Spare Ribs Pommes


Heute ist der Tag vor dem Vatertag oder vor Christi Himmelfahrt, je nach Ausrichtung. Ich hab eigentlich weder mit dem Einen oder dem Anderen was am Hut.

Bei mir kommt nur ein bißchen Wehmut auf, wenn ich daran denke, daß morgen sehr viele Leute grillen werden. Grillen mag ich, auch wenn das heute Barbeque heisst, und eine halbe Wissenschaft ist.

Ich hab mir dieses Jahr noch kein Männerspielzeug geleistet, und war am Überlegen, ob es vielleicht ein Grill wird, der indirektes Grillen erlaubt. Es gibt einige Modelle, die nicht übermässig viel Geld kosten und in diese Kategorie passen (also ein Kugelgrill mit seitlichen Kohlekörben fürs indirekte Grillen, mit Ablage, von Weber oder Rösle oder ähnlichem, für 250 – 400 Euro).

Einerseits reizt mich das, und einen Hinterhof hab ich auch, wo das ginge – stell ich mir eigentlich ganz nett vor, vielleicht würde sich einer der StudentInnen auch mal hierher verirren, zum Generationsaustausch:-) . Nur weiss ich nicht, ob der dann ausser 2-3 mal im Jahr benutzt wird, gerade für die typischen BBQ Spezialitäten wie Pulled Pork oder Brisket (Tafelspitz gegrillt), weil die ja immer richtig große Portionen ergeben.

Naja, vielleicht verschlaf ich auch einfach die Saison, während ich die Vor- und Nachteile miteinander abwäge.

Trotzdem war der Gedanke ans Grillen die Motivation, eine Seite Spare Ribs zu kaufen. Sie sahen so dick und saftig aus.

Außerdem wollte ich unbedingt weiter mit meinen Chilis kochen.

Zuerst nahm ich also die gleiche Mischung wie gestern, einen Chipotle- und einen halben Mulatochile. Die wurden erst grob mit dem Messer zerkleinert, dann versuchte ich es in meiner Kaffeemaschine. Dafür waren die Stückchen noch zu groß und nicht trocken genug. Also zerkleinert und in mein anderes Mahlwerk gegeben. Auch dort nur einen Teilerfolg gehabt, aber jetzt waren die Stückchen klein genug für den Krups. Und siehe da! Ein Mischpulver aus einem Rauchchile und einem dunklen Chile mit milder Schärfe. Es waren etwa 3 El dieser Mischung. Dazu gab ich 3 El gemahlenen süßen Paprika, 1 Tl Knoblauchpulver, 1/2 Tl Zimt, 1/2 Tl Piment, 1 Tl Ingwerpulver, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz,  und ein Tl Korianderpulver.

Diese Mischung, dieser Rub, wurde über der Seite Ribs verteilt und auf beiden Seiten einmassiert.

Ich gab sie bei 175 C in den Ofen, Ober- und Unterhitze bei Umluft. Keine 15 Minuten konnte ich sie schon wenden. Jetzt machte ich die Sauce zum Auftragen.

Das war eine Dose Mutti Datterini, 3 El Rotweinessig, 4 cm Löwensenf aus der Tube und 2 El der Gewürzmischung für den Rub. Ich mußte nochmal nachsalzen, gab aber dann die Sauce auf die Ribs. Durch den Zucker karamelisiert sie relativ schnell, gerade an den Knochen oder anderen spitzen Stellen.

Sie hat einen leckeren Geschmack und einen nur leichten „Kick“. ich hab ja noch einige andere Chilis, und wandle das auch mal Richtung mehr Schärfe ab. Aber es war gut wie es war.

Die Pommes mach ich inzwischen auf altbewährte Art – Kartoffeln schälen und durchdrücken, auf einem Backpapier auslegen, salzen, in den Ofen schieben.

Sie werden zwar fleckig, aber bei Umluft sind sie wirklich auch in 20 Minuten fertig und brauchen kein Fett UND schmecken super!

 

Spare Ribs Pommes  1

 

Spare Ribs Pommes  2

Spiegeleier Spitzpaprika Chiles Tortilla


Letzte Woche hab ich wieder einen Schwung getrockneter Chiles bestellt. Sie sind zwar nicht rechtzeitig zu meinem Chili gekommen, aber ich hatte noch ein paar, die ich einsetzen konnte.

Jetzt hat es hier wieder die volle Dröhnung. Ich hatte noch Spitzpaprika und wollte auch ein bißchen meiner Neuanschaffung verarbeiten. Dazu nahm ich einen der Chipotle Chiles und einen halben Mulato Chile und legte sie in warmes Wasser. Dazwischen fing ich an, den in Streifen geschnitten Spitzpaprika in Olivenöl anzubraten, wobei auch eine Schalotte und eine Knoblauchzehe mit dabei waren. Dazu kam ein 5 cm Streifen Tomatenmark und 4 Cherry Tomaten in Vierteln. Jetzt kamen die in Streifen geschnittene Chilis dazu. Weil es Gefahr lief, etwas trocken zu werden, gab ich ein wenig von dem Einweichwasser dazu.

Dann hab ich meinen letzten Tortilla aufgetaut und in einer heissen Pfanne angetoastet und auf den Teller gelegt.

Dann hab ich die Eier in eine Pfanne mit Butter gegeben und schön angebraten. Jetzt kam vom frisch empfangenen mexikanischen Oregano eine Prise über das Paprika-Ragout.

Nachgesalzen hab ich auch noch.

Dann wurde das fertige Ragout auf die Tortilla gegeben, und die Eier darauf platziert.

Es hat erstaunlich gut geschmeckt. Der Chipotle-Chile ist eigentlich ein Jalapeno, der geräuchert wird, und sein Raucharoma an sein Umfeld abgibt. Der Mulato hat eine gewisse Fruchtigkeit. Beide Chilis haben eine Schärfe von etwa 4 auf einer Skala von 10, das heisst, man hat am Ende der Mahlzeit eine warme Mundhöhle, aber keine Schmerzen:-)

Die Eier waren schön cremig und bildeten einen schönen Kontrapunkt zum Chili-Ragout.

Wen es interessiert (keine Werbung, aber ein reeller Laden) hier die Website: www.mercadomexicano.de

 

Spitzpaprika Eier Taco Chile 1

 

Spitzpaprika Eier Taco Chile 2

 

Chipotle Chile  Mulato Chile                                                                                                                                                  Chipotle links, Mulato rechts

Zickleinragout Tagliatelle Spargel


Zicklein, die 2te. Es gab noch die andere Hälfte des Fleisches, überwiegend kleinere Stücke. Die hab ich nochmals in mundgerechte Stücke geschnitten. Eine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen wurden in kleine Stücke zerteilt und langsam angeschwitzt. Dann hab ich die Temperatur aufgedreht und das Zickleinragout in 2 Durchläufen angebraten.

Danach kamen wie gestern ein paar Zentimeter Tomatenmark und zum Ablöschen ein Schluck Sherry hinein. Heute wurde danach allerdings statt Kalbsfond ein Schluck Weißwein dazugegeben, außerdem etwas Wasser. Das ließ ich 90 Minuten einköcheln. Zum Würzen benutzte ich wieder die mediterrane Mischung, bekam aber ein Kaukasus-Gewürz geschenkt (heute), das auch noch mit einer Prise zum Tragen kam. Ich weiß nicht genau was drin war, aber Chili und etwas, das ähnlich wie Cumin etwas trockenes mit einbringt. Und grüne Kräuter auch noch.

Jedenfalls hat das dem Ragout gut getan:-).  Es wurde eingekocht, damit die Sauce etwas sämiger und stärker wird, und dann vorerst von der Hitze genommen.

Die Spargel wurden geschält und in Salz-, Zuckerwasser gedünstet, etwa 10 Minuten. Zu denen gab es Butter und Schnittlauch.

Die Tagliatelle brauchten auch nicht lange, nach Packungsaufdruck nur 6 Minuten, was aber nicht stimmte, aber nicht viel länger.

Ein schnelles leckeres Sonntagsessen! Und ich hab für morgen immer noch eine Portion zum Mitnehmen:-)

 

Zickleinragout Tagliatelle Spargel 1

 

Zickleinragout Tagliatelle Spargel 2

 

Zickleinragout Tagliatelle Spargel 3

Zicklein Spargel Grie Soß Ofenkartoffel


Auf dem Markt heute morgen war ich zuerst beim Pfälzer. Ich nahm ein paar Kartoffeln für den Ofen mit und etwas frischen Thymian, da sah ich einen Bund zusammengeschnürter Kräuter.

Ich fragte: „Grie Soß?“ Er: „Hajo!“ Ich: „Nemme ma“:-)

Anderswo bekam ich noch Spargel aus Bruchsal, wobei der Preis noch nicht wirklich gut ist. Aber mit dem Temperatursturz in der ersten vollen Spargelwoche ist das kein wunder. 2. Wahl kostete 5 Euro pro Pfund, 1. Wahl lag bei 6.95. Preiswert ist anders.

Danach ging es noch zu Herrn Ruf, da ich den Markt letzte Woche verpasst hatte und schon einige Tage keinen guten Käse mehr im Haus hatte.

Beim Hähnchen- und Eierhändler gab es eine Packung Zicklein, wie es hieß „für den Grill“. Das waren kleine Koteletts, ein Rückenstück, ein Unterschenkelknochen und ein Bauchlappen.

Das nahm ich mit.

Zuhause angekommen, schaute ich nach dem Zicklein und stellte fest, daß ich heute Fleisch zum Anbraten hatte und Morgen ein Ragout aus dem Rest machen könnte.

Später nutzte ich das wider Erwarten schöne Wetter und fuhr ein ganzes Stück mit meinem Pedelec, verband das aber mit dem Einkauf von saurer Sahne für die Grie Soß.

Wer nicht weiß, was das sein soll – es handelt sich um die Frankfurter grüne Sosse, die trditionell mit 7 Kräutern gemacht wird: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Dazu kommt Saure Sahne, Creme Fraiche, Buttermilch, etc. in veränderlichen Anteilen und nach Familienrezept, und Essig (2 El bei mir) oder Zitronensaft. Auch wird je nach Menge 1 oder 2 hartgekochte Eier zu der Masse gegeben. Ich hab zuerst den Food processor mit der Schneideklinge benutzt, aber das war mir zu grob. Ich füllte die Menge in einen Mixer um, ließ ihn 2 Minuten auf der höchsten Stufe laufen und hatte eine Konsistenz wie bei einem Smoothie.

Die Mengen waren bei mir geringer, will sagen der Bund Kräuter war nicht schwerer als 30 g. Mir genügte ein 200 g Becher Saurer Sahne und 2 El Weissweinessig, ein hartgekochtes Ei und eine Prise Salz.

Die Kartoffel kam gewaschen bei 200 C in den Ofen, brauchte etwa 40 Minuten. Während dieser Zeit schälte ich den Spargel, gab ihn mit Wasser, einer Prise Salz und Zucker in einen hohen Spargeltopf und dämpfte ihn etwa 12 Minuten. Er hatte noch leicht Biss.

Das Fleisch hatte ich vorher pariert und von den Knochen befreit. Die hab ich dann stark angeschwitzt, ein paar Zentimeter Tomatenpaste mit hineingegeben und scharf angebraten. Dann wurde diese Mischung mit Sherry und später mit einem Glas Kalbsfond abgelöscht.

Ich hab ein paar Mal Wasser nachgefüllt und nach etwa einer Stunde wurde das Sösschen gehaltvoller. Jetzt wurde es eingekocht, leicht mit Speisestärke abgebunden und auf die Seite gestellt.

Das Fleisch wurde mit einer mediterranen Würzmischung geliefert, die hab ich erst beschnüffelt, um zu sehen was das sei, aber es waren mediterrane Kräuter. Die benutzte ich, die Fleischstücke zu würzen. Dann wurden sie angebraten. Ich hab das Fleisch nicht ganz durchgebraten, weil es sich ähnlich verhält wie Lamm.

Als alles fertig war, wurde serviert.

Fazit: Die Grie Soß, der heimliche Star des Abends, ist zwar aromatisch, schmeckt mir aber nicht wirklich. Spargel haben eine Milde, die das Aroma trotzdem nach vorne bringt, so war wenigstens der Spargel nicht umsonst gestochen worden.

(Typisch wird Grie Soß zu Karoffeln und hart gekochten Eiern serviert, vielleicht lag es auch am Stilbruch), aber mit der Kartoffel hab ich die Soß auch probiert – sie ist nicht mein Fall.

Das von den Knochen gezogene Sößchen hingegen war sehr lecker, auch zum Fleisch und der Kartoffel.

 

Zicklein Spargel Grie Soß 1

 

Zicklein Spargel Grie Soß 2

 

 

Zicklein Spargel Grie Soß 3

Chili


Im Geschäft gibt es morgen einen „Fundraiser“, also eine Aktion, mit der wir versuchen, Geld zu verdienen um eine große Weihnachtsfeier auszurichten.

Dieses Jahr haben wir versucht, jeden Monat ein anderes Thema zu wählen, um mehr Vielfalt in die Sache zu bringen, und um bei den Beilagen zusätzlich zu punkten und zu sparen.

Wie das geht? Es gibt bei jedem Thema ein Hauptteil – gewöhnlich Fleisch. Aber vorher gab es nur Chips und ein kohlensäurehaltiges Getränk dazu, für $5.00. Preislich OK, ist es aber langweilig.

Morgen gibt es zum Beispiel die Möglichkeit aus dreierlei Würsten zu wählen – einer Bratwurst, einer „Roten“ oder 2 kleinen Hot Dogs, original aus Rindfleisch hergestellt. Zu den deutschen Würsten gibt es Brötchen, die Hot Dogs werden im Bun angeboten. Das ist aber erst der Anfang: Zur Auswahl gibt es Chili (für einen Chili Dog oder gar einem Chili Cheese), Sauerkraut (wahlweise als Beilage zur Bratwurst oder aud den Hot Dog als New Yorker „Reuben“ mit Senf) oder auch selbst verfeinerte baked Beans, die zu allen Würsten gereicht werden können. Dazu stellen wir amerikanischen und deutschen Senf auf den Tisch, Ketchup sowieso, Jalapenos, und dann noch milde Gaben der interessierten Belegschaft. So kommen noch 3 Desserts, ein schwäbischer Kartoffelsalat und ein Nudelsalat dazu, die das Angebot abrunden. Und wer auf seine Chips nicht verzichten will, bekommt auch die. Das alles auch für nur $5.00

Das kann natürlich nicht funktionieren, wenn alles bezahlt werden muß, und so haben ein paar von uns einfach ein paar Lebensmittel gekauft und spenden diese dann dem guten Zweck. Ich selbst habe angeboten, den Grill zu übernehmen und das Chili für die Dogs zu machen.

Chili bei Amerikanern zu machen ist einerseits das Normalste auf der Welt, andererseits kann auch schnell eine „Challenge“ entstehen.

Viele behaupten, ein tolles Chili zu machen, aber kaum jemand bringt eines mit, weil es ja zu scharf oder sonstwie ausgefallen sein könnte. Beim Kochen verzichte ich gerne auf political correctness und koche, wie ich es für richtig halte. Wem es zu scharf oder sonstwas ist, kann es stehenlassen:-)

Hier mein Rezept (mit ungefähren Angaben)

1500 g Rinderhack (Bio)

3 Dosen Mutti Datterini Tomaten

5 Dosen Kidneybohnen Abtropfgewicht je 250 g

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Zwiebeln und Knoblauch klein hacken, bei mittlerer Hitze anbraten, Hackfleisch dazugeben, Hitze ganz aufdrehen und ab und zu umrühren, bis das Fleisch angebraten ist.

Dann kommt die Gewürzmischung hinein:

2 gehäufte El Oregano (wer mexikanischen hat, verwendet den)

2 gehäufte El Cuminsamen (Kreuzkümmel in seiner ursprünglichen Form)

getrocknete Chiles:

Chile Pasilla in Flocken (auch etwa 2 El)

Chile Arbol etwa 5 Schoten

Chile Morita auch etwa 5 ganze Schoten

6 Kaffeebohnen

2 Tl Pimenton dela Vera (Rauchpaprika)

Diese Mischung kam in den Krups, die Mahlmaschine für meinen Morgenkaffee. Die eignet sich total zum pulverisieren von Gewürzen.

Das Pulver kam in eine Pfanne und wurde angeröstet, bis es sehr aromatisch roch, dann wurde es unter das fertig gegarte Fleisch gehoben.

Da war es noch nicht sehr deutlich, und ich gab erstmal 4 El Salz zum Fleisch.

Dann entschloss ich mich, die gleiche Menge Gewürz nochmal herzustellen, tat das und gab die Menge auch dazu. Jetzt schmeckte es schon gut und es entwickelte sich eine leichte Schärfe im hinteren Halsbereich. Nicht wirklich scharf, aber man merkt es, und es wird einem warm.

Jetzt kamen die drei Dosen toller Datterini hinein. Ich hab gleich mit einem Kartoffelstampfer die kleinen Tomaten zerdrückt, weil sie schlecht von alleine platzen.

§ Paprika hatte ich in kleine Quadrate geschnitten und mit hinengegeben.

Die Kidneybohnen kamen ich zuerst in ein Sieb und wurden dann abgespült, weil manche Firmen da irgendeinen Mist mit hineinkippen.

Dann gab ich die auch dazu, es kam ein Deckel drauf und sie durften fast 2 Stunden vor sich hin köcheln und Geschmack annehmen.

Nach den 2 Stunden hab ich nochmal die Salzmenge überprüft (hat so gestimmt, aber ich teste das am Morgen nochmal), und Würzung und Schärfe beurteilt. Nicht zuviel, aber auch nicht langweilig.

Jetzt kam ein Tl Kakaopulver und etwa 40 g Lindt Zartbitterschokolade 70% hinein.

Das war dann der Clou: Man merkt eine leichte Süße, die man nicht identifizieren kann, und der Kakao verleiht dem Fleisch eine zusätzliche Tiefe.

Ich denke, die Chili Dogs oder die Chili Cheese Dogs wird es morgen nicht zum letzten Mal geben:-)

 

Chili 1

 

Chili 3

 

Chili 4

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel


Ich war heute beim Metzger Zorn und hatte schon Lammhüfte gesehen und einpacken lassen, als ich die Nieren sah. Die kommen Mittwochs frisch in den Verkauf, das hatte ich vergessen.

Da sie das letzte Mal schon ganz gut waren, wollte ich es heute nochmal mit ihnen probieren (es gibt Gerichte, die haben eine Verbindung zur Vergangenheit, meistens eine gute, sonst würde man sie nicht nochmal essen wollen, die die reine Nahrungsaufnahme transzendiert und die Kraft hat diese Erinnerung wieder aufleben zu lassen) Für mich sind saure Nieren zwar ambivalent besetzt, aber letztlich doch mit starkem Drang zum Positiven.

Heute waren sie besser als gut:-)

Die Nieren:

Hab ich unter Wasser abgewaschen und trocken getupft, dann leicht gesalzen und gemehlt. Dann wurden sie scharf angebraten (nicht durchbraten) und danach warmgestellt.

Dann gab ich eine kleingehackte Schalotte in die heiße Pfanne, ließ sie glasig werden und löschte alles mit einem 1/8 l Rotweinessig ab. Der durfte jetzt einkochen (keine 3 Minuten).

Danach verdickte sich die Sauce (durch das Mehl auf den Nieren) und ich gab noch 5 Blättchen Salbei dazu. Das war eher eine Eingebung beim teuren Russen, hat aber sehr gut dazu gepasst. Jetzt gibt man die Nieren nochmal kurz dazu, um sie aufzuwärmen, und um den Saft, den sie abgegeben haben mit in die Sauce zu bekommen.

Die Drillinge:

Hab ich gewaschen und mit ihrer Schale etwa 10 Minuten mit Deckel mit wenig Wasser und einer Prise Salz gedämpft/gekocht. Nach einer Garprobe schnitt ich sie in 2 Hälften und briet sie in Olivenöl als Bratkartoffel an. Die Drillinge riechen wunderbar aromatisch, wenn sie aus dem Dampf kommen! Wirklich eine leckere Kartoffel.

Der Spargel:

Das sind schlanke Spargel. Ich hab trotzdem die Enden geschält, und auch sie in wenig Wasser mit Deckel gargedünstet. Das hat etwa 7-8 Minuten gedauert. Dann stellte ich sie ohne Deckel beiseite, um ihre schöne Farbe zu erhalten. Gegen Schluss hab ich sie nochmal kurz zu den Drillingen gegeben, um sie aufzuwärmen.

Danach anrichten und knipsen.

Nieren sind ein schnelles Gericht. Wenn man alles parat hat, ist man mit dem Fleisch in weniger als 10 Minuten fertig. Wenn man also Fleisch und Gemüse parallel macht, ist man (ohne mise en place) in 25 Minuten durch für ein sehr leckeres Essen.

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 1

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 2

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 3

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel


Heute hatte ich Lust auf Fisch. Allerdings war ich etwas spät dran und mußte mich beeilen, noch rechtzeitig zum Fischhändler auf der anderen Strassenseite zu kommen.

Es gab nicht mehr so viel Auswahl, aber ein Stück Lachs gab es noch, eine schöne Tranche von einem größeren Stück. Der Fischhändler spielte das Edeka-Spiel „170 g“ – die Waage zeigte 150 g, auch gut *g*.

Danach ging es noch schnell nebenan zum teuren Russen, eigentlich nur um Estragon, Kerbel und Schnittlauch zu kaufen (Ich hab noch Großes vor). Dieser Einkauf blieb aber mit €2.04 voll im Rahmen.

Zuhause zurück, mußte ich erst überlegen, was genau ich machen wollte. Ursprünglich hatte ich von Lachs im Kartoffelmantel geträumt, aber es war schon relativ spät und ich wollte nicht erst um 9 Abends essen.

Vor langer Zeit (vor 35 Jahren) fand ich pochierten Lachs auf Pasta sehr elegant. Ich kann mich noch erinnern, großen Aufwand betrieben zu haben, um es perfekt hinzubekommen.

Das fiel mir wieder ein, und ich dachte, ich mache eine entspannte Variante:-)

Die Fettuccine hab ich in kochendes gesalzenes Wasser gegeben. Es sind besondere Nudeln und brauchen mindestens 25 Minuten.

Eine Schalotte klein hacken, sanft anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, 3 Kirschtomaten vierteln, dazugeben. Hitze ganz hochdrehen, ein Glas Fischfond dazu, einkochen lassen, Tomaten mit einem Stampfer zerdrücken, wenn genügend einreduziert, durch ein Sieb passieren. Dann ein Viertel Becher Sahne dazugeben und weiter reduzieren. Ich hab dann noch 2 El Mehlbutter geknetet und in die Sauce gegeben. Jetzt hab ich die Hitze ausgedreht und das in kleine Würfel geschnittene und von der Haut befreite Stück Lachs in die Sauce gegeben. Jetzt kam auch die erste Prise Kerbel mit hinein. Die Spargel (4 schmale Stangen) hatte ich schon vorher geschält und in Salz- und Zuckerwasser gegart. Zugeschnitten hatte ich sie schon nach dem Schälen.

Diese Spargelstückchen kamen jetzt auch zur Sauce.

Jetzt wurden die Fettuccine abgegossen, in den Teller gegeben und die Lachs-Spargel-Saucenmischung darübergegeben. Den restlichen Kerbel verteilen, ein Foto machen und geniessen!

In meiner Erinnerung war es ganz schön anstrengend, den perfekten Garpunkt abzupassen. Viel entspannter ist es, die Resthitze der Sauce zum Garen zu benutzen und sich keine Gedanken machen zu müssen, daß etwas verkocht.

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 1

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 2

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 4