Wiener Schnitzel Zitrone Sardelle Kartoffelsalat


Ich hatte heute Nachmittag in Karlsruhe zu tun und ging dort einkaufen. Obwohl ich Lust auf ein Rindersteak oder ähnliches hatte, fand ich nur ein “Angebot” für Black Angus Entrecote
für €4.50/100 g. Die Steaks, die gar nicht so groß aussahen, lagen zwischen €16.00 und €19.50 das Stück. Blattgold war da noch nicht eingerechnet.
Im Ernst – ich finde es OK einen guten Preis für gutes Fleisch zu bezahlen, aber für diesen Preis bekomme ich in Pforzheim ein dry aged Beef, egal woher (Wagyu ausgeschlossen), das weniger kostet.
Also entschied ich mich um und kaufte stattdessen ein Kalbsschnitzel von 220 g, das ich mir gerade so leisten konnte 🙂
Ich weiss, daß ich ein solches schon mal gepostet habe, aber ich vertraue auf die Vergesslichkeit meiner LeserInnen, ausserdem war die Panade dieses mal aus Panko: Immer wieder mal was Neues.

Ich hatte Lust auf Kochklassik, also gab es ein Wiener Schnitzel mit Zitrone und Sardelle mit einem Kartoffelsalat von neuen Kartoffeln auf badisch/schwäbische Art und dazu noch einen Salat aus Gurken, Tomaten und Radieschen. Lecker!

Schnitzel klopfen, auf beiden Seiten würzen, in Mehl, dann in Ei und dann in Panko Brotkrümeln wenden.

Kartoffeln säubern, kochen, nach etwa 20 Minuten herausnehmen, abbrausen und abkühlen lassen, schälen und in Scheibchen schneiden.

Für den Salat Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Gurke schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und vierteln.

Das Dressing: 1 Knoblauchzehe, 1 El Weissweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Tl groben Senf und 3 El Olivenöl. Die Zehe hacken, mit Salz verreiben. Die restlichen Zutaten dazugeben. Nur etwa 1 1/2 El des Dressings auf den Salat geben. Ziehen lassen.

Ein Glas Rinder- oder Kalbsfond aufmachen, etwa 1/3 der Flüssigkeit erhitzen und über den Kartoffelsalat geben. Das restliche Dressing und einen weiteren El Weissweinessig dazugeben. Gut vermischen und einziehen lassen, abschmecken.

Ganz am Schluss eine Pfanne mit 1/2 cm Öl (Rapsöl) füllen, heiss werden lassen, 40 g Butter dazu und die Schnitzel mittelbraun auf beiden Seiten anbraten. Abtropfen lassen, anrichten. Zitrone und Sardelle nicht vergessen!

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Salat Bete Blumenkohl Kartoffeln Zwiebeln


Dieser Salat entstand durch Trial and Error. Ich hatte am Samstag ein paar rote Bete vom Pfälzer gekauft. Dann bemerkte ich, daß er wieder selbst geriebenen Meerrettich in kleinen abgepackten Plastiktüten dabei hatte. Und dann dachte ich, daß Meerrettich und Bete super zueinander passt.
Im nächsten Moment überlegte ich, wie ich den Meerrettich in ein Salatdressing einbauen könnte.
Dann ging es noch um die Frage, was ich sonst noch in den Salat werfe, aber heute ist er eher frugal ausgefallen.

1 Bete 30 Minuten mit Schale köcheln, schälen, in Scheiben schneiden
1 mittelgrosse Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und langsam anbraten
einen Rest Blumenkohl in Scheiben schneiden, mit Kartoffeln anbraten
1/2 Romano Salat in Streifen schneiden, waschen, trocknen
1/2 rote Zwiebel in Streifen schneiden, mit der Kartoffel anbraten

Dressing:
1 El Weissweinessig
Salz, Zucker
ein voller El Meerrettich
3 El Olivenöl

Das Dressing gut vermischen, Salat arrangieren, Dressing zuerst auf die Bete geben, dann den Rest auf den übrigen Salat träufeln.
Wem diese Zutaten nicht reichen, darf sich alles was er will draufladen (Feta usw.)
So wie der Salat hier steht ist er vegan.

Salade nicoise


Dieser Salat gehört zu meinen Lieblingen, es ist fast wie in Urlaub zu fahren, einen solchen Salat zu geniessen 🙂
Wie ich jetzt irgendwo gelesen habe ist er im Original gar kein Salat mit Salat, sondern mit Kartoffeln. Was auch komisch ist:
Das erste aufgeschriebene Rezept kommt nicht aus Nizza, sondern aus Paris. Aber was macht das schon? Es geht darum durch die Zutaten ein Lebensgefühl zu erzeugen, das an eine Gegend erinnert, die vorzugsweise am Meer liegt.
Also jetzt die Zutaten, ohne Garantie auf Vollständigkeit oder Originalität. Wobei ich den schon einige Male in Paris genauso gegessen habe 🙂

1/2 Kopf Romanosalat, kleingezupft und gewaschen
2 Cocktailtomaten, geviertelt
1 hart gekochtes Ei
2 Sardellenfilets
4 Kalamata Oliven
eine kleine Handvoll Bobbybohnen oder grüne Bohnen, gut gesalzen und gar gekocht/kalt abgeschreckt
1/2 rote Zwiebel in Streifen
1/2 Dose Thunfisch (die edle Variante geht mit frischem Thun, nur ganz kurz angebraten)

Die Salatsauce
1 guter Tl französischer grober Senf
1 El Rotweinessig
Prise Salz
Prise Zucker
Pfeffer aus der Mühle
3 El Olivenöl

Ich gab auf die abgetropften Salatblätter einen guten El der fertigen Salatsauce und mischte sie in der Schüssel, gab die Blätter dann in den Teller und baute darauf den Salat auf. Ich hasse es, wenn Blätter keine Sauce haben, aber ebenso hasse ich, wenn sie im Dressing ersaufen.
So war es genau richtig und der Salat liess mich an den Abend zurückdenken, als es einen dekonstruierten Salade nicoise gab, wir im Burgund in der Nähe von Chablis waren und auch die entsprechenden Weine schon da hatten…

Kaninchen Blumenkohl Kartoffelwaffel


Heute morgen war ich wieder auf dem Markt. Letzte Woche hatte ich keine Zeit, umso mehr freute ich mich heute. Das Wetter war super, und nachdem ich meine Runde gedreht hatte und am Käsestand anstand und auch dran war, sagte mir die nette Fachverkäuferin, ich müßte noch warten, der Chef wollte mich bedienen 🙂 Ein schöner Tag ist das! Herr Ruf hatte kurz darauf Zeit für mich und es folgte ein sehr nettes Hin und Her. Er zeigte mir 3 Neuzugänge, alles a la ferme Käse, die allesamt wunderbar schmeckten (weil ich da immer alles probieren darf). Insgesamt nahm ich 4 Käse mit nach Hause, und ein Stück gab es als Beigabe aufs Haus dazu. Sehr schön.
Daneben kaufte ich wieder meine Lieblingseier – Bio Freiland und besonders groß. Da der Stand auch Geflügel und Enten, Stallhasen und Lamm verkauft, schaute ich das Angebot durch und entschied mich für Kaninchenkeulen.
An einem anderen Stand fand ich (schon) Pfifferlinge, von denen ich 100 g mitnahm. Am gleichen Stand sah ich einen absolut frischen, nicht zu großen Blumenkohl. Ich wollte schon lange wieder einmal Blumenkohl im Ofen rösten, und heute war es soweit.

Die einzelnen Elemente:
Kaninchenkeulen wurden gesalzen und gepfeffert, in einer Pfanne auf beiden Seiten scharf angebraten und ins Rohr geschoben. Ich hab schon öfters erwähnt, dass mein Ofen viel heisser als die angegebene Temperatur ist – bei 160 C hat der Ofen geraucht, also hab ich ihn auf 120 C eingestellt 🙂 (das kann eigentlich nicht sein…)

Blumenkohl gab ich, in Röschen aufgebrochen, mit etwas Olivenöl in meine kleine Le Creuset Pfanne (die als einzige neben die andere Pfanne auf einer Ebene im Ofen passt). Gewürzt habe ich die Röschen mit Salz und Baharat Gewürz, das ich jetzt schon einige Male verwendet habe und dessen Aromatik mir gefällt, gerade bei Gemüse, das an sich starke Gewürze vertragen kann, wie Blumenkohl eben.

Kartoffeln, 3 Stück wurden auf der groben Reibe gerieben und mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt und mit einem Ei vermengt. Ich stellte mein Waffeleisen auf und gab, als es heiß genug war, die Masse in die Waffelflächen. Kartoffelwaffeln verhalten sich anders als Waffel- oder Pfannkuchenteige – man muß sie viel länger drin lassen, also etwa 5mal so lang. Das Gute ist, daß sie trotzdem nicht zu dunkel werden. Nachdem ich sie aus dem Eisen herausgenommen hatte, gab ich sie zur Sicherheit zum nachgaren in den Ofen.

Die Pfifferlinge briet ich ganz klassisch in Butter an, würzte sie dann mit Salz und Pfeffer und gab wieder etwas Petersilie dazu.

Die Sauce hatte ich schon im Kopf, als ich die Kaninchenkeulen kaufte: Eine Zitronensauce mit Kapern und Salbei.
Dazu schmolz ich ein gutes Stück Butter, gab etwas Mehl dazu, liess das ein paar Minuten vor sich hinschwitzen, löschte mit weissem Port (ein Schnapsglas) und direkt danach mit Riesling (ein Weinglas) ab, kochte es einen Moment ein und rührte wie der Teufel, um Klumpen zu vermeiden. Danach gab es ein Glas Hühnerfond dazu und ich kochte das alles ein. Jetzt gab ich einen Tl Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone dazu, ausserdem das älteste der Salbeiblätter 🙂 (Vor meiner Tür ist ein Topf, der vor 3 Jahren einen Salbeibusch beherbergte. Jedes Jahr sieht er im Spätjahr/Winter aus, als wäre er gestorben, jeden Sommer steht er wieder auf. Heute hab ich ihn dieses Jahr das erste Mal entdeckt – da hatte er sehr gesunde Triebe. Aber die untersten Blätter hatte er schon vorher ausgetrieben und die sind dunkler und intensiver). Die restlichen gepflückten Blätter schnitt ich in Streifen, um sie später dazu zu geben.
Die Sauce war ein (italienischer) Traum: keine Sahne, nur wenig Dickmittel, Abrieb und Saft der Zitrone, Kapern und Salbei-sehr lecker!

Spiess Fregola Sarde


Momentan hab ich irgendwie keinen Plan, sondern lass mich mehr treiben, was die Entscheidung angeht was es zu essen gibt. Heute war wieder Stau auf der A8, weil sie bei Heimsheim die 3 auf 2 Spuren verschlankt haben, und ich hatte nach ein paar Kilometern Schrittgeschwindigkeit keine Lust mehr und bin bei Heimsheim raus und über die Dörfer nach Pforzheim gefahren. Es ist eine schöne Strecke, die vom Heckengäu an den Rand des Nordschwarzwaldes führt und einige Waldstrecken beinhaltet. Sonnig war auch, was will man mehr?
Jedenfalls ergaben sich andere Fahrwege und somit auch andere Einkaufsmöglichkeiten. Im Laden kaufte ich (wieder) eine Ananas, eine Schweinelende und ein paar Paprikas.
Nachdem ich alles in bissgerechte Stücke geteilt hatte, richtete ich einen Spiess, würzte ihn mit Salz, Pfeffer und Paprika und briet den in einer Pfanne an, danach kam der für 10-15 Minuten in die Röhre.

Für die Fregola Sarde kochte ich erst die Kügelchen weich und schnippelte den Rest der breiten Bohnen und die rote Paprika in kleine Stückchen, briet die erst ein bisschen an und gab dann die Fregola dazu. Ausserdem gab ich eine kleingehackte Knoblauchzehe und eine Thai Chili, auch kleingehackt, dazu.
Nachdem der Spiess aus dem Ofen kam konnte ich anrichten. Es war lecker und auch schön gemüsig, wobei der Knoblauch eine echte Bereicherung zwischen den breiten Bohnen und den Paprika war. Schweinelende und Ananas ist ein “Match made in heaven”, eine optimale Verbindung, wobei die Paprika das pikante Gegenstück darstellt.
Immer wieder gerne!

Gemischte Hackrolle Feta Breite Bohnen Tzatziki Bratkartoffeln Weinblätter


Ich kam heute etwas zu spät nach Hause um einkaufen zu gehen, also sah ich mich um. Zum Glück! Es gab noch Schätze, die erst unter Druck ihr tolles Innenleben offenbaren.

Zuerst taute ich 200 g gemischtes Hack auf. Es gab Feta, den ich in lange Quader schnitt. Ausserdem fand ich noch breite Bohnen und türkische Peperoni, die ich von einem Freund mitgebracht bekommen hatte. Im Schrank befand sich noch eine Dose gefüllte Weinblätter, und im Kühlschrank befand sich ein 150 g Container Schmand. Den benutzte ich statt griechischen Joghurt für ein Tzatziki.

Das aufgetaute Hack formte ich zu größeren Cevapcici, gab aber einen kleinen Fetaturm hinein und verschloss das Fleisch um den Turm herum. Dann wurde das Fleisch langsam von allen Seiten angebraten. Gewürzt hatte ich mit Salz, Pfeffer und Majoran.

Die breiten Bohnen schnitt ich in größere Rauten, kochte sie in sehr salzigem Wasser und nahm sie bissfest aus dem Wasser und spülte sie kalt ab.
Dazwischen zerrieb ich etwas Knoblauch mit Salz und gab einen Teil in die Bohnen, den anderen Teil ins Tzatziki.

Die Bratkartoffeln schnitt ich aus festkochenden Kartoffeln per Hand und gab sie roh in die heisse Pfanne. Nach etwa 20 Minuten waren sie alle schön gebräunt und knackig. Dazu legte ich die türkische Peperoni und briet sie auf allen Seiten an.
Das Tzatziki bestand aus 150 g Schmand, einer Viertel Gurke in feinen Scheiben, zerriebener Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft

Zu all dem legte ich ein paar gefüllte Weinblätter und ein paar Kalamata Oliven. Immer wieder lecker!

Brats braised Onions Asparagus


I had some brats in the freezer, short german brats with a coarse filling of ground pork with the usual spices and herbs, marjoram, coriander seeds, mace and mustard seeds.
But I also had about a pound of asparagus that needed to be made.
I decided it would be a match and went to work.
First, I peeled the asparagus and placed the stems in a pan with an inch of water and a teaspoon of salt and sugar both. I let it come to a boil and cooked them about ten minutes until I could pierce the stems all the way through without too much resistance. Then I removed them from the water and rested them on the side.

After cleaning the pan, I reused it to slowly braise two onions, one white and one red, both cut in long stripes, in some olive oil. After a while I added the brats and browned them on all sides.
By that time the onions had turned soft and I added a Tbsp of Tomato paste that I mixed under the onion mixture. After it had begun to brown, I deglazed the pan with Port, let it evaporate, and added a glass of red wine. After a few minutes there was a transformation in the onions, they became more saucy and creamy. I added salt, pepper and cayenne and turned off the heat.

Then I turned on my fast oven, put the asparagus in there and warmed it for a few minutes. After taking it back out, I added some butter to the stalks and arranged the onions, brats and asparagus on the plate.
A slightly unusual mix perhaps, but tasty nonetheless.
I don’t know about the growing season in the US, but in Germany the season ends on Johanni, which falls on the 24th of June. So for everyone who hasn’t had their fill of fresh asparagus, white or green, now’s the time to satisfy that urge! 🙂