Lammragout Pappardelle Zucchini Champignons Tomaten


Heute hab ich die Lammschulter entbeint. Es gab Fleisch für vier weitere Portionen, von denen ich zwei einfror, und den Rest für heute und morgen vorbereitete.

Ich hatte die Schulter sehr rare im Ofen gebraten und das Fleisch gestern war unglaublich zart. Heute nahm ich einen Teil des Rests und machte daraus ein Ragout.

Ich hatte noch vom Saucenansatz von gestern, den ich nochmal aufsetzte und einkochte.

Für das Ragout setzte ich einen Topf auf, gab Öl hinein und schwitzte eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen darin an. Die liess ich glasig werden, dann gab ich Rosmarin und Thymian und Tomatenmark hinein, karamellisierte es und löschte  mit Weisswein ab. Danach gab ich den Saucenansatz, der sich richtig gut gemacht hatte, dazu.

Hier hinein kam das Fleisch, ohne vorher angebraten zu werden. Es köchelte etwa 30 Minuten, wobei die Sauce kräftig anzog.

Dazwischen setzte ich meine Gemüsebeilage an, nämlich eine halbe Zucchini, 2 Tomaten und 5 Champignons in dicken Scheiben. Das wurde angebraten, auch wieder mit einem Schluck Weisswein abgelöscht, gewürzt und reduziert.

Jetzt gab ich die Pappardelle ins kochende Wasser, sie brauchten knappe zehn Minuten.

Zum Servieren gab ich erst die Pasta in den Teller, dann einen Löffel des Ragouts, einen Löffel des Gemüses und nochmal einen Löffel Ragout.

 

Es hat ganz zart und ganz aromatisch geschmeckt. Die Sauce war zusammen mit dem Lamm und den Gemüsen ein Gedicht!

 

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Lammschulter Rösti Bohnen Champignons


Ich bekam heute ein Schulterviertel vom Lamm von einem regionalen Anbieter.

Ich hab sie ähnlich der Keule anfangs wärmer, aber später dann bei 80 C geschmort, wobei ich den Temperaturfühler im Einsatz hatte. Die Schulter ist aber vertrackt, weil sich überall Knochen befinden, die den Fühler beeinflussen. So hat der etliche Male angeschlagen, obwohl es noch nicht soweit war.

Ein Teil der Schulter (Rückgrat- und Rippenstück hab ich vom Rest getrennt und als Saucenbasis in meinen Schnellkochtopf aufgesetzt. Eine Stunde später gab ich das Suppengrün dazu und liess alles nochmal eine Stunde unter Druck garen. Danach kochte ich den Sud konventionell ein und begann meine Sauce auf die übliche Art (Tomatenmark anschwitzen, mit Sherry ablöschen, etwas Rotwein dazugeben, einkochen, abschmecken…) zu konstruieren.

Dazu gab es ein Bohnengemüse. Die Bohnen wurden zuerst mit wenig Wasser und Salz gedämpft, dann kalt abgeschreckt. Jetzt Schwitzte ich Zwiebel und Knoblauch an, gab Champignons in Scheiben dazu, und etwas später eine gewürfelte Tomate. Am Schluss wärmte ich die Bohnen nochmals in der Mischung auf. Gewürzt wurden die Bohnen mit Pfeffer, Salz und Thymian.

Als Beilage rieb ich mir 2 Kartoffeln, gab ein Ei, Salz, Majoran und etwas Kartoffelstärke dazu und briet die Rösti langsam in Öl aus. Ich liess sie später auf Küchenkrepp abtropfen.

 

Es ist noch jede Menge Lammfleisch da, das ich morgen nochmals machen will. Den verbleibenden Knochen und das Schulterblatt werde ich einfrieren, um später nochmals einen Lammfond zuzubereiten.

 

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Skrei Paprika Polenta Kapernbutter


In der losen Fortsetzung der Reihe „Freitags gibt’s Fisch“ reiht sich heute der dieses Jahr noch nicht präsentierte Skrei ein.

Kein Blogger, der etwas auf sich hält, der nicht den Skrei zwischen Januar und März mindestens einmal zu seinem Helden macht 🙂

Vor ein paar Jahren machte ich das auch ein paar Mal, bis mir auffiel, daß Kabeljau eigentlich nicht in mein Beuteschema passt, weil es sich da um einen relativ geschmacklosen Weissfisch handelt.

Und das bedeutet, daß er gepimpt werden muß, sei es durch Saucen oder andere Kochtricks.

Er ist mit dieser Eigenschaft auch nicht allein: Auch Seeteufel, der sehr teuer ist, hat wenig Eigengeschmack und eignet sich hervorragend als Vehikel für feine Saucen (Vorsicht Ironie!)

Es gibt noch andere Fische, die hierzu gehören, aber genug davon.

Jedenfalls hatte ich mich schon vor dem Gang zum Fischhändler entschlossen einen Skrei zu kaufen, weil ich Bacon im Haus hatte und mir einfiel, daß ich schonmal irgendwo gesehen hatte, wie Bacon und Fisch kombiniert werden. Und wie es im Englischen so schön heisst: „Everything tastes better with bacon!“

 

Das Fischfilet wurde also sorgfältig eingepackt und sonst auch nicht gewürzt (obwohl ich später dann doch ein bißchen nachgesalzen habe) und erst beiseitegestellt.

 

Den Spitzpaprika hab ich geputzt und in Rauten geschnitten. Dazu gesellten sich 2 Frühlingszwiebel im Schrägschnitt sowie eine halbe gelbe, sehr scharfe Chili.

Das Gemüse wurde erst in Öl leise gebraten und gesalzen, dann mit einem Schluck Wasser gelöscht und mit Deckel 5 Minuten leicht gedünstet. Dann kam der Deckel wieder herunter und die Flüssigkeit durfte langsam verdampfen. Dann gab ich 2 El Weissweinessig und eine Prise Zucker dazu.

Die Polenta, die ich heute im Aldi als Teil ihres Wochenangebots (bio) gekauft habe, war für mich allerdings enttäuschend.

Ich hatte im Laden so gut es geht ohne Brille den Inhaltstext gelesen, der soweit auch OK war. ABER beim Zubereiten verbreitete sich ein Duft wie von einer gekörnten Brühe. Die Zutaten waren bio und soweit in Ordnung, daß ich nur noch schliessen konnte, daß es an dem getrockneten Suppengrün in winzigen Fleckchen gelegen hat.

Tatsache war, daß der penetrante Suppengrüngeschmack den der getrockneten Steinpilze fast vergessen machte. Schade eigentlich. Sonst hat die (Instant)polenta gut funktioniert.

 

Während der Fisch auf seiner Baconhaut langsam kross wurde, gab ich Butter, Kapern und Zitronensaft in einen kleinen Topf, um daraus braune Kapernbutter zu machen. Ich hätte vielleicht die Kapern erst zum Schluss dazugeben sollen, weil sie später wie kleine Brandleichen auf dem Fisch und der Polenta lagen. Geschmacklich waren sie allerdings gut und knusprig 🙂

Insgesamt ein gutes Essen. Ich bin mit dem Skrei wieder versöhnt, weil er mit dominanten Aromen eine gute Figur macht. Der Garpunkt war auch gut, in der Mitte war er noch glasig.

Das Gemüse süß/sauer ist immer wieder ein Highlight, weil es appetitanregend ist und die natürliche Süße des Paprikas unterstützt. Die Schärfe machte das Gemüse auch noch interessanter.

 

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Rinderbraten Hohe Rippe Kartoffel-Betesalat


Heute konnte ich beim Metzger Zorn ein Stück Rinderbraten aus der Hochrippe kaufen. Es war eine Empfehlung der Fachverkäuferin, zart marmoriert und dazu gemacht, langsam im Ofen geschmort zu werden.

Genau das hab ich auch getan: Das Fleisch (650 g) wurde gesalzen und scharf angebraten, dann in die Röhre bei 100 C geschoben.

Ich hab den Temperaturmesser genommen und 79 C eingestellt, die Temperatur für „well done“ bei Rind. Weil das Fleisch aber kein Steak war, liess ich es 20 Minuten länger drin.

Das Resultat war sehr zart und noch sehr saftig.

 

Dazu gab es eine Sauce aus 2 Zwiebeln, die ich in Streifen schnitt und langsam anbriet. Nachdem sie eine schöne Bräune angenommen hatten, gab ich einen El Tomatenmark dazu, liess den mit den Zwiebeln karamellisieren und löschte mit einer Tasse Rotwein ab. Dann gab ich ein Produkt dazu (auch vom Metzger Zorn), das ich letzte Woche schon gekauft hatte, um es auszuprobieren – Jus.

Soll heissen die Jus war fest, wie eine versteinerte Creme. Sie wurde verkauft für €3.50 und soll für einen Liter Jus reichen. Auf meine Nachfrage sagte die Fachfrau, daß die Jus von einem befreundeten Metzgerbetrieb gemacht wird. Ich hatte meine Brille nicht dabei und fragte nach den Zusatzstoffen, aber sie meinte die Jus sei auf die „normale“ Art gemacht worden.

Heute hab ich etwas genauer geschaut und festgestellt, daß ein paar Sachen drin sind, die nicht ganz normal sind. Allerdings handelt es sich hier nicht um Geschmacksverstärker, sondern um Sachen wie gefriergetrocknetem Gemüse und echtem Rinderfett unter anderem. Als halbfertiges Produkt, wenn 20 Verwandte kommen und alle Sauce zu ihrem Rumpsteak haben wollen, ist es prima, schmeckt nicht künstlich und ist tatsächlich sehr ergiebig. Ich nahm etwas mehr als einen halben Tl, rührte den in den kochenden Rotwein und liess alles einkochen, bis es rund schmeckte.

Jedenfalls schmeckte diese Zwiebel-Rotweinsauce sehr gut zum Braten, obwohl ich es mir nicht angewöhnen werde auf solche Sachen zurückzugreifen. Aber gut zu wissen, daß es Helferlein inzwischen in richtig guter Qualität gibt.

Beim Gemüsehändler auf der anderen Seite der Kreuzung kaufte ich 2 vorwiegend festkochende Kartoffeln und eine frische rote Bete. Die drei kamen ins Wasser und verbrachten 45 Minuten bei leisem Köcheln.

Dann ließ ich sie 10 Minuten in kaltem Wasser auskühlen, bevor ich sie schälte und in dünne Scheiben schnitt. Ein Drittel eines Glases Kalbsfond wurde erwärmt, dort schnitt ich eine ganze Frühlingszwiebel und gab, nachdem die Flüssigkeit nicht mehr ganz so heiss war 3 El Rapsöl und zwei El Weissweinessig dazu. Dann wurde gesalzen, eine Prise Zucker kam auch noch dazu und alles wurde eifrig umgerührt.

Darin durften Kartoffeln und Bete 20 Minuten baden, während ich auf den Braten wartete. Der Salat schmeckt sehr gut, vorausgesetzt, man mag Bete (und schwäbischen Kartoffelsalat.

Für Nordlichter wär das nichts, dafür mögen wir keine Mayo an der Kartoffel  🙂

 

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Quesadilla Black Bean Salsa Endiviensalat


Wer hier öfters liest, weiss, daß ich es nicht allzu lange ohne Tex-Mex Essen aushalte.

Heute fragte ich mich schon bei der Arbeit, was ich denn kochen wollte, als mir ein Regal auffiel (für Dipps und Salsas und ähnlichem von einem Etepetete- Hersteller aus Oregon), das an der Seite Rezepte wie Postkarten aufgereiht hatte. Ich griff mir eines und las, was es da gab. Ich muß erwähnen, daß ich schon mal bei einer Verkostung schmecken konnte, wie diese Salsas und Saucen sind – und ich war nicht beeindruckt. Die meisten Saucen und Dipps waren viel zu süß (typisch amerikanisch!) oder sie hatten keinen dominanten Geschmack.

Jedenfalls hatte ich mir ein Rezept für Quesadillas mit Black Bean Salsa geangelt und studierte das. Es klang gut, und ich nahm mir vor, auf dem Heimweg die fehlenden Zutaten zu kaufen.

Quesadilla: Ist nichts anderes als 2 Tortillas (Mais oder Weizen), die mit Käse, Creme Fraiche und Salsa gefüllt und langsam in einer Pfanne gebacken werden, bis sie eine schön knusprige Konsistenz annehmen und der Käse geschmolzen ist. Ich hab 2 gemacht, die zweite ist für’s Geschäft. Man ölt eine Seite mit einem Pinsel ein, dreht sie um, gibt etwas Creme Fraiche dazu und verteilt den dünn auf der Tortilla. Dann gibt man ein paar Löffel der Salsa dazu, auch relativ mager und gibt den geraspelten (Cheddar) dazu. Der ist zwar kein Muss, aber es gibt stolze Brocken bei Aldi für kleines Geld und überzeugt mich mehr als ein Gouda. Aber jeder so wie er will… Darüber gibt man blättrigen oder auch gehackten Cilantro (Koriandergrün) je nach Geschmack, macht die zweite Tortilla drauf, ölt auch Sie ein und gibt das Ganze in eine mittelheisse Pfanne. Ich hab den Käse nicht bis zum Rand verteilt, weil er beim Schmelzen eh dort hinkommt.

Dann einmal wenden und die andere Seite auch knusprig werden lassen, herausnehmen, achteln und servieren.

 

Black Bean Salsa:

Eine Dose schwarze Bohnen, abgespült

2 Tomaten in Würfeln

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel in Röllchen

1 Jalapeno in Würfeln

Abrieb einer halben Bio-Limette

Saft einer ganzen Bio-Limette

1 Tl Cuminsamen, angeröstet und in der Gewürzmahlmaschine pulverisiert

2 Tl Oregano getrocknet

2 Prisen Salz

Koriandergrün

 

In einer Küchenmaschine mit dem Messer zerkleinern, das brauchte fast 20 Sekunden, sollte aber nicht zu fein werden.

Nochmal abschmecken und beiseite stellen.

 

DenEndiviensalat hab ich nur geschnitten, gewaschen und ganz leicht mit Essig und Öl gewürzt.

 

War gut, auch wenn die Salsa den Käse fast erschlagen hat. Ich hab pro Quesadilla schon eine gute Handvoll geriebenem Käse genommen, und Cheddar ist ein deutlicher Käse, aber die Salsa hat einen sehr ausgeprägten Geschmack. Man könnte alternativ die Quesadillas ohne die Salsa herstellen, und die dann als Dipp dazu reichen.

Und wer Chips isst, ob Mais- oder Kartoffelchips, der hat an dieser Salsa eine Alternative zur Guacamole oder diesen schrecklichen Fertig-Käsesaucen aus dem Glas 🙂

Die Salsa ist übrigens vegan und sehr nahr- und schmackhaft, der Rest immerhin noch vegetarisch.

 

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Matjestatar Endiviensalat


Heute wollte ich Matjes zubereiten. Beim Durchschauen meines inzwischen nicht kleinen Blogs stieß ich auf etwa 5 Rezepte mit Matjes. Es zeigte sich, daß ich wohl bei Matjes ein bißchen einfallslos bin und mehrfach das Rezept von heute gepostet habe, immer mit wechselnden Beilagen.

Also ging ich ganz weit zurück und fand ein Rezept für Matjestatar, den ich damals viel hübscher als heute angemacht habe, und zwar mit roter Bete.

Der große Nachteil damals im Jahr 2011 war, daß niemand meinen Blog kannte, deshalb gab es auch keine Likes und auch keine Kommentare.

Blöderweise hab ich das Rezept erst nach Ladenschluss beim Gemüsehändler entdeckt, sonst hätte ich tatsächlich noch eine Bete gekauft und mitverarbeitet 🙂

Die Zubereitung war denkbar einfach:

1 Matjesdoppelfilet in mundgerechten Stücken

1/2 rote Zwiebel, gehackt und in Streifen

2 kleinere Gewürzgurken in Würfeln

2 El Creme Fraiche

2 El Sahne

1 El Gurkenwasser

1 paar Spritze Zitronensaft

1/2 säuerlicher Apfel in Würfeln

Alle Zutaten miteinander vermischen, etwas ziehen lassen. Dazwischen den Endiviensalat schneiden und waschen, dann abtrocknen.

Dazu meine Lieblingssauce für Endiviensalat – eine Senfvinaigrette.

1 El Weißweinessig

Prise Salz, Zucker, Pfeffer

Senf, etwa 1 Tl, heute Löwensenf

3 El Olivenöl

Alles miteinander verquirlen, den Salat damit vermischen und anrichten.

Matjes geht immer, vor allem auf diese Hausfrauenart. Das Süß-säuerliche mit dem Crunch von Gürkchen und Äpfeln passt einfach super zusammen.

 

Und wenn ich ganz ehrlich bin, kenn ich noch ein zweites Rezept, aber da braucht man 8 Mitesser 🙂

 

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Hähnchen Broccoli Wokgemüse Hsing-Fu Nudeln


Die letzten paar Tage war ich ausser Haus und hab somit eine Kochpause eingelegt…

Wobei mir auffiel, daß die Mahlzeiten, die ich bezahlen musste, mich teilweise das Geld gereut haben.

Ich bin so sehr gewöhnt Sachen so zu kochen wie ich sie mag, daß ich sehr verwöhnt bin, wenn etwas anders ist.

 

Aber für heute hatte ich schon vorgesorgt und gute Hähnchenschenkel und Broccoli angekarrt. Dazu wurde etwas Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten) und Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch vorbereitet.

Der Hähnchenschlegel wurde mit Sambal Oelek eingepinselt und kam bei 200 C in den Ofen. Er war 55 Minuten im Ofen, wurde einmal gewendet und auch auf der anderen Seite eingepinselt.

 

Die Hsing-Fu Nudeln wurden 5 Minuten in kochendes Wasser gegeben, dann kalt abgeschreckt und mit einem El Öl geschmeidig gemacht, damit er nicht verklebt.

Der Brokkoli wurde in einem Bambuskorb über kochendem Wasser gedämpft.

Die anderen Zutaten schnitt ich in Scheiben und Streifen und briet sie unter großer Hitze un meinem Wok. Dazu benutzte ich Rapsöl mit einem Tl Sesamöl und gab noch ein paar Tropfen Fischsauce une einen El dunkle Sojasauce dazu. Nachdem das Gemüse fertig war mischte ich die Nudeln unter.

Dann ging es schon ans Anrichten, wobei ich den Schlegel nach dem Foto doch in kleinere Stücke schnitt.

 

Ich hätte gedacht, daß der Sambal das Huhn erschlägt, aber ich habe auch schon festgestellt, daß Wärme (oder Hitze) scharfe Speisen abmildert. Es hatte zwar schon noch etwas Schärfe, aber kein Vergleich zu einer Portion frisch aus dem Glas.

Hat gut geschmeckt!

 

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