Pan Bagnat


A specialty of the Cote d’Azure, particularly around the Nice area, it was originally a dinner for the poor fishermen. Made from available ingredients (tuna, capers, anchovies, tomatoes, onions, olives, eggs and stale bread), it was quick and easy to make.

The version today, which is close to the original, was made by the good people of „America’s Test Kitchen“, which I only discovered a few months ago and have come to respect for their accuracy and love of authenticity. Here’s the link: https://www.youtube.com/watch?v=J0Q_6yJeWMk&t=471s

I stayed close to the recipe, but had to make it smaller to not have to eat it 3 days in a row. I did, however, make the herb/onion mix for a full recipe – now I have some left over 🙂 .

To make this best ever tuna sandwich, first buy a really good (authentic) baguette or ciabatta. If you get a baguette (18 inches long), cut it apart lengthwise and remove most of the soft bread from the bottom part. Give it a quick brush of olive oil and toast it for a couple of minutes in the broiler unit of your oven.

Next, prepare the „Nicoise salad“: 1 medium red onion, finely sliced, 3 tbs red wine vinegar added, a garlic clove grated into the mix to marinate for a while to soften the onion. In a food processor, use half a cup of parsley, 2 tbs fresh marjoram, 3 tbs capers, 3 anchovies, half a cup of pitted olives (Calamata, in my case), a twist of black pepper and 1/3 cup of olive oil and give the processor enough pulses to chop into small pieces without making a paste. Mix with the red onion and garlic, add 2 tbs of dijon mustard, then combine everything. Place a good amount into the bottom piece of bread.

Then the tuna is added to the bread. I had bought some high class albacore in olive oil just to try it out. It was very white and very good. One even more exclusive idea would be to take some fresh tuna and to fry it until barely done and use that instead.

The next step is to add the tomato(es). I needed just one. I cored it and cut it into fine slices. To reduce the amount of liquids, I used a paper towel to dry the tomato slices.

Eggs are also necessary for this sandwich. I cooked 2 eggs for 10 minutes, peeled them and let them cool off a bit before slicing them.

To make sure the flavors meld well, put some more of the Nicoise mixture on top.

Add the top and you’re done!

Well, actually the folks at America’s test kitchen recommend wrapping it with Saran wrap and compressing it with something heavy (a dutch oven, in their case) for am hour.

I didn’t do that, but I did slice it to expose the inside view.

This tuna sandwich was without a doubt the most delicious one I’ve ever had!

Guinea Fowl Roast Potatoes Brussels Sprouts Red Wine Sauce Blue Berries Cranberries


I went shopping at my Go to Butcher in Pforzheim, Mr. Zorn, who has built a 4 pronged business around the original butchery he inherited from his father. He now has a gourmet shop, a place to serve hungry workers in the area with fast snacks and warm daily specials at an affordable price (main courses typically go for €6.50, about $7.00), a restaurant supplier and a wholesale outlet for larger entities.

The Guinea fowl came from a chicken and fowl farm in Alsace, France, that is only about 30 miles away from where we are. This farm also produces Label Rouge produce, which is the highest standard for chicken and other feathered animals worldwide.

Anyway, I separated the parts of the Guinea fowl and sautéed it in butter, browning it in the process. Taking it out of the pan and resting it on a plate, I added a soffrito of celery (stalks), red pepper, and onion (and a clove of garlic), and browned it before adding half a bottle of red Burgundy. After it had cooked a bit, I added a cup of water and kept reducing it, adding salt, pepper, a bay leaf and some thyme.

In the meantime, the brussels sprouts were cooked in salt water until slightly underdone, then removed and splashed with cold water to preserve the color, and potatoes were peeled, quartered, cooked and roasted in butter with the brussels sprouts when everything was ready to be served.

Some dried blueberries as well as some cranberries were added to the sauce, which had been reduced and strained to remove all the solids. These berries sweetened and thickened the sauce a bit.

Guinea fowl is more gamey than chicken, the meat looks more like duck (in terms of redness), but tastes different. The sides are very standard, but tasty, owing the sauce the star quality. It was very good, tasted like Christmas or Thanksgiving and was easy to make. Since I had a whole bird, I didn’t need any stock, I just cooked the carcass (in smaller pieces, with the soffrito, wine and water, about 25 minutes).

So, if you want to try something slightly different and can lay your hands on a guinea fowl, give it a try – its worth it 🙂

Acquacotta


This wonderful soup from Tuscany caught my attention when I was watching a video on youtube by the very competent folks from America’s Test Kitchen. These people know what they are doing! Here is the link if you want to avoid my droning 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=dPMxxuzJJNw&t=3s

The soup, which is vegetarian and could probably be vegan, is a great example of Italian or Tuscan ingenuity when using products available to the citizens there.

First, one needs to make a sofrito: In my case (and I halved the recipe on America’s Test Kitchen) I used three short stalks about 4 inches long of celery, 1 medium onion and 2 cloves of garlic. I pulsed these vegetables in a food processor until they were very small and slowly fried them and 1/2 tsp chili flakes in some olive oil until they produced an aromatic fond on the bottom of the pot, about 10 minutes. I pulsed a can of tomatoes without their skins until they were also very small, but not smooth. This tomato puree was added to the pot next and stirred from time to time until reduced enough to show a line when going through the pot with a wooden spoon.

Next, I added a jar (450 ml) of chicken broth and some rind from a piece of Pecorino Romano. I understand the original recipe used water, and I’m sure it would also work 🙂 Right after the chicken broth was added, I cut fennel fronds from a bulb and set them aside. Then I diced the bulb in 1/2 inch pieces and added that to the pot for 10 minutes.

After that, I chopped parsley to make a quarter cup and added it to the fennel fronds. The last herb to be added was oregano. The video recommends fresh oregano, but I came up empty today and used some Mexican oregano I recently purchased. It worked very well.

After that, I added half a head of escarole (Endiviensalat in German). It is slightly bitter and is usually served as a salad in Germany, with a mustard based dressing as a favorite. I chopped this salad into 1 inch squares, washed it well and added it to the pot. Along with the escarole, I added the canellini beans (from a can), reserving the liquid and mixing an egg yolk with it, to thicken the soup later on. After another 10 minutes, the escarole was done and I added the egg mixture, turned off the heat and added the herbs.

To finish the dish, I toasted a piece of rye bread and placed it at the bottom of the soup plate. The original recipe uses stale bread and olive oil, but this was the best I could do.

Then, I ladled some soup over the bread and topped it with some grated Pecorino. Wow!

This soup was one of the best soups I have ever eaten, I couldn’t stop at one and ate another plate right after the first one. With the second plate, I remembered the video recommended some lemon juice and I added some. It made the dish even better.

This soup is easy to make, inexpensive and quick (40 minutes).

You will need:

  • 1 stalk of celery, in half inch pieces
  • 1 medium onion
  • 2 garlic
  • 1/2 tsp chili flakes
  • 1/3 cup olive oil
  • 1/4 cup parsley
  • 1 fennel bulb
  • some fennel fronds
  • 1 tsp oregano
  • 1 can of tomatoes
  • 1 can of chicken broth
  • 1 escarole
  • 1 can of canellini beans
  • egg yolk/bean fluid
  • 1 rind of Pecorino
  • some grated Pecorino
  • stale bread/olive oil

Gulasch Knödelscheiben Grüne Bohnen Steinpilze


Das Fleisch für das Gulasch kam wieder von Zorn und war ein Stück aus der hohen Rippe (Rib roast). Das hatte ich vorher noch nicht. Es war ein ausgezeichnetes Fleisch, teilweise durchwachsen, mit einem 1 cm dicken Fettstrang der durch die Mitte lief und natürlich herausgeschnitten werden musste.

Das Fleisch wurde in 3x3x3cm Stücke geschnitten, scharf angebraten, es wurden 2 Zwiebeln in Würfel geschnitten und mit angebraten, dann einen guten El Tomatenmark dazu, angeschwitzt und mit 1/4l Rotwein abgelöscht. Ich habe den Wein eingekocht und etwa 200 ml Kalbsfond dazu gegeben. Danach liess ich das Gulasch ganz langsam köchelnd 2 Stunden auf dem Herd.

Die grünen Bohnen bereitete ich vor und gab sie in einen Topf mit gesalzenem Wasser und kochte sie auf. Ich probierte ein paar Mal, um den perfekten Gargrad nicht zu verpassen (etwa 10 Minuten), schreckte sie dann mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu fixieren und schwenkte sie später in heisser Butter, um sie wieder aufzuwärmen.

Die Semmelknödelscheiben hab ich aus Semmelknödeln geschnitten, die ich gestern machte. Die waren zwar leider nicht so schön, aber ich hab sie aus Grundzutaten hergestellt. Das Rezept hatte ich von der Verpackung:

  • 250g Semmelknödelbrot
  • 1/4l warme Milch
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • 30g geschmolzene Butter
  • 1 Zwiebel
  • 3 Eier
  • Petersilie

Zuerst werden Brotwürfel mit der lauwarmen Milch verrührt, dann 10 Minuten stehen gelassen. Danach Zwiebel schälen und klein würfeln und weich dünsten und mit der Petersilie unterheben. Salzen und pfeffern und mit 3 Eiern verrühren (ich hatte Größe L, ich glaube Größe M wäre besser gewesen). Weitere 10 Minuten warten, dann mit nassen Händen 6 Kugeln formen und in kochendes Wasser geben. Die Hitze sofort herunter drehen und 15 Minuten ziehen lassen.

Ich hatte ein paar Scheiben aus den Kugeln herausgeschnitten und in Butter schön angebraten.

In einer weiteren Pfanne briet ich die frisch vom Markt geholten Steinpilze an, die übrigens sehr aromatisch waren.

Heute war das ein gutes Gericht – aromatisches Fleisch, tolle Sauce, knackiges Gemüse, schöne Semmelknödelscheiben und leckere Pilze. Herbst/Winter pur!

Chicken Tacos Salsa Roja Cilantro Cheddar Marinated Red Onion


Ever since making the tacos from the meat of short ribs at my cousin Lynn’s house, I’ve become even more curious about authentic Mexican cooking, even if it only involves tacos. The internet and especially youtube is a great way to find out about products, processes and the like, and I used it quite a bit.

I’ve also been buying dried chiles from an online shop who import them and other products directly from Mexico.

What was driving my interest in this case was to produce authentic salsas. I checked to see what variety there was and decided I would only be able to make a version of the salsa roja, because the green variants require tomatillos, which are very hard to find here.

I also didn’t have dried Morita chiles, but I did have a Pasilla chile and an Ancho chile and made do with what I had. The chiles had to be heated in water and steeped for 15 minutes. After cooling, I removed the stems and seeds and set them aside. In the meantime, I roasted 5 tomatoes, half white onion, 4 garlic cloves and 2 Jalapeños directly under the heat elements in the oven. After they had developed black splotches, I put all the ingredients in my brand new blender 🙂 (skins and all) and pulsed them and the liquid from the chiles to a coarse consistency. After that, the salsa had to cook to lose about a third of its volume. Along with the other ingredients I added a bunch of cilantro.

To make the chicken, I got 2 organic chicken legs and thighs (cost: about $5.50 in Germany), placed them in a deep pot with a Tbs of oil and started to fry them to brown them. After turning them to brown all sides, I added 200 ml/6.5 oz. of chicken stock and placed the pot in the oven for about two hours, checking on it from time to time. Later, I took the chicken out and pulled it apart with two forks. The residue at the bottom of the pot was added to the salsa.

One other thing that I had bought at www.mercadomexicano.de (no endorsement and no financial payback from the company) was white corn flour tacos from Mexico that were in an airless bag. I reconstituted them by basting them with some oil and placing them in the hot oven for a few minutes before filling them with delicious chicken meat, salsa roja, spring onions, cheddar and cilantro. I had just a little bit of the great marinated red onions left, which you can see on the last picture. The salsa roja had a nice bite to it and went well with the chicken. It is a little more work, but it was definitely worth it!

Hirschgulasch Spitzkohl Spätzle Steinpilze Preiselbeeren


Auf dem Markt gab es den Spitzkohl und die Steinpilze. Die Spätzle hatte ich schon daheim, die waren aus der Packung (Trockennudeln). Das Fleisch bekam ich von einem Supermarkt, ein schönes Stück Hirsch, frisch aus Deutschland. Um ein schönes Wildgulasch zu machen, briet ich erst die Stücke scharf an, nahm sie dann heraus und gab vier mittlere rote Zwiebeln, die ich schon kleingeschnitten hatte, und zwei Knoblauchzehen in den heissen Topf. Nach ein paar Minuten gab ich einen gehäuften EL Tomatenmark dazu, liess es anrösten und löschte die Mischung erst mit rotem Sherry und danach mit Rotwein und später mit Wildfond ab. Das durfte zwei Stunden langsam einköcheln, danach wurde die Sauce abgeschmeckt und mit Mehlbutter gebunden.

Dazwischen schnitt ich den Spitzkohl quer in feine Streifen, röstete einen TL Kümmel im Topf an, und gab dann den Spitzkohl und eine Prise Salz dazu. Schnell fing der Kohl an, sein Wasser abzugeben. Innerhalb von 15 Minuten war er sehr zart und durch den Kümmel aromatisch. Ich deckelte den Topf und liess ihn ohne weitere Hitze warm stehen.

Jetzt putzte ich die Steinpilze und schnitt sie in Scheiben. Während die Spätzle in einem weiteren Topf garten, briet ich die Pilze mit Butter in einer Pfanne an, um sie dann warm zu stellen.

Jetzt waren auch die Spätzle gar und auch sie wurden schnell in Butter mit Petersilie geschwenkt.

Danach musste ich nur noch anrichten. Wichtig finde ich immer, etwas Süßes wie Preiselbeere oder Birne zu Wild dazu zu geben, weil es das Fleisch schön abrundet.

Eine leckere Mahlzeit, die schön zu diesem kalten und nebligen Wetter passt.

Thunfisch Carpaccio Artischocke Rote Zwiebeln


Auf dem Markt heute war ich erst bei Herrn Ruf, meinem Käse Affineur und dann bei den restlichen Ständen, die oft die Dinge haben, die ich liebe. Da war zum Beispiel der mediterrane Stand, der in fester Hand einer Familie ist, und der mit Abstand die besten Preise hat und am breitesten aufgestellt ist. Hier bekomme ich die Artischocken, die gerade Saison haben zu wirklich guten Preisen. Auch Koriandergrün ist hier konkurrenzlos günstig 🙂 . Außerdem nahm ich Selleriestangen mit, Steinpilze (für ein anderes Gericht) und eine Fenchelknolle, weil der gut zu Fisch passt.

Ich wollte einen Teil des Gemüses frittieren, speziell die Artischocken, weil es da ein Rezept gibt, welches ich noch nie ausprobiert habe und das mich interessiert, nämlich Artischocken auf jüdische Art. Die werden tatsächlich frittiert. Ich hatte zwar nicht so sehr viel Öl daheim, aber es reichte um eine Pfütze anzulegen. Auch gab ich die geschälten und in kleine Scheiben geschnittenen Stiele der Artischocken dazu. Ich dachte mir, die lassen den Stiel von 30 Zentimetern dran, das muß einen Grund haben ( die Artischocken sind nicht die Großen, sondern die Schlanken, die es um diese Zeit gibt). Die Artischockenscheiben waren innen sehr lecker, aussen musste man die Blätter entfernen, weil sie nicht essbar waren. Die kleinen Scheiben des Stiels hingegen waren sehr lecker! Also schälen und nicht wegwerfen! Den Fenchel gab ich auch ins Öl, weil ich schon vor Jahren merkte, dass Röststoffe Fenchel viel interessanter machen. Als Kontrast gab ich auch dünn geschnittene Scheiben der Selleriestange roh dazu. Die sind sehr frisch und knackig.

In Amerika hat mich meine Cousine auf ein Rezept aufmerksam gemacht, das wir beim Taco Essen irgendwo gegessen hatten, und zwar süß-sauer eingelegte rote Zwiebeln, zu denen auch noch ein Tl mexikanischer Oregano und 1/4 Tl gemörsertes Piment hinzugefügt werden. Dazu kommen 1 Tl Zucker auf eine Tasse weissen Essig, eine Prise Salz (bei mir Fleur de Sel, sonst Kosher Salt) und eine fein geschnittene, oder auf der Mandoline geriebene rote Zwiebel. Meine war sehr fein und ergab eine große Menge. Die gab ich in ein Glas und liess sie etwa eine Stunde ziehen. Diese Ringe waren wunderbar! Sehr lecker, süß-säuerlich und knackig dazu.

Jedenfalls machte die Kombination den Reiz aus. Der Thun war sehr frisch und wurde zusätzlich noch mit einer selbst zusammengerührten Sriracha Mayo und ein paar Tropfen Hoisin Sauce gepimpt.

Im Bild nicht zu sehen waren zwei Scheiben Toast, die ich dazu servierte.

Duck Breast Pumpkin Potato Flan Brussels Sprouts Orange Sauce


Celebrating my return to Germany with a recipe I’m sharing in English (even though there is a Translator below), I do want to thank my relatives again for the wonderful days and weeks you let me enjoy. A special thanks to the folks in New York, where I felt a special interest in my blog and my recipes. This one’s for you.

I bought a duck breast from a special butchery that has what is called „Label rouge“ quality poultry and is a french designation that describes the highest level of free range poultry world wide.

Wanting to make something befitting the season, I thought a flan of pumpkin and potato might be a good idea. To make this, I peeled and cut in 3 cm pieces 7 oz. of Hokkaido pumpkin, followed by the same amount of potatoes. These were baked in the oven at maximum temperature (because my oven knows no other temperature), with a little butter to improve the taste. When they were done after about 30 minutes, I let them cool off a bit, then took my immersion blender, added salt, pepper and a pinch of Cayenne and finally a whole egg and about a tsp of Corn starch and blended everything together. Then I put the mass into 4 shapes I normally use for muffins or other savory mixes and put the forms into the oven. I had to cover them after about 10 minutes, on account of the high heat. They needed another 15 minutes to set.

In the meantime, I cleaned some Brussels Sprouts, meaning I took off the outer leaves. I have given up cooking the Sprouts, they just taste too bland. When you roast them, they develop a great taste, you just have to be carful not to burn them. I added some butter and salt, pepper and nutmeg.

Then I prepared the duck breast. I made diagonal cuts in the fat with a sharp knife, then seasoned the meat with salt and pepper.

Now was the time to prepare the sauce: A piece of butter, garlic and a shallot, just fried translucent, juice from an orange added and cooked down a bit, then a swig of Cointreau or Triple Sec, also a Tbs of good vinegar (red wine, sherry, apple cider, not Balsamico). To finish the sauce, add a Tsp of Corn Starch mixed with water Tsp by Tsp. When you have your desired thickness stop adding the starch.

The breast fried in a hot skillet on the skin side, which I turned as soon as the fat was rendered. I turned it then, put the timer on 10 minutes and put the skillet in my super hot oven.

In the end, everything was super hot. I let the duck breast rest while I put the Pumpkin flan and the Sprouts in place. Finally, I cut it in slices and places it on the plate.

I haven’t posted anything here for a while, and the photo enhancement software of my choice (Photoscape X/Freeware) has become very sophisticated and caused me some frustrations tonight. They changed some procedures around that irritated me, but in the end I figured it out :-). Anyway, I hope you like the recipe and maybe will try it out. It was very „lecker“ (tasty in German) and, as a Fall recipe, I would recommend it. I also think that mushrooms would go really well with the flan 🙂

Kürbis-Tomatensuppe


Ich wusste nichts von Varianten der Kürbissuppe, die Tomaten beinhalteten, bis ich heute nachschaute.

Früher gab es bei mir verschiedene Prägungen der Kürbissuppe: Standard, mit Ingwer, mit Ingwer und Curry, Mit Kokosmilch und Curry usw. Und die sind auch alle gut. Aber heute dachte ich über den schrägen Hokkaido Kürbis nach, den ich gerade gekauft hatte, und dachte an meine Tomaten, die schon daheim herumlagen.

Ich liess mich nicht abbringen:

Etwa 3/4 l Gemüsefond, selbst angesetzt mit Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie, Zwiebel und einer Zehe Knoblauch. Anschwitzen und mit einem 1/4 l Weisswein ablöschen. Ich hatte für die Hauptspeise drei Scheiben Kürbis beiseite gelegt, damit ergab der Rest etwas mehr als ein Pfund geschälte und zerkleinerte Stücke des Kürbis. Die Suppe kam ohne grosses TamTam aus, wenn nötig, könnte man immer noch um die Ecke huschen und für Notfälle einkaufen…

Stattdessen gab ich noch zwei kleingeschnittene Tomaten dazu und dann mit in die Suppe. Nachdem alles zu köcheln begann, pürierte ich die Suppe nach und nach. Dann schmeckte ich sie ab und servierte sie mit etwas Pfeffer und Selleriesalz ab.

Ich hätte irgendwie nicht geglaubt, dass die tomatige Variante funktionieren würde, eben bis ich sie ausprobierte, aber sie ist super! Ich hab übrigens (nicht in die ganze Suppe, sondern in den Teller) einen Viertel Tl Habanerosauce (selbstgemacht) dazugegeben. Dadurch wurde die Suppe sehr viel fruchtiger, aber auch etwas feuriger.

Wenn man den Klecks Creme Fraiche weglässt oder mit einem entsprechenden Produkt ersetzt, ist die Suppe vegan.

Lammkrone Kartoffelgratin grüne Bohnen Karotten Spitzpaprika Rotweinsauce


Gestern gab es bei Metzger Zorn eine sehr schöne Lammkrone, die mir von der sehr netten Frau G. empfohlen wurde. Nach kurzem Überlegen nahm ich sie mit. Heute gab es die eine Hälfte (4 kleine Koteletts), die zuerst kurz angebraten wurden und dann etwa 10-12 Minuten im heissen Ofen verbrachten.

Aber zuerst bereitete ich das Kartoffelgratin vor, indem ich 4 kleine Kartoffeln schälte und dünn aufschnitt. Diese dünnen Schnitte legte ich rosenartig in die flache Form. Die Kartoffeln wurden gesalzen, gepfeffert und mit etwas Muskat versehen. Danach gab ich etwa 2 El Butter auf das Gratin und wickelte es in Alufolie. Ich muss das so machen, weil mein Ofenmonster viel zu heiss wird. So buk ich das Gratin eingewickelt für 40 Minuten, bevor ich es auswickelte, noch etwas Butter dazugab und es weitere 10 Minuten ohne Folie im Ofen liess. Man sieht wie die Ränder eine zarte Bräune haben 🙂 .

Danach bereitete ich die grünen Bohnen, die Karotten und den Spitzpaprika vor, indem ich sie in bissgerechte Formen schnitt. Sie wurden nacheinander in Salzwasser ihrem Garpunkt entsprechend gegart, herausgenommen, abgeschreckt und vor dem Servieren in Butter heiss geschwenkt.

Für die Sauce schnitt ich eine kleine Karotte, etwas Lauch, eine kleine Pastinake, etwas Selleriewurzel und eine Knoblauchzehe in kleinere Stücke, briet alles in Olivenöl an, gab dann etwa einen großzügigen El Tomatenmark dazu und schwitzte alles an. Ich löschte erst mit einem Schluck Port ab, liess alles einkochen, gab dann ein Glas Rotwein dazu und liess das Ganze ebenfalls einkochen und füllte den Topf nach und nach mit einem Glas Kalbsfond auf, um es dann einzukochen. Gegen Ende der Einkochzeit gab ich noch etwa 1 El Mehlbutter zur Bindung dazu.

Eine wunderbare Sauce!