Pappardelle Steinpilze


Als Hauptgang gab es am Dienstag die schon öfters vorgestellten Steinpilze zur Pasta, wobei diese aus Pappardelle bestand (für meine Begriffe die perfekte Pasta für den Pilz, weil sie ein großes Mundgefühl vermittelt, und das wiederum passt zu dem mächtigen Pilz 🙂 ).

Pasta wird wohl jeder kochen können.

Für die Sauce (3 Personen)

Zuerst: Es geht immer besser. Wer seinen eigenen Kalbsfond herstellt, hat die besten Karten. Aber hier ist eine gute Variante, ohne sich in Schulden zu stürzen, und relativ schnell ist sie auch. Und sie schmeckt sehr gut

3/4 Glas Kalbsfond aus dem Glas

1 Schalotte feinst gewürfelt

1/4 Knoblauchzehe ebenso fein

In gutem Olivenöl sanft anbraten

3/4 der geputzten Pilze mit anbraten

mit 2 cl Porto fino ablöschen, reduzieren

2 cl Weisswein dazu, reduzieren

den Kalbsfond dazugeben, auf 1/4 reduzieren

erst dann salzen

Ich hab 3 kleine Pilze zurückgehalten und den Rest der Pilze jetzt zum Ragout gegeben. Die 3 Pilze hab ich getrennt in Olivenöl angebraten und als Krone auf die Pasta gesetzt.

Eine kleine Handvoll glatter Petersilie fein hacken.

Wenn die Pasta soweit ist, sie auf Tellern anrichten und über jede Portion eine Kelle Steinpilze mit Sud geben. Petersilie drüberstreuen,

Parmesan vorraspeln und auf den Tisch stellen.

Fertig.

 

 

 

 

Advertisements

Fusili Lunghi Totentrompeten Speck


Am Samstag fand ich im Gemüseladen gegenüber Totentrompeten, ein Pilz, der mit dem Pfifferling verwandt ist. Er ist grau bis schwarz und er hat einen erdigeren, waldigeren Geschmack.

Ich hatte noch Speckwürfel im Haus und entschloss mich, die mit einer fein gehackten Schalotte und einer ebenfalls fein zerteilten Knobolauchzehe in Olivenöl anzubraten. Danach gab ich die geputzten Pilze dazu. Hier muß man ein wenig aufpassen: Wo ein Pfifferling einen Stiel hat, gibt es bei der Totentrompete eine Röhre, in der sich gerne kleine Insekten verstecken. Also hab ich alle Röhren längs aufgeschnitten, um zu sehen, ob sich etwas darin befindet.

Nach den Pilzen gab ich etwa 50 ml Kalbsfond dazu (aus dem Glas). Ich hab leider schon eine Weile keinen Kalbsfond mehr aufgesetzt, muß ich mir vor Weihnachten wieder vornehmen.

Insgesamt gab ich 150 ml Kalbsfond nach und nach dazu. Eine kleine Handvoll gehackter Petersilie kam auch noch dazu.

Nachdem es etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt worden war, konnte es mit den gar gekochten Fusili lunghi serviert werden. Dann gab es noch etwas Parmesan darüber.

Der Geschmack steht den Steinpilzen in nichts nach, lediglich die Richtung ist etwas anders. Wo die Steinpilze das volle Umami-Programm fahren, speziell, wenn auch getrocknete Steinpilze verwendet werden, sind die Totentrompeten die Pilze, die vom Herbst auf den Winter zeigen. Diese intensiven waldigen und dann auch erdigen Noten sind zutiefst befriedigend durch ihre Vielzahl an Geschmackstönen (Ich kann es leider nicht rationaler beschreiben). Wer also die Möglichkeit hat frische oder auch getrocknete Totentrompeten zu bekommen, und Pilze mag, sollte sie mal ausprobieren – es lohnt sich wirklich!

 

 

 

 

 

Schwertfisch Salbei Pappardelle Tomatensauce Erbsen


Ich bin meinem Fischhändler fast zwei Wochen untreu gewesen. Nicht daß ich die Lust an Fisch verloren hätte, aber ich mag auch solche Sachen wie eingelegte Heringe, Dosensardinen oder Salat mit Thunfisch aus der Dose. Diese Sachen esse ich Mittags bei der Arbeit, deshalb bleiben sie unerwähnt. Aber deshalb gab es abends dann eine Weile keinen Fisch.

Heute aber bin ich gleich über die Strasse in den Laden. Es gab es war kurz vor 11) nicht mehr die ganz große Auswahl, aber ich sah gleich ein großes Stück Schwertfisch und ließ mir dann eine Scheibe vom schlankeren Ende herunterschneiden.

Gegenüber, beim guten Gemüseladen, nahm ich frische Erbsen mit (wo haben die um diese Zeit Erbsen her?), außerdem ein paar Pilze für morgen und Salbei.

Die Idee war, den Schwertfisch in meiner Grillpfanne zu grillen, auf einem Bett Tomatensauce aus Kirschtomaten von Mutti (mit Schalotten und Knoblauch) mit Salbei, Oregano und Erbsen anrichten und mit Zitronenstückchen und Kapern toppen. Dazu wollte ich meinen Rest Pappardelle machen.

Gesagt, getan. Am Gericht war eigentlich nichts schwierig. Ich briet die gehackten Schalotten und den Knoblauch erst leicht in Olivenöl an, dann gab ich die Dose Kirschtomaten dazu und zerdrückte sie mit einem Kartoffelstampfer. Danach würzte ich mit in Streifen geschnittenem Salbei und Oregano, Salz und Pfeffer. Ich ließ es eine Weile einkochen und schmeckte nach einer Weile nochmal ab.

Die Erbsen wurden aus der Schote befreit und in Salzwasser fast gar gekocht und dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

Jetzt erhitzte ich die Grillpfanne, gab Olivenöl dazu und briet den Schwertfisch auf beiden Seiten 2mal an, um das Rautenmuster zu bekommen. Es war auch genau die richtige Zeit, um ihn herauszunehmen, weil er danach noch einen glasigen Kern hatte 🙂  Den restlichen Salbei hatte ich auch in die Pfanne gegeben, um ihn anzubraten.

Beim Servieren gab ich noch Zitronenstückchen und Kapern zum Salbei auf den Schwertfisch, nachdem ich ihn auf die Tomatensauce gebettet hatte.

Die Pappardelle bekamen noch ein krauses Haupthaar aus Parmesan und es war angerichtet!

 

 

 

 

Spaghetti Steinpilze


Ich habe schon öfters probiert, an mein Vorbild für dieses Gericht heranzukommen: Stefano und Massimo, die beiden Köche im Pomodoro in Karlsruhe. Dort gibt es mit minimalem Aufwand unglaublich leckere Steinpilzpasta (ich glaub selbstgemachte Trofie), die ich schon mehrmals nachzumachen versuchte und immer daran scheiterte.

Heute allerdings kam ich in die Nähe des Rezepts.

Ich hatte 5 schöne kleine Steinpilze, wovon ich 4 in Würfel schnitt, und einen den ich viertelte.

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

1/3 Glas Kalbsfond

Petersilie

Steinpilze zerkleinert

Steinpilzpulver

Parmesan

Spaghetti

 

Die Spaghetti kommen in gut gesalzenes Kochwasser. Die Schalotte und der Knoblauch werden in gut Olivenöl angeschwitzt, dann kommen die Steinpilze dazu, dann der Fond in kleinen Schlücken und danach ein 1/4 Tl Steinpilzpulver (selbstgemacht).

Dazwischen kommt ein Teil der Petersilie dazu. Der Fond wird eingekocht und mit mehr Fond aufgefrischt.

Wenn die Spaghetti fertig sind, in der Steinpilz/Fond Mischung schwenken, restliche Petersilie drüberstreuen, Foto machen und dann den Parmesan drübergeben.

Lecker!

 

 

 

 

 

Fusilli Lunghi Kaninchenragout Artischocken


Nach dem gestrigen Essen mit Kaninchenkeule in Sherry und Knoblauchsauce mit Schmand wollte ich die zweite Keule heute als Ragout zubereiten und mit Pasta geniessen.

Es war auch noch Sauce da, die ich nur noch etwas veränderte.

Aber zuerst entschied ich mich für die Korkenziehernudeln, die Fusilli Lunghi. Die wurden in kochendes Salzwasser gegeben.

Danach schnitt ich das Fleisch vom Knochen und teilte es in kleinere Stücke und gab es in die Sauce. Dazu gab ich noch etwas Zitronenzeste, einen El Kapern und 3 Artischockenherzen (aus der Dose), die ich vorher der Länge nach in Achtel geteilt habe. Es gab noch ein paar gehackte Petersilienblätter mehr als gestern dazu und, nachdem ich die Fotos gemacht habe, noch etwas Parmesan drüber.

Der frische Kick durch Zitrone und Kapern tat dem Kaninchenragout gut.

Die Zubereitung dauerte gerade mal solange, wie die Fusilli brauchten :-), also etwa 25 Minuten. Es hat sich gelohnt!

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Fusilli Lunghi Paprikasauce


Nach einer Grillorgie gestern, von der es wohlweislich keine Fotodokumente gibt, war eine Schale mit zwei Hähnchenbrüsten elsässischer Provenienz übrig. Da mein Froster keinen Platz mehr hat, mußte ich die beiden Brüstchen heute verwenden. Ich hatte noch eine rote und eine halbe gelbe Paprika da, zusammen mit einem halben Dutzend Kirschtomaten. Die Paprika schnitt ich in Würfel und briet sie mit einer Jalapeno, einer Schalotte und 2 Zehen Knoblauch an. Nachdem die Stücke weicher geworden waren gab ich einen Schluck Weisswein dazu. Ein paar Minuten später gab ich das Gemüse in einen hohen Topf und pürierte alles nicht zu fein. Jetzt kam eine Handvoll Speckwürfel (30 g) in die Pfanne, die rösch gebraten wurden. Dazu gab es 5 cm Tomatenmark, das ich mit anbriet. Das wurde mit dem Paprikapüree abgelöscht und ein wenig reduziert. Danach gab ich ein paar zerzupfte Basilikumblatter und etwas Majoran dazu.

Die Hähnchenbrüste wurden in Olivenöl angebraten, wobei ich ein paar Zitronenscheiben und zwei Rosmarinzweige als Aromaten dazugab. Ich liess die Brüste langsam auf beiden Seiten garen und schob sie anschliessend noch 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Daneben kochte ich die Fusilli Lunghi, eine Pastasorte, die ich sehr selten habe, die mir aber sehr gut beim Essen gefiel. Nachdem die Fusilli gar waren, schwenkte ich sie in einem Löffel Paprikasauce und gab nochmal Basilikum und Parmesan dazu.

Die Sauce ist eine Variante der „Amatriciana“, einer Sauce aus dem Latium in Italien. Im Original sind es nicht gewöhnliche Speckwürfel es ist Guanciale, der Speck aus der Schweinebacke. Die Peperoncini ersetzen die Jalapeno, und die Paprika gibt es im Original nicht. Trotzdem hat es eine Erinnerung daran und es war richtig lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂