Cannelloni Salsiccia


Heute war einer der seltenen Tage, an der meine Kochidee ganz spontan zu mir kam. Warum, weiß ich nicht, aber schon, daß ich bisher keine Cannelloni gefüllt habe.

Also ist das rundum eine gute Sache – ein neuer Post, eine neue Kategorie und ein (hoffentlich) neuer Geschmack.

Die Cannelloni hab ich gekauft, obwohl ich nach einigem Einlesen auch Lasagneplatten hätte drehen können, um die Fülle einzuwickeln.

Für meine Tomatensauce schnitt ich eine Karotte in Brunoise, gab Schalotte und Knoblauch dazu, wie auch Rosmarin, Oregano und 2 getrocknete Peperoni. Das Ganze briet ich langsam in 2 El Olivenöl an und löschte es danach mit zwei Dosen Mutti Datterini Tomaten, die ich mit einem Kartoffelstampfer zerdrückte.

Für die Fülle der Cannelloni nahm ich 500 g Schweinehack (ich war zu spät, um mir echte Salsiccia zu kaufen), mischte es mit Petersilie, Rosmarin, Oregano, Peperoni und angeröstetem Fenchelsamen. Nachdem ich die Cannelloni gefüllt hatte, gab ich einen Schöpflöffel in eine lange Kuchen form (weil sie perfekt von der Breite hineinpassten). Danach legte ich eine Lage Cannelloni aus und dann wieder eine Kelle Tomatensauce. Die zweite Lage legte ich darüber und gab den letzten Rest Sauce darauf. Jetzt legte ich die Kugel Büffelmozzarella in Scheiben darauf, raspelte etwas Parmesan drüber und buk die Cannelloni die ersten 10 Minuten unter Alufolie und anschliessend ohne Folie weitere 30 Minuten.

Die Cannelloni haben zwar nicht ganz anders geschmeckt (die Sauce ist immerhin ein italienischer Klassiker), aber die Zugabe von Fenchel zum Schweinehack liess Salsiccia anklingen und war lecker. Dadurch daß sowohl in Fleisch wie Sauce Peperoni enthalten waren, gab es auch eine gewisse Schärfe, die auch lecker war.

Hähnchen Linsen Fregola Sarda Gemüse


Wie gestern schon erwähnt, kaufte ich ein Poulet Jaune Label Rouge von Zorn, dem Metzger meines Vertrauens. Auch ein paar Mal beschrieben, ist das Label Rouge die höchste französische Auszeichnung für Hühner und andere Vögel (Enten, Tauben, Truthähne, Perlhühner, Kapaune, etc.). Ich kenne weltweit keine bessere Auszeichnung. Jedenfalls kann man mit sehr gutem Gewissen ein solches Hähnchen kaufen und auch geniessen. Dieses hier kostete 13,45€ bei einem Kilopreis von 9,95 €. Damit war es auch schwerer als die teilweise sehr leichten Hähnchen der normalen Zucht (der Grund liegt auf der Hand: Normal gezogene Hühnchen leben selten länger als 30 Tage, im Label Rouge Bereich sind es je nach Zucht 80- 100 Tage (Bresse Hühner haben ein Mindestschlachtalter von 4 Monaten).

Jedenfalls schnitt ich das Huhn der Länge nach in die Hälfte und trennte dann noch die Keule von der Brust. In eine schöne Form gebettet, wurden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann kamen Rosmarin und Thymian dazu. Zuletzt träufelte ich ein gutes Olivenöl drüber und schob alles bei etwa 170 C in den Ofen. Ich drehte das Hähnchen ein paar Mal und gab nach dem ersten Drehen Knoblauch und Hühnerbrühe dazu. Insgesamt war das Hähnchen etwa 80 Minuten im Ofen.

Dazwischen setzte ich einen Rest Puy Linsen auf den Herd – zuerst nur mit Wasser. In einem zweiten Topf machte ich noch einen Rest, und zwar von Fregola Sarda. Beide Reste waren nicht mehr als eine halbe Handvoll.

Linsen und Fregola hatten verschiedene Garpunkte, wurden aber vor dem Hähnchen fertig. Da ich noch Hühnerbrühe hatte füllte ich beide etwas damit auf, um den Geschmack zu verstärken.

Als Gemüse schnitt ich eine Spitzpaprika und ein paar Breite Bohnen in kleinere Stücke, gab Frühlingszwiebel, Peperoni und Knoblauch dazu und schnitt zwei Tomaten in kleine Stücke. Erst röstete ich das Gemüse an, später gab ich die Tomaten dazu und einen guten Schluck Weißwein, um die Tomaten zu schmelzen. Nach einer Weile war das Gemüse sehr schlotzig und tomatisiert.

Es hat erst komisch ausgesehen – die Fregola in der Mitte über Linsen und Gemüse. Nachdem ich Fregola und Gemüse gemischt habe schmeckte es ziemlich gut. Die Peperoni gaben eine gewisse Schärfe dazu und das Huhn war super saftig.

Bild 3 ist in weiten Teilen unscharf, aber mir gefällt das manchmal, wie ein unbeabsichtigter Bokeh Effekt 🙂

Penne Walnusssauce Kalbsbällchen


Vor ein, zwei Wochen las ich einen amerikanischen Blog, den ich schön und informativ finde : The Chef Mimi Blog

Sie war mit ihrem Mann in der Toscana und bis Rom unterwegs und hatte in Siena eine Walnusssauce zu ihren Gnocchi bekommen, die sie begeisterte.

Ich fand das auch sehr begeisterungswert, weil ich Nüsse im Allgemeinen und Walnüsse ganz speziell toll finde.

In Siena gab es eine glatte Sauce auf Sahnebasis, die sie ein paar Mal versuchte nachzukochen, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war.

Ich schaute erst im Netz, um Alternativen zu bestimmen, sah aber schnell, daß viele Rezepte das Wort Sauce benutzen, aber ein Pesto herstellen. Dafür waren mir meine Walnüsse zu schade.

Aber ganz so reichhaltig wie bei Mimi wollte ich auch nicht unterwegs sein, also ersetzte ich einen Teil der Sahne mit Kalbsfond.

Zum Rezept:

  • 120 g Walnüsse, in der Pfanne geröstet
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • etwa 100 ml Kalbsfond
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 250 g Kalbshack
  • 40 g Rinderfett
  • 30 g Semmelbrösel
  • Zitronenzeste

Zuerst röstete ich die Walnüsse in einer Pfanne an, danach gab ich die in einen Standmixer. Dazwischen gab ich die Butter in die Pfanne und gab die zerkleinerte Schalotte und die Knoblauchzehen dazu, bis sie glasig wurden. Dann kam ein knapper halber Becher Sahne dazu, damit alle Zutaten die gleiche Temperatur hatten. Jetzt fügte ich die flüssigen Zutaten zu den Walnüssen und pürierte die Masse sehr fein. Dabei musste ich ein paar Mal Kalbsfond dazugeben, damit die Masse nicht zu fest wurde.

Ich schmeckte noch etwas genauer ab, gab eine Prise mehr Salz und schliesslich auch die Zitronenzeste dazu.

Der zweite große Unterschied zu Mimi’s Rezept ist, dass Ihres vegetarisch war, meines hatte Kalbshackbällchen 🙂 Die wurden mit Kalbshack, Rinderfett (ein Teil des Deckels eines Bratens), Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Zitronenzeste gemacht und dann langsam auf dem Herd und später im Ofen vollendet. Sie passten sehr gut zu dem subtilen Walnussgeschmack.

Ich muss aber auch sagen, daß von der Sauce mindestens 3/4 übrig sind, wie auch 18 von 24 Kalbsbällchen in den Froster wanderten, alles, weil die Sauce mit den Penne zusammen sehr gehaltvoll sind (ich hatte tatsächlich nur 80 g Penne und schaffte die Portion kaum ) 🙂

Trotzdem ist das Gericht sehr zu empfehlen – es ist sehr lecker und passt super in den Winter. Auch kann man es dem Geschmack anpassen, ob jetzt mehr oder weniger Sahne/Parmesan/Kalbsfond(Hackbällchen.

Rindsbraten Wurzelgemüse Spätzle


Die deftigen Gerichte bekommen in der dunklen Jahreszeit bei mir leicht die Oberhand- sei es wegen der Saucen oder der oft selbstgemachten „Sättigungsbeilagen“. So auch heute. Ich kaufte ein Stück Rind aus der Keule, dazu Karotten, Petersilienwurzel und Lauch. Ausserdem Spätzlemehl. Auf dem Freitagsmarkt hatte ich vorher 10 schöne Bio-Eier geholt.

Dadurch, dass ich letztens ein Gulasch gemacht hatte, dessen Rinderwürfel nicht so weich waren wie erwartet, beschloss ich, den Braten langsam zu garen und mir Zeit zu lassen. Dazu wurde er erst angebraten, dann herausgenommen, danach ein Teil des Gemüses angebraten, 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen hinzugefügt, mit Tomatenmark aromatisiert, mit Sherry und dann mit Rotwein abgelöscht und schliesslich mit Wasser aufgefüllt.

Die Gemüsebeilage legte ich in einen halben Zentimeter Wasser, mit etwas Zucker und einem El Butter. Das Ganze wurde mit Deckel langsam gegart und dann mit abgenommenen Deckel langsam karamelisiert.

Die Spätzle machte ich nach Packungsangabe: 500 g Spätzlemehl, 200 ml warmes Wasser, 4 Eier, 1/2 Tl Salz mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 15 Minuten stehen lassen, damit er durchziehen kann.

Ich habe schon lange eine Spätzlepresse, die jetzt wieder zum Einsatz kam.

Der Saucenansatz aus dem Topf mit dem Braten wurde reduziert und ergab eine schöne Sauce, die ich mit Speisestärke dickte.

Braten und Spätzle waren, wie man sie sich vorstellt, wenn sie gut sind. Das Gemüse hab ich nach einem Tipp für „glazed carrots“ von Chefsteps (.com), den ich diese Woche in deren Forum fand. Der Blog ist teilweise ein Bezahlblog (der Profiteil), aber man kann sehr gut schmökern und sehr gute Varianten amerikanischer und internationaler Klassiker finden. Es sind Profiköche aus Seattle, die viele Zubereitungsarten neu denken und die Technik stark auf Sous Vide ausgerichtet haben.

Das Gemüse war bei diesem Gericht jedenfalls der Star.

Ravioli Salsiccia Ricotta Tomatensauce


Das Gericht hier ist zwar ganz einfach, aber durch die Zutaten auch ein klein wenig raffiniert und deshalb sehr wohlschmeckend.

Für den Ravioliteig für 2 Personen braucht man 275 g Hartweizengrieß, 2 Eier, 1/2 Tl Salz und einen halben El Olivenöl. Ich mache mir die Sache mit dem Teig sehr leicht, indem ich meine Küchenmaschine einsetze. Also alles zusammenwerfen, den Haken anschliessen, 2. Gang, und wenn es nach der Krümelstufe nicht weitergeht, ein paar Esslöffel Wasser dazugeben, dann verbindet sich der Teig schon mit der Zeit. Wenn er dann zu feucht sein sollte, kann man mit etwas mehr Hartweizengrieß oder aber normalem Mehl entgegenwirken.

Die Füllung bestand aus einer Salsiccia mit Fenchel (wieviel? Genug!), Ricotta, Parmesan und Zitronenabrieb. Wegen des Parmesans hab ich auch auf zusätzliches Salz verzichtet.

Ohne zu sehr ins Detail zu gehen: Ich habe eine Nudelmaschine, die von Hand bedient wird. Da bringe ich den Teig auf die richtige Dicke. Dann habe ich auch noch einen tollen schweren Ausstecher für runde Formen. Und einen für eckige…

Die Tomatensauce war denkbar einfach: Eine Dose gute Tomaten, oder wer noch hat, der letzte Rest eurer Ernte. Die Tomaten zusammenschnippeln, bei mittlerer Hitze erwärmen, eine Prise Salz, 2 Prisen Zucker, etwas Rotweinessig und 2 El Olivenöl.

Zum Schluß gab es noch ein paar Zesten Zitrone über die Ravioli. Gut passen würde auch Zeste einer Bio-Orange und dafür auch eine halbe Tasse Orangensaft in die Tomatensauce. Das Grüne ist Petersilie, nicht Koriander 🙂

Insgesamt waren es 18 Ravioli, wovon 9 Stück eingefroren wurden.

Entenbrust Chili Nudeln Wok Gemüse


Heute hatte ich meinen kurzen Tag und war schon gegen 15:00 daheim. Ich wollte aber nicht mehr groß weggehen, um einzukaufen. Also schaute ich in dieGefriertruhe und fand eine weibliche Entenbrust. Die nahm ich heraus, um sie langsam aufzutauen. Dann machte ich mich auf den Weg über die Straße zum Gemüsehändler, wo ich noch ein paar Zutaten (für insgesamt €1,64 kaufte). Die Zutaten in toto:

  • 1 Entenbrust, klein
  • 1 große Karotte in Stiften
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Stängel Frühlingszwiebel
  • 2 cm Ingwer, fein gewiegt
  • 2 El Sesamöl
  • 2 El Wok Sauce (Kikkoman)
  • 1 El Oystersauce
  • ein paar Spritzer Fischsauce
  • Saft einer halben Limette
  • Saft einer ganzen Orange
  • 50 g Bali Chili-Nudeln
  • 1 Thai-Chili
  • 3 Stängel Koriandergrün

Die Entenbrust wurde erst in Scheiben geschnitten, dann schnell im Wok angebraten und gleich wieder zur Seite gestellt. Dann wurde das Gemüse geschwenkt und ein paar Minuten später mit der Soja/Saftmarinade übergossen und eingekocht. Dabei wurden die Nudeln 5 Minuten gekocht, dann abgegossen und geparkt. Jetzt kam die Brust zurück in den Wok, um nochmal warm zu werden und schon wurde seviert!

Es war lecker und frisch, die Ente sieht zwar durch aus, war aber innen noch ein klein wenig rosa 🙂

Hühnersuppe Kohlrabi Weißkohl Lauch Engelshaar


Heute war ziemlich nasskalt und ungemütlich. Hier waren es 4 C am Morgen. Abends schien es noch kühler zu sein. Ich hatte eigentlich nur Appetit auf eine Hühnersuppe. Gesagt, getan! Einen Bund Suppengrün und zwei Hähnchenoberschenkel kamen in den Schnellkochtopf, etwa 40 Minuten. Das Gemüse warf ich weg, von den Keulen nahm ich das Fleisch, Knochen und Haut kamen weg.

Dann setzte ich die Brühe nochmal auf und gab, alles schön gewürfelt, zur Brühe dazu. Dabei war ein Kohlrabi, Lauch, eine Kartoffel und eine Ecke Weißkohl. Es brauchte etwa 20 Minuten, bis die Gemüse gar waren. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce ab und gab noch ein paar Raspel Ingwer dazu. Ganz zum Schluss gab ich noch ein Engelshaarnest hinein, es brauchte nur etwa 3 Minuten. Beim Löffeln der Suppe hätte ich aber auch leicht darauf verzichten können weil es genügend andere Zutaten gab.