Jerk Chicken grüne Bohnen Paprika Tomaten Mango Koriander Minze


In den letzten paar Tagen lief mir der Begriff “Jerk Chicken” über den Weg. Ich hab das immer mit Jamaica in Verbindung gebracht, was wohl so auch stimmt.

Ich hab ein Lied von Corinne Bailey Rae im Kopf, in der sie singt “…eating chicken that’s hot and sweet”

https://www.youtube.com/watch?v=9Yflek8Zy_Y

Aber das war ein anderes Rezept. Vielleicht was mit Süßem, wie der süßen Chilisauce.

Jerk ist anders. Es wird eine Marinade hergestellt aus Lauchzwiebeln, roten Zwiebeln, eigentlich Scotch Bonnet oder Habaneros, aber in diesem Fall aus schwächeren Chilis, die aber, weil vermehrt vertreten, genausoviel Bums hatten. Außerdem 3 cm Ingwer, 3 Knoblauchzehen, 2 EL Piment, 2 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Muskat, 1 TL Zimt, 1 EL Thymian, 2 TL Fleur de Sel, 1/3 Tasse (cup) Sojasauce, 1/4 cup Limettensaft, 1/4 cup Olivenöl. Das Ganze wird im großen Mixer durchpüriert. Die ganzen Gewürze hab ich vor dem zerkleinern in einer Pfanne duftig geröstet.

Ich hatte Bio Hähnchenschenkel, unter deren Haut ein Teil der Marinade verteilt wurde, um dann den Rest über und unter dem Hähnchen zu verteilen. Danach hab ich das alles eingewickelt und 24 Stunden marinieren lassen.

Ein Vorabversuch der Marinade bestätigte den Schärfegrad und ließ mich an eine erfrischende Komponente denken.

Eine kleine gelbe Mango vom asiatischen Laden, bei dem ich auch den Koriander bekommen habe, kombiniert mit Minze aus einem anderen Laden, war als Pestovariante genau der frische Ausgleich zur gewürzlastigen Schärfe.

Dazu gab es wieder grüne Bohnen (mit Bohnenkraut in kochendem Wasser vorgegart), gelbe Paprika, Schalotten, Knoblauch und später, Tomaten. Abgeschmeckt wurde das Gemüse mit frischem Thymian und Rosmarin.Das Hähnchen ham bei 180 C in den Ofen, nach etwa 35 Minuten wurden die Hähnchenschenkel umgedreht, wieder eingepinselt und wieder 30 Minuten der Hitze ausgesetzt.

Anschliessend wurden sie nochmal umgedreht und weitere 25 Minuten in den Backofen geschoben.

Danach anrichten und fotografieren. Fertig!

Mir hat es sehr gut geschmeckt und ich mußte noch ein weiteres Stück Huhn stiebitzen…

 

Jerk Chicken Grüne Bohnen Paprika Tomaten Mago Koriander Minze 1

 

Jerk Chicken Grüne Bohnen Paprika Tomaten Mago Koriander Minze 2

 

Jerk Chicken Grüne Bohnen Paprika Tomaten Mago Koriander Minze 3

Schweinebauch schwarze Bohnen Pico de Gallo Mais


Wir haben im Geschäft alle paar Wochen einen “Thementag”, an dem ein  oder mehrere Mitarbeiter das Essen nach einem Thema (Tacos, Frühlingsrollen, Burger, etc.) zubereiten und für einen Beitrag an die Belegschaft verkaufen. Das Geld kommt der Weihnachtsfeier zugute und läppert sich übers Jahr gesehen beträchtlich. Letztes Jahr kamen fast $5000 zusammen, genug um einen Hotelsaal für fast 200 Personen zu buchen, inclusive eines warmen Buffets und eines ziemlich fetzigen DJs.

Gestern war wieder ein solches Event bei dem es Tacos, Fajitas und Tamales gab. Dazu Pico de Gallo, etwas Salsa, ein wenig Salat, eine Guacomole und ein paar gebackene Sachen für die Naschkatzen.

Die Hauptköchin hat es ganz ordentlich gemacht, aber es gab einen Kardinalfehler: Nichts war gewürzt, es gab keinen Salzstreuer weit und breit, und Schärfe suchte man auch vergeblich. Keine Tabasco- oder andere Flasche in Sicht, keine Jalapeños nirgendwo, und noch nicht einmal, für amerikanische Geschmäcker unverzichtbar, Koriandergrün, zumindest um es selbst zu streuen.

Ich weiß nicht, ob die Zurückhaltung beim Würzen einer übertriebenen politischen Korrektheit geschuldet war, aber ich weiß, daß ich nicht der einzige war, dem dies aufgefallen ist.

Jedenfalls ging ich unzufrieden nach Hause und wollte dieses Wochenende unbedingt  etwas essen, das in diese Richtung ging, und voll von Geschmack war.

Gesagt, getan.

Schon am Freitagabend holte ich ein Stück Schweinebauch, weil ich das eben gerne esse, wenn er langsam im Ofen vor sich hinschwitzt. Samstag auf dem Markt gab es bei dem Karlsruher Gemüsehändler wieder ein paar scharfe Chilis, außerdem Pforzheimer Tomaten, vollreif und duftend. Anderswo gab es Frühlingszwiebel, Koriandergrün holte ich auf dem Nachhauseweg von einem kleinen indischen Laden in der Nähe.

Der Bauch:

Ein Stück von 280 g ohne Knochen, das ich von allen Seiten mit Sojasauce eingerieben habe, bevor es in einer Kasserole mit der Hautseite nach unten bei 150 C in den Ofen.

Der Bauch war insgesamt 2 1/2 Stunden im Ofen, währenddessen ich ihn mehrfach gedreht habe.

Die Bohnen:

Ich hatte nur getrocknete schwarze Bohnen und gab deshalb 200 g der Bohnen in meinen Schnellkochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser und zwei Lorbeerblättern, aber sonst keinem Gewürz.

Nach dem Ende der Garzeit hab ich die Bohnen in eine Pfanne gegeben, in der eine große Frühlingszwiebel und eine Knoblauchzehe  in 2 El des Schweinefetts vom Bauch schmorte. Das hat geholfen, den Bohnen ein bißchen Geschmack zu geben. Auch kam eingehäufter Tl Cumin (Kreuzkümmel) dazu. Dann hab ich noch ein Glas Rinderbrühe dazugetan, und es langsam einkochen lassen. Langsam entwickelte sich Geschmack. Nachdem die Brühe fast komplett aufgenommen war, gab ich Salz dazu. und siehe da- auch Bohnen können interessant schmecken!

Pico de Gallo:

Eigentlich das Übliche-mit einer Veränderung. 2 Pforzheimer Tomaten, in kleinen Stückchen (ein scharfes Messer hilft), 4 verschiedene Chilis, die sich aber als nicht sehr scharf entpuppten, 6 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten, eine gute Handvoll Koriander, fein gehackt, der Saft einer Limette, einer Knoblauchzehe UND (auch wenn ich schon mehrfach gesagt habe, daß ich Mais nur am Kolben mag) Maiskörner, aber direkt vom frisch gekochten Maiskolben abgeschnitten. Das geht tatsächlich.

Das Fleisch war sehr zart, die Haut schön knackig, und die restlichen Zutaten haben Tiefe und Frische beigesteuert.

So hätte ich mir das im Geschäft gewünscht.

 

Schweinebauch schwarze Bohnen Pico de gallo Mais 1

 

Schweinebauch schwarze Bohnen Pico de gallo Mais 2

 

Schweinebauch schwarze Bohnen Pico de gallo Mais 3

Burger Ancho Paprika Kartoffeln


Es war wieder Zeit für einen Burger, allerdings nichts klassisches, sondern einen Rinderfleischklops zu den Kartoffeln und dem Paprika-Anchogemüse.

Eigentlich hatte ich nach Appetit eingekauft, schon wieder Mais (ich liebe es, ihn abzunagen!) und außerdem Pfifferlinge. Allerdings ging ich in mich und versuchte mir vorzustellen, wie das alles aussehen würde, und entschloß mich kurzfristig um. Die anderen Zutaten gibt es ab morgen.

Bei diesem Gericht ist der geheime Favorit der (oder die) Ancho Chili (s). Ich hab den Karlsruher Gemüsehändler glaub ich schon erwähnt, der wohl seine Chilis selbst anbaut.

Die Anchos sah ich etwa vor einer Woche bei ihm und nahm sie mit. In Amerika werden sie geräuchert und als spezieller Chili vielseitig eingesetzt. Auch gibt es sie auch geräuchert in der Dose.

Jedenfalls waren die frischen Anchos eine echte Bereicherung. Sie sind eigentlich eher mild, was aber nicht bedeutet, daß sie keinen Bums haben. Nur ist dieser Bums dezent und auch fruchtig, weil Anchos eine fruchtige Note haben.

Die, die ich hatte, waren frisch, und räuchern konnte ich sie nicht, aber dafür scharf anbraten. Das hab ich getan und sie dann eine Weile mit dem Paprikagemüse garziehen lassen. Da war übrigens auch Knoblauch dran. Außerdem hab ich es gegen Ender der Garzeit mit einem Schluck Essig und einer Prise Zucker abgeschmeckt, weil ich diese süß-saure Note bei Paprika gut finde.

Die Kartoffeln wurden geviertelt und mit der Haut in kochendem Wasser gegart und anschließend in Öl angebraten. Auch da kam Knoblauch dazu.

Der Burger bestand aus 200g Rindfleisch, von Hand geformt (klingt gut, nicht?), gesalzen und gepfeffert und mit ein paar Tropfen Sojasauce dunkel versehen, die ich mit einem Küchenpinsel verstrichen habe. Der Grund hierfür ist, daß meine Firma, die auch Schnellrestaurantbetriebe hatte, in den 80er Jahren einen eigenen Burger auf den Markt brachte, der eigentlich richtig gut war. Jedenfalls, solange darauf geschaut wurde, daß er genau nach Anweisung gemacht wurde. Dieser Burger ist längst begraben, aber an den Kniff mit dem Soja erinnerte ich mich kürzlich durch die Unterhaltung mit einem Koch, der auf der Suche nach seinem perfekten Burger war. Ich schlug ihm vor, das einmal auszuprobieren. Ich habe noch keine Rückmeldung, denke aber, in ein bis zwei Wochen weiß ich, was er davon hält.

Jedenfalls hab ich den Burger etwas dicker und nicht so sehr in die Breite geformt, weil ich einen saftigen Burger will, der außerdem innen noch leicht rosa ist, ohne blutig zu sein.

Es brauchte etwa 8 Minuten auf der einen Seite bei anfangs hoher, dann mittlerer Hitze. Ich schaue immer auf den Rand des Burgers: wenn er fast zur Hälfte durchgezogen ist, wird er gewendt und brauch auf der anderen Seite höchstens noch 5 Minuten.

Danach wurde angerichtet. Für Burger-Aficionados fängt der Tag erst an- Käse (Emmentaler, Cheddar, Chester, Appenzeller oder Bleu de Auvergne), Bacon, Röstzwiebeln, verschiedene Senfsorten oder auch Mayonnaisen, Gurkenscheiben oder Gürkchen, Salat-, Rucola-, oder Beteblättchen, Kresse, Sonnenblumenkerne oder Sesam, alles mögliche kann man auf einen Burger geben. Wobei ich ihn ganz pur sehr genossen habe.

 

Burger Ancho Paprika Kartoffeln 1

 

Burger Ancho Paprika Kartoffeln 2

Kürbis Karotten Suppe Bacon


Ja ist denn jetzt schon Herbst? Mitnichten, aber erstens hat es hier diese Woche Temperaturen um die 18-20 C um 7 Uhr abends, und zweitens hatte der Rewe um die Ecke Bio-Hokkaidos und ich wieder Lust auf etwas anderes.

Diese Variation hab ich noch nicht beschrieben, sie ist auch nirgendwo abgekupfert, sondern das Ergebnis von Idee und Abschmecken.

1 Schalotte

1 Knoblauch

1 kleiner Hokkaido, entstielt und von Kernen und Innerem befreit

3 Karotten, geschält und in Stücken

1/8 l Noilly Prat oder Weißwein

700 ml Hühnerbrühe selbstgemacht (oder ein Glas und extra Wasser)

6 cm Ingwer (ein dickes Stück)

6 getrocknete Tomaten

Prise Muskat

Saft einer Zitrone

Salz, Pfeffer, Harissa, Cayenne

3 El Sherryessig (kann auch ein anderer sein)

1 El Zucker

 

Zuerst Schalotte und Knoblauch angehen lassen, Kürbis in Stücken dazugeben, angehen lassen, mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren, Hühnerbrühe dazugeben.

Ingwer schälen, hacken, getrocknete Tomaten kleiner schneiden, beides dazugeben, Prise Muskat reiben und dazugeben. Zitrone auspressen, auch dazugeben.

Hitze herunterdrehen, etwa 20 Minuten langsam köcheln, bis alle Zutaten weich sind.

Portionsweise in einen Standmixer geben (oder den Stabmixer quälen) und fein pürieren. Abschmecken. Jetzt kam bei mir der Essig, der Zucker, Harissa und Cayenne dazu, außerdem ein arabisches Gewürz mit Orangenzestenanteil. Ich hab es eher mit Bums abgeschmeckt, weil die Testesserin auch einiges verträgt, aber das ist Geschmackssache.

Beim letzten Aufkochen hab ich nochmal einen Schluck Noilly Prat hineingeschmuggelt, “wegen der Säure”.

Jetzt wurden 4 Baconscheiben in 1 cm Streifen geschnitten und ausgelassen. Als sie schön rösch waren, hab ich sie entfettet und über der Suppe zerkrümelt.

Leider hab ich in dem Moment nicht geschaltet und schnell ein Bild geschossen, sondern sie schön untergerührt…

 

Die Suppe war, wie schon gewohnt bei Kürbis, etwas dicker, aber sehr fruchtig, mit schönem süß-sauer-scharf und Umamiaspekten. Die letzteren kamen meiner Meinung nach von den getrockneten Tomaten. Sie steuerten einen vollmundigen Geschmack bei, nicht unbedingt tomatig, sondern fleischig.

Das wurde natürlich auch durch den Bacon unterstützt.

Wobei der auch Geschmackssache ist, die Suppe ist auch gut ohne ihn zu geniessen.

 

Kürbis Karotten Suppe Bacon 1

 

Kürbis Karotten Suppe Bacon 2

Pintade Kartoffel Karotte Spinat Brombeere


Heute früh hatte ich die erste Gelegenheit, das Pedelec auszutesten, also schnell zum Markt gewitscht und mich eingedeckt mit schönen Sachen.

Zuerst ging es zum Geflügelhändler (der, der auch Kaninchen und Lamm anbietet), bei dem ich mir erst alles genau anschaute.

Aber dann sah ich ein einzelnes Perlhuhn, eine Pintade eben. Perlhuhn hatte ich schon eine Weile nicht mehr, und es ist immer wieder gut, weil etwas wilder im Geschmack als Hähnchen.

Das Fleisch ist auch rotbraun, anders als der beige-rosa Ton von Hähnchenfleisch.

Weil im Moment sehr viel Obst zu haben ist, und ich sowieso eine Schwäche für Obst in Kombination mit Fleisch habe, entschied ich mich für Brombeeren.

Eigentlich sollte man die nicht kaufen, sondern einfach nur ein Hecke suchen und selbst ernten-Hecken hat es genug!

Aber ich hab sie gekauft, wie auch ein paar Karotten.

Zuhause angekommen, wurde das Perlhuhn zerlegt in 2 Brusthälften, 2 Schenkel (Ober- und Unterschenkel zusammen, und 2 Flügel). Die Knochen und das Rückgrat hab ich etwas kleiner gehackt und mit einer Zwiebel scharf angebraten. Dazu kamen 2 Karotten, etwas Petersilie und 4 Scheiben getrocknete Steinpilze. Zudem noch ein Röllchen Thymian und Lorbeerblatt aus Frankreich. Nachdem alles von allen Seiten scharf angebraten war, wurde erst mit einem Schnapsglas Cognac, und dann mit einem 1/8 Rotwein abgelöscht und einreduziert.

Dann kam 1 Liter Wasser dazu und der Topf durfte etwa eine Stunde vor sich hinköcheln.

Nach der Zeit hab ich den Fond passiert und weiter eingekocht.

Jetzt wurden die Schenkel und die Flügel scharf angebraten und mit ein paar Kellen des Fonds übergossen. Auf diese Pfanne kam ein Deckel und die Hitze wurde auf 2 von 6 reduziert, damit die Schenkel und Flügel langsam vor sich hin garen konnten. Das dauerte etwa 20 Minuten.

Die Karotten wurden in einem Topf mit Zucker und Salz (je eine Prise) und einem Rosmarinzweig in etwas Wasser gegart, wobei ich darauf achtete, daß sie nicht zu weich werden. Dann hab ich sie abgeseiht, und später nochmal schnell in Butter aufgewärmt.

Den Spinat, der frisch, aber noch von gestern übrig war, hab ich in Butter und Knoblauch geschwenkt und etwas Muskat und Salz dazugegeben.

Nachdem die Schenkel durch waren, hab ich sie warm gestellt und die Brüste angebraten und anschließend etwa 5 weitere Minuten in dem Fond ziehen lassen. Dann wurden auch sie warmgestellt. Jetzt wurde die Pfanne, in der die Brüste angebraten worden waren mit Balsamico abgelöscht (etwa 5 Eßlöffel) und kräftig eingekocht. Dazu kamen 3 Kellen des schon gut reduzierten Jus. Das wurde fast sirupartig eingekocht. Ich mußte überhaupt nicht nachwürzen, weil das Salz des Bratguts und die Reduktion schon ihr übriges getan hatten.

Jetzt hab ich nur noch die Brombeeren 2 Minuten dazugegeben und fertig.

Die Kartoffelnwurden in dünne Scheiben geschnitten und in einer Muffinpfanne (eingeölt) ausgelegt, gesalzen, Muskat und etwas Milch und sie 20 Minuten in einen Ofen von 180 C gegeben.

Angerichtet, geknipst und genossen!

Ich weiß, daß Obst/Beeren nicht für jeden etwas sind. Sie sind jedoch ein Klassiker speziell für Wild und Wildgeflügel. Ich hab später aus Interesse Perlhuhn und Brombeeren gegoogelt und bin gleich auf zwei Rezepte gestoßen, die diese Kombi hatten, nämlich von Mälzer und Schuhbeck. Sie sahen aber auch nicht besser aus, als was ich hier veranstaltete, und meine Sauce würd ich gegen jede ins Rennen schicken, die war super!

 

Perlhuhn Kartoffeln Karotten Spinat Brombeeren 1

 

Perlhuhn Kartoffeln Karotten Spinat Brombeeren 2

 

Perlhuhn Kartoffeln Karotten Spinat Brombeeren 3

Gamberi Spinat Pastis


Vor einigen Tagen sah ich ein Rezept für Bouchot Muscheln von Malou von Liebe mit Biss in dem Sie die Muscheln mit Ricard, einem Anisschnaps würzt.

Das hab ich schon eine ganze Weile nicht mehr gemacht, und schaute mich in meiner Alkohol-Aromaten-Sammlung um, ob ich denn noch eine Flasche Pastis hätte. Gesucht, gefunden!

Sie muß wohl schon 10 Jahre alt sein, weil ich harte Sachen tatsächlich nur zum Kochen verwende, es war aber alles noch so wie es sich gehört.

Die Gamberi hatte ich natürlich von meinem Fischhändler gegenüber. Heute war der Schwiegervater da, mit dem ich vor ein paar Wochen eine Unterhaltung über Bottarga hatte, einem getrockneten Rogen von Thun oder Meeräsche, der eine sardische Spezialität ist. Er kannte sie nicht, ich kenne sie nur vom Namen her und fragte, ob er sie auftreiben kann.

Er schaut Montag mal nach dem Preis, danach werde ich mich entscheiden, ob ich mir leisten kann, das auszuprobieren.

Aber zurück zu den Gambas. Die hab ich nur vom Panzer befreit, den Darm gezogen (hat in allen Fällen geklappt), und in Olivenöl und Knoblauch scharf angebraten.

Vorher hatte ich den Spinat schon geputzt und in einer Pfanne mit Knoblauch und Schalotte angebraten und einfallen lassen. Jede Schicht wurde gesalzen und mit Muskat eingerieben.

Das überschüssige Wasser wurde weggekippt, der Spinat trocken gebraten, und die Gamberi mit einem Splash Pastis abgelöscht, der die Pfanne ordentlich deglacierte.

Die übriggebliebenen Tropfen sind der orangene Ring, der den Teller umgibt.

Wenn der Pastis etwas einkocht, bekommt er eine süße Komponente, die hervorragend zu Meeresfrüchten passt!

Sehr einfach, schnell und sehr lecker!

 

Gamberi Spinat Pastis Knoblauch 1

 

Gamberi Spinat Pastis Knoblauch 2

Riesenchampignons Schinken Chili Brösel


Ich hatte heute einen freien Tag und nutzte den, einzukaufen. Originell, oder? Just kidding. Ich hab mir ein Pedelec gekauft, dabei noch ein echtes Schnäppchen gemacht, und bin endlich gerüstet für diese ekelhaften Pforzheimer Steigungen! Trotzdem mußte ich natürlich auch sonst überlegen, was es gibt und bin in einen nahe gelegenen Supermarkt gegangen, wo ich diese großen Champignons sah. Die wiederum brachten mich auf die Idee sie zu füllen. Diese Idee ist nicht neu. Vor einigen Jahren hab ich sie mal als Cajun- oder Creole-gefüllte Champignons gemacht und weiss noch, daß die richtig gut und auch spicy waren.

Die heute Abend hab ich in Nuancen anders gewürzt, aber im Großen und Ganzen waren sie sehr ähnlich. Der größte Unterschied bestand darin, daß die Champignons heute viel größer waren und dementsprechend fleischiger. Sie waren zwar gegart, hatten aber weniger Wasser verloren. Dadurch waren sie sehr mächtig. Ich hab von dem Teller auch nur einen geschafft.

Um die Champignons vorzubereiten, hab ich die Stiele herausgebrochen, unansehnliche Stellen weggeschnitten und den Rest in kleine Würfel geschnitten.Auch eine Schalotte und eine Zehe Knoblauch wurden in Würfel zerlegt. Die wurden in Olivenöl glasig gedünstet, dann kamen die Champignonstiele dazu, und nach ein paar Minuten der ebenfalls in kleine Quadrate geschnittene Winzerschinken. Dann noch eine halbe dieser sehr scharfen Chilis, die ich letzte Woche gekauft habe und etwas Petersilie und frischen Thymian.

Das wurde mit einem Schluck Weißwein abgelöscht, damit es nicht zu trocken wird und vom Herd gezogen, um abzukühlen. Dann hab ich etwa 3 El Butter dazugegeben, etwa die gleiche Menge Semmelbrösel und etwa 30 g Parmesan, um sie mit den restlichen Zutaten zu verrühren.

Diese Masse hab ich nochmal abgeschmeckt und in die Champignons gefüllt. Ich ließ sie bei etwa 180 C 25 Minuten im Ofen- sie sahen aus, als wollten sie raus.

Vielleicht wäre es besser gewesen, die Champignons kurz anzudünsten, bevor sie gefüllt wurden, sozusagen, um den Schwitzprozess einzuleiten.

 

Naja, muß ich mal ausprobieren.

 

Riesenchampignons Schinken Thymian Chili Brösel 1

 

Riesenchampignons Schinken Thymian Chili Brösel 2