Schweinelende Pfifferlinge Toast


Ich wiederhole mich: Nach dem xten Monsterstau auf dem Nachhauseweg war ich mehr oder weniger glücklich um 18:30 daheim, gerade mal 2 Stunden für 47 km. Wenn ich wenigstens in dieser Baustelle mal jemanden sehen würde, der etwas arbeitet, aber bisher kein Glück damit. Jedenfalls war meine Lust, noch wegzuradeln, um etwas zum essen einzukaufen, gegen 0 angekommen. Aber ich hab ja eine Tiefkühltruhe…
Dort fand ich überraschend ein Stück Schweinelende. Die hab ich umgehend aufgetaut.
Danach wurde sie in dicke Scheiben geschnitten und gewürzt.

Beim Gemüsehändler bekam ich auf den allerletzten Drücker etwa 120 g Pfifferlinge, die geputzt werden mussten. Das tat ich und schnitt alle ausser den 3 schönsten Exemplaren in schöne Scheiben.
Als nächstes zerkleinerte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe und briet die beiden kurz an, um direkt anschliessend die Pfifferlinge hineinzugeben. Nachdem die ihre Flüssigkeit abgegeben hatten gab es einen Schluck Port und dann etwa ein Achtel Weisswein (ein grüner Veltliner) dazu, die ich kurz einkochen liess, bevor ich etwa 70 g Saure Sahne dazugab und verrührte.

Jetzt kam das Fleisch in eine zweite Pfanne und wurde scharf von allen Seiten angebraten, etwa 5 Minuten. Ich entfernte das Fleisch, schüttete überschüssiges Öl weg und gab die Pilzmischung hinein, um die Fleischsäfte in die Sauce zu bekommen.

Dazwischen hatte ich eine Scheibe Toast angetoastet und legte sie als Basis auf einen Teller. Darauf kamen die Schweinelendenstücke, darüber dann die Pfifferlingssauce.
Als Deko ein bisschen Petersilie, fertig. Hat sehr gut geschmeckt. Als Beilage gab es einen Tomaten-Gurken Salat.

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Tortiglioni Pfifferlinge Speck


Heute gab es in einem Laden auf dem Weg Pfifferlinge. Es sind zwar nicht die ersten, aber es waren große Pilze und sie sahen ganz gut aus.
Ich kaufte noch etwas Speck und Saure Sahne und war schon unterwegs.
Der Speck wurde ausgelassen, dazu kam eine fein gewiegte Schalotte, dann die geputzten und kleiner geschnittenen Pilze.
Jetzt löschte ich die Mischung mit einem Achtel Riesling ab und liess das Ganze etwas reduzieren.
In der Zwischenzeit kochte ich die Tortiglioni, was immer etwas dauert (fast 20 Minuten!)
Nachdem die Pasta gar war, wärmte ich Speck und Pilze nochmal auf und gab einen großzügigen El Saure Sahne dazu. Der wurde ein paar Mal gewendet und mit dem Rest vermischt, dann gab ich die Pasta dazu. Hinein in den Teller und etwas Parmesan drüber gerieben. Lecker!

Kaninchen Blumenkohl Kartoffelwaffel


Heute morgen war ich wieder auf dem Markt. Letzte Woche hatte ich keine Zeit, umso mehr freute ich mich heute. Das Wetter war super, und nachdem ich meine Runde gedreht hatte und am Käsestand anstand und auch dran war, sagte mir die nette Fachverkäuferin, ich müßte noch warten, der Chef wollte mich bedienen 🙂 Ein schöner Tag ist das! Herr Ruf hatte kurz darauf Zeit für mich und es folgte ein sehr nettes Hin und Her. Er zeigte mir 3 Neuzugänge, alles a la ferme Käse, die allesamt wunderbar schmeckten (weil ich da immer alles probieren darf). Insgesamt nahm ich 4 Käse mit nach Hause, und ein Stück gab es als Beigabe aufs Haus dazu. Sehr schön.
Daneben kaufte ich wieder meine Lieblingseier – Bio Freiland und besonders groß. Da der Stand auch Geflügel und Enten, Stallhasen und Lamm verkauft, schaute ich das Angebot durch und entschied mich für Kaninchenkeulen.
An einem anderen Stand fand ich (schon) Pfifferlinge, von denen ich 100 g mitnahm. Am gleichen Stand sah ich einen absolut frischen, nicht zu großen Blumenkohl. Ich wollte schon lange wieder einmal Blumenkohl im Ofen rösten, und heute war es soweit.

Die einzelnen Elemente:
Kaninchenkeulen wurden gesalzen und gepfeffert, in einer Pfanne auf beiden Seiten scharf angebraten und ins Rohr geschoben. Ich hab schon öfters erwähnt, dass mein Ofen viel heisser als die angegebene Temperatur ist – bei 160 C hat der Ofen geraucht, also hab ich ihn auf 120 C eingestellt 🙂 (das kann eigentlich nicht sein…)

Blumenkohl gab ich, in Röschen aufgebrochen, mit etwas Olivenöl in meine kleine Le Creuset Pfanne (die als einzige neben die andere Pfanne auf einer Ebene im Ofen passt). Gewürzt habe ich die Röschen mit Salz und Baharat Gewürz, das ich jetzt schon einige Male verwendet habe und dessen Aromatik mir gefällt, gerade bei Gemüse, das an sich starke Gewürze vertragen kann, wie Blumenkohl eben.

Kartoffeln, 3 Stück wurden auf der groben Reibe gerieben und mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt und mit einem Ei vermengt. Ich stellte mein Waffeleisen auf und gab, als es heiß genug war, die Masse in die Waffelflächen. Kartoffelwaffeln verhalten sich anders als Waffel- oder Pfannkuchenteige – man muß sie viel länger drin lassen, also etwa 5mal so lang. Das Gute ist, daß sie trotzdem nicht zu dunkel werden. Nachdem ich sie aus dem Eisen herausgenommen hatte, gab ich sie zur Sicherheit zum nachgaren in den Ofen.

Die Pfifferlinge briet ich ganz klassisch in Butter an, würzte sie dann mit Salz und Pfeffer und gab wieder etwas Petersilie dazu.

Die Sauce hatte ich schon im Kopf, als ich die Kaninchenkeulen kaufte: Eine Zitronensauce mit Kapern und Salbei.
Dazu schmolz ich ein gutes Stück Butter, gab etwas Mehl dazu, liess das ein paar Minuten vor sich hinschwitzen, löschte mit weissem Port (ein Schnapsglas) und direkt danach mit Riesling (ein Weinglas) ab, kochte es einen Moment ein und rührte wie der Teufel, um Klumpen zu vermeiden. Danach gab es ein Glas Hühnerfond dazu und ich kochte das alles ein. Jetzt gab ich einen Tl Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone dazu, ausserdem das älteste der Salbeiblätter 🙂 (Vor meiner Tür ist ein Topf, der vor 3 Jahren einen Salbeibusch beherbergte. Jedes Jahr sieht er im Spätjahr/Winter aus, als wäre er gestorben, jeden Sommer steht er wieder auf. Heute hab ich ihn dieses Jahr das erste Mal entdeckt – da hatte er sehr gesunde Triebe. Aber die untersten Blätter hatte er schon vorher ausgetrieben und die sind dunkler und intensiver). Die restlichen gepflückten Blätter schnitt ich in Streifen, um sie später dazu zu geben.
Die Sauce war ein (italienischer) Traum: keine Sahne, nur wenig Dickmittel, Abrieb und Saft der Zitrone, Kapern und Salbei-sehr lecker!

Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierhändler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte männliche Hühner von etwa 2-2,5 kg) für knapp €22, Perlhühner, Puten, Gänse, Enten, normale (Bio)Hühner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen würde, ist Hase. Den aber behalten die Jäger für sich.

Ich nahm ein Päckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Später kaufte ich noch ein Päckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die übliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auffüllen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gemüse:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, würfeln, Aubergine in kleine Würfel schneiden, Zucchini- und Auberginenstücke in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenstückchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Olivenöl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bißchen an den Rand des Gemüses geben. Bulgur und Gemüse und Parmesan mischen und in die ausgehöhlte Zucchini füllen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gefüllte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!

 

 

 

 

 

Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei “Kochbar” verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

Flammkuchen Pfifferlinge Flammkuchen Steinpilze


Mein Gemüsehändler ist wieder da. Letzte Woche hat er den Laden wieder eingeräumt und auf Vordermann gebracht. Heute überlegte ich mir, daß er wahrscheinlich schon Steinpilze hat (Ich hab am Wochenende auf dem Markt schon welche gesehen, die waren aber nicht sehr schön). Also bin ich kurz hinübergegangen. Es waren tatsächlich ein paar hübsche Exemplare da, von denen ich mir 4 aussuchte.

Pfifferlinge hatte er auch, so daß ich von ihnen auch eine kleine Menge mitnahm.

Auf dem Heimweg hielt ich an einem Laden und kaufte 2 Flammkuchenteige (der 2. ist belegt für eine Mitarbeiterin ), und Speck. Schmand war noch im Haus.

Also Pilze geputzt, Steinpilze in Scheiben geschnitten, Pfifferlinge in Hälften, Teig mit Schmand bedeckt, rote Zwiebeln einzeln aufgelegt, etwas Knoblauch, eine Hälfte mit Pfifferlingen, die andere mit Steinpilzscheiben, den Speck dazu und auf der obersten Schiene mit Oberhitze etwa 8 Minuten – fertig.

Sehr herbstlich, sehr lecker!

 

 

 

 

 

Pfifferling Kartoffel Gröstel Omelette


Ich hatte Lust auf ein Omelette, aber mit Pfifferlingen. Später dachte ich, Kartoffeln würden auch gut passen und vor allem konnte ich damit das Problem umgehen, die Pfifferlinge ins Omelette zu füllen und damit unsichtbar zu machen. Als Gröstel sieht es attraktiv aus und man sieht es auch gut.

Die Pfifferlinge hab ich gewaschen, weil ich den Sand ohne waschen nie ganz wegbekomme. Dafür brate ich sie dann erst etwa 10 Minuten ohne Fett an, um das Wasser wieder wegzubekommen. Der Vorteil dabei ist, daß sie dadurch intensiver schmecken. Dazwischen wurden die Drillinge aufgesetzt und gar gekocht (diesmal geschält), dann in kleinere Teile geschnitten und mit den Pfifferlingen in Butter angebraten.

Petersilie kommt auch noch dazu und macht das Gröstel attraktiv. Dann wird es zwischengeparkt, während ich das Omelette zubereite.

Ich hab 3 Eier genommen, damit ich eine der größeren Pfannen nehmen kann, um ein französisches Omelette herzustellen. Aber wie man sieht, hat es nicht perfekt geklappt: Das Omelette hat Farbe genommen, die Pfanne war ein bißchen zu heiß und hatte sich verbogen (Gusseisen). Trotzdem hat es gut geschmeckt. Ich liebe Eier in jeder Form und nehme nur (ich sags zum xten Mal-BioEier aus der Gegend von einem kleinen Hof). Ich zahle auf dem Markt für richtig große Bio Eier 40 Cent das Stück, also €4.00 für 10 Eier, für mich ein toller Preis für ein tolles Lebensmittel.