Cordon Bleu Kartoffelsalat Karotten



Dieses Cordon Bleu war vom Schwein, also eher ein “Pedestrian Cordon Blue”. Die Panade allerdings war sehr gut, ganz klassisch erst Mehl, dann Ei, aber dann Panko statt Bröseln. Das Ergebnis ist ein sehr viel röscheres Ergebnis als mit Bröseln. Das Innere war auch gut: Echter Schweizer Emmentaler und guter Winzerschinken. Gebraten hab ich es, wie ich es üblicherweise tue, wenn etwas gefüllt ist und länger braucht – auf mittlerer Hitze in einer grosszügigen Mischung aus Rapsöl und Butter.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat aus festkochenden Kartoffeln, noch heiss geschält und geschnitten, mit etwas heisser Hühnerbrühe mit roten Zwiebeln und 3 El Weissweinessig gemischt und mit einem El Olivenöl, Petersilie und Salz abgeschmeckt.

Dazu machte ich noch einen kleinen Raspelsalat von 2 rohen Karotten, mit einer Prise Salz, 2 El Rotweinessig und einem El Olivenöl.

Das einzige, das ich vergass,war die Zitrone, aber irgendwas ist immer 🙂

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Matjessalat Kresse Brot


Ich hatte eine Packung Matjes, der geräuchert war, den wollte ich auf die mir übliche Art anmachen. Dazu gehören bei mir:

  • Matjesfilets
  • 1 Apfel (Elstar)
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 kleine süß-saure Gurken
  • Kresse
  • 1/2 Becher Joghurt 1,5%
  • 1/2 Becher Saure Sahne
  • Zitronenabrieb
  • kleinste Würfel einer 1/4 PiriPiri
  • Zitronensaft
  • 4 Scheiben Brot vom Baguette, angeröstet

Ich hab die unteren Zutaten miteinander vermischt, die oberen klein geschnitten. Später wurde das Dressing über einem Teil des Salats gegeben, mit Kresse angerichtet und mit Brot komplettiert.

Sehr lecker!

Crepe Birne Granatapfelsirup


Vor ein paar Wochen kaufte ich 2 Conference Birnen, mit denen man damals jemanden erschlagen hätte können. Jetzt, ein paar Wochen später, wurden sie gelb und ich dachte, ich könnte Weissweinbirnen machen. Gestern schälte ich die Birnen, schnitt Viertel daraus und entfernte das Kerngehäuse. Dann wanderten die Birnenviertel mit einem Weinviertel und 2 El Zucker in einem Topf. Auch gab ich 2 Pimentkörner, eine halbe Zimtstange und einen Löffel Vanillezucker dazu. Ich kochte es einmal auf und liess es dann eine Stunde mit Deckel stehen.

Heute kochte ich den Sirup noch mal auf und reduzierte die Flüssigkeit etwas, danach gab ich einen Schluck Granatapfelsirup dazu.

Der Sirup hat eine eigene Geschichte 🙂 Aber dieses Mal passte er, und ich bin froh eine artgerechte Verwendung gefunden zu haben.

Ach ja, das Crepe Rezept:

  • 250 g Mehl
  • 500 g Milch
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 4 Eier
  • Prise Salz
  • Ich habe nach dem ersten Crepe noch einen Schluck Sprudel dazugegeben, hat den Teig flüssiger und leichter gemacht.


Lammstelze Kritharaki Bohnen Paprika


Samstag bekam ich eine schöne Lammstelze, die ich aber erst heute machen wollte. Sonst mache ich sie gerne in einer Art brauner Sauce, zumindest vom Ansatz her, aber ich hatte noch Passata und die wollte ich nicht verschwenden. Also briet ich erst die Stelze auf allen Seiten schön an (schon gewürzt) und gab anschliessend Schalotte und Knoblauch und dann etwas Tomatenmark und Rotwein dazu. Danach folgte die Passata, Rosmarin und Thymian. Jetzt schob ich den Topf für 2 Stunden in den Herd und drehte das Fleisch alle halbe Stunde.

Daneben machte ich Paprika und Bohnen, indem ich sie schräg anschnitt, in Schalotte und Knoblauch anbriet und dann mit wenig Wasser langsam fertig garen liess. Auch setzte ich die griechischen Nudeln an.

Am Ende schmeckte ich die Fleischsauce ab und teilte das Fleisch in kleinere Stücke und servierte sie über den Kritharakia. Über das Fleisch rieb ich noch ein bisschen Zitronenzeste.

Hat gut geschmeckt, wobei ich vermute, dass es morgen, wenn es durchgezogen ist, besser schmecken wir. Gut dass ich heute nicht alles hinuntergeschlungen habe 🙂

Kalbskotelett warmer Kartoffel Feldsalat


Bei Metzger Zorn heute sah ich wunderbare Kalbskoteletts, noch am Strang. Da ich mich für nichts anderes entscheiden wollte, musste es eins dieser Koteletts sein. Die sehr freundliche Metzgereifachverkäufein nahm Mass und schnitt mir resolut eines herunter. Ein wunderbares Stück Fleisch!

Zuhause überlegte ich eine Weile und schaute auch in einigen Fleisch affinen Publikationen nach, aber es gab nicht vieles, das eindeutig regional oder sonst typich gewesen wäre. Was ich bei Bocuse und auch im italienischen Raum fand, waren gefüllte Kalbskoteletts, die allerdings heute nicht mein Wunsch waren.

Stattdessen fand ich auf meiner Suche nach einer Beilage bei Schuhbeck einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Feld-, Acker-, oder Vogerlsalateinlage. Das klang für mich nach einem Plan, da ich damit die Beilagenproblematik in einem Aufwasch vom Tisch hatte 🙂

Allerdings war das Rezept für ein kg festkochender Kartoffeln und ich wollte nur 4 kleinere machen (etwa 250 g). Also hab ich das Rezept nur als Vorlage genommen und nicht 1:1 übertragen. Allerdings wurde es ganz wunderbar und das ist bestimmt zu mindestens 75% Herrn Schuhbeck geschuldet.

Meine Variante:

  • 4 festkochende Kartoffeln, 20 Minuten in der Schale mit Kümmelsamen gekocht
  • dann heiss geschält, eine der Kartoffeln mit einer Mischung aus 1 El Öl und 3 El Rotweinessig, in Kalbsbrühe blanchierter Schalotte und einer Prise Salz mit einer Gabel kleingestampft und anschliessend mit einem Stabmixer glatt gerührt. Hier soll nicht die ganze Mixtur benutzt werden, nur soviel, dass sich ein sämiges Dressing bildet. Das wird dann zum Mischen des Kartoffelsalats mit dem Feldsalat benutzt. Ich brauchte von meiner Mischung etwa 2 El Flüssigkeit zusätzlich.
  • Feldsalat – etwa eine kleine Handvoll, gewaschen

Ich hatte mich entschlossen, keine Sauce zum Kotelett zu machen, sondern eine Kräuterbutter. Sie bestand aus Butter, Knoblauch, frischem Majoran, frischem Thymian, frischem Schnittlauch, frischer Serranoschote in kleinsten Teilen und frischer glatter Petersilie. Sie passte sehr gut zum Fleisch.

Ein sehr leckeres Abendessen! Ich habe glaub ich schon mal ein solches Kotelett gehabt – ein Traum!

Was ich noch vergass – nachdem ich das Kotelett angebraten hatte (die Ränder zuerst und dann beide Seiten) gab ich es mit dem Temperaturfühler in den Ofen (medium rare – 63 C). Ich liess es danach ein paar Minuten in der Pfanne stehen, weil der Abstand zwischen med rare und med ganze 7 C ausmachen (med rare fängt bei 63 C an, med wird bei 70 C getroffen).

Das Kotelett war perfekt, es trat kein Blut aus, auch kaum Saft und trotzdem war es total saftig.

Pizza Sprotten Salsiccia Spargel


Heute hatte ich ieder einmal Lust auf Pizza, aber kein italienisches Pizzamehl. Stattdessen fand ich von Goldpuder ein Pizzamehl, dessen Rezeptur ich gleich ausprobierte. Für zwei Pizzas a 30 cm, so wurde behauptet bräuchte man:

  • 350 g Goldpuder Pizzamehl
  • 175 ml lauwarmes Wasser
  • 21 g Frische Hefe (1/2 Hefewürfel)
  • 1 Tl Zucker (bei mir 1 El)
  • 1 Tl Salz
  • 1 1/2 Tl Olivenöl (bei mir keines)

Ich löste die Hefe im Zucker und einem El Wasser auf und gab Mehl, Wasser, Salz und Hefe in meine Rührmaschine mit Knethaken. Ich liess sie selbstständig etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig schön zusammengekommen war. Ich deckte ihn ab und stellte ihn auf die Heizung, fast eine Stunde lang. Der Teig ging schön auf und ich teilte ihn in zwei Teile und wickelte den Einen gleich in Cellophan und gab ihn in den Kühlschrank.

Da auf der Packung gestanden hatte, dass der Teig genug für ein 30 cm Form ist, aber meine Form grösser ist, entschloss ich mich den Teig auszurollen, statt wie üblich den Teig händisch in die Form hineinzupressen. Anfangs gab er sich elastisch, gab aber dann nach ein, zwei Minuten nach und wurde ganz leicht auszurollen. Ich hatte dazu ein Backpapier genommen. Sehr überrascht war ich, als ich feststellte, dass er dann doch so gross wurde, um in die Pizzaform zu passen und sie auszufüllen. Der Vorteil war, dass er schön schlank daher kam, ganz anders als zuvor.

Als Belag nahm ich eine Passata mit Basilikum und dann für die eine Hälfte Sprotten, Sardellen und Spargelstangen. Für die andere Hälfte hatte ich angebratene scharfe Salsiccia und ebenfalls Spargel vorbereitet.

Für beide Hälften gab es Mozzarella die bufola Camana DOP, Grona Padano, braune Champignons, Chiliflocken und Knoblauch mit Olivenöl verrieben zum drüberträufeln.

Nachdem die Pizza belegt war, liess ich sie nochmal eine halbe Stunde gehen. Sie wurde nochmal leicht fluffiger und ich gab sie in einen vorgeheizten Ofen bei 230 C, für etwa 15 Minuten.

Sie ist besser geworden als die vorherigen Pizzen (dadurch, dass sie dünner war, buk die Mitte genauso schnell wie die äusseren Stellen).

Die Sprotten waren gut und saftig, aber nach 2 Sprotten hätte ich gerne gewechselt. Also in Zukunft keine Sprotten mehr. Die Salsiccia andererseits hat gut funktioniert. Ich hatte sie wie Salamischeiben angebraten. Der Spargel wurde der Länge nach aufgeschnitten und roh auf die Pizza gegeben. Sie waren sehr lecker und auch durch.

Insgesamt ein gelungenes Experiment!

Entenschlegel Gemüse Orangensauce


Bei Zorn holte ich heute einen Entenschlegel. Auch der kam von Bruno Siebert aus dem Elsass. Ich wollte ihn ganz einfach anbraten und dann im Ofen gar ziehen zu lassen. Dazu sollte es verschiedenes Gemüse geben und eine Sauce mit Orangeneinschlag.

Als Gemüse gab es grünen Spargel. Ich weiss, noch nicht regional, aber ich kann es kaum noch erwarten. Er war aus Mexico und sogar noch relativ frisch. Ich öffnete die Unterseite und drückte auf das untere Ende einer Stange – sie wurde tatsächlich feucht. Dazu gab es Streifen vom Spitzpaprika und ein paar dünne Fenchelscheiben, alles angebraten in einer Butter – Olivenöl Mischung. Sie sehen zwar sehr dunkel aus, waren aber in Wirklichkeit nicht so dunkel, aber dafür sehr würzig.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen an, gab ein halbes Glas Hühnerfond dazu und ausserdem etwa 2 cl Orangensaft. Das liess ich langsam reduzieren. Nachdem die Hälfte der Flüssigkeit eingedampft war, gab ich ein halbes Schnapsglas Cointreau dazu und reduzierte weiter. Nachdem die Sauce intensiv genug schmeckte, gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten und die Knoblauchstückchen herauszufischen. Danach mischte ich etwas kaltes Wasser mit Speisestärke, um die Sauce abzubinden. Mittlerweile war der Schlegel 40 Minuten bei 160 C im Ofen.

Zeit, anzurichten. Fazit: Gemüse und Sauce schmeckten sehr gut. Auch war es wieder einmal schön, Spargel zu essen. Der Schenkel schmeckte zwar auch gut, aber er hätte durchaus noch ein Stündchen gebraucht. Zart geht anders 🙂