Die Spätzle-Connection


Vor ein paar Wochen waren wir mit Freunden unterwegs und unterhielten uns über regionale Spezialitäten.
Unsere Freunde sind nicht von hier und waren neugierig herauszufinden, wie bestimmte Dinge gemacht werden, die sie hier schon probiert hatten.
Ein paar Tage später fragten sie nach, ob ich ihnen die Zubereitung zeigen könnte, und so habe ich einen Kochnachmittag mit anschließendem Abendessen eingerichtet, an dem die Schwäbischen Spezialitäten Spätzle und Schupfnudeln hergestellt wurden.
Es war ein sehr schöner Nachmittag mit lockeren Leuten und viel Spaß beim Zubereiten der Speisen.

Für die Spätzle (für 6 Personen, wenn es noch Schupfnudeln gibt)
500 g Spätzlemehl (Normales geht auch, dieses ist kerniger)
5 Eier
150-200 ml Sprudelwasser
Salz

Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde formen, Eier und Salz dazugeben, dann mit dem Kochlöffel (mit Loch!) oder mit den Händen vermischen. Immer wieder Wasser dazugeben, dann intensiv schlagen, bis der Teig Blasen wirft (10-15 Minuten).

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser sehr gut salzen, dann kochen.
Ein Holzbrett in das kochende Wasser stecken (verhindert das ankleben des Teigs) und mit einem Schaber
(Ich hatte einen Kuchenschaber aus Plastik) dünne Würmchen in das kochende Wasser schaben.

Das war allerdings nur ein Beispiel der Vollständigkeit halber. Den großen Rest hab ich mit einer Spätzlepresse ins Wasser gepresst.

Die Spätzle sind gar sowie sie an die Oberfläche kommen, 2 Minuten. Dann mit einem Schaumlöffel abseihen und abschrecken, damit sie nicht kleben.
Nach und nach den ganzen Teig verarbeiten. Spätzle beiseitestellen

.

Ich hatte schon früher mit Suppengrün, Rindsknochen und einem 1/2 l Rotwein die Sauce angesetzt und hab sie nach 3 Stunden durchgesiebt, eingekocht und beiseitegestellt. 2 kg Schweinebraten waren bei 80, dann bei 100 Grad in der Röhre.

Das hat sich letztendlich als zu lange herausgestellt, das Schwein konnte nicht mehr geschnitten werden, sondern nur noch wie BBQ auseinandergezupft werden. Es war aber wunderbar saftig und lecker.

Die Schupfnudeln waren die zweite Herausforderung des Tages.
Das Rezept reicht wieder für 6, außer es sind keine Spätzle zusätzlich auf dem Tisch.
Eigentlich hätte das Rezept auch so gereicht, ich hab mindestens eine Hälfte eingefroren.

Schupfnudeln
700 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart
240 g Mehl
1-2 Eier
Salz
Muskat

Die Kartoffeln schälen, durch die Spätzlepresse pressen

Mehl, Salz, Muskat dazu
Ich hab 2 Eier genommen und meine Hände
Teig verkneten
Auf einem großen Brett noch etwas Mehl dazu und den Teig bearbeiten, bis er nicht so schnell wieder „naß“ wird
Dann eine lange Rolle formen und Stücke davon abschneiden und mit der Hand formen

Das Spätzlewasser nochmal aufkochen und die Schupfnudeln portionsweise dazugeben
Wie bei den Spätzle sind die Schupfnudeln gar, wenn sie aufsteigen
Mit der Kelle abschöpfen und kalt abbrausen.

Wir wollten die Schupfnudeln weiterverarbeiten.
Es gibt bei uns in der Gegend (ich weiß nicht, wie weit nördlich diese Tradition reicht) auf dem Jahrmarkt eine sehr beliebte Schupfnudelpfanne mit braun gebratenem Sauerkraut und Speck.
Die wollten wir herstellen.
Für die Hälfte der Schupfnudeln nahm ich eine 500 g Packung Sauerkraut (das müssen wir auch mal von Anfang an machen…) und briet das in Griebenschmalz an. Dann den Speck dazu, auslassen und anschließend die Schupfnudeln dazu.

Wichtig ist, darauf zu achten, daß noch genug Fett in der Pfanne ist, sonst sonst reißt die krosse Kruste der Schupfnudeln, und das ist das beste. Wir waren etwas zu ungeduldig…

Dieses sehr dunkle Kraut ist übrigens Absicht, eine Verneigung vor den nordischen Gästen, deren Krautgewohnheiten eher ins süßlich würzige gehen. Ein Wort zu diesen Schupfnudeln: Die waren viel weicher und zarter als ihre „Bürgerlichen“ Brüder und Schwestern. Wer also einen großen Freundeskreis hat, sollte vielleicht versuchen gemeinsam große Mengen herzustellen und auf Vorrat einzufrieren.

Ich vergaß noch einen Salat zu erwähnen, frisch vom Karlsruher Gutenbergplatz, der auch mit Wildkräutern durchsetzt war.

Anschließend gab es noch ein „piece de resistance“ in Form eines Blutorangensorbets.

Ich hatte ursprünglich ein aufwendigeres Rezept (mit 4 Eiweiss) machen wollen, besann mich aber, doch noch schnell bei  http://www.davidlebovitz.com/2008/02/blood-orange-so/ vorbeizuschauen.
Ein Glück, weil der preisgekrönte Patissier hatte ein super einfaches Rezept:

500 ml frisch gepresster Blutorangensaft (sieben, um die Schwebstoffe zu entfernen)
150 g Feinster Zucker
den Zucker mit der Hälfte der Flüssigkeit aufkochen, bis Zucker aufgelöst ist
Flüssigkeiten wieder zusammenkippen
Ich hab noch 2 cl Cointreau dazugetan, das kann man sich sparen
Ich hab eine kleine Eismaschine und konnte die Flüssigkeit wenigsten anfrieren. Später hab ich es im Eisfach alle 3/4 Stunde gerührt, um Kristalle zu vermeiden. 
Minze gehackt und als Deko; außerdem Orangenzeste (natürlich Bio) in Zucker kandiert.

Fazit: Ein Nachmittag mit viel Spaß, gutem Essen und einem neuen Termin Ende April zu den „Spargelvariationen“

Black eyed peas


This post is number 4 in a loose series of posts concerning one of America’s beloved staples, dried beans, peas et al.
I have a buddy at work who likes beans as much as I do. These dishes are usually cooked with chowtime in mind rather that the more refined foods you can find between the bean recipes.
The bigger point I want to make is the one about cooking fresh and from scratch. Some people will tell you it’s alright to use canned beans, and that is probably fine if you’re in a hurry, but you can influence the taste much more if you start from scratch. What’s even better is when you can get freshly picked beans (had ‚em last year!)Anyway, without further ado…Black eyed peas (as a stew)

2 carrots, diced
1 leek, sliced
2 cloves of garlic, peeled
1 onion
250 g black eyed peas, dry
100 g cured bacon (Schinkenspeck, geräuchert)
1 cured de-boned ham hock 250 g
marjoram, cumin, pinch of ginger, salt, pepper

Saute the diced vegetables and the bacon, add the black eyed peas, add enough water to cover, cook at medium heat, stir from time to time. Check the legumes after about an hour. They don’t take as long as some other beans. When the beans are done, cut the ham hock into pieces and return to the pot. Adjust the seasoning, serve with bread or corn bread. If you want to add anything, try sour cream, cilantro, jalapenos, cheddar, chives or even a little bit of thyme. I especially enjoyed the creaminess of the black eyed peas, much smoother than kidney beans or even black beans. Give ‚em a try!

Sauerfleisch


Manchmal hab ich eine bestimmte Vorstellung davon, wie etwas aussehen soll, oder wie es zubereitet werden sollte, oder auch wie es schmecken soll. Dann mach ich mich daran, es umzusetzen. Und manchmal wird es zwar gut, aber es schmeckt B. nicht, oder mir oder beiden oder das Foto is mal wieder nix.
Dann ist die Frage, ob ich das poste oder nicht.
In diesem Fall schmeckte es mir, aber nicht B., und das Foto war auch nix.
Aber man sollte auch zu seinen schwächeren Ergebnissen stehen.Sauerfleisch

400 g Schweinenacken
2 Karotten in Scheiben
1 Lauch in Stücken
4 Zwiebeln
5 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Tl Senfsaat
2 Pimentkörner
1/2 l Wasser
1/4 l Weißweinessig
Gelatine nach Bedarf
Salz

Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbringe schneiden.
Wasser und Essig zum kochen bringen, Zwiebeln, Gemüse und Gewürze dazutun, aufkochen, Hitze reduzieren und Fleisch dazugeben. 90 Minuten unter dem Siedpunkt halten, Trübstoffe immer wieder abschöpfen.
Topf abkühlen lassen, im Kühlschrank einen Tag durchziehen lassen.
Manche essen das Sauerfleisch wie eine Sülze, das heißt kalt mit Gelatineschicht. Das wollte ich dieses Mal nicht.

So habe ich das Sauerfleisch im Ofen nochmal warmgestellt, während ich als Beilage Bratkartoffeln gemacht habe. Wie gesagt, meiner besseren Hälfte hat es nicht geschmeckt, aber ihre Erwartungshaltung war eine ganz andere, und hat sich nicht in diesem Gericht widergespiegelt. Ich mag die säuerliche Note bei Fleisch und fand das hier ganz gut. Vor allem war das Fleisch ganz zart, ohne trocken oder faserig gewesen zu sein. Ich hab das Fleisch dann noch mit Senf serviert. Wenn man das Gericht isst, wird einem schon klar, daß die Technik einerseits benutzt wird, um Fleisch haltbar zu machen, andererseits wurde der Essig bestimmt des öfteren eingesetzt, um ein nicht mehr ganz einwandfreies Stück Fleisch zu maskieren…

Schnelle Küche


Es gibt Tage, da ist man froh, sich nicht groß überlegen zu müssen, was es gibt. Nämlich wenn etwas wegmuß, beziehungsweise die Zeit gekommen ist, die eingefrorenen Sachen aufzubrauchen.
Vor einigen Wochen hab ich im Überschwang ein großes Stück Roastbeef gekauft. Es war zu groß.
Nachdem wir 2 Tage geschlemmt haben, fror ich die 2 übriggebliebenen Rumpsteaks ein.
Jetzt war es meine angenehme Aufgabe, ein oft bereitetes Essen zu wiederholen.
Wie bei allen anderen Gerichten sind es Details, die darüber entscheiden, ob etwas OK oder toll wird.2 Rumpsteaks ca.200 g, frisch oder aufgetaut, zimmerwarm
50 g Süßrahmbutter
4 Stängel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
grobes Salz
noch ein Stück Butter
Festkochende Kartoffeln (Neue)
noch Knoblauch
Olivenöl

Die Steaks trockentupfen, pfeffern und salzen. Ich nehm dafür Fleur du Sel.
Ofen auf 200 C erhitzen. Kartoffeln schälen, in bißgerechte Stücke teilen. In eine Pfanne mit Olivenöl geben, schwenken, grobes Salz auf die Kartoffeln, rein in den Ofen. Wenn noch etwa 10 Minuten gebraucht werden,
in einer Pfanne Öl heiß werden lassen. Kein Olivenöl. Ich hab dafür ein Rapsöl.
Steaks in die sehr heiße Pfanne geben, bis die Unterseite zu einem 1/4 bis 1/3 durchgezogen ist,
dann wenden, 2 Minuten Vollgas, dann Kochstelle ausdrehen, Butterstück dazu, Fleisch nachziehen lassen.

Für die Kräuterbutter die Butter weich werden lassen, Petersilie fein hacken, Knoblauch durchpressen, dazutun, mischen, formen. Man kann auch Kerbel, Estragon und anderes nehmen,zB für Fisch.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, zweite Zehe ausdrücken, Karoffeln darin schwenken.
Anrichten, Salat dazu, perfekt!
Das Steak war zart und saftig und ganz entspannt, Kartoffeln hatten Kruste mit weichem Kern, die Butter fügte alles zusammen.

Ravioli mit 2 Füllungen


Ab und zu muß ich Nudeln selbst machen. Hauptsächlich dann, wenn ich sie füllen will.
Gestern war es dann wieder so weit. Auf dem Markt gab es wieder so leckere Dinge, daß ich nicht Nein sagen konnte und eben verschiedenes nebeneinander gemacht und serviert habe.Für den Teig: 1 Tasse Mehl und 2 Eier miteinander vermischen, eine Kugel formen, mit Cellophan abdecken und 1/2 Stunde kaltstellen, damit sich der Teig entspannen kann.
Danach mit der Nudelmaschine Bahnen formen. Ich muß beim dünner walzen immer wieder etwas Mehl dazugeben. Ich mach das indem ich sie nach dem walzen ganz leicht bestäube, dann falte und nochmal durch die Maschine ziehe.

Füllung I: 50 g Walnüsse
2 El Walnussöl
ca. 100 g Ricotta
Salz, Pfeffer
20 g Parmesan
und ich hatte noch frisch vom Markt, ein Stück Cantal, ein würziger Käse aus derAuvergne,den
hab ich auch noch mit reingerieben, auch etwa 20 g.
Diese Mischung war ziemlich fest.

Füllung II: 1/2 Bund Bärlauch (gerade ist Saison)
Olivenöl
Knoblauch
Pinienkerne
Parmesan, Salz, Pfeffer
Diese Mischung war etwas öliger.

Für die Ravioli die Bahnen auslegen, mit dem Teelöffel die Fülle in Portionen auslegen, die zweite Bahn drüber, die einzelnen Ravioli auseinanderschneiden und mit einer Gabel den Teig verschließen.
Beiseitestellen.

Für die Saubohnen (auch frisch vom Markt und teuer!):
Saubohnen aus den Stangen pellen.
Gepellte Bohnen 2 Minuten blanchieren
kalt abschrecken
mit einem kleinem scharfen Messer die Bohnen anritzen und den Kern herausdrücken.

Für den Parma Bacon: 3 Scheiben Pama Schinken in eine geölte Pfanne bei niedriger Hitze langsam kross braten. Wenden, herausnehmen erkalten lassen, auseinanderbröseln.

3 Blätter Radicchio in Streifen schneiden, 1 Tl Zucker in der Pfanne karamelisieren, Radicchio dazu, kurz schwenken und heraus damit.

Die Ravioli in kochendem Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche sind, abtropfen lassen.

Alles miteinander anrichten und die letzten Tropfen Pesto auch noch drübergeben.

Tintenfisch und Co.


Beim Fischhändler meines Vertrauens sah ich gestern einen Tintenfisch. Im ganzen war er mir zuviel, auch vom Preis her, so hab ich mich mit 2 Armen begnügt. Nach eingehendem Studium diverser Quellen, darunter auch dem klassischen italienischen Buch von Marcella Hazan, kochte ich die Arme etwa 50 Minuten in einem Sud aus Gewürzen (Senfsaat, Wacholder, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zwiebel, Sellerie und Lorbeerblätter). Danach ließ ich die Arme erkalten, um sie dann zu enthäuten. Nicht wegen der Saugnäpfe, sondern weil es glibbrige Stellen gibt, die unangenehm sind. Danach hab ich die Arme in dünnere Scheiben geschnitten. Dazu kamen 4 größere Shrimps und 6 Jakobsmuscheln, die ich vorher noch angebraten habe. Das ganze wurde gemischt mit 2 El Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ein paar Spritzer Fischsauce vom Thailänder, 3 Zehen gehackter Knoblauch und gehackter Petersilie. Das Ganze kam zum Durchziehen in den Kühlschrank.
Danach Die Artischocken entblättern und parieren, bis nur noch die Böden mit etwas Stiel übrig sind. In Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen. Entweder im Zitronenwasser weichziehen lassen in etwa 15 Minuten, oder dämpfen. Ich hab so einen alten Dampfgarer von Krups, der eignet sich gut für so was.
Die gegarten Artischocken abdecken und kaltstellen.
Danach nur noch anrichten und genießen!

 

Himbeeren mit Marsala-Zabaglione gratiniert


Ich mache eher selten Desserts. Aber vor nicht allzulanger Zeit hab ich mal ne Birne pochiert und eine Zabaglione dazu gemacht. Ich war überrascht, wie leicht und schnell das ging.
Dieses Rezept hab ich in einem wunderschönen „Coffee-table“ Buch (Delices  Europas Meisterköche bitten zu Tisch/Desserts  Könemann). Dort wird Himbeergeist benutzt. Der Marsala macht die Creme karamellig und passt gut zu den Himbeeren, wie ich finde. Durch die Hitze schmelzen die Himbeeren fast.  Dadurch wird jeder Bissen zu einem Erlebnis von Süße, Säure, Salz und dunklen Noten.
Ich fand es sehr lecker.

Für die Marsala-Zabaglione
2 Eigelb
1 Vanilleschote ausgekratzt
2 gehäufte EL Zucker
1/8 l Marsala

Zucker und Eigelb gut verrühren Vanille dazu
Marsala einrühren
mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad cremig schlagen
wenn cremig, kalt schlagen
Himbeeren auf einem Teller anrichten
Zabaglione darübergiessen
Bei Oberhitze gratinieren

Guten Appetit!