Hähnchen Paprika Blumenkohl Pilze Frühlingszwiebel Knoblauch Ingwer Reis

Ein Gericht aus dem Wok –

Ich hatte eine freilaufende Bio-Hähnchenbrust, Paprika, Blumenkohl, braune Champignons, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotten, Cayenne, Reis, Zitronensaft und Sojasauce.

Eine leckere Angelegenheit! Und man kann wirklich alles nehmen.

Nachdem alles kleingeschnitten war, gab ich dem Wok Hitze und Rapsöl. Ich bin, wie schon öfters erwähnt, asiatischenGerichten eigentlich hilflos gegenüber. Ich kenne die Traditionen nicht, und auch nicht die Gewürzstandards von Land zu Land.

Deswegen würde ich mich freuen, wenn man mir meine Unklarheiten verzeiht, oder sich vielleicht auf meine Geschmackssensorik einlässt. Essbar ist es auf alle Fälle 😉

Jedenfalls schnitt ich alles so, daß es leicht zu essen ist. Speziell der Blumenkohl muss in Scheiben von etwa 5 mm geschnitten werden, damit er schnell genug gart.

Den Anfang machte für vier Minuten das Hähnchenfleisch, danach gab ich die Blumenkohlscheiben hinein, etwa 2 Minuten. Jetzt kam der Rest des Gemüses in die Mitte, der Rest wurde am Wok hochgeschoben. Weitere 2 Minuten, und alles war soweit fertig. Jetzt kamen 75 ml helle Sojasauce, 25 ml Zitronensaft, etwa einen Tl Ingwer und ein paar Spritzer Fischsauce dazu. Außerdem gab ich einen Tl Speisestärke mit etwas Wasser dazu, damit die Sauce etwas sämiger wird. Nachdem die Sauce angezogen hatte, gab ich alle Komponenten über den Reis.

Apropos Reis: Basmati – muss gewaschen werden. Ich messe die Menge ab, etwa 125 ml für 2 Mahlzeiten. Dann gebe ich den Reis in ein Sieb und wasche ihn mit fliessendem Wasser. Ich stelle ein Gefäß darunter und schüttle das Sieb mit dem Reis im kalten Wasser. Das Wasser wird 3-4 mal ersetzt, bis keine Stärke mehr austritt. Danach erhitze ich den Reis ohne Deckel, 250 ml Wasser dazu, bis er kocht, gebe dann den Deckel drauf und stelle die Hitze auf die kleinste Einstellung und gare den Reis genau 20 Minuten.
Am Ende mus ich nur noch alles auf dem Reis verteilen und den obligatorischen Cilantro darüber verteilen – lecker!

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Kalbsbäckchen Pü Mischgemüse Rotwein-Pilzsauce

Die Bäckchen kaufte ich vor zwei Wochen bei Zorn, hatte aber etwas anderes, das zuerst gemacht werden musste. Also gab ich zwei Einheiten (insgesamt 6 Bäckchen in zwei TK Taschen) erst einmal in den Froster, um heute eins davon aufzutauen.

Dazu gab es ein Kartoffel-Sellerie Püree und eine Gemüsemischung aus dem Ofen: hier schon ein paar Mal gepostet – Rosenkohl, Blumenkohl und Karotten.

Die Bäckchen wurden erst angebraten (pariert waren sie schon), dann nahm ich sie aus dem Topf und gab mittelgross geschnittenes Gemüse, Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Zwiebel und Knoblauch dazu, um es dann mit Tomatenmark weiter anzuschwitzen und dann erst mit Port, und anschliessend mit einer halben Flasche Rotwein abzulöschen. Dazu gab ich kurz danach noch einen halben Liter Wasser.

Da mein Ofen immer am Limit heizt, garte ich die Bäckchen im flachen Topf auf dem Herd auf kleinster Einstellung und angewinkeltem Deckel.

Die Bäckchen verbrachten 2 1/2 Stunden im Topf, wahrscheinlich etwas mehr als nötig, aber am Schluss waren sie so zart, dass ich wusste, alles richtig gemacht zu haben.

Das Wintergemüse und die Karotten teilte ich in Stücke einer bestimmten Größe und gab sie mit einem Schuss Olivenöl und Salz in die Ofenhölle. Ich stellte mir die Eieruhr, damit ich immer wieder nachschauen konnte, was das Gemüse so macht.

Für das Kartoffel-Selleriepü schälte ich ein paar mehligkochende Kartoffeln und schnitt sie längs in Viertel, dann gab ich noch kleinere Würfel von der Selleriewurzel dazu und garte sie in Salzwasser, bis sie gar waren. Dann zerdrückte ich sie mit einem Kartoffelstampfer mit einem Stück Butter, etwas Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Zum Pü gab ich noch gehackte Petersilie und auch Schnittlauchröllchen.

Die Sauce wurde nach Ende der Garzeit für die Backen, die ich ausserhalb parkte, abgeseiht und stark eingekocht. Zu diesem Zeitpunkt gab ich die braunen Champignons und auch 5 g getrocknete Steinpilze dazu – wegen des stärkeren Umami. Dann dickte ich die Sauce mit etwas Beurre manié.

Dann gab ich die Bäckchen noch einmal hinein, um sie wieder aufzuwärmen.

Fazit: Superlecker, und zwar alles – die Bäckchen, das Röstgemüse, das durch die Kräuter sehr frische Püree und die sehr leckere Sauce 🙂

Tortilla Chorizo Kartoffeln Paprika Blumenkohl

Heute war es hier schon schön warm (28C) und ich hatte keine Lust, etwas langwieriges zu kochen. Beim Einkauf sah ich einen kleinen Blumenkohl, den ich mitnahm. Den Rest hatte ich Zuhause.

Den Blumenkohl zerteilte ich in Röschen, gab Salz, Pfeffer und Olivenöl drüber und schob sie in den Ofen. Später würzte ich sie mit Baharat, was ganz gut passt.

Für die Eiertortilla nahm ich 50 g pikante Chorizo, 1 Spitzpaprika und eine größere Kartoffel, die ich erst in Kuben schnitt und dann in Salzwasser al dente kochte. Die drei Zutaten wurden langsam miteinander angebraten, wobei sich ihre Aromen (und Öle) schön vermischten. Nachdem alles angebraten und gar war schlug ich 4 große Bio-Eier auf und gab Butter und Olivenöl in eine neue Pfanne. Nachdem sie warm genug war, gab ich erst die fertigen Zutaten hinein und goss dann die Eiermasse hinein. Da der Ofen schon warm war, kam die Pfanne in den Ofen. Es dauerte etwa 15 Minuten, bis die Eier gestockt waren.

Zusammen hat das lecker geschmeckt und war zur Abwechslung nicht Fleisch-überlastig 🙂

Wiener Schnitzel Blumenkohl Bärlauchpesto

Auf die Gefahr hin, meine geneigte Leserschaft bis zur Ermattung zu langweilen mit immer neuen Varianten des Pestos und seiner Transmogrifikationen, kündige ich eine weitere Version an, diesmal statt mit Pinien mit Macadamianüssen. Auch nicht schlecht! In Wirklichkeit ist sie einen Ticken süsser, aber keineswegs auf eine schlechte Art. Im Gegenteil: Über vorher im Ofen geröstete Blumenkohlröschen gegeben, war dieses ein Gedicht (mit etwas Salz).

Der Rest des Pestos wurde auf die gleiche Art gemacht wie das Pesto von vor ein paar Tagen.

Dazu machte ich ein klassisches Wiener Schnitzel, aber wieder wie gestern mit Panko. Dazu bekam ich eine wunderbare Tranche aus der Kalbsoberschale von der sehr netten Fleischfachverkäuferin bei Zorn, die mich öfters bedient. Wirklich vorbildlich geschnitten! Plattiert ergab sich eine beachtliche Größe trotz mittlerem Gewicht (180 g). Ich hatte gestern eine Unterhaltung mit meinem sizilianischen Fischhändler, der meinte, dass das doppelte Panieren seine Vorteile hätte. Das probierte ich heute aus. Ist aber nichts für mich, weil der Fleischgeschmack unterdrückt wird und es einfach zuviel Brot ist.

Salat Bete Blumenkohl Kartoffeln Zwiebeln

Dieser Salat entstand durch Trial and Error. Ich hatte am Samstag ein paar rote Bete vom Pfälzer gekauft. Dann bemerkte ich, daß er wieder selbst geriebenen Meerrettich in kleinen abgepackten Plastiktüten dabei hatte. Und dann dachte ich, daß Meerrettich und Bete super zueinander passt.
Im nächsten Moment überlegte ich, wie ich den Meerrettich in ein Salatdressing einbauen könnte.
Dann ging es noch um die Frage, was ich sonst noch in den Salat werfe, aber heute ist er eher frugal ausgefallen.

1 Bete 30 Minuten mit Schale köcheln, schälen, in Scheiben schneiden
1 mittelgrosse Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und langsam anbraten
einen Rest Blumenkohl in Scheiben schneiden, mit Kartoffeln anbraten
1/2 Romano Salat in Streifen schneiden, waschen, trocknen
1/2 rote Zwiebel in Streifen schneiden, mit der Kartoffel anbraten

Dressing:
1 El Weissweinessig
Salz, Zucker
ein voller El Meerrettich
3 El Olivenöl

Das Dressing gut vermischen, Salat arrangieren, Dressing zuerst auf die Bete geben, dann den Rest auf den übrigen Salat träufeln.
Wem diese Zutaten nicht reichen, darf sich alles was er will draufladen (Feta usw.)
So wie der Salat hier steht ist er vegan.

Kaninchen Blumenkohl Kartoffelwaffel

Heute morgen war ich wieder auf dem Markt. Letzte Woche hatte ich keine Zeit, umso mehr freute ich mich heute. Das Wetter war super, und nachdem ich meine Runde gedreht hatte und am Käsestand anstand und auch dran war, sagte mir die nette Fachverkäuferin, ich müßte noch warten, der Chef wollte mich bedienen 🙂 Ein schöner Tag ist das! Herr Ruf hatte kurz darauf Zeit für mich und es folgte ein sehr nettes Hin und Her. Er zeigte mir 3 Neuzugänge, alles a la ferme Käse, die allesamt wunderbar schmeckten (weil ich da immer alles probieren darf). Insgesamt nahm ich 4 Käse mit nach Hause, und ein Stück gab es als Beigabe aufs Haus dazu. Sehr schön.
Daneben kaufte ich wieder meine Lieblingseier – Bio Freiland und besonders groß. Da der Stand auch Geflügel und Enten, Stallhasen und Lamm verkauft, schaute ich das Angebot durch und entschied mich für Kaninchenkeulen.
An einem anderen Stand fand ich (schon) Pfifferlinge, von denen ich 100 g mitnahm. Am gleichen Stand sah ich einen absolut frischen, nicht zu großen Blumenkohl. Ich wollte schon lange wieder einmal Blumenkohl im Ofen rösten, und heute war es soweit.

Die einzelnen Elemente:
Kaninchenkeulen wurden gesalzen und gepfeffert, in einer Pfanne auf beiden Seiten scharf angebraten und ins Rohr geschoben. Ich hab schon öfters erwähnt, dass mein Ofen viel heisser als die angegebene Temperatur ist – bei 160 C hat der Ofen geraucht, also hab ich ihn auf 120 C eingestellt 🙂 (das kann eigentlich nicht sein…)

Blumenkohl gab ich, in Röschen aufgebrochen, mit etwas Olivenöl in meine kleine Le Creuset Pfanne (die als einzige neben die andere Pfanne auf einer Ebene im Ofen passt). Gewürzt habe ich die Röschen mit Salz und Baharat Gewürz, das ich jetzt schon einige Male verwendet habe und dessen Aromatik mir gefällt, gerade bei Gemüse, das an sich starke Gewürze vertragen kann, wie Blumenkohl eben.

Kartoffeln, 3 Stück wurden auf der groben Reibe gerieben und mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt und mit einem Ei vermengt. Ich stellte mein Waffeleisen auf und gab, als es heiß genug war, die Masse in die Waffelflächen. Kartoffelwaffeln verhalten sich anders als Waffel- oder Pfannkuchenteige – man muß sie viel länger drin lassen, also etwa 5mal so lang. Das Gute ist, daß sie trotzdem nicht zu dunkel werden. Nachdem ich sie aus dem Eisen herausgenommen hatte, gab ich sie zur Sicherheit zum nachgaren in den Ofen.

Die Pfifferlinge briet ich ganz klassisch in Butter an, würzte sie dann mit Salz und Pfeffer und gab wieder etwas Petersilie dazu.

Die Sauce hatte ich schon im Kopf, als ich die Kaninchenkeulen kaufte: Eine Zitronensauce mit Kapern und Salbei.
Dazu schmolz ich ein gutes Stück Butter, gab etwas Mehl dazu, liess das ein paar Minuten vor sich hinschwitzen, löschte mit weissem Port (ein Schnapsglas) und direkt danach mit Riesling (ein Weinglas) ab, kochte es einen Moment ein und rührte wie der Teufel, um Klumpen zu vermeiden. Danach gab es ein Glas Hühnerfond dazu und ich kochte das alles ein. Jetzt gab ich einen Tl Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone dazu, ausserdem das älteste der Salbeiblätter 🙂 (Vor meiner Tür ist ein Topf, der vor 3 Jahren einen Salbeibusch beherbergte. Jedes Jahr sieht er im Spätjahr/Winter aus, als wäre er gestorben, jeden Sommer steht er wieder auf. Heute hab ich ihn dieses Jahr das erste Mal entdeckt – da hatte er sehr gesunde Triebe. Aber die untersten Blätter hatte er schon vorher ausgetrieben und die sind dunkler und intensiver). Die restlichen gepflückten Blätter schnitt ich in Streifen, um sie später dazu zu geben.
Die Sauce war ein (italienischer) Traum: keine Sahne, nur wenig Dickmittel, Abrieb und Saft der Zitrone, Kapern und Salbei-sehr lecker!

Blumenkohl Bärlauch Kalbskotelett

Heute musste ich den Nachmittag in Karlsruhe verbringen und darauf warten, daß mein Auto repariert wird. Glücklicherweise war der Freitagsmarkt noch offen, und ich durfte nach längerer Zeit wieder einmal über den Stephansplatz laufen und das Angebot näher in Augenschein nehmen. Es hat sich eigentlich nichts verändert, ich erkannte alle Verkäufer wieder, wir sind nur alle älter geworden 🙂 .

An einem Stand, an dem 2 Damen sehr kompetent beraten und verkaufen, sah ich den ersten Bärlauch der Saison (jedenfalls für mich). Ich konnte natürlich nicht widerstehen, zumal es ein schöner Strauss für €1,50 war.

 

Daraus und aus den üblichen Zutaten (50 g Pinienkerne, 40 g Parmesan, 0,05 l Olivenöl, 1/2 Tl Salz) machte ich mit Hilfe eines Zauberstabs ein Pesto.

 

 

 

Den Blumenkohl (die zweite Hälfte) zerteilte ich wieder in Röschen und gab etwas Olivenöl und Salz drüber. Dann gab ich sie in einer Pfanne in einen 200 C heissen Ofen.

Nach 15 Minuten schwenkte ich den Blumenkohl durch, nach weiteren 15 Minuten war er fertig und ich konnte ihn mit etwas Pesto durchschwenken.

 

Dazu gab es ein Kalbskotelett mit geschmolzenen Tomaten. Lecker!

 

 

 

 

 

Blumenkohl Knoblauch Sesam Petersilie

Heute im Laden sah ich einen Blumenkohl, der mich daran erinnerte, daß ich schon ewig keinen mehr zubereitet habe.

Allerdings hab ich ihn einmal im Ofen angeröstet und damals gefiel mir das gut.

Beim googeln sah ich viele Rezepte, die mit Tahini arbeiten, aber auch welche mit Granatapfelkernen (und Tahini/Sesam)

Mir genügte allerdings gerösteten Sesam zu streuen, die Creme sagt mir nicht so zu.

1/2 Blumenkohl in kleinen Röschen

Knoblauch

Olivenöl

Saft einer 1/4 Zitrone

Petersilie

gerösteter Sesam

Salz

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerzupfen, Knoblauch (1 Zehe) fein hacken, Olivenöl darübergeben (2 El), salzen, im Ofen bei 200 C braun und weich rösten (etwa 30 Minuten).

Sesam rösten, mit der Petersilie und dem Zitronensaft über dem Blumenkohl verteilen.

Geniessen 🙂

 

 

 

 

 

Bohnen Suppengemüse Salsiccia

Vor ein paar Wochen kaufte ich beim Pfälzer etwa 200 g Cannelini Bohnen aus eigenem Anbau. Gestern wurde das Wetter hier langsam garstig und machte mir heute morgen Appetit auf etwas, das dem Magen schmeichelt. Zum Beispiel ein Eintopf oder eine herbstliche Suppe zum Aufwärmen. Heute fand ich beim großen Gemüsehändler auf dem Markt frische Borlotti-Bohnen und nahm 500 g mit.

Beim Pfälzer gab es heute Suppengrün, und dann noch das Suppengrün, das seine Mutter zusammenstellt und schneidet. Darin sind Karotten, Lauchzwiebeln, Fenchel, Staudensellerie, Brokkoli, Blumenkohl und Selleriewurzel enthalten.

Beim Marktmetzger holte ich noch drei grobe Bratwürste und Rindfleischknochen (1 kg).

Weil die Cannelinibohnen getrocknet waren, weichte ich sie mittags schon ein. Nach zwei Stunden gab ich sie in frisches kaltes Wasser, kochte sie auf und köchelte sie etwa 90 Minuten. Danach waren sie fast gar. Sie wurden abgeseiht und beiseite gestellt.

Zeitgleich briet ich die Rinderknochen in einem 5l-Topf mit etwas Öl an. Danach gab ich das normale Suppengrün kleingeschnitten dazu, außerdem 3 l Wasser. Nach etwa 2 Stunden entsorgte ich die Einlagen und gab in den gesäuberten Topf die Brühe und die Borlotti Bohnen. Sie waren nach 45 Minuten gar.

Jetzt formte ich aus den Bratwürsten, die ich aus ihrer Haut gepellt hatte, zusammen mit einem guten El Fenchelsamen eine Masse, aus der ich kleine Kugeln drehte.

Zusammen mit dem kleinen Gemüse der pfälzischen Mutter, dem Rest des Kohls von gestern und den zu Salsicciabällchen gewordenen Bratwürsten wurde alles nochmal eine gute halbe Stunde leicht geköchelt.

Ich mußte danach kräftig mit Salz abschmecken, weil vorher keins benutzt worden war und es insgesamt etwa 2,5 l Suppe ergeben hatte, aber dann war sie sehr lecker.

Auf meinen Teller gab ich nach dem Foto noch frischen schwarzen Pfeffer und etwas Parmesan. Super!

 

 

 

 

Blumenkohl Za’atar Cordon Bleu

Vom Wochenende war noch Blumenkohl da. Ich esse ihn schon, bin aber eher gelangweilt von gekochtem/gedünsteten Blumenkohl, vielleicht noch mit Butterbröselhaube, einem Klassiker der deutschen Restaurant- und Festtagsküche der Sechziger Jahre (schüttel!). Aber jedem das Seine.

Vor ein, zwei Jahren entdeckte ich ein Rezept (weiß nicht mehr, woher, vielleicht Jamie Oliver?) das Blumenkohlröschen auf einem Blech im Ofen unter Zugabe von Za’atar, Salz und Olivenöl röstete. Die Röstaromen haben mich überzeugt – der Blumenkohl hatte plötzlich Muskeln und roch wie ein Kerl 🙂

Jedenfalls erinnerte ich mich heute daran und wollte es nochmal ausprobieren. Die Röschen wurden grob zerteilt und teilweise zerschnitten, dann gesalzen, mit Za’atar bestreut und mit Olivenöl beträufelt. Dann kamen sie bei 180 C etwa 30 Minuten in den Ofen. Sie haben ziemlich lecker geschmeckt. In der Zwischenzeit hab ich nochmal das ursprüngliche Gericht gefunden, da war noch Knoblauch dabei, die Röschen wurden in Scheiben geschnitten, damit sie alle gleich garen, und am Schluß kam noch Parmesan drüber.

Hätt ich das Rezept nur früher rausgekramt! Aber war auch so gut.

Dazu gab es ein Cordon Bleu, kein echtes mit Kalb, sondern die preiswerte Version mit einem Schweineschnitzel, aber dafür gab es als Füllung einen Gruyere AOC und einen Winzerschinken. Die Panade hab ich mir gespart, weil das dann noch mehr Kalorien sind, und beließ es bei einer Würzung und Bemehlung des Fleisches.

Langsam in einer Mischung aus Butterschmalz und Olivenöl ausgebraten, ließ ich es eine Weile auf der einen Seite, weil ich es eigentlich nur einmal wenden wollte. Das ging vielleicht 10 Minuten, dann wendete ich das Cordon Bleu und ließ es noch 6 Minuten auf der anderen Seite braten.

Dann schnell angerichtet und fotografiert und serviert.

War lecker! Es lohnt sich einfach, solche Sachen selbst zu machen und beste Zutaten zu verwenden. Wenn ich den Metzger das machen lasse, gibt es irgendeinen Käse mit niedrigem Schmelzpunkt und irgendeinen Schinken. Die Panade ist am Ende des Tages sowieso nicht mehr körnig sondern labbrig weich. Das kann nix werden!