Menü für Freunde 3/2017


Heute waren P. und R. wieder zu Gast. Ich hatte schon gestern bei Metzger Zorn ein Maishähnchen erstanden und wußte deshalb schon was es zur Hauptspeise geben würde.

R. wollte nicht zu schwer essen, was mich motivierte, etwas ohne Kohlehydrate zu kochen.

Auf dem Markt sah ich Artischocken, mittelgroße Exemplare, die langsam etwas preiswerter werden (3 für €2.50), dann am mediterranen Markt in der Nordwest Ecke Koriandergrün, Papaya, Mango und diese riesigen runden Avocados. Auch die wollten mit. Beim Pfälzer gab es Endiviensalat, Radieschen und Schnittlauch. Schlussendlich gab es 5 Käsesorten von Herrn Ruf und seinen charmanten Damen. Die Frau, die mir heute half, gab mir einfach immer wieder ein Probierstück und nahm dann meine Bestellung entgegen. Im Ernst, sie kennt meine Vorlieben schon gut und schiebt mich ganz behutsam zu ähnlichen Sorten und Aromen, manchmal auch zu kontrastierenden neuen Käsen.

In einem weiteren Laden fand ich auch noch Minze.

Es gab drei Gänge, Vorspeise, Hauptspeise und den Käsegang. Das Dessert sparten wir uns für die Zeit auf wenn wir weniger wiegen…

Vorspeise – Schwertfisch mit Spargel und Artischocken auf einem Bett Endiviensalat mit Schnittlauch und Kresse und einer Senfviaigrette mit Radieschenwürfeln.

Schwertfisch wurde in der Grillpfanne angbraten, gewürzt, dann gewendet und dabei um ein Viertel gedreht. Das macht man 4 mal und bekommt ein schönes Muster und die Gewissheit, beim Braten keine Fehler gemacht zu haben. Danach stellte ich den beiseite. Der Schwertfisch hatte noch eine rohe Mitte von etwa 1 cm.

Die Artischocken wurden vorbereitet, indem die äusseren Blätter entfernt wurden und der Stiel gekürzt wurde. Danach wurde der Stiel auch noch geschält, 2/3 des oberen Teils der Artischocke wurde abgeschnitten, dann wurde die Frucht längs geviertelt. Mit einem Ausstecher entfernte ich das Heu und gab die Viertel in kochendes gesalzenes Wasser. Dort blieben sie 15 Minuten.

Danach schälte ich die Spargel und längte sie um 2 cm ab. Sie wurden in einem Topf mit wenig Wasser gedämpft. Ich nahm sie sofort aus diesem Umfeld und liess sie sich abzukühlen.

Für die Vinaigrette nahm ich 8 Radieschen, schnitt die in kleine Würfel und machte sie in einer Mischung aus 2 El Condimento Bianco, 6 El gutem Olivenöl, je einer Prise Salz und Zucker und einem El körnigem Senf an und liess sie dann eine knappe halbe Stunde ziehen.

Alle Zutaten waren vielleicht noch handwarm, als ich den Salat zusammenstellte. Ganz am Schluss löffelte ich die Meerrettichvinaigrette über Salat und Schwertfisch.

Das Gericht wurde sehr wohlwollend kommentiert 🙂

 

Für den Hauptgang hatte ich das Hähnchen der Länge nach geteilt, damit es schneller gart. Heute hab ich auf einen Temperaturfühler verzichtet, weil ich meine, daß man sehen kann, wann ein Hähnchen soweit ist.

Für die Unterlage brauchte ich jeweils eine Mango, eine Papaya und eine Avocado, die alle geschält und in Würfel geschnitten wurden. Dazu gab es eine in Ringe geschnittene rote Zwiebel. Als Tunke mischte ich den Saft von 3/2 Limetten, einer halben Zitrone und einer Orange. Dazu gesellten sich 3 El Olivenöl und ein Tl Sojasauce.

Ich gab 2/3 der Sauce unter den Salat und würzte ihn großzügig mit einer Mischung aus feingehacktem Koriandergrün und gehackter Minze. Den Salat mit Tunke und Kräutern liess ich 90 Minuten ziehen.

Danach gab ich eine Schöpfkelle des Salats in einen Suppenteller und ein Stück des im Ofen gegarten Hähnchens obenauf. Wir hatten verschiedene Geschmäcker, was das Fleisch anging, und so bekam jeder, was er wollte, Schlegel oder Brust.

Das Fleisch war saftig und sehr zart, der Salat eine Fruchtbombe, der perfekt dazu passte. Hätte übrigens auch toll zu Fisch oder anderem gepasst.

Die Gäste waren glücklich, ich auch, weil sie es waren.

Jetzt liess ich den Käse sich akklimatisieren und servierte ihn mit Scheiben eines Dinkelbrötchens. Die Fotos hierfür hab ich mir gespart, die hab ich vorher schon besser gemacht.

Ein gelungenes Mahl, das darüber hinaus begleitet war von Gesprächen zur Lage der Nation und ähnlich schwergewichtigen Themen. Man kennt das ja… Kunst, Musik, Theater, Philosophie und die täglich neu einzuschätzende Interpretation der Geschichte im Verhältnis zur Realität 🙂

Es hat wieder Spaß gemacht, die Beiden zu bewirten und sich auszutauschen, auch wenn wir uns so gut kennen, daß manch ein Dialog wirkt wie bei alten Eheleuten. Aber was soll’s, es könnte schlimmer sein und man wäre wirklich verheiratet 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Schweinebauch Paprika Bohnen Kartoffeln


Ich esse sehr gerne Schweinebauch. Dieser hier ist wieder von der Metzgerei Zorn, vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Zuerst wurde die Haut im Karomuster eingeritzt, dann wurde die Hautseite nach unten in einen Bräter mit einem Finger Wasser gegeben. Die Oberseite pinselte ich mit Sambal Oelek ein. Die Ofentemperatur betrug 180 C.

Ich liess den Bauch zuerst 20 Minuten drin, dann drehte ich die Haut nach oben, bis sie knusprig, aber nicht zu dunkel war. Dann legte ich den Bauch auf die Seite, pinselte diese mit Honig ein und gab reichlich scharfe Peperoni darüber. Dazwischen mußte ich Wasser nachgiessen. Der Bauch wurde schön knusprig und liess einiges von seinem Fett austreten. Die Bratzeit betrug etwa 90 Minuten.

Dazu machte ich Paprika, grüne Bohnen und Kartoffeln. Die Kartoffeln kochte ich vor und briet sie hinterher an. Die Bohnen wurden ebenfalls vorgegart. Die Paprika gab ich roh mit in die Pfanne.

Ich schnitt ein Stück des Bauchs ab, übergoss es mit dem Saft-Fett-Gemisch und servierte es auf dem Gemüse. Sehr gut!

 

 

 

Forelle Bete Gurke Kaviar Meerrettich


Mein italienischer Fischhändler führt keinen Süßwasserfisch. Die meiste Zeit stört mich das nicht, aber ab und zu mag ich eine Forelle oder ein Felchen oder ähnliches.

Gestern hatte ich die Gelegenheit, eine frisch geräucherte Forelle zu erstehen. Ich liess die Gedanken einen Tag sacken und entschloss mich dann, eine Art Brotzeit zu machen, wobei ich Elemente kombinierte, die ich einerseits mag und andererseits weiß, daß sie zusammenpassen.

Diese Elemente waren die Forelle, Bete, Gurke, Kaviar, Meerrettich und westfälisches Pumpernickelbrot.

Die Forelle enthäutete und entgrätete ich. Das eine Filet schnitt ich in kleine Stücke und zerdrückte das Filet, ein Stückchen Butter und einen guten Löffel Schmand miteinander. Dazu kamen einige Tropfen Zitronensaft.Das alles formte ich zu einer Kugel.

Das zweite Filet kam einfach nur entgrätet auf eine gebutterte Scheibe Pumpernickel. Beide Brote bekamen einen Löffel Lachskaviar obenauf, vor allem, weil er einen salzigen Kontrast zum milden Forellenfilet bildet.

Dazu machte ich ein paar Betewürfel, die ich mit Weißweinessig, Salz und einer Prise Zucker und Pfeffer würzte, daneben gab es ein paar Gurkenscheiben. Zuletzt wurde etwas frischer scharfer Meerrettich über Bete und Fisch geraspelt. Wunderbar!

Es war kein Riesending, hat aber gut geschmeckt. Mir hat besonders gut das Brot geschmeckt – ist schon eine Weile her, daß ich Pumpernickel gegessen habe 🙂

 

 

 

Spaghetti Spargel Bärlauchpesto dekonstruiert


Ich wollte auch mal einen hochtrabenden Titel nehmen statt immer nur aufzuzählen 🙂

Um es kurz zu machen: Bärlauchpesto dekonstruiert bedeutet einen halben Bund Bärlauch waschen, in 2 cm Stücke schneiden, Pinienkerne anrösten, dann Olivenöl dazu, dann den Bärlauch anbraten, eine Peperoni kleingeschnitten dazu und später dann Parmesan über das Gemüse-Spaghettigemisch.

Die Spargel wurden vorher sanft gargebraten, Die Spaghetti wurden al dente gekocht. Dann wurde alles gewürzt und vermischt.

Hat gut geschmeckt. So wie gekocht war es vegetarisch.

 

 

 

 

Osso buco Penne Spargel


Das Osso buco hab ich in 7 Jahren zweimal gemacht, beidesmal mit Safranreis, wie es sich gehört, wenn es alla milanese sein soll. Ich hatte auch schon Safran gekauft, schaute mir aber vorher die betreffenden Seiten an. Da ich eine große Abneigung habe, ein Gericht genau gleich zu kochen, entschied ich mich um, und machte stattdessen Penne dazu. Auch das war nicht ohne Präzedenz: Bei Cucina Casalinga, einem Blog, den ich vor Jahren regelmässig las, fand ich ein Rezept, das die Betreiberin mit Penne serviert hatte. Interessanterweise wurde als Rezeptquelle das Buch „Die echte italienische Küche“ von G+U zitiert, das Rezepte von Sabine Sälzer hatte. Das Buch habe ich auch, wie wohl auch viele Blogger der vorherigen Generation 🙂

Jedenfalls stammte mein erstes Rezept ebenfalls aus diesem Buch. Es ist übrigens eines einer Serie von G+U, von der es mindestens noch „Die echte französische Küche“ und “ Die echte Jeden-Tag-Küche“ gibt.

Die drei Bücher hab ich nämlich alle selbst, und ich finde sie durchaus empfehlenswert. Es sind Klassiker und typische Standardgerichte dabei, gut umgesetzt und recherchiert.

Zur heutigen Version:

Brunoise von 1 größeren Karotte und einem Stück Selleriewurzel (nach Rezept soll es eigentlich eine Stange Staudensellerie sein).

eine Handvoll kleingehackte krause Petersilie und ein Stück Lauch, ebenfalls ganz klein gemacht.

Die Kalbshaxenscheibe wird gewürzt, bemehlt und scharf von allen Seiten angebraten, dann herausgenommen. Jetzt kommt das Gemüse hinein und wird mit 5 cm Tomatenmark angebraten. Wenn alles etwas an der Pfanne klebt, einen Schuss Weisswein dazugeben und die Röststoffe ablösen. Eine Dose Datterini von Mutti dazugeben (ich hab sie kurz vorher mit dem Zauberstab glatt püriert), kurz aufkochen, in ein Ofen-kompatibles Behältnis geben und 90 Minuten bei 180 C garen. Mindestens 4 mal wenden, jedesmal verdampfte Flüssigkeit nachschütten (bei mir Wasser). Ich gab nach 45 Minuten einen frischen Zweig Rosmarin und 4 Zweige Thymian dazu.

Irgendwann hab ich die Spargelenden geschält und das Nudelwasser aufgesetzt.

Den Spargel hab ich langsam in Olivenöl angebraten, die Penne brauchten so lange, wie sie eben brauchen (bei De Cecco ist das immer ewig!)

Während der Wartezeit machte ich die Gremolata, die würzige Beigabe einer Osso buco milanese: Das Original verlangt Zitronenzeste und fein gewiegte Petersilie. Meine Variante hatte Orangenzeste von der Bio-Orange, Knoblauch und fein gewiegte Petersilie. Das wird am Schluss löffelweise über das Fleisch (und die Spargel) gestreut. Sehr aromatisch! Ganz am Schluß gab es noch ein bißchen Parmesan über Penne und Spargel.

Osso buco ist ein Sonntagsessen oder sogar ein Gericht für Gäste. Das Schöne dabei ist, daß es sich selbst fertig stellt und nach der Vorbereitung kaum Arbeit macht (ausser man macht das Safranrisotto).

 

 

 

 

 

 

 

Espadon a la méditerrannéenne


Vom letzten Schwertfischessen war noch ein genügend großes Stück übrig. Eigentlich wollte ich einkaufen gehen, aber ich war, nach Staus und zuviel Zeit im Auto etwas müde und legte mich (kurz, wie ich dachte, hin) um 18:00 wachte ich auf und verspürte so gar keine Lust, das Haus nochmal zu verlassen. Da fiel mir der Schwertfisch ein.

Ich hab ihn in der Tüte in kaltem Wasser langsam auftauen lassen.

Dann suchte ich nach Zutaten, die ich für meine Mittelmeer-Variante benutzen könnte.

Ich hatte Frühlingszwiebel, Kirschtomaten, grüne Bohnen, rote Spitzpaprika, Champignons, Zwiebel und Knoblauch. Auch war ein Rest Zucchini da, von der ich etliche schöne Scheiben abschnitt.

Es gab 2 Pfannen: Meine kleinere Le Creuset, in die Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, grüne Bohnen kamen. In die Fissler Grillpfanne gab ich zuerst die Zucchinischeiben und die Kirschtomaten, danach den Schwertfisch, wobei ich bei ihm auf ein schönes Muster achtete.

Das ist in der Profi-Küche übrigens nicht nur ein ästhetisches Phänomen.  Bei „Heat“, einem Bericht eines Food-Journalisten über seine Reise durch die Profi-Küche, beschreibt er eine Lehrstunde, als er das erste Mal an der Fleischstation arbeiten darf. Der lehrende Koch macht ihm klar, daß alle (Fleisch)stücke auf der Planche die gleiche Ausrichtung bekommen und nach einer bestimmten Zeit gewendet werden. Dabei werden sie immer auf die gleiche Art gewendet, damit  der Koch immer weiss, welches schon gewendet wurde und welches nicht. Bei einer Grillpfanne oder gar einem echten Grill bilden sich dann Grillspuren, die deutlich machen wo das Fleisch schon war und wo es noch hinmuss.

Das Gemüse wurde nur solange gebraten (und dann mit einem Schluck Wein abgelöscht) und gegart, bis es knapp durch war, nicht länger als 10 Minuten. Als Würze gab es natürlich Salz, aber auch frischen Thymian. Als ich es auf dem Teller anrichtete, gab ich noch etwas frisch geriebenen Parmesan drüber.

In der Zwischenzeit gab ich das Schwertfischsteak auf die Grillpfanne. Es waren vielleicht 3 Minuten pro Grillmarkierung, also vielleicht 6 Minuten pro Seite, wobei die Grilllamellen den direkten Kontakt mit der Hitze erschweren und der Kochvorgang langsamer verläuft. Dementsprechend war das Innere des Schwertfischs zwar warm aber noch roh, mindestens 2 cm. Das war sowohl gewünscht als auch sehr gut schmeckend!

 

 

 

 

 

 

Hähnchenroulade grüner Spargel Kartoffeln


Heute bin ich beim Metzger Zorn vorbeigefahren, nur um festzustellen, daß der Imbiss zwar geöffnet hatte, das Ladengeschäft allerdings geschlossen hatte.

Ich wollte eigentlich eine Hähnchenbrust kaufen und ging stattdessen zu REWE, um zu sehen, was die hätten.

REWE hat eine Serie von Produkten, die heissen REWE Feine Welt. Das sind spezielle Produkte, die unter dem Label vermarktet werden, immer mit einem Alleinstellungsmerkmal.

Der ganze Laden ist voll davon 🙂

Jedenfalls hab ich davon schon Verschiedene ausprobiert und war durchaus angetan davon. Heute also schaute ich nach Hähnchenbrüsten und sah, daß es auch dort die Hausmarke gibt.

Das Huhn wird als goldenes österreichisches Maishuhn beworben. Jedenfalls kaufte ich eine Packung. Ich dachte eigentlich, daß in der Verpackung 2 Hähnchenbrüste enthalten waren, aber als ich nach Hause kam, waren in der Packung tatsächlich ein größeres und zwei kleinere Filets. Damit erübrigte sich mein ursprünglicher Plan (die Filets waren schlicht zu klein).

Ich schnitt die Brüstchen der Länge nach, klappte sie auseinander und plattierte sie. Dann legte ich sie nebeneinander auf Folie, bestrich die Filets im unteren Drittel mit der Füllung für die Ravioli, die noch übrig war. Als Nächstes gab ich etwa 30 g geriebenen Schweizer Emmentaler darüber und legte noch eine Scheibe gekochten Schinken drauf.

Dann nahm ich die Folie und zog sie langsam in meine Richtung und wickelte so die Roulade zusammen. Über die Roulade gab ich etwa 8 Scheiben Bacon, genug, um sie überlappend von vorne bis hinten zu bedecken. Dann rollte ich die Roulade einmal ganz in eine Richtung, damit der Bacon auf der einen Seite haftet, und dann in die andere Richtung um die Baconschicht zu schliessen. Genau diese Naht setzte ich zuerst in eine heisse und geölte Pfanne, um diese Naht zu „versiegeln“. Danach briet ich die Roulade rundum rösch und gab sie dann in den Ofen bei 140 C, wobei ich den Temperaturfühler einsetzte.

Es dauerte etwa 25 Minuten länger. währenddessen ich die Spargel (mein zweiter Sündenfall nach gestern, aber aus Spanien, nicht Peru) an den Enden kürzte und schälte und erst ein bisschen anbriet und später dann Hühnerbrühe dazugab. Das machte ich ein paar Mal, bis der Spargel dann al dente war.

Auch schälte ich ein paar kleine Kartoffeln, schnitt sie in kleine Würfel und kochte sie in Salzwasser. Das dauert bei der Größe höchstens 10 Minuten. Danach schwenkte ich sie in Butter, bis sie anfingen Farbe zu nehmen.

Die Spargel nahm ich am Schluß aus der Pfanne und gab den Rest der Bärlauch-Ricottamischung in den Ansatz, goß noch einen Schluck Weisswein dazu und rührte alles durch. Diese Sauce wurde die Grundlage für die aufgeschnittenen Rouladenscheiben.

Insgesamt hat alles ziemlich gut geschmeckt, die Sauce war würzig, das Hähnchen war gut, wenn auch an der Grenze zu trocken (trocken? Ja komisch – ich hab die Roulade bei 79 C herausgenommen. aber sie war nicht ganz zylindrisch, sondern lief konisch auf ein Ende zu). Da das dickste Teil gar sein muß, wurden vermutlich die schlankeren Teile etwas trocken.

Trotzdem, ein Essen für Gäste 🙂