Lachs Linsen Pesto


Ein Freund beschwert sich immer, daß ich “nie” Fisch mache. Heute hab ich also einmal Fisch gemacht 🙂 Ich hatte heute meinen kurzen Tag, es gab kaum Stau auf der Autobahn, und bestimmte Verpflichtungen konnte ich schnell und problemlos vor 16:00 erledigen. Damit hatte ich noch Energie mich zum Fischhändler gegenüber zu begeben, um zu sehen, was es denn sein sollte. Meine Lieblingsfische waren heute nur teilweise da (Wolfsbarsch), aber der war mir heute zuviel Arbeit (ihn zu filetieren etc.).

Aber der Händlerpapa hatte ein schönes Lachsstück da, von dem ich mir eine Tranche abschneiden liess.

Im Gemüseladen nebenan nahm ich ein paar Pfifferlinge und ein Suppengrün mit. Vom Suppengrün brauchte ich nur kleine Mengen: 1/3 Karotte, ein Stückchen Lauch, ein Eck Selleriewurzel und etwas Petersilie. Außerdem eine halbe Frühlingszwiebel und eine Knoblauchzehe. Alles wurde in Brunoise Würfel geschnitten, die sogleich in heisses Öl kamen, um ein bisschen zu karamellisieren, direkt danach gab ich etwa 100 g Schwarzwaldlinsen dazu und löschte nach 2 Minuten mit Wasser ab.

Die Schwarzwaldlinsen gehören zu den Gourmetlinsen wie Puy, Beluga, Albleisa und diverse italienische Hochebenenlinsen, die alle klein, nussig und relativ schnell (20 Minuten) gar sind.

Der Lachs wurde bei starker Hitze auf der Hautseite angebraten, dann drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und liess den Lachs langsam von unten durchziehen. Am Ende gab ich ihm noch 5 Minuten im Ofen.

Die Pfifferlinge wurden geputzt, bei mittlerer Hitze in einer eigenen Pfanne in Butter angebraten und mit feiner Petersilie und etwas Salz bestreut.

Beim Anrichten fiel mir ein, dass ich noch etwas Petersilien-Mandel-Pesto im Kühlschrank hatte. Von der gab es noch einen Tupfer auf den Lachs.

Sehr lecker! Ich sollte öfters Fisch machen… 🙂

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Tri Tip Fava Artischocken Grüner Spargel


Heute war ich wieder auf dem Markt am Turnplatz. Ich hatte ein paar Wochenenden keine Zeit, aber heute passte es wieder. Das Wetter war schön, blauer Himmel und 17 C um 11:00.

Zuerst holte ich mir wieder frische Bio Eier, dann ging es zum Stand von Herrn Ruf, wo ich zwei Hartkäse und etwas Chaource kaufte. Dann lief ich über den Markt, um beim Stand der sehr viele preiswerte mediterrane Gemüse anbietet, ein Pfund Favabohnen (Saubohnen) und zwei Artischocken zu kaufen. Es gab dort auch frischen Dill. Grünen Spargel hatte ich noch Zuhause.

Bei Zorn hatte ich gestern schon ein weiteres Bürgermeisterstück geholt, weil ich hoffte, endlich das erste Mal dieses Jahr grillen zu können.

Das Wetter trübte sich zwar gegen Abend ein, aber ich versuchte es trotzdem und hatte Glück. Es dauerte insgesamt vielleicht 35 Minuten das Tri Tip auf 55 C zu bringen, insofern ist der Grill auch noch etwas zu schnell, aber ich parkte das Fleisch anschliessend im Ofen, den ich auf höchstens 40 C angeheizt hatte und sofort wieder ausmachte. Das Fleisch stieg ohne äusseren Einfluss noch auf 62 C, danach ging die innere Temperatur langsam zurück.

Während dieser Zeit kochte ich die Artischocken, enthülste die Bohnen, um sie zu blanchieren und von ihrer Aussenhaut zu befreien. Dazu gab es noch ein paar Stangen grüner Spargel, die ich schnell in Salzwasser garte. Nachdem alles etwa gleich unter dem Garpunkt war, schälte ich die Artischocken und schnitt die Mitte in 4 Scheiben und gab sie mit den Favas und den Spargelstücken in warme Butter und gab Dillspitzen dazu.

Das Fleisch schnitt ich diesmal in feinere Tranchen und servierte es mit dem wenigen Fleischsaft, der ausgetreten war.

Es war bisher das beste Tri Tip/Bürgermeisterstück bisher. Das Fleisch gewann durch das Grillen an Geschmack. Nur stelle ich fest, daß, um das Fleisch so zu grillen, wie es in Amerika bevorzugt wird und als optimal gilt, ich einen Smoker bräuchte. Aber so weit geht bei mir die Liebe nicht. Ich meine, daß ich nicht oft genug im Jahr grille, um mir so etwas anzuschaffen. Statt dessen probiere ich das nächste Mal nur eine der zwei Kohleschalen in meinem Kugelgrill zu füllen, um den Garprozess zu verlangsamen. Es ist aber jetzt schon so, daß das Fleisch zart und sehr aromatisch ist.

Hähnchen Fricassee Variante


Hähnchen Fricassee ist ein Gericht, das aus einer anderen Zeit kommt. Wenn man es heute im professionellen Umfeld erspäht, kann man sicher sein, dass das Restaurant noch andere “Klassiker” auf der Karte hat (Toast Hawaii, Tellersülze, etc.), oder eine Lücke entdeckt hat für Retro Gerichte.

Im Privathaushalt hab ich es auch schon lange nicht mehr gesehen, kann mir aber vorstellen, dass ab und zu etwas Hähnchen übrig bleibt, das man damit schön weiterverwenden kann.

In den 60ern gab es in Weinheim ein Lokal, in das wir regelmässig eingekehrt sind, da gab es dieses Gericht ganz klassisch mit einer hellen Sahnesauce mit Champignons und Erbsen auf Reis mit feiner heller Hähnchenbrust in kleinen Würfeln. Ich liebte es!

Für meine Variante heute nahm ich zwei Oberschenkel (Pollo fino), denen ich die Haut abzog. Die gab ich mit Öl in eine heisse Pfanne, um den Geschmack zu bekommen (und nahm sie später wieder heraus). Später kam eine halbe feingewiegte Zwiebel hinein, kurz darauf gab es einen Schluck Noilly Prat und später ein 1/4 Gemüsebrühe. Alles einkochen, Sahne dazu (50ml), wieder reduzieren.

In der Zwischenzeit Spargel und Saubohnen vorbereiten. Das ist der Punkt, wo ich vom Original abweiche – da gehören normalerweise Champignons und Erbsen hinein. Gegen Champignons ist nichts einzuwenden, die sind eine Bereicherung für die Sauce. Und wer frische Erbsen hat kann die natürlich auch gerne nehmen. Aber bei mir waren frische Erbsen aus, und der Laden gegenüber war schon zu, als mir die Champignons einfielen. Dafür hatte ich aber noch weissen Spargel und Saubohnen, die nicht minder qualifiziert sind dieses Gericht zu etwas Besonderem zu machen.

Die machte ich gesondert vom Fricassee, um bei ihnen einen perfekten Garpunkt zu erreichen.

Ich hab etwa 2 El Mehlbutter dazugefügt, um die Sauce etwas zu binden. Wichtig war auch, ordentlich zu salzen, damit die feinen Aromen deutlicher werden.

Ach ja: Im Original wird Estragon dazugegeben. Ich bin der Meinung, dass getrockneter Estragon ein schlechter Ersatz für frischen Estragon ist. Auch hatte ich keinen im Haus. Dafür aber noch Dill vom Markt. Und weil diese Kräuter gewisse Eigenschaften teilen (dazu gehört auch Kerbel), kann man getrost das Eine gegen das Andere tauschen.

Üblicherweise wird ein Langkornreis mit festem trockenen Korn genommen. Ich hatte Basmati im Haus, der aber schonend gegart auch schön körnig und gar nicht pappig war. Sein Vorteil ist sein Geschmack 🙂

Dieses Gericht verdient es, aus der Retro-Ecke geholt zu werden. Früher war es einmal ein Sonntagsessen. Es könnte wieder eins werden.

Lammhüfte Kartoffelstampf Bohnen Tomaten Feta


Bei Metzger Zorn gab es heute Lammhüfte zu einem angemessenen Preis. Ich nahm eine mit, die 180 g wog. Beim Gemüsehändler gab es grüne Bohnen, Kartoffeln und Feta. Ich nahm auch Petersilie und frischen Oregano mit.

Zuhause hatte ich noch griechischen Joghurt, den ich sogleich mit Hilfe von Knoblauch und Zitronensaft in ein Tzatziki verwandelte.

Die Kartoffeln wurden geschält und gekocht, anschliessend mit kleingehacktem Feta und etwas Butter zerstampft und dann im Ofen überbacken. Die Bohnen hab ich auch erst gekocht, kalt abgebraust und dann mit Tomaten angebraten und dann auch in den Ofen geschoben, damit die Tomaten schmelzen konnten.

Auch die Lammhüfte wanderte nach dem Anbraten im Ofen, aber mit dem Temperaturfühler, den ich auf 59 C medium rare für Lamm eingestellt hatte. Zum rechten Zeitpunkt nahm ich sie heraus und gab noch eine Flocke Butter in die Pfanne und übergoss mein Lamm damit.

Nachdem die Bohnen und Tomaten aus dem Ofen kamen, streute ich eine Mischung aus Petersilie und Oregano drüber.

Der Kartoffelstampf entwickelte eine schöne Kruste, die allerdings den Fetazusatz etwas dominierte. Aber das war nicht schlimm, weil es trotzdem sehr lecker war.

Insgesamt ein sehr stimmiges, mediterranes Gericht. Und die Hüfte war traumhaft!

Pollo fino Gnocchi Erbsen


Heute wollte ich die Gnocchi herstellen, die zu machen gestern unmöglich geworden war. Ich machte sie nach einem Rezept, das ich schon mehrfach erfolgreich benutzt habe. Aber heute war der Wurm drin. Sie waren zwar sehr fluffig, aber fast schon zu sehr. Ich hab sie anschliessend angebraten, um ihnen etwas zusätzliche Festigkeit zu verleihen, aber es war ein schwieriges Geschäft mit grossen Ausfällen 🙂

Dazu gab es ein Pollo fino, also ausgelöstes Unterschenkelfleisch vom Huhn, und Erbsen. Ausserdem kam wieder ein bisschen des gestrigen Bärlauchpestos zur Anwendung. Für die Erbsen hatte ich Kerbel mitgebracht.

Zusammen schmeckte das alles ziemlich gut, sogar die Fotos finde ich gar nicht so schlecht… Gottseidank kann man die Gnocchi nicht so genau sehen.

Rindssuppe Gemüse


Das Wetter ist komisch und ich habe öfters einfach Lust auf eine Suppe. Da ich kein wirklicher Suppenkasper bin, werfe ich meistens einfach Zutaten zusammen, die nach meiner Meinung passen. Witzig ist dabei, dass Suppen bei mir eher spontan entstehen und ich deshalb fast nie die Suppen ausprobieren kann, die mir richtig gut gefallen. Mein Paradebeispiel ist die berühmte französische Zwiebelsuppe mit überbackener Käsetoastscheibe.

Einmal in Frankreich gegessen, war ich schwer begeistert. ABER die Suppe wird mit selbst angesetzter Rinderbrühe gemacht, natürlich auch mit den Zwiebeln und man darf den Gruyere nicht vergessen. Und diese Vorplanung hab ich mir schon öfters vorgenommen, aber noch nie gemacht.

Diese Suppe hier war einfacher. Ich holte mir ein Pfund Rindfleisch für Suppen, dazu ein Suppengrün, das auch Pastinaken dabei hatte und gab Fleisch und Suppengemüse zusammen für eine Stunde in einen Drucktopf, nicht bevor ich 2 Zwiebeln auseinander geschnitten hatte und ihre Mitten kräftig am Topfboden schwarz werden liess. Das und später die Bete sorgten für eine schön kräftige und appetitliche Farbe.

Ich liess die Suppe über Nacht abkühlen, seihte sie ab (warf das Gemüse weg und behielt das Fleisch) und stellte sie kalt. Heute gab ich 2 festkochende Kartoffeln dazu, 2 grosse Karotten, eine Handvoll grüne Bohnen und am Schluss eine grosse vorgekochte rote Bete. Thymian und ein wenig Rosmarin gab es auch dazu, wobei sowohl Bohnenkraut oder Liebstöckel wie auch Dill gepasst hätten.

Ich musste ordentlich salzen, aber dann kam der Geschmack sehr schön und kräftig heraus. Das Fleisch zerzupfte ich mit den Händen, bevor ich es zurück in die Suppe gab.

Wirklich sehr gut, und auch gerne mit Nudeln oder Reis/Grünkern statt mit Kartoffeln. Und jetzt wo ich weiss, wie leicht eine gute Fleischbrühe gemacht wird – vielleicht klappts dann auch mal mit der Zwiebelsuppe 🙂

Jakobsmuscheln Linsen


Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

  • 3 Jakobsmuscheln
  • 1 Pastinake
  • 1 Karotte
  • 1/3 Lauch
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schluck Pastis
  • 1 Schluck Weisswein
  • Butter
  • Mehl
  • Schwarzwaldlinsen
  • 1 Schluck Sahne
  • ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.