Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree


Ich durfte heute etwas früher von der Arbeit nach Hause gehen. Das gab mir Schwung, über ein leckeres Abendessen nachzudenken :-)

Ich wollte beim Fischhändler vorbeigehen, um zu sehen, was der da hatte. Die Theke war voll von sehr leckeren Sachen, aber was mir auffiel, waren die Sepien. Da meine Überlegungen in Richtung Befüllung dieser Tiere ging, fragte ich die nette Frau des Händlers, welcher Fisch sich am besten dazu eignen würde, eine Farce für die Sepia herzustellen. Sie empfahl sowhl den Skrei wie auch den Steinbutt. Der letztere hat mich schon seit einiger Zeit neugierig gemacht, also nahm ich von ihm ein kleines Filet mit. Naja, es war das kleinste, aber immer noch 250 g schwer. Ich teilte es der Länge nach in die Hälfte und fror das größere Teil ein.

Als nächstes mußte die Sepia gesäubert werden. Dabei fiel mir auf, daß sie schon ausgenommen war durch einen länglichen Schlitz entlang des Körperballons. Das fand ich zuerst enttäuschend, weil ich lieber einen geschlossenen Körper befüllt hätte, aber es war nicht zu ändern. Die Tentakeln, die vor den Augen sitzen und der Mund waren noch im Tier, aber leicht zu entfernen. Die Greifarme hab ich kleingeschnitten (wie auch den Armkranz um den Mund) und im handbetriebenen Fissler Zerkleinerer kleiner gehackt. Dazu kam das Steinbuttfilet und eine Prise Salz, wie auch eine kleine Prise Za’atar. Dann wurde das weiter gecuttert. Die handbetriebene Maschine war aber leider nicht stark genug, also wechselte ich zum Pürierstab. Um alles etwas geschmeidiger zu machen, kam jetzt noch ein Schluck frische Sahne dazu. Jetzt wurde alles mehr wie eine richtige Farce. Zuletzt hob ich kleingehackte Estragonblätter unter.

Ich wollte meine Neuanschaffung von vor ein paar Wochen ausprobieren, weil ich dachte, es würde helfen, die Farce in der Sepia in Form zu halten, nämlich meinen Bambus Dampfeinsatz.

Das hat sehr gut geklappt (ich denke, das Eiweiss der gecutterten Masse hat sich schneller gefestigt, als es durch die Hitze auseinanderlaufen konnte).

Nach 15 Minuten dämpfen liess ich die Sepia abkühlen.

Nachdem sie abgekühlt war, hab ich sie in Scheiben geschnitten und nochmal angebraten.

 

Die Sauce-

Butter

1 Schalotte kleingehackt

Noilly Prat

Champignons

1 Glas Fischfond

Die Schalottenstückchen wurden in gebräunter Butter angeschwitzt. Die Champignons wurden ganz klein gehackt, angebraten und mit Noilly Prat abgelöscht. Dazu gab es ein Glas Fischfond. Das wurde auf die Hälfte eingekocht. Jetzt kam ein Schluck Sahne dazu. Und wieder einkochen. Am Schluss hab ich alles nochmal durchpüriert, aber man sieht natürlich noch kleine Stückchen, weil ich die guten Champignons nicht herauspassieren wollte.

 

Die Drillinge hab ich unter Wasser geputzt und mit der Schale gekocht. Die haben wirklich einen tollen Geschmack.

Der Chicoree wurde der Länge nach halbiert, der Strunk weitgehend entfernt, und in Butter angebraten. Es gab eine Prise Salz und eine Prise Zucker dazu, dann löschte ich das Bratgut mit einem Schluck Weisswein ab und dünstete das Ganze mit Deckel. Das braucht nicht länger als 5 Minuten.

Dann hab ich serviert.

Das Problem dieses Gerichts liegt in der Farbe der Gesamtkomposition. Alles ist in Grau- und Beigetönen gehalten. Der Chicoree nahm ein bißchen Farbe, das ihm den Grünton raubte, Champignons verfärben sich immer ein bißchen, wenn man sie ganz klein schneidet, und Fisch und Meeresfrüchte strahlen auch nicht gerad in bunten Farben. Vielleicht hätte ich ein anderes Gemüse dazu machen sollen…

Aber geschmacklich war es super!

 

Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree 1

 

Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree 2

 

Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree 3

 

Menü Februar 2016 IV/IV Crepe


Als Dessert hatte ich mir etwas ausgesucht, das ich wenigstens teilweise vorbereiten konnte. Dazu hab ich ein Crepe Rezept von Lea Linster benutzt.

Crepe a la Linster

150 g Mehl sieben

4 Eier

250 ml Milch

1 Tl Zucker

1 Prise Salz

alles vermischen, 1/2 Stunde stehen lassen

35 g Butter schmelzen und leicht braun werden lassen, zum Teig geben

100 ml Sprudelwasser dazugeben

Sofort in der Pfanne, in der die Butter geschmolzen wurde, den ersten Crepe giessen

Lea Linster meint, die Crepes würden Löcher bilden, das war bei mir nicht der Fall.

Stattdessen waren sie hauchdünn und ich mußte sie mit dem Tortenspatel wenden.

Ich hab 8 Stück geschafft, dann kamen die Gäste.

 

Die Zitronensauce entstand auch aus einem Gedankensprung – Ursprünglich dachte ich an Crepe Suzette, mit Orangen, Filets und Grand Marnier, dann schwenkte ich um, weil ich eigentlich zitronige Aromen mehr liebe und ich eine im speziellen im Kopf hatte, nämlich die Füllung eines Lemon Pie. Da ist es Zitronensaft, Zucker, Speisestärke und dann 2 Eigelb Die Eigelb hab ich weggelassen, dadurch wurde die Sauce sehr durchsichtig.

Dazu gab ich einen Orangenlikör (die Zitrone war super aber sehr sehr zitronig, und ich wollte sie etwas abmildern)

Zitronensauce

Saft von 8 Zitronen

etwa 150 g Zucker (ich hab das nach Gefühl gemacht und nach dem Aufkochen nochmals welchen dazugegeben)

2 cl Orangenlikör

2 Tl Speisestärke

 

Auch hier mußte ich die Sauce mit Wasser anpassen. Aber auch das war nicht weiter schlimm.

Dadurch, daß die Crepes schon fertig waren und nur noch im Ofen warmgemacht werden mussten, der Rest einfach. Die Sauce wurde nochmal aufgewärmt.

Dann kam das Eis, das ich am Tag vorher vorbereitet hatte.

Vanilleeis nach David Lebovitz

  • 250ml Milch
  • Prise Salz
  • 150 g Zucker
  • Vanilleschote längs aufgeschnitten
  • 500 ml Sahne
  • 8 große Eigelb
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt

Milch, Salz und Zucker werden aufgekocht und wieder abgekühlt, Vanilleschote wird ausgekratzt, und alles von der Schote wird eine Stunde zur Milch gegeben.

Die Sahne wird über einem Eisbad in eine Schüssel gegeben, Die gewürzte Milch wird nochmal erhitzt und langsam in die aufgeschlagenen Eigelbe gegeben. Nachdem alles zusammen aufgeschlagen wurde, kommt es durch ein Sieb in die kalte Sahne.

Dann sollte es nochmal abkühlen, bevor es in die Eismaschine kommt.

….

Schwamm drüber, das Eis war gut, keine Kristalle, aber ich hab es zu spät herausgenommen :-)  Aber 10 Minuten später war alles OK.

 

Crepes Zitronensauce Vanilleeis

 

Es war spät am Abend, und Grünes wie Minze hatte ich eh nicht gekauft, deshalb ist dieser Gang auch eher Ton in Ton. Nichtsdestotrotz gab es viel Lob und vom Eis wurde nachbestellt!

Menü Februar 2016 III/IV


Am Tag als ich die Nierchen kaufte, sah ich in der Auslage und im Angebot die Kalbskronen, die mir vorgeschwebt waren.

Auch wenn sie im Angebot sind, sind sie nicht wirklich preiswert, aber wer sie mal probiert hat, ist begeistert (sofern er Fleisch isst). Das Fleisch ist eigentlich wie Filet so zart.

Ich hatte es letzten November schon mal gemacht, auch mit Puy-Linsen und damals mit einem Quittenchutney.

Dieses Mal gab es die Linsen auch, weil die einfach toll passen, aber auch eine Cognacsauce auf Basis eines selbstgemachten dunklen Kalbsfonds, den ich noch im Froster hatte. Den mußte ich nur noch einkochen. Dann kam eine Schalotte in etwas heisse Butter, wurde angeschwitzt, dann zuerst mit Sherry, dann mit Cognac abgelöscht und schliesslich mit dem reduzierten Fond aufgefüllt. S., der männlich Gast war zu dem Zeitpunkt gerade in der Küche und ich gab ihm den Löffel zu probieren… Der Gesichtsausdruck sprach Bände :-)

Das Fleisch war schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank in die Wärme gebacht worden. Jetzt hab ich es gewürzt mit Salz und Pfeffer.

Die vier Trümmer kamen in eine Stahlpfanne, die groß genug war und wurden auf beiden Seiten scharf angebraten. Danach bekam das Stück, das von der Schwere in der Mitte lag, meinen treuen Temperaturfühler, den ich auf 62 Grad eingestellt habe. Der Ofen war auf 100 C vorgeheizt, was mir Gelegenheit gab, die Linsen, die ich schon nachmittags gemacht hatte, aufzuwärmen und nachzuwürzen, weil Linsen gerne Würzmittel verschlucken.

Nach dem Anrichten träufelte ich die Sauce um die Linsen herum und servierte den Gang.

 

Kalbskrone Puy Linsen Cognacsauce 1Kalbskrone Puy Linsen Cognacsauce 2

Menü Februar 2016 II/IV Spinat


Auf dem Markt fand ich Spinat, und was aussah, als seien sie die letzten Saubohnen (bis zum Sommer). Von denen nahm ich ein Kg mit, vom schon sehr großen Spinat gerade

300 g. Die Saubohnen schälte ich schon nachmittags, und blanchierte sie anschliessend etwa 5 Minuten. Als ich sie dann aus ihrer zweiten Hülle entfernte, merkte ich, daß die grösseren Kerne noch nicht gar waren. Also hab ich sie nochmal mit einem Schluck Wasser und einem Stückchen Butter aufgekocht und ziehen lassen. Das führte dazu, daß die tolle dunkelgrüne Farbe zu einem weniger ansprechenden Olivton wurde. Dem Geschmack gegenüber war es aber nicht abträglich.

Als nächstes wurde der Spinat gesäubert und mehrfach gewaschen. Den briet ich mit Schalotte und Knoblauch in Butter an, beides kleingeschnitten, und gab dann den Spinat dazu. Nachdem der zusammengefallen war, würzte ich erst mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer und danach mit Za’atar.

Die Saubohnen musste ich nur noch ein wenig aufwärmen und ebenfalls mit Za’atar würzen. Dann wurde es angerichtet und mit Parmesan beraspelt (beraspelt? schönes Wort :-)  )

Dieser Gang bekam eine unerwartete Aufmerksamkeit – 2 der 3 Gäste fanden ihn den besten des Abends. Ich fand es auch gut, aber mein Liebling ist ein anderer.

 

Spinat Saubohnen Parmesan 1Spinat Saubohnen Parmesan 2

Menü Februar 2016 I/IV Lachs


Ich hatte liebe Leute zu Besuch, mit denen ich ein ganzes Stück des Weges zusammen gegangen bin. Ich wollte natürlich etwas Besonderes für sie machen und überlegte hin und her.

Ganz gegen mein übliches Zaudern kamen aber Ideen relativ leicht zusammen. Allerdings hatte ich dieses Mal größere Schwierigkeiten gewisse Quellen wiederzufinden, was dazu führte, mehr improvisieren zu müssen. Aber das ist auch nicht schlimm.

Morgens holte ich 4 schlanke Tranchen Lachs vom italienischen Händler auf dem Markt.

Das ursprüngliche Rezept verlangte nach einer Glasur für die Tranchen und sollte Granatapfel beinhalten. Dieses Rezept konnte ich aber nicht wiederfinden und googelte nochmal, fand aber nur andere Varianten.

Die, die es dann geworden ist, ist hier nacherzählt. Tut mir leid, daß ich keine Zuweisung machen kann, ich weiss nur noch, daß der Post auf Vorschlag von Kikkoman geschrieben wurde.

Granatapfel Soja Glasur

3 El Honig

3 El Granatapfelsaft (Ich hab die Kerne eines halben Granatapfels durch den Fleischwolf gedreht und nochmal passiert-hat 5 Minuten gedauert)

2 El Balsamicoessig

1 Tl Kikkoman Sojasauce (Ich hatte nur eine andere, helle Sorte. Hat nicht geschadet).

1 El grober Senf (Es geht auch ohne Körner)

2 Tl Speisestärke (Im Rezept wird von 2 El geredet, das ist eindeutig zu viel).

1 Prise Cayenne

Diese Mischung hab ich erhitzt, bis sie kurz kochte, dann hab ich sie mit ein paar El Wasser herunter verdünnt und in eine Plastikflasche abgefüllt.

 

Als Beilage sollte es gebratene Frühlingszwiebel geben (hatte ich aus dem zweiten Rezept).

Die hab ich gewaschen und in einer Pfanne in Olivenöl mittelscharf angebraten, gewendet und weiter gebraten.

Dazwischen hab ich die Lachstranchen mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne angebraten, etwa 2 Minuten.

Danach hab ich meine Glasurflasche genommen und einen langen Strahl auf jede Tranche gegeben und mit dem Pinsel verteilt.

Der Ofen war auf 160 C eingestellt, damit der Garvorgang überschaubar bleibt. Es hat vielleicht 5 Minuten gedauert, da ich noch einen glasigen Kern haben wollte.

Die Granatapfelkerne der zweiten Hälfte kamen jetzt mit den Frühlingszwiebeln in die Pfanne und wurden mit ein paar weiteren Spritzern der Glasur eingedulft.

Sobald alles warm war wurde serviert.

 

Die Gäste lobten den Gang, ich fand es auch lecker. Ungewöhnlich finde ich die Optik mit den Frühlingszwiebeln und den Granatapfelkernen, aber es hat gut zueinander gepasst.

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel 1

 

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel 2

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel3

Saure Nierlen Bratkartoffeln


Endlich hab ich auch mal saure Nierlen machen können!

Das kam so: Am Samstag sind ganz liebe Menschen eingeladen, und gestern fiel mir etwas ein, das ich gerne als Fleisch zur Hauptspeise anbieten würde, und so fuhr ich heute nach der Arbeit beim Metzger Zorn vorbei. Interessanterweise war das Fleisch, das ich bestellen wollte, auf der Angebotskarte für diese Woche.

Ich sprach mit dem mir bekannten jungen Metzger, und er versprach, sich persönlich um die Bestellung zu kümmern (ich muß den Text etwas allgemeiner halten, denn er wird von den Gästen auch gelesen, und ich liebe Überraschungen!).

Da ich auch noch etwas für heute mitnehmen wollte, schaute ich kurz in die Theke und sah sie – Nieren in Streifen geschnitten. Ich wußte, daß Zorn die jede Woche Mittwochs frisch hat, hatte das aber bis heute verpasst.

Jedenfalls nahm ich 200 g mit (“die geben viel Wasser ab, das sind dann nicht mehr so viele…”)

Zuhause angekommen frischte ich mein Basiswissen auf – zuerst legte ich sie in Milch ein, um den “Seich”Geruch wegzubekommen.

Dann las ich ein Rezept aus der Freiburger Zeitung, die es sehr gelobt hatten. In diesem Rezept wird mit Balsamico, dann Weißwein, und dann mit Weinbrand abgelöscht.

Ich hatte keinen normalen Rotweinessig im Haus, also probierte ich den Balsamico aus, dann einen Schluck Weißwein, aber dann noch ein Achtel Kalbsbrühe.

 

Aber nacheinander.

Nieren einlegen

2 Schalotten fein würfeln

Öl erhitzen

Schalotten langsam glasig dünsten

Hitze erhöhen

Fleisch abspülen, trocknen

Salzen, pfeffern, mehlieren

Schnell anbraten

Ablöschen

Reduzieren

Man sollte mit relativ wenig Flüssigkeit hantieren, weil die Nieren nicht übergart werden sollten.

 

Zu den Nieren gab es ganz typisch Badisch, Bratkartoffeln. Der Clou bei diesen war, daß ich das Fell der Haut meiner letzten Entenbrust aufbewahrt hatte und es heute als Bratfett für die Kartoffeln eingesetzt habe. Tolles Geschmackserlebnis!

 

Fazit: Ich hab tatsächlich noch nie Nieren selbst gemacht, sie aber hin und wieder gegessen. Die besten Erlebnisse waren in Gaststätten, die einer Metzgerei angeschlossen waren.

Meine Nieren waren nicht so gut wie deren Nieren, aber das lag an der Sauce. Das gelobte Rezept ist Käse, kein bodenständiger Mensch hier käme auf die Idee Balsamico zu nehmen.

Ich war kurz verunsichert, werde mich aber mit einem normalen Rotweinessig eindecken und es nochmal probieren.

Ansonsten waren die Nierlen zart und nicht “seichig”

Die Bratkartoffeln waren super! Im Rezept stand zwar Schweineschmalz, aber Ente kommt viel besser.

 

Saure Nierlen Bratkartoffeln 1

 

Saure Nierlen Bratkartoffeln 2

Spaghetti Fenchelsalami Kapern Sardellen Tomaten


Eine neue Variante, geschuldet dem Umstand, daß beim italienischen Supermarkt um die Ecke die frische Fenchelsalsiccia erst morgen angeliefert wird.

Ich kam von der Arbeit nach Hause und bog wie immer ab, um am Markt vorbei weiter zu mir zu fahren, als mir einfiel, daß ich noch Olivenöl und Fenchelsalsiccia holen wollte.

Der Supermarkt ist eigentlich ein lustiger Laden – es gibt nicht viel, aber was es gibt, von dem gibt es viel. Also Pasta von  de Cecci – einen halben Gang.

Tomatenverschiedener Ausprägung von Mutti – ein ganzer Mittelgang. Gute Olivenöle – 2 Paletten. Teure Olivenöle – 3 laufende Meter, usw.

Dazu kommen Großdosen: Man bekommt, ich erinnere mich dunkel, 10 kg Artischockenherzen für weniger als €15. Oder 2 kg Thunfisch für weniger als €10.

 

Jedenfalls bekam ich dort mein Öl und bin dann in den angeschlossenen Deli hinein, sah aber gleich, daß die zwei Edelstahlwannen( für die Salsicciawürste) leer waren. Darufhin bestellte ich 100 g einer Fenchelsalami und einen ordentlichen Trümmer Parmesan.

Zuhause angekommen überprüfte ich die Qualität der Wurst – hervorragend! Ich nahm 5 hauchdünn geschnittene Scheiben (etwa 20 g) und schnitt sie in ganz kleine Stückchen.

In einem Topf briet ich langsam eine Sardelle und eine kleingehackte Knoblauchzehe. Salzkapern, etwa 10 Stück, wässerte ich, wobei ich das Wasser mehrfach austauschte.

Zu Sardelle und Knoblauch kamen die Salamistückchen, die jetzt ihr Fett abgaben. Jetzt gab ich 5 Kirschtomaten dazu, einen Schluck Wein auch und versah den Topf mit einem Deckel. Die Hitze regelte ich auf Mittel hinunter. Nach 8 Minuten hob ich den Deckel und rührte die jetzt teilweise zerfallenen Tomaten mit dem Rest zusammen. Ich ließ es weiter köcheln. Wichtig ist, daß es kein zusätzliches Salz braucht. Jetzt gab ich auch eine gemörserte Thai-Chilischote dazu. Wer nicht gerne (so) scharf isst, lässt sie ganz oder teilweise weg (Man kann auch nur vorsichtig ein paar Shakes Cayenne dazugeben).

In der Zwischenzeit hatte ich 80 g Spaghetti abgewogen und in kochendes Wasser gegeben. De Cecco Pasta dauert immer etwas länger, aber es lohnt sich. Die Spaghetti sind zum Beispiel rauh, wenn man an ihnen mit den Fingern entlang fährt. Das deutet darauf hin, daß sie aus einem Vorsatzteil gepresst werden, das aus Bronze ist und extra designed wurde, die Nudel aufzurauhen Bronze-Sieben), um mehr Sauce aufzunehmen.

Als die Spaghetti fertig waren, hab ich den Sugo mit ihr vermischt und Fotos gemacht, dann nochmal Fotos mit Käse, dann wurde gegessen. Ein Traum!

Es ist erstaunlich, wieviel Geschmack aus 20 g Fenchelsalami, einer Sardelle, ein paar Kapern und 5 holländischen Kirschtomaten kommen können.

Ein mehr als adäquater Ersatz für die Fenchelsalsiccia, wobei die natürlich auch toll ist.

 

Spaghetti Fenchelsalami Kapern Sardellen2

 

Spaghetti Fenchelsalami Kapern Sardellen3