intermezzo in den Sand gesetzt habe (Hähnchenlebern im Baconmantel mit Sherryreduktion) war heute Wiedergutmachung angesagt, auch weil es heute Fisch geben sollte, immer ein schwieriges Unterfangen bei Frau B. …

Also heute Loup de Mer, für Frau B. als Filet, für mich an der Gräte, mit Basilikum gefüllt. Ihr Vorschlag, ein Risotto dazu zu machen, erstaunte mich, weil sie sonst kein großer Risottofan ist, aber gut.

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Ich dachte ich hätte noch Rucola, den ich nach einem Rezept im Silberlöffel mit Sahne ins Risotto machen wollte, aber der war schon hinüber. Stattdessen hab ich auf ein traditionelles Risotto Milanese (mit Safran) zurückgegriffen. Die Veränderung war die Beigabe einiger Spritzer Zitronensaft und etwa eines halben Teelöffels Zeste.

Das Risotto fiel bei Frau B. durch, ich fand es lecker (ich mag Zitrone, sie nur selektiv). Den Fisch fanden wir beide gut, trotz einiger unerwarteter Gräten.

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Nicht im Bild war ein grüner Salat.

Meine neue Kamera, ein Weihnachtsgeschenk ist an sich toll, hat aber eine Macke. Sie löst nicht aus, wenn der Akku schwach ist, warnt aber nicht vorher. Deshalb sind die Bilder heute vom tollen Samsung Handy von Frau B. .

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Ostern 2013


Der Ostersonntag ist eins der traditionellen Feste in dieser Familie. Es wird intergenerationell gefeiert und glaub ich auch von allen gemocht (Klagen hab ich bisher nicht gehört). Dennoch hat es sich in den letzten Jahren auch verändert, weil der Stab auf die ‚etwas‘ jüngere Generation übergegangen ist.

Auch das Festhalten an bestimmten Speisefolgen hat sich aufgelöst. Für dieses Jahr hab ich eine ganze Weile überlegen müssen, weil das kalte Wetter einige meiner Lieblingsgemüse verzögert haben.

Aber trotzdem hat es mal wieder geklappt.

Das Menü:

I. verschiedene Bruschetta

Tomatenwürfel Basilikum Parmesan

Pesto Genovese Tomatenwürfel

Sardinencreme

II. Clam Chowder nach Teubner

III. Wildkräutersalat

IV. Lammkeule/Roastbeef Siebeck’s Kartoffelgratin Artischocken

V. Schokoschock Karamelleis

Die Bruschetta waren nicht ganz original, weil der Bäcker kein Ciabatta mehr hatte. Macht nix, geht auch mit Baguette.

Bruschetta 4

Die Tomatenwürfel hab ich mit ein paar Tropfen Balsamico und Salz abgeschmeckt, weil im Winter eher weniger Geschmack drin ist…

Das Pesto wurde aus 60 g gerösteten Pinienkernen, einem Topf Basilikum, etwa 30 g Parmesan und ein paar Löffeln Olivenöl gemacht. Ich hab noch eine kleine Prise Salz dazugegeben.

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Die Sardinencreme bestand aus 2 Dosen Sardinen aus Portugal, ohne Haut und Gräten, zerpflückt, vermischt mit 50 g weicher Butter, 2 Sardellenfilets, 10 Kapern (nonpareilles) eine fein gehackte Schalotte, eine kleine junge Zehe Knoblauch und das restliche Olivenöl aus der Dose. Das Resultat war ein bißchen wie Thunfischsalat für Erwachsene, mit eingebautem Suchtfaktor.

Bruschetta 3

Die Baguettescheiben wurden angeröstet und (zumindest einige davon) mit Olivenöl beträufelt, bevor sie belegt wurden.

Das Clam Chowder, immerhin eine Suppe aus meiner Heimat Boston, war viel feiner als das Original, was dem Umstand geschuldet wurde, ein Rezept von Teubner (aus Kochkurs Seafood)zur Grundlage gemacht zu haben.

Clam Chowder 2

Auch daran hab ich mich nicht genau gehalten, aber doch zumindest die Einlage und den Verzicht auf Dickmittel wie Mehl.

Es waren drin: 3 Becher Fischfond á 400 ml (vom Scheck-in). Den machen die selbst, und er ist besser und billiger als gekaufter. Außerdem hatte ich keine Zeit, den auch noch selbst zu machen.

2 mittelgroße Karotten, gewürfelt, 450 g Kartoffeln, ebenfalls gewürfelt und 2 Fenchelknollen in Streifen werden zur Hälfte in Olivenöl angeschwitzt und bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten fast gar ziehen lassen. Danach werden sie zur Seite gestellt, sie sind die spätere Einlage.

Jetzt eine Zwiebel fein wiegen, anschwitzen, die zweite Hälfte Gemüse dazugeben und anschwitzen, dann 100 ml Weißwein dazugeben, aufkochen lassen und 2 kg frische Muscheln (in der Schale) dazugeben und den Deckel verschließen. Die Muscheln müssen natürlich vorsortiert werden, damit sich keine toten und kaputten darunter befinden. Nach  etwa 7 Minuten (bei Induktion wahrscheinlich wesentlich früher), den Topf vom Herd nehmen und die Muscheln entfernen und von der Schale trennen. Ungeöffnete aussortieren.Das Muschelfleisch kühlen, das ist der zweite Teil der Einlage.  Jetzt zum Gemüse im Topf die 3 Becher Fischfond geben, aufkochen, 200 ml Sahne dazu und köcheln bis das Gemüse gar ist. Pürieren.

Wenn die Suppe serviert werden soll, aufkochen, Gemüseeinlage und Muschelfleisch dazu, Fenchelgrün und Pancettabacon beigeben und servieren.

Der Wildkräutersalat war dieses Jahr sehr lecker. Letztes Jahr hatte ich einige bittere Elemente, deieses Jahr hat mir der Händler auf dem Markt versichert, daß es eher süßliche Elemente gebe. Das hab ich zwar nicht heausgeschmeckt, aber ein Kraut war drin, das mir sehr gut geschmeckt hat.  Ein langer Stiel mit gekräuselten Blättern, das langsam eine Meerrettichschärfe abgab.

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Das Salatdressing war einfach nur Olivenöl, Balsamico und eine Prise Salz.

Zum Hauptgang gab es eine Lammkeule und auf vielfachen Wunsch eines Einzelnen 🙂 auch noch ein Roastbeef, vom Charolais Rind. Die Keule kam zwar aus Neuseeland, war aber frisch, nicht aufgetaut.

Da ich es immer noch nicht geschafft habe, mir meinen Dapfbackofen anzuschaffen, mußte ich mich wieder auf meinen Temperaturfühler verlassen.

Das Lamm wog 1,8 kg, nachdem ich es scharf von allen Seiten angebraten habe, wurde es unter Beigabe von Knoblauchzehen, Rosmarin- und Thymianzweigen in Alufolie gewickelt. Der Ofen hat bei 150 Grad etwa 2,5 Stunden gebraucht, um die Kerntemperatur auf 58 Grad Celsius zu heben.

Das Rind hatte nur 1,1 kg, ich hab gewartet, bis das Lamm 38 Grad hatte und es dann, auf die gleiche Art vorbereitet und eingewickelt, dazugegeben. Das hat sehr gut geklappt, fast als hätten sich die beiden Stücke abgesprochen. Ich hab sie dann noch ruhen lassen und den noch blutigen Saft zur Sauce gegeben.

Das Fleisch war, wie wir es bevorzugen, medium-rare.

Beide Fleischsorten waren wunderbar zart und aromatisch, Sogar Nicht-Lammesser waren angetan.

Lamm 5

Roastbeef 3

Die Sauce hatte ich schon ein paar Tage vorher angesetzt, das waren 6 Markknochen vom Rind (die hatten keine Kalbsknochen) und eine Rinderbeinscheibe mit Fleisch.

Das wurde scharf angebraten und mit einem halben Liter Rotwein und 3 Litern Wasser eingekocht. Nach einer Stunde kam noch ein Bund Suppengrün, gehackt, dazu.

Nach etwa 3 Stunden war die Flüssigkeit auf etwa 1/2 Liter eingekocht, dann hab ich noch 2 Gläse Lammfond draufgegeben und wieder reduziert, bis ich einen Liter Sauce hatte. Den hab ich mit Mehlbutter gebunden (50 g Butter mit 2 gehäuften Eßlöffeln Mehl verkneten).

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Safran-Kartoffelgratin 1

Das Siebeck’sche Kartoffelgratin ist eigentlich ein Treppenwitz der Kochgeschichte, handelt es sich hier eigentlich nur um ein klassisches Kartoffelgratin der üppigen Butter- und Sahnezeit. Im Netz hab ich beim Nachlesen allerdings mit bekommen, daß der von mir sehr verehrte Wolfram Siebeck inzwischen schon wegen dieser Art von Rezept angefeindet wird von Leuten, die meinen, die Zeit wäre vorangeschritten und er stehengeblieben. Diese Auffassung teile ich nicht, ein klassisches Rezept bleibt ein klassisches Rezept, es steht einem frei etwas anderes zu machen. Den Namen darf man allerdings nicht stehlen.

Also: 1,5 kg Kartoffeln, 5mm dick (meine waren glaub ich ein Ticken dünner, aber gleichmäßig, weil auf der Mandoline geschnitten),  1/8 l Milch, 1/4 l Sahne, 100 g Butter, Muskat, 1 Knoblauchzehe.

Eine geeignete Form mit der Knoblauchzehe ausreiben ind mit Butter einreiben. Kartoffeln schichten (gab bei mir 3 Lagen), Das Milch-Sahne-Gemisch kräftig würzen (ich hab noch Safranfäden duzugegeben, die allerdings Nicht-Eingeweihten nicht weiter aufgefallen sind) und über die Kartoffeln geben. Mein Gratin war insgesamt eine Stunde bei 180 Grad im Ofen, die Kartoffelsorte war die Annabelle, eine festkochende Sorte.

Die Artischocken hab ich hier schon öfter beschrieben. Ich hab sie geputzt, gekocht und in Olivenöl gebraten, mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt.

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Das Dessert bestand aus einem Schokokuchen, genannt Schokoschock aus der e&t online und einem Karamelleis, dessen Herkunft ich vergessen habe, wahrscheinlich irgendwo online.

Der Schokoschock bestand aus:

200 g Zartbitterschokolade 70%

200 g Butter

5 Eigelb, medium

20 g Mehl

Prise Salz

5 Eiweiß

200 g Zucker

2 Tl Kakao

Schokolade hacken, mit Butter über Wasserbad schmelzen, mit 5 Eigelb verrühren. Mehl duzu sieben, Prise Salz dazu. Eiweiß und noch eine Prise Salz steifschlagen, Zucker einrieseln lassen, 2 Minuten schlagen, Eischnee unter die Schokmischung ziehen.

In eine Springform (24 cm) mit Backpapier geben, auf der zweituntersten Schiene 50 Minuten bei 180 Grad backen. Mein Ofen ist notorisch für seine Unzuverlässigkeit beim Temperatur halten, uns so auch jetzt wieder- die obere Kruste mußte ich abschneiden, die war sehr dunkelbraun…

Ich hab ihn dann umgedreht, den Kakao und Puderzucker draufgesiebt und portioniert.

Das Karamelleis bestand aus 160 g Zucker

200 ml Milch

300 ml Sahne

6 Eigelb

Ein Schluck Chivas

Der Zucker wird hellbraun schmelzen gelassen, dann mit dem Milch-Sahne-Gemisch aufgefüllt und geköchelt, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Die Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Karamellmilch dazugeben und über dem heißen Wasserbad schlagen, bis die Mischung anzieht. Nicht kochen! Durch ein Sieb passieren, den Schluck Whisky einrühren, abkühlen lassen, dann in eine Eismaschine geben. Danach noch einen Tag ins Eisfach.

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Die Kombination ist sehr lecker und hat hervorragend zum Kaffee und dem angebotenen Cognac gepasst.

Der Rücken wurde mir bild- und serviertechnisch von Tim und Kati freigehalten, vielen Dank dafür!

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