Ein neues Kapitel

Wie schon beschrieben, fühlte ich mich (und mit mir viele andere) unwohl ob der Zusammenfügung von Daten, die ich gerne getrennt gelassen hätte. Da mir von Google keine Wahl gelassen wird, sehe ich keine andere Möglichkeit, meine Aktivitäten auf meine Art fortzusetzen, als mich von Google zu trennen. Das ist übrigens nicht persönlich gemeint, anonym werde ich weiterhin die search- engine, maps, images usw. nutzen. Es geht um die Dienste, die ein einloggen erfordern. Das ist vorbei. Das beinhaltet für mich meinen Blog, Picasa, YouTube, Blogger, Blogspot , Google+ und vielleicht auch noch andere Dienste, von denen ich nicht weiß, daß sie zu Google gehören (es sollen mehr als 60 Dienste sein, die zusammengefügt werden.

Aus dem gleichen Grund bin ich schon vor einiger Zeit aus Facebook ausgetreten.

Da hab ich übrigens heute einen interessanten Artikel gelesen, der darauf abzielte, daß Facebook irgendwie Endorphine freisetzt und so die Teilnehmer an sich fesselt. Der Artikel ging aber dann auf den eingeleiteten Börsengang ein, und daß sich junge Leute nicht unbedingt Werbung freiwillig um die Ohren schlagen lassen, was aber zunehmend der Fall sein wird, soll das Geschäftsmodell von Zuckerberg, Google und Co. funktionieren. Der Artikel kam zum Schluß, daß Facebook hinter den Erwartungen der Börse zurückbleiben wird.

Ich hätte euch gerne einen Link eingestellt, aber der Artikel war nicht mehr auffindbar. Ich hab ihn heute Mittag (2.2.2012) in Forbes gelesen.

 

Jedenfalls freue ich mich, ein neues Kapitel aufzuschlagen, und vorhandene Ressourcen besser zu nutzen. Auch will ich versuchen, meine Schreibe und meine Fotos zu verbessern. Schaunmermal.

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Souffleroulade Geröstete Tomaten-Zwiebelsauce

Souffléroulade Tomatensauce

Diese Idee hab ich beim schmökern in Kochbüchern bekommen. Ich war in der Stadt und ging in einen Bücherladen, der immer wieder Sonderangebote bei Kochbüchern hat. Dort fand ich zwar nichts interessantes, aber in der Kochbuchabteilung gab es ein paar ausgelegte Bücher mit vegetarischen Rezepten. Beim blättern fiel mein Auge auf dieses Rezept. Ich kann leider nicht mehr sagen, welches Buch es war, auch hab ich mir die Mengenangaben nicht gemerkt, funktioniert hat’s trotzdem.
Zuerst wird eine Schalotte klein gewürfelt und in Butter angebraten. Dann kommt ein gehäufter Löffel Mehl drauf. Milch dazu und etwas einkochen. Soll aber nicht zu sämig sein. Dann Appenzeller oder Gruyere hineinreiben- nicht zuviel, nur für den Geschmack. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, abkühlen lassen.

Zucchini, Champignons und Karotten in 5mm Würfel schneiden. Karotten blanchieren. Zucchini, Champignonwürfel und Karotten in Olivenöl kräftig anbraten, mit Thymian, Knoblauch und Rosmarin abschmecken. Salzen und Pfeffern. Beiseite stellen.
4 Eier trennen. Eiweiss steif schlagen. Ofen auf 150 C vorheizen. Eigelb in die Bechamelcreme geben und durchmischen. Eiweiss unterheben, Auf Backpapier oder eine Silikonmatte geben, ausstreichen auf ca. 5-8mm. Die Menge gibt ein Rechteck von 25x 40 cm. Im Ofen erst etwa 15 Minuten backen. Immer wieder überprüfen. Die Masse darf nicht zu braun und nicht zu trocken werden. Wenn sie gar ist, herausnehmen und sofort auf die obere Seite ein weiteres Backpapier geben und die Masse stürzen oder umdrehen. Sofort die Silikonmatte vorsichtig abziehen. Auskühlen lassen.
Die gedünsteten Gemüse mit einem Vollei verquirlen und mischen. Auf den Souffléteig draufgeben, Parmesan drüber raspeln, das Gemüse gleichmäßig verteilen, Ränder vorne und hinten freilassen. Mit Hilfe des Backpapiers eine Roulade formen. Mit dem Backpapier in einer Kuchenform oder etwas ähnlichem etwa 30 Minuten backen. Ausrollen, aufschneiden und servieren.

Für die Tomatensauce Tomaten- und Zwiebelscheiben in Olivenöl auf ein Backblech legen und bei 200 C anrösten. Ich habe Tomaten und Zwiebeln leicht gezuckert und gesalzen, dazu hab ich ein paar Zehen Knoblauch mitgeröstet.
Nachdem das Gemüse Röstaromen entwickelt hat, erst pürieren, dann durch die Flotte Lotte drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Schuss Rotweinessig, etwas Zucker und ein paar Tropfen Tabasco oder ähnliches dazu.
Zwei Tomaten überbrühen, häuten und ausnehmen, in Stücke schneiden. Eine Schalotte andünsten, das Concassé dazu, mit Weißwein ablöschen, das Püree dazugeben, aufwärmen, mit Basilikumblättern anreichern, dazu servieren.

Es hat gut geschmeckt, es ist sehr luftig,aber ich würde es vielleicht in Zukunft mit einer Weißwein-Sahnesauce mit Kapern servieren, und nur mit Champignons und vielleicht gewürfelten Artischockenböden.

In eigener Sache

Google hat angekündigt, alle eigenen Dienste (fast 60!) untereinander so vernetzen zu wollen, daß es zu großen Synergieeffekten kommen soll, mit großem Nutzen für den individuellen User bei Posts, Anfragen und ich weiß nicht sonst was.
Ich habe mich vor ein paar Wochen bei Google + angemeldet, aber schnell meine Meinung dazu geändert. Als ich alles wieder löschen wollte, wurde mir mitgeteilt, daß die Löschungen (Bilder) bei allen Diensten durchgeführt würden. Das hätte geheissen, daß was ich in Google + gelöscht habe, auch in meinem Blog und natürlich auch in Picasa, dem Photoverwalter von Google, weg wäre.
Jetzt wollen sie uns keine Wahl mehr geben. Entweder man akzeptiert diese Synergien, oder man kann die Dienste nicht mehr nutzen.
Mir ist das zuviel Synergie. Außerdem fühle ich mich durchleuchtet, weil sie ausdrücklich von einem Dienst auf den anderen schliessen wollen.
Die erzwungene Zustimmung soll ab 1. März erfolgen.
Ich werde spätestens am 29. Februar diese Seite nicht nur lahmlegen, sondern löschen, was ich nur kann.
Alle Google Konten für alle anderen existierenden Dienste werden gekündigt und nicht mehr benutzt werden. Der Picasa Bildspeicher wird gelöscht werden.
Ich möchte natürlich weiter meinen Blog betreiben, werde aber eine neue Plattform brauchen. Im Moment lese ich mich in WordPress ein, tue mich aber noch etwas schwer.
Die Leser, an die ich den Blog verschicke, werden auch in Zukunft eine Mail bekommen.
Sollte jemand anderes Interesse haben, berücksichtigt zu werden, erbitte ich eine Benachrichtigung mit e-mail Adresse.

Ich hoffe, in Zukuft weiter schöne Rezepte und Fotos bloggen zu können,

Alex

Kalbskotelett Rösti Ristrettosauce

Ich war unsicher was ich machen wollte und bin durch meine  Lieblingsblogs durchgegangen auf der Suche nach einer Idee, die mir gefallen könnte. Da blieb mein Auge an einem Blog hängen geschrieben von einem Schweizer Profikoch, der ein Rezept von Lea Linster interpretierte. Sein Rezept gibts hier.
Ich habe im Geschäft einen Espressoautomaten, also hab ich 2 sehr starke Schwarze dort rausgelassen und in ein Fläschchen gefüllt.

Die Ristrettosauce ist eine Kalbsjus veredelt mit einem starken Espresso (Ristretto), und im Fall von Frau Linster, mit Orangensaft. Das hat mir gefallen, so hab ich das auch gemacht. Zusätzlich hab ich Orangenzesten gerissen und dazugetan. Am Schluss hab ich die Sauce wie beschrieben mit kalter Butter aufmontiert. Dazu gab es Kaiserschoten, die in Butter und gehacktem Knoblauch geschwenkt worden waren.
Ich könnte schwärmen! Kaffee- Orangen- und Fleischsaftaromen überlagern sich, geben und nehmen, wunderbar. Ich kann mir Sizilien vorstellen dabei, speziell, weil auch Marsala als Geschmacksträger mit dabei ist. Eine wunderbare Sauce für ein saftiges Stück Fleisch. Das Rösti war puristisch, nur hatte ich es gesalzen, gepfeffert und mit fein gehackter Petersilie und Muskat versehen. Vorher wurde die rohe Kartoffel gerieben und ausgedrückt. Nachdem das Rösti in ein paar Minuten auf beiden Seiten braun war hab ich es 20 Minuten im Ofen nachgaren lassen. Hat sehr gut geschmeckt.
Insgesamt hat alles auch zueinander gepasst.

Für die Ristrettosauce:

1 Glas Kalbsfond
1 Schalotte
Butter zum anschwitzen
Schalotte fein wiegen, anschwitzen, mit Fond löschen, auf die Hälfte reduzieren.
Schnapsglas Marsala dazu, wieder einkochen.
Espressotasse Ristretto dazu, wieder einkochen.  1/2 Orange auspressen, Saft dazu, Zesten reissen, auch dazu. Einkochen auf wenige Eßlöffel.Abschmecken, mit Butter aufmontieren.

Chicken Tempura

Ein schwieriges Unterfangen- die Zutaten müssen gefunden werden. Man muss zwischen den Rezepten abwägen, welches könnte Sinn machen, welches nicht?
Die Zeitenfolge ist zu beachten! (Auch nicht so leicht).
Ich wollte etwas außereuropäisches zum Wochenende machen und nahm mir nach Absprache vor, ein Hähnchenbrust-Tempura zu machen. Dabei sollten Gemüse und Reis serviert werden.
Ich hab dann erst mal geschaut, wie der Tempurateig hergestellt wird. Das erste Problem war- welchen der Teige mache ich? Ich hab mich für eine Variante entschlossen, der Reismehl, Speisestärke, Eiweiss, Salz und Backpulver sowie Sprudelwasser verwendet.
Der schien mir zu dünn, und so hab ich nach einer Probe nochmal mindestens 100 g Mehl dazugegeben, um den Teig etwas dickflüssiger zu machen.
Das Teststück war auch ohne die Mehlzugabe sehr lecker. Das Gemüse wurde kleingeschnitten, gedünstet und mit Ingwer und Knoblauch aromatisiert. Dazu gab es Reis. Die Fleischbollen waren sehr lecker, trotz zusätzlicher Mehlbeigabe. Das war wirklich wie echtes Tempura, knackig, heiß und fettig :-). Lecker. Wir haben es geschafft, 2 ganze Hähnchenbrüste (etwa 14 Stück Hähnchenbollen frittiert) zu vernichten.
Dazu gab es ‚original‘ Dashi+Soja+Mirin=Tentsuyu Sauce, die traditionell zu Tempura gereicht wird.
Das Dashi gab es in Form von 5g Pulver (Suppenkonzentrat), bei dem das Algenteil gefehlt hat.
Die Sauce ist wie eine Suppe, nicht wie eine Dipping-Sauce.
Es hat gut geschmeckt, hatte aber auch einige Probleme: Ich habe zu lange gewartet, um die Tempura zu frittieren. Die 3 -4 Stücke, die gleichzeitig im Topf möglch waren, haben immer etwa 3 Minuten gebraucht, und ich brauchte 5 Gänge um alle Fleischstückchen fertig zu bekommen. Das waren 15 – 20 Minuten, die ich nicht so eingeplant hatte.
Dafür hatte ich das Gemüse vorher in die Pfanne mit Deckel. Später stellte sich das als zu früh heraus.

Wie dem sei, ‚lessons learned‘ ich werde mir das beim nächsten Mal zu Herzen nehmen und alles richtig machen :-). Trotzdem hat es super geschmeckt (fragt meine bessere Hälfte), und das war nicht das letzte Mal.

Lauch-Schinken-Quiche

Unter der Woche ist es manchmal schwierig zu kochen, weil wir nicht unbedingt zuhause sind, um es auch zu genießen. Allerdings brauch ich auch immer wieder etwas für die Arbeit, und da bietet es sich manchmal an, etwas vorzubereiten.
Außerdem hab ich dort einen Fan (right, Trip?) der gerne probiert, mitisst und kommentiert. Und so kann ich mir sicher sein, daß nichts übrigbleibt.

Das Rezept für den Quicheteig hab ich von Teubner, aus seinem Backbuch. Das sind 250 g Mehl, 125 g Butter, kalt, Salz, 1 Ei und 2 EL Wasser. Die Butter und das Mehl werden schnell vermischt, daß es erbsengroße Krümel gibt, der Rest wird dazugetan und schnell zu einer Kugel geformt. Die wird in Folie gewickelt und eine Stunde im Kühlschrank gekühlt. Danach wird der Teig in die Form hineingedrückt.
Der Ofen wird auf 200 C vorgeheizt, danach wird der Teig in der Form 10 Minuten blindgebacken.

In der Zwischenzeit hab ich 2 große Lauchstangen fein geschnitten und kurz blanchiert. Danach hab ich den Lauch in einem Küchentuch ausgewrungen, damit nicht soviel Wasser dran ist.
4 Scheiben gekochter Schinken wurden in kleine Stücke zerteilt, danach hab ich etwa 40 g Gruyere und 30 g Appenzeller geraspelt. Danach wurden 3 Eier mit einem Becher Sahne, Salz und Muskat verquirlt.
Danach mußte ich es nur noch zusammenstellen: Zuerst den Schinken in die kurz gebackene Form, dann den blanchierten Lauch. Danach den Käse verteilen und die Eier-Sahne-Mischung drüber geben. 35 Minuten bei 200 C backen. Ich mußte nach 15 Minuten eine Aluhaube basteln, damit die Quiche nicht zu dunkel wird. Hat aber geklappt, wie man sieht.
Meine bessere Hälfte war ziemlich angetan und ich freu mich auf die Arbeit.

Pochiertes Ei auf Spinat

Das pochierte Ei auf Spinat war ein Sonntagabendgericht. Ein leichtes. Naja, nicht ganz so leicht, die Kalorien stecken im Detail.
Der Spinat war frisch am Vortag auf dem Markt erstanden, allerdings ein voll erwachsener statt junger Blätter.
Den mußte ich dreimal waschen und alle Strünke abschneiden, um ihn etwas zarter zu machen.
Sonst hab ich ihn zubereitet wie fast immer: In Butter mit Knoblauch und einer zerkleinerten Schalotte anschwitzen, Muskat und Salz auf jede Lage geben. Warten, bis die Lage einfällt, nächste Lage dazugeben.
Wenn der Spinat durchgegart ist, Saure Sahne dazugeben, mischen. Etwas einkochen, weil der Spinat nachsuppt (sieht man auf dem Foto).
Die pochierten Eier hab ich schon mal beschrieben: Einen Strudel in köchelndem Essigwasser erzeugen und das Ei aus einer Schüssel hineingleiten lassen. Der Strudel sorgt dafür, daß das Eiweiss zusammenbleibt.
Ich hab es 4 Minuten dringelassen, damit es noch flüssig ist. Dann nur noch anrichten, das Ei (eigentlich waren es 2 Eier) drübergeben und anritzen.
Es war nicht außergewöhnlich, aber eine leckere Variation zum Ei-Spinat-Salzkartoffel-Freitagsgericht meiner Kindheit (hab ich aber auch gern gegessen). Diese Variante war ein größerer Gaumenschmeichler.

Ravioli tomato sauce

Deceptively simple is the name of the game.
The ravioli were homemade, as was the tomato sauce. But to start at the beginning…I was walking across my favorite market on a Saturday morning feeling uninspired. My better half didn’t want fish (neither did I, I’d had fish 3x this week), nor did I see any fascinating vegetables other than the usual winter fare. Mind you, there’s a time and place for all of nature’s inventions, but I was feeling picky.
There is a butcher on the plaza that houses the market who has been awarded a plaque saying his shop is one of the best in Germany, according to ‚Feinschmecker‘, a gourmet monthly magazine. Here I bought two sausages with a finely cuttered filling (pork). Then I bicycled a few hundred yards to an italian supermarket ( a small one), where the customer sevice is great. There are more employees than customers, usually, so you can get detailed information on all the products they have. I bought two cans of the famed San Marzano tomatoes from the foot of Mount Vesuvius. I got some other things, such as a fresh basil plant, some arborio risotto rice, some italian ’00‘ flour and a fresh piece of parmigiano reggigiano and went on my way.
At home I made the pasta dough by combining 200 g of the flour with 50 g of durum wheat semolina and 3 whole eggs. The original recipe called for two whole eggs and 4 yolks and I thought that was a little over the top. The dough as kneaded for about 7 minutes, wrapped in Saran wrap and chilled in the fridge for a little over an hour. This was the first time a dough was usable without additional flour and such. I have made Marcella Hazan’s recipe a few times, only to have to add more flour because the dough was too sticky. Not here.

For the filling I cut the sausages apart lengthwise and removed the filling from the casing. This I combined with a few tablespoons ricotta, salt, pepper, oregano and a spice mix made of a blend of anise seeds, fennel seeds and caraway seeds. I used just a pinch to conjure visions of salsiccia which sometimes is made with fennel as well. After I had made the dough with my manual noodle macchine, I used a small spoon to portion the amount of filling for the ravioli. These I put aside awaiting their swim in boiling water.
For the sauce I chopped a large shallot and an equally large garlic clove and slow roasted that in a pool of good olive oil. To this I added some tomato paste, roasted this as well and added the last of my bottle of Noilly Prat, the vermouth that makes a wonderful sauce. After that came the canned tomatoes, oblong in shape and with a sweetness I haven’t found in other canned tomato products. These tomatoes I cut into little pieces, added salt, pepper, sugar (1 teaspoon) and a tablespoon of red wine vinegar. I reduced the sauce somewhat, to intensify the flavor, and then cut up another bunch of basil for a last-minute sauce infusion.
Not shown is the Parmesan cheese we whittled over the ravioli with my newest toy, a microplane shredder (do you call it that?) or a whittler? This microplane gadget is great. I have a WMF grater- it sucks compared to this thing.

Synopsis: As simple as these ingredients sound, they were at optimum taste. My only criticism, not shared by my better half, is with the thickness of the noodle dough. She liked it, I thought it a little bit too thick. The problem is when I use the smallest setting on the noodle machine, the dough starts tearing.
Nonetheless. I would make this again, in particular for young people, to show them how good the real deal really is.

Tartar

Wir lieben rohes Rindfleisch in Form von Tartar. Das gibt es regelmäßig. Vorraussetzung ist der Metzger des Vertrauens, den haben wir. Dann die Frische, die auch. Und dann die Beilagen, also das, was die Hauptsache umspielt.
Das kann alles mögliche sein, und ist für sie anders als für mich. Bei den Fotos hab ich mich fast totgeärgert, weil ich noch wichtiges vergessen hatte, dazuzutun, und als ich dazu kam war die Batterie leer und keine Ersatzbatterie parat.
Ich kann nachtragen, daß es schöne selbst ausgebackene Kartoffelriffelchips dazugab, außerdem ein Eigelb.

Um das Tartar anzurichten hab ich Radieschen halbiert, Champignons blättrig geschnitten, einen Feldsalat geputzt und in Balsamico/Olivenöl mariniert, Kirschtomaten dazugegeben, Kapern und Sardellen auf das Fleisch gegeben und gut gesalzen und gepfeffert. Am Schluß gab’s noch das (unsichtbare) Eigelb. Meine bessere Hälfte hat den Teller ohne Sardellen und Kapern. Dazu gabs Baguette.

Natürlich durfte ein aufgeschnittener Peperoni nicht fehlen, um dem ganzen noch etwas Pfiff zu geben.
Insgesamt eine sehr leckere Anglegenheit!

Stockfischbällchen bolinhos de bacalhau

Diese Bällchen sind eigentlich ein Nachsatz zu den Tapas, die ich vor ein paar Monaten hier eingestellt habe. Ich hatte noch Stockfisch, eingefroren, weil ich nicht wußte, wie lange er sich bei Zimmertemperatur hält. Den wollte ich machen und suchte nach einem Rezept. Es gibt zwei Arten von Rezept: Das eine hat Kartoffel, durchgedrückt, mit Ei, und würzt mit Muskat, das andere nimmt Milch, Sahne, keine Eier und würzt mit Zimt.
Ich hab mich für die erste Variante entschieden und hab dann die Zutaten nach Gefühl zusammengemischt.
Bei mir waren es etwa 250 g zerkleinerten Stockfisch, 6 mittelgroße Kartoffeln, gekocht, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, und eine knappe halbe Tasse Brotkrumen ( die hab ich dazu, nachdem ich gesehen habe, daß der Teig etwas zu weich war. Außerdem hab ich eine ganz fein gewiegte Schalotte und sehr fein gehackte Frühlingszwiebel dazu.
Die Mischung ergab 12 Kugeln, etwas größer als ein Golfball, die in heißem Öl frittiert wurden, bis sie schön braun waren. Dazu hab ich eine Paprikasauce gemischt aus der verunglückten Terrine, Kirschtomaten, einem Stück scharfer Peperoni, Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer und einem Schluck Port.
Das hab ich dann durchpüriert. Schön pikant!

Die Bällchen schmecken ganz zart und leicht nach Fisch. Sie erinnern mich an eine engisch/amerikanische Spezialität an den Küsten: Crab cakes, also Küchelchen mit Krebsfleisch. Die sind auch ziemlich lecker.