Hohe Rippe Erbsen Kartoffelstampf Pfifferlinge Rotwein Zwiebelsauce

Samstags auf dem Markt gab es lauter Sachen, die ich gerne miteinander mische und verspeise: Erbsen und Minze, Rotwein und Zwiebeln, Kartoffeln und Pfifferlinge… Das Fleisch, ein Stück Hohe Rippe, also ein Stück zum Schmoren, hatte ich auch vom fahrenden Metzger, der auf dem Markt verkauft. Ich weiss in diesem Fall nichts über die Tierherkunft, aber er kommt aus einem kleinen Ort ganz in der Nähe, und ich denke, er würde sich nicht halten können, wäre die Qualität nicht gut.

Zuerst teilte ich die Hohe Rippe der Breite nach in zwei Hälften. Zwischen den Hälften ist ein breiteres Fettstück, das ich erst einmal ausliess. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab die gehackten Zwiebelstücke dazu, um sie anzuschwitzen. Jetzt gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, schwitzte es gut an und löschte erst mit Tawny Port, und nachdem der ganz verdampft war, mit einem Viertel Cabernet Sauvignon ab. Danach gab ich noch ein Glas Kalbsfond und etwas Thymian dazu. Jetzt musste die Rippe nur 90 Minuten mit teils offenen Deckel langsam schmoren.

Hier jetzt ein Klugscheisser Kommentar, weil mir das in letzter Zeit öfters begegnet ist: Erbsen werden gepalt, d.h. aus deren Hülsen herausgeschält, Krabben hingegen werden gepult, deren Schale wird entfernt (‚Tschuldigung).

Also palte ich die frischen Erbsen und kochte sie in Salzwasser knapp gar, dann wurden sie kalt gestellt wegen der Farbe. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer. Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser weich gekocht.

Nachdem das Fleisch weich war, dickte ich die Sauce mit Beurre manie etwas ein und stellte es warm.

Jetzt erwärmte ich die Erbsen in Butter und gab frisch gehackte Minze dazu. Die Pfifferlinge wurden auch angebraten – sie bekamen Petersilie dazu. Am Schluss stampfte ich die Kartoffeln mit -klar! Butter- und gab auch da etwas Petersilie dazu. Alle Gemüse wurden natürlich auch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Jetzt konnte ich anrichten und geniessen 🙂

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Chili con Carne Variante X

Urspünglich wollte ich ein Chili „Texas Style“ machen, was bedeutet hätte, eine Art Gulasch mit den landestypischen Gewürzen zu kochen, aber ohne die Bohnen dazuzugeben. Aber es sollte nicht sein:

Eine Packung Rindergulasch nicht! von Zorn, sondern von einer Kette, aber in Bioqualität, war 2 Tage vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums schlecht und musste entsorgt werden. Ich weiss nicht, ob die Kühlkette daran schuld war, oder vielleicht mein Kühlschrank bei den heissen Außentemperaturen schlapp gemacht hat. Jedenfalls hatte ich noch etwas gefrorenes Rinderhack (150g), und entschloss mich, es damit zu machen.

Um das Chili in die mexikanische Richtung zu würzen, holte ich meine getrockneten Chiles heraus und schnitt von dreien ein Stück ab. Diese Chiles sind zwar getrocknet, aber noch fleischig und ein wenig weich. Es handelte sich um je etwa 10 g von den Chiles Ancho (eine geräucherte Chili), Mulato und Pasilla.

Insgesamt eine fruchtig-rauchige Mischung mit einer leichten Schärfe, die ich meiner (Gewürz)Kaffeemühle pulverisierte. Der Rest der Würzung bestand aus Kreuzkümmelsamen und mexikanischem Oregano zu gleichen Teilen, und dann etwas, das ich noch nie vorher probiert habe: Hoja Santa (mexikanische Pfefferblätter) und Hoja de Aguacete (Avocadoblätter). Natürlich auch Salz und Pfeffer.

Ich müsste allerdings lügen, wenn ich behauptete, den Unterschied geschmeckt zu haben, ich muss mich da nochmal einlesen.

Die Idee mit dem texanischen Chili war Geschichte, und ich briet das aufgetaute Rinderhack an und gab anschliessend zwei weisse Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen dazu. Anschliessend gab ich ein Glas Rotwein zum Ablöschen eine Dose Tomatenstücke dazu. Nachdem diese Mischung eine Weile geköchelt hatte, gab es eine Dose abgespülter Kidneybohnen dazu. Jetzt liess ich das Chili eine knappe Stunde ganz leicht

köcheln, um die Aromen zu verbinden.

Ich servierte es mit Wachtelei, Koriandergrün und Frühlingszwiebelgrün und ein paar Scheiben Ciabatta. Ach ja, ein wenig Cheddar war auch dabei 🙂 Es war ziemlich lecker, reichte allerdings nur für 2 Portionen – viel Aufwand, wenig Ertrag.

Schweinelende Stampfkartoffeln Breite Bohnen Paprika Spargel Kirschsauce

Es ist schon wieder eine Weile her, dass ich den letzten Post veröffentlicht habe, aber immer öfter fällt mir ein, dass ich das Gericht schon einmal oder gar mehrfach vorgestellt habe. Das mag manchmal OK sein, manchmal ist es das aber eben nicht.

Die Idee zu der Kirschsauce kam vom amerikanischen blog Olverindulgence, der vor kurzem einen Kirsch- Rhabarberlack auf Wachteln verwendete. Ich wollte eine Sauce (hab ich auch schon einmal gemacht, ist aber eine Weile her) und sie wurde richtig gut. Auch wenn ich weiss, dass es Leute gibt, die mit Süsse bei Fleisch nichts anfangen können.

Es ist jetzt auch schon eine lange Zeit her, seit ich eine Schweinelende gemacht habe, also ein guter Grund eine spezielle Sauce zu machen.

Die Sauce zuerst:

250 g frische Kirschen, entsteint

1 Schalotte, fein gehackt,

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schuss Sherry

1/8 Argentinischer Rotwein

1 Glas Kalbsfond

1 Rosmarinstängel

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

1 El Speisestärke, Wasser

Schalotte und Knoblauch anschwitzen, ohne braun werden zu lassen. Mit einem Schluck Sherry ablöschen (besser wäre Portwein, hatte ich aber gerade nicht da). Wenn der Sherry verdampft ist, das Achtel Rotwein dazugeben und ebenfalls einkochen. Dann den Kalbsfond und den Rosmarin und das Lorbeerblatt dazu. Reduzieren um die Hälfte. 2/3 der Kirschen und etwas Flüssigkeit in einem hohen Gefäß fein pürieren, wieder zur Sauce geben. Kaltes Wasser und die Speisestärke anrühren, in kleinen Mengen zur heissen Sauce geben, bis die Sauce dick genug ist. Danach ein kaltes Stück Butter montieren- gut für Geschmack und Glanz.

Dazu gab es Kartoffelstampf, einfach nur festkochende Kartoffeln geschält und in Salzwasser gegart und anschliessend mit einem Kartoffelstampfer gestampft und dabei ein Stück Butter mit eingearbeitet und gesalzen und gepfeffert. Man kann natürlich auch Muskat und Sahne dazugeben, aber ich bevorzuge es nur mit Butter.

Es gab drei Gemüse dazu, breite Bohnen, Paprika und grünen Spargel.

Die breiten Bohnen garte ich ein paar Minuten vor und schreckte sie dann mit kaltem Wasser ab, Paprika und Spargel wurden in Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze langsam angebraten. Nachdem sie fast fertig waren, kamen die breiten Bohnen dazu, um mit ihnen fertig zu werden.

Die Sauce ist aufgrund des Kalbsfonds nicht nur süss, sondern hat auch eine herzhafte Komponente. Es gibt einige Anwendungen für diese Sauce – Ente bietet sich natürlich an, auch verschiedene Geflügel, vom Huhn über die Wachtel oder der Taube zu Fasan oder anderen Wildvögeln.

Ich war aber auch sehr überzeugt wie gut die Kirschensauce mit der Schweinelende harmonisiert – Lecker!

Lammhüfte Grüne Bohnen Tomaten Bratkartoffeln

Heute war ich bei Metzger Zorn, um einerseits etwas Nettes für heute einzukaufen, und um andererseits nachzufragen, ob das Fleisch, über das ich mit dem Jungchef letzte Woche gesprochen hatte, schon da sei. Er kam gerade herein und meinte, es sei schon da, müsste aber noch etwa eine Woche reifen. Es handelt sich hier um etwas in Deutschland Seltenes, nämlich Skirt Steak, auch bekannt als Kronfleisch.

Das hole ich dann nächsten Freitag ab.

Heute allerdings gab es Lammhüfte, die ich immer gerne mache. Sie wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und langsam in Rapsöl angebraten. Etwa 4 Minuten pro Seite und dann alle Ränder. Anschliessend deckte ich sie ein paar Minuten ab, bevor ich sie in Tranchen schnitt und auf dem Teller anrichtete.

Vorher hatte ich grüne Bohnen geputzt, geteilt und gekocht. Ich garte sie nicht durch, sondern stoppte den Garvorgang, nahm sie heraus und gab an ihrer Stelle etwa 8 halbierte Kirschtomaten, etwas Thymian, Rosmarin und etwas Olivenöl hinein und liess sie langsam verkochen. Dazu kam noch ein Schluck Noilly Prat, der langsam verdampfte. Nachdem die Tomaten soweit waren, kamen die Bohnen und eine gehackte Knoblauchzehe dazu und blieben eine kleine Weile drinnen, bis alles gar war. Eine kleine scharfe Chilischote gab ich auch noch in die Tomaten.

Dazwischen kochte ich 2 Kartoffeln, die ich vorher in Sechstel geschnitten hatte, etwa 10 Minuten in Salzwasser, bevor ich sie in Rapsöl langsam in Bratkartoffeln verwandelte. Langsam nahmen sie eine schöne Farbe an und entwickelten nebenbei noch diesen netten Crunch. Jetzt musste ich nur noch anrichten und geniessen! Und es war lecker 🙂

Pulposalat mit Cannellinibohnen

Ich hatte vor ein paar Wochen einen Oktopus gekauft, kam aber nicht dazu, ihn zuzubereiten. Heute war es dann soweit und ich taute ihn langsam auf. Weil ich diesen Salat in ähnlicher Form schon einmal gemacht habe, holte ich auch eine Packung Cannellinibohnen, das sind die ganz kleinen, weissen Bohnen, die am Ende etwa doppelt so groß sind wie am Anfang. Außerdem sind Selleriestangen wichtig. Dazu kommen Kirschtomaten, rote Zwiebeln, ein paar Scheiben Jalapeño, etwas Zitronensaft, ein kleiner Schuss Olivenöl, eine Zehe Knoblauch, Petersilie, Sellerieblätter und Salz (ich hatte ein portugiesisches Flor do Algarve).

Die Bohnen wurden in viel Wasser ohne Zusätze kurz aufgekocht, dann auf geringes Köcheln heruntergedreht, und zwar für etwa 100 Minuten. Ich hab vorher ein paar Mal probiert, manche werden eher gar, andere brauchen etwas länger. Danach machte ich die Herdplatte aus und salzte die Bohnen nach.

Der Pulpo kam ins kalte Wasser, das zum Kochen gebracht wurde. Anschliessend wurde auch hier die Hitze soweit reduziert, daß das Wasser nur noch siedet. Der Pulpo brauchte danach noch 40 Minuten.

Ich hab ihn danach abgerubbelt, um die dunklen Pigmente an den Armen zu entfernen (die Oberhaut ist auch gallertartig und nicht so schön im Mundgefühl. Danach wurden 3 Tentakel abgeschnitten, die Partien näher am Körper wurden in Scheiben geschnitten.

Vor dem Anrichten mischte ich Bohnen, Tomaten, Selleriescheiben, Jalapeño, Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie, Salz und Pfeffer und verteilte etwas davon auf dem Teller. Dann legte ich die Tentakel an und verteilte die roten Zwiebeln darauf.

Fertig!

Acquacotta

This wonderful soup from Tuscany caught my attention when I was watching a video on youtube by the very competent folks from America’s Test Kitchen. These people know what they are doing! Here is the link if you want to avoid my droning 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=dPMxxuzJJNw&t=3s

The soup, which is vegetarian and could probably be vegan, is a great example of Italian or Tuscan ingenuity when using products available to the citizens there.

First, one needs to make a sofrito: In my case (and I halved the recipe on America’s Test Kitchen) I used three short stalks about 4 inches long of celery, 1 medium onion and 2 cloves of garlic. I pulsed these vegetables in a food processor until they were very small and slowly fried them and 1/2 tsp chili flakes in some olive oil until they produced an aromatic fond on the bottom of the pot, about 10 minutes. I pulsed a can of tomatoes without their skins until they were also very small, but not smooth. This tomato puree was added to the pot next and stirred from time to time until reduced enough to show a line when going through the pot with a wooden spoon.

Next, I added a jar (450 ml) of chicken broth and some rind from a piece of Pecorino Romano. I understand the original recipe used water, and I’m sure it would also work 🙂 Right after the chicken broth was added, I cut fennel fronds from a bulb and set them aside. Then I diced the bulb in 1/2 inch pieces and added that to the pot for 10 minutes.

After that, I chopped parsley to make a quarter cup and added it to the fennel fronds. The last herb to be added was oregano. The video recommends fresh oregano, but I came up empty today and used some Mexican oregano I recently purchased. It worked very well.

After that, I added half a head of escarole (Endiviensalat in German). It is slightly bitter and is usually served as a salad in Germany, with a mustard based dressing as a favorite. I chopped this salad into 1 inch squares, washed it well and added it to the pot. Along with the escarole, I added the canellini beans (from a can), reserving the liquid and mixing an egg yolk with it, to thicken the soup later on. After another 10 minutes, the escarole was done and I added the egg mixture, turned off the heat and added the herbs.

To finish the dish, I toasted a piece of rye bread and placed it at the bottom of the soup plate. The original recipe uses stale bread and olive oil, but this was the best I could do.

Then, I ladled some soup over the bread and topped it with some grated Pecorino. Wow!

This soup was one of the best soups I have ever eaten, I couldn’t stop at one and ate another plate right after the first one. With the second plate, I remembered the video recommended some lemon juice and I added some. It made the dish even better.

This soup is easy to make, inexpensive and quick (40 minutes).

You will need:

• 1 stalk of celery, in half inch pieces
• 1 medium onion
• 2 garlic
• 1/2 tsp chili flakes
• 1/3 cup olive oil
• 1/4 cup parsley
• 1 fennel bulb
• some fennel fronds
• 1 tsp oregano
• 1 can of tomatoes
• 1 can of chicken broth
• 1 escarole
• 1 can of canellini beans
• egg yolk/bean fluid
• 1 rind of Pecorino
• some grated Pecorino
• stale bread/olive oil

Hähnchenbrust Kaiserschoten Paprika Mu-Err Mie Nudeln

Am Freitag war ich bei Zorn und fand dort 2 Hähnchenbrüste „Label Rouge“. Das ist immer ein Grund etwas leckeres zu kochen. Es gab schon ein paar Monate nichts mehr aus dem Wok, also ergriff ich die Gelegenheit und holte am Samstag teils auf dem Markt, teils im Supermarkt noch ein paar Zutaten.

Es waren Spitzpaprika, Kaiserschoten, Karotte, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Ingwer, Mu-Err Pilze und Mie Nudeln.

Für die Marinade mixte ich

1 El Sherry

1 El Speisestärke

1 Tl Backpulver

1/2 Tl weisser Pfeffer

1/2 Tl Cayenne

2 getrocknete kleine rote Chilis

1 Tl Salz

1 El helle Sojasauce

1 El Oystersauce

1 Spritzer Fischsauce

Zuerst schnitt ich das Filet längs in 3 Streifen, dann teilte ich die Streifen in 3-4 nicht zu kleine Würfel.

Zuerst gab ich die trockenen Zutaten, dann die Flüssigkeiten dazu und ließ die Stücke eine knappe halbe Stunde marinieren. Das Backpulver soll dazu beitragen, das Mundgefühl des Fleisches zu verbessern (es war tatsächlich sehr zart, trotz Kruste).

Nachdem ich das Gemüse vorbereitet und die Mie Nudeln kurz in warmem Wasser eingeweicht hatte, gab ich die Hähnchenstücke in den heissen Wok, zu dem kurz zuvor etwas Raps- und ein Tl Sesamöl beigefügt worden war.

Das Hähnchen nahm schnell Farbe an und blieb gerade 1 Minute auf jeder Seite im Wok, bevor ich die Stücke wieder herausnahm.

Jetzt gab es nochmal ein wenig Öl, und ich gab die Knoblauch-Ingwer-Frühlingszwiebelmischung zuerst in den heissen Wok. Nach 1-2 Minuten gab ich Schoten, Paprika und gestiftete Karotten dazu. Nach ein paar Minuten dann die Pilze.

Dazwischen kamen die kleinen Chilis zerhackt über die Hähnchenstücke.

Dann gab ich Hähnchen mit einer halben Tasse zurück in den Wok. Die Flüssigkeit kochte auf und bildete eine Sauce, zu der ich die inzwischen halb weichen Mie Nudeln gab. Nachdem alles erwärmt war, und ich der Kamera neues Leben eingehaucht hatte, konnte ich servieren.

Etwas chaotisch, aber lecker war’s! Ach ja, ein paar Stängel Korianderkraut hatte ich auch noch parat…

Hühnerfrikassee

Das letzte Mal hab ich ein Frikassee im April 2019 gepostet. Damals gab es einen Lobgesang auf Retro Gerichte, die fast vergessen sind. Oder so meinte ich damals. Heute hab ich das Frikassee einfach interessehalber gegoogelt und festgestellt, daß es wirklich viele Rezepte gibt, die alle ziemlich ähnlich sind. Sogar Nelson Müller machte ein über 30 minütiges Video, das bestimmt länger dauerte als ein Frikassee, wenn das Fleisch von einem anderen Gericht übrig war. In einem anderen Video war davon die Rede, daß Hühnerfrikassee eines der beliebtesten Gerichte Deutschlands ist.

Also gut – mein Eindruck ist ein anderer, aber vielleicht wird das Gericht nur noch (hauptsächlich) privat genossen.

Meine Präferenz ist das Frikassee mit Erbsen und Champignons zu machen, aber es gab auf dem Markt schon grünen Spargel, da musste ich zupacken. Deshalb sind auch ein Spargelstücke mit dabei. Die Erbsen waren frische in Schoten, die mein unglaublicher Gemüsehändler gegenüber hatte. Ich hätte dort auch Steinpilze bekommen, das nötige Kleingeld vorausgesetzt.

Gestern schon kochte ich die Karkasse des Hähnchens aus, deren erste Hälfte ich gestern genoss. Heute gab ich eine halbe Schalotte mit 2 Nelken, Keule, Oberschenkel und Flügel dazu, ausserdem die Brust , aber nur für 10 Minuten, dann nahm ich sie wieder heraus. Der Rest köchelte weitere 35 Minuten weiter. Danach liess ich die Hähnchenteile etwas abkühlen. Noch später trennte ich das Fleisch von Knochen, Haut und Knorpeln und schnitt es in leicht essbare Stücke.

Ich nahm etwa 30 g Butter, liess sie schmelzen und gab Mehl dazu, um eine Mehlschwitze zu machen. Es ist besser, langsam vorzugehen, weil es einige Zeit dauert, bis der Mehlgeschmack verschwindet. In Louisiana in der Cajun Küche gibt es dreierlei Roux (Mehlschwitzen), eine helle, eine mittelbraune und eine dunkle. Die dortigen Köche sagen es braucht mindestens 7 Minuten, um den Mehlgeschmack wegzubekommen. Die verschiedenen Roux werden für verschiedene Gerichte benutzt, die Bindung ist je heller, desto stärker. Darauf gab ich den Hühnerfond, den ich durch ein Sieb passierte und anschliessend etwas mehr einkochte.

Nachdem ich die Erbsen aus ihren Schoten entfernt hatte, gab ich sie mit den Spargelstücken in salziges Wasser und kochte sie etwa 10 Minuten, bis sie gar waren und stoppte den Kochvorgang mit kaltem Wasser, um das Gemüse danach beiseite zu stellen.

Jetzt schnitt ich die Champignon in Achtel und briet sie mit einer kleingehackten Schalotte in etwas Rapsöl an.

Der Fond hatte jetzt die richtige Konsistenz und Sämigkeit und bekam jetzt etwa 50 ml Sahne dazu.

Dazwischen hatte ich einen ganz normalen Langkorn Reis auf die übliche Art gemacht (1xReis, 2x Wasser, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur runter, 20 Minuten garen).

Alle übrigen Komponenten wurden in den Fond gegeben, aufgewärmt und danach angerichtet. Etwas Petersilie dazu und fertig.

Perlhuhn Artischocken Bohnen Tomaten Pilze Kartoffeln

Heute war ich das erste Mal seit mindestens 2 Monaten auf dem Samstagsmarkt am Turnplatz. Eigentlich wollte ich mein Fahrrad nehmen, aber die Aussentemperatur betrug -7 C, und das war mir dann doch zu schattig. Also bin ich mit dem Auto los und suchte dann erst einmal einen Parkplatz. Deshalb fahr ich auch lieber mit dem Rad hin. Ich fand dann einen der zwar ein paar Meter weg lag, aber ich hatte Glück im Unglück 🙂

Der Markt war relativ gut besucht für einen kalten Morgen, es war 10:00. Zuerst ging ich zu dem Stand mit den guten Gemüseangeboten und dem mediterranen Einschlag. Dort fand ich, wie erwartet, die kleineren länglichen Artischocken und nahm 3 davon mit (€1,20/Stück). Dann ging ich Richtung Käsestand, wo die Schlange fast über den halben Platz stand. Den Abstand abgerechnet standen da etwa 8 Kunden. Weil die Schlange am Hähnchen- und Eierstand daneben erheblich kürzer war, ging ich erst dorthin, um 10 frische Bio-Eier und ein gutes Perlhuhn zu kaufen. Dann ergab ich mich meinem Schicksal und stellte mich in die Schlange vor dem Käsestand.

Es ist gar nicht so schlimm, wenn man sich der Beobachtung anderer hingibt 🙂 . Ich sah 2 verschiedene Kundinnen (nebenan), die von einer Schlange in die andere wechseln wollten und das nicht durften (weil sie sonst vor anderen Menschen in der anderen Schlange drangekommen wären). Beide Kundinnen regten sich auf, und sagten dann, daß sie auf keinen Fall noch einmal in einer Schlange stünden – bevor sie dann abzogen.

Ich denke, es ist dem Lagerkoller zuzuschreiben. Und die unterschwellige Aggression bricht sich dann spontan Bahn.

Zuhause richtete ich meine Einkäufe und schaute nach, was ich sonst noch da hatte. Es gab noch frische grüne Bohnen, braune Champignons, Knoblauch, Kartoffeln, Petersilie, ein Glas Hühnerfond, etwas Weisswein und vier kleine Tomaten, die auch mitspielen wollten.

Zuerst schnitt ich das Perlhuhn der Länge nach auseinander, um es dann in eine ovale Form zu legen, in die ich eine gehackte Knoblauchzehe gegeben hatte. Dann salzte und pfefferte ich das Perlhuhn innen wie aussen, um dann die Hautseite zuerst nach oben zu legen. Jetzt gab ich noch ein halbes Glas des Hühnerfonds dazu, wie auch ein paar Schluck Weisswein.

Mein Ofen hat nur eine Temperatur=Scheissheiss, also musste ich aufpassen. Nach etwa 20 Minuten drehte ich das Perlhuhn mit der Innenseite nach oben und liess es 15 Minuten so. Danach drehte ich es noch einmal um, ölte die Haut ein und liess es noch einmal braten. Nach weiteren 10 Minuten nahm ich es heraus.

Daneben hatte ich die Kartoffeln in der Schale im Ofen gemacht, und auf dem Herd kochte ich die parierten und geviertelten Artischocken in einem Topf zusammen mit einer halben Zitrone, die grünen Bohnen mit etwas Bohnenkraut in einem zweiten Topf. Nachdem die fast gar waren, briet ich die Champignons, die Bohnen, die Artischocken, Knoblauch und die Tomaten in Butter und Olivenöl an. Dazu gab ich am Schluss Petersilie.

Das halbe Perlhuhn kam auf den Teller, dann die halbierten Kartoffeln, und schliesslich das Gemüsegemisch.

Sehr lecker und gar nicht winterlich. Und das Beste ist, dass es noch eine Perlhuhnhälfte gibt, das war nämlich saftig und saulecker!

Silvester 2020

Lockdown – ist mir egal. In Abwandlung eines berühmten Spruchs (Living well is the best revenge) postuliere ich heute „Eating well is the best revenge“.

Natürlich wäre es schöner eine Mahlzeit mit Freunden zu teilen, aber ich habe viel Übung 🙂

Beim italienischen Fischhändler gegenüber bekam ich heute früh überraschenderweise 3 große Garnelen und 3 schöne Jakobsmuscheln. Die kombinierte ich mit Schwarzwaldlinsen, eine Variante dessen, was Freunde und ich an Heiligabend hatten.

Das einzige Geheimnis bei diesem Gang war, daß ich Schalotte und Knoblauch anschwitzte, die Linsen dazugab und erst mit Port, dann mit Weisswein ablöschte und schliesslich mit Hühnerbrühe verlängerte, bis die Linsen gar waren (30 min). Das ergab einen vollen, runden Geschmack.

Die Garnelen wurden geputzt, Schale und Darm entfernt und kurz wie auch die Jakobsmuscheln in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich noch einmal Schalotte und Knoblauch, aber erst, nachdem die Meeresfrüchte fertig waren. Nach ein paar Sekunden gab es auch hier einen kleinen Schluck Wein, um die Röststoffe der Meeresbewohner mitzunehmen.

Garnelen wie Jakobsmuscheln waren innen noch nicht durchgegart und dadurch zart und saftig, die Linsen ein Traum. Übrigens stehen die Schwarzwaldlinsen, die von einem kleinen Hof im eben erwähnten Schwarzwald angebaut werden, den berühmten Puy Linsen aus der Auvergne noch allen anderen bekannten Linsen aus sonstwo in nichts nach.

Zur Hauptspeise hatte ich ein Blade Steak vom Metzger Zorn in üblich hervorragender Qualität (und Preis) bekommen.

Das Steak wurde am Ende der Vorbereitungen der anderen Beilagen kurz scharf in der Pfanne angebraten und dann 10 Minuten in den heissen Ofen gegeben, wo die Ofenkartoffeln auf ihre Ablösung warteten.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus Kerbel, Petersilie, getrockneten und gewässerten Steinpilzen und Knoblauch. Die benutzte ich sowohl für das Fleisch als auch für die Kartoffel.

Als Gemüse machte ich breite Bohnen, die ich am 24. das erste Mal gekostet hatte, und die mir sehr gut schmeckten. Wie sie im Original gemacht wurden, weiss ich nicht ganz genau, aber ich hab mich dem Rezept angenähert: Nachden die Bohnen fast bissfest waren spülte ich sie mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu erhalten, und stellte sie beiseite. Jetzt gab ich etwas Olivenöl in den Topf, dazu erst Schalotte und Knoblauch, dann kleine Oliventomaten (ganz kleine in Bio-Qualität). Die liess ich langsam verkochen, gab dann etwas Tomatenmark dazu und löschte mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam etwas Currypulver hinein – ich war vorsichtig, weil ich eins habe, das scharf wie der Teufel ist. Dann kamen die Bohnen wieder dazu und machten es sich bei ganz kleiner Hitze eine Weile gemütlich, damit sie den Geschmack der Tunke annehmen konnten. Am Ende war es sehr lecker – das Fleisch sehr zart und geschmackvoll, die Bohnen curry-tomatig und ziemlich scharf. Die Haut der Kartoffeln war schon ledrig, aber ich mag sie so; das Innere auch ohne Zugabe buttrig-aromatisch. Mit der Butter war es ein aromatischer, fluffiger Traum…