Wolfsbarsch Schnittlauchsauce Broccoli


Auf dem Markt heute gab es beim Fischhändler m. V. Wolfsbarsche.  Am Abend zuvor wurde ausdrücklich darauf hingewiesen, daß Fisch gut ist, solange es keine Gräten gibt und er in Butter gebraten wird und nicht etwa gedünstet! Wie schrecklich (hab ich glaub noch nie gemacht). Das nahm ich also zum Anlass, einen, bzw. zwei Wolfsbarsche zu erstehen und den Spezialisten (den Händler) gleich zu bitten, ihn zu filetieren. Das tat er ganz hervorragend, nicht ohne mich zu fragen, ob ich etwas mit den Abschnitten anfangen könnte. Ich konnte, also alles eingepackt und ab nach Hause damit.

Später hab ich mich dann mit der Kunst des Grätenziehens befasst. Das ist trickreich, besonders, wenn man sie mehr erfühlen muß denn sehen kann. Ich war auch nicht ganz erfolgreich, weil gleich der erste Biss eines Grätenphobikers zielsicher die einzige Gräte erwischt (the one that got away…). So auch heute. Nach meiner Beobachtung aber tatsächlich die einzige. Ich hatte natürlich keine.

Die Filets wurden gesalzen und leicht mehliert, dann beiseite gestellt.

Den Broccoli hab ich in Röschen geteilt und in wenig gesalztem Wasser mit geschlossenem Deckel gedämpft.

Dazu hab ich Mandelblättchen in der Pfanne gebräunt und später damit bestreut.

Für die Sauce hab ich eine klein gehackte Schalotte und zwei Champignons, auch klein gehackt, in zwei Nüsschen Butter angeschwitzt, mit einem Schluck Wein gelöscht, die Abschnitte dazugegeben, mit Wasser aufgefüllt und zwanzig Minuten ziehen lassen. Danach wurde alles durch ein Sieb gegeben, die Flüssigkeit bei starker Hitze eingekocht und mit einem drittel Becher Creme Fraiche aufgefüllt. Das wird dann auf 4 El Sauce reduziert, wobei sie noch abgeschmeckt und nachgesalzen wird und mit feinen Schnittlauchröllchen komplettiert wird.

Den Broccoli hab ich ein paar Minuten vor dem Wolfbarsch auf die Reise geschickt, weil der Fisch eigentlich ganz schnell geht, ca. 6 Minuten. Der Fisch durfte in Butter schwimmen.

Dazu gab es ein Baguette mit einer Knoblauch-Schnittlauch-Butter (der Schnittlauch muß weg).

Das war OK, aber eine französische Flute ist Klassen besser.

Ich fand das Essen ziemlich lecker, Frau B. klagte nicht.

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Marinierte Erdbeeren Erdbeersahne Cointreau Kandierte Minze


Dieses Dessert ist ganz ähnlich dem vom Mai, nur gab es nichts aus Teig und der Spiegel fehlte auch. Dafür waren die Erdbeeren sehr gut, Lambada aus Malsch, quasi um die Ecke und vollreif. Sehr aromatisch!

Ich hab eine Schale Erdbeeren kleingeschnitten und mit Zitronensaft und Puderzucker besträufelt und marinieren lassen.

Davon hab ich etwa ein Viertel entnommen, püriert und mit einem Becher (200 ml) Sahne, steif geschlagen, vermischt.

Für die kandierten Minzeblätter muß man eine starke Zucker/Wassermischung aufkochen lassen. Das waren bei mir nicht mehr als 200 ml Wasser und 5 gehäufte El Zucker. Man merkt die Zuckerkonzentration an der Art, wie die Zuckermasse Blasen schlägt.

Jedenfalls hab ich die Minzeblätter einzeln ganz kurz in die kochende Flüssigkeit gegeben und sofort auf ein Silikonbrett gegeben.

Die Blätter, die ich länger drin ließ, haben sich nicht mehr ausrollen lassen.

Die Blätter kamen anschließend in den Ofen bei 100 Grad, um zu trocknen.

Die Blätter haben sehr gut geschmeckt, nicht ganz so minzig wie frisch, aber im Nachgeschmack umso angenehmer.

In der Erdbeercreme war außerdem noch ein Fingerhut Cointreau, weil Orangen so gut zu Erdbeeren passen…

Beide Portionen waren in Nullkommanix weg.

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Kalbsmedaillons Morchel-Rahmsauce Spargel Spätzle


Die Spargelsaison neigt sich dem Ende entgegen. Ich nutzte die Gelegenheit, nochmal einen, wie Frau B. meinte, Wirtshausklassiker zu servieren. Ich denke sie hat das Wirtshaus im besten Sinne gemeint, weil ich schon ein halbes Leben keine gute Morchelrahmsauce in einem Wirtshaus bekommen habe…

Das Gericht ist eines aus der gehobenen gutbürgerlichen Sonntagsküche, und so habe ich es auch zubereitet, also mit selbst gemachten Spätzle, getrockneten Morcheln und Saucenansatz (aber Laferfond).

Die Morcheln wurden in Sherry eingeweicht, für die Spätzle hab ich 300 g Spätzlemehl, 3 Eier und 150 ml Sprudel aufgeschlagen.

Dieses Mal hab ich einen Quirl benutzt, mit Brothaken. Vielleicht hab ich ihn nicht lange genug geknetet, ich fand die Spätzle lätschig- Frau B. meinte, sie seien gut.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte klein gehackt, in Butter angedünstet, mit den Morcheln (und dem Sherry) abgelöscht, ein Lorbeerblatt dazu, einreduzieren lassen, einen guten Löffel Creme Fraiche dazu und nochmals reduziert.

Die Spätzle hab ich nach einer Ruhezeit in einen großen Topf gegeben und sie herausgefischt als sie oben schwammen.

Die Spargel hab ich im Spargeltopf gedünstet.

Danach wurde alles nett angerichtet und sofort (wie ich hoffe) verspeist.

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Salat Spargel Hähnchenschnitzel Wiener Art Avocadodressing Röstgemüse


Der Salat reiht sich ein in die Serie der Freitagsabend-Salate, die alle lecker und variantenreich sind. Was diesen Salat auszeichnet sind einerseits die Spargel, die zum Ende der Saison nochmal im Mittelpunkt stehen, andererseits das Sommergemüse, in Olivenöl angebraten (Zucchini, roter Spitzpaprika, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Champignons), und dann eine Vinaigrette, in deren Zentrum das Fruchtfleisch der Avocado steht (eine Hass…) Das Rezept, einfach genug, hab ich von einem sehr populären Blog, nämlich ‚Tobias kocht‚. Eigentlich sind es nur eine halbe Avocado, 2 El Essig, 6 El Olivenöl und Salz und Pfeffer, aber das schmeckt richtig gut ( ich hatte auch ein paar Spritzer Zitrone dabei, um vor dem oxidieren zu schützen). Das war das erste Mal, das ich diese Vinaigrette gemacht habe, die war sehr gut!

Für den Salat hab ich einen kleinen Römer gewaschen, Rucola dazu, und anschliessend getrocknet.

Eine halbe Zucchini in Scheiben, gesalzen und in Olivenöl angebraten, dann den Spitzpaprika, die Frühlingszwiebel, Knoblauch und Champignons anbraten, entfetten und in den warmen Ofen stellen.

Dazwischen die Hähnchenschnitzel erst in Mehl, dann in Ei und schliesslich in Semmelbröseln wenden und in reichlich (Raps-)öl und Butter ausbacken. Beim wenden im Ei hab ich ihnen noch eine Salz-Paprikadusche gegönnt.

Die Avocado hab ich aufgeschnitten, ausgehöhlt und wie oben beschrieben kombiniert und mit meinem Silit-Spielzeug smooth gemixt.

Das Dressing war sehr gut, passt auch zu Geröstetem und Fleisch.

Insgesamt eine schöne Sache, wenn auch der Spargel etwas unterging, ob der stärkeren mediterranen Noten. Macht aber nix, spätestens beim ersten Pinkeln werden wir daran erinnert, was wir gegessen haben.

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