Beef Ribs Artischocke Auberginenröllchen Ofenkartoffel


Vor einigen Wochen kaufte ich bei Zorn Rinderrippen, die es in Deutschland gar nicht so oft im Handel gibt. Es waren zwei Stränge und gefroren waren sie auch und verschweisst – also suchte ich einen guten Zeitpunkt, sie aufzutauen und zu verarbeiten.

Das Wetter war diese Woche zwar morgens kühl, aber am Nachmittag gab es durchaus Temperaturen um die 15 C. Deshalb entschloss ich mich schon gestern, die Rippen aufzutauen und vor allem morgens auf den Markt zu gehen, um etwas Interessantes dazu zu kaufen.

Ich war etwa drei Wochen nicht mehr auf dem Markt und freute mich umso mehr. Natürlich musste ich erst bei Herrn Ruf, meinem Käseaffineur, vorbeigehen, um mich wieder einmal einzudecken.

Danach schaute ich am anderen Ende beim Gemüse vorbei, wo es Artischocken, Auberginen, Koriandergrün und Petersilie gab. Beim Händler für Feta, Oliven und Lavendelprodukte kaufte ich einen Kubus Feta, was den Händler amüsierte und gemischte Oliven mit Stein.

Um 15:30 warf ich den Grill an, bis 16:00 waren die Buchenholzbriketts genügend befeuert, dass ich die Ribs bei indirekter Hitze auf die Grillfläche legen konnte. Die Ribs hatte ich vorher leicht mit einem selbst geschroteten Chilipulver eingerieben.

Zweimal pro Stunde wendete ich die Ribs, die nach zwei Stunden schon äußerst attraktiv aussahen. Vor ein paar Tagen stellte ich eine Hot Sauce aus Scotch Bonnet Chilis her, das sind Chilis, die sehr ähnlich den Habaneros sind. Die Sauce wird mit den Chilis, einer Mango, weissem Essig, Zucker, etwas Limettensaft, 6 Knoblauchzehen, 2 Karotten, Wasser und einer Prise Salz gemacht – zuerst weich gekocht und dann fein püriert. Die Sauce war nicht so scharf wie gedacht, aber trotzdem präsent.

Jetzt lackierte ich die Ribs auf beiden Seiten, eine halbe Stunde später kam der zweite Anstrich.

Nach 2 1/2 Stunden nahm ich die beiden Ribs vom Grill und wickelte sie in Alufolie ein.

Jetzt heizte ich den Ofen ein und gab 2 Kartoffeln (auch in Alufolie gewickelt) in den Ofen.

Die Artischocke kam in einen Topf mit Wasser und kochte 45 Minuten. Ich bestrich den Boden mit einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Dijon Senf.

Die Aubergine wurde in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen und abgetrocknet. Dann abgewaschen, wieder abgetrocknet und in eine Grillpfanne auf beiden Seiten angebraten. Später wurden sie mit einer Olivenöl/Knoblauchmischung eingepinselt, zusammengerollt und mit einem Zahnstocher fixiert.

Eine Dose Tomatenstückchen kombinierte ich mit einem Tl der oben genannten Chilimischung. Dazu gab ich noch etwas Salz. Die Tomatenmischung gab ich in meine kleine Le Creuset Pfanne und gab dann die Auberginenröllchen dazu. Am Schluss gab ich noch etwas Parmesan dazu.

Jetzt gab ich das Fleisch in der Folie und die Auberginenpfanne 10 Minuten in den sehr heissen Ofen.

Nachdem ich angerichtet hatte, musste ich nur noch ein paar Fotos machen und geniessen 🙂

Ach ja, die Kartoffel bekam ein Stückchen Butter, Petersilie und etwas Salz ab.

Beef Ribs Bohnen Paprika Kartoffeln BBQ Sauce


Beim Metzger Zorn fragte ich vor ein paar Wochen nach Ribs vom Rind. Mir wurde gesagt, daß ich welche bestellen könnte, allerdings mit einem Vorlauf von mehr als einer Woche.

Letzte Woche legte ich mich fest und bestellte 2 Rippenstränge, die ich heute machte. Die 2 Rippenstränge wogen zusammen 3,2 kg und kosteten 9.90/kg. Insgesamt gibt das 6 Einzelportionen von 2 Rippensegmenten. Ich hatte verschiedene Zubereitungsszenarien nachgelesen und wollte selbst austesten, was denn bessere Ribs erzeugt. Also kam ein Strang auf den Grill, der andere in den Ofen. Für beide gab es den gleichen Rub und später dann die gleiche BBQ Sauce.Der erste Rippenstrang war insgesamt 3 Stunden bei einer Wärme von um die 110-120 C auf dem Grill, der zweite blieb für 2.5 Stunden im Ofen. Die erste Stunde bei 125 C, dann eine Stunde bei 150 C, und die letzte halbe Stunde bei etwas mehr als 180 C. Die letzten 15 Minuten kam die Sauce zum Einsatz – auf beiden Seiten aufgetragen und nach 15 Minuten nochmal, aber dann weg von der Wärme ruhen lassen.

Für den Rub:

Im Rezept, das ich mir aussuchte stand immer 1/4 cup   (=60 g)

Ich hatte aber nicht von jedem Gewürz 60 g, sondern meistens weniger. Deshalb hab ich die Mischung mehr nach eigenem Gusto (aber leider ohne feste Mengenangaben) gemacht.

Es gehört hinein –

Paprika süß

Chilipulver (oder eine Mischung aus Kreuzkümmel und Oregano)

Senfpulver

brauner Zucker (ich hatte nur weißen)

1 El Cayenne (bei mir weniger)

1 El Knoblauchpulver

1 El Salz

Die Zutaten mischen und mindestens eine Stunde vor dem Grill oder Ofen die Rippen damit einreiben und im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Für die Sauce las ich auch wieder einige Rezepte, entschied mich aber schnell mein eigenes Ding zu machen, weil Amerikaner wie Deutsche Kirschcola und Unmengen an Zucker zum Einsatz brachten. Meine Rezeptur versucht, die Grundlagen zu benutzen, die bei den anderen Rezepten schon von fertigen Produkten ersetzt werden (Tomaten statt Ketchup).

Kirsch-Chipotle-Sauce

250 g entsteinte frische Kirschen

1 Dose Mutti Datterinitomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 getrocknete Chipotle-Chili oder eine Chipotle in Adobo (Chili in Sauce eingelegt)

Worcestershiresauce

Selleriesalz

3 cm Ingwer

Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

Rosmarin

Brauner Zucker (auch hier hatte ich nur weissen)

Diese Mischung wurde angesetzt (Zwiebel und Knoblauch vorher angeschwitzt) dann den Rest dazu, eine knappe halbe Stunde unter Zusatz von etwas Wasser einkochen, dann in einen Standmixer geben und fein mixen. Eventuell noch etwas Apfelessig für die Säure dazugeben und den Salzgehalt justieren.

Dazu gab es einen kalten Salat aus Buschbohnen, gelber und roter Paprika und frischen Steinchampignons, die mit Apfelessig und Olivenöl angemacht worden waren. Dabei kam eine Gewürzmischung zum Einsatz, die ich vor einiger Zeit von Frau B. geschenkt bekam: ein kaukasisches Hähnchengewürz. In dem sind alle Möglichen Gewürze enthalten, unter anderem Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, usw. Es ist würzig und hat gut gepasst.

Ich hab mich dann auch noch an frittierten Chips versucht (in einem normalen Topf, aber die blieben nicht knusprig, sondern wurden im Ofen, wo ich sie zwischenlagerte, wieder weich.

You can’t win them all!

 

Beef ribs grüne Bohnen Paprika Kartoffelchips 1

 

Beef ribs grüne Bohnen Paprika Kartoffelchips 2

 

Beef ribs grüne Bohnen Paprika Kartoffelchips 4

 

 

BBQ Beef


Der Gast wußte, daß es Rinderribs geben würde und meinte, die Sauce sei nicht wirklich ihr Geschmack. Diese Einstellung zu ändern, war mein besonderer Reiz.

Außerdem kam ich beim Planen zum Schluß, daß ein Gang etwas wenig wäre- also ließ ich mich vom Marktangebot leiten und machte noch einen Salat und ein Dessert dazu.

Salat-

Salat-Spargel-Radieschen-Tomaten-Feta-Romano

eine ganz einfache Angelegenheit. Romanosalat, grüner Spargel, angebraten, Radieschen, Gurken, Tomaten und Fetawürfel.

In meinen kleinen Mixer kam 1/4 Knoblauchzehe, 1 in Salz eingelegte Sardelle, 1 schlanker Eßlöffel grober Senf, 1 El Zitronensaft, 4 El Olivenöl und Fleur de Sel. Dann schnell durchgemixt und den Salat damit gemischt.

Der Gast fand’s gut, ich auch.

 

So, der Hauptgang.

Beef-short-ribs-potato-butter-chives-bbq-sauce

Der ging zurück auf eine Unterhaltung bei der Arbeit, bei der es um Ribs ging. Mein Gegenüber meinte, ihm würden Beef Ribs fehlen, wie er sie von zuhause kennen würde.

Ich hab eigentlich nie zu sehr darüber nachgedacht, weil mir die Spareribs vom Schwein auch gut schmecken, aber ich sagte ihm, ich würde mal bei Zorn nachfragen, die hätten viele Fleischspezialitäten, die andere nicht haben.

Als ich letzte Woche mal wieder dort war, fragte ich nach und die Fachverkäuferin bot an, welche zu bestellen. Ich hab 2 kg bestellt, um sie ausgiebig zu testen, und meinem Gesprächsparner eine Portion zum Vorversuch anzubieten.

Die BBQsauce bestand aus einem Glas Mutti passierte Tomaten (nur Tomaten und Salz) und jeder Menge Gewürze, die ich in meinem Kaffeemahlgerät pulverisiert habe.

Je 1/4 Tl Piment, Muskat

dazu je 1 Tl Senfsaat, Koriander, Zimtstange, Cumin, Chilipulver, Pimenton de la Vera, Paprika edelsüß, Zwiebelgranulat, 1 El getrocknete Chilis (Cascabel und Arbol).

Zwei frische kleingehackte Knoblauchzehen, die in die Sauce getan wurden, sowie zwei El brauner Zucker und 2 El Weißweinessig.

Die Sauce wird vorher kurz aufgekocht, damit sie ziehen kann.

Die Rippen hab ich in 4 Teile geschnitten, um sie dann in Alufolie einzuwickeln, nachdem sie großzügig mit der Sauce eingepinselt wurden.

Sie kamen 2 1/2 Stunden bei 160 C in den Ofen. Die Kartoffeln kamen nach einer Stunde hinein, waren aber noch nicht ganz gar, also öffnete ich die Folie, heizte auf 200 C, und ließ nochmal 20 Minuten ins Land gehen.

Kartoffeln waren gar, kamen mit Butter und Schnittlauch auf den Teller, Fleisch butterzart, Vorurteile abgebaut, Nachschlag verlangt!

 

Dessert-

Erdbeeren-Blätterteig-Erdbeersauce-Erdbeereis

Ich hatte eine Woche zuvor ein Erdbeereis gemacht, das lag hart wie ein Stein in der Tiefkühle, das hab ich vorher (1/2 Stunde) herausgenommen.

Dazu pro Portion 2 Scheiben quadratischen Blätterteig auftauen lassen. Die eine Scheibe wird in 8 gleich breite Streifen geschnitten, die jeweils die Wände des zweiten Blätterteigs wurden. Das hab ich mit Eigelb eingepinselt und im Ofen gebacken, bis es eine braune Farbe hatte und hochgegangen war. Danach wurde es mit Puderzucker bestäubt.

Für die Füllung wurden 200 g Erdbeeren kleingeschnitten, mit puderzucker gesüßt und mit Zitronensaft beträufelt.

300 g Erdbeeren wurden püriert, mit 2 El Cointreau parfümiert, mit etwas Zucker gesüßt und auch hier mit Zitronensaft etwas gesäuert. Die Sauce wurde erwärmt und mit den Erbeeren und dem immer noch harten Erdbeereis angerichtet.

Hat sehr gut geschmeckt, das Eis allerdings ist von der Konsistenz her verbesserungswürdig.