Lachs Sauce Fines Herbes Spargel


So, jetzt sind wir endlich in der regulären Spargelsaison, und ich hab meinen ersten Bruchsaler Spargel gekauft, für den ich kein Darlehen aufnehmen musste :-) .

Im Ernst, heute bekam ich ein kg 2. Wahl für €7.50. Das bewegt sich nach dem Regen heute und morgen hoffentlich noch ein bißchen nach unten. Ich hab mir auch schon überlegt, in meine alten Gefilde zu fahren, zum Beispiel am nächsten Samstag, und in Graben bei meinem alten Spargelbauer den Spargel für €6 oder 6.50 zu bekommen- Erste Wahl und biogedüngt. Mal sehen, wie es zeitlich reicht.

Aber zum Essen. Ich weiss, daß ich Lachs und Spargel vor zwei Wochen schonmal gepostet habe, aber diese Sauce heute ist ein ausgewachsener Traum und lohnt sich, veröffentlicht zu werden.

Ich hatte Lust, eine französisch inspirierte Sauce zu machen, und hab dafür im Larousse Gastronomique (englische Ausgabe 1966) geblättert. Wer den Larousse nicht kennt, weiß nicht, daß er ein Nachschlagwerk ist, ein Dictionary oder Lexikon.  Man kann sehr vieles über alles möglich Kulinarisches erfahren, aber auch eine vollständige Abhandlung über klassische Saucen (natürlich französische!) bekommen. Das sind dann etwa 10 eng beschriebene Seiten mit knapp erläuterten Rezepten, die nebenbei erklären, wie die Saucenhierarchie aufgebaut ist, und was man tun muß um diese oder jene Variante zu bekommen. Faszinierend!

Meiner inneren Stimme folgend (und der Tatsache, daß ich auf dem Markt beim Pfälzer ein Sträußchen Estragon fand) suchte ich nach einer hellen Sauce, leichter als eine Hollandaise, aber mit der Möglichkeit, sie vielleicht noch mit Blutorange anzureichern.

Die mit Orangen wäre eine Maltaise, die eine andere Basis hat (Velouté), und deshalb entschied ich mich den Leitfaden anzunehmen aber dann doch auf anderen Wegen zu wandeln.

Die Sauce:

1 Schalotte kleinschneiden, in Butter ohne Farbe angehen lassen

4 Champignons ganz klein hacken (Duxelles) und mit anschwitzen

100 ml Weißwein (Riesling) dazugeben, auf 1/3 reduzieren

1 Glas (450 ml) Geflügel- oder Fischfond dazugeben, reduzieren

30 g Butter mit Mehl verkneten

Wenn die Flüssigkeit etwa noch etwa 300 ml hat, die Schwebstoffe mit einem Sieb entfernen

Den Saft einer Blutorange dazugeben

Die Sauce mit Hilfe des Butter-Mehl Gemischs nach und nach auf die gewünschte Konsistenz eindicken

Estragon und Petersilie hacken

Von einem Becher Sahne etwa ein Drittel (60 ml) aufschlagen

Die Kräuter unter die Sauce geben

Die Sahne unterheben (Ich hab nicht alles gebraucht, was ich aufgeschlagen hatte)

Abschmecken (für meine Begriffe hat sie fast kein Salz und auch sonst nichts gebraucht

 

Den Spargel hab ich geschält, in einen hohen Spargeltopf gestellt und nur den Boden mit Wasser bedeckt. Dazu kam eine Prise Salz und Zucker.

Der Spargel war schnell fertig, etwa in 12 Minuten, vielleicht waren die Stangen etwas dünner.

 

Den Lachs hab ich leicht mit Vanillesalz  und Pfeffer gewürzt, auf der Hautseite scharf angebraten und dann die Temperatur um zwei Einheiten verringert.

Nach ein paar Minuten hab ich ihn gewendet und bei 160 C ins Rohr geschoben für etwa 8 Minuten.

Zum Anrichten wurde der Spargel in zwei Hälften geschnitten und abwechselnd hintereinander gelegt (siehe Bild)

 

Das Bild ist natürlich wieder nicht perfekt- viel zuviel Sauce- aber ich hab sie fast komplett aufgegessen, so lecker war die. Der Lachs hatte noch einen glasigen Kern, und den Rest der Sauce hab ich eingefroren.

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 1

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 2

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel 3

Spare Ribs Chicorée


Ich gebe zu, das hier ist eine sagen wir mal ungewöhnliche Kombination. Sie ist der Tatsache geschuldet, daß ich Chicorée und Schinken schon eine Weile eingekauft hatte und das Zerfallsdatum des Schinkens in Riesenschritten herannahte. Obwohl ungewöhnlich, hat es sehr gut miteinander harmoniert- die Rippchen, die vom Metzger m. V. eingelegt worden waren (aber nicht wirklich deutlich nach irgendetwas ausser Rippchen schmeckten) und der sehr schlonzige Chicorée, den ich jetzt zum dritten Mal auf diese Weise mache.

Das soll heissen, daß ich ihn anstatt mit Schinken umwickle und in einer Bechamel-Käse-Sauce im Ofen garen lasse, der Länge nach viertle und mit einer Prise Salz und Zucker in etwas Rapsöl langsam anbrate. Dazu kommt eine kleingehackte Knoblauchzehe. Dann werfe ich den in Streifen geschnittenen Schinken mit hinein. In einem zweiten Topf erhitze ich ein gutes Stück Butter, gebe eine entsprechende Menge Mehl dazu (2 El), etwas Muskat und genug Milch damit die Menge nicht zu dick wird. Dann kommt eine gute Handvoll Parmesan dazu. Das ganze wird miteinander verrührt und über den Chicorée gegeben. Der Deckel kommt drauf und er gart bei kleiner Hitze noch etwa 10 Minuten nach.

Die Spare Ribs hab ich bei 140 C 90 Minuten im Ofen gelassen und zweimal gewendet. Sie waren zart, aber meine eigene, etwas schärfere und rauchigere selbstgemachte BBQ Sauce schmeckt mir besser. Trotzdem waren sie gut und saftig.

Ich möchte nicht wissen, was für eine Kalorienbombe das Chicoréegemüse durch die Béchamelsauce wird, aber die Reue hat bis Morgen Zeit.

Und es ist noch eine Portion übrig für ein Rundum-Wohlfühl-Paket Mittags im Geschäft :-)

 

Spare Ribs Chicoree 1

Saint Marcellin Spargel


Mein Käse-Affineur Herr Ruf empfahl mir letzte Woche einen kleinen (80 g) Käse im Tontöpfchen als Alternative zum Vacherin Mont-D’Or, der gerne in reifem Zustand im Ofen (mit Wein) erwärmt wird und dann mit Baguette aufgestippt wird. Er meinte noch, daß dieser Käse, ein Saint Marcellin, auch kalt genossen werden kann. Ich hab jetzt mal geschaut und festgestellt er ist ein Mitglied der Brie-Familie, kommt aus der Dauphiné im Südwesten Frankreichs, wurde bis ins 14. Jhdt. nur aus Ziegenmilch gemacht, und wird heute in seiner Heimat für Le Pitchou benutzt. Le Pitchou nimmt ein solches Käserad, legt das in ein Glas, gibt Traubenkernöl drüber und dazu Kräuter der Provence. Die soll den Käse, der sonst zart und pilzig riecht, viel dominanter machen.

Das wußte ich alles nicht, und so hab ich die Tonschüssel mit dem Käse in den Ofen geschoben, in der Zwischenzeit den Spargel geschält und angebraten und anschliessend mit dem Käse zum Stippen serviert. Es waren für eine Portion etwa 250 g Spargel. Vom Käse blieb etwa noch die Hälfte übrig.

Es war lecker, Baguette hab ich nicht vermisst, hätte aber auch gut gepasst. Der nächste Saint Marcellin wird aber eingelegt. Wo hab ich mein Traubenkernöl hingeräumt?

 

Sainte Marcellin 1

Saint Marcellin 2

Saint Marcellin Spargel 3

Schweinebäckchen Karotten Erbsen Port Rotweinsauce Nudeln


Beim Metzer m.V. fragte ich nach Schweinbacke nach, etwas, das ich am Tag zuvor im Internet gesehen hatte: ein geräuchertes Stück Fleisch mit dickem Fettrand (mindestens 4 cm), der nur langsam in Fleisch übergeht. Die Metzgereifachverkäuferin brachte eine Packung frischer Schweinsbäckchen vom Lager zurück. Das ist zwar auch sehr lecker, aber nicht was mir vorschwebte. Sie konnte mir allerdings nicht weiterhelfen und so nahm ich stattdessen ein Pfund der Bäckchen mit. Auf dem Nachhauseweg hielt ich nochmal an, um eine Flasche Rotwein zu besorgen, die für dieses Rezept wichtig ist.

Es ist ganz einfach- zuerst werden die Bäckchen ohne Würze scharf angebraten, dann herausgenommen, um 2 kleingehackte Schalotten und eine Knoblauchzehe bei kleinerer Hitze zu dünsten. Dazu kommen 5 cm Tomatenmark, die mit angeschwitzt werden. Wenn der Boden angegangen ist, mit Port ablöschen, reduzieren und mit Rotwein  (1/4 l) auffüllen. Die Backen zurück in den Saucenansatz geben, die Hitze ganz reduzieren und den Deckel drauf geben. Knappe 2 Stunden garen, dann Deckel abnehmen und die Sauce bei höherer Hitze einkochen. 5 mittlere Steinchampignons nicht zu fein schneiden und zur Sauce geben. Zum Binden etwas Speisestärke mit Wasser anrühren und löffelweise zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce gewinnt sehr von dem Kollagen im Fleisch, das sich nach und nach auflöst und der Sauce seine Fleischmoleküle abtritt. Sie ist eine Bratensauce im besten Sinne.

Die Karotten werden geschält, schräg angeschnitten und in wenig Wasser mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker mit Deckel gedämpft. Sie sollen noch Biss haben. Die Erbsen (immer noch TK) werden einfach nur mit wenig Wasser mit Deckel aufgewärmt und dann mit einem kleinen Stück Butter zu den Karotten gegeben.

Die Nudeln werden wie üblich zubereitet.

Anschliessend nur noch anrichten.

Die andere Schweinebacke schieb ich nach, sobald ich das richtige Stück gefunden habe. Die Metzgereifachverkäuferin war jedenfalls irritiert und versprach, nachzufragen was es denn da noch gäbe.

Schweinebäckchen Nudeln Karotten Erbsen Sauce 1

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Spaghetti Spargel Spitzpaprika Artischocke Pesto


Freitags hatte ich schon grünen Spargel gekauft, aber durch das große Gemüseangebot am Wochenende noch keine Gelegenheit ihn zu verarbeiten.

Spitzpaprika war auch da (obwohl der Großteil in ein Gulasch fürs Geschäft wanderte) und wollte zum Spargel, wie auch die übrigen Artischockenstücke vom vorigen Abend.

Dann war da noch etwa die Hälfte des Basilikumpestos vom vorigen Wochenende.

Auf Pasta hatte ich auch Lust, und so kam alles zusammen. Paprika und Spargel wurden vorbereitet, in Olivenöl langsam geschmort, bis sie weich waren, Spaghetti (80 g) wurden al dente gekocht und mit Gemüse und Pesto vermischt. Dazu nochmal ein paar Parmesanflocken – Wunderbar!

So wie beschrieben ist es vegetarisch, ohne Parmesan (als Zugabe und im Pesto) vegan.

Spaghetti Spargel Spitzpaprika Artischocke Pesto 1

 

Spaghetti Spargel Spitzpaprika Artischocke Pesto 2

 

Fritteddo Salsiccia


Seit Wochen freu ich mich auf diesen Moment – wenn es die ersten Saubohnen, Erbsen und Artischocken auf dem Markt gibt. Artischocken gibt es ja schon früher, auch die kleinen, die für dieses Rezept richtig sind, aber Erbsen und Saubohnen machten sich dieses Jahr rar; es war einfach zu kalt.

Letztes Jahr hatte ich diesen Gang (zumindest den Gemüseteil) an Ostern serviert, dieses Jahr war Ostern dafür eine Woche zu früh.

Ich sag es gleich dazu – Erbsen gibt es immer noch nicht, die hab ich mit TK Erbsen ersetzt, eine der wenigen legitimen TK Ersatzgemüse, meiner Meinung nach.

Aber die Saubohnen hab ich vom Türken am Rand des Marktes, der immer eine große Menge Kisten herumstehen hat, fast wie ein Großhandel. Der macht auch sympathische Beutel, gefüllt mit allem möglichen, das er dann für €2 pro Beutel verkauft, also zB. 1 kg Saubohnen (billig!) oder 10 Knollen Knoblauch (auch billig) oder oder oder…

Die Saubohnen sind noch ein Ticken kleiner, was bedeutet, das man die Kerne kaum mehr sieht, zumindest von den kleinen. Dafür waren sie sehr zart mit ganz feinem Aroma.

Bei einem anderen Händler entdeckte ich ein Angebot für Artischocken – 3 für €2, was im Moment auch preiswert ist (normalerweise .80 – €1.00/St. für die kleinen. Die großen kosten noch über €2.50/St. ). Der Händler war sehr freundlich und hat mir sogar noch eine vierte Artischocke umsonst mitgegeben. Zu dem geh ich wieder, weil ich dort auch Früchte gesehen habe, die ich nicht kannte. Und das kommt nicht oft vor.

Am Abend hab ich dann die Artischocken geputzt und in Zitronenwasser eingelegt, später dann im gleichen Wasser etwa 20 Minuten geköchelt, bis sie weich waren, aber noch Biss hatten.

Dazwischen hab ich die Saubohnen von ihren Schoten befreit, die Bohnen nur einmal aufkochen lassen und sofort abgeseiht, dann jede Bohne an der Längsseite angeritzt und den Kern herausgepresst. Das ist das Gold der Saubohne – süß und frisch wie Frühling sind die Saubohnen, anderswo auch als Fava-Bohnen bekannt, eine echte Delikatesse.

Ursprünglich hab ich vor einigen Jahren ein spezielles Rezept von Marcella Hazan entdeckt, der Frau, die ganze Generationen von Amerikanern an die authentische italienische Küche herangeführt hat. Ihr Rezept stammt aus Sizilien, wird nur die kurze Zeit im Frühling gekocht, in der es alle Zutaten frisch gibt und beinhaltet eine Zutat, die sehr schwer hier zu bekommen ist, nämlich wildwachsender Fenchel. Man kann das aber vielfältig ersetzen durch das Fenchelgras, das bei der Knolle oben herausschaut, oder durch Dill (auch apart) oder wie heute, durch Zitronenzeste.

Das Gericht kommt ganz einfach zusammen. Man gibt ein paar El Olivenöl in einen kleinen Topf, läßt eine fein gehackte Schalotte darin ein paar Minuten schwitzen ohne Farbe zu nehmen (Elektroherd – zweitniedrigste Einstellung), gibt dann Artischocken und Erbsen dazu, macht den Deckel drauf, läßt es 5 Minuten garen, gibt die Saubohnen und die Zeste dazu, nochmal eine Minute mit Deckel, dann anrichten.

Die Salsicciabällchen hat man natürlich vorher abgedreht und bei mittlerer Hitze angebraten (12-15 Minuten).

Meine Salsiccia war eine Fenchelsalsiccia, insofern hat es die erwünschte Komponente mitgebracht. Sie hat auch wirklich gut gepasst, deftig zu fein.

Ich hab am Schluß noch ein bißchen Parmesan drübergehobelt, statt zu salzen. Wunderbar! Der Frühling ist angekommen.

Ohne Hackbällchen ist das Gericht vegetarisch und dazu sättigend, ohne Parmesan sogar vegan.

 

Fritteddo Salsiccia 2

 

Fritteddo Salsiccia 3

Lachs Pesto Pistazien Spargel Orangenzeste


Im Geschäft rede ich gerne mit M., einer Mitarbeiterin, über was? Über Kochen und Rezepte natürlich.

Sie war diejenige, die mir Pinterest ans Herz gelegt hat. Ich hab mich zwar dort angemeldet, aber richtig warm werd ich mit diesen dämlichen Social Media Platforms nicht, dafür ist es mir einfach zu hirnlos, durchs Netz zu surfen und Likes oder Pins zu verteilen und dann einen Haufen fremder Kreativität bei sich geparkt zu haben…

Aber M. erzählte von einem Stück Lachs, das sie selbst nachgekocht hatte, das Ihr sehr gut geschmeckt hatte – das hatte eine Brokkoli – Pesto als Schicht 1 und darüber kleingehackte Pistazien.

Ich esse Brokkoli zwar gerne, aber als Pesto spricht er mich nicht an, also hab ich ein klassisches Pesto als Grundlage gemacht, mit Basilikum, gerösteten Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl. Ich hab das ganz ganz leicht gesalzen. Die Pinienkerne hab ich vorher angeröstet.

Die Pistazienkerne hab ich auch vorher angeröstet, weil das den Geschmack einfach intensiviert.

Jedenfalls wird der Lachs für den Ofen vorbereitet (gesalzen) und in etwas geschmolzener Butter in einer Pfanne auf der Haut bei 180 C in den Ofen geschoben. Weil mein Ofen fast kalt war, hat das etwa 17 Minuten gedauert (normalerweise wohl 10-12 Minuten). Das Pesto und die Pistazien hatte ich natürlich vorher gemacht und darauf verteilt.

Zwischenzeitlich hab ich den ersten Bruchsaler Spargel (für teuer Geld!) geschält und in wenig mit Salz und Zucker gewürztem Wasser mit Deckel weich gegart. Der Spargel wurde selbstverständlich vorher geschält. Auseinandergeschnitten hab ich ihn einerseits, damit er ein Bett bildet, andererseits, weil sogar €7.50 pro Pfund Spargel nur krumme Dinger auf den Teller bringt. Entwarnung: Mir haben 330 g genügt.

Danach hab ich ihn im Topf mit Deckel ruhen lassen, ein Stückchen Butter dazu und auf dem Teller dann die Orangenzeste, was zu Spargel immer gut passt, wie ich finde.

Den Lachs hab ich mehrmals auf den perfekten Garpunkt überprüft und dann endlich herausgenommen und angerichtet.

M. hat nicht zuviel versprochen, wenn es auch durch die Änderung nicht das gleiche Rezept war: Der Lachs behauptet sich ohne Probleme, das Pesto gibt ein schönes Aroma dazu, und die Pistazien bringen Crunch und die Süße dieser schönen Nüsse dazu.

Die milden Spargel, die ich auch noch mit ein paar Spritzern Zitronensaft beträufelte, bildeten einen angenehmen, nussigen Kontrast dazu.

 

Lachs Pesto Pistazien Spargel Orangenzeste2

 

Lachs Pesto Pistazien Spargel Orangenzeste3