Heilbutt Taco Frühlingszwiebel Avocado


Ich hab in letzter Zeit ein paar Mal erwähnt, daß ich immer wieder Essen ins Geschäft mitnehme und meinen treuen Testern zum probieren gebe.

Ich tue das, weil ich ein Feedback bekomme, und zweitens weil ich unmöglich alles allein essen kann, was ich koche. Außerdem ist der Gefrierschrank auch dauervoll.

Aber das ist nur die halbe Wahrheit. Die drei, die sich immer wieder dem Selbstversuch hingeben, sind regelmäßig begeistert (oder Superschauspieler!) und das tut mir gut.

Der einsame Mann in der Runde meint regelmäßig, jetzt wäre es aber Zeit für ein eigenes Kochbuch :-)

 

Dieser Mann sagte mir irgendwann, ich sollte aufhören, ihm Gerichte zu beschreiben-entweder Klappe zu oder liefern! Ich lieferte eine Woche lang jeden Tag ein paar Happen.

Am Ende der Woche brachte er mir ein kleines Päckchen Panade (Zatarain’s New Orleans Style Fish Fri®-Seafood Breading Mix), und meinte ich müßte das unbedingt ausprobieren, das sei genau sein Geschmack.

Letztens fragte er nach, und ich sah mich bemüßigt, das ungeliebte Produkt auszuprobieren.

Es besteht unter anderem aus Maismehl, Salz, rotem Pfeffer, Zitronensäure, Glutamat, Knoblauch, Malzzucker, Zwiebel, Zitronenpüree und Zitronensaft.

Auf der Packung werden drei Zubereitugsarten beschrieben: Die ersten zwei brauchen mindestens 3 cm Öl in einer Pfanne oder eine halbvolle Friteuse. Diese Zubereitungsarten konnte ich nicht erfüllen. Die dritte Zubereitungsart beschränkte sich auf das Einpinseln mit Öl und dem anschließenden Panieren und im Ofen backen. Das war die Lösung!

Ich hab also den Fisch (immerhin Heilbutt) diesbezüglich vorbereitet und beiseitegestellt. Ich dachte mir wenn ich den Heilbutt schon vergewaltigen muß, kann ich auch gleich Fischtacos machen, die es zwar gibt, aber noch nicht auf diesem Blog.

Die übrigen Zutaten hab ich hier schon öfters zusammengefügt: Avocado, Frühlingszwiebel, Jalapeños, Limette, Tomate, dazu ein Taco (die hab ich eingefroren vorrätig-die tauen in 5 Minuten auf und müssen nur für ein bis zwei Minuten in den Backofen). Eine orange Paprika hab ich separat geschmort und als Grundlage für den Taco benutzt.

Jedenfalls kamen die panierten Fischstücke ungewürzt (außer der gewürzten Panade) 15 Minuten in den Ofen, danach zum Fototermin mit den restlichen Zutaten.

Geschmeckt hat es gut, wobei ich überzeugt bin, die Panade verbessern zu können.

Jetzt ist nur noch die Frage offen, wie ich meinem Tester F. klarmache, daß sein Lieblingsfischprodukt etwa 2000% zu teuer ist?

 

Fisch Taco Avocado Tomate Frühlingszwiebel 1

 

 

Fisch Taco Avocado Tomate Frühlingszwiebel 2

 

 

Fisch Taco Avocado Tomate Frühlingszwiebel 3

 

Semmelknödel Pfifferlinge


Gestern konnte ich nicht auf den Markt, weil ich ausnahmsweise arbeiten mußte, aber im Edeka auf dem Nachhauseweg gab es Pfifferlinge. Außerdem frische Erbsen.

Die wollte ich eigentlich dazu machen, bis ich ein wenig in der letzten Vergangenheit gekramt habe und sah, daß ich die Kombination vor kurzem schon mal gekocht habe.

Also Erbsen vertagt und überlegt, was sonst so passen würde. Da ich vor ein paar Wochen ganz kurz in Bayern war und die ganze Zeit einen Knödel mit Pfifferlingen essen wollte, es aber nicht dazu kam, machte ich mir den Knödel jetzt einfach selbst.

Das heißt, so einfach war das garnicht. Schon beim Rezeptesuchen taten sich Abgründe auf. Der Schuhbeck (ein Geschenk von D.) hatte gar kein Rezept! Ja gibt’s denn sowas?

Die Rezeptsammlung aus den ’70ern hatte ein anderes Rezept als das auf der Packung kleingeschnittenem Brot. Beide Rezepte waren für Großfamilien angelegt. Ich hab das Rezept auf der Packung genommen und heruntergerechnet, aber es hat gerade leidlich funktioniert, der Knödel wollte eigentlich auseinanderfallen.

Hier trotzdem das Rezept (aber Vorsicht!)

für 3 Knödel

80 g Leimer Semmelwürfel Knödelbrot

Salz Pfeffer Muskat

knapper 1/4 l Milch, aufgekocht und lauwarm

30 g Butter

Petersilie

1 kleine Schalotte

kleine Schinkenwürfel (optional)

1 Ei

 

Die Milch wird lauwarm über das Knödelbrot gegeben, es wird kurz durchgemischt und dann 10 Minuten ziehen lassen.

In einer Pfanne die Butter erwärmen, gehackte Schalotte, Schinken und Petersilie anschwitzen, zur Knödelbrotmasse geben.

1 Ei dazugeben und vermischen, würzen und wieder stehen lassen.

Nach weiteren 20 Minuten die Knödel formen.

Wasser salzen, aufkochen und auf kleine Stufe stellen. Knödel ins Wasser gleiten lassen, wenn die Knödel an die Oberfläche kommen, sind sie gar.

 

Die Pfifferlinge putzen. Schalotte und Knoblauch kleinschneiden, in Butter anbraten, die Pfifferlinge dazu, einige Minuten anbraten, mit einem Schuß Weißwein ablöschen, einreduzieren, mit Sahne auffüllen und wieder reduzieren. Ich habe einen Kalbsfond dazugegeben, aber es geht auch Gemüsefond oder mehr Sahne.

Weiter reduzieren, bis die Sauce schön gehaltvoll schmeckt. Bei Bedarf die Sauce mit etwas Speisestärke abbinden.

Dann anrichten, Petersilie drüberstreuen und servieren.

Das war ziemlich lecker, obwohl der Knödel auseinanderstrebte. Aber der Geschmack war wunderbar.

Das Gericht ist ohne den Schinken vegetarisch.

Semmelknödel Pfifferlinge 1

 

Semmelknödel Pfifferlinge 2

 

Tarte Tomaten Ziegenfrischkäse Senf Honig Thymian


Gestern sah ich in meinen WordPress-Benachrichtigungen eine ganz wunderbare Tarte mit kleinen Tomaten von Sabine von mamangerie. Sie ist in der beneidenswerten Lage, in Paris leben zu dürfen, ein Umstand, auf den ich schwer neidisch bin.

Ich muß vielleicht hinzufügen, daß die Cousine meiner Mutter und ihr Mann, ein Redakteur das europäischen Ablegers der New York Times in Paris, der Herald Post, in den Mittfünfzigern nach Paris gesegelt waren, um dort eine Stelle anzutreten (er trat die Stelle an). Sie war ausgebildete Kunstmalerin, ging aber, wie vor ihr Julia Child, auf die Cordon Bleu Kochschule. Wir besuchten sie etwa einmal im Jahr, und so lernte ich Paris als junger Mensch zuerst mit Mutter, später dann selbstständig, mit Bus und Metro kennen und lieben.Meine Erinnerung an ihr Haus aus den Mittsechzigern ist eine Mühle aus dem 17. Jahrhundert, im Fachwerkstil, mit tiefen Decken und kleinen Zimmern, aber mit einer großen Küche mit großen Holzflächen und alten Waagen und Nudelhölzern, Kupferpfannen und all den klassischen Küchenaccessoires. Es machte mir viel Spaß, meiner Großcousine beim Kochen zuzuschauen, weil es so unauffällig vor sich ging. Sie machte Teige für Desserts fast im Vorbeigehen, rauchte dabei und trank ab Fünf immer ein Gläschen Wein oder einen Gin Tonic, der nie leer zu werden schien.

Wenn das Essen endlich gegen Acht serviert wurde, saßen wir auf der anderen Seite der Küche, dem öffentlichen Teil, von dem aus auch der Zugang zur Aufbewahrung der Weine war (kein Keller, sondern der Durchgang von Küche zur Garage, das zur Weinaufbewahrung benutzt wurde). Von dort wurde damals auch der Eine oder Andere gute Wein an den Tisch gebracht – eine Schande, daß ich damals noch zu jung war, ich weiß nämlich, daß es sich oft um große Gewächse gehandelt hat, weil meine Verwandten die Etiketten ablösten und in einem Album sammelten, das ich Jahre später einmal durchschauen durfte.

Ich schweife ab. Sabine hat jedenfalls genau die Art von Tarte gezaubert, die meine Großcousine Ginny gemacht hätte: Im Vorbeigehen großen Geschmack in einen Teig und dann in einen heißen Ofen geben, gemächlich mit einem Glas Wein abwarten, und dann herausnehmen und abkühlen lassen um dann zu geniessen.

Ich bin Sabines Rezept grob gefolgt, hatte keinen Estragon, aber frischen Thymian.

1 fertiger Blätterteig (man muß ihn anpassen)
90 g Ziegenfrischkäse (bei mir ein paar Gramm mehr, etwa 110 g)
1 EL Senf, am besten Estragonsenf (bei mir Dijonsenf aus Frankreich, Thymianblättchen und 1 Tl Blütenhonig, außerdem 1 El Wasser, weil der frische Ziegenkäse zu trocken war. Danach war er immer noch zu trocken, und ich hab ihm ein Eidotter gegönnt. Danach war gut.)
650-700 g Kirschtomaten (zwei Schalen gemischte Kirschtomaten gelb/rot von 350 g
30 g Butter (dito)
25 g brauner Zucker (dito)
2 EL Balsamicoessig (dito)
Salz und Pfeffer
etwas gehackter frischer Estragon (Thymianblättchen)

ein Ofen von etwa 200 C

Zuerst den Teig in eine Tarteform geben, die Form vorher mit Backpapier auslegen. Ich hab eine Springform benutzt, da fielen die Wände beim Backen in sich zusammen, und ich mußte sie nach 8 Minuten im Ofen mit einer Spachtel wieder an den Rand drücken. Es ist besser, nicht so steile Wände zu haben beim Blindbacken.

Die Ziegenfrischkäsemischung mit den Thymianblättchen, 1 El warmen Wasser , 1 Tl Honig und einem Eigelb verrühren, bis eine streichfähige Masse entsteht.

Diese Masse mit dem Rücken eines Esslöffels auf den angebackenen Blätterteig geben (das hat ganz gut geklappt).

 

Die Butter bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben, den braunen Zucker dazu und warten, bis der schmilzt. Dann die Tomaten dazugeben, ab  und zu schwenken (die Tomaten sollen ganz bleiben), dann 2 El Balsamico dazugeben und einkochen. ( Ich hab die Tomaten nach etwa 8 Minuten in die Tarte umgebettet und die Karamell/Balsamicoflüssigkeit noch ein paar Minuten eingedampft). Dann hab ich die Tarte damit beträufelt und sie nochmal etwa 30 Minuten bei 180 C ins Rohr geschoben.

Ich hab sie eine halbe Stunde später lauwarm serviert, da war sie schon schnittfest.

Sie war superlecker!

Nochmals Danke an Sabine für die Inspiration. Übrigens, Sabine, falls es dich interessiert, der Ort hieß Rennemoulin und liegt nicht weit von Versailles, ich glaube nordwestlich davon und westlich von Paris. Es brauchte eine Stunde mit Bus und Metro zum Bois de Boulogne… lang ist’s her.

 

Tarte aux tomates1

 

Tarte aux tomates2

 

Tarte aux tomates3

 

 

Schweinebäckchen Champignons Spätzle


Die Ereignisse überschlagen sich!

Erst nach dem letzten Post wurde mir klar, daß der nächste, also dieser hier, der 600. Post auf diesem Blog ist. Damit ist er etwa so alt wie ich mich manchmal fühle.

Als ich mir dessen bewusst wurde, dachte ich nach, ob es vielleicht etwas besonderes gibt, das ich machen oder mitteilen will, mir fiel aber nix Gscheites dazu ein. Dann fragte ich Außenstehende und bekam Antworten wie: Schreib doch über die beliebtesten Posts nochmal was. Naja, der beliebteste Post ist über ein Lebensmittel, das es hier nur selten und dann teuer (relativ) gibt, nämlich die Cedro Zitrone aus Sizilien. Keine Ahnung warum der Post so populär ist, der Eintrag ist kurz und das Bild nicht besonders. Wen das interessiert, der muß einfach nur oben links auf die Lupe klicken und “Cedro” eingeben.

Darüber könnte man vielleicht noch ein Wort verlieren. Ich hab ja dieses Endlos-scrollen eingestellt, und manche Mutige sind schon ziemlich weit abgetaucht, aber es geht eben auch mit der Lupe (einfach nur Suchbegriff eingeben und schauen was es da alles an Rezepten gibt), oder auch nach Monat und Jahr suchen. Eine nette Alternative für Leute, die sich mit saisonaler Küche auskennen, weil ich eigentlich sehr häufig marktfrisch koche und die Zutaten sowohl saisonal als auch regional sind. Wenn man also weiß, daß es ab Ende April bis 24. Juni (kann man auch Mal vergessen :-) ) Spargel gibt, findet man den ganz bequem in den entsprechenden Monaten der entsprechenden Jahre.

Was aber sonst noch dazwischenkam, war eine Nominierung (die 2.) für den Liebster Award von Cornelia, die den schönen Blog Kaffee und Kekse betreibt.

Ich hatte mich zwar schon das letzte Mal mit Nominierungen schwergetan, versuch es aber nochmals (aber nicht heute), weil ich die Fragen interessant finde.

Stattdessen kam ich heute nach langer Arbeit ziemlich abgekämpft nach Hause und hatte Hunger. Ein Blick in die Tiefkühltruhe und ich wußte, daß es heute die Bäckchen sein müssen. Ganz langsam erhitzt, mit einer Portion Spätzle und frischen Steinchampignons dazu – herrlich.

Wer wissen will wie das Rezept geht, sucht mit der Lupe nach Schweinsbäckchen, da ist das erste Rezept gepostet ;-)

 

Schweinebäckchen Champignons Spätzle 1

 

Schweinebäckchen Champignons Spätzle2

Aubergine Zucchini Lammhack Feta


Kaum zu glauben- ich hab schon einige Auberginenrezepte gepostet, auch gefüllte wie das von heute, aber noch nie eine gefüllte Aubergine mit Lammhack und Feta, sozusagen direkt aus dem Hauptgebiet für diese Spezialität.

Na denn:

1 fette Knoblauchzehe

1 Schalotte, beides fein gehackt

Die Aubergine ausgehöhlt, das Fruchtfleisch in Würfeln und gesalzen

Die Zucchini in Scheiben, dann Würfeln und gesalzen

1 Chili, scharf in ganz kleinen Würfeln

6 Kirschtomaten, geviertelt

5 cm Tomatenmark

Feta: etwa 50 g

Wenn ihr habt: frische oder gefrorene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie)

Knoblauch, Schalotte, Auberginen-, Zucchini- und Chiliwürfel scharf anbraten, Tomaten und Mark dazugeben, kurz angehen lassen, mit einem Schluck Weißwein oder Wasser ablöschen, die Tomaten sollen weich werden. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, abschmecken, Lammhack dazugeben, mischen, Fetawürfel untermischen und in die Auberginenhälften füllen.

Es bleibt ein Rest Hack-Gemüsemischung (ich hatte etwa 150-200 g Hack), den hab ich angebraten und mit einer Dose Datterini-Tomaten von Mutti (nein, nicht meiner) gemischt. Dazu kam der Rest meiner treuen Basilikumpflanze, eine gute Handvoll, das zerhackt in die Sauce kam. Die restlichen Fetawürfel kamen in die Sauce. Das gab die Grundlage für die Auberginenschiffchen. Dann kamen die für gute 40 Minuten in den Ofen.

Und so sah es aus: (Probiert hab ich es noch nicht, das nehm ich morgen mit ins Geschäft, aber ich trag es nach, wie es war)

 

Nachtrag: Ich hatte eine Testesserin, die begeistert war (ich übertreibe nicht). Ich selbst fand es auch sehr gut. Dadurch, daß das rohe Fleisch mit dem gegarten Gemüse gemischt wird, bevor es in die Aubergine gefüllt wird, bleibt es saftig und fluffig und nicht so kompakt wie sonst üblich. Die Mutti Tomaten haben unglaublich viel Geschmack, da stinken viele Dosentomaten ab dagegen.

Unbedingt mal ausprobieren!

 

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Mesclun Ziegenkäse Sesam


Mesclun wird im angelsächsischen Raum in Restaurants und in “high brow” Blogs dann als Wort verwendet, wenn ganz profan Mischsalat gemeint ist. Den hab ich mir wieder ganz profan aus dem Supermarkt mitgenommen, weil er billig und genau das war, was ich für den Ziegenkäse brauchte. Im Ernst, ein halbes Dutzend Salate vom Markt zu kaufen und dann innerhalb einer Woche aufbrauchen ist nicht so einfach. In Karlsruhe auf dem Markt gab es einen Salathändler aus der Pfalz, der hatte verschiedene Mischsalate ganz frisch und nicht billig im Angebot. Pforzheim hat zwar einen tollen Markt, ist aber dafür etwas zu klein. Aber ich schweife ab.

Eigentlich hatte ich eine Cliché Vorstellung von einem Ziegenkäse aus dem Ofen, mit Honig und Rosmarinnadeln. Ein Gespräch mit meinem Käsehändler veranlasste ihn, mir einen  Rezeptvorschlag zu machen, den ich spontan nachgekocht habe. Eigentlich wurde der Ziegenkäse nur in gekleppertem Ei gewendet und in Sesamsaat paniert. Dann wurde er in Olivenöl angebraten. Hat aber gut geschmeckt und war mit gut Crunch ausgestattet.

Der Honig geisterte aber trotzdem im Kopf herum und hatte auf das Dressing seine Auswirkung.

3 El Olivenöl

1 El Zitronensaft

1 knapper El Honig

1 Prise Salz

3 cm Löwensenf

 

Das Dressing passte hervorragend zum gewaschenen Salat wie auch zum panierten Käse – würde ich jederzeit nochmal machen oder sogar Gästen servieren (auch auf die Gefahr hin, daß es schon sehr clichélastig ist…)

 

Mischsalat Ziegenkäserolle Sesam 1

 

Mischsalat Ziegenkäserolle Sesam 2

Zwetschgendatschi


Den Titel hab ich aus dem Handbuch Backen von Teubner, der mich schon wieder enttäuscht hat.

Da ich letzte Woche unterwegs war, fiel der Sonntagskuchen aus. Umso mehr freute ich mich heute wieder in den Stall zu kommen und holte am Samstag schon 1,5 kg Zwetschgen, mit denen ich einen Zwetschgenhefeblechkuchen wie aus meiner Kindheit backen wollte. Ich hab auch alle Zutaten für den Teig gekauft und bekam im letzten Augenblick kalte Füsse. Das war, als ich beim Kühlregal stand und einen fertigen Hefeteig sah. Ich wurde schwach und benutzte den, statt meinen selbst zu machen.

Allerdings suchte ich vergeblich in meinem großen Arsenal an überflüssigen Geräten nach einem Zwetschgen-Entsteiner und erfand kurzerhand eine Technik, die Zwetschgen auf- aber nicht durchzuschneiden und quasi der Länge nach zu vierteln, weil das, nach Buch, die Belegerei viel leichter macht.

Das Belegen war wirklich einfach Dank der Technik, die Enttäuschung bezieht sich auf die Mengenangaben für die Streusel, die auf den Kuchen kommen: Das Rezept verlangt 350 g Mehl, 200 g Zucker und 200 g Butter. Ich habe einige Streusel auf meinem Kuchen verteilt und habe bestimmt noch 3/4 der Streuselmasse übrig. Kennt da jemand schnell ein Rezept?

Wenn der Originalteig jemanden interessiert:

500 g Mehl

3/4 Würfel Hefe

1/4 l lauwarme Milch

40 g Butter

1 Ei

50 g Zucker

1/4 Tl Salz

Vorteig zubereiten, gehen lassen, Teig schlagen, wieder gehen lassen, ausrollen, wieder gehen lassen, belegen, backen. Details in einschlägigen Backblogs.

Ach ja-knapp 50 g Mandelstifte gab es auch noch dazu. Die Temperatur betrug 180 C, die Backdauer etwa 35 Minuten.

Übrigens: Der Zwetschgenkuchen meiner Kindheit war einer ohne Streusel. Die Kuchen wurden am Band gebacken, nachmittags, nach dem alle verfügbaren Personen gemeinsam alle Zwetschgenbäume auf einen Rutsch abgeerntet hatten. Die Frauen waren in der Küche, verwandelten diese in eine Backstube und holten ein Blech nach dem anderen aus dem Ofen und verteilten diese an die hungrigen Pflücker. Das Getränk dazu war Caro-Kaffee, ein Übrigbleibsel aus der “Ersatz”-Zeit vor dem Ausbruch des zweiten Weltkriegs. Er wird aus Zichorie gemacht (fragt mich nicht, was das genau ist, muß ich erst googeln). Aber Kinder konnten und durften den auch schon trinken, also auch ich. Man fühlte sich gleich auch erwachsen.

Caro-Kaffee gibt es glaub ich immer noch.

 

Zwetschgendatschi 1

 

Zwetschgendatschi 2