Stubenküken Kartoffeln Karotten Chicoree Pfifferlinge


Ich hab ein paar Tage Urlaub und konnte deshalb auf den Mittwochsmarkt. Ja, Pforzheim hat am Turnplatz an 2 Tagen Markt. Dazu kommen der Freitagmarkt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, und mindestens noch der biolastige Markt am Rathaus, den man an verschiedenen Tagen sehen kann. Dieser Markt ist speziell, weil die Händler grösstenteils nur hier ihre Waren anbieten. Die anderen Märkte werden von den Händlern und Bauern vom Turnplatz abgedeckt.

Jedenfalls wollte ich mich wieder mit meinen XL-Bio Eiern eindecken, aber die Furcht vor dem Gift trieb wohl die ganze Stadt auf den Markt – alles ausverkauft. Ironischerweise war ich später am Tag in einem Aldi (wegen eines Weines) und sah Bio Eier noch und nöcher. Die waren vor ein paar Tagen noch leergefegt gewesen (Ich überhörte ein Gespräch des Personals, das erklärte, daß die Eier weggeräumt worden waren).

Stattdessen sah ich ein einzelnes Stubenküken da liegen. Zuerst hätte ich fast ein Perlhuhn genommen, aber das ist zu groß, um an einem Tag gegessen zu werden und ich komme diese Woche nicht mehr dazu und Platz hab ich im Gefrierschrank auch keinen mehr.

Zum mise en place gehört das Suppengrün, um eine Sauce anzusetzen. Das schnitt ich in kleine Würfel. Karotten wurden geschält und der Länge nach geviertelt, der Chicoree wurde auch geviertelt, entstrunkt (geiles Wort!) und in breite Streifen geteilt. Die Pfifferlinge putzte ich und stellte auch sie auf die Seite.

Zuerst briet ich eine Handvoll Speckwürfelchen an, um danach den Chicoree dazuzugeben. Nachdem der soweit weich war gab es einen Schluck Weisswein und dann einen 1/3 Becher Sahne dazu, außerdem eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Karotten garte ich mit Salz und Zucker in kochendem Wasser. Später gab ich sie zum Chicoree.

Jetzt briet ich das Suppengrün mit etwas Tomatenmark scharf an undlöschte es später mit Rotwein ab, um es als Unterlage in einen Bräter zu geben. Dazu gesellten sich ein paar halbierte, geschälte Kartoffeln und das gesalzene und gepfefferte Stubenküken. Das alles kam bei 200 C in die Bratröhre. Nach einer guten Stunde war es dann soweit (ich hatte es dazwischen zweimal gewendet).

Ich konnte servieren. An der Sauce hab ich nichts mehr gemacht, sie sah zwar dünn und ungebunden aus, hatte aber Geschmack und erfüllte ihren Zweck.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, auch die etwas eigene Gemüsekombi konnte (mich) überzeugen 🙂  Und das Stubenküken war wunderbar zart und saftig!

 

 

 

 

Dorade Karotten Paprika Kartoffeln Pfifferlinge


Gestern bin ich noch einmal zum Fischhändler gegangen, weil ich nach dem Abendessen am Donnerstag noch einmal Lust auf Fisch hatte.

Es war eine gute Idee, nochmal hineinzuschauen, weil die Familie kurz davor war den Laden abzuschliessen und 2 Wochen „ab in die Heimat“ zu fahren, nach Sizilien.

2 Wochen werde ich gerade noch so schaffen, ohne Entzugssymptome zu bekommen 🙂

Es gab Schwertfisch, Thunfisch und etliche verschiedene Kraken, aber ich nahm eine schöne Dorade mit, weil sie für mich der absolut typische Sommerfisch ist.

Die Zubereitung heute ist dem „Pomodoro“ nachempfunden, wenn ich auch nie an deren Geschmacksintensität herankommen werde.

 

Aber es ist ganz einfach: Die Dorade wird ausgenommen und geschuppt, die Flossen schnitt ich zurück.

Das Innere der Dorade bekommt einen Thymianzweig, einen Rosmarinzweig und eine Zitronenscheibe. In den Le Creuset Bräter kam ein Achtel badischer Riesling und weiter 3 Scheiben Zitrone.

Jetzt kam die Dorade bei knapp 200 C in den vorgeheizten Ofen. Es dauerte etwa 30 Minuten, bis der Fisch gar war.

Dazwischen gab ich Karotten und Kartoffeln mit etwas Wasser in einen Topf, machte den Deckel drauf und dämpfte das Gemüse.

Paprika und Pfifferlinge briet ich in Olivenöl an.

Nachdem beides auf dem Teller Platz gefunden hatte, gab ich noch einen Schuß Olivenöl drüber.

Lecker war’s!

 

 

 

 

 

Hochrippe Bohnen Pfifferlinge Reine Claude Sauce


Beim Metzger heute wollte ich ein Stück Fleisch zum schmoren. Der Mann empfahl Hochrippe, ein Fleisch, das ich schon kurzgebraten habe.

Ich wollte nicht so viel, aber zum Schmoren braucht man zumindest ein bisschen Masse. Ich nahm eine Scheibe von etwas mehr als 600 g mit.

Die wurde gesalzen und angebraten. Dann kam sie bei 100 C  2 1/2 Stunden in den Ofen. Sie war natürlich nicht mehr rosa, dafür aber sehr zart und saftig.

Dazu gab es Buschbohnen und Pfifferlinge.

Die Buschbohnen kochte ich zuerst in Salzwasser mit Bohnenkraut, dann warf ich sie in Eiswasser, um die schöne Farbe zu erhalten.

Dazwischen putzte ich die Pfifferlinge und schnitt ihre Enden ab. Um die Beilage fertigzustellen, gab ich ein Stück Butter und feingehackten Knoblauch in eine Pfanne und briet erst den Knoblauch und dann die Pfifferlinge an. Danach kamen die Bohnen und eine Prise Salz dazu.

Für die Sauce nahm ich eine Schalotte, hackte die ganz fein und briet sie in Butter an. Dazu kamen 6 Reine Claude Pflaumen (gelbe Pflaumen) und eine Scheibe Ingwer (0,5 cm) , die ich eine kleine Weile Saft ziehen ließ. Dann löschte ich die Pfanne mit etwa einem Achtel Riesling ab und ließ die Flüssigkeit einen Moment einkochen. Ich wollte aber eine etwas gehaltvollere Sauce und so gab ich ein Glas Rinderfond dazu. Das durfte jetzt eine knappe halbe Stunde bei mittlerer Hitze einkochen, danach pürierte ich die Flüssigkeit mit dem Zauberstab. Beim Abschmecken war alles fast schon perfekt. Die Pflaumen hatten für Süße und Säure gesorgt, der Ingwer war erfrischend und trotzdem kaum zu bemerken.

Nachdem ich das Fleisch aus dem Ofen genommen hatte, bemerkte ich die teilweise angetrockneten Flüssigkeitsreste in der Pfanne. Dorthinein gab ich die Reine Claude Sauce und verrührte alles. Dadurch gewann die Sauce nochmal an Tiefe, bewahrte sich aber ihre Restsüße. Hat super gepasst!

 

 

 

Thun Paprika Mango Pfifferlinge


Beim Fischhändler über die Strasse gab es ein Stück Thun, das ich unbedingt haben wollte. Beim Gemüsehändler daneben gab es frische Pfifferlinge, Schnittlauch und Limette.

Zuhause hatte ich noch Spitzpaprika, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Jalapeno und eine Mangohälfte.

Paprika, Frühlingszwiebel, Jalapeno und Knoblauch wurden erst kleingeschnitten und dann scharf angebraten, dann langsamer gegart. Später gab ich die Mangostückchen der zweiten Hälfte dazu und schmorte sie mit, bis sie schmolzen. Die Paprikamischung war sehr reizvoll: Sie hatte die natürliche Süße der Paprika, zusätzlich auch die der Mango und dann noch die zwiebelige Grundlage der Frühlingszwiebeln und eine leichte Schärfe durch die Jalapeno.

Die Pfifferlinge briet ich in einer zweiten Pfanne vor und stellte sie danach zur Seite.

Die zwei Thunmedaillons wurden mit grobem Salz gewürzt und auf beiden Seiten kurz aber scharf angebraten. Ich schnitt die Medaillons auf und gab die Pfifferlinge noch mal hinein.

Ich gab noch den Saft einer halben Limette in die Paprika-Mango Mischung und ließ alles noch einmal aufkochen.

Jetzt mußte ich nur noch anrichten. Lecker war es!

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Erbsen Spargel Pfifferlinge


Bei meinem Gemüsehändler gab es heute kleine Erbsenschoten – es sind die ersten dieses Jahr, die es verdient haben junge Erbsen genannt zu werden. Und dazu mußte ich wieder Spargel machen, wie auch sehr schöne Pfifferlinge, die ja wesentlich früher auf dem Markt sind als die klassischen Herbstpilze. Wer es sich leisten kann, macht stattdessen den Pilz, der im Moment Saison hat, nämlich die Morchel. Aber da befindet man sich mit dem Rest der Zutaten schnell wieder beim klassischen „Leipziger Allerlei“, ein großartiger Gemüsetraum, der an sich mit Flusskrebsen serviert wird 🙂

Ich war aber ziemlich zufrieden mit meiner Auswahl, vor allem, weil ich schon im Laden sah, daß die Gemüse eine Qualität hatten, die auf den Punkt war.

Vorher hatte ich bei Metzger Zorn eine Hähnchenbrust „Label rouge“ erstanden und wollte die mit den Gemüsen kombinieren. Zuhause gab es noch Rohschinken aus dem Schwarzwald, der sollte auch noch zum Einsatz kommen.

Zuerst hackte ich einen halben Stängel Rosmarin und ein Zweigchen Thymian und gab die frischen Kräuter in das Innere der Brust und würzte die auch noch mit Meersalz.

Die Brust klappte ich zu und wickelte eine Scheibe Schwarzwälder Rohschinken um die Brust. Ich briet sie in einem Butter-Olivenölgemisch an und gab sie anschliessend für etwa 10 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Erbsen wurden gepalt, es waren wirklich ganz junge, zarte Erbschen 🙂 , und die köchelte ich ganz vorsichtig einige Minuten (etwa 8 Minuten), wobei ich jede Minute probiert habe, um zu sehen, ob sie schon soweit waren.

Davor wurden die Spargel wie in letzter Zeit üblich, zuerst geschält, dann abgelängt und in der Pfanne mit Deckel mit wenig Wasser bissfest gegart. Jetzt nahm ich die geputzten Pfifferlinge, briet sie in Butter an und gab dann die fertigen Spargel dazu, um ihn wieder aufzuwärmen.

Das Hähnchen nahm ich nach etwa7 Minuten heraus, schnitt es in der Mitte auseinander und sah, daß es noch nicht gar war. Also kam es noch ein paar Minuten hinein.

Danach konnte ich anrichten.

Es hat toll geschmeckt! Morgen schau ich auf dem Markt, ob die Saubohnen haben, weil es die auch in einer tollen Qualität bei meinem Händler gab, allerdings für €5.00/kg. Die müsste man auch preiswerter bekommen…

 

 

Das Gericht lebt von den guten Zutaten und der Butter, in der die Zutaten ausser den Erbsen gebadet haben. Alles ist auf den Punkt, alles ist zart und sehr aromatisch. Der Rohschinken gab eine würzige Note dazu, die sehr gut gepasst hat.

Gefülltes Stubenküken


Heute auf dem Markt fand ich am Geflügelstand ein Stubenküken. Es gab, geschuldet der Jahreszeit, auch Wachteln, Gänsekeulen und ganze Enten, dazu ganze Kaninchen, Kaninchenteile, Lammkronen, Lammhüften und Filets, außerdem Teile von der Pute. Man merkt, es geht Richtung Feiertage, wenn es auch noch 6 Wochen bis dorthin braucht.

Daheim angekommen schaute ich in einem Kochbuch, das ich letztes Jahr geschenkt bekam, nach, ob sich etwas Passendes fände. Es handelt sich um ein Kochbuch von Alfons Schuhbeck, das „Meine Klassiker“ heißt. Es hat, wie man sich vorstellen kann, viele bayerische Spezialitäten dabei (die natürlich schön verfeinert sind), aber es gab auch ein Rezept mit einem Stubenküken, das mit einer Semmel-Brätmischung gefüllt wird. Der Clou dabei ist, daß das Stubenküken vorher von hinten (vom Rückgrat her) entbeint wird.

Ich habe genau ein Messer, das scharf genug ist, diese Aufgabe zu erledigen, also nahm ich es und fing an. Ich hab das noch nie vorher gemacht, aber es hat ganz gut geklappt. Was mir später auffiel, war, daß das gefüllte Küken nicht mehr nach Huhn, sondern nach Ente aussah 🙂

Das Rezept von Schuhbeck ist insofern komplex, daß es verschiedene Schritte hat, die man nach und nach erledigen muß. Und hier taten sich die ersten Gräben auf. Er verlangt als Fülle eine Mischung aus Semmelknödeln und Kalbsbrät. Wenn man nicht zum Metzger geht, der selbst Würste macht, ist Brät schwer zu finden.

Ich holte mir eine Kalbshaxenscheibe und drehte sie per Hand durch meinen Fleischwolf. Das tat ich dreimal, bis ich eine Konsistenz ähnlich der von Brät für eine feine Bratwurst hatte.

Für die Füllung:

1/2 Zwiebel

1/4 Apfel

1 Prise Majoran

80 altbackenes Weissbrot

50 ml Milch

Salz, schwarzer Pfeffer

Muskat

Cayenne (Prise)

1 Ei

100 g Kalbsbrät

3 El Sahne

1/2 Tl Knoblauch

1/2 Tl Ingwer

1 El Petersilie

1/2 Tl Orangenzeste

 

Für das Küken:

125 ml Geflügelbrühe

1 kleine Zwiebel

50 g Knollensellerie

50 g Karottenwürfel

1 El braune Butter 1/2 Knoblauchzehe in Scheiben

1 Ingwerscheibe

1 kleiner Thymianzweig

1 Streifen Bio-Zitronenschale

 

Für die Pfifferlinge:

75 g Pfifferlinge

1 El braune Butter

Salz schwarzer Pfeffer

1 Prise gemahlener Kümmel

1/2 Tl Zitronenzeste

1 El Petersilie

 

Danach machte ich zuerst die Semmelfüllung (dazu mußte ich ein Dinkelweissbrot, das ich extra gekauft hatte, in kleine Würfel schneiden und im Ofen antrocknenlassen), stellte die zur Seite und machte das Brät. Nachdem das abgeschmeckt war wurden die beiden Komponenten miteinander vermischt. Ich hatte danach eine ansehnliche Menge Brätmischung. Ich zweifelte, ob das passen würde, vor allem stand im Rezept Schaschliknadeln zum Verschliessen zu nehmen. Die hab ich nicht.

Stattdessen hab ich ein Kochgarn in eine breite Nadel eingefädelt und das Huhn wieder zugenäht. Auch das hat ganz gut geklappt. Jetzt wurde der Ofen auf 180 C erhitzt und es kamen je 50 g Sellerie-, Karotten-, und Zwiebelwürfel in den Bräter. Darauf schüttete ich etwa 125 ml Geflügelbrühe und platzierte das Stubenküken darauf. Es bileb etwa 40 Minuten im Ofen, wobei ich es einmal umdrehte, und einmal zurück.

Schuhbeck ist nicht mein Liebling unter den deutschen Köchen, aber ich habe schon Respekt. Er hat immerhin auch bei Witzigmann gelernt und schon Einiges gerissen. Was mir sehr gut gefallen hat, war, daß er gemahlenen Kümmel mit Zitronenzeste kombiniert hat (hab ich noch nie dran gedacht: war für die Pfifferlinge-super! Ich hab extra den Kümmel ganz frisch in meiner Kaffeemühle gemahlen, hätte ich nicht für möglich gehalten).

Auch die Verwendung von Orangenzeste im Brät kam sehr gut, zumal ich Zitrusaromen ganz allgemein toll finde.

Fazit: Ich hatte ja nichts besseres zu tun, insofern war der frühe Abend nicht vergeudet, sondern Auftakt für ein schönes Abendessen (das allerdings zu zweit schöner gewesen wäre).

Aber alles in allem war es schon ziemlich zeitaufwändig. Und wenn man kein wirklich scharfes Messer im Haus hat (wir reden hier von Rasiermesserscharf) sollte man das Huhn oder Küken vielleicht nur konventionell füllen. Dann kann man es eben nicht quer in Scheiben schneiden 🙂

Bei Schuhbeck gibt es einen normalen Kopfsalat.

Ich hatte Spinat beim Pfälzer gekauft und den mit Knoblauch, Zwiebeln und Muskat (Salz und Pfeffer) abgeschmeckt und in Olivenöl angedünstet. Das passte hervorragend dazu, wie auch die Sauce Brühe aus den Gemüsewürfeln und der Geflügelbrühe. Die war durch die 40 Minuten auch um einiges gehaltvoller geworden.

Es hat sich gelohnt! Und ich war nach einem halben Küken pappsatt.

 

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Lachs Berglinsen Feldsalat Pfifferlinge


Den Lachs, den Feldsalat, Suppengrün und die Pfifferlinge hab ich beim Fischhändler respektive beim Gemüsehändler geholt.

Daheim hatte ich noch einen Rest selbstgemachte Hühnerbrühe.

Vom Suppengrün schnitt ich in Brunoise die Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie (super brunoise!) und Zwiebel. Von allem nur sehr wenig, weil es ja auch eine kleine Portion sein sollte.

Das briet ich in Olivenöl an, gab dann eine kleine Tasse italienischer Berlinsen aus Umbrien, die ich genausogern mag wie die französischen Le Puy Linsen oder die Belugalinsen. Alle gut auf ihre eigene Art. Jetzt gab es einen Schluck Noilly Prat auf die Linsen, und nach dem Herunterkochen ein Schluck Hühnerbrühe. Die nächsten 30 Minuten hab ich immer wieder mit Wasser und mit Hühnerbrühe aufgefüllt, bis die Linsen weich waren.

Pfifferlinge und Feldsalat wurden geputzt. Der Feldsalat bekam einen Löffel Olivenöl und einen halben Löffel Weissweinessig und eine Prise Salz und wurde damit durchgeschwenkt.

Die Pfifferlinge wurden in einem Löffel Butterschmalz angebraten und dann zum Feldsalat gegeben.

Als die Linsen schon relativ weich waren, hab ich den Lachs auf der Fleischseite mit Zitronensaft eingerieben (ein Tipp von Christian von Küchenereignisse, der mir sagte, daß dadurch das Auslaufen das Eiweisses unterbunden wird). Nach 2 Minuten scharfen Anbratens auf der Hautseite kam er ungewendet bei 160 C in den Ofen. 10 Minuten später herausgenommen, und siehe da: blank wie ein Babypopo 🙂 . Innen zwar nicht mehr ganz glasig, aber so nahe dran, daß man das Meer schmeckte, sehr saftig.

Angerichtet und abgelichtet und verzehrt. Sehr lecker!

 

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