Fregola sarda Radicchio Thun


Vor zwei Wochen hatte ich eine Unterhaltung mit meinem Gemüsehändler und fragte ihn, ob er denn Fregola sarda hätte. Das ist eine sardische Pasta Spezialität, geröstete Hartweizengriesskügelchen, die gerne in Salaten und Eintöpfen zum Einsatz kommen. Er meinte er hätte es nicht, ging aber nach hinten und als er dann zurück kam, hatte er schon eine Charge bestellt und meinte solche Sachen interessierten ihn schon immer 🙂

Heute ging ich hin und die seltene Pasta war da! Zwei Minuten vorher war ich mit einer Scheibe Thun in Sashimi Qualität und zwei frischen Austern aus dem italienischen Fischladen herausgekommen. Ich konnte einfach nicht Nein zu den Austern sagen, der Händler gab sie mir für €1,40/St.  Normalerweise kosten sie hier in der Gegend fast das Doppelte. Im Elsaß kann man Glück haben und 1 Dutzend für 10-11 Euro bekommen, aber in Deutschland sind sie einfach noch zu selten und es gibt zuwenig Konkurrenz.

Im Gemüseladen nahm ich noch einen Radicchio Variegato di Castelfranco, ein paar Pimientos de Patron, Frühlingszwiebeln und etwas Basilikum mit. Daheim gab es noch Schafskäse und Bacon.

Ich setzte 50 g Fregola auf, ganz einfach in kochendem Salzwasser für 10 Minuten, nach denen die Kügelchen noch al dente waren. Ich hab sie da dann zum ersten Mal probiert: Sehr lecker, mit einem toastigen Geschmack und einer schönen kauigen Konsistenz. Man soll sie nach dem kochen ein paar Mal umrühren, weil sie wohl sonst gerne aneinander kleben bleiben.

Danach briet ich eine kleine Handvoll Bacon und eine Frühlingszwiebel in Stücken an und legte auch die Pimientos dazu. Das dauerte nur etwa 5 Minuten.

Der Thun war mir zu schade zum anbraten, also schnitt ich ihn in Würfel und salzte ihn nur ganz leicht. Dann gab ich einen Tl Kapern darunter. Die Säure, bestehend aus Limettensaft, Austernwasser und einem kleinen Löffel Kapernwasser gab ich etwa 30 Sekunden bevor ich die Fotos machte, darüber, damit es den Thun nicht weiss macht und denaturiert.

Als Basis gab es ein paar Blätter dieses sehr ungewöhnlichen Radicchio. Er sieht toll aus, wie Salat eigentlich in einem senfigen Gelb mit karminroten Sprenkeln. Ich liess die Blätter ganz, gab etwas Olivenöl und meinen Essig, den ich mit Liebstöckel angesetzt hatte, dazu und setzte als nächstes den Thun drauf. Aussen herum gab es die runde Pasta mit der Einlage. Darüber gab es noch einen Rest des guten Schafskäses und Basilikum in Streifen.

Trotz wilder Mischung von Thun, Austern, Bacon, Schafskäse, Pimientos de Patron, Radicchio Variegato di Castelfranco und der Fregola sarda war es eine sehr stimmige Mischung. Die Austern sind nicht auf dem Bild, weil sie den halben Salat bedeckt hätten. Die tollen Tomaten hab ich zwar gekauft, aber im letzten Moment nicht verwendet. Der Radicchio ist übrigens fast überhaupt nicht bitter, nur ein Hauch vielleicht, aber das machte ihn zu einer optimalen Unterlage.

Ganz schön ereignisreich! An einem Abend hab ich zwei neue Komponenten kennen- und schätzen gelernt, und auch zwei Kombinationen vor denen man keine Angst zu haben braucht.

Der Salat mit all seinen Komponenten war einfach saulecker und enorm interessant. Verschiedene Geschmackskomponenten, toller Thun, verschiedene Texturen, alles super!

 

 

 

 

 

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Sedani rigati Salsiccia Tomate


Diese Pasta entstand eher spontan ohne viel zu überlegen. Später fiel mir auf, daß es ein paar Varianten davon auf dem Blog gibt 🙂

Freitag ging ich beim italienischen Supermarkt um die Ecke einkaufen. Ich holte ein paar Dosen Datterinitomaten von Mutti, getrocknete Borlotti Bohnen, und danach, im angeschlossenen Wurst- und Käseladen, 60 cm Fenchelsalsiccia und einen Brocken Grano.

Heute gab es ein Ragout aus 25 cm Salsiccia, 6 Cocktail Rispentomaten, 5 cm Tomatenmark, 1 Zehe Knoblauch, 1 gehäufter Tl Kapern, 2 Sardellen, 1/8 Weisswein, etwa 15 kleine aber sehr leckere Taggiasca Oliven und eine ordentliche Portion Grano darüber.

Ich habe es in der Zeit gemacht, in der die Pasta kochte – mit Wasser zum kochen bringen etwa 25 Minuten.

Zuerst wurde die Salsiccia bei mittlerer Hitze angebraten und mit dem Holzlöffel in kleine Stückchen geteilt. Danach gab ich die frischen Tomaten geachtelt dazu. Das Tomatenmark, der Knoblauch und der Weißwein folgten. Jetzt kam der Deckel drauf, damit die Tomaten schmelzen konnten. Nach etwa 10 Minuten gab ich den Rest (Sardellen, Kapern, Oliven) dazu. Ich ließ es etwas reduzieren, dann war die Pasta gar und ich konnte alles schön vermischen und auf einen tiefen Teller geben.

Lecker!

 

 

 

 

 

Schwertfisch Pesto Tagliatelle Gemüse


Heute war ich mal wieder bei meinem Fischladen vorstellig. Ich nahm ein schönes Schwertfischsteak mit, fragte noch, ob es zu früh sei für Weihnachten zu bestellen. Nein, jetzt wäre gut, nachher zu spät 🙂

Durch eine Einladung zu Weihnachten wurde ich mit dem Kauf der Jakobsmuscheln betraut. 2 Dutzend hab ich bestellt, in der Schale, zum selbst ausnehmen. Die Tochter des Hauses hatte in der Nacht vorher gearbeitet und nur eine Stunde geschlafen und war etwas daneben. Aber wir haben die Bestellung dann doch noch akkurat abgegeben und sind guter Hoffnung, daß nächsten Samstag alles wie bestellt abgeholt werden kann.

Der zweite Teil der Weihnachtsvorbereitung war nach Käse zu schauen, um am Schluss eine Käseplatte servieren zu können. Herr Ruf, mein Affineur auf dem Turnplatz, ist nächsten Samstag und vor Silvester vor Ort, also kann ich für die hungrige Meute von 13 Personen eine schöne Platte zusammenstellen. Ich hatte heute wieder das Glück vom Chef persönlich bedient zu werden (obwohl seine Mitarbeiterinnen nicht nur genauso gut Bescheid wissen, sondern auch alle ausnahmslos freundlich sind – heute waren 2 ältere Damen am Stand und warteten, bedient zu werden. Sie konnten kaum glauben, daß sie 10 Minuten warten mussten, bis die Kunden vor ihnen fertig waren. Als sie dran kamen, gab es auch Pröbchen und Gespräche und noch ein Stückchen Käse und eine der Frauen schaute hinter sich zu mir und grinste. Sie verstand jetzt den Reiz des Käseladens von Herrn Ruf, den Service, die Qualität und die einzigartige Bedienung).

Während ich auf dem Markt war, ging ich noch beim Großhändler für Gemüse vorbei. Dort gibt es seit ein paar Wochen kleine Artischocken. Davon nahm ich 2 mit. Einen halben Fenchel hatte ich noch zuhause, eine kleine Zucchini nahm ich auch noch mit, außerdem einen großen Strauss glatte Petersilie (ich schneide das Meiste immer klein und friere es ein, um es bei Bedarf einfach benutzen zu können).

Abends richtete ich zuerst die Artischocken, das heisst ich dressierte sie (nicht mit Peitsche…) indem ich die äusseren Blätter abbrach, den Stiel auf etwa 2 cm kürzte und die Abbruchstellen mit dem Messer begradigte. Am Ende schnitt ich sie der Länge nach in Viertel und entfernte das Heu. Sie wurden in mit Zitronensaft gesäuertem Wasser 15 Minuten geköchelt, bis sie gar waren. Danach liess ich sie abtropfen.

Den Fenchel schnitt ich in Scheiben, die Zucchini ebenfalls. Beide kamen gleichzeitig in eine heisse Pfanne mit Olivenöl, um etwas Farbe zu nehmen. Da die Artischocken schon gar waren, wartete ich mit ihnen noch ein bißchen.

Das Pesto für den Schwertfisch ist streng genommen kein echtes Pesto, sondern eher eine Würzsauce:

4 El Olivenöl

1 Sardelle

2 El feingewiegte glatte Petersilie

1 El Kapern

Saft einer Orange, auf die Hälfte eingekocht

Zeste einer halben Bio Orange

 

alles in einem (elektrischen) Mixer verbinden und über den gebratenen Schwertfisch geben.

Dazu Tagliatelle reichen – mir haben zwei kleine Nester gereicht. Als das Gemüse fast soweit war hab ich es noch mit Parmesan beraspelt, eine Tomatenrispe dazugegeben  und 5 Minuten im Ofen gratiniert. Insgesamt ein sehr stimmiges Essen.

 

 

 

 

 

Spaghetti puttanesca


Dieser Beitrag ist in ähnlicher Form schon mehrmals gepostet worden, jedoch nie gleich. Das liegt teilweise daran, daß die Meinungen auseinandergehen, was eine „puttanesca“ ausmacht.

Im Silberlöffel ist gar kein Eintrag, und anderswo gibt es Rezepte mit und ohne Zwiebel, mit und ohne Petersilie, gehackt und pur.

Ich hatte vom Wochenende noch ein paar Zweigchen Basilikum und wollte Pasta ohne Fleisch, und dieses Rezept ist eines, das die Vorgaben perfekt erfüllt.

Eine kleine Handvoll Oliven (ich hatte verschiedene, alle mit Stein)

1 getrocknete Thai-Chili

1 Tl non-pareille Kapern

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 Sardellen

1 Schluck Weißwein

3 Kirschtomaten

Basilikumblätter

Parmesan

 

Während die 80 g Spaghetti kochen, werden Knoblauch, Sardellen, Chili und Tomatenviertel scharf angebraten, damit die Tomaten ihr Wasser hergeben. Ich drücke ein bißchen mit dem Kochlöffel drauf, dann gebe ich den Schluck Weißwein dazu und mache den Deckel drauf, um alles kräftig anzuschwitzen. Nach ein paar Minuten lüfte ich den Deckel und drücke die Tomaten ganz zusammen, weil sie inzwischen weich geworden sind. Jetzt kommen die Kapern dazu und die Hälfte des Basilikums. Salz braucht es aufgrund der Sardellen nicht.

Wenn die Pasta al dente ist, abseihen, zurück in den Topf geben und die Sauce dazugeben und vermischen. Dann in einen tiefen Teller geben, Basilikum und Parmesan dazu und geniessen.

Vielleicht meine liebste Pasta!

 

 

 

 

 

Schwertfisch Salbei Pappardelle Tomatensauce Erbsen


Ich bin meinem Fischhändler fast zwei Wochen untreu gewesen. Nicht daß ich die Lust an Fisch verloren hätte, aber ich mag auch solche Sachen wie eingelegte Heringe, Dosensardinen oder Salat mit Thunfisch aus der Dose. Diese Sachen esse ich Mittags bei der Arbeit, deshalb bleiben sie unerwähnt. Aber deshalb gab es abends dann eine Weile keinen Fisch.

Heute aber bin ich gleich über die Strasse in den Laden. Es gab es war kurz vor 11) nicht mehr die ganz große Auswahl, aber ich sah gleich ein großes Stück Schwertfisch und ließ mir dann eine Scheibe vom schlankeren Ende herunterschneiden.

Gegenüber, beim guten Gemüseladen, nahm ich frische Erbsen mit (wo haben die um diese Zeit Erbsen her?), außerdem ein paar Pilze für morgen und Salbei.

Die Idee war, den Schwertfisch in meiner Grillpfanne zu grillen, auf einem Bett Tomatensauce aus Kirschtomaten von Mutti (mit Schalotten und Knoblauch) mit Salbei, Oregano und Erbsen anrichten und mit Zitronenstückchen und Kapern toppen. Dazu wollte ich meinen Rest Pappardelle machen.

Gesagt, getan. Am Gericht war eigentlich nichts schwierig. Ich briet die gehackten Schalotten und den Knoblauch erst leicht in Olivenöl an, dann gab ich die Dose Kirschtomaten dazu und zerdrückte sie mit einem Kartoffelstampfer. Danach würzte ich mit in Streifen geschnittenem Salbei und Oregano, Salz und Pfeffer. Ich ließ es eine Weile einkochen und schmeckte nach einer Weile nochmal ab.

Die Erbsen wurden aus der Schote befreit und in Salzwasser fast gar gekocht und dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

Jetzt erhitzte ich die Grillpfanne, gab Olivenöl dazu und briet den Schwertfisch auf beiden Seiten 2mal an, um das Rautenmuster zu bekommen. Es war auch genau die richtige Zeit, um ihn herauszunehmen, weil er danach noch einen glasigen Kern hatte 🙂  Den restlichen Salbei hatte ich auch in die Pfanne gegeben, um ihn anzubraten.

Beim Servieren gab ich noch Zitronenstückchen und Kapern zum Salbei auf den Schwertfisch, nachdem ich ihn auf die Tomatensauce gebettet hatte.

Die Pappardelle bekamen noch ein krauses Haupthaar aus Parmesan und es war angerichtet!

 

 

 

 

Fusilli Lunghi Kaninchenragout Artischocken


Nach dem gestrigen Essen mit Kaninchenkeule in Sherry und Knoblauchsauce mit Schmand wollte ich die zweite Keule heute als Ragout zubereiten und mit Pasta geniessen.

Es war auch noch Sauce da, die ich nur noch etwas veränderte.

Aber zuerst entschied ich mich für die Korkenziehernudeln, die Fusilli Lunghi. Die wurden in kochendes Salzwasser gegeben.

Danach schnitt ich das Fleisch vom Knochen und teilte es in kleinere Stücke und gab es in die Sauce. Dazu gab ich noch etwas Zitronenzeste, einen El Kapern und 3 Artischockenherzen (aus der Dose), die ich vorher der Länge nach in Achtel geteilt habe. Es gab noch ein paar gehackte Petersilienblätter mehr als gestern dazu und, nachdem ich die Fotos gemacht habe, noch etwas Parmesan drüber.

Der frische Kick durch Zitrone und Kapern tat dem Kaninchenragout gut.

Die Zubereitung dauerte gerade mal solange, wie die Fusilli brauchten :-), also etwa 25 Minuten. Es hat sich gelohnt!

 

 

 

 

 

Kartoffelsalat Thun


Malou hat vor ein paar Wochen ein für meine Begriffe beeindruckendes Rezept für einen mediterranen Kartoffelsalat bei „Liebe mit Biss“ eingestellt.

Vor ein paar Tagen kaufte ich ein kg Drillinge und dachte gleich wieder an den Salat.

Was mir daran gefiel, war die Kombi von Kartoffeln und den mediterranen Zutaten. Es klingt zwar einfach, aber ich bin nicht drauf gekommen- ich denke nicht automatisch an Kartoffeln, wenn es mediterrane Salate gibt.

Jedenfalls fand ich die Wahl der Zutaten schön, speziell die sehr fruchtige Salatsauce. Ein paar Sachen hab ich anders gemacht, aber hauptsächlich, weil sich manche Sachen angeboten haben, und andere Dinge nicht verfügbar waren.

Außerdem hatte ich Lust, die Kartoffeln etwas anders zu machen 🙂

Zutaten:

7 Drillinge mit Schale

3 Wachteleier

3 Sardellenfilets in Öl

1 El Kapern Nonpareilles

1 rote Paprika (Haut abgezogen)

3 El Oliven

1 Thunfischfilet

2 Lange Pfeffer

2 Scheiben Zitronen (die Filets ausgelöst und zerteilt)

2 El Olivenöl

1 El Weissweinessig

1 El Balsamico

1 El Zitronensaft

1 Handvoll Mesclun (Mischsalat)

 

Die Drillinge wurden in der Schale gekocht, danach halbiert und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe ungeschält angebraten und mit Meersalz überstreut in den Ofen geschoben bei 180 C.

Wachteleier 5 Minuten gekocht. Paprika im Ofen unterm Grill Blasen werfen lassen, stehen lassen, dann abgezogen. Sardellenfilets in Stückchen geschnitten. Kapern abgemessen. Zitrone erst in 2 Scheiben, dann in Filetstückchen zerteilt. Olivenöl, Weißweinessig und Balsamico abgemessen und mit dem Zitronensaft, den Stückchen und den Sardellen gemischt. Knoblauchzehe von den Kartoffeln zerquetschen und zur Salatsauce geben. Alles außer den Eiern, den Oliven und dem Pfeffer mischen und etwas ziehen lassen. Eier pellen, anrichten, Pfeffer mörsern und Oliven zerteilen.

Thunfisch scharf von beiden Seiten anbraten, aufschneiden, anrichten. Am Schluss mit Schnittlauch garnieren.

Der Salat war wunderbar fruchtig! Ich hätte fast einen guten Thunfisch aus der Dose genommen, aber im letzten Moment entschloss ich mich, beim Fischhändler vorbeizuschauen – und der hatte ein Stück Thun da.

Fazit: Es ist am Ende ein etwas anderer Salat geworden, aber so läuft das mit der Inspiration.

Ich werde trotzdem (vielleicht noch dieses Jahr) ihren Salat nachkochen, weil der so wie er ist, toll klingt (und vor allem aussieht).

 

 

 

 

Die Wachteleier waren übrigens von einer Frau, die eigene Wachteln hält, und diese Frau B. zum Geschenk machte. Die Eier waren super und die Schälerei viel unkomplizierter, als ich immer gehört hatte.