Bauch Chili-Gemüse Zucchini-Kartoffelrösti


Am Wochenende war ich in der alten (badischen) Heimat, um einen schönen Abend mit Freunden zu verbringen. Dabei hab ich fast die ganze Familie wiedergesehen, die mich vor über 30 Jahren sehr freundlich, um nicht zu sagen familiär aufnahm. Ich wohnte 7 Jahre dort und fühlte mich sehr wohl.

Die Frau des älteren Bruders meines Freundes kam nach oben, um Zucchini und Gurken aus dem Biogarten der Freundin zu verschenken. Als sie mich sah hat sie gleich den Adressaten geändert und mir das Gemüse gegeben. Gestern hatte ich Zucchinitaler (ohne Foto) gemacht, nur Mehl, dann durch Ei ziehen und mit Parmesan bestreut in der Pfanne ausbacken.

Heute hatte ich noch einen Zucchino übrig und machte daraus ein Rösti mit Zucchinianteil.

Der halbe Zucchino wird mit Schale auf einer groben Reibe geraspelt. 2 kleinere Kartoffeln geschält ebenso. Ich gab nur etwa 2 El Mehl dazu, etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Za’atar, mischte alles mit einer Gabel durch und briet 2 Rösti langsam in Olivenöl an.

Der Rest des Essens waren aufgewärmte Sachen aus der Tiefkühltruhe: Einmal ein langsam bei Niedrigtemperatur gegares Stück Schweinebauch, und dann ein Chili-Paprika-Tomatengemüse, das eine leichte Schärfe hatte, und das Gericht schön abrundete.

Fürs Mittagessen morgen hab ich noch einen Rösti übrig. Die sind problemlos, brauchen aber eine Weile, bis die Feuchtigkeit der Zucchini verdunstet und sich etwas Biss einstellt. Am besten im Ofen nachgaren lassen.

I was back to visit friends in the city I spent 30 years in (Karlsruhe, Germany). I had lived in this house for seven years and felt like part of the family back then. When the wife of my friend’s older brother came up to the apartment to share some organic vegetables from her friend’s garden, she saw me and gave me the 2 zucchinis and 2 cucumbers instead.

Yesterday I cut one zucchino in slices, seasoned them and dredged them in flour. After that I scrambled an egg and dragged the slices through the egg to coat them. Then I fried them in some olive oil. I don’t have a picture of this.

Today I grated half a zucchino with its‘ peel still on and added two grated potatoes to the zucchino. Salt and pepper and a pinch of Za’atar, a spice mix from the middle east that has sumac as one of it’s ingredients. This rösti ( a swiss term) was slow fried in a teflon coated pan, until the extra water from the zucchino had evaporated.

The rest of the meal came from my deep-freeze. One item was a piece of slow cooked pork belly, the other was a bag of chili-paprika-tomato stewed vegetable mix that had a light kick to it.

It came together easily and tasted good. The best part is the fact that there is one rösti left over for lunch at work tomorrow.

 

Bauch Chiligemüse Zucchini-Kartoffelrösti 1

 

Bauch Chiligemüse Zucchini-Kartoffelrösti 2

 

Bauch Chiligemüse Zucchini-Kartoffelrösti 3

 

 

Feigentarte


Samstag auf dem Markt sah ich am Stand des Türken mit den Großhandelspreisen Feigen, groß und sehr reif. Sie kosteten nur €2 für 4 Stück, was 30% billiger als an jedem anderen Stand ist.

Sie sahen toll aus und ich wollte sofort eine Feigentarte backen. Zuhaus angekommen googelte ich Feigentartes, fand auch ein gutes, aber zu aufwendiges Rezept der New York Times (man kann sich auf deren Rezepte in der Regel verlassen).

Also schaute ich noch ein Weilchen weiter und fand ein einfacheres Rezept. Es erforderte einen süßen Mürbteig (pate sucre) eine Menge Feigen und eine Gussmasse aus Creme Fraiche, Eigelb und braunem Zucker.

Der Teig:

5/4 cups Mehl

1/4 Tl Salz

1 TL Zucker

120 g gekühlte Butter 3 El Wasser, mit Vanillearoma verfeinert (ich nahm eine echte flüssige Bourbon-Vanille)

Mit zwei Messern hab ich die Butter in kleine Stückchen im Mehl geschnetzelt. Danach wird der Teig mit wenigen Handgriffen zusammengeführt. Jetzt kommt er für eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Für die Füllung hab ich 10 Feigen geviertelt, 100 g Creme Fraiche mit 1 1/2 Tl braunem Zucker und 2 Tl Orangenwasser (Wasser und Orangenaroma) und einem Eigelb gemischt und zwischen die Feigen gegossen.

Vorher aber mußte die Tarte blingebacken werden, etwa 20 Minuten bei 180 C.

Danach den Rest hineinpacken und weitere 30 Minuten backen.

Sie sieht auf den Fotos relativ trocken aus, aber eigentlich suppten die Feigen zuerst den Teig voll, der dann ein paar Stunden still ruhen mußte, um überhaupt schneidbar zu sein.

Ich hatte die Tarte als Gastgeschenk mitgebracht und verteilte sie unter insgesamt 7 Personen.

Es gab viel Lob, speziell von einem, der viel mit Feigen zu tun hatte. Ich fand den Geschmack etwas zu laff – mir hat Säure gefehlt.

 

Beim Schreiben fällt mir ein, daß das kompliziertere Rezept eine selbstgemachte Feigenmarmelade als Zwischenschicht hatte. Und die klingt sehr gut.

600 g reife Feigen, in kleinen Stücken

480 g Zucker

2 ½ El frisch gepressten Zitronensaft

2 Tl Balsamico

Ich hab noch 6 Feigen übrig, das versuch ich mal…

 

Feigentarte 1

 

Feigentarte 2

Maccaroni Salsiccia Kapern Sadellen Parmesan


Pasta, let me count the ways I love thee?

Es ist vielleicht ein Sakrileg, ein Sonett auf die Liebe zur Pasta umzuschreiben, aber Millionen von Italienern können nicht irren🙂

Was mich inspiriert hat, diesen (paraphrasierten) Satz von Elizabeth Browning aufzugreifen, war die Tatsache, daß ich immer wieder sehr ähnliche Rezepturen kochen kann, solange die Pasta eine andere ist. Das hat natürlich Grenzen, aber es gibt so viele Vertreter, daß es eine ganze Weile gut funktioniert🙂

Das Rezept ist schnell erzählt, und auch schon öfters erzählt worden.

Heute gab es etwa 60 g Salsiccia (es darf gerne auch weniger sein, weil es um Geschmack und nicht um Fleischaufnahme geht), die wurde aufgetaut, enthäutet und in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich eine gehackte Knoblauchzehe, 3 geviertelte Kirschtomaten, eine gemörserte Thai-Chili, eine Sardelle und 8 gesalzene und abgespülte Kapern. Dazu kam ein guter Schluck Weisswein. Der ist deshalb nötig, weil sich die Sauce etwas auseinanderdividieren muß, und das nicht kann, wenn die Masse zu fest ist. Das Ganze köchelt etwa 20 Minuten, es kommt dann noch Oregano dazu (es darf aber auch gerne Basilikum sein). Ich stochere immer wieder darin herum und breche Fleischklümpchen auseinander.

Dazwischen hab ich Wasser aufgesetzt und kräftig gesalzen (16 g auf 4 l Wasser) und die Maccaroni dazugegeben, als das Wasser kochte. Sie haben nicht lange gebraucht, bis sie gar waren.

Das Einzige was mich geärgert hat, und das war schon beim letzten Mal so: die Pasta spaltet sich der Länge nach und sieht dann unansehnlich aus.

Die Maccaroni waren keine Markenware, liegt es daran? Wer kennt sich aus. Jacob?

Aus meiner Kindheit kann ich mich erinnern, daß die Maccaroni immer intakt waren, weil wir uns einen großen Spaß daraus machten, die Sauce durch die Pasta zu schlürfen wie durch einen Gummistrohhalm🙂

Mit den Dingern heute würde das nur ganz schlecht gehen.

Ansonsten war die Sauce lecker wie immer. Die Dreingabe von Kapern und einer oder zwei Sardellen verbessert eine tomatige Sauce ungemein, außer man ist Vegetarier oder Veganer. Kapern würden in diesen Fällen trotzdem gehen und ich würde sie auch empfehlen. Das Umami müßte man sich dann irgendsonstwoher holen, vielleicht von einem Hefeextrakt oder ähnlichem.

 

Maccaroni Salsiccia Tomate Kapern Sardelle Parmesan 1

 

Maccaroni Salsiccia Tomate Kapern Sardelle Parmesan 2

 

Maccaroni Salsiccia Tomate Kapern Sardelle Parmesan 3

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotte


Es gibt diese veraltete Regel, Muscheln nur in Monaten mit „R“ zu essen. Also entschloss ich mich jetzt im Raugust endlich wieder Muscheln zu machen.

Zuhause hatte ich Staudensellerie, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten, außerdem ein paar Stängel Petersilie und ein paar Zweige Thymian.

All das wurde kleingeschnitten und in Olivenöl scharf angebraten, alles außer den Tomaten. Dazwischen wurden die Muscheln gewässert, und die Kaputten aussortiert.

Nachdem das Gemüse ein paar Minuten angeschmort war, gab ich etwa 5 cm Tomatenmark dazu und schwitzte es weiter an, wobei ich die Tomaten (3 große) in Stücken dazugab.

Ein paar Minuten später war die Gemüsemasse wieder so heiß, daß ich sie mit Pernod ablöschen konnte. Es werden etwa 100 ml gewesen sein. Da ich einen großen Topf benutzte, gab ich noch etwa 1/8 l Wasser dazu (damit mir die Flüssigkeit nicht einfach wegdampft).

Jetzt kamen die Muscheln dazu, und ich konnte durch den Glasdeckel beobachten, wie die Muscheln sich öffnen. Der Prozeß dauert bei heisser Flüssigkeit und geschlossenem Deckel nicht länger als 4-5 Minuten. Man sollte sie auch nicht länger drin lassen, sonst verpasst man den wunderbaren Geschmack der Muscheln, die zwar gar, aber fast noch ein bißchen glasig sind und einen wunderbaren Meergeschmack haben, der 2 Minuten später weg ist und dann nur noch durch eine gute Sauce ersetzt werden kann :-)  Die war zwar auch da, aber die Muscheln sind im Vordergrund.

Das Schöne an diesem Gericht ist, daß es vielleicht 15 Minuten Vorbereitungszeit brauchte, das Anrichten und Servieren war in weiteren 5 Minuten passiert.

Und es war saulecker! Pernod mit Meeresfrüchten rocks! Wer will, kann die Sauce, von der es reichlich gab, mit etwas Baguette oder ähnlichem aufstipfen. Alternativ wäre die Möglichkeit da, sie am nächsten Tag mit Fisch, Meeresfrüchten und einer Safran-Knoblauch-Mayonnaise anzureichern und als Bouillabaise zu servieren, weil… der Anfang war da schon gemacht.

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotten 1

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotten 2

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotten 3

 

 

Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten


Letztens gab es hier Saltimbocca und davon waren noch Kalbsschnitzelchen in der Tiefkühltruhe. Weil sie relativ klein waren konnte ich sie schnell auftauen.

Heute wälzte ich den „Silberlöffel“, eine zusammengetragene Sammlung typischer italienischer Rezepte aus ganz Italien. Es ist mein schwerstes Kochbuch und hat sehr viele typische Rezepte, wenn auch ich schon Sachen gesucht habe, die dort nicht drinstehen.

Jedenfalls stand mir der Sinn nach Schnitzeln in einer Zitronensauce, die es zum Beispiel im Pomodoro in Karlsruhe in Perfektion gibt.

Das Rezept aus dem Silberlöffel ist puristisch, werlässt sich auf Butter, Olivenöl und Zitronensaft (und Wasser).

Die Scallopine werden plattiert, gewürzt und bemehlt. Butter und Olivenöl werden in einer Pfanne erhitzt, Die Scallopine kommen hinein, bleiben auf einer Seite, bis sie anfangen zu schwitzen, werden dann gewendet und 2 Minuten fertiggebraten. Dann die Schnitzelchen warmstellen, den Zitronensaft in die Pfanne geben und den Bratensatz damit von der Pfanne lösen. Wenn nötig, ein bißchen Wasser dazugeben, damit die Sauce flüssig bleibt.

Vorher Kartoffeln und Karotten ansetzen und gar kochen.

Jetzt anrichten, Scallopine dazulegen, mit Zitronensauce begiessen und ein bißchen Petersilie überstreuen.

Fazit: Im Pomodoro schmecken die Schnitzel besser. Ich weiß auch, warum: Die Köche verwenden den Trick, zur Zitrone (und dem Olivenöl -Butter nehmen sie nicht, glaub ich) kommt ein Schöpfer Kalbsfond aus dem selbst angesetzten Topf, der dort wohl immer rumsteht. Kommt übrigens auch bei Fisch zum Einsatz und schmeckt genial!

Trotzdem hat die säuerliche Sauce was und passt besonders gut zu den Kartoffeln. Die Scallopine sind butterzart, genauso wie sie sein sollen.

 

Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten 1

 

Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten 2

 

Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten 3

 

Tortilla Kartoffel Paprika Chorizo


Ich hab immer noch ein paar Chorizo Würste im Kühlschrank, die wollte ich verarbeiten. Da ich immer wieder neue Sachen suche, die ich ins Geschäft mitnehmen kann, die nicht so sehr aufwendig sind, entschloß ich mich einmal wieder eine Tortilla mit Chorizo und Kartoffeln zu machen.

Es ist eine einfache Sache, aber man muß die Zutaten vorbereiten.

Der Reihe nach:

Zuerst wurden 3 mittelgroße Kartoffel geschält, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten, und in kaltem, gesalzenen Wasser aufgekocht und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Sie müssen nicht komplett gar sein, weil sie noch einige Minuten im Warmen verbringen werden.

Dazwischen hab ich 4 Würste in Scheiben geschnitten. Diese Chorizos sind 5 cm dick und etwa 8 cm lang, also eher dick als lang. Diese Scheiben wurden ohne Öl bei mittlerer Hitze angebraten und immer wieder gewendet. Dazu kam eine fein aufgeschnittene Spitzpaprika, die auch mitgarte. Weil die Chorizo keine pikante Note hatte, gab es an dieser Stelle etliche Shakes Cayenne.

Nachdem die Wurst genügend ausgelassen war, gab ich die Chorizo-Paprika-Mischung auf ein Küchenkrepp, um das Öl wegzubekommen.

Jetzt wurden die fast fertig gegarten Kartoffeln in die gesäuberte Pfanne mit frischem Olivenöl gegeben und langsam angebraten.

Später kamen Chorizo und Paprika dazu, außerdem Petersilie.

Jetzt wurden 4 Eier verkleppert und über die Chorizo-Kartoffelmischung gegeben. Ich hab die Hitze fast ganz heruntergestellt, weil ich die Eier nicht verbrennen wollte. Nach 10 Minuten stellte ich den Ofen an und buk die Tortilla bei 160 C, damit der obere Teil trocken würde.

Jetzt gab ich einen Teller umgekehrt drauf, stürzte die Tortilla und gab die andere Seite nochmal in die Pfanne auf den Herd – nur für 2 Minuten, um sie komplett zu stocken.

Ein wenig Tomate und Gurke dazu und ein Stück dieser Tortilla passt wunderbar für ein leichtes Abendessen. Und man hat noch etwas für den nächsten Tag.

 

Tortilla Kartoffel Chorizo 1

 

Tortilla Kartoffel Chorizo 2

 

Tortilla Kartoffel Chorizo 4

 

Aprikosentarte


Ich hab ein wenig geschummelt und einen Blätterteig fertig gekauft. Dazu 1 kg wirklich tolle französische Aprikosen vom Markt – betörend!

Den Blätterteig, der ungünstigerweise rechteckig war hab ich angepasst an meine Tarteform, also quasi das Eckige ins Runde gemacht.

Hat aber zügig geklappt. Dann erinnerte ich mich an einen Tipp: Der behauptete, daß Zwiebackbrosamen auf einem Teigboden verhindern, daß Früchte suppen und den Boden aufweichen. Ich hatte, als ich den Tipp las, gleich eine Packung Zwieback gekauft, es aber prompt vergessen auszuprobieren. Aber heute dachte ich dran und zerkleinerte zwei Scheiben und gab die Brösel auf den Teig. Jetzt verteilte ich die aufgeschnittenen Aprikosenhälften. Im Backbuch der kleine Täubner fand ich ein einfaches Rezept für einen Guss: 50 g Zucker, 100 g Sahne und ein Ei, verquirlt.

Den gab ich über die Tarte und buk sie bei 180 C etwa 40 Minuten. Ich hab die Tarte die letzten Minuten durch das Sichtfenster beobachtet und gesehen, wie sie sich gefährlich nach oben wölbte. Aber nachdem ich den Kuchen aus dem Ofen genommen hatte fiel alles wieder in seine ursprüngliche Form zurück. Der Guss wurde schön fest und schmeckte auch gut.

Die Aprikosen waren sehr lecker! Sehr süß und mit einer tollen Säure. Der Kuchen kam super an und hat den Tag nicht überlebt. Und der Tipp hat auch funktioniert!

 

Aprikosentarte Guss

 

Aprikosentarte Guss 2