Schwertfisch Erbsen Pfifferlinge Kartoffeln


Heute war ich nach längerer Zeit wieder bei meinem Fischhändler über die Strasse. Mir war vorher einfach nicht danach. Es gab dort einige schöne Sachen, aber da war ein schönes Stück Schwertfisch, das mich anlachte. Ich liess es durchschneiden, fror die eine Hälfte ein und präparierte die andere Hälfte mit Salz und Pfeffer. Auf jeder Seite nur zwei Minuten angebraten, war es in der Mitte noch fast roh und saftig. Beim Anbraten gab ich auf jede Seite zwei Salbeiblätter und etwas frische Zitronenzeste. Danach gab es noch einen Spritzer Zitronensaft und ein paar Kapern. Angebraten hab ich das Steak in Olivenöl und Butter.

Vorher aber bereitete ich das Gemüse vor: Die Erbsen, die mein Gemüsehändler wieder irgendwoher herbeizauberte, waren klein und zart 🙂 . Dazu gab es frische Pfifferlinge, die jetzt gerade Saison haben. Ich musste sie nur putzen und zerteilen. Die Drillinge kamen aber zuerst ins Salzwasser und blieben dort etwa 20 Minuten. Danach kamen Drillinge und Pfifferlinge in eine Pfanne, um etwas Farbe zu nehmen. Die Erbsen hatte ich vorher fertig gegart und sie nur noch kurz zum Wiederaufwärmen mit dazu gegeben.

Ein sehr leckeres Gericht!

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Ribeye Linsen Paprika


Heute kaufte ich eine Scheibe Ribeye Steak in einem Laden und war irritiert, weil das Fleisch zu einer Rolle gebunden war, bestimmt 20 cm lang, aber nicht mehr als 8 cm Durchmesser. Von der deutschen Färse.

Nach einigem Hin-und Her nahm ich die Scheibe mit.

Gestern gab es Linsen mit Speck, Chili und Tomate, die richtig gut waren, also wollte ich sie weiter verwenden und gab eine Spitzpaprika dazu, die langsam mit Deckel im Topf mitschmorte.

Dazu briet ich das kleine Steak, das einen ausgeprägten Speckmittelteil hatte. Ich musste einiges an Fett wegschneiden, aber das Steak war sehr saftig und sehr zart!

Die Linsen waren wieder die Schwarzwaldlinsen, die ich schon ein paar Mal beschrieben habe. Die wurden mit Zwiebeln, Speck und Knoblauch angeschwitzt und mit Wasser aufgefüllt. Dann brauchten sie etwa 25 Minuten, um noch leicht bissfest zu sein. Gestern gab ich zum Schluss noch eine Kappe Rotweinessig für die Säure hinein. Heute legte ich einfach nur kleingeschnittenen Spitzpaprika dazu und köchelte alles mit Deckel (und noch etwas mehr Wasser).

Das Gericht ist zwar farblich nicht sehr ausgewogen, aber ein kleiner Salat dabei würde das Problem schnell lösen 🙂

Kalbskotelett Favastampf Artischockenboden Bohnensalat


Mit der Schweinelende hatte ich auch ein schönes Kalbskotelett erstanden. Es gab einige Gemüse, die sich anboten, also entschloss ich mich eine Art Gemüseparade mit Fleischbeilage zu machen. Vegetarier oder Veganer einfach das Fleisch weglassen. Die Gemüse haben ganz wunderbar geschmeckt 🙂

Zuerst schälte ich die Favabohnen, kochte sie ein paar Minuten und schälte sie dann. Die Kerne waren sehr groß und schon gelb statt zartgrün, was mir sagte, daß die Saison sehr bald endet. Deshalb probierte ich einen Kern und kochte dann die Kerne nochmal 7 Minuten, um sie schön weich zu bekommen. Dann benutzte ich einen Kartoffelstampfer um sie zu einem groben Brei zu zerkleinern. Dazu gab ich Salz, Pfeffer, Baharat (aber vorsichtig, sonst wird es süßlich) und Olivenöl.

Die Artischocke machte ich im Ganzen, also im Wasserbad mit einer Halben Zitrone in Achteln. Das dauert 30-40 Minuten, jenachdem, wie groß die Artiaschocke ist. Dazu gab es den hier üblichen Dipp aus Senf und Rapsöl, wobei ich dieses Mal noch fein gehackte Petersilie untergemischt habe. Die Blätter hab ich schon als Vorspeise abgezuzelt, den Boden hab ich dann auf den Hauptteller gelegt.

Und zu guter Letzt gab es noch eine Portion des Bohnen Paprika Salats von gesten mit auf den Teller.

Das Kotelett war eine Pracht, vorsichtig von allen Seiten angebraten, dann die Hauptseiten, aber nicht zu lange – saftig, aromatisch, lecker!

Lammkeule Baba Ganoush Artischocken Fava Tarte Rotwein Kirschensauce


Heute endlich war das Wetter perfekt um den Grill anzuwerfen.

In einem Laden gab es Lammkeulen aus Neuseeland, die bis Dienstag abgelaufen sein würden für 50% des Preises. Ich hatte auf dem Markt morgens verschiedene leckere Sachen gekauft, darunter Kirschen, Artischocken, eine Aubergine, Petersilie, Koriander und Minze. Einer der Händler schenkte mir zwei kleine Pfirsiche.

Langsam reifte ein Plan 🙂 Ich wollte die Aubergine im Ganzen grillen und sie dann auskratzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft (und Petersilie) mischen. Die 3 Artischocken parierte und kochte ich in Zitronenwasser. Die Fava, die ich noch aus der letzten Woche übrig hatte, wurden geschält, dann blanchiert und dann noch einmal geschält. Ich machte einen schnellen Mürbteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und legte ihn in eine kleine Form. Ich gab die in Scheiben geschnittene Artischocken und die Favabohnen hinein und bedeckte alles mit einer Masse aus einem Ei, einem Becher saurer Sahne, einer Prise Salz, etwas Parmesan und ein wenig Muskat. Im Ofen buk die Tarte etwa 40 Minuten. Sie wurde stellenweise auch etwas dunkel, aber das war nicht weiter schlimm.

Die Keule band ich mit Küchengarn wieder zusammen, nicht ohne einen Rosmarinzweig anstelle des Knochens dazuzugeben. Im Grill garte ich sie mit indirekter Hitze, wobei ich nur eine Kohleschale füllte, um eine langsamere Hitze einzusetzen. Anfangs gab ich auch wieder Kirschbaumchips dazu, ich konnte aber dieses Mal keinen Rauchgeschmack erkennen. Die Keule brauchte 3 Stunden, um eine Temperatur von 59 C zu erreichen.

Für die Sauce löste ich den Knochen aus der Keule, briet ihn mit Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark an, löschte mit Port ab, liess den einkochen, gab einen halben Liter Primitivo dazu, kochte auch den ein und setzte dann Wasser drauf. Nach einer Stunde war die Mischung genug eingekocht und ich seihte sie ab, um sie weiter zu reduzieren. Dazwischen wusch und entsteinte ich eine Handvoll Kirschen, die ich eine Weile mitkochte. Ein paar legte ich auf die Seite, den Rest pürierte ich durch.1

Fazit: Die Lammkeule sieht zwar sehr roh aus, zog aber nach ein paar Minuten nach und war dann Medium. Die Sauce passte sehr gut dazu, mit süßen wie auch mit säuerlichen Komponenten. Die Tarte war sehr mild, aber nicht unangenehm, wurde allerdings durch den Knoblauch in der Baba Ganoush fast erschlagen. Vielleich würde eine cremigere Sauce besser passen. Es ist noch genug da und ich mach morgen etwas Anderes dazu.

Die Baba Ganoush für sich war sehr lecker. Ein paar Chips oder Crackers wären hier gut gewesen.

Jedenfalls hab ich wieder neue Erkenntnisse vom Grill gewonnen.

Lachs Linsen Pesto


Ein Freund beschwert sich immer, daß ich “nie” Fisch mache. Heute hab ich also einmal Fisch gemacht 🙂 Ich hatte heute meinen kurzen Tag, es gab kaum Stau auf der Autobahn, und bestimmte Verpflichtungen konnte ich schnell und problemlos vor 16:00 erledigen. Damit hatte ich noch Energie mich zum Fischhändler gegenüber zu begeben, um zu sehen, was es denn sein sollte. Meine Lieblingsfische waren heute nur teilweise da (Wolfsbarsch), aber der war mir heute zuviel Arbeit (ihn zu filetieren etc.).

Aber der Händlerpapa hatte ein schönes Lachsstück da, von dem ich mir eine Tranche abschneiden liess.

Im Gemüseladen nebenan nahm ich ein paar Pfifferlinge und ein Suppengrün mit. Vom Suppengrün brauchte ich nur kleine Mengen: 1/3 Karotte, ein Stückchen Lauch, ein Eck Selleriewurzel und etwas Petersilie. Außerdem eine halbe Frühlingszwiebel und eine Knoblauchzehe. Alles wurde in Brunoise Würfel geschnitten, die sogleich in heisses Öl kamen, um ein bisschen zu karamellisieren, direkt danach gab ich etwa 100 g Schwarzwaldlinsen dazu und löschte nach 2 Minuten mit Wasser ab.

Die Schwarzwaldlinsen gehören zu den Gourmetlinsen wie Puy, Beluga, Albleisa und diverse italienische Hochebenenlinsen, die alle klein, nussig und relativ schnell (20 Minuten) gar sind.

Der Lachs wurde bei starker Hitze auf der Hautseite angebraten, dann drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und liess den Lachs langsam von unten durchziehen. Am Ende gab ich ihm noch 5 Minuten im Ofen.

Die Pfifferlinge wurden geputzt, bei mittlerer Hitze in einer eigenen Pfanne in Butter angebraten und mit feiner Petersilie und etwas Salz bestreut.

Beim Anrichten fiel mir ein, dass ich noch etwas Petersilien-Mandel-Pesto im Kühlschrank hatte. Von der gab es noch einen Tupfer auf den Lachs.

Sehr lecker! Ich sollte öfters Fisch machen… 🙂

Tri Tip Fava Artischocken Grüner Spargel


Heute war ich wieder auf dem Markt am Turnplatz. Ich hatte ein paar Wochenenden keine Zeit, aber heute passte es wieder. Das Wetter war schön, blauer Himmel und 17 C um 11:00.

Zuerst holte ich mir wieder frische Bio Eier, dann ging es zum Stand von Herrn Ruf, wo ich zwei Hartkäse und etwas Chaource kaufte. Dann lief ich über den Markt, um beim Stand der sehr viele preiswerte mediterrane Gemüse anbietet, ein Pfund Favabohnen (Saubohnen) und zwei Artischocken zu kaufen. Es gab dort auch frischen Dill. Grünen Spargel hatte ich noch Zuhause.

Bei Zorn hatte ich gestern schon ein weiteres Bürgermeisterstück geholt, weil ich hoffte, endlich das erste Mal dieses Jahr grillen zu können.

Das Wetter trübte sich zwar gegen Abend ein, aber ich versuchte es trotzdem und hatte Glück. Es dauerte insgesamt vielleicht 35 Minuten das Tri Tip auf 55 C zu bringen, insofern ist der Grill auch noch etwas zu schnell, aber ich parkte das Fleisch anschliessend im Ofen, den ich auf höchstens 40 C angeheizt hatte und sofort wieder ausmachte. Das Fleisch stieg ohne äusseren Einfluss noch auf 62 C, danach ging die innere Temperatur langsam zurück.

Während dieser Zeit kochte ich die Artischocken, enthülste die Bohnen, um sie zu blanchieren und von ihrer Aussenhaut zu befreien. Dazu gab es noch ein paar Stangen grüner Spargel, die ich schnell in Salzwasser garte. Nachdem alles etwa gleich unter dem Garpunkt war, schälte ich die Artischocken und schnitt die Mitte in 4 Scheiben und gab sie mit den Favas und den Spargelstücken in warme Butter und gab Dillspitzen dazu.

Das Fleisch schnitt ich diesmal in feinere Tranchen und servierte es mit dem wenigen Fleischsaft, der ausgetreten war.

Es war bisher das beste Tri Tip/Bürgermeisterstück bisher. Das Fleisch gewann durch das Grillen an Geschmack. Nur stelle ich fest, daß, um das Fleisch so zu grillen, wie es in Amerika bevorzugt wird und als optimal gilt, ich einen Smoker bräuchte. Aber so weit geht bei mir die Liebe nicht. Ich meine, daß ich nicht oft genug im Jahr grille, um mir so etwas anzuschaffen. Statt dessen probiere ich das nächste Mal nur eine der zwei Kohleschalen in meinem Kugelgrill zu füllen, um den Garprozess zu verlangsamen. Es ist aber jetzt schon so, daß das Fleisch zart und sehr aromatisch ist.

Hähnchen Fricassee Variante


Hähnchen Fricassee ist ein Gericht, das aus einer anderen Zeit kommt. Wenn man es heute im professionellen Umfeld erspäht, kann man sicher sein, dass das Restaurant noch andere “Klassiker” auf der Karte hat (Toast Hawaii, Tellersülze, etc.), oder eine Lücke entdeckt hat für Retro Gerichte.

Im Privathaushalt hab ich es auch schon lange nicht mehr gesehen, kann mir aber vorstellen, dass ab und zu etwas Hähnchen übrig bleibt, das man damit schön weiterverwenden kann.

In den 60ern gab es in Weinheim ein Lokal, in das wir regelmässig eingekehrt sind, da gab es dieses Gericht ganz klassisch mit einer hellen Sahnesauce mit Champignons und Erbsen auf Reis mit feiner heller Hähnchenbrust in kleinen Würfeln. Ich liebte es!

Für meine Variante heute nahm ich zwei Oberschenkel (Pollo fino), denen ich die Haut abzog. Die gab ich mit Öl in eine heisse Pfanne, um den Geschmack zu bekommen (und nahm sie später wieder heraus). Später kam eine halbe feingewiegte Zwiebel hinein, kurz darauf gab es einen Schluck Noilly Prat und später ein 1/4 Gemüsebrühe. Alles einkochen, Sahne dazu (50ml), wieder reduzieren.

In der Zwischenzeit Spargel und Saubohnen vorbereiten. Das ist der Punkt, wo ich vom Original abweiche – da gehören normalerweise Champignons und Erbsen hinein. Gegen Champignons ist nichts einzuwenden, die sind eine Bereicherung für die Sauce. Und wer frische Erbsen hat kann die natürlich auch gerne nehmen. Aber bei mir waren frische Erbsen aus, und der Laden gegenüber war schon zu, als mir die Champignons einfielen. Dafür hatte ich aber noch weissen Spargel und Saubohnen, die nicht minder qualifiziert sind dieses Gericht zu etwas Besonderem zu machen.

Die machte ich gesondert vom Fricassee, um bei ihnen einen perfekten Garpunkt zu erreichen.

Ich hab etwa 2 El Mehlbutter dazugefügt, um die Sauce etwas zu binden. Wichtig war auch, ordentlich zu salzen, damit die feinen Aromen deutlicher werden.

Ach ja: Im Original wird Estragon dazugegeben. Ich bin der Meinung, dass getrockneter Estragon ein schlechter Ersatz für frischen Estragon ist. Auch hatte ich keinen im Haus. Dafür aber noch Dill vom Markt. Und weil diese Kräuter gewisse Eigenschaften teilen (dazu gehört auch Kerbel), kann man getrost das Eine gegen das Andere tauschen.

Üblicherweise wird ein Langkornreis mit festem trockenen Korn genommen. Ich hatte Basmati im Haus, der aber schonend gegart auch schön körnig und gar nicht pappig war. Sein Vorteil ist sein Geschmack 🙂

Dieses Gericht verdient es, aus der Retro-Ecke geholt zu werden. Früher war es einmal ein Sonntagsessen. Es könnte wieder eins werden.