Gulasch


Warum ein Gulasch posten? Weil das saulecker war trotz schlechtem Foto und allen anderen Gründen dagegen.
Ich hab (wie wahrscheinlich sehr viele) schon sehr oft Gulasch gekocht. Es ist auch schon oft sehr lecker gewesen. Was es dieses Mal ausgezeichnet hat war die Zugabe eines halben Liters Spätburgunder aus dem Badischen. Der roch anfangs jung und weinig, hat sich mit jeder halben Stunde mehr verändert und hat mit den Zwiebeln zusammen eine dunkle, sehr runde Sauce gezaubert. Die Paprika kommen erst gegen Ende hinein, damit man noch was davon hat, und als einziges Gewürz außer Pfeffer und Salz gibt es ein große Prise Rosenpaprika. Das war’s schon. Die Nudeln hab ich in Butter geschwenkt.

1 kg gemischtes Gulasch in großen Stücken
3 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Tomatenmark
Madeira
1/2 l Spätburgunder
Wasser
2 Tl Rosenpaprika
Nudeln
Butter
Mehl

Das Gulasch in Portionen scharf anbraten, danach aus dem Topf nehmen, darin die Zwiebelwürfel anschwitzen.
Tomatenmark dazu, mitanschwitzen. Am Topfboden sollte sich jetzt ein Belag gebildet haben. Mit Madeira ablöschen, wenn etwas eingekocht, den Rotwein dazu. Aufkochen lassen und das Fleisch dazugeben. Soviel Wasser auffüllen, daß das Fleisch bedeckt ist. Hitze reduzieren, es soll nur noch simmern.
In 2 bis 2 1/2 Stunden weich ziehen lassen. Bis dahin ist die Flüssigkeit auch gut reduziert. Wenn das Fleisch zart ist, die Paprikastücke dazu und in 15 Minuten weich garen. Jetzt den Rosenpaprika dazu. Mit Mehlbutter andicken. In der Zwischenzeit Nudeln kochen. Anrichten. Einfach und sehr lecker.

Kalbsleber Pistazienpolenta Madeira Zwiebelsauce


Ich hatte mal wieder Lust auf Leber, und Kalbsleber schmeckt mir am besten. Für 2 Personen hatte ich 220g.
Die Leber habe ich nur gesalzen und gepfeffert und danach in Mehl gewendet, damit sie etwas mehr Farbe beim braten nimmt.
Für die Polenta habe ich etwa einen halben Liter Wasser aufgesetzt und ein Lorbeerblatt, einen Thymianzweig, einen Rosmarinzweig und eine Knoblauchzehe dazugegeben und das Wasser 10 Minuten ziehen lassen.
Danach hab ich die Polenta eingerührt. Für Polentapüree muß man den Brei eine Weile rühren. Das waren bei mir 15 Minuten bei geringer Hitze. Ich hatte vorher eine gute Handvoll Pistazien geschält und im kleinen Häcksler zu Pistazienmehl zerhackt.
Am Ende der Kochzeit hab ich dann ein Stück Butter und das Pistazienmehl unter die Polenta gegeben.
Für die Sauce hab ich erst die Kalbsleber angebraten, halb gegart und dann zur Seite gestellt. In der Pfanne wurden roten Zwiebeln angeschwitzt, Apfelscheiben dazugegeben und dann mit Madeira abgelöscht. Etwas einreduzieren lassen und die Äpfel weich werden lassen, ein weiteres Stück Butter unterrühren, die Leber nochmal kurz dazu, dann sofort servieren.
Es hat gut geschmeckt, allerdings kann man sich die Kräuterinfusion sparen, weil man das nicht geschmeckt hat, und die Pistazien dürfen ruhig mehr sein und noch später dazukommen, weil der Geschmack sich sehr schnell verflüchtigt.

Kotelett am Stück mit Kürbis Kartoffelpüree



Es gibt eine kleine Metzgerfiliale in einenem Nah und Gut Laden in der Nähe, die ich richtig gut finde. Dort bekomme ich eine leckere Schwarzwurst, ganz trockene Landjäger und gutes Fleisch. Heute wollte ich Kotelett am Stück, um sie im Ofen zu garen. Es brauchte die Entscheidung der Chefin, den Kotelettstrang aus seiner Verpackung zu befreien, aber ich bekam 3 Rippen, wie bestellt, aus der Mitte, ein Stück von ca. 950 g.
Ich hab beim kochen dieses Gerichts dann einen Denkfehler gemacht, und eine kürzere Bratzeit kalkuliert.
Zum Ausgleich mußte ich den Ofen heißer stellen und das Fleisch wurde etwas fester. Es war zwar nicht schlimm, aber optimal war es auch nicht. Das Kürbis Kartoffelpüree hingegen war geil, und mit den Pilzen eine Mahlzeit optimal für Vegetarier. Geschmacklich war das Kürbispüree fruchtig, das Kartoffekpüree erdig-würzig. Die Sauce war eine der braunen ‚Espagnol‘-Saucen die ich vor einiger Zeit aus Knochen und Rotwein gekocht habe. Sie habe ich nur erhitzt und mit etwas Wein abgerundet.

Das Kürbispüree:
Ich hatte 1/4 Butternut und eine Scheibe Hokkaido, die ich in Würfel schnitt.
1 Zwiebel, mittel, gewürfelt
1 Nuß Butter
2 cm Ingwer geschält, gerieben
Muskat, gerieben
Salz, Pfeffer
Noilly Prat
Die Würfel langsam in der Butter bei geschlossenem Deckel schmoren. Immer wieder umrühren. Bei Bedarf mit Noilly Prat löschen. Wenn gar mit einem Stampfgerät pürieren. Abschmecken, Warmstellen.
Kartoffelpüree:
4 mittelgrosse Kartoffeln geschält, gewürfelt
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Sahne
Würfel garen bis weich, dann abschütten und abdampfen lassen.
Dann mit einem Kartoffelstampfer stampfen, langsam wenig Sahne dazugeben (2 cl) ein Stück Butter, Salz, Pfeffer und Muskat. Am Schluß frischen Rucola, gewaschen und halbiert, ohne Stiele dazugeben.

Das hat richtig gut geschmeckt. Das Fleisch war nicht ganz optimal, aber immer noch gut. Das Pü war echt toll, Die Sauce war toll und die Pfifferlinge auch.

Kartoffel-Kürbisrösti mit Tsatsiki


Dadurch daß ich Tags zuvor Kürbissuppe gemacht habe, blieb die Hälfte des Butternut-Kürbis übrig.
Den hab ich jetzt nach einem weiteren ‚essen & trinken spezial-Die besten Rezepte vom Land‘ Rezept aufgebraucht.
Ich will hier auch nicht auf die Unterschiede von Rösti und Kartoffelpuffer eingehen, sondern nur sagen, daß ich den Namen vom Original übernommen habe.
Das Rezept steht in meiner Variation da, weil ich keine Lust auf genaues abmessen hatte.

Rösti
4 mittelgroße Kartoffeln schälen, fein reiben abtropfen Stärke und Wasser trennen Stärke zurück in die geriebenen Kartoffeln Wasser weg.
1 Zwiebel fein reiben
1/3 Butternut Kürbis grob raspeln
Muskat Salz Pfeffer
1 Ei
2 EL Mehl
Petersilie fein hacken

Alles zusammen mischen. Die Masse sollte nicht zu feucht sein, aber sie ist feucht. In der Pfanne mit etwas Öl anbraten, wenden, warmstellen. Der Bratprozess dauert 3-4 Minuten auf jeder Seite, vorausgesetzt, sie sind nicht zu dick. Ich hab sie im Ofen ein paar Minuten nachziehen lassen.

Tsatsiki
1 griechischer Joghurt 10%
1/2 Knoblauchzehe
1 Stück Gurke geschält und gehobelt (ich hatte keins)
Zitronensaft
Salz
frischer Dill

Als Einlage
Schafskäsewürfel

Das ganze hat sehr gut geschmeckt, die Rösti werden durch den Kürbis fruchtiger und zarter.  Tsatsiki passt sehr gut mit seiner Säure dazu, wie auch die Schafkäsewürfel etwas Textur verleihen, sprich-etwas Biss. Werd ich bestimmt wieder mal machen.

Kürbissuppe


Auf dem Markt gibt es jetzt immer mehr Auswahl an Kürbissorten. Ich habe ehrlich gesagt wenig Erfahrung mit den verschiedenen Sorten, weil ich Kürbis lange als geschmacksarm und wässrig empfunden habe. Das kommt möglicherweise davon, daß es hier nicht viele traditionelle Zubereitungsarten gibt, die man häufig angeboten bekommt. Und sauer eingelegt im Glas finde ich ihn schrecklich.
Jedenfalls habe ich vor diese Einschätzung zu überprüfen und habe dafür einen Butternut Kürbis gekauft, das ist der mit der hellen Haut und der Birnenform.
Aufgeschnitten hat er etwas helleres orangenes Fleisch als ein Hokkaido, hat aber viel Fleisch und wenig Kerne.
Das Rezept aus der ‚essen & trinken spezial- die besten Rezepte vom Land‘ hab ich nur als Richtschnur benutzt.
Es ist ganz einfach.
2 Zwiebeln würfeln
800 g Butternut Kürbis schälen, klein schneiden
1 Apfel schälen, würfeln
30 g Butter erhitzen
Zwiebeln und Gemüse andünsten
1 Gläschen Noilly Prat zum ablöschen
1 Glas Geflügelfond & 1/2 l Gemüsebrühe dazu
reduzieren, pürieren, salzen, pfeffern, Muskat dazu.
Ich hab eine im Ofen getrocknete Speckscheibe obenauf gegeben und mit einem frischen Oreganoblatt dekoriert.
Die Suppe ist sehr fruchtig, der Speck passt richtig gut dazu. Vorstellbar wäre auch ein Spieß aus Garnelen oder Jakobsmuscheln. ganz am Schluß mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl verfeinern.

This is a Butternut Squash soup. The original recipe is from a german food magazine special edition concentating on country flavors.
My version is as follows:
dice 2 onions
peel and dice 2 pounds of butternut squash
peel 1 apple, dice
Saute the ingredients in a dab of butter, for 2 minutes
deglaze with a small glass of Noilly Prat vermouth or white wine
add 1/2 quart of chicken broth and 1/2 quart of vegetable broth
cook for 25 minutes, blend until smooth
salt, pepper and add nutmeg
I added a slice of bacon that I dried in the slow oven on a stick.
At the end I added a sprig of fresh oregano and some pumpkin seed oil,
a specialty from Austria.
The soup is fruity and very creamy. The bacon is a great contrast!

Hähnchen Fricasse


Ich hab hier schon mal eine Variante mit grünem Spargel vorgestellt. Das erneute Interesse an dem Thema Fricasse kommt von einem neuen Rezept in der letzten ? essen & trinken. Die mit dem Huhn-Schwerpunkt.
Ich hab es zwar anders gemacht als dort beschrieben, aber die Gewürze hab ich beibehalten (Lorbeer für die Brühe, dann in der Sahnesauce ungebunden den frischen Kerbel und den frischen Estragon, Kapern, die frische Zitronenzeste, Salz und Pfeffer.) Ein ganzes Huhn für zwei Tage wird so verwertet, daß 2 Schenkel und 2 Flügel schon vorgebraten wurden und so Sonntagabend nur noch aufgewärmt werden müssen. Dafür muss die Brust, ausgelöst und knapp in ziehendem Wasser mit Lorbeerblatt gegart, nur noch in Stücke geschnitten werden.
Die Rückenteile und das übrige Gerippe hab ich angebraten, mit Suppengrün aufgefülltt und eine Weile kochen lassen.
Ich wollte die Nudeln ursprünglich selbst machen , hab aber diesmal darauf verzichtet, um vorhandene Vorräte aufzubrauchen.
1 ganze Hähnchenbrust
Noilly Prat
1 Bund Suppengrün
100 g Steinchampignons
50 g frische Erbsen
800 ml Wasser
100 ml Sahne
Hähnchenteile
Estragon
Kerbel
Dill
Zitronenzeste
Muskat
Kapern
Sauce wird mit  Mehlbutter eingedickt.

Meine bessere Hälfte war ncht begeistert… Sie kann Kerbel und Estragon nicht leiden.
Ich fand es Klassen besser als die Kantinenpampe. Die Erbsen und die Pilze kommen nur die letzten 7 Minuten dazu. Sahne, Wasser und Noilly Prat werden eingekocht.
Die Brust mit Haut hab ich ausgelöst und unter dem Siedepunkt 10 Minuten köcheln lassen. Haut abziehen und zum Saucenansatz geben.Nudeln vorbereiten, Sauce  reduzieren, Kräuter unterrühren
Servieren, fertig!

Roher Thun


Es war einer dieser Tage ohne Plan oder Idee. Und meinem Schatz wollte ich es natürlich auch recht machen.
Ich hatte allerdings keine Lust schon wieder etwas mit Fleisch zu machen und kaufte ein 180 g Stück Thun in Sushi-Qualität. Dazu kam eine Avocado, eine Mango, Chili und Gewürze.
Das meiste hab ich klein geschnitten (meine bessere Hälfte hasst das), aber ich hatte keine bessere Idee.

Das grundlegende Prinzip war kalorienarm zu kochen, das zweite, die Geschmacksrichtungen in Kontrast zu setzen. Es sieht OK aus, schmeckt auch ganz gut, ist aber irgendwie unbefriedigend, weil zu wenig kontrastreich. Selbst mit ‚Crunch‘  würde ich ihn wahrscheinlich nicht mehr machen. Vielleicht war es auch nur eine allgemeine Unlust…

1 Avocado
1 Mango
Zitronensaft
180 g Thun, frisch, Sushi-Qualität
Wasabi (aus der Tube)
Sojasauce, Ingwer
scharfe Chilis
Salz, Pfeffer

alles klein schneiden, Chilis mit Mango marinieren, Soja und Zitronensaft nur über den Thun drübergeben, nicht marinieren. Wasabi obenauf. Vielleicht ein knackiges Brot dazu.
Wie gesagt, schlecht war es nicht. Vielleicht hatte ich es zu eilig.