Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierhändler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte männliche Hühner von etwa 2-2,5 kg) für knapp €22, Perlhühner, Puten, Gänse, Enten, normale (Bio)Hühner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen würde, ist Hase. Den aber behalten die Jäger für sich.

Ich nahm ein Päckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Später kaufte ich noch ein Päckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die übliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auffüllen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gemüse:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, würfeln, Aubergine in kleine Würfel schneiden, Zucchini- und Auberginenstücke in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenstückchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Olivenöl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bißchen an den Rand des Gemüses geben. Bulgur und Gemüse und Parmesan mischen und in die ausgehöhlte Zucchini füllen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gefüllte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!

 

 

 

 

 

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Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei „Kochbar“ verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

Flammkuchen Pfifferlinge Flammkuchen Steinpilze


Mein Gemüsehändler ist wieder da. Letzte Woche hat er den Laden wieder eingeräumt und auf Vordermann gebracht. Heute überlegte ich mir, daß er wahrscheinlich schon Steinpilze hat (Ich hab am Wochenende auf dem Markt schon welche gesehen, die waren aber nicht sehr schön). Also bin ich kurz hinübergegangen. Es waren tatsächlich ein paar hübsche Exemplare da, von denen ich mir 4 aussuchte.

Pfifferlinge hatte er auch, so daß ich von ihnen auch eine kleine Menge mitnahm.

Auf dem Heimweg hielt ich an einem Laden und kaufte 2 Flammkuchenteige (der 2. ist belegt für eine Mitarbeiterin ), und Speck. Schmand war noch im Haus.

Also Pilze geputzt, Steinpilze in Scheiben geschnitten, Pfifferlinge in Hälften, Teig mit Schmand bedeckt, rote Zwiebeln einzeln aufgelegt, etwas Knoblauch, eine Hälfte mit Pfifferlingen, die andere mit Steinpilzscheiben, den Speck dazu und auf der obersten Schiene mit Oberhitze etwa 8 Minuten – fertig.

Sehr herbstlich, sehr lecker!

 

 

 

 

 

Pfifferling Kartoffel Gröstel Omelette


Ich hatte Lust auf ein Omelette, aber mit Pfifferlingen. Später dachte ich, Kartoffeln würden auch gut passen und vor allem konnte ich damit das Problem umgehen, die Pfifferlinge ins Omelette zu füllen und damit unsichtbar zu machen. Als Gröstel sieht es attraktiv aus und man sieht es auch gut.

Die Pfifferlinge hab ich gewaschen, weil ich den Sand ohne waschen nie ganz wegbekomme. Dafür brate ich sie dann erst etwa 10 Minuten ohne Fett an, um das Wasser wieder wegzubekommen. Der Vorteil dabei ist, daß sie dadurch intensiver schmecken. Dazwischen wurden die Drillinge aufgesetzt und gar gekocht (diesmal geschält), dann in kleinere Teile geschnitten und mit den Pfifferlingen in Butter angebraten.

Petersilie kommt auch noch dazu und macht das Gröstel attraktiv. Dann wird es zwischengeparkt, während ich das Omelette zubereite.

Ich hab 3 Eier genommen, damit ich eine der größeren Pfannen nehmen kann, um ein französisches Omelette herzustellen. Aber wie man sieht, hat es nicht perfekt geklappt: Das Omelette hat Farbe genommen, die Pfanne war ein bißchen zu heiß und hatte sich verbogen (Gusseisen). Trotzdem hat es gut geschmeckt. Ich liebe Eier in jeder Form und nehme nur (ich sags zum xten Mal-BioEier aus der Gegend von einem kleinen Hof). Ich zahle auf dem Markt für richtig große Bio Eier 40 Cent das Stück, also €4.00 für 10 Eier, für mich ein toller Preis für ein tolles Lebensmittel.

 

 

 

 

 

Semmelknödel Pfifferlinge Kalbsleber Äpfel Heidelbeeren


Ich könnte mich ärgern –  ich lag heute morgen um 7:00 im Bett und erträumte mir mein schönes Essen für den Abend. Da ich gestern eine halbe Packung Pfifferlinge verbraucht hatte, wollte ich den Rest hinterhermachen, nicht, daß die etwa übrigbleiben. Also dachte ich, die Creme-Variante mit Schmand und Speckstückchen wäre schön.

Unterwegs fällt mir ein, daß es schon ewig kein Kalbslebergeschnetzeltes gegeben hat, und das Semmelknödel super dazu passen.

Auf dem Markt gibt es keinen Innereien-Anbieter, aber ich weiß, wo es welche gibt.

Dafür sehe ich eine Box Heidelbeeren und assoziiere sofort Kalbsleber/Zwiebeln/Apfel/Heidelbeeren/… ich bin begeistert, das hatte ich noch nicht!

Den halben Tag suche ich nach verschiedenen Zutaten (Milch, Butter, usw., weil ich morgen aus dem Rest der Heidelbeeren Blueberry Muffins backen will)

Endlich in der Küche bereite ich erst ein ordentliches mis-en-place vor, mache dann den Knödelteig, der verspricht richtig gut zu werden und schneide und wasche Pfifferlinge, die Zwiebeln, eine Knoblauchzehe und Petersilie. Ich vergesse nicht mit Pfeffer, Salz und Muskat zu würzen.

Der Topf mit dem Wasser für die Knödel kocht fast. Ich dreh ihn herunter, damit er nicht mehr köchelt und gebe 3 Knödel hinein. Sie bleiben 20 Minuten drin, fallen gottseidank nicht auseinander, sehen aber anämischer aus als vor dem Bade.

Die Pfifferlinge werden in Butter gebraten, solange, bis ihr Wasser verdampft ist. Dann gibt es einen halben Becher Schmand, und, um es nicht zu trocken zu machen, 1/4 Glas Kalbsfond. Das stellte ich jetzt bei halber Hitze auf die Seite und liess es langsam einköcheln.

In weiterer Butter wurden die Kalbsleberstreifen angebraten, vorher hatte ich sie noch kurz mehliert und gewürzt. Dazu gab es wieder kleine Zwiebeln, aber als Streifen, und Apfelscheiben, die in der Butter langsam karamellisierten. Gegen Ende gab ich noch eine Handvoll Heidelbeeren dazu.

Heidelbeeren, Apfel und Kalbsleber ergibt eine wunderbar fruchtige Kombination! Kann ich nur empfehlen denjenigen, die Frucht und Fleisch zusammen mögen.

Was ich nicht empfehlen kann, ist verschiedene Hauptpersonen am Start zu haben, die um den Platz an der Sonne buhlen und sich gegenseitig kleiner machen, als sie sind.

Ich hätte mich entscheiden sollen für die eine oder die andere Variante. Beide auf dem gleichen Teller sind zu „busy“ und nicht einmal der Knödel sieht gut aus!

Ich weiss diese Dinge eigentlich. Aber dann will ich, weil ich die ganze Woche nicht konnte…

Der Trost lag wie so oft im Geschmack. Beide Varianten gut, heute hatte ich mehr Lust auf Leber. Die Heidelbeeren und der Apfel haben super gepasst!

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 1

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 3

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 2

Pollo fino Cordon bleu Pfifferlinge


Heute wurde mir die Zeit nach der Arbeit ein bisschen knapp für den Einkauf, weil irgeneiner genau am Nadelöhr in Pforzheim seinen Wagen geschrottet hatte und alle ganz diszipliniert daran vorbei mussten, nicht ohne genau zu schauen, was genau da passiert war. Ich hasse diese Gaffer!

Jedenfalls kam ich 10 Minuten vor 18:00 bei Metzger Zorn an und sah, daß er Pollo fino da hatte. Von den entbeinten Hähnchenoberkeulen nahm ich 2 Stück mit, dazu einen eigenen Schinken und einen Emmentaler-Käse. Im REWE nahm ich ein paar Spitzpaprika und eine Zucchini mit. Als ich alles kleinschnitt, wollte ich noch Knoblauch drangeben, stellte aber fest, daß meiner schlecht geworden war. Keine Ahnung, warum. Er war feucht und faulte von innen. Also weg damit. Eine kleine Zehe fand sich noch, die mußte reichen.

Jetzt gab ich ein paar Drillinge in kaltes Wasser und kochte die Kartoffeln gar.

Die Pollo fino klappte ich auf, gab jeweils eine halbe gefaltete Scheibe Schinken und eine kleine Scheibe Käse dazu, verschloss alles mehr schlecht als recht mit zwei Zahnstochern.

Danach wurden sie auf beiden Seiten kurz angebraten und anschliessend bei 190 C 10 Minuten in den Ofen geschoben. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer und briet sie dann in etwas Butter an. Ich nahm das Fett nur, weil ich danach Paprika, Zucchini und Kartoffeln dazugab. Nachdem alles gar war gab es noch einen Klecks Schmand dazu. Das reichte auch. Das zweite Stück gibt es entweder morgen am Mittag, oder ich frer es ein. Für heute waren zwei zuviel 🙂

Es hat sehr lecker geschmeckt, und die Pfifferlinge haben sehr gut zu den restlichen Gemüsen gepasst.

 

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 1

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 2

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 3

Stubenküken Kartoffeln Karotten Chicoree Pfifferlinge


Ich hab ein paar Tage Urlaub und konnte deshalb auf den Mittwochsmarkt. Ja, Pforzheim hat am Turnplatz an 2 Tagen Markt. Dazu kommen der Freitagmarkt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, und mindestens noch der biolastige Markt am Rathaus, den man an verschiedenen Tagen sehen kann. Dieser Markt ist speziell, weil die Händler grösstenteils nur hier ihre Waren anbieten. Die anderen Märkte werden von den Händlern und Bauern vom Turnplatz abgedeckt.

Jedenfalls wollte ich mich wieder mit meinen XL-Bio Eiern eindecken, aber die Furcht vor dem Gift trieb wohl die ganze Stadt auf den Markt – alles ausverkauft. Ironischerweise war ich später am Tag in einem Aldi (wegen eines Weines) und sah Bio Eier noch und nöcher. Die waren vor ein paar Tagen noch leergefegt gewesen (Ich überhörte ein Gespräch des Personals, das erklärte, daß die Eier weggeräumt worden waren).

Stattdessen sah ich ein einzelnes Stubenküken da liegen. Zuerst hätte ich fast ein Perlhuhn genommen, aber das ist zu groß, um an einem Tag gegessen zu werden und ich komme diese Woche nicht mehr dazu und Platz hab ich im Gefrierschrank auch keinen mehr.

Zum mise en place gehört das Suppengrün, um eine Sauce anzusetzen. Das schnitt ich in kleine Würfel. Karotten wurden geschält und der Länge nach geviertelt, der Chicoree wurde auch geviertelt, entstrunkt (geiles Wort!) und in breite Streifen geteilt. Die Pfifferlinge putzte ich und stellte auch sie auf die Seite.

Zuerst briet ich eine Handvoll Speckwürfelchen an, um danach den Chicoree dazuzugeben. Nachdem der soweit weich war gab es einen Schluck Weisswein und dann einen 1/3 Becher Sahne dazu, außerdem eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Karotten garte ich mit Salz und Zucker in kochendem Wasser. Später gab ich sie zum Chicoree.

Jetzt briet ich das Suppengrün mit etwas Tomatenmark scharf an undlöschte es später mit Rotwein ab, um es als Unterlage in einen Bräter zu geben. Dazu gesellten sich ein paar halbierte, geschälte Kartoffeln und das gesalzene und gepfefferte Stubenküken. Das alles kam bei 200 C in die Bratröhre. Nach einer guten Stunde war es dann soweit (ich hatte es dazwischen zweimal gewendet).

Ich konnte servieren. An der Sauce hab ich nichts mehr gemacht, sie sah zwar dünn und ungebunden aus, hatte aber Geschmack und erfüllte ihren Zweck.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, auch die etwas eigene Gemüsekombi konnte (mich) überzeugen 🙂  Und das Stubenküken war wunderbar zart und saftig!