Kalbsbäckchen Pü Mischgemüse Rotwein-Pilzsauce


Die Bäckchen kaufte ich vor zwei Wochen bei Zorn, hatte aber etwas anderes, das zuerst gemacht werden musste. Also gab ich zwei Einheiten (insgesamt 6 Bäckchen in zwei TK Taschen) erst einmal in den Froster, um heute eins davon aufzutauen.

Dazu gab es ein Kartoffel-Sellerie Püree und eine Gemüsemischung aus dem Ofen: hier schon ein paar Mal gepostet – Rosenkohl, Blumenkohl und Karotten.

Die Bäckchen wurden erst angebraten (pariert waren sie schon), dann nahm ich sie aus dem Topf und gab mittelgross geschnittenes Gemüse, Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Zwiebel und Knoblauch dazu, um es dann mit Tomatenmark weiter anzuschwitzen und dann erst mit Port, und anschliessend mit einer halben Flasche Rotwein abzulöschen. Dazu gab ich kurz danach noch einen halben Liter Wasser.

Da mein Ofen immer am Limit heizt, garte ich die Bäckchen im flachen Topf auf dem Herd auf kleinster Einstellung und angewinkeltem Deckel.

Die Bäckchen verbrachten 2 1/2 Stunden im Topf, wahrscheinlich etwas mehr als nötig, aber am Schluss waren sie so zart, dass ich wusste, alles richtig gemacht zu haben.

Das Wintergemüse und die Karotten teilte ich in Stücke einer bestimmten Größe und gab sie mit einem Schuss Olivenöl und Salz in die Ofenhölle. Ich stellte mir die Eieruhr, damit ich immer wieder nachschauen konnte, was das Gemüse so macht.

Für das Kartoffel-Selleriepü schälte ich ein paar mehligkochende Kartoffeln und schnitt sie längs in Viertel, dann gab ich noch kleinere Würfel von der Selleriewurzel dazu und garte sie in Salzwasser, bis sie gar waren. Dann zerdrückte ich sie mit einem Kartoffelstampfer mit einem Stück Butter, etwas Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Zum Pü gab ich noch gehackte Petersilie und auch Schnittlauchröllchen.

Die Sauce wurde nach Ende der Garzeit für die Backen, die ich ausserhalb parkte, abgeseiht und stark eingekocht. Zu diesem Zeitpunkt gab ich die braunen Champignons und auch 5 g getrocknete Steinpilze dazu – wegen des stärkeren Umami. Dann dickte ich die Sauce mit etwas Beurre manié.

Dann gab ich die Bäckchen noch einmal hinein, um sie wieder aufzuwärmen.

Fazit: Superlecker, und zwar alles – die Bäckchen, das Röstgemüse, das durch die Kräuter sehr frische Püree und die sehr leckere Sauce 🙂

Hirschgulasch Rosenkohl Kartoffelkloß


Seit dem letzten Post ist fast ein Monat vergangen. Verschiedene Sachen hatte ich schon fotografiert, nur um zu merken, daß ich sie vor nur kurzer Zeit schon einmal gepostet hatte. Jetzt aber ist es mir egal, auch wenn es nichts Neues mehr gibt.

Es gab frisches Hirschgulasch, davon nahm ich 300 g mit. Dazu wollte ich Rosenkohl machen. Daheim hatte ich noch Kartoffelklösse aus der Packung, die ich nur deshalb einsetzte, weil mir die Zeit davonlief…

Das Gulasch war eine minimalistische Angelegenheit: Das Gulasch wurde erst angebraten, dann gab ich 3 Zwiebeln dazu und nachdem die weich waren, etwas Tomatenmark. Nach weiterer Röstung löschte ich erst mit Port und dann mit einem Viertel Rotwein. Danach gab ich etwas Wasser dazu und drehte die Platte auf geringe Hitze. Ausserdem gab ich etwa 10 g getrocknete Steinpilze in die Flüssigkeit. Nach einer Stunde gab ich die geputzten Rosenkohlröschen in eine Pfanne, gab Olivenöl und Salz dazu und stellte sie in den Ofen. Wer hier regelmässig liest, weiss, dass mein Ofen nur eine Temperatur kennt, nämlich VOLLGAS! Sie brauchten etwa so lange wie die Klösse, also Wasser zum Kochen bringen, Klösse hinein, aufkochen, Hitze ganz herunterregeln und 15 Minuten ziehen lassen, also etwa 35 Minuten. In der Zwischenzeit den Rosenkohl einmal wenden, damit die Außsenblätter nicht zu dunkel werden.

Für die Sauce hab ich nach 75 Minuten einen Teil der Gulaschflüssigkeit in einen anderen Topf geseiht und smit voller Kraft eingekocht. Schnell noch etwas Mehlbutter gemixt und damit die Sauce angedickt. Jetzt nur noch nachgewürzt.

Als Letztes schälte ich eine Conference Birne und füllte die beiden Hälften mit Preiselbeeren, die ich noch hatte.

Nur noch anrichten und geniessen!

Wildschweinbraten Rotkohl Klösse Halb und Halb Rotweinsauce


Im Supermarkt gab es auch heute Sonderpreise für heimisches Wild. Das verführte mich zum Kauf eines Wildschweinbratens. Den wollte ich ganz klassisch mit Klössen halb und halb, Rotkraut und einer Rotweinsauce machen.

Um es gleich zu sagen – beim Einkaufen bin ich auf ein interessantes, aber schon fertiges Rotkraut gestossen (mit Pflaumen und Portwein), und die Klösse waren auch schon in Form eines gekühlten Teigs (von Henglein) vorbereitet. Normalerweise mache ich mir die Arbeit, aber ich habe schon mehr als eine Woche eine Erkältung und freute mich, es etwas langsamer angehen zu können 🙂

Den Braten und die Sauce hab ich dann aber doch selbst gemacht. Der Braten wurde erst in einem Bräter scharf angebraten, dann nochmal herausgenommen. Dann kam ein kleingeschnittenes Suppengrün hinein, das ich dort anbriet, dann ein paar Zentimeter Tomatenmark, und schliesslich etwas weniger als ein halber Liter Rotwein und noch etwas Wasser.

Ich liess den Braten knapp 2 Stunden bei 130 C mit Deckel im Ofen, wobei ich den Braten immer wieder wendete. Die Sauce hab ich gegen Ende umgetopft, reduziert und mit Mehlbutter eingedickt.

Am Rotkraut musste ich tatsächlich nichts mehr machen. Die Pflaumen passten sehr gut, insgesamt war es ein wenig zu süß. Die Klösse sind wie selbstgemacht, vielleicht ein Ticken feiner. Aber dieses Produkt kann man gut nehmen, wenn man nicht ganz so viel Arbeit haben will.

Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb „nur“ ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s „Vegetarisch“ zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander“schuppt“, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den „Onslaught of Heat“ zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Kartoffelpuffer Apfelkompott Cranberries Port


An einem Freitag mal eine Alternative zu Fisch 😉 .

Im Ernst, ich will etwas weniger tierische Eiweiße zu mir nehmen, und esse momentan gar keine Wurst (was mir nicht so leicht fällt) und nur noch selektiv Fleisch (oder lieber, aber auch weniger Fisch).

Vorgestern hab ich mir das geile Buch ‚Jerusalem‘ von Ottolenghi und Tamimi gekauft, das hat mich sehr angesprochen und ich freu mich auf viele Versuche mit sehr wilden Würzungen!

Heute aber kam ich spät nach Hause mit Kartoffeln, Boskoop Äpfeln und einem Plan – Puffer mit Kompott, einer Lieblingsspeise meinerseits als Kind. Als Erwachsener hab ich sie vielleicht 3 mal in 30 Jahren gegessen, aber heute hatte ich mal wieder Lust darauf.

Ich nahm für 2 Portionen:

4 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält

2 El Mehl

1 Ei

Salz

3 Boskoop Äpfel, geschält, geachtelt und entkernt

2 El Rapsöl

1 El Butter

1/2 Tl Zitronenabrieb

2 El Brauner Zucker

8 Cranberries, getrocknet

1/8 Port

 

Die Kartoffeln werden auf einer Reibe durchgerieben und mit Salz abgeschmeckt. Dazu kommen etwa 2 El Mehl und ein Ei. Sollte die Mischung zu flüssig sein, kann man noch ein wenig Mehl dazugeben. Die Mischung gibt mit der Zeit mehr Wasser ab, ist aber kein Problem, einfach immer wieder zusammenrühren.

Die Äpfel werden geschält, geachtelt und in kleinere Stücke geschnitten. Die werden in einem Topf mit Butter angeschwitzt, mit 2 Löffeln braunem Zucker überschüttet und leicht karamelisiert. Danach kommt Zitronenabrieb auf die Äpfel und ein Schluck Weisswein.

Dann den Deckel drauf, damit die Äpfel schnell gar werden. Das dauert etwa 5 Minuten. Ich wollte keinen Zimt, also beließ ich es bei der Zitrone.

Allerdings fand ich noch übriggebliebene getrocknete Cranberries (die noch ne ganze Weile gut waren) und kochte die in dunklem Sherry auf. Die Cranberries wurden gleich viel praller.

Die Puffer kommen bei mittlere Hitze in die Pfanne mit nicht zu wenig Öl – keine Angst, es gibt keine Methode, weniger Kalorien zu verbrauchen, wenn es um Puffer geht – und werden auf jeder Seite schön braun gebacken, dann gewendet und schließlich auf Krepppapier abtropfen lassen.

Während die Apfelspalten garten, weichte ich die paar Cranberries in Port ein, und reduzierte schließlich die Flüssigkeit, bis die Halbtrockenfrüchte wieder saftig und aromatisch waren.

Nachdem die Apfelspalten gar waren, steckte ich den Zauberstab ein paar Mal in die Masse.

Dann mußte ich nur noch anrichten.

Kartoffelpuffer-Apfelsauce-Cranberries-Portwein

 

Menu 2/2 Lammkrone Kartoffel Selleriepüree Rotweinsauce Saubohnen Paprika


Auf dem Markt gab es ein Bio-Lamm aus eigener Haltung aus der Gegend. Auch sah ich (ein bisschen früh, meine ich) Saubohnen, die zu meinen Lieblingsgemüsen zählen.

Eine rote Paprika kam mit, wie auch mehligkochende Kartoffeln und eine kleinere Sellerieknolle, außerdem einen Bund Suppengrün.

Markknochen und ein Stück Suppenfleisch holte ich beim Metzger (Lamm- oder Kalbsknochen waren keine zu bekommen).

 

Für die Sauce:

Marknochen und Suppenfleisch scharf anschwitzen, herausnehmen, Suppengrün in Würfeln ebenfalls Farbe nehmen lassen, mit Tomatenmark verrühren, karamellisieren lassen.

Ich hab dann mit Portwein abgelöscht, den wegreduzieren lassen und einen halben Liter Rotwein nachgeschüttet. Die Knochen und das Fleisch wieder dazugeben und mit Wasser alle festen Teile bedecken. Ich hab Thymian und einen Rosmarinzweig dazugegeben. Das Reduzieren zog sich mehrere Stunden hin, zwischenzeitlich wurde das Eiweiss abgeschöpft und nochmal etwas Wasser nachgegossen.

Als es nach dem Abseihen nur noch etwa ein halber Liter war, ließ ich die Brühe erkalten.

Danach hab ich überflüssiges Fett abgetrennt. Und die Sauce auf einen guten Viertelliter reduziert, danach abgeschmeckt. Sie wurde mit kalten Butterflöckchen aufmontiert – sehr gehaltvoll!

Das Fleisch:

Wurde gesalzen und gepfeffert, dann scharf angebraten. Dann den Temperaturfühler auf Lamm/medium gestellt (62 Grad) und in den 140 Grad warmen Ofen gegeben. Das dauerte knapp 20 Minuten.

Das Fleisch hab ich anschliessend noch 10 Minuten ruhen lassen. Es war noch ganz leicht blutig, verlor in der Folie so gut wie kein Blut oder Bratsaft. Es war zudem das bestschmeckendste Lamm, das ich bisher gegessen habe. Einfach großartig!

Das Püree:

2 große mehligkochende Kartoffeln schälen und würfeln, Sellerie ebenfalls. In Salzwasser weich garen, abdampfen lassen. Durch eine Spätzlepresse drücken, mit 50 g Butter und etwas Sahne und einem Stampfer glattstampfen. Salzen, Muskat dazu, fertig.

Gemüse:

Saubohnen aus der äußeren Hülle befreien, blanchieren, einen kleinen Schnitt an der Schale ansetzen, Kern herauspressen.

Paprika entkernen, in Rauten schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Olivenöl fertigbraten, Saubohnen dazugeben.

Alles zusammen anrichten.

 

 

Lamm-Kartoffel-Sellerie-Rotweinsauce-Paprika-Saubohnen-1

Kaninchen Feigen Schafskäse Canellini


Der neue Markt taugt auch (Turnplatz-Zentrum Pforzheim, dann gegenüber der Enz, ein Parkplatz im wahren Leben). Am Samstag wird er groß, vergleichbar mit dem Gutenbergplatz, nur ohne Jugendstilbauten um ihn zu umkränzen. Dafür sorgen viele Händler durch Planen für Sonnenschutz und südliches Ambiente. Mein Eindruck ist, daß es mehr südländische Händler als in KA hat, was ein gutes Zeichen sein kann- ich sah ein paar türkische Gemüsestände mit sehr guter Ware, einen Italiener mit hochverderblicher Ware zu Schleuderpreisen (3 Galiamelonen für 2 Euro) und einen italienischen Fischstand mit viel Polpe und Sepia aber auch Doraden. Auch zwei Geflügelstände in Bioqualität, von denen der eine auch manchmal Tauben anbietet (immer ein Zeichen für Qualität!) Das Preisniveau ist etwas geringer als in KA (10-20%), die Leute genauso freundlich.

Ich fand 4 Vorderläufe vom Kaninchen für 3 Euro schlagmichtot, sechs sehr reife Feigen für 2 Euro, und einen Stand mit Schafskäse, eingelegt oder nicht. Ich nahm den oder nicht. Der Stand war aber interessant, weil er noch andere Sauereien hatte (davon ein andermal).

Das Essen war eines mit Verzögerungen, weil nach einem Telefonat spontan eine Freundin dazustieß, nicht ohne vorher ihre Bahn zu verpassen und das Ganze nach hinten zu verschieben.

Die Vorderläufe wurden in Olivenöl angebraten, dann herausgenommen. In dieser Pfanne wurden eine Schalotte und eine gehackte Knoblauchzehe angeschwitzt und mit Sherry und Marsala abgelöscht. Dazu kam ein kleines Glas Wasser.

Die Kaninchenteile hab ich wieder dazugegeben, wie auch drei geviertelte Feigen. Sie blieben 45 Minuten im 180 Grad heißen Ofen.

An diesem Punkt mußte ich die Freundin vom Bahnhof abholen.

Ofen aus, Fleisch auf die Seite, Sauce abgeschmeckt, püriert, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Balsamico.

Nach der Rückkehr das Fleisch und die Sauce nochmal aufgewärmt im Ofen, Schafskäse drübergekrümelt und gratiniert.

Als Beilage gab es ein Püree aus Canellini Bohnen. Die wollten ums verrecken nicht weich werden, so daß ich sie am Schluß mit Gewalt und einem guten Mixer pulverisierte und dann noch adäquat rehydrierte. Danach wurden sie mit Thymian, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Eine Glanzleistung waren die nicht, aber ganz OK. Der Rest war ziemlich lecker, wenn auch nicht ganz so fruchtig wie erhofft.

Kaninchen-Feigen-Schafskäse-1

Kaninchen-Feigen-Schafskäse-2

Die Sauce war nicht so fruchtig, wie ich gemeint hätte, aber sie hatte ein Komplexität, die sehr angenehm war. Dafür hab ich dann noch frische Feigen versucht zu gratinieren.

Der Schafskäse hat gut gepasst, ich weiß normalerweise benutzt man Ziegenweichkäse, den mag ich aber nicht besonders.

Das PÜ war OK, nicht mehr. Man hätte eindeutig weniger Arbeit gehabt, eine Dose aufzumachen um sie püriert zu erhitzen.

Live and learn.

Pflaumen in Portwein gefüllt mit Gänseleberpastete


Ich wollte eine kleine Schweinerei machen ohne viel Aufwand. Ich war seit langer Zeit mal wieder im Scheck-In, einem Edel-Edeka in Karlsruhe und Umgebung. Er zeichnet sich dadurch aus, daß er zusätzlich zum regulären Angebot auch noch Käse-Fisch-Fleisch-und-Wurst-Theken kommen, die zwar nicht preiswert, aber gut sortiert sind. Im Moment sind dazu noch elsässische Wochen mit einem guten Sortiment an Pates und anderen Spezialitäten. Es gab zwar noch keine reine Gänse-oder Entenleber-das kommt meistens erst im Dezember, aber eine Gänseleberpastete gab es schon.
Ich hab dann noch Trockenpflaumen geholt, den Port hatte ich schon zu Hause.
Die Pflaumen hab ich in Port sanft gegart, etwa 10 Minuten, danach ließ ich die Pflaumen in der Flüssigkeit ziehen. Später hab ich die Pflaumen abtropfen lassen und in die Öffnung ein Stückchen der Gänseleberpastete hineingegeben.
Derjenige, der Süßes mit Deftigem mag, wird dieses Finger Food gut finden. Es ist nicht aufwendig und schmeckt sehr lecker.