Hohe Rippe Erbsen Kartoffelstampf Pfifferlinge Rotwein Zwiebelsauce

Samstags auf dem Markt gab es lauter Sachen, die ich gerne miteinander mische und verspeise: Erbsen und Minze, Rotwein und Zwiebeln, Kartoffeln und Pfifferlinge… Das Fleisch, ein Stück Hohe Rippe, also ein Stück zum Schmoren, hatte ich auch vom fahrenden Metzger, der auf dem Markt verkauft. Ich weiss in diesem Fall nichts über die Tierherkunft, aber er kommt aus einem kleinen Ort ganz in der Nähe, und ich denke, er würde sich nicht halten können, wäre die Qualität nicht gut.

Zuerst teilte ich die Hohe Rippe der Breite nach in zwei Hälften. Zwischen den Hälften ist ein breiteres Fettstück, das ich erst einmal ausliess. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab die gehackten Zwiebelstücke dazu, um sie anzuschwitzen. Jetzt gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, schwitzte es gut an und löschte erst mit Tawny Port, und nachdem der ganz verdampft war, mit einem Viertel Cabernet Sauvignon ab. Danach gab ich noch ein Glas Kalbsfond und etwas Thymian dazu. Jetzt musste die Rippe nur 90 Minuten mit teils offenen Deckel langsam schmoren.

Hier jetzt ein Klugscheisser Kommentar, weil mir das in letzter Zeit öfters begegnet ist: Erbsen werden gepalt, d.h. aus deren Hülsen herausgeschält, Krabben hingegen werden gepult, deren Schale wird entfernt (‚Tschuldigung).

Also palte ich die frischen Erbsen und kochte sie in Salzwasser knapp gar, dann wurden sie kalt gestellt wegen der Farbe. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer. Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser weich gekocht.

Nachdem das Fleisch weich war, dickte ich die Sauce mit Beurre manie etwas ein und stellte es warm.

Jetzt erwärmte ich die Erbsen in Butter und gab frisch gehackte Minze dazu. Die Pfifferlinge wurden auch angebraten – sie bekamen Petersilie dazu. Am Schluss stampfte ich die Kartoffeln mit -klar! Butter- und gab auch da etwas Petersilie dazu. Alle Gemüse wurden natürlich auch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Jetzt konnte ich anrichten und geniessen 🙂

Werbung

Entenbrust Kartoffel Bohnen Pfifferlinge schwarze Johannisbeeren

Gestern bei Zorn sah ich eine Entenbrust von Siebert im Elsaß. Auf Nachfrage sagte man mir, daß alles Geflügel von Siebert der Label Rouge Qualität entspricht. Das gefiel mir und ich nahm die weibliche Barbarie Ente mit. Heute auf dem Markt ging ich zuerst zu Herrn Ruf, meinem Affineur, der jetzt wieder voll eingespannt ist. Während den Anfangswochen von Corona gab es eine Arbeitsteilung: Die drei Damen bedienten die Kunden, er nahm das Geld und gab Rückgeld. Dadurch entfielen viele Handwaschgänge.

Heute war nicht soviel los und wir konnten uns ein paar Minuten freundlich und gelöst unterhalten, was schön war.

Am Gemüsestand nebenan gab es Pfifferlinge wie auch gelbe Bohnen. Beides musste mit. Bei einem Händler mit vielen verschiedenen Beeren erspähte ich noch eine Schale schwarzer Johannisbeeren. Rote gibt es noch, schwarze und weisse schon nicht mehr. Diese letzte Schale nahm ich mit.

Zuhause angekommen putzte ich die schwarzen Johannisbeeren und spülte sie ab. Danach setzte ich sie auf den Herd, gab etwas Wasser dazu und kochte sie auf. Danach drückte ich die Beeren in einem Sieb aus und liess das Sieb abtropfen. Ich hatte jetzt etwa 700 ml Johannisbeersaft, der jetzt reduzierte. Nach 30 Minuten war es noch knapp die Hälfte, etwas später waren es etwa 200 ml. Jetzt versuchte ich und gab sofort 3 gehäufte El Zucker dazu. Viel besser. Jetzt konnte ich die „jus de cassis“ auf die Seite stellen.

Die Kartoffeln (Neue) wurden geschält und in Quader geschnitten. Die kochte ich in Salzwasser, bis sie gar waren, danach wurden sie langsam angebraten, bis sie eine schöne Farbe hatten.

Die gelben Bohnen setzte ich erst mit Schalotte und Knoblauch und etwas Butter auf, briet alles zusammen an und löschte dann mit Wasser. Salz dazu und köcheln bis die Bohnen gar waren.

Die Pfifferlinge putzte ich zuerst, gab dann auch sie mit etwas Schalotte, Knoblauch und Butter in eine Sauteuse und briet sie langsam an.

Die Entenbrust wurde auf der Hautseite diagonal über Kreuz eingeritzt und gewürzt, dann ohne Fell in eine heisse Pfanne auf die Haut gelegt. Nach ein paar Minuten wenden un 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Danach 5 Minuten stehen lassen und anschneiden. Auf den Teller geben, Rest anrichten, die konzentrierte Johannisbeerjus über die Ente geben und geniessen!

Ei Spinat Kartoffeln Pfifferlinge

Auf dem Markt gab es Spinat, den wollte ich heute verarbeiten. Ich hatte Lust auf den Klassiker Spiegelei, Spinat und Kartoffeln. Normalerweise sind das Salzkartoffeln, aber ich kochte die Kartoffeln zuerst und briet sie dann an. Gegen Ende gab ich noch einige Pfifferlinge dazu.

Der Spinat war natürlich frisch, wurde in kleinere Streifen geschnitten und dann gewaschen. Jetzt in der Pfanne angebraten (mit Schalotte und Knoblauch), gewürzt mit Muskat, Salz und Pfeffer.

Am Ende dann zwei Bio Eier in Butter zum Spiegelei gebraten. Lecker!

Besonders gut hat mir gefallen alles mit allem zu kombinieren 🙂

Semmelknödel Pilzragout

Vom Samstag hatte ich ein paar Pfifferlinge da, die verarbeitete ich mit den übrigen braunen Champignons vom Coq au vin und ein paar getrockneten Steinpilzen, die ich einweichte, zu einem Pilzragout. Zuerst wurden Specklardons angebraten, dann gab ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, beides feingewiegt, dazu. Ein paar Minuten leicht anbraten, dann die Champignons, die ich blättrig geschnitten habe, dazugeben und mit 2 cl Port ablöschen. Dann die gewässerten Steinpilze und vor allem ihr Wasser und dann 100 ml Kalbsfond dazugeben und etwas einköcheln lassen. Das machte ich ein paar Mal, verarbeitete dabei etwa 300 ml Kalbsfond, einen Tl Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst und einem gehäuften El Saure Sahne. Das ergab ein leckeres Pilzragout, das ganz perfekt zu meinem zugekauften Semmelknödel gepasst hat. Hätte ich mehr Knödel gebraucht, hätte ich sie selbst gemacht, aber bei einem war ich faul. Es war allerdings kein Knödel im Plastikball, sondern eine Knödelmasse, die dann zu Semmelknödeln geformt wird. Ich hab ihn nach Packungsangabe gemacht, und er schmeckte ganz ordentlich 🙂

Der Knödel hat mit dem Pilzragout sehr lecker geschmeckt, wobei gerade die Steinpilze als Trockenpilze ein richtig intensives Aroma an das Ragout abgeben.

Gefüllte Sardinen gelbe Bohnen Erbsen Pfifferling Salat

Heute hatte ich Lust auf Fisch und ging über die Kreuzung zu meinem Fischhändler. Dort bediente der Vater und ich sah frische ausgenommene mittlere Sardinen als Doppelfilets in der Auslage. Die gibt es dort ganz selten und ich nahm einige mit und fragte ihn nach seinem Lieblingsrezept. Er meinte, das sei kompliziert, seine Frau würde sie so nicht zubereiten, aber seine Mutter… und das wäre sein Lieblingsrezept. Nach weiterer Nachfrage erklärte er, daß die Mutter ein Doppelfilet mit der Haut nach unten legt, dort eine Mischung aus Paniermehl, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und Ei in der richtigen Konsistenz darauf verteilt (etwa 1/2 cm dick), dann ein weiteres Doppelfilet mit der Haut nach oben darauf legt und die beiden Filets verschnürt. Dann werden sie von aussen mehliert und fritiert. Ich hatte nur noch Öl für 2 cm und mußte sie wenden statt sie in einer Friteuse ausbacken zu können. Meine Methode ist mir aber sowieso lieber, weil weniger fettlastig, und sie wurden aussen leicht kross. Das Innere war fast cremig mit mildem Geschmack, aber angenehm, wie ich fand. Ich könnte mir auch vorstellen, den Geschmack etwas deutlicher (Knoblauch, Kapern, Sardellen, etc.) zu gestalten, aber er war so in Ordnung. Das Rezept stammt wie seine Mutter und er selbst aus Sizilien.

Ich wollte dazu einen Salat aus Gemüse machen und kaufte nebenan die gelben Bohnen, die ich in letzter Zeit schon ein paar Mal zu Salat verarbeitet habe. Dazu gab es frische Erbsen, Pfifferlinge Und glatte Petersilie. Die Erbsen und Bohnen kochte ich einzeln nach ihrem Garpunkt, die Pfifferlinge wurden in Butter geschwenkt. Danach gab es einige Spritzer Amalfi Zitrone und ein paar El Olivenöl, dazu noch Salz und Pfeffer. Ein paar Mal geschwenkt und ich war soweit 🙂

Die Sardinen lohnen die extra Arbeit, aber mir fallen noch andere Füllmöglichkeiten ein. Trotzdem ist es gut zu wissen, daß sie eigentlich leicht zu füllen sind.

Stubenküken Kartoffeln Breite Bohnen Pfifferlinge

Auf dem Freitagsmarkt hier in der Nordstadt ist alles etwas heimeliger. Ich kam erst gegen 10:40 an und bekam nur noch die letzten 8 Bio-Eier. Der Nächste der kam fragte nach Bio Eiern. Ihm wurde gesagt, sie seien gerade ausverkauft und ich fühlte mich sofort schuldig 🙂

Trotzdem war der Einkauf ein Erfolg. Ich bekam schöne Pfifferlinge und breite Bohnen, die ich sonst nicht so gerne habe, aber ich sah letztens eine Schnitttechnik, die sie gleich besser aussehen lassen hat.

Dazu machte ich Kartoffeln aus neuen festkochenden Kartoffeln, die ich längs in Viertel schnitt. Die kamen mit dem ganzen Stubenküken und Olivenöl, Weisswein, Salz und Pfeffer in das Behältnis. In das Küken hab ich noch eine Viertel Zitrone geschoben, bevor alles in den Ofen kam.

Zuerst war der Ofen nicht so heiss, und ich musste nachlegen. Dann kümmerte ich mich um die Bohnen. Dazu hatte ich auch zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken im Ofen getrocknet und zerkrümelte eine über den Bohnen. Die andere gab ich über die Pfifferlinge, während ich sie in etwas Butter anbriet. Dann gab ich die garen Bohnen und die kleinen Tomaten dazu und liess sie zusammen schmoren, um die Geschmäcker miteinander zu vermählen. Zu Küken und Kartoffeln hatte ich getrocknete Thymian- und Rosmarinzweige gegeben. Nachdem die Flüssigkeit weggetrocknet war, füllte ich mit etwa 50 ml Kalbsfond nach und servierte alsbald.

Salat!

Bei Temperaturen jenseits von Gut und Böse ging ich auf den kleinen Markt in der Nähe und schaute was ich gebrauchen könnte. Ich kam mit einem schönen Salat (rot-grün gefärbt), einem Weinberg Pfirsich, einer Handvoll Pfifferlingen,Schnittlauch und glatter Petersilie zurück. Schöne Tomaten hatte ich schon und eine Hähnchenbrust von Siebert holte ich später bei Zorn.

Es war ganz einfach: Gelbe Wachsbohnen putzen, kochen und abschrecken, Pfifferlinge putzen und anbraten , Salat putzen, waschen und zerrupfen, Weinbergpfirsich klein schneiden und anbraten, Tomate schneiden, Kräuter kleinschneiden.

Salatsauce wie so oft: 1 El Senf 1 El Weissweinessig, 3 El Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Am Schluss dann die in Streifen geschnittene Hähnchenbrust schnell anbraten und auf dem Salat anrichten.

War lecker!

Tri Tip Chicoree Drillinge

Heute schaute ich bei Zorn vorbei, um zu sehen ob sie ein Bürgermeisterstück in der Auslage liegen hätten. Hatten sie, aber ich wollte ein etwas größeres Stück und die nette Fleischfachverkäuferin stöberte im Kühlhaus und fand ein mir genehmes Stück. Ich wollte nämlich wieder einmal grillen, und das Wetter hätte dafür nicht besser sein können.

Wieder benutzte ich die Methode, das Fleisch zu salzen und zu pfeffern, mit einem Temperaturfühler zu versehen und auf den Kugelgrill zu legen, wobei nur eine Kohleschale gefüllt war und schön loderte. Nachdem ich den Deckel draufgab und die Luftlöcher ganz öffnete dauerte es etwa eine Stunde, um medium zu werden. Mir wäre es lieber gewesen, wenn es etwas langsamer gegangen wäre, aber die Befüllung der Körbchen kommt an ihre Grenzen, wenn es darum geht, weniger Kohlen zu benutzen 🙂

Den Rest machte ich am Herd. Zuerst schnitt ich einen Keil aus dem Chicoree, um den Strunk zu entfernen, dann verlängerte ich den Schnitt, ohne das Gemüse durchzuschneiden. Ich gab den Chicoree in ein kleines Behältnis, gab einen Schluck Wein auf den Boden und zwei Streifen Bleu d’Auvergne. Im Ofen garte alles und der Bleu schmolz langsam.

Die Drillinge kochte ich wie gestern mit Schale, gab sie dann in eine Pfanne und briet sie, angequetscht, mit Petersilie und Pfifferlingen an.

Nicht auf dem Foto ist ein sehr leckerer Salat aus feinen Frühlingszwiebeln, feinsten Gurken, vollreifen Tomaten, viel Petersilie und einer Jalapeño, ebenfalls ganz fein geschnitten, der mit Limettensaft und Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht war.

Sehr lecker! Das Fleisch ruhte 15 Minuten und wurde dann fein aufgeschnitten. Tri Tip oder Bürgermeisterstück im Deutschen ist zart, aber kernig. Es hat ausserdem einen deutlichen und angenehmen Geschmack – viel besser als Filet oder ähnlichem.

Schwertfisch Erbsen Pfifferlinge Kartoffeln

Heute war ich nach längerer Zeit wieder bei meinem Fischhändler über die Strasse. Mir war vorher einfach nicht danach. Es gab dort einige schöne Sachen, aber da war ein schönes Stück Schwertfisch, das mich anlachte. Ich liess es durchschneiden, fror die eine Hälfte ein und präparierte die andere Hälfte mit Salz und Pfeffer. Auf jeder Seite nur zwei Minuten angebraten, war es in der Mitte noch fast roh und saftig. Beim Anbraten gab ich auf jede Seite zwei Salbeiblätter und etwas frische Zitronenzeste. Danach gab es noch einen Spritzer Zitronensaft und ein paar Kapern. Angebraten hab ich das Steak in Olivenöl und Butter.

Vorher aber bereitete ich das Gemüse vor: Die Erbsen, die mein Gemüsehändler wieder irgendwoher herbeizauberte, waren klein und zart 🙂 . Dazu gab es frische Pfifferlinge, die jetzt gerade Saison haben. Ich musste sie nur putzen und zerteilen. Die Drillinge kamen aber zuerst ins Salzwasser und blieben dort etwa 20 Minuten. Danach kamen Drillinge und Pfifferlinge in eine Pfanne, um etwas Farbe zu nehmen. Die Erbsen hatte ich vorher fertig gegart und sie nur noch kurz zum Wiederaufwärmen mit dazu gegeben.

Ein sehr leckeres Gericht!

Lachs Linsen Pesto

Ein Freund beschwert sich immer, daß ich „nie“ Fisch mache. Heute hab ich also einmal Fisch gemacht 🙂 Ich hatte heute meinen kurzen Tag, es gab kaum Stau auf der Autobahn, und bestimmte Verpflichtungen konnte ich schnell und problemlos vor 16:00 erledigen. Damit hatte ich noch Energie mich zum Fischhändler gegenüber zu begeben, um zu sehen, was es denn sein sollte. Meine Lieblingsfische waren heute nur teilweise da (Wolfsbarsch), aber der war mir heute zuviel Arbeit (ihn zu filetieren etc.).

Aber der Händlerpapa hatte ein schönes Lachsstück da, von dem ich mir eine Tranche abschneiden liess.

Im Gemüseladen nebenan nahm ich ein paar Pfifferlinge und ein Suppengrün mit. Vom Suppengrün brauchte ich nur kleine Mengen: 1/3 Karotte, ein Stückchen Lauch, ein Eck Selleriewurzel und etwas Petersilie. Außerdem eine halbe Frühlingszwiebel und eine Knoblauchzehe. Alles wurde in Brunoise Würfel geschnitten, die sogleich in heisses Öl kamen, um ein bisschen zu karamellisieren, direkt danach gab ich etwa 100 g Schwarzwaldlinsen dazu und löschte nach 2 Minuten mit Wasser ab.

Die Schwarzwaldlinsen gehören zu den Gourmetlinsen wie Puy, Beluga, Albleisa und diverse italienische Hochebenenlinsen, die alle klein, nussig und relativ schnell (20 Minuten) gar sind.

Der Lachs wurde bei starker Hitze auf der Hautseite angebraten, dann drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und liess den Lachs langsam von unten durchziehen. Am Ende gab ich ihm noch 5 Minuten im Ofen.

Die Pfifferlinge wurden geputzt, bei mittlerer Hitze in einer eigenen Pfanne in Butter angebraten und mit feiner Petersilie und etwas Salz bestreut.

Beim Anrichten fiel mir ein, dass ich noch etwas Petersilien-Mandel-Pesto im Kühlschrank hatte. Von der gab es noch einen Tupfer auf den Lachs.

Sehr lecker! Ich sollte öfters Fisch machen… 🙂