Pollo fino Steinpilze Erbsen Karotten


Beim Geflügelhändler auf dem Markt gab es genau ein Päckchen mit Hähnchenoberschenkeln. Nachdem die junge Verkäuferin von ihrer Oma überzeugt wurde, das diese und nicht die Unterschenkel die Pollo fino seien, nahm ich sie mit. Ich mag das Fleisch (im englischen wird bei Geflügel unterschieden zwischen „white“ und „dark“ meat), weil es saftiger bleibt und auch mal etwas länger liegen kann. Brust ist da viel empfindlicher. Außerdem ergibt sich die Gelegenheit, den Schenkel zu füllen, weil die eine Hautseite geöffnet wird, um den Knochen zu entfernen.

Weiterhin gab es an einem Stand, der wirklich schöne Gemüse hat (und auch eine schöne Auswahl an Salaten) schöne Steinpilze. Ja, es ist immer noch Saison! Zumindest in Bayern. Diese hier waren mit €2.90/100g außerdem noch relativ preiswert. Ich durfte mir wieder kleine Exemplare aussuchen, und nahm 5 Stück mit, insgesamt 175 g. Dann sah ich Erbsen und fragte, wo die herkämen, die Saison sei doch eigentlich vorbei. Er erklärte, daß ein paar kleine Bauern in der Pfalz noch einen kleinen Rest ernten konnten, und meinte sie seien (die Schoten) nicht mehr voll ausgebildet, aber er bot mir an, eine zu probieren. Die Erbsen waren wunderbar süß und überhaupt nicht mehlig. Also mußten zwei Hände mit. Zuhause hatte ich noch Bio-Karotten, so kam eszur Neuauflage des beliebtesten Gemüsegemischs 🙂 .

Zuerst wurden 2 der 5 Pilze kleingehackt und mit einer Schalotte und einer halben Knoblauchzehe angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und eingekocht. Als das Gemisch fast trocken war, hab ich jeweils 2 El auf die offenen Pollo fino Innenseiten gegeben, die ich vorher gesalzen und gepfeffert habe, und die Teile so gut es ging eingerollt. Mit Küchenzwirn wurden sie zusammengebunden. Alle Seiten wurden schön scharf angebraten, danach kamen sie knappe 10 Minuten in einen Ofen der auf 200 C gestellt worden war.

Die restlichen 3 Steinpilze wurden ebenfalls kleingeschnitten und mit einer weiteren zerkleinerten Schalotte und der zweiten Knoblauchhälfte angebraten. Nachdem die Mischung Farbe genommen hatte, kam wieder ein Schluck Weißwein dazu, dann aber auch ein Glas Geflügelfond.  Nach 10 Minuten hab ich einen halben Becher Schlagsahne dazugegeben. Das köchelte noch 5 Minuten, dann hab ich das in den Püriertopf gegeben und ganz fein püriert. Das kam dann wieder zurück auf den Herd um weiter zu reduzieren.

*Flashback*

Ich hab schon ein paarmal erwähnt, daß gutes Kochen in meinem Elternhaus eigentlich nicht angesagt war. Oft kam meine Mutter müde nach Hause und wir schlugen vor, etwas vom kleinen Laden um die Ecke zu holen. Ich mochte die Steinpilzsuppe von Maggi oder Knorr oder von sonstwem…

Die Sauce war zwar wegen der frischen Pilze teurer, hätte aber in ähnlicher Qualität auch mit getrockneten hergestellt werden können. Aber beide sind kein Vergleich zur Tütensuppe – die stinkt vollkommen ab! (If I knew then what I know now)

Jedenfalls war die Sauce der Hammer, den Rest hab ich gleich eingefroren.

Insgesamt ein sehr leckeres Gericht, auch wenn es einigermaßen irritiert, Erbsen Anfang November (frisch) auf dem Teller zu sehen 🙂

 

pollo fino erbsen karotten steinpilze 2

.

 

pollo fino erbsen karotten steinpilze 3

Rote Bete Walnüsse Dill


Es gab schöne kleine Bete auf dem Markt beim Pfälzer. Der hatte auch wieder schöne Kräuter frisch (Majoran, Thymian, Rosmarin), die ich allesamt mitgenommen habe, um sie einzufrieren.

Außerdem hatte er Chilis (er nannte sie „sauscharfe Peperoni“), aber sie sahen aus wie Kenia- oder Serrano Chilis aus und waren scharf wie der Teufel. Aber davon ein andermal mehr.

Die Bete hab ich in einem Topf bei schwacher Hitze eine 3/4 Stunde gegart, dann auskühlen lassen und drei davon geschält. Die hab ich auf einem Teller angerichtet, mit Zitronensaft beträufelt und mit grobem Meersalz bestreut. Dazu gab es ein paar Walnusskerne, die ich schon vor 1-2 Wochen beim Pfälzer geholt hatte.

Vom gestrigen Dill war auch noch was da, der mußte auch mit dazu.

Als Salatsauce nahm ich einen Tl Feigenessig, 3 Tl Olivenöl und einen halben Tl Dijonsenf und eine Prise Salz.

Die Sauce wurde gut verrührt und der Betesalat damit napiert.

 

Sehr gut!

 

Rote Bete Walnüsse Dill

 

 

Rote Bete Walnüsse Dill 3

 

Lachs Spinat Dill


Eine Variation dieses Gerichts hab ich hier auch schon gepostet. Es wiederholt sich alles…

Heute war der Unterschied, daß ich den Spinat vor dem Sautieren gewaschen und in kleine Quadratschnipsel geschnitten habe, um ihn in der Art des Spinats mit dem Blubb zu machen.

Um das zu erreichen gab es die übliche Schalotte, den üblichen Knoblauch, und das übliche Quentchen Muskat. Nachdem die meiste Flüssigkeit weggedampft war, hab ich einen halben Becher Saure Sahne dazugegeben und weiter eingedampft. Wie man am Foto sehen kann, bildet sich trotzdem neue Restflüssigkeit aus, obwohl die jetzt ganz intensiv schmeckt.

Den Lachs hab ich gewürzt mit Salz und Pfeffer, danach in Olivenöl auf der Haut angebraten – gerade 2 Minuten, dann kam der Ofen für 6-7 Minuten bei 200 C.

Der Fisch war innen nicht mehr glasig, aber ganz knapp gar, soll heißen, nicht trocken und saftig.

Ich hab ihn ganz pur genossen, aber Dill dazu serviert, weil er einfach super passt (auch wenn das bestimmt schon seit 1560 gilt 🙂  )

Ein nettes Freitagsessen.

 

Lachs Spinat Dill

 

Lachs Spinat Dill 2

Penne Oliven Kapern Sardellen Chili Pecorino


Der geneigte Leser wird jetzt bestimmt aufschrecken und sagen, das hab ich hier mindestens schon dreimal gelesen. Stimmt.

Nur ist es das erste Rezept der Puttanesca-Varianten, das Pecorino statt Pamesan abbekommt.

Die Oliven (Manzanilla) waren allerdings nicht optimal, soll heissen vom Markt, mit Stein, sondern aus dem Glas, ohne Stein, schmeckten aber trotzdem ganz annehmbar.

Ich hab schon ein paarmal mein Einkaufsumfeld erwähnt. Normalerweise hol ich italienischen Hartkäse an der Theke des italienischen Supermarkts am Pfälzer Platz, der ist nicht weiter als 200m entfernt. Da gibt es auch sehr dünn aufgeschnittene Salami- und Schinkenspezialitäten für kleines Geld.

Aber mein italienischer Fischhändler auf der anderen Kreuzungsseite hat nicht nur Fisch, sondern eine kleine Auswahl an Hartkäsen, Schinken, Weinen, und sogar ein paar gefüllte Ravioli, Trianguli, und andere mehr. Außerdem gibt es Pasta, Kapern, Alici und Oliven.

Dort sah ich ein eingeschweisstes Stück Pecorino und fragte nach dem Reifegrad und wie lange das Stück haltbar sei. Die Antwort war befriedigend. Zuhause angekommen, stellte ich fest, daß das Stück ein bißchen jünger war als ein anderes Stück, das ich früher von der anderen Theke geholt hatte und das sehr nach Parmesan schmeckte (je trockener und älter, desto ähnlicher).

Jedenfalls hab ich meine Penne heute auf die übliche Art gemacht – Knoblauch und 2 Sardellen anschwitzen in Olivenöl, bis die Sardellen zerfallen sind, 5 Kirschtomaten geviertelt dazu, einen Schluck Weißwein hinterher, Deckel drauf, zerfallen lassen. Chili mörsern (ich nehm immer eine kleine Thai- oder Bird’s Eye Chili) und dazugeben, 1 El Kapern (ich hab dieses Mal in Salz eingelegte Kapern vorher gewässert und abgespült), etwa 10 Oliven zugeben und soweit einkochen, daß die Tomaten ganz zerfallen sind. Ich drück meistens mit dem Holzlöffel noch drauf rum, die Häute lass ich übrigens drin, sonst wird es zu fein. Die Flüssigkeit lief zweimal Gefahr, zu konzentriert zu werden, was ich sogleich mit einem El Nudelwasser konterkarierte.

Der Clou aber war, nach langer Penne-Garzeit und dem Mischen der Sauce mit den Pasta die Zugabe des Pecorino. Beim Reiben merkte ich, daß er noch weniger fest war, und das sah man auch gleich an seinem Verhalten – anstatt spröd über den Penne zu liegen, schmiegte er sich an die Pasta und umschmolz sie ( wenn das ein Wort sein sollte 🙂 )

Beim Geniessen zeigte sich seine Schafnatur von der besten Seite, und ich konnte dem bekannten und beliebten Gericht eine neue Seite abgewinnen.

 

Penne Sardellen Kapern Oliven Tomaten Pecorino

 

Penne Sardellen Kapern Oliven Tomaten Pecorino 2

Kartoffeln Auberginen Hack Bechamel Käse


Ich hab gestern den Kochmarathon erwähnt. Dieses Monstrum war der Grund. Ich weiß nicht genau, wie ich darauf gekommen bin, aber ich hatte ein Rezept für Pastitsio von Zitronen und Olivenöl angeschaut, hatte aber keine Lust, das Ganze mit Makkaroni zu machen, keine Ahnung warum. Stattdessen fing ich an herumzuspinnen, wie ich es sonst noch machen könnte, auf meine Art. Danach ging ich einkaufen, um zu sehen, was überhaupt möglich wäre. Ich kam mit einem Kilo festkochender neuer Kartoffeln zurück, außerdem einem Stück jungen Comté, einem halben Liter Milch, einer Aubergine und 300 g gemischtem und weiteren 300 g Rinderhack.

Zuerst schälte ich ein Pfund Kartoffeln, schnitt sie in Scheiben von 5mm und köchelte sie mit einer Prise Salz, bis sie knapp bissfest waren. Dann wurden sie kalt abgespült und beiseite gestellt.

Das gemischte Hackfleisch und die Hälfte des Rinderhacks wurden in Olivenöl angebraten, unter Zugabe von 2 Knoblauchzehen und einer großen Zwiebel, auch kleingehackt.

Dazu kam ein 10 cm Strang Tomatenmark und 6 Kirschtomaten, dazu Oregano und frischer Thymian. Hier hab ich den Rat aus der Pastitsio übernommen und sie langsam eingekocht, damit sie relativ trocken ist und nicht auseinanderfällt. Gegen Ende der Kochzeit hab ich nochmal mit Cayenne nachgewürzt.

Die Aubergine wurde auch in 5-8mm Scheiben geschnitten, auf beiden Seiten mit Salz eingerieben und eine knappe halbe Stunde stehen gelassen. Sie schwitzte ordentlich, bis ich die Scheiben abbrauste und abtrocknete. Beim Anbraten fiel mir aber auf, daß sie trotz Entschlackungskur Öl trank wie ein alter Opel Kadett (Ich weiß, wovon ich rede 🙂 ). Trotzdem konnte ich alle Scheiben zufriedenstellend bräunen, um sie dann auf Krepp zu entfetten und beiseite zu stellen.

Das letzte Element war die Bechamel/Käsesauce. Dafür kam ein gutes Stück Butter mit 2 El Mehl in eine Sauteuse und wurde langsam hellbraun geschwitzt. Dann kamen etwa 400ml Milch dazu, wie auch eine mit 4 Nelken gespickte Schalotte nebst Lorbeerblatt und einer Prise Muskat. Diese Mischung ließ ich aufkochen und gab dann ein vorher geriebenes Stück Comté von 150g in den Saucenansatz, nachdem ich vorher Schalotte, Nelken und Lorbeerblatt entfernt hatte. Auch dieses Teil stellte ich warm.

Zum Zusammenbauen nahm ich eine Springform von 26cm und legte sie mit Backpapier aus. Dann kam die erste Schicht Kartoffeln hinein, darauf eine Schicht Auberginen, dann einige Löffel Hackmischung, darauf dann die Käse-Bechamelmischung, und das Ganze zweimal wiederholt. Obenauf der letzte Rest Bechamel und ab in den Ofen bei 190C für 50 Minuten, die letzten 20 Minuten mit Aluhaube.

Als ich den Kuchen herausholte, war er noch in Bewegung, also stellte ich ihn auf dem Herd ab und ließ ihn auskühlen. Dann kam er übernacht in den Kühlschrank. Heute morgen konnte ich ihn dann anschneiden. Ich nahm 3 Stück mit ins Geschäft, eins für mich, 2 für meine Testesser.

Mir hat es ausgezeichnet geschmeckt, wobei ich froh war, ein nicht so großes Stück genommen zu haben, weil es schon ganz schön reichhaltig ist, aber eben auch sehr schlonzig.

Von einem Testesser steht das Urteil noch aus, die andere war begeistert.

 

Kartoffeln Hack Auberginen

 

Kartoffeln Hack Auberginen 2

 

Blumenkohl Haschee


Haschee ist ein Wort, das ich sehr früh lernte. Wir hatten in den 60er Jahren eine Haushälterin, weil meine Mutter und mein Vater beide arbeiteten. Es gab zwar auch einen Kinderhort, den ich auch noch besser kennenlernte, aber eine Zeitlang gab es Brigitte, unsere Haushälterin aus Dresden. Sie war nach dem Krieg zuerst in der „Zone“ geblieben, weil sie dort ein Erbe hatte, konnte sich aber nicht mit den neuen Machthabern anfreunden und verließ ihre alte Heimat, wissend, daß damit der Anspruch auf Haus und Erbe futsch war.

Sie stellte sich etwa 1964 bei uns vor, die letzte einer langen Abfolge von Haushälterinnen, die alle aus irgendeinem Grund nicht passten.

Brigitte war anders. Sie war resolut, aber humorvoll und hatte oft den Schalk im Nacken. Auf englisch würde ich sagen, sie war „no bullshit“.

Man konnte sie nicht anlügen, weil sie das immer gleich erkannte, und sie förderte und forderte meine Schwester und mich. Die ganze Zeit schnodderte sie in ihrem sächsisch, und es war erst Jahre später, daß ich begriff, daß diese Wörter im Westen gar nicht so bekannt waren. Zum Beispiel schimpfte sie mit meiner Schwester und nannte sie eine olle Ka(r)line. Viele Ausdrücke fallen mir gerade nicht ein, aber ich kann mich gut an die Eierpfannkuchen, die es als Belohnung Freitags mit Marmelade gab, oder an die Tatsache, daß es sehr selten Nudeln gab, sondern Kartoffeln, was sonst? Aber sie war eine bodenständige Köchin und die Zeit, die sie durchlebt hatte, war eine harte, entbehrungsreiche gewesen. Das Fleisch, daß meine Eltern einkauften in der Zeit, war hauptsächlich Hackfleisch (sie waren auch nicht reich und kochen konnten beide kaum). Und wenn es dann bei Brigitte zum Mittagessen Fleisch gab, war es oft „Haschee“, also zerkrümeltes Hackfleisch mit oder ohne Saucenansatz, meistens mit Kartoffeln, aber eben immer auch mit Gemüse wie dem Blumenkohl. Und füher hätte es dieses Gericht auf jeden Fall mit Kartoffeln gegeben, zum Sattessen 🙂

Heute hab ich den Blumenkohl in Scheiben geschnitten und in Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne angebraten. Etwas später kam Zwiebel und Knoblauch und dann das Rinderhack dazu.

Außerdem hab ich 2 Chilis dazugegeben, daß es ein wenig Hitze entwickelt. Ich hab es dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auch hier eine Prise Za’atar dazugegeben.

Ich hab in einem früheren Post einmal Blumenkohl im Ofen angeröstet, das war ähnlich wie heute. Der Blumenkohl entwickelt Röststoffe, die ihn aus dem dumpfen Umfeld der zu weich gekochten Gemüse heraushebt. Schmeckt gut und noch ein bißchen knackig!

Das Foto ist nix Besonderes, aber es ist ein Montags-Schnellessen ohne Superinspiration. Gut war es trotzdem.

Blumenkohl Haschee Chili

Blumenkohlsuppe


Ich hatte diesen Blumenkohl am Samstag auf dem Markt gekauft, weil er so schön frisch aussah, und wollte ihn jetzt machen, bevor er Flecken entwickelt. Gleichzeitig sind aber alle diese anderen Ideen und Lebensmittel im Raum und wollen gemacht werden. Da ich den heutigen Montag frei habe (weil ich eben am Samstag arbeitete) hab ich einen kleinen Kochmarathon eingeschoben. Ich hoffe nur, daß ich noch ein bißchen Platz in der Tiefkühltruhe finde…

Aber zum Blumenkohl – eine einfache Suppe sollte es sein. Dafür hab ich 2/3 des Blumenkohls in Röschen gebrochen, in einen mittleren Topf gegeben, etwa 150 ml Milch, 200ml Kalbsfond (beides noch übrig von anderen Essen) eine Prise Muskat, außerdem Salz und Pfeffer. Das wurde aufgekocht, bei kleiner Hitze weichgegart (10 Minuten) und mit dem Mixstab püriert.

Ich ein paar Dreher mit der Harissa-Mühle drübergegeben, nochmal mit Salz nachgeschmeckt und zum Schluß eine Prise Za’atar drübergestreut.

Ich fand, es hat dem Blumenkohl gut zu Gesicht gestanden, kein bißchen muffig, sondern schön gewürzt mit einem Ticken Schärfe vom Harissa und einer leichten Thymiannote vom Za’atar, das aus Jordanien stammt. Außerdem hab ich mir die Zugabe von Sahne gespart und die Suppe dadurch ziemlich leicht gemacht. Mit Gemüsebrühe statt Kalbsfond und Milch ist die Suppe vegan.

 

Blumenkohlsuppe

 

Blumenkohlsuppe2