Keftedakia Ratatouille


Ohne bei Marina  von Zitronen und Olivenöl nachgeschaut zu haben, hätt ich den Titel nicht hinbekommen.

Ich hatte Lust, etwas mit Hackfleisch und Gemüse und Feta zu machen und dachte an ein griechisches Lokal in Karlsruhe, in das wir früher sehr gerne gegangen sind. Das war sehr lecker, aber eben auch so, wie viele griechische Lokale in Deutschland das Klischee des Grillfleischbergs bedienen.

Dabei fiel mir der sehr informative Post von Marina wieder ein, die den einzigen Sternekoch eines griechischen Restaurants (in der Nähe von Stuttgart) außerhalb Griechenlands interviewt hat, und dachte ich kann mir vielleicht von ihr etwas authentischere Rezepte abschauen.

Bei der Lektüre ihrer Rezepte sprach sofort das Zitronenkartoffelrezept zu mir, weil ich Zitrusaromen liebe. Zutaten hatte ich auch alle da, also war die eine Beilage schon gefunden.

Marina erwähnt in diesem Rezept, daß es sehr gut zu Keftedakia (Hackfleischbällchen) passt, und das passte mir, weil ich schon 300 g gemischtes Hack mitgebracht hatte.

An anderer Stelle werden auch die typischen Sommergemüse Zucchini, Auberginen, aber auch Paprika und Tomaten erwähnt, und das war für mich dann die Aufforderung, das erste Ratatouille der Saison zu kochen.

Zum größten Teil hab ich mich an die Vorgaben von Marina gehalten, um den Unterschied zu erschmecken zwischen ihrer Version und der Version, die ich normalerweise kochen würde (wobei die Unterschiede gering, aber wichtig sind).

Keftedakia:

300 g Hackfleisch, gemischt Rind und Schwein

1 Schalotte in kleinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, ebenso

30 g Semmelbrösel

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Prise Piment (mach ich normalerweise nicht)

1 El Zitronenabrieb (mach ich eigentlich nur bei Kalb, hat aber sehr gut gepasst)

3 El Petersilie

2 El frische Minze

2 El getrockneter Majoran

1 El Paprika

1/2 Tl Cayenne

kleine Würfel Feta

Der Feta war der Unterschied zum Originalrezept. Ich hab die Bällchen geformt und immer einen Quader von 1x1cm Feta mit hineingeknetet. Ich fand das sehr lecker, vor allem, weil ich das säuerliche an Feta sehr schätze in Kombination mit anderen Lebensmitteln.

Patates lemonates sto fourno (Zitronenkartoffeln):

Auch hier hab ich das Rezept soweit ich konnte, umgesetzt.

3 große, vorwiegend festkochende Kartoffeln geschält, geachtelt, in eine Pieform gegeben

1 1/2 Zitronen ausgepresst, Saft zu 6 El Olivenöl dazugegeben, Salz, Pfeffer 2 El getrockneter Oregano, 2 Lorbeerblätter

Mischen und über den Kartoffeln verteilen

Im Ofen bei 200 C 1 Stunde backen

Perfekt!

Ratatouille:

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen anschwitzen

1 Zucchini in Scheiben von knapp 1 cm und

1 Aubergine in Würfeln von 3 cm Kantenlänge anbraten

2 Paprika (1 rot, 1 grün) dazu

4 mittelgroße Tomaten vierteln

2 El Tomatenmark mitanbraten

mit 1/8 Rotwein ablöschen

reduzieren

Tomaten dazugeben

Rosmarin, Thymian (meins kommt aus der Tiefkühltruhe, wo ich übrige Kräuter einfriere)

1/8 Wasser dazu

Deckel drauf, Hitze reduziern, weich werden lassen, Deckel herunternehmen,

weiter reduzieren

Salzen

Frisches Basilikum drübergeben und servieren.

Fazit:

Die Kartoffeln mach ich bald wieder, die waren eine Wucht!

Die Bällchen waren um einiges leckerer als die, die ich immer mache-ich nehme an, daß die Minze und die Zitrone sie frischer gemacht hat, wobei man die Minze nicht für sich herausschmecken konnte. Sehr gut!

Die Freiheit, die ich mir genommen habe, die Bällchen mit Feta zu füllen, bereue ich nicht, das war auch sehr gut, und hat mich erinnert an das Bifteki des Lokals in Karlsruhe-Neureut, das Hermes, das mit einer deftigen Scheibe Feta gefüllt ist.

Danke für die Inspiration!

Hackfleischbällchen Ratatouille Zitronenkartoffeln 1

Hackfleischbällchen Ratatouille Zitronenkartoffeln 2

Schweinelende Spargel Erbsen Saubohnen Sauce


Die Saubohnenzeit ist entgültig da! Zumindest beim türkischen Händler auf dem Markt. Der Pfälzer sagt es dauert noch in den Juni hinein um einheimische Fava zu bekommen. Das macht gar nichts, so verlängert sich die Saison.

Wer die Aufregung nicht versteht,  muß sie einfach probieren.

Jedenfalls hatte ich die Fava, frische Erbsen (ebenfalls “in season”) und Spargel-der hat sowieso Saison

Heute hab ich mich für Dill als Kraut entschieden, weil das zu allen drei Gemüsen passt.

Die Saubohnen werden gepalt, dann blanchiert, danach ritzt man die Bohnen am einen Ende ein und presst vom anderen Ende her den Kern heraus. Dieser Kern wird mit den gepalten Erbsen zusammen in einen Topf mit 4 El Olivenöl und 2 El Wasser gegeben. Bei niedriger Hitze fertig garen-15-20 Minuten mit Deckel. Nicht vergessen mit Salz abzuschmecken, Pfeffer passt auch gut.

Die Spargel hab ich geschält, in Stücke geschnitten und etwa 8 Minuten gegart, dann in den Topf mit Erbsen und Saubohnen gegeben.

Zur Mitte der Kochzeit kommt eine Hälfte des Dills dazu. Der Rest wird beim Servieren drübergestreut.

Die Lende wird in drei nicht zu dünne Scheiben geschnitten und scharf von allen Seiten angebraten. Sie wird vorher gesalzen und gepfeffert. Die Stücke blieben 10 weitere Minuten bei geringer Hitze in der Pfanne, um sie rosa durchzugaren.

Für die Sauce hab ich ein Glas Hühnerfond reduziert, eine Schalotte angeschwitzt, mit einem Schluck Weißwein und der Reduktion abgelöscht, weiter einreduziert, einen kleinen Schluck Sahne dazugegeben und soweit einreduziert, daß noch 6 El Flüssigkeit im Topf waren. Dann hab ich ein Sück kalte Butter einmontiert und die Sauce über das angerichtete Gemüse gegeben. Dann noch Fleisch drauf und fertig.

Die Sauce hat dem Ganzen nochmal einen extra Kick gegeben,

Schweinelende Saubohnen Erbsen Spargel Heller Fond  1

Schweinelende Saubohnen Erbsen Spargel Heller Fond  2

Rhabarber Erdbeere Auflauf Vanillesauce


Als Junge von 12 Jahren hatte ich die Gelegenheit, selbstgebackene Kuchen und Kekse im Büro meiner Mutter zu verkaufen. Ich buk jeden Tag ein bis zwei Kuchen, portionierte diese und verlangte verhältnismäßig wenig für die Stücke.

Ich machte eine Kostenabrechnung, mußte auch meine eigenen Zutaten bezahlen und sogar eine “Kaffeesteuer” im Büro von 10% entrichten.

Trotzdem war das ein Bombengeschäft. Ich hatte in den ’70er Jahren im Durchschnitt ein 5DM Stück am Tag zum Ausgeben. Das wären heute mehr als 10-15 Euro. Ich war locker der reichste 12 Jährige in der Nachbarschaft.

Aber auch dortmals wurde in der Geschäftswelt mit harten Bandagen gekämpft, und ein Konkurrent, der das konnte, verbot den Handel und drängte mich aus dem Geschäft (Später passierte ihm das Gleiche).

Seitdem backe ich nicht viel, hauptsächlich, weil ich versuche die Finger von Süßigkeiten zu lassen.

ABER… Immer mehr Blogs, die ich kennenlerne, weil sie meinem Blog folgen (Dankeschön an dieser Stelle!) sind Blogs, die viel oder sogar hauptsächlich backen, und manche dieser Blogs haben es zu einer hohen Könnerschaft gebracht.

Das spornt an. Fehlte nur noch ein oder mehrere Abnehmer.

Es trifft sich gut, daß ich alle zwei Wochen in einen Pferdestall gehe in dem einige junge Damen Pferde reiten und versorgen. Die sind gerne Abnehmer irgendwelcher Backwerke.

Vor ein paar Wochen hab ich dort meinen ersten Marmorkuchen abgeliefert, der sehr gut ankam, heute gab es einen Rhabarber-Erdbeer-Auflauf mit selbstgemachter Vanillesauce.

Weil ich der Meinung bin, daß es ganz wichtig ist, beim Backen gute Rezepte zu haben, hab ich mir das Teubner Handbuch Backen gekauft. Das ist nicht so teuer wie das große Backbuch, es steht aber fast das Gleiche drin.

Das Rezept hab ich leicht verändern müssen, weil ich nicht ganz so viel Rhabarber hatte, und stattdessen mehr Erdbeeren dazugegeben habe.

550 g Rhabarber

400 g Erdbeeren

Für den Teig:

3 Eigelbe

60 g Honig (bei mir 15 g Honig, 45 g Zucker, in einem Schluck heißen Wasser aufgelöst)

2 cl Rum

100 g Butter

100 g Weizenmehl

50 g gemahlene Mandeln

1/4 l Milch

3 Eiweiße

50 g Zucker

Dem Rhabarber müssen die Fäden gezogen werden, anschließend werden sie in 2-3 cm Stücke geschnitten, die Erdbeeren werden gewaschen, geputzt und halbiert. Beide Früchte kommen in eine gebutterte Pieform von 28 cm.

Eigelb, Rum und Honig/Zucker verrühren, Butter zerlassen, dazurühren. Mehl und Mandeln mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Butter-Eigelb-Masse rühren.

Backofen auf 180 C vorheizen. Eiweisse steif schlagen, 50 g Zucker langsam dazugeben. Unter den Teig heben, über das Obst geben.

40 Minuten backen, bei Bedarf vorher mit Alufolie abdecken.

Vanillesauce:

1/2 l Milch

40 g Zucker

1/2 Vanilleschote

10 g Speisestärke

2 Eigelbe

Von der Milch 3 Löffel abnehmen und die Speisestärke anrühren. Eigelbe dazugeben. Milch mit der Vanilleschote erhitzen, Zucker dazugeben und unter Rühren auflösen. Schote herausnehmen, Mark auskratzen und zurück in die Milch geben. Speisestärke-Milch-Ei-Mischung unter Rühren zur heißen Milch geben. Mehrmals aufwallen lassen.

Kalt werden lassen.

Heute gab es 4 Testesser, von denen 3 sehr lobten. Der vierte bedankte sich, sagte aber nichts zum Geschmack.

Ich selbst fand es gut, wobei es ein wenig gesuppt hatte (vielleicht durch den Rhabarber) und nicht sehr ordentlich auf den Teller kam. Dafür war die Vanillesauce super (so einfach sie war!).

Rhabarber Erdbeer Auflauf Vanillesauce

Be

Hähnchenbrust Kokospanade Mangosauce Reis Mais


Eine Kokospanade schwirrte mir diese Woche im Kopf herum, konnte aber bisher noch nicht umgesetzt werden, weil es möglicherweise nicht so gut geklappt hätte mit dem anderen Produkt.

So, wenn schon nicht mit dicken Gambas, dann mit Hähnchenbruststreifen.

Auf dem Markt heute morgen fand ich noch Minze, den Basmatireis hab ich auch noch heute besorgt, aber sonst hatte ich schon alles.

Die Hähnchenbrust hab ich in dickere Streifen geschnitten, damit die Stücke nicht so leicht austrocknen. Danach wurden die Teile gesalzen, mehliert, durch ein aufgeschlagenes Ei gezogen und mit Kokosstreuseln paniert.

Den Reis hab ich aufgesetzt (2 Teile Wasser, 1 Teil Reis, kalt aufsetzen, Prise Salz, 1 Minute kochen lassen, Hitze auf die kleinste Stufe stellen, Deckel drauf, 20 Minuten stehen lassen).

Die Mango wurde geschält, gestückelt, ein Stück Ingwer dazu, etwa 4 cm, eine Knoblauchzehe, Prise Salz, eine Thai-Chili, und alles durchpürieren.

Danach hab ich eine Handvoll Minze kleingehackt, dazugegeben und nochmal püriert, nur dieses Mal nicht so fein.

Der Mais wurde in die Hälfte geschnitten und ohne Salz im kochenden Wasser gegart, etwa für 20 Minuten. Was man im Bild nicht sieht, ist, daß ich den Mais mit Butter eingedulft und anschließend mit Harissa bestreut habe, dadurch bekam er eine leichte Schärfe und einen etwas exotischen Kick.

Während der Mais langsam fertig wurde kam in meine kleine Le Creuset Pfanne etwa ein halber Zentimeter Sonnenblumenöl.

Das habe ich sehr heiß werden lassen und, um es zu testen erst mal die zwei Peperoni dazugegeben.

Die haben schnell ihre Farbe gewechselt und gezeigt, daß die Pfanne bereit war.

In zwei Durchgängen hab ich die panierten Hähnchenstücke angebraten (fast frittiert), bestimmt nicht länger als 2 Minuten pro Seite.

Danach wurden sie auf Küchenkrepp entfettet.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Das Hähnchen war wunderbar saftig, ich mußte aber nachsalzen. Ich bin froh, daß ich Schärfe eingeplant und dabei hatte, sonst wäre es mir zu lieblich süß gewesen.

Auch die Limette, die ich ursprünglich als Deko dabei hatte, wurde benutzt, um die Hähnchenstücke etwas zu säuern, was auch gut war.

Am Ende war dann alles gut.

 

Hähnchenbrust Kokospanade Mangosauce Reis Mais 2

 

Hähnchenbrust Kokospanade Mangosauce Reis Mais 3

 

 

Spaghetti Crevetten Kapern Oliven Tomaten


Bei der Arbeit stand die Frage erst zaghaft, dann immer drängender im Raum: Was mach ich heute abend zum essen?

Ich hatte noch frischen Mais, eine schöne mittelgroße Artischocke, Tomaten, Basilikum, Kapern, Oliven und allerlei Pasta.

Zuerst dachte ich daran, große Gambas im Kokosmantel mit Mangosauce zu machen (ich hatte schon die Mango und andere Zutaten dafür gekauft),

aber mein italienischer Fischhändler hatte heute keine der großen, sondern nur diese Crevetten, die pro Stück gerademal die Hälfte wiegen.

Das hätte ein Ungleichgewicht von Kokospanade zu Eigengewicht ergeben (und wahrscheinlich geschmeckt wie ein fischiges Bounty), also hab ich dieses Experiment verschoben und stattdessen auf eine Meeresfrüchte-Puttanesca-Variation ohne Parmesan (versteht sich bei allem aus dem Meer) gesetzt.

Die war voraussehbar gut und einfach. Nur war es etwas Arbeit, alles vorzubereiten, damit alles schnell und auf den Punkt zusammenkommen konnte.

Die Puttanescasauce:

1 Sardelle und eine kleingehackte Knoblauchzehe in Olivenöl langsam zerfallen lassen

4-6 Kirschtomaten dazugeben, 6-10 Kapern (ich hatte in Salz eingelegte Kapern, leicht abgespült), 8 Oliven und ein Schluck Noilly Prat oder Weißwein, was im Haus ist. Deckel drauf und andünsten. Nach 10 Minuten schauen, die Tomaten verdrücken, umrühren, und den Deckel wieder draufmachen.

Dazwischen hatte ich die Artischocke (hier ohne Foto) gekocht und die Blätter mit großem Genuss abgepflückt und mit einem Zitronenbutterdipp genossen.

Den Boden hab ich dem größeren Wohl zugeführt und in Stücke geschnitten der Sauce zugegeben.

Während sich die Sauce selbst vollendete, nahm ich den Crevetten Kopf und Darm, hackte nochmal eine Zehe Knoblauch, und erhitzte ein Pfanne mit Olivenöl. Da hinein kamen zuerst die Crevetten, direkt anschliessend der Knoblauch. Ich würde sagen, daß es nicht länger als 4 Minuten gedauert hat, dann wurden die Meerestiere ihrem Schicksal=Teller zugeführt. In die Sauce kam im letzten Moment noch ein paar Streifen Basilikum.

Diese Sauce (ich wiederhole mich hier) hat sich zu meiner Lieblingssauce gemausert in den letzten Jahren. Ich finde sie eine perfekte Sauce, die kein Fleisch und keinen Fisch braucht (selbst wenn ich immer wieder welchen dazu mache). Auch die Sardelle kann man sich sparen, auch wenn sie meiner Meinung nach den Geschmack vertieft (Umami).

Aber ich hab die Sauce schon oft ohne Fleisch oder Fisch, sondern nur mit Parmesan auf Pasta genossen. Wunderbar!

Das Kokosgedöns mach ich jetzt an Pfingsten mit Schweinelende oder Hähnchenbrust- schaunmermal :-)

 

Spaghetti Scampi Oliven Kapern Tomaten 1

 

Spaghetti Scampi Oliven Kapern Tomaten 2

Burgerbrötchen Burger Paprika Mango Avocado


Freitag las ich bei Tring ein Rezept für ein Burgerbrötchen (Buns), das zu mir sprach. Es klang nicht so schwer und war vor allem schon heruntergerechnet auf eine kleinere Portion.

Also hab ich mir am nächsten Tag 550er Mehl besorgt, und alle anderen Sachen, die ich einsetzen wollte. Da waren eine Mango, eine Avocado, rote Zwiebeln, Cheddar in Scheiben und sogar griechischer Joghurt (den ich dann im letzten Moment vergessen habe).

Beim Teig hab ich glaub alles verkehrt gemacht, was ich verkehrt machen konnte. Mein Teig war trotz gleichen, akribisch abgemessenen Zutaten eher flüssiger, den ich dann mit etwas! (! von Tring) Mehl dazu, scheinbar aber nicht genug. Nach 2-fachem Gehen hatte ich dann Fladen, die aussahen wie Dönertaschen, aber verlockend dufteten. Auf die anderen Fehler will ich gar nicht näher eingehen, das hier ist ein Foodblog und keine Comedy-Show ;-). Alle Fehler und die daraus sich ergebenden Auswirkung waren allein meine Schuld.

Aber als sie aus dem Ofen kamen, waren sie zwar nicht so hoch, dafür aber umso breiter. Ich wollte sie erst am nächsten Tag machen, also hab ich sie erst einmal aufbewahrt.

Um die Buns und den Burger einzukleiden, machte ich eine Art von Paprikachutney, das ich weich kochte und nach dem Pürieren durch ein Sieb passierte, um eine ketchupartige Konsistenz zu bekommen. Im Chutney waren 2 Spitzpaprikas, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Zwiebel, 1 Tl Zucker, Prise Salz, 2 El Sherryessig, 1 Schluck Weisswein, 1/2 Tl Pimenton de la Vera und eine kleine Thai-Chili Schote. Wie gesagt, weich garen, pürieren, passieren.

Die Mango hab ich in ein paar dünne Scheiben geschnitten und den Rest klein gewürfelt. Den größeren Teil hab ich püriert, ein Stück (3cm) kleingehackter Ingwer kam dazu. Gewürzt hab ich mit einer arabischen Mischung, in der unter anderem Koriander, Cumin, Fenchel und Orangenöl enthalten ist. Die Stückchen hab ich dann wieder dazugegeben, und eigentlich mochte ich Tring’s Idee mit Joghurt (auf Frischkäse kann ich gerne verzichten), aber den hab ich ja dann vergessen.

Die Avocado hab ich auch aufgeschnitten und die eine Hälfte dann zerdrückt und mit Salz und Limettensaft gewürzt.

Das Bun hab ich in der Pfanne nochmal warm gemacht und festgestellt, daß es gleich wieder weicher wurde. Der Boden wurde mit der Avocadocreme eingeschmiert, darauf kamen die Scheiben Avocado und Mango, dann der gebratene Burger (mit Cheddar-Käsescheibe). Daraf hab ich einen Kleks der Mango-Sauce, die ich aber beim essen immer wieder nachlegte. Auf die obere Bunhälfte kam das Paprikapüree.

Ganz zum Schluß gab es rohe rote Zwiebeln für den Crunch dazu.

Fazit – gemischte Gefühle. Bei einem traditionellen Burger kennt man die Mischung aus Ketchup/Senf/Mayo und ist entweder zufrieden oder gelangweilt. Tatsache ist, das ein Zuviel den Burger erschlägt wie jedes andere, das zuviel ist.

Meine Gemüse-Frucht-Kombi (Avocado-Mango-Paprika) fand ich gut, aber auch hier war es vielleicht zuviel des Guten. Die Bissen, in denen das Fleisch durchkam, waren die besten.

Das Brötchen war ein Stück zu fest und auch von der Menge ein bißchen zuviel. Aber das ist Meckern auf höherem Niveau-man kann das nicht mit einem normalen Burger vergleichen.

Ich geh nochmal Buns üben. Und das nächste Mal mach ich einen Burger mit Bleu d’Auvergne und Bacon.

 

Burger Paprikacreme Mangopüree Rote Zwiebel Käse 1

 

Burger Paprikacreme Mangopüree Rote Zwiebel Käse 2

 

Burger Paprikacreme Mangopüree Rote Zwiebel Käse 3

Dorade Saubohnen


Ich hatte M. vor ein paar Wochen von Saubohnen vorgeschwärmt, aber noch nicht wirklich Glück auf dem Markt gehabt. Es gab mal welche am türkischen Stand, die haben sich aber trotz mediterraner Ware als sehr klein erwiesen. Ich hab ihr versprochen, welche mitzubringen und tat das auch.

Als ich nachfragte, wie sie denn gewesen waren, erzählte sie von einer italienischen Freundin, die am Tag der Zubereitung zufällig vorbeigekommen war und sofort das Szepter in die Hand nahm.

Statt sie puristisch und dezent zu machen, wie ich es vorgeschlagen hatte, nahm sie beherzt die italienischen Klassiker in die Hand (Tomate, Knoblauch, Zwiebel, ) und gleich war ein überzeugendes Argument für Saubohnen gefunden.

Beim Nachschauen ist mir aufgefallen, daß ich sie noch nie so gemacht habe. Das ist ein Grund, wenn nicht gar eine Aufforderung.

Auf dem Markt heute gab es endlich ausgewachsene Fava, die auch vom Preis annehmbar waren, nämlich bei €3/kg. Genug für 3 großzügige Portionen.

Ich hab zuerst den Knoblauch, die rote Zwiebel und eine Sardelle langsam in Olivenöl angebraten, damit die Sardelle zerfallen konnte. Danach kamen Würfel einer frischen Tomate dazu. Die Saubohnen hatte ich schon vorher ausgelöst und eine Minute blanchiert und von der Innenhülle befreit.

Die kamen jetzt dazu, und damit es nicht zu trocken würde, gab es noch einen Schluck Noilly Prat dazu. Das köchelte ein paar Minuten bei ganz kleiner Hitze vor sich hin, während ich die Dorade bei 200 C Oberhitze in den Ofen schob. Auch da war ein kleiner Schluck Wein in der Kasserole, damit der Fisch nicht anbrennt. Ich schätze 8 Minuten auf jeder Seite, länger war es nicht.

Ach ja, er trug einen Rosmarinzweig in seiner Bauchhöhle.

Der Fisch, der natürlich wieder von meinem italienischen Händler stammte, war gut wie immer (ich mag zwar allgemein viele Fische, aber die Dorade hat einen besonderen Platz in meinem Magen). Aber das Bohnengemüse war eine Wucht! Nachdem alles schön gegart war, hab ich es noch gesalzen und gepfeffert und noch den Parmesan drüber gerieben. Hammer!

Ich sag’s nicht gern, aber die Dorade hätt’s fast nicht gebraucht.

 

Dorade Fave Tomaten