Feldsalat Hähnchenbrust Bete Apfel Radicchio


Heute hab ich auf die Zutaten zurückgegriffen, die gestern auf dem Markt in meine Tasche gewandert sind, also auf den Feldsalat, die Bete, etwas von der Petersilie und den Radicchio.

Einen Apfel hatte ich noch daheim sowie eine schon gebratene Hähnchenbrust aus dem Froster (Ich liebe meinen Tiefkühlgerät!). Das wurde schnell aufgetaut und nochmal kurz in die Pfanne gegeben, damit es nicht kalt auf den Teller kommt. Die Bete wurde im Ganzen im Topf in Wasser gekocht, eine halbe Stunde lang, dann geschält und in Würfel geschnitten.

Der Apfel wurde geschält und ebenfalls in Würfel geschnitten. Vom Radicchio hab ich 4 Blätter in dicke Streifen geschnitten, die Petersilie wurde fein gehackt.

Die Salatsauce bestand aus einer kleinen, mit Salz zerriebenen Knoblauchzehe, 3 El Olivenöl und 1 El Schalottenessig, Salz und Pfeffer.

Der Feldsalat wurde gewaschen, trockengeschleudert und in den Teller gegeben. Der vorbereitete Rest kam auch dazu und wurde mit dem Dressing vermischt. Dann kam das Hähnchen drauf und schon war es soweit.

Ich hab das Hähnchen übrigens mit einer halben kleingeschnittenen Chili (Serrano) gepimpt. Ich hab festgestellt, daß sie nicht so scharf sind, wenn sie angebraten werden.

Die Bete und der Apfel passen sehr gut zueinander, der Radicchio hätte etwas weniger oder feiner sein können, der war sehr bitter. Das Dressing hat super gepasst, auch wenn ich jetzt stinke wie ein Otter. Oder wars ein Aal? :-)

Der Salat kann natürlich auch ohne Hähnchen genossen werden, so aber war es eine ganze Hauptmahlzeit ohne KH-Reue.

 

Feldsalat Hähnchenbrust Bete Apfel Radicchio 1

Feldsalat Hähnchenbrust Bete Apfel Radicchio 2

Skrei Bacon Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce Kapern


Man kann es schon an der Überschrift sehen – jede Menge Zutaten. Das muß nicht immer gut sein, wobei die Probleme, die bei diesem Gericht aufgetaucht sind, weniger mit den Zutaten zu tun hatten, als mit den Garzeiten. Es ist Samstag, Markttag :-). Zuerst ging es zum Käsestand, sich frisch eindecken. Danach zum Fischhändler (der bei mir gegenüber auch ein Ladengeschäft betreibt), wo es sehr schöne Skreiloins gab, also Mittelstücke ganz ohne Gräten vom Winterkabeljau von den Lofoten. Ich hab diese Saison erst ein Rezept gepostet, also nahm ich ein Stück mit und dazu noch 3 seiner Super-Gamberi (Ich muß mal ein Foto machen, bevor ich sie ausnehme, die sehen göttlich aus).

Anschließend ging’s zum Pfälzer, bei dem ich einen kleinen Fenchel, eine Bete, Feldsalat, ein paar Karotten (geschenkt), einen Radicchio, und, nach einer kurzen Diskussion, auch 2 Stangen Schwarzwurzel (Salsify auf Englisch) kaufte. Ich hab seit Kindheitstagen eine Abneigung gegen Schwarzwurzel, weil es immer säuerlich schmeckte. Auch konnte ich den Vergleich mit Spargel nicht nachvollziehen. Das meine ich immer noch. Für mich hat er eher geschmackliche Ähnlichkeit mit Topinambur. Aber der Pfälzer hat mich überzeugt. Er meinte, seine Ernte wäre vom eigenen Acker und würde nochmal anders schmecken als die französische Ware.

Das Problem mit den Garzeiten hatte allerdings mit der Schwarzwurzel zu tun – ich hatte keine Erfahrungswerte, weil ich ihn noch nie zubereitet habe, und da brauchte er, in 5 cm Stangen geschnitten, satte 30 Minuten, bis er kaufähig war. Das hat aber alles andere in Zeitprobleme geworfen. Als ich dachte, es müsse schon hinhauen, hab ich den Fenchel angebraten. Der war dann zu lang drin. Die Karottenstreifen, die ein knackiges Element sein sollten, waren weich und uninteressant. Die Sauce war leicht pampig, obwohl sie vom Ansatz her eigentlich richtig gut war.

Der Skrei war gut, die Gamberi ein bißchen zu durch aber zart und nicht trocken. Gegessen wurde auch erst um 20:30, eine gute Stunde nach meiner üblichen Zeit.

Naja, ich merk’s mir…

Den Skrei hab ich in dünne Baconscheiben eingepackt, aber vorher mit meinem arabischen Gewürz gewürzt. Da ist Pfeffer drin, Orangenschale, ein bißchen Koriander, Fenchel, Ingwer und Knoblauch. Hab ich schon mal mit spanischem Schinken gemacht und hat mich überzeugt. Kabeljau ist für meine Begriffe kein Fisch mit überragendem Eigengeschmack wie Wolfsbarsch, Dorade oder ein guter Lachs, sondern eher wie ein Alaska Seelachs, weiß und relativ neutral schmeckend (weshalb der gern paniert und mit Ketchup Kindern als Fischstäbchen vorgesetzt wird). Deshalb darf es gerne das deutlichere Aroma des Bacons sein, das hier zum Zuge kommt. Der Skrei wurde auf einer Seite in etwas Olivenöl angebraten, dann auf die Naht gewendet und etwa 10 Minuten in den Ofen geschoben, bei 180 C. Die Gamberi hab ich geschält, entdarmt und einfach ohne Würze dazugelegt (weil der Bacon ja Geschmacksstoffe an das Öl abgab).

Das Gemüse: Zuerst wurde der Fenchel in Scheiben geschnitten und langsam in Olivenöl angebraten, viel später hab ich die Karottenstreifen und noch später die längs halbierten Schwarzwurzelabschnitte dazugegeben. Gegen Ende kam ein wenig Petersilie und zwei Blätter Radicchio in Streifen dazu, außerdem etws Orangenzeste einer Bio-Orange.

Die Sauce:

4 Champignons, kleingehackt

1 Schalotte, kleingehackt

in 2 El Butter anbraten, Wasser ziehen lassen

mit 4 cl Noilly Prat ablöschen, einreduzieren

1 Glas Fischfond aufgießen, reduzieren auf ein 1/4

Mischung durch ein Sieb passieren

Passierte Sauce mit Speisestärke/Wasser binden (Vorsicht! Es braucht vielleicht 1-2 Tl Stärke-Wassermischung)

Kapern dazugeben (1 Tl)

Schnittlauchröhrchen dazugeben

Sie war lecker, war aber zu lange gestanden, während ich auf die Schwarzwurzeln wartete.

 

Fazit:

Die vielen Zutaten haben sich nicht gelohnt – manches hat man geschmeckt, anderes ist schlicht untergegangen. Die Sauce würde ich nochmal so machen, sie ist eh an klassische Saucen angelehnt. Die vielen kleinen Zugaben (Orangenzeste, Radicchio, Schnittlauch…) kann man sich sparen.

Skrei Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce 1

Skrei Bacon Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce 2

 

 

Frisee Artischocken Feta Tomaten Gurke


So oder ähnlich gibt es einen solchen Salat immer mal wieder. Hier hab ich zwei Dinge kombiniert, die ich sehr gern esse. Artischocken, die mein absolutes Lieblingsgemüse sind, und eine Salatsauce auf Basis von Zitronensaft, Olivenöl und einer Sardelle. Ach ja, eine mit Salz zerriebene Knoblauchzehe (oder eine Halbe) gehört da auch dazu.

Zuerst wurden die Artischocken genauer geputzt, soll heißen, die Strünke wurden geschält, damit sie später nicht holzig sind, und die angetrockneten Blattabschnitte hab ich auch nochmal knapp abgeschnitten. Ich muß vielleicht nochmal erwähnen, daß es die Packung vorgeputzte Artischocken, die jetzt Saison haben und aus Italien kommen, für €1.95 bei Real gab. Das ist ein super Preis, im Moment kosten sie einzeln auf dem Markt einen Euro. Und wenn man die Böden nimmt, sind drei nicht zuviel. Man kann allerdings auch die Blätter dippen und mit den Zähnen abziehen.

Dafür würde ich Senf mit Öl oder warme Butter mit Zitronensaft empfehlen, aber das ist ein anderes Thema (einfach bei “suchen” oben Artischocken eingeben, und schauen, was es alles gibt).

Die Basis für den Salat war ein Frisee, gekauft auf dem Pforzheimer Samstagsmarkt auf dem Turnplatz, wo sonst? Er war herrlich und hat mir 4 Portionen beschert für gerademal €1.20.

Ich liebe das Bittere an diesem Salat, weil man das schön mit anderen Geschmacksrichtungen ausgleichen und interessant gestalten kann.

Dazu 6 Kirschtomaten, halbiert, ein drittel Gurke in Quadern und Feta, auch in Würfeln.

Die Salatsauce:

Saft einer halben Zitrone

3 El Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, kleingehackt und mit der Messerklinge mit Hilfe von wenig Salz verrieben

1 Sardellenfilet, kleingehackt und mit dem Knoblauch verrieben (ganz fein, zB mit einem Mörserstößel)

etwa 5 cm Löwensenf aus der Tube (es muß nicht Löwensenf sein, Snobs nehmen Pommery, einen Senf mit groben Senfkörnern aus Frankreich, aber für den bin ich zu arm :-).

Wem die Mischung zu sauer ist, verdünnt mit Wasser oder gibt eine Prise Zucker dazu.

Ich hab die Artischocken, nachdem sie etwa 15 Minuten gekocht worden waren, entblättert, in Scheiben geschnitten und nochmal kurz in Olivenöl angebraten und ganz leicht gesalzen.

Dann blieb mir nur noch, die ganze Chose anzurichten…

Frisee Artischocken Feta Salat2

Wer das Sardellenfilet weglässt, isst vegetarisch. Wer außerdem den Feta weglässt oder ersetzt (zB durch angebratenen Tofu) ist vegan unterwegs.

Frikadelle Steinchampignons à la crème Frisée


Auf dem Markt hab ich einen mir neuen Metzger ausprobiert. Der ist auf dem Markt etabliert, nur ich hab noch nichts von ihm gekauft, weil ich eine treue Seele bin, wenn ich mal eine gute Quelle gefunden habe, wie den Metzger Zorn. Zum andern kaufe ich auf dem Markt fast nur Geflügel, Kaninchen und Lamm, weil das von Händlern meines Vertrauens aus einer Hand angeboten wird. Hier wird auch Truthahn oder Pute, Taube, Stubenküken, Enten- und deren Brüste und im November und Dezember natürlich auch Gans angeboten. Ab und zu hat der eine Händler, der übrigens auch hervorragende große Bio-Eier hat, auch mal Teile der Ziege oder des Zickleins.

Aber heute wollte ich etwas ganz profanes  und habe 500 g gemischtes Hack gekauft, weil ich schon lange keine hausgemachte (oder andere) Frikadelle mehr gegessen habe.

Das Rezept für die Frikadelle ist auch nichts besonderes, aber es funktioniert:

500 g gemischtes Hack

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

1 Bio-Ei

Semmelbrösel   Menge nach Feuchtigkeit-der Teig darf nicht zu trocken und nicht zu feucht sein, damit die Frikadellen gut die Form halten

Salz, Pfeffer

kleingehackte Petersilie

 

Alles mit der Hand verkneten und vier Frikadellen daraus formen, bei mir wogen sie 150 g das stück.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Frikadellen scharf anbraten, einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunen, dann wenden und die Hitze auf die Hälfte reduzieren und langsam fertig braten.

Noch einmal wenden und wenn gar, herausnehmen.

 

Für die Champignons hab ich 8 Steinchampignons genommen, die Stiele herausgebrochen und die Pilze in 4 Scheiben geschnitten. Auch eine Schalotte sowie etwas Petersilie wurde kleingehackt.

Die Schalotte wurde erst angebraten, dann kamen bei großer Hitze die Champignons dazu, die ich auch gleich salzte, weil sie dann leichter ihr Wasser abgeben. Nachdem sie schon schön Wasser abgegeben hatten kam noch ein Schluck Weißwein dazu. Der wurde weggekocht, dann kam 1/5 Becher Sahne (25 ml) dazu, der wurde auch noch eingekocht, etwas Salz, Pfeffer, eine Chilischote (die kleinen Thai-Chilis) und Petersilie dazu. Der Chili war ein kleines Exemplar und machte die Pilze pikant, nicht scharf. War sehr gut.

Dann mußte ich nur noch anrichten.

Dazu gab es Friséesalat (und nicht so wenig wie im Bild).

Ich hab die Kohlehydrate wieder nicht vermisst, bin mir aber bewusst, daß es keine niederkalorische Sternstunde war :-).

Trotzdem oder vielleicht deswegen hat es ziemlich gut geschmeckt.

Frikadelle Steinchampignons a la creme 2

Frikadelle Steinchampignons a la creme 1

Salat Bacon Hähnchenbrust Paprika Champignons Tomaten Schnittlauch


Ich hab eine ganze Weile keinen Salat mehr gepostet, aber wieder Interesse daran gefunden, weil ich vor kurzem mit M. darüber gesprochen habe. Sie hat eine Tochter, N., die, obwohl sehr jung, ein reges Interesse an Salaten hat (und sie auch selbst macht), wie auch ein gutes Gefühl dafür hat, was zusammenpasst.

Dieser Salat war zwar ziemlich gut, aber fast ein wenig “over the top”, soll heißen, zuviele dominante Geschmäcker, die sich nicht den Raum gegeben haben, sich zu entfalten.

Am Ende des Tages bin ich immer froh, wenn ein Essen dominante “flavors” hat, statt larifari daherzukommen, aber es hat hier auch schon stimmigere Salate gegeben.

Es ist vielleicht ein bißchen Geschmackssache.

Basis war ein Endiviensalat, in Streifen geschnitten, gewaschen, getrocknet und mit einer Salatsauce angemacht aus:

3 El Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

Prise Salz

1 Sardellenfilet

Pfeffer

5 cm Löwensenf aus der Tube

1 Knoblauchzehe, mit Salz mit dem Messer glattgerieben

Die Sauce hab ich etwa 20 Minuten bevor alles andere fertig war, über den geputzten Endiviensalat gegeben und gut durchgemischt.

 

Dazu gab es 5 Cherrytomaten, halbiert

5 Steinchampignons, scharf angebraten

3 Stück Bacon, ausgelassen

den Rest Spitzpaprika, der noch übrig war von letzter Woche

1 Peperoni (war leider nicht scharf, ihre Brüder waren alle scharf, sie aber nicht)

1 Artischocke (hier hab ich was neues gefunden bei Real- 4 Artischocken, abgepackt, schon teilweise vorbereitet (violette, mittelgroße Ware, oben abgeschnitten, Strunk teilweise pariert, 4 Stück für €2.40. Einzeln kosten sie 99 cent das Stück und man hat die Arbeit). Die wurde

1 Hähnchenbrust mit Haut, frisch (Ich hab ein ganzes Hähnchen gebraten, nach einem Rezept, daß ich gestern entdeckte. Es sollte das beste Hähnchenrezept überhaupt sein – von Thomas Keller, einem amerikanischen 3 Sterne Koch (The French Laundry). Meine Erfahrungen deckten sich leider nicht mit der Beschreibung des Rezeptverlaufs, wenn auch das Ergebnis durchaus geschmeckt hat).

Die Artischocke hab ich weiter tourniert und in mit Limette gesäuertem Wasser 10 Minuten gekocht, bis sie weich war, und in Scheiben geschnitten,der Speck wurde ausgelassen, die Champignons und die Paprika im Speckfett angebraten und extra gesalzen.

Danach mußte ich nur noch alles anrichten, den Vogel aus dem Ofen holen und die Brust tranchieren und auflegen.

Ganz am Schluß gab es noch eine kleine Handvoll Schnittlauch als Konfetti über den Salat.

Salat Bacon Hähnchenbrust Artischocke Paprika 2

Salat Bacon Hähnchenbrust Artischocke Paprika 1

Calamaretti Garnelen Artischocken Paprika Champignons


Mein italienischer Fischhändler ist sowohl über der Straße in der Nordstadt beheimatet, wie auch auf dem Wochenmarkt am Turnplatz. Der Ehemann betreibt das Marktgeschäft und den Ein- und Verkauf, die Ehefrau kümmert sich um das Stammgeschäft, ihr Vater ist Springer und an beiden Orten anzutreffen.

Ich hatte mir fest vorgenommen, etwas “pescatorisches” fürs Wochenende zu holen. Als ich auf dem Markt an dem Wagen des Fischhändlers vorbeikam, gab es gerade einen kleinen Aufstand.

Zwei Mäüdchen hatten gerade einen ausgewachsenen Pulpo gekauft und dabei verlauten lassen, daß sie ihn für Fasching brauchen würden. Der Händler fragte sie dann, ob sie ihn anschließend zubereiten würden. Das wurde verneint – aber man merkte, es war den Mädchen peinlich. Als sie sich davongestohlen hatten, wurde nochmal bemerkt, daß Lebensmittelverschwendung nicht geht.

Die Kunden waren alle über 50 und entsetzt. Der Händler, der Mitte 30 ist, meinte nur, daß man glücklich sein könnte in Deutschland zu sein, weil man sich in Italien ein solches Verhalten nicht leisten könne.

Jedenfalls nahm ich 5 Calamaretti und 2 Garnelen mit, in der festen Absicht, nichts zu verschwenden.

Ich wollte die Calamaretti füllen. Dazu hab ich sie geputzt, die Tentakel abgeschnitten, kleingehackt und mit klein geschnittenen Champignons und den Garnelen (ausgenommen und entdarmt) angebraten. Die Garnelen hab ich deshalb ganz gelassen, damit sie nicht austrocknen. Ich hab sie sehr bald entfernt und erst dann kleingehackt. Dazu kam ein Sardellenfilet, Petersilie, Knoblauch, Zitronenzeste, ein kleiner Strang Harissa aus der Tube, und 2 gehäufte El Couscous, das ich nebenher aufgesetzt hatte.

Das Füllen gestaltete sich schwieriger als erwartet, weil die Stückchen nicht durch eine Spritztülle passten, obwohl ich sie extra vergrößert hatte. Also mußte ich einen kleinen Eierlöffel nehmen, was nicht so einfach war. Es hat dann aber doch geklappt, und die Calamaretti wurden mit einem Zahnstocher verschlossen und beiseite gestellt.

Zwei Artischocken hab ich beim türkischen Stand genommen. Sie sind hier (es ist Saison!) erschwinglich. Hier hab ich für mittelgroße Artischocken  €1.00/St. bezahlt, mein teurer Gemüsemann will €2.40…(die kriegt er von mir aber nicht!)

Die Artischocken wurden geputzt, in Zitronenwasser gegeben und 10 Minuten sanft mit Deckel gegart und überprüft. Danach hab ich sie geviertelt und beiseitegestellt.

Als Gemüsebeilage hatte ich noch 2 Champignons und eine rote Spitzpaprika. Die wurden kleingeschnitten und mit einer Knoblauchzehe zusammen angebraten. Später kamen die garen Artischockenviertel dazu.

Von der Calamarettifüllung war noch etwas übrig, also hab ich es mit dem Rest des Couscous gemischt und in einen Kochring gegeben, um es in Olivenöl als Couscousküchlein anzubraten. Das stellte sich als gute Idee heraus, weil der Rest der Meeresfrüchte und vor allem das Sardellenfilet wirklich tollen Geschmack dazugab!

Jetzt mußten die gefüllten Calamaretti nur noch in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze gar gebraten werden. Ich hab sie auf jede Seite gewendet und Geduld gehabt.

Sie waren zart, geschmacklich sehr rund, durch die Harissa pikant (aber nicht scharf) und wurden durch Couscous und Gemüse gut ergänzt. Auch das Couscous gewann durch den Zusatz des Rests der Füllung.

Und obwohl ich kaum vom Couscous genommen habe sitz ich mehr als eine Stunde später hier und bin pappsatt…

Calamaretti Garnelen Couscous Artischocken Champignons Paprika 1

Calamaretti Garnelen Couscous Artischocken Champignons Paprika 2

Schweinenacken Paprika Champignons Szechuanpfeffer Orangenzeste


Bei dem Metzger meines Vertrauens war ich unentschlossen. Die ganze Arbeitswoche hat es Fleisch nur in homöopathischen Dosen gegeben (zB als Fülle für Maultaschen, oder als Scheibe Schinken fürs Frühstücksbrot), aber sonst eben nicht, auch weil ich abends nichts gegessen habe, um mal wieder ein paar Pfund zu verlieren.

Das zahlt sich aus, aber am Wochenende kann man ja vielleicht etwas abends essen, wenn auch ohne KH.

Die Unentschlossenheit beim Metzger rührte daher, daß er zwar wunderbare Fleischsorten zum Kurzbraten hatte, aber mir der Sinn nach etwas anderem war. Nieren gab es auch, aber die möchte ich einmal an dem Tag holen, an dem sie frisch angeboten werden, nämlich dem Mittwoch.

Am Ende hab ich mich für ein Stück Schweinenacken vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein entschieden. Ich hab es mir am Stück geben lassen (400g), weil ich mir noch nicht sicher war, was ich damit anstellen wollte.

Zuhause angekommen bin ich erst zu meinem teuren Gemüsehändler über die Straße gegangen, um ein paar Gemüsezwiebeln, ein paar Steinchampignons, eine Bio-Orange und etwas Petersilie zu holen. Drei Spitzpaprika vom Markt waren noch da, und so kam der Plan zusammen. Ich wollte den Nacken anbraten und im Ofen weichgaren in einem Gemüsebett aus Zwiebeln, Paprika und Champignons.

Mir fiel der Schweinsfond ein, den ich vielleicht vor 2-3 Monaten mal gemacht und eingefroren hatte, und taute einen der Beutel auf.

Die Zwiebel wurden geschält, halbiert, in Scheiben geschnitten und beiseite gestellt. Dann hab ich die Paprika gesäubert und in grobe Stücke geschnitten. Eine Zehe Knoblauch kam auch dazu.

Den Nacken hab ich aus Zeitgründen doch in 2 Teile geschnitten, gewürzt und beidseitig angebraten. Dann wurden die Fleischstücke herausgenommen und die Zwiebel und der Paprika angebraten. Ich hab die große Masse Zwiebel dann mit einem 1/8 l Weisswein abgelöscht, sie etwas einfallen lassen, den Schweinefond dazugegeben und die Nackenstücke wieder dazugegeben, mit einer dicken Decke Zwiebeln bedeckt und in den Ofen geschoben bei 180 Grad. Da blieben Sie etwa 90 Minuten.

Die Pfanne kam wieder auf den Herd, um die Flüssigkeit einzukochen. Währenddessen hab ich einen Tl Szechuanpfeffer gemörsert und dazugegeben, außerdem 1 El Orangenzeste und Thymian von 3 abgestreiften Zweigen. Ach ja, eine Peperoni war auch noch drin, aber das kochen (oder die Jahreszeit) machte sie mir zu mild, also hab ich am Schluss mit etwas Cayenne nachgeholfen…

Die Paprika-Zwiebelmischung war schon sehr schlonzig, da hab ich die Pilze geviertelt und ohne Öl in einer sehr heißen Pfanne angebraten, daß Sie quietschten und Wasser ließen. Dann wurden Sie leicht gesalzen und kamen zum Rest dazu, wobei ein Deckel für 5 Minuten mit im Spiel war. Am Schluß hab ich noch großzügig Petersilie verteilt.

Es war lecker, sehr würzig, die Orangenzeste und der Pfeffer haben gut harmoniert und das Gericht etwas herausgehoben aus dem Schweinsalltag. Die Zwiebeln und die Paprika waren fast wie der Bodensatz – die Basis- so hatten sie sich vermischt mit dem Fond und den Säften des Nackens. Eigentlich hätten hier sehr gut Bratkartoffeln oder etwas ähnliches gepasst. Stattdessen gab es einen nicht abgebildeten Endiviensalat, der sehr gut gepasst hat.

Den Rest hab ich eingefroren und freue mich auf ein leckeres Mittagessen in den nächsten Wochen.

Schweinenacken Paprika Zwiebeln Fond