Selbst gebeizte Lachsforelle

Die Filets von 300g/St. auslösen oder auslösen lassen.Mein Fisch wog 680g, war also perfekt. In eine geeignete Form (oval und nur etwas größer) legen. Die Kräuter sind Dill, Kerbel und Zitronenmelisse. Nicht zu fein hacken.4 EL Wodka und 3 EL Holunderblütensirup mischen. 20 g Fleur de Sel auf die Filets geben, dann die Kräuter auf den Filets verteilen. Zum Schluss die Vodkamischung darüberträufeln. Frischhaltefolie drüber, dann ein Brett und dann große Dosen zum beschweren. Muß im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen.
Die Spargel werden wie üblich geschält und gegart. Dann anrichten. Dieses Rezept (die gebeizte Forelle) stammt aus der neuen ‚Essen und Trinken‘. Ich fand es interessant, aber meiner besseren Hälfte hätte die Beize ohne Holunderblütensirup besser geschmeckt. Essen und Trinken rührt dann noch eine Sauce aus 1 EL Wodka, 1 EL Sahne, 1EL H.Sirup an und serviert sie nebenbei. Ich hab mich mit flüssiger Butter begnügt.Ich werd bald mal einen Lachs oder was größeres beizen, ich find die Verwandlung toll. Ausserdem ess ich gern gebeizten Fisch.

Lamm!

In diesem Haushalt gibt es selten Lamm, weil mein Schatz mit Lamm geschmacklich Schwierigkeiten hat. Aber durch ein gutes Erlebnis in letzter Zeit ermutigt, kaufte ich Samstag auf dem Markt frische Lammlachse. Die hab ich am Pfingstmontag gemacht.

2 Lammlachse parieren, würzen mit Salz und Pfeffer.
Erbsen aus den Schoten palen. Einen Topf mit Deckel nehmen, 2 EL Olivenöl und 3 EL Wasser hinzufügen. Zum kochen bringen, Erbsen dazu, Hitze auf minimum, nach 5 Minuten schauen ob Wasser notwendig ist. Bei Bedarf ganz wenig nachgeben. Die Erbsen sollen dämpfen, nicht kochen. Minze klein hacken. Am Schluss dazugeben. Die Erbsen müssen am Schluss auch noch gesalzen werden. Ich hatte eine vorher eingekochte Jus im Tiefkühlfach. Zuerst hab ich das Lamm angebraten, dann 10 Minuten bei 140 C in den Ofen. Die Pfanne hab ich mit Port abgelöscht, dann meinen Wunderjus und etwas Wasser. Nachwürzen, fertig. Meine bessere Hälfte sagte sie hätte es kaum essen können. Sie ist kein Freund vom Lammgeschmack. Ich habe hier keinen Knoblauch verwendet. Der hätte aber wahrscheinlich das Fleisch ein wenig besser kaschiert. Ja, und Erbsen mit Minze mag sie auch nicht so sehr. Ich fand die Erbsen ganz gut, würde aber in Zukunft vielleicht TK nehmen, weil die noch zarter sind. Die Erbsen auf dem Markt sind inzwischen schon sehr groß und eher für einen Eintopf geeignet. Die Minze hatte sogar eine gewisse Schärfe, die nicht unangenehm war. Ich würds nochmal machen, mit kleinen Veränderungen.

Erdbeeren und Rhabarber!

Auf dem Markt duftet es im Moment verführerisch nach allen möglichen Obstsorten. Am intensivsten aber duften die Stände mit großen Mengen von Erdbeeren. Ich hab dann überlegt ein Dessert zu machen, das gebremste Kalorien hat. Dazu habe ich genügend Erdbeeren püriert, um 100 ml Püree zu bekommen. Das habe ich mit 1 Esslöffel Puderzucker verrührt. Dazu kam ein pflanzliches Geliermittel. (Hier wäre es wahrscheinlich leckerer gewesen, eine Art von Bayerischer Creme herzustellen, indem man geschlagene Sahne untergehoben hätte-Nächstes Mal). Den Rhabarber hab ich mit dem Saft einer Orange weichgekocht, und auch da ein wenig Zucker dazu. Am Schluss mit Cointreau abgeschmeckt. Beim Anrichten ein Carpaccio von Erdbeeren um die Form mit dem Püree legen, Rhabarbersauce außen herumgeben, und Rhabarberstückchen oben auf.

Dann noch Minzblättchen anlegen, fertig.

Peperoni und Co.

Wir sind früher gerne in ein griechisches Lokal gegangen, um dort zu essen. Eine Besonderheit gab es da, die haben wir glaub ich immer bestellt. Die gegrillten Peperoni. Die wurden mit einer Creme serviert, die toll geschmeckt hat. Irgendwann hab ich dann mal gefragt, und festgestellt, was bei meinem Nachbau gefehlt hat.
Der Dill!
Zubereitung
2 Eier warm werden lassen oder 10 Minuten in warmes Wasser legen. Eigelb vom Eiweiss trennen. Eigelb, Knoblauch, gepreßt, von einer Zehe. Ein Esslöffel Zitronensaft. Dann, unter Schneebeseneinsatz ( ich hab so einen tollen elektrischen) die Eigelbe schlagen und das Öl in dünnem Strahl dazufügen. Mengenangaben will ich keine machen, ich hab 2 Eigelb genommen und etwa 100 ml Öl-wahrscheinlich hätte es ein Ei weniger auch getan. Danach eine Handvoll frischen Dill sehr klein hacken und unterrühren. Jedenfalls haben wir es heute schon ausprobiert, und es war sehr lecker.
Die Peperoni auf die Grillschale, weichgrillen, am Schluss mit der Dillmayo drapieren.

Spargel, die 7.

Diese Pfanne ist ganz leicht zuzubereiten, die Arbeit erstreckt sich aufs Schnibbeln. Ich mach das immer wieder mal, mit veränderlichen Anteilen. Diese hier hat relativ viel Fleisch, weil das morgen auch mein Mittagstisch wird.
Diese Pfanne enthält 2 Hühnerbrüste, in Streifen geschnitten, 100 g Kaiserschoten, 2 Karotten, in Scheiben, 500 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält, in Drittel geteilt, 5 mittelgroße Champignons, blättrig geschnitten, 2 Paprika, eine Gelb, eine Rot, in Streifen. Die Spargel hab ich 4 Minuten vorblanchiert und dann kalt abgeschreckt, wegen der Farbe. Der Rest wird nacheinander in Öl angebraten. Das Fleisch kommt zum Schluss in die Mitte, die man freigemacht hat. Lieber Kleinere Portionen braten, damit das Fleisch ein wenig Farbe nimmt. Auf jeden Fall leg ich das Fleisch 30 Minuten ein. Und hier würden die Köche Asiens schreiend davon laufen: Ich nehm von allem ein bißchen, Austernsauce, Fischsauce, Sojasauce chinesisch/japanisch/indonesisch/hell/dunkel und was mir sonst so in den Sinn kommt.
Auf das Fleisch kommen auch noch zwei ausgedrückte Knoblauchzehen, etwa 3 cm geraspelter Ingwer und ausserdem frische Chilis. Ich hatte eine Habanero und 2 weniger scharfe längliche. Sahen nach Serranos aus, waren aber nicht so scharf.
Am Ende war das Essen mal pikant, mal etwas schärfer, aber nix schlimmes. Ich hab Basmatireis serviert, wenn ich ihn im Haus habe, gibt es Thai Klebreis dazu.

Asparagus No.5 & No.6

Today, we wanted different things with our asparagus. Accordingly, there are different pictures. My better half wanted Maultaschen, which are Swabian filled dumplings (very lecker or delicious!). I preferred a ‚Scholle Finkenwerder Art‘, which is a plaice (a flounder-like fish), with bacon bits fried in butter. The sauce for the dish in both cases was melted butter. Not anything innovative, but instead two tried-and-true recipe classics for accompanying asparagus.

Spargel, die 4.

Schweinefilet an Morchelrahmsauce mit grünem und weißem Spargel. Das Gericht ist ein Klassiker der gutbürgerlichen Küche, und zu Recht!
Zuerst die Kartoffeln schälen und aufsetzen. Spargel schälen, grüner Spargel das untere Drittel, weisser Spargel ganz schälen und die Enden abschneiden. In gezuckertem und gesalzenem Wasser 10 -12 Minuten garziehen lassen. Für die Sauce die Morcheln in warmem Wasser einweichen. Eine Schalotte abziehen, würfeln, in Butter glasig schwitzen, Morcheln dazu, mit Cognac parfümieren, Morchelwasser, Kalbsfond, Sahne dazu, einreduzieren. Zum Binden 1-2 Eigelb schlagen, mit der abgekühlten Sauce verrühren, vorsichtig erhitzen, nicht kochen lassen. Sobald die Sauce anzieht, runter vom Herd!
Anrichten, genießen!