Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr

Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

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Schwertfisch wilder Broccoli Drillinge

Heute morgen ging ich über die Kreuzung, um zu sehen, was mein Fischhändler anzubieten hatte. Es gab Wolfsbarsch, Calamariringe, einige Filets, etwas Kabeljau und Bouchot Muscheln. Aber mich interessierte ein Stück vom fast ausverkauften Schwertfisch. Nachdem ich bezahlt hatte, ging ich nebenan, um den wilden Broccoli und die Drillinge einzukaufen.

Heute Abend entschied ich mich für eine einfache, aber leckere Zubereitung. Ich hab das Schwertfischsteak schnell in der Grillpfanne angebraten und mit Kapern, Oliven, Zitronensaft und Olivenöl serviert. Dazu gab es wilden Broccoli. den mein findiger Gemüsehändler wieder sonstwo aufgetrieben hat. Er hat mehr Geschmack als regulärer Broccoli und sieht schöner aus, wie ich finde. Es ist schwieriger ihn zuzubereiten, ohne ihn zu kochen. Ich brate ihn erst an, und gebe dann etwas Wasser in die Pfanne. Er kocht also doch etwas, aber er ist nicht ganz unter Wasser. Dann drehe ich ihn immer wieder um. Dadurch hat er noch Biss und ausserdem eine schöne Farbe.

Die Drillinge kochte ich in der Schale und gab sie danch etwa 10 Minuten in eine heisse Pfanne mit Olivenöl, um sie etwas von aussen anzurösten. Das Ergebnis war ein leckeres Schwertfischsteak auf mediterrane Art, mit Beilagen, die sehr gut dazu passten 🙂

Seezunge Gnocchi mediterranes Gemüse

Bei meinem Fischhändler gegenüber der großen Kreuzung sah ich heute eine Seezunge. Ich hab irgendwann einmal Seezungenröllchen gegessen, sie wurden aber nicht von mir hergestellt und es ist so lange her, dass ich gar nicht mehr weiss, wann?

Ich fragte die Tochter des Hauses, ob es schwierig sei, die Seezungen zu häuten – ich hatte gelesen, daß man die Haut nicht mitessen kann – und sie bejahte es, sagte dann aber, dass man sie häuten kann, wenn sie fertig gegart sind.

Zuhause suchte ich nach einem youtube video und schaute dann 2 verschiedene Beiträge an. Danach war ich bereit, selbst zu versuchen die Seezunge zu enthäuten. Für das erste Mal hat es auch gut geklappt, wenn es auch nicht ganz so schnell ging wie in dem Video vom Koch aus Amrum 🙂

Nachdem ich die vier Filets herausgelöst hatte, mehlierte ich sie leicht (damit sie nicht am Pfannenboden haften würden).

Dann tournierte ich eine Artischocke, ein mittelgrosses Modell, das der findige Gemüsehändler irgendwoher aufgetrieben hatte. Am Ende kamen die Artischockenviertel in Zitronenwasser und wurden dann etwa 15 Minuten geköchelt.

In einer Pfanne briet ich bei mittlerer Hitze ein paar gelbe Paprikawürfel an, gab dann kleine Tomatenwürfel von einer Tomate ohne Schale und ohne Innenleben, also nur von der Schale, ein Tl kleine Kapern, 2 Tl Taggascia Oliven und eine Zehe Knoblauch dazu. Nach ein paar Minuten löschte ich das Gemisch mit einem Schluck Weisswein ab und liess die Flüssigkeit wieder reduzieren.

Die Gnocchi hab ich gekauft. Es sind Kartoffelgnocchi, die man lediglich 5 Minuten köcheln oder gleich anbraten muss – lecker!

Alles zusammen angerichtet und fotografiert, dann genossen. Es war sehr lecker und jetzt weiss ich auch warum Seezunge zu den teuersten Fischen gehört: ein sehr leckerer Fisch, dessen Filets (je nach Größe) sich hervorragend eignen als Röllchen um eine Farce gelegt zu werden, was eine bevorzugte hochklassige Art ist, Seezungen zu verarbeiten.

Pizza Salami Thun

Heute schaute ich bei Lamiacucina nach einem Pizzateig und wurde prompt fündig. Ich fand ein Traktat über Pizza, bei dem viele Probleme erwähnt und erwägt wurden.

Ich entschied mich für Robert’s heruntergerechnetes Rezept:

• 200 g Mehl
• 50 g Spätzlemehl
• 2,5 g Hefe
• 150 ml Wasser
• 2 El Olivenöl
• 6 g Salz

Den Teig in einer Maschine kneten lassen, Hefe und Wasser langsam dazugeben, dann das Olivenöl und am Schluss das Salz. Insgesamt etwa 10 Minuten kneten.

Jetzt kommen Ruhezeiten und Anderes. Dafür hatte ich leider keine Zeit.

Ich liess den Teig eine halbe Stunde im angewärmten Ofen gehen, dann teilte ich ihn und ließ ihn noch einmal gehen. Danach breitete ich die eine Hälfte aus und begann den Teig mit Sauce und den Zutaten zu belegen.

Dieses Mal gab es auf die eine Hälfte Thunfisch, Kapern und Sardellen, auf die andere Spianata romana, eine nicht scharfe Salamisorte, und, weil ich gestern den Mozzarella verbraten habe, einen Bergkäse und ein wenig Parmesan. Außerdem ein Ei. Dazu machte ich wieder meine Knoblauch-Salz-Olivenöl-Mischung, die ich über die Pizza träufelte. Da die Pizza dieses Mal sehr dünn war (endlich!) brauchte sie gerade Mal 8 Minuten und war dazu auch noch schön crunchy.

Dieses ist das Rezept, das ich mir merken muß!

Penne al tonno

Nach den Schlemmereien des Wochenendes war es wieder Zeit für eine einfache Pasta. Ich wollte Thunfisch nehmen und dachte an meine einfachen Penne, die ich nur mit Kapern, Sardellen, Tomaten, Chili und Knoblauch mache (und natürlich einem guten Schluck Weißwein).

Das geht natürlich auch mit Thunfisch. Ich hatte für meine Portion eine kleine Dose von 80 g genommen. Also zuerst Knoblauch kurz in Olivenöl anbraten, dann 3 Kirschtomaten vierteln, mit hineingeben, dazu Sardelle, Kapern, Chili und Weißwein dazugeben und einkochen lassen. Ach ja, eine Prise Oregano hab ich mit hineingegeben, einfach deswegen, weil ich dabei sofort an Italien denke. Insgesamt hat es etwa so lange gedauert, wie die Penne brauchten, um al dente zu werden (15-20 Minuten vom kalten Wasser zur al dente Pasta)

Ich fand meine Pasta sehr lecker, der Thunfischgeschmack ist mild, die Chili hat einen kleinen Biss und die Sauce ist ziemlich rund.

Thunfisch Tatar Erbsenstampf Wachtelei

Auf dem Markt heute sah ich Erbsen (ich dachte, deren Zeit ist um), außerdem kaufte ich an einem gut sortierten Stand glatte Petersilie, selbst gezogenes Basilikum und Schnittlauch. Beim Eierhändler gab es Wachteleier, die hatte ich noch nie, also musste das auch mal sein 🙂

Später ging ich zu meinem Fischhändler und fand ein schönes Stück Thun in Sashimiqualität, den ich in kleine Kuben schnitt. Dazu mischte ich etwas glatte Petersilie, Schittlauch, Frühlingszwiebel und kleine Kapern (non pareilles).

Die Sauce/Marinade bestand aus 2 El Olivenöl, Saft einer halben kleinen Limette, 1 Tl heller Sojasauce, 1 Tl mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepulver. Ich gab sie aber erst dazu als ich soweit war anzurichten und ein Foto zu machen, weil der Thun sich sonst verfärben würde.

Die Erbsen wurden gepalt und in etwas Salzwasser gekocht, gerade so lange, bis sie weich waren. Dann gab ich ein paar kleingehackte Blätter Basilikum und ein Stück Butter dazu und stampfte alles mit einem Kartoffelstampfer zusammen. Am Schluss brauchte das Stampf noch eine Prise Salz und Pfeffer.

Angerichtet wurde mit Hilfe eines Stahlrings, um alles in Form zu halten. Also erst Erbsenstampf, dann den inzwischen marinierten Thun und dann das schnell in Butter gebratene Wachtel- Spiegelei (das übrigens sehr lecker, aber auch nicht anders als die Eier der größeren Verwandten geschmeckt hat).

Ein schönes Gericht zwischen Sommer und Herbst 🙂

Penne Tomaten Artischocken Sardelle Kapern

Samstag war ich, ich hab es schon erwähnt, nach ein paar Wochen wieder auf dem Markt. Ein Stand, der noch nicht so lange mit dabei ist, ist ein türkischer Stand, der gutes Gemüse und immer gute Preise hat. Der Vater ist besonders geschäftstüchtig und versucht immer das Sonderangebot zu erhöhen. So gab es, auf einer kleinen Tafel ausgezeichnet, 5 Artischocken (junge, aber nicht ganz junge) für € 2. Als ich bezahlen wollte hätte es die doppelte Menge für € 3 gegeben. Ich musste ablehnen, weil, wer soll das alles essen 🙂 ? Aber dieser Stand und der am anderen Ende konkurrieren auf die gleiche Art. Schön für den Kunden.

Montags war klar, daß die Artischocken verarbeitet werden mussten, weil sie am Austrocknen waren. Ich zog den Distelgewächsen die Blätter von der Frucht, bis nur noch zarte Blätter übrig waren. Dann schnitt ich den oberen Teil ab und tournierte den unteren Teil. Danach kamen die 5 Artischockenherzen in kochendes Salz/Limettenwasser. Dort blieben sie etwa 20 Minuten, wurden heruntergekühlt, in feine Scheiben geschnitten und weiterverarbeitet.

Während die Penne kochten, briet ich erst Artischocken, dann Kirschtomatenviertel in Olivenöl an. Nach und Nach gab ich einen El Kapern und ein Sardellenfilet in kleinen Stücken dazu. Auch wurde eine Knoblauchzehe klein gehackt und mit in die Melange gegeben. Um die 3 Kirschtomaten zu unterstützen, gab ich noch 5 cm Tomatenmark dazu. Zum Ende auch noch eine Thai Chili, die das Gericht auch noch ein wenig pikant ausgestaltete. Jetzt brauchte ich nur noch Salz und Pfeffer und natürlich Parmesan 🙂

Geschmeckt hat es super, die Artischocken schmeckten schön deutlich vor, was ich liebe, weil sie zu meinen Lieblingsgemüsen zählen. Tomaten, Kapern, Knoblauch und Sardelle rundeten den Geschmack ab und machten ein tolles Pasta Gericht, das man sehr gerne in jeder Trattoria gerne essen würde, der Parmesan ist das i-Tüpfelchen 🙂

Wenn man die Sardelle (die man nicht schmeckt, die dem Gericht aber Tiefe (Umami) verleiht), weglässt, hat man ein vegetarisches Pasta Gericht. Wenn man dann noch eine Käse Alternative findet, wäre es vegan. Das wollte ich allerdings nicht tun 🙂

Rote Bete Carpaccio

Rote Bete hab ich schon ein paar Mal gemacht, aber nie mit Joghurt und Kapern. Das fiel mir auf, als ich ein Rezept bei Kochen wie früher las, das genau diese Zutaten verwendete.

Also hab ich es nachgebastelt: 2 mittlere Bete wurden im Ofen eine Stunde gebacken, dann geschält und nachdem sie nur noch lauwarm waren, in feine Scheiben geschnitten und mit etwas Rotweinessig beträufelt. Daneben hackte ich zwei kleine rote Zwiebeln, die ich mit Salz und Olivenöl mischte und ziehen ließ. Normalerweise gibt es noch feinblättrig geschnittene Äpfel dazu, aber die hab ich vergessen 🙂 Jetzt wurden die Bete auf einem Teller angerichtet, die Zwiebel-Salz-Ölmischung mit 2 El griechischem Joghurt und einem guten Tl Kapern zu mischen und auf den Beten zu verteilen. Dann dekorierte ich mit Walnüssen und Schnittlauch. Es hat ausgezeichnet geschmeckt, auch wenn die Äpfel eine schöne Süße sowie ein bisschen Fruchtsäure beigetragen hätten. Die Kapern jedenfalls waren eine Bereicherung, wie auch der Joghurt, der alles harmonischer miteinander macht.

Schwertfisch Erbsen Pfifferlinge Kartoffeln

Heute war ich nach längerer Zeit wieder bei meinem Fischhändler über die Strasse. Mir war vorher einfach nicht danach. Es gab dort einige schöne Sachen, aber da war ein schönes Stück Schwertfisch, das mich anlachte. Ich liess es durchschneiden, fror die eine Hälfte ein und präparierte die andere Hälfte mit Salz und Pfeffer. Auf jeder Seite nur zwei Minuten angebraten, war es in der Mitte noch fast roh und saftig. Beim Anbraten gab ich auf jede Seite zwei Salbeiblätter und etwas frische Zitronenzeste. Danach gab es noch einen Spritzer Zitronensaft und ein paar Kapern. Angebraten hab ich das Steak in Olivenöl und Butter.

Vorher aber bereitete ich das Gemüse vor: Die Erbsen, die mein Gemüsehändler wieder irgendwoher herbeizauberte, waren klein und zart 🙂 . Dazu gab es frische Pfifferlinge, die jetzt gerade Saison haben. Ich musste sie nur putzen und zerteilen. Die Drillinge kamen aber zuerst ins Salzwasser und blieben dort etwa 20 Minuten. Danach kamen Drillinge und Pfifferlinge in eine Pfanne, um etwas Farbe zu nehmen. Die Erbsen hatte ich vorher fertig gegart und sie nur noch kurz zum Wiederaufwärmen mit dazu gegeben.

Ein sehr leckeres Gericht!

Rindertatar Salat

Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!