Thunfisch Tatar Erbsenstampf Wachtelei


Auf dem Markt heute sah ich Erbsen (ich dachte, deren Zeit ist um), außerdem kaufte ich an einem gut sortierten Stand glatte Petersilie, selbst gezogenes Basilikum und Schnittlauch. Beim Eierhändler gab es Wachteleier, die hatte ich noch nie, also musste das auch mal sein 🙂

Später ging ich zu meinem Fischhändler und fand ein schönes Stück Thun in Sashimiqualität, den ich in kleine Kuben schnitt. Dazu mischte ich etwas glatte Petersilie, Schittlauch, Frühlingszwiebel und kleine Kapern (non pareilles).

Die Sauce/Marinade bestand aus 2 El Olivenöl, Saft einer halben kleinen Limette, 1 Tl heller Sojasauce, 1 Tl mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepulver. Ich gab sie aber erst dazu als ich soweit war anzurichten und ein Foto zu machen, weil der Thun sich sonst verfärben würde.

Die Erbsen wurden gepalt und in etwas Salzwasser gekocht, gerade so lange, bis sie weich waren. Dann gab ich ein paar kleingehackte Blätter Basilikum und ein Stück Butter dazu und stampfte alles mit einem Kartoffelstampfer zusammen. Am Schluss brauchte das Stampf noch eine Prise Salz und Pfeffer.

Angerichtet wurde mit Hilfe eines Stahlrings, um alles in Form zu halten. Also erst Erbsenstampf, dann den inzwischen marinierten Thun und dann das schnell in Butter gebratene Wachtel- Spiegelei (das übrigens sehr lecker, aber auch nicht anders als die Eier der größeren Verwandten geschmeckt hat).

Ein schönes Gericht zwischen Sommer und Herbst 🙂

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Chili Suppe Cheddar Jalapeños Cilantro Mais


Letztens machte ich ein Chili fürs Geschäft, das sehr gut ankam. Weil es heute schon wieder kühl war, dachte ich an eine Chilisuppe, also das Gleiche etwas dünner gemacht. Dazu bereitete ich eine Spitzpaprika vor, die wurde in dünne Scheiben geschnitten, 4 Tomaten hatte ich, zwei große und zwei Kirschtomaten, die wurden in Würfel geschnitten. Weiter schnitt ich eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen klein, die gleich in Rapsöl angebraten wurden. Dazu kam dann 200 g Bio Rinderhack, und nachdem es angebraten war, Paprika und Tomaten.

Jetzt machte ich meine Gewürzmischung aus 3 verschiedenen Chilis, Cumin und Oregano: Alles in der Gewürzmühle zu Pulver vermahlen und zur Fleischmischung gegeben. Diese Mischung hatte jetzt schon eine gewisse Schärfe, ohne aufdringlich zu sein, ausserdem gaben die Chiles der Suppe Tiefe.

Ich gab dann eine Dose rote Kidneybohnen, die ich vorher abgebraust hatte, dazu. Und gleich danach einen Viertel Liter Wasser, um das Ganze etwas zu strecken. Nach etwa 20 Minuten hatte die Suppe die Gewürze schön angenommen und ich machte mich an den Mais.

Ich hasse Mais aus der Dose und ich mag ihn auch nicht im Chili. Aber daneben am Kolben mit Butter und Salz find ich ihn wunderbar. In kochendem Wasser dauerte das nochmal 20 Minuten. Während dessen kam die Suppe in einen Suppenteller, wurde mit Cheddar bestreut und ein paar Minuten im Ofen überbacken. Danach fügte ich den Cilantro und die Jalapeños dazu.

Die Suppe war sehr lecker und ich freu mich auf das morgige Mittagessen 🙂

Pulpo Borlotti Rohkost Salat


Heute war ich nach einigen Wochen, in denen meine Fischhändler ihren Urlaub genossen haben, wieder dort, ohne eine Ahnung zu haben, was ich machen wollte. Am besten sahen die 4-5 Kraken aus, die in einer Ecke der Theke aufgetürmt waren. Ich wollte zwar den Kleinsten, aber sie hatten alle ein Gewicht von etwa 800 g. Ich schaute nochmal in meinem Blog nach – 4 mal hab ich vorher Pulpo gemacht, eigentlich immer erfolgreich, und im Laden hab ich die Tochter, die viele Spezialitäten selbst herstellt, auch noch gefragt – die Antwort: In kaltes Salzwasser legen (Lorbeerblätter dazu), aufkochen, 25 Minuten köcheln, in der Flüssigkeit erkalten lassen. Es gibt eine schleimige Haut, wo sich die Tentakeln treffen, die hab ich weggeschnitten/gerubbelt.
Nebenan im Gemüseladen, der auch ein paar Wochen geschlossen war, gab es verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie,Estragon und Dill), 2 Karotten, einen Fenchel, Borlottibohnen und Stangensellerie.

Ich mag die Borlottibohnen, weil sie eine hübsche Fäbung haben (rot-weiß gefleckt), die sich allerdings auskocht. Wenn die Bohnen frisch sind, brauchen sie etwa 30 – 40 Minuten, viel kürzer als als andere getrocknete Bohnen. Sie sind aber dann auch sehr cremig, einfach sehr lecker!

Den Sellerie hab ich erst von den Fäden befreit und dann mit dem Messer in dünne Scheiben geschnitten. Karotte und Fenchel wurden mit meinem Trüffelhobel in hauchfeine Scheiben gehobelt.

Nachdem der Pulpo nur noch lauwarm war, nahm ich ihn heraus und schnitt ihn in Scheiben von etwa 7 mm. Ein Arm blieb zu Dekozwecken unbeschnitten. Als Würze gab es nur etwas Salz, den Saft einer halben Bio Zitrone und eine entsprechende Menge Olivenöl.

Der Dill ist nicht im Bild zu sehen, weil ich ihn im letzten Moment vergessen hab. Aber das Gericht wäre auch ohne Dill lecker, der Pulpo ist weich, schmeckt ein bißchen nach Hähnchen und passt sehr gut zu den feinst gehobelten und sehr aromatischen Gemüsen 🙂

Jerk Chicken Red Beans and Rice


Gestern am Samstag war ich seit ein paar Wochen wieder das erste Mal auf dem Markt. Dort ging ich bei den üblichen Verdächtigen vorbei und kaufte dabei Bio Eier, ein wenig Käse und 2 Päckchen Hähnchenoberschenkel ausgebeint, auch bekannt als Pollo fino.

Ich hatte ja das letzte Mal davon erzählt, dass eine Mitarbeiterin zu einem Betriebs BBQ Jerk chicken mitgebracht hatte, das sehr lecker gewesen war. An dem Abend las ich ein Rezept, das in einem meiner besseren Kochbücher steht: The Meat Bible der Gebrüder Lobel, ihres Zeichens berühmte Fleischer und Metzger in New York City. Sie betreiben ein berühmtes Metzgerei Fachgeschäft und verarbeiten ausschiesslich Spitzenprodukte. Dieses Buch, das aus bekannten internationalen Rezepten besteht, zeichnet sich aus durch die Rezepte, die einerseits sehr genau und andererseits sehr authentisch sind. Und hier las ich, dass man eigentlich nur Hähnchenoberschenkel für das Rezept braucht.

Da ich abends ausser Haus war, machte ich die notwendige Marinade am Nachmittag und liess das Hähnchen 24 Stunden darin ziehen, wie es auch im Rezept verlangt wurde. Die Marinade bestand aus:

  • 1/2 mittlere rote Zwiebel
  • 6 Frühlingszwiebel
  • 2 Scotch Bonnet oder Habanero Chilis, halbiert, stiellos und ohne Häute oder Samen
  • 2,5 cm Ingwer, geschält und gehackt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 2 El Pimentpulver
  • 2 Tl grob gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl Muskatpulver
  • 1 Tl Zimtpulver
  • 1 El getrockneter Thymian
  • 2 Tl Meersalz
  • 1/3 cup Sojasauce (Ich hab helle genommen)
  • 1/4 cup Limettensaft (2 Limetten, entsaftet)
  • 1/4 Tasse Rapsöl
  • 12 Hähnchenoberschenkel (ich hatte 9 und dafür ein bisschen Marinade übrig)

Die Brüder beschreiben es zwar etwas komplizierter, aber es genügt, alle Zutaten in einen großen Standmixer zu geben, und so lange zu mixen, bis man nur noch leicht die Stückchen in der Flüssigkeit erahnen kann. Wenn man Oberschenkel mit Knochen nimmt, soll man nach Rezept erst Gummi Handschuhe anziehen und dann die Haut etwas vom Schenkel abziehen und die Marinade dazwischen verteilen. Ansonsten einfach die Hähnchenteile in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade darüber verteilen und verschliessen. Im Kühlschrank parken, bis man zum Ofengang bereit ist.

Im Ofen muß es nach Rezept einmal 15 Minuten bleiben, dann nochmal 45 Minuten. Ich hab es einmal gewendet, und dann nochmal umgedreht, um etwas mehr Farbe auf der Haut zu bekommen.

Für das Red beans and rice Rezept musste ich ein bißchen improvisieren. Das Rezept selbst hatte Schweineschwarte, Andouille (eine Wurst die in der Cajun Küche von Louisiana typisch ist und die mit der Andouillette aus Frankreich nur den Namen gemein hat), und eine Art von Frühstückswürstchen/wie Salsiccia als Geschmacksträger. Ich kenne die Bohnen aber ohne Fleischzusatz und begnügte mich mit den anderen Zutaten:

  • 1 rote Zwiebel in ganz feinen Stückchen
  • 2 Frühlingszwiebeln auch ganz fein
  • 1 Selleriestange auch fein
  • 1 rote Spitzpaprika, ebenso
  • 1 El getrockneter Salbei, oder ein paar Blätter frisch gehackt
  • 1 Tl Thymian
  • 1 Tl Paprika de la Vera (Räucherpaprika)
  • Pfeffer, Salz
  • 2 El Rotweinessig
  • 2 El Öl zum Anbraten
  • rote Kidneybohnen (hatte ich hier aus einer Dose)

Hier wird alles ausser den Bohnen in Öl langsam angebraten, etwa 20 Minuten. Durch die kleine Würfelung wird alles weich und verliert sich später zwischen den Bohnen. Die Bohnen schmecken sehr würzig und sollten nicht ganz trocken serviert werden, sondern leicht suppig. Traditionell gibt es Reis dazu, in den eine Mulde für die Bohnen gemacht wird. Ich hatte zwar nur Basmati, der der falsche Reis ist, geschmeckt hat es trotzdem.

Ein Wort zur Schärfe: Es waren zwei ganze Scotch Bonnet Chilis drin. Trotzdem empfand ich das Gericht nicht als besonders scharf, wenn es auch andere geben wird, die es anders empfinden. Mein Eindruck war, dass die starke Würze der sehr dominanten Gewürze die Schärfe etwas unterdrückt hat. Auch schlucken Bohnen wie Reis auch einen Anteil Schärfe.

Die Mitarbeiterin, die mich inspirierte endlich dieses Gericht zu kochen, meinte sie würde gerne eine Ananas Salsa auf Kokosnussbasis dazu servieren. Ich hatte eine Mango gekauft, aber mir fehlten einige andere Zutaten, so dass ich sie auf einen anderen Zeitpunkt vertagte. Etwas Süß-säuerliches wäre trotzdem nicht verkehrt 🙂

Lammkeule grüne Bohnen Ofenkartoffeln Tzatziki


Heute bekam ich eine Lammkeule (eine kleine von 400 g). Zuerst wollte ich eigentlich Lammhackspiesse machen, weil es in dem Supermarkt seit kurzem Lamm/Rinderhack gemischt gibt. Aber heute waren sie ausverkauft und ich sah diese schöne Keule ohne Knochen. Ich war ausserdem unentschlossen, ob ich ein Tzatziki dazu machen soll, oder eine Rotweinsauce. Am Ende machte ich beides 🙂

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält, gesalzen und in Olivenöl gewendet, danach kamen sie in den Ofen.

Die Bohnen wurden gewaschen und vorbereitet und mit einem El Salz gegart. Heute hab ich sie nicht abgeschreckt, weil sie fast zur gleichen Zeit wie das Fleisch fertig wurden.

Die Keule wurde gesalzen, von allen Seiten scharf angebraten, um danach in einer kalten Pfanne mit Temperaturfühler in den Ofen zu kommen. Um Medium( 63 C) zu werden brauchte die Keule 25 Minuten. Ich liess sie wenige Minuten stehen, gab den wenigen austretenden Fleischsaft in die Sauce.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe in der Pfanne, in der ich die Keule briet, an. Danach löschte ich erst mit einem Schuss Port und dann mit einem Glas Rotwein ab. Danach füllte ich mit 150 ml Kalbsfond auf und liess alles etwas einkochen. Nachdem etwa die Hälfte der Flüssigkeit übrig war, band ich sie mit etwas Maisstärke ab.

Das Tzatziki machte ich mit einem Becher griechischen Joghurt mit 10 % Fett, einer Knoblauchzehe, die ich mit Salz mit einem Messerrücken verrieb, und einem Stück geschälter Gurke, die ich auf meinem Trüffelhobel hauchfein raffelte. Die salzte ich wiederum und wrang sie danach aus, um das Wasser zu entfernen. Zum Ende gab es ein paar Tropfen Zitronensaft. Dill hatte ich heute keinen gefunden.

Das Essen hat mir sehr gut geschmeckt, wohl weil es irgendwie genau zwischen Sommerküche und Herbst/Winterküche liegt: Sauce und Tzatziki, Geschmortes und rosa Fleisch, wirklich dazwischen. Und ich muß sagen, dass die rosa Keule butterzart war – wirklich gut und aromatisch.

Stubenküken Kartoffeln Breite Bohnen Pfifferlinge


Auf dem Freitagsmarkt hier in der Nordstadt ist alles etwas heimeliger. Ich kam erst gegen 10:40 an und bekam nur noch die letzten 8 Bio-Eier. Der Nächste der kam fragte nach Bio Eiern. Ihm wurde gesagt, sie seien gerade ausverkauft und ich fühlte mich sofort schuldig 🙂

Trotzdem war der Einkauf ein Erfolg. Ich bekam schöne Pfifferlinge und breite Bohnen, die ich sonst nicht so gerne habe, aber ich sah letztens eine Schnitttechnik, die sie gleich besser aussehen lassen hat.

Dazu machte ich Kartoffeln aus neuen festkochenden Kartoffeln, die ich längs in Viertel schnitt. Die kamen mit dem ganzen Stubenküken und Olivenöl, Weisswein, Salz und Pfeffer in das Behältnis. In das Küken hab ich noch eine Viertel Zitrone geschoben, bevor alles in den Ofen kam.

Zuerst war der Ofen nicht so heiss, und ich musste nachlegen. Dann kümmerte ich mich um die Bohnen. Dazu hatte ich auch zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken im Ofen getrocknet und zerkrümelte eine über den Bohnen. Die andere gab ich über die Pfifferlinge, während ich sie in etwas Butter anbriet. Dann gab ich die garen Bohnen und die kleinen Tomaten dazu und liess sie zusammen schmoren, um die Geschmäcker miteinander zu vermählen. Zu Küken und Kartoffeln hatte ich getrocknete Thymian- und Rosmarinzweige gegeben. Nachdem die Flüssigkeit weggetrocknet war, füllte ich mit etwa 50 ml Kalbsfond nach und servierte alsbald.

Frühlingsrollen


Vor ein paar Wochen wollte ich in einem Asia Markt um die Ecke etwas einkaufen, nur um festzustellen, dass er umgezogen ist. Im Moment habe ich frei und überlegte dort vorbeizuradeln und zu schauen, wie er sich so macht.

Gesagt, getan – der Laden liegt auf der anderen Stadtseite, aber in Pforzheim ist eigentlich nie etwas weit weg. Ich hatte mir Gedanken gemacht und wollte Frühlingsrollen machen. Also kaufte ich dort die etwas größeren gefrorenen Scheiben, Koriandergrün, Limetten und eine Bio helle Sojasauce.

Später schaute ich im Internet nach, was denn verschiedene Leute so machen. Zuerst eine Chinesin bei youtube, die alles vorher angebraten hat, dann ein paar Leute ohne Video, die verschiedene Varianten aufzeigten. Dann bei Hang, die ihrer Tochter die Herstellung der Frühlingsrollen nahebrachte.

Am Ende nahm ich von allem ein bißchen mit und machte mein eigenes Ding.

Meine Zutaten waren 2 Karotten, eine 5 cm Scheibe vom Weisskohl, Frühlingszwiebel, Mu-Err Pilze (eingeweicht), Koriandergrün, Bohnenkeimlinge und Schweinehack von der Lende. Ich hatte auch Reisnudeln eingeweicht, die ich noch mit hineinpacken wollte, aber das hat nicht geklappt.

Für die Dippsauce nahm ich von der hellen Sojasauce, verdünnte sie mit einem Fünftel Wasser, gab den Saft einer halben Limette und etwa 1 cm Ingwer gehackt dazu und schärfte sie mit einer getrockneten roten und einer frischen gelben Chili. Sie gaben eine schöne Schärfe ab, aber nur, wenn man auch eine Scheibe auf die Rolle schaufelte.

Ich weiss nicht, wie überzeugend meine Variante bezüglich der Authentizität abschneidet, aber geschmeckt haben die Rollen gut, sogar fast zu gut – ich habe es immerhin geschafft 10 dieser Röllchen zu essen, bevor sich ein schlechtes Gewissen einstellte 🙂