Erbsengnocchi Calamaretti


Vor einigen Wochen, es war um die Weihnachtszeit, sah ich ein Kochbuch, ein sogenanntes „Coffeetable book“, ein Buch zum blättern in schönen Fotos auf dem Glastisch im Wohnzimmer.

Es handelt sich um „die neue cucina del sole“ von Mario Gamba in der Collection Rolf Heine.

Her Gamba betreibt das Acquarello in München, ein besterntes italienisches Lokal, das Speisen auf hohem Niveau präsentiert. Es hat auch schon mal eine Auszeichnung als bester Italiener Deutschlands bekommen, da hat aber bestimmt das da Gianni in Mannheim (immerhin 2 Michelin-Sterne seit 10 Jahren unter Herrn Staudenmeier, der im Tantris und in der Traube-Tonbach gekocht hat) auch noch ein Wort mitzureden. Ich kenn jetzt auch keine Details, aber mit Mario Gamba gibt es die Überlappung, daß er auch im Tantris gearbeitet hat (wann?) und den Herrn Staudenmeier vielleicht kennt. Ihre Gerichte sind ähnlich (und ähnlich grandios) in der Präsentation. Die Gewichtung ist ein bißchen verschieden, aber nicht viel.

Ich schweife ab. Mir hat das Buch, das ich für läppische 9.90 bekommen habe, richtig gut gefallen, und heute war es soweit, ich mußte mir so ein Rezept antun.

Morgens auf dem Markt war mein üblicher Fischhändler im Urlaub, aber bei der Konkurrenz sah ich Calamaretti, die mein Regulärer nie hat. Sieben kleine hab ich mir einpacken lassen, dazu noch zwei Prachtexemplare von Riesengarnelen. Eine der beiden war groß wie eine Langustine, die andere etwas kleiner.

Die Erbsengnocchi werden so gemacht:

200 g TK Erbsen auftauen lassen, 2 El Minze feingehackt dazu, pürieren, passieren,

280 g Kartoffeln in der Schale 90 Minuten im 180° C Ofen garen, durch die Kartoffelpresse ohne Schale pressen, ins Erbsenpüree einrühren.

Dazu kommen nacheinander 180 g Mehl, 1 Vollei, 2 Eigelb, 50 g geriebener Parmesan und 40 g Butter.

Ich hab sie mit den Brothaken des Mixers vermischt. Ich hab den Teig dann im Kühlschrank ruhen lassen. Herr Gamba spricht von einem festen Teig, der zur 2 cm Rolle ausgerollt wird. Mein Teig war so fluffig, daß ich noch Mehl dazutun mußte, um ihn überhaupt verarbeiten zu können.

Ich hab den Teig später nochmal geknetet, ausgerollt, in Stückchen geschnitten und mit der Gabel markiert. Auf den Bildern sieht man große, unförmige Brote, die hatte Herr Gamba besser gelöst. Die Dinger sind richtig groß aufgegangen!

Aber zart waren sie, sagt Frau B.

Für die Sauce hab ich sein Rezept abgewandelt. Er macht eine reine Wein-Butter-Sauce, ich hab noch ein Glas Hühnerfond dazugegeben.

Konkret:

50 g Butter, darin eine Schalotte anschwitzen, mit 250 cl Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner dazu, 150 ml Sahne dazu und ein Glas Hühnerfond (400 ml). Das Ganze auf weniger als 125 ml einkochen. Nochmal Butter in eine Sauciere, die restliche Minze anschwitzen, den Saucenansatz dazu, ein paar Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Ich hab dann noch versucht, sie schaumig zu schlagen, aber das war wieder mal nix. Nichtsdestotrotz war das eine Sauce, die hevorragend zu Gnocchi und Meergetier gepasst hat, und zum reinsetzen war.

Das Meergetier: Ich hab mir sicherheitshalber nochmal einen Video bei „essen & trinken“ angeschaut, um meine verschütteten Kenntnisse bezüglich der Calamaretti aufzufrischen. Das hat bis auf einen vergessenen Schulp? geklappt. Schulp-tolles Wort!

Die Calamaretti sind dankbar, sie sind in 4 Minuten fertig und zart.

Die 2 Riesengarnelen waren so dick, daß sie einen Moment länger dauerten.

Im Originalrezept werden die Gnocchi nur mit Parmesan gewürzt. Ich hab sie dann noch gesalzen-das würde ich das nächste Mal vorher machen.

Insgesamt hat es sehr gut geschmeckt. Die Anrichte war um Längen schlechter als im Acquarello, aber ich bin ja auch kein Profi- außerdem gibt es Stimmen, die meinen eine solche Anrichte sei ziemlich artifiziell. (Gefällt mir trotzdem)

Auf jeden Fall ein Gericht für Gäste; vielleicht mit stärkerem Erbsgeschmack- und regelmässigeren Gnocchi.

Skrei drei


Eigentlich ist es schon das vierte Rezept, aber jetzt kann ich den Trend mit den klingenden Namen nicht mehr umdrehen…

Dieses Stück Skrei bekam eine ultradünne Serranowicklung und Nordseekrabben. Dazu ein Bett aus Babyspinat mit Fenchelsamen aromatisiert und zusätzlich blanchierter und in Butter angebratener Blumenkohl. Die Sauce war am interessantesten: Sie bestand aus Dashi, dem japanischen Fischsud, einem Thymianzweig, etwas Essigessenz, Zitronensaft und einer angeschwitzten Schalotte. Diese Zutaten wurden aufgekocht und püriert. Ich hab dann noch saure Sahne dazu und mit einer kleinen Mehlschwitze angedickt.

Der Spinat wurde mit Fenchel aromatisert und mit Schalotten in Butter angebraten.

Der Blumenkohl wurde erst in kleine Röschen zerlegt. Die wurden 3 Minuten blanchiert und dann in Butter angebraten.

Der Serrano war so dünn, daß auf dem Foto schon nichts mehr zu erkennen ist von ihm. Geschmacklich hat er aber zum Gericht beigetragen.

Es waren zwei Gemüsesorten, weil ich auf eine Kohlehydratbeilage verzichtet habe.

Es war trotzdem eine ziemlich große Portion.

Lecker war es auch! Die Skrei-Saison geht nicht besonders lange (ich glaube bis Anfang März…), ich kann’s nur empfehlen.

Schweinehüfte Maccaroni


Ein preiswertes Stück Fleisch, diese Hüfte.

Ich war nicht damit vertraut, hab aber schnell gefunden, daß es ein Schmorfleisch ist, das gerne mit Schwarte zur Schinkenherstellung verwendet wird.

Nicht dieses Mal.

Erstens hatte mein Stück keine Schwarte mehr, zweitens wollte ich eigentlich dünne Scheiben haben.  Ich hab mich aber dann doch noch überzeugen lassen, das Stück zu schmoren.

Dazu hab ich Suppengrün klein geschnitten, angeschwitzt und als Bett für Hüfte benutzt. Die hab ich vorher scharf angebraten, dann herausgenommen und das Gemüse dazugetan.  Dann mit Port und Rotwein abgelöscht, das Schwein obenauf, etwas mehr Wasser dazu, damit die Hüfte halb bedeckt war, den Deckel drauf und bei 180°C 90 Minuten in den Ofen.

Nach der Zeit den Braten warm gestellt, das Gemüse abseiht und die Sauce reduziert und abschmeckt. Es hat nur etwas Salz und Pfeffer gebraucht. Dann hab ich 250 g Champignons blättrig geschnitten und mit Butter angebraten. Darüber hab ich die Sauce gegeben.  Ich hatte vorher kleine Maccaroni gekocht und sie in ein paar Löffeln Sauce geschwenkt.

Den Braten hab ich dünn aufgeschnitten, auf den Nudeln drapiert und mit der Sauce napiert.

Er war ganz zart und hat intensiv nach Champignons geschmeckt.

Muschelcurry Rote Linsen


Es geht wieder dem Wochenende entgegen, der Zeit in der ich Zeit habe zu kochen. Ich habe lange überlegt, was zu machen, weil der Frühling noch auf sich warten lässt, und kam zu dem Schluß, den Muscheln nochmal eine Chance zu geben, wie ich sie noch nie gemacht habe, nämlich als Curry.

Das war eine richtig gute Idee!

Die Beilage bestand aus roten Linsen. Dafür hab ich vorher ein Stück Lauch längs geviertelt und in kleine Stücke geschnitten, eine Karotte in Julienne zerteilt, eine Zwiebel kleingehackt und ein Stück Sellerie in kleine Teile geschnitten.

Das alles wurde scharf angeschwitzt und mit einem halben Glas  Hühnerbrühe aufgefüllt. Ich hab noch etwas Wasser dazu, und ließ die Linsen 10 Minuten köcheln.

Für die Muschelsauce hab ich die frischen Muscheln in einem Topf mit wenig Wasser mit geschlossenem Deckel gedämpft, bis die Muscheln aufgingen. Dann hab ich den Sud aufgefangen, und ihn reduziert. Später dann Noilly Prat und dann Weisswein und Sahne (1/4 Becher) und einen Tl Currypulver dazu gegeben und abgeschmeckt. Das wurde langsam eingeköchelt. Dieses Currypulver (ProBio Curry Hot) ist etwas besonderes, weil es einerseits ziemlich scharf ist, andererseits kaum den typischen Currygeruch entwickelt.

Die Linsen waren noch knapp bissfest, die Muschelsauce wurde mit einem Tl Speisestärke in kaltem Wasser abgebunden. Dann hab ich die Muscheln dazu, um sie nochmals zu erwärmen.

Alles wurde noch 2 Minuten gekocht und dann auf die Seite gestellt.

Ich hab dann die Linsen mittig angerichtet und mit den warmen Muscheln drapiert.

Das Foto macht leider nicht viel her. Alles ist Ton in Ton. In echt sah es besser aus und hat richtig gut geschmeckt.

Chili


Küchenblogs

Bei diesen Temperaturen ist es leicht, sich an Lieblingsspeisen der Kategorie „Comfort foods“ zu erinnern.

Auch gibt es verschiedene einfache Gerichte, die geradezu danach schreien, variiert zu werden. Eins davon ist Chili.

Ich will gar nicht von dem Texanischen Diktum anfangen, in ein Chili gehörten keine Bohnen. Allerdings gehören Chilis oder eher genauer Chiles in ein Amerikanisches Chili hinein. Die Frage nach der Menge, der Arten und der Schärfe muß jeder selbst beantworten.

Ich habe vor einiger Zeit einen Online-Importladen für Mexikanische Spezialitäten entdeckt und kaufe dort regelmäßig getrocknete Chiles. Sie führen unter anderem die hier nicht so bekannten Sorten Pasilla, Guajillo, Arbol,  Cascabel, die Ancho und die Serrano Chiles. In diesem Chili hab ich jeweils einen Chile jeder Sorte in Wasser eingeweicht und eine halbe Stunde später püriert und dem Chili hinzu gefügt. Die Chiles in dieser Kombination sorgen für ein warmes Mundgefühl ohne wirklich scharf zu sein, und zu einer Geschmackstiefe durch den Ancho-Chile, der geräuchert wird und seine komplexen Aromen beisteuert. Zu dieser Mischung würde auch Schokolade passen, aber dieses Mal nahm ich statt dessen Orangenzesten. Das war auch sehr gut.

Das ganze Rezept:

400 g Rinderhack

400 g rote Spitzpaprika

1 mittlere Zwiebel, gehackt

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 Dose Bohnen (Kidney bei mir) geht auch frisch, dauert wesentlich länger

1 El Cumin (Kreuzkümmel)

1 El Oregano (mexikanischer bei mir)

Salz

Tomatenpaste

frische oder Dosentomaten

Eingeweichte Chiles

Orangenzeste

Ich brate die Zwiebeln und den Knoblauch an, gebe das Hack dazu, brate das durch, gebe die zerkleinerte Spitzpaprika dazu, schmore die in 10 Minuten weich, gebe die Tomaten dazu, schneide die im Topf klein, gebe die Dose gewaschene Bohnen dazu, laß es einmal aufkochen, reduziere die Hitze, gebe die pürierte Chilemischung dazu und köchle das Ganze etwa 1 Sunde ganz leise. Nach Bedarf noch etwas Wasser dazu.

Am Schluß dann die Zeste drüber reiben und untermischen.

Man kann das Chili über Eisbergsalat servieren, oder daneben, Cracker oder Cheddar darüber geben, einen Klecks Saure Sahne dazu oder frische oder eingelegte Jalapeños oder auch ein paar Scheiben Baguette oder Tortillachips…

Mmmh… Comfort food at it’s best!

Winterschmortopf 2


Dieser Topf ist auf die gleiche Art entstanden  wie der Lendentopf im vorherigen Post, nur die Zutaten waren andere.

Auch hab ich das Püree durch ein Gratin ersetzt.

Die Zutaten für diesen Topf waren Lammkeule, Champignons, grüne Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln.

Das Fleisch hab ich geschnetzelt und mit Zwiebeln und Knoblauch kurz angebraten. Den Ansatz hab ich mit Madeira und Rotwein abgelöscht und beiseite gestellt. Ich hatte frischen Thymian und Rosmarin. Den Rosmarinstiel habe ich dann mit ins Fleisch gelegt, die Thymianblättchen gezupft und auch dazugegeben.

Die grünen Bohnen wurden in Salzwasser bissfest gegkocht und in Eiswasser abgeschreckt. Danach wurden die Champignons und die Bohnen in Knoblauch angebraten.

Die Kartoffeln (festkochende) hab ich in Scheiben von etwa 3mm geschnitten und blanchiert.

Der Topf wurde dann zuerst mit dem Fleisch, dann mit dem Gemüse und schließlich mit den Kartoffelscheiben beschichtet.

Auch er wanderte für 45 Minuten in den Ofen. Ich hab ihn nach etwa 30 Minuten mit Alufolie abgedeckt, damit die Kartoffeln nicht verbrennen.

Das Gericht hat sehr würzig geschmeckt, die Sauce war ein Gedicht, durch Madeira und Rosmarin.

Das einzige Problem war, daß die Kartoffeln nicht ganz durch waren. Dieses Manko konnte auch nicht mit weiteren Wärmeeinheiten korrigiert werden. War trotzdem lecker.

Winterschmortopf 1


In den letzten paar Wochen war es so kalt, daß der Gedanke an Schmorgerichte aus einem Topf sehr reizvoll wurde.

 

In meiner Familie wurde früher dazu gerne ein Römertopf eingesetzt. Ich habe zwar die grundsätzliche Idee übernommen, aber dann doch manches anders gemacht, um zu vermeiden, daß manche Zutaten verkochen.

Die Zutaten für diesen Topf waren Schweinelende, rote  Zwiebeln, Knoblauch, breite Bohnen, roter Spitzpaprika und Kartoffelpüree.

Die Lende wird in schmale Scheiben geschnitten und mit den Zwiebeln und dem Knoblauch angebraten. Ich hab es nicht durchgebraten, sondern schnell mit Port und Weißwein abgelöscht. Nachdem der weinige Duft verflogen ist, das Fleisch vom Feuer nehmen.

Die breiten Bohnen han ich in kochendem Salzwasser blanchiert, danach in Eiswasser abgeschreckt, den Spitzpaprika hab ich mit mehr Zwiebeln langsam in Olivenöl angeschmort, bis er weich war.

Das Püree hab ich auf die übliche Weise gemacht, wobei ich gerne weniger Milch und dafür etwas mehr Butter nehme.

 

Der Rest ist schnell gemacht: Ich habe zuerst das Fleisch in ein geeignetes Gefäß gegeben, dann den Paprika, dann die Bohnen und schließlich das Ganze mit dem Püree versiegelt.

Anschließend kam es noch 45 Minuten bei 200° in den Ofen. Das Püree hab ich mit einem bißchen flüssiger Butter bestrichen.

Es hat wunderbar geschmeckt, ganz saftig, mit leckerer Sauce.