Hohe Rippe Erbsen Kartoffelstampf Pfifferlinge Rotwein Zwiebelsauce


Samstags auf dem Markt gab es lauter Sachen, die ich gerne miteinander mische und verspeise: Erbsen und Minze, Rotwein und Zwiebeln, Kartoffeln und Pfifferlinge… Das Fleisch, ein Stück Hohe Rippe, also ein Stück zum Schmoren, hatte ich auch vom fahrenden Metzger, der auf dem Markt verkauft. Ich weiss in diesem Fall nichts über die Tierherkunft, aber er kommt aus einem kleinen Ort ganz in der Nähe, und ich denke, er würde sich nicht halten können, wäre die Qualität nicht gut.

Zuerst teilte ich die Hohe Rippe der Breite nach in zwei Hälften. Zwischen den Hälften ist ein breiteres Fettstück, das ich erst einmal ausliess. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab die gehackten Zwiebelstücke dazu, um sie anzuschwitzen. Jetzt gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, schwitzte es gut an und löschte erst mit Tawny Port, und nachdem der ganz verdampft war, mit einem Viertel Cabernet Sauvignon ab. Danach gab ich noch ein Glas Kalbsfond und etwas Thymian dazu. Jetzt musste die Rippe nur 90 Minuten mit teils offenen Deckel langsam schmoren.

Hier jetzt ein Klugscheisser Kommentar, weil mir das in letzter Zeit öfters begegnet ist: Erbsen werden gepalt, d.h. aus deren Hülsen herausgeschält, Krabben hingegen werden gepult, deren Schale wird entfernt (‚Tschuldigung).

Also palte ich die frischen Erbsen und kochte sie in Salzwasser knapp gar, dann wurden sie kalt gestellt wegen der Farbe. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer. Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser weich gekocht.

Nachdem das Fleisch weich war, dickte ich die Sauce mit Beurre manie etwas ein und stellte es warm.

Jetzt erwärmte ich die Erbsen in Butter und gab frisch gehackte Minze dazu. Die Pfifferlinge wurden auch angebraten – sie bekamen Petersilie dazu. Am Schluss stampfte ich die Kartoffeln mit -klar! Butter- und gab auch da etwas Petersilie dazu. Alle Gemüse wurden natürlich auch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Jetzt konnte ich anrichten und geniessen 🙂

Lendenspiesse Kartoffeln Feta Oliven Zwiebel


Ich habe schon eine Weile keinen Spiess mehr gemacht, und hatte Lust, ihn rustikal zu gestalten und griechische Elemente dazuzugeben, also den guten Feta und verschiedene Oliven mit Stein. Als Saucenersatz machte ich eine aromatische Mischung aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Zucker, Oregano, Olivenöl und weissem Balsamico, die ich langsam anschmorte. Durch die Zutaten wurde sie süsslich/sauer und sehr appetitanregend.

Die Spiesse bestanden aus gleichmässigen Stücken Fleisch aus der Schweinelende, die sich mit Zwiebelstücken und Paprika abwechselten. Durch die eher flachere Form des Fleisch konnte ich sie leicht in der Pfanne anbraten und ersparte mir den längeren Aufenthalt im Ofen.

Feta und Oliven hatte ich vom Samstagsmarkt, von einem Stand, dessen Betreiber ich jetzt schon eine Weile nicht mehr gesehen habe. Der Stand wird jetzt von einer Familie betrieben, die wohl noch die gleiche Qualität bezieht. Und wenn ich mich richtig erinnere, stammten Feta und Oliven nicht aus Griechenland, sondern aus Frankreich (oder wurden dort gehandelt und erworben). Jedenfalls eine gute Qualität der typisch griechischen Zutaten.

Das Besondere an diesem Gericht war aber diese Zwiebel Tomatenmischung. Zuerst wurden beide Zutaten klein gewürfelt und bei langsamer Hitze angeschmort. Dazu kamen auch einige der übrigen Paprikastückchen, ein Schluck Weisswein, Oregano, etwas Kalbsfond, ein flacher Tl Oregano (mexikanischer!), ein halber Tl Zucker und vielleicht ein El weissen Balsamico. Die überschüssige Flüssigkeit konzentrierte ich und bekam dadurch einen schön konzentrierten Geschmack.

Da Schweinelende nicht unbedingt das geschmackvollste Schweiefleisch ist, passte diese Unterlage sehr gut dazu. Ich bin ein Freund von Bratkartoffeln, und diese wurden erst fast gar vorgekocht und dann ganz langsam angebraten. Für ein bodenständiges Gericht kenn ich kaum was Besseres!

Auch gut dazu pasten die pikant scharfen Pepperoni, die ich auch mit angebraten hatte.

Chili con Carne Variante X


Urspünglich wollte ich ein Chili „Texas Style“ machen, was bedeutet hätte, eine Art Gulasch mit den landestypischen Gewürzen zu kochen, aber ohne die Bohnen dazuzugeben. Aber es sollte nicht sein:

Eine Packung Rindergulasch nicht! von Zorn, sondern von einer Kette, aber in Bioqualität, war 2 Tage vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums schlecht und musste entsorgt werden. Ich weiss nicht, ob die Kühlkette daran schuld war, oder vielleicht mein Kühlschrank bei den heissen Außentemperaturen schlapp gemacht hat. Jedenfalls hatte ich noch etwas gefrorenes Rinderhack (150g), und entschloss mich, es damit zu machen.

Um das Chili in die mexikanische Richtung zu würzen, holte ich meine getrockneten Chiles heraus und schnitt von dreien ein Stück ab. Diese Chiles sind zwar getrocknet, aber noch fleischig und ein wenig weich. Es handelte sich um je etwa 10 g von den Chiles Ancho (eine geräucherte Chili), Mulato und Pasilla.

Insgesamt eine fruchtig-rauchige Mischung mit einer leichten Schärfe, die ich meiner (Gewürz)Kaffeemühle pulverisierte. Der Rest der Würzung bestand aus Kreuzkümmelsamen und mexikanischem Oregano zu gleichen Teilen, und dann etwas, das ich noch nie vorher probiert habe: Hoja Santa (mexikanische Pfefferblätter) und Hoja de Aguacete (Avocadoblätter). Natürlich auch Salz und Pfeffer.

Ich müsste allerdings lügen, wenn ich behauptete, den Unterschied geschmeckt zu haben, ich muss mich da nochmal einlesen.

Die Idee mit dem texanischen Chili war Geschichte, und ich briet das aufgetaute Rinderhack an und gab anschliessend zwei weisse Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen dazu. Anschliessend gab ich ein Glas Rotwein zum Ablöschen eine Dose Tomatenstücke dazu. Nachdem diese Mischung eine Weile geköchelt hatte, gab es eine Dose abgespülter Kidneybohnen dazu. Jetzt liess ich das Chili eine knappe Stunde ganz leicht

köcheln, um die Aromen zu verbinden.

Ich servierte es mit Wachtelei, Koriandergrün und Frühlingszwiebelgrün und ein paar Scheiben Ciabatta. Ach ja, ein wenig Cheddar war auch dabei 🙂 Es war ziemlich lecker, reichte allerdings nur für 2 Portionen – viel Aufwand, wenig Ertrag.

Supreme Ratatouille Polenta


Ich war heute zwar nicht auf dem Markt, ging aber trotzdem zu Metzger Zorn, wo ich ein Maishähnchen von Bruno Siebert bekam. Es ist zwar nicht ein Label Rouge Hähnchen, aber ich gehe davon aus, dass die Qualität trotzdem akzeptabel ist.

Ich hatte die (sommerliche) Idee, dazu ein Ratatouille zu kochen und das mit einer Polenta zu mischen.

Die letzte Ratatouille ist schon eine Weile her, aber im Gehirn präsent – es geht um Auberginen, Zucchini, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch, gewürzt mit Rosmarin, Thymian, Oregano und 2 kleinen scharfen italienischen Chilis. Die Auberginen und Zucchinis wurden nicht zu klein geschnitten und zuerst gesalzen, um sie etwas zu entwässern. Danach wurden die einelnen Komponenten der Reihe nach langsam angebraten. Mit den zerkleinerten frischen Tomaten gab ich auch etwa 2 El Tomatenmark dazu.

Nicht alle Komponenten kamen gleichzeitig in den Topf: Zuerst die in Quader geschnittene Aubergine, um sie zu bräunen, dann wieder heraus. Dann die Paprika und die Zucchini, die dann wieder heraus und die zerkleinerten roten Zwiebeln, den Knoblauch und den Tomaten. Nachdem sie langsam weich wurden, kamen nach und nach die anderen Gemüse wieder dazu, wobei die Aubergine erst am Schluss dazu kommt, damit sie nicht zerfällt.

Zu Anfang hatte ich das gewürzte Hähnchen mit einer eingestochenen Zitrone im Bauchraum versehen. Ich gab das Huhn in eine meiner Le Creuset Keramikbehältnisse, gab etwas Weisswein und Wasser dazu, und vesiegelte das Oval mit Alufolie. Wer hier regelmässig liest, weiss, daß es am Herd liegt, der ausser Kontrolle ist: Innerhalb von 15 Minuten hat er eine Temperatur, die alle Oberflächen verbrennt. Also kann man Dinge, die länger brauchen, nur abdecken.

Es hat ganz gut geklappt – nach etwa 40 Minuten deckte ich das Huhn auf, drehte es um und liess die Folie erst weg (8 Minuten) danach drehte ich das Huhn wieder nach oben, schaltete den Herd aus und stellte den Timer auf 15 Minuten. Jetzt hatte ich ein gares Huhn mit Farbe 🙂

Für die Polenta nahm ich Wasser und Hühnerbrühe und rührte die Polenta in die kochende Flüssigkeit ein. Es war schwierig, den perfekten Festigkeitsgrad zu errühren – ich hatte etwas zu viel Wasser dazugegeben. Dadurch hat es etwas länger gedauert, bis es fest genug war, angebraten zu werden. Am Ende waren die Rechtecke aussen knusprig und innen cremig und sehr lecker! Die Polenta kam übrigens von einer deutschen Bio Mühle 🙂

Zusätzlich gab ich später zur Hähnchenflüssigkeit ein halbes Glas Hühnerbrühe dazu, die, nachdem sie gut reduziert war, mit etwas Butter gebunden und über die Supreme und die Polenta gegossen wurde.

Zusammen hat das richtig lecker und auch sommerlich geschmeckt!

Entenbrust Fenchel Bulgur Erbsen Orangensauce


Wenn man bei mir Orangensauce googelt, bzw. danach sucht, bekommt man mindestens 8 Rezepte über die Jahre. Sie sind alle ähnlich, man kann aber auch die Vorlieben einer Zeit herauslesen. Und diese Vorlieben ändern sich von Zeit zu Zeit.

Heute zum Beispiel nahm ich den Saft von 3 Orangen (hab ich schon einmal gemacht), schwitzte eine Schalotte und eine Knoblauch an (auch schon einmal), löschte ab mit Noilly Prat (Premiere), füllte auf mit einem Glas Hähnchenfond (war vorher nur ein halbes Glas), Gab den Orangensaft dazu, reduzierte um 2/3, gab 2 El Sherryessig dazu, gab dann 2 El Liqueur d’Orange dazu, um das Verhältnis zwischen Süße/Säure/Salzigkeit und Umami ins Lot zu bringen. Am Schluss band ich sie mit einem El Maismehl ab und bekam dadurch eine sehr schöne Konsistenz.

Dazu machte ich eine frische, vom Markt erworbene Entenbrust. Zuerst ritzte ich ein Rautenmuster in die Haut, ohne das Fleisch derunter zu verletzen. Dann briet ich die Brust in meiner Le Creuset Bratpfanne ohne Öl an, wobei ich mit einer kalten Platte startete. Dazwischen drehte ich meinen Herd an. Nach etwa 8 Minuten war die Haut gebräunt, und ich konnte sie umdrehen, würzen und mit Folie abdecken, bevor ich sie in den Herd schob. Nach etwa 8 Minuten konnte ich sie wieder enfernen, dann ganz in Folie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Dazu machte ich gehobelten Fenchel, den ich in Olivenöl anbriet, weil er mit Röststoffen einfach viel besser scheckt als gedünstet oder halt ohne die Röststoffe.

Jetzt setzte ich noch eine kleine Tasse Bulgur an – der bekommt etwa 1.5x die Menge Wasser, und wird gewaschen, bevor er aufgekocht wird. Nach dem aufkochen wird die Platte abgeschaltet, und der Bulgur zieht etwa 20 Minuten. Das konnte ich heute bestätigen.

Die Erbsen, die ich auch frisch vom Markt bekam, wurden erst gepalt und in Salzwasser fast gar gezogen und dann kalt abgeschreckt. Später gab ich sie die letzten 8 Minuten mit zum Bulgur, um ein paar größere Exemplare nachzugaren. Es wurde wunderbar!

Beim Anrichten freute ich mich über das Farbspiel und den Glanz der Orangensauce 🙂

Es war sehr lecker, wobei mir heute die Sauce besonders gut geschmeckt hat, weil sie so rund war…

Dill fehlte auf den ersten zwei Bildern, aber weil er zur gleichen Großfamilie wie der Fenchel gehört, musste er dazu. Dill passt auch ganz hervorragend zu Erbsen.

St. Louis Ribs II Ofenkartoffeln Mais Weinbergpfirsichchutney


Ich hatte heute die Gelegenheit, bei der Metzgerei Zorn vorbeizukommen und zu sehen, ob sie diese großartigen St. Louis Ribs zufällig da hätten. Die nette Fleischfachverkäuferin schaute hinten in der Fleischküche nach, und nachdem ein Metzger und ich uns geeinigt hatten was ich wollte, kam er mit einem schönen Strang dieser besonderen Rippen zurück.

Mittags war das Wetter noch gut, aber gegen 17:30 fing es an zu regnen, und ich entschloss mich, das Fleisch im Ofen zu machen. Diejenigen, die hier regelmässig lesen, wissen, daß ich mit einem Whirlpool Herd geschlagen bin, der nur eine Temperatur kennt: MAXIMUM! Um ihn zu benutzen, muss man vorsichtig mit einer Zeituhr arbeiten, auch ist es unerlässlich empfindliche Speisen mit Alufolie zu umwickeln oder abzudecken.

Im Ofen wollte ich die neuen Kartoffeln machen, also hab ich sie schnell umwickelt. Die Ribs salzte und pfefferte ich, pinselte sie mit etwas Rapsöl ein und gab sie in eine feuerfeste Emailleform. Bei frischem Mais fand ich jetzt das perfekte Rezept: In genug nur knapp siedendem Wasser ohne Salz etwa 20 Minuten ziehen lassen. Ich stehe dann immer da und drehe sie alle paar Minuten, damit alle Seiten gleich gegart werden.

Ich hatte vorher Weinbergpfirsiche (5 Stück) mit dem Plan, ein Chutney daraus zu kochen, gekauft. Ich hab ein wenig gegoogelt und fand auf einem indischen Blog ein Rezept einer jungen Dame, das interessant klang. Was noch viel besser war, dass ich alle Gewürze parat hatte (Ich habe diese Woche einen ganzen Hängeschrank voller Gewürze ausgemistet und restrukturiert). Nur das Chilipulver hat gefehlt, dafür hatte ich ganz kleine rote mexikanische Chiles (Piquin), die sich als sehr, sehr scharf entpuppten…

Das Rezept (reicht locker für die 4 fache Menge oder man gibt es in den Kühlschrank):

jeweils ein Tl Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen und Senfsamen, die in etwas Öl angeröstet werden

dann eine gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 4 cm Ingwer, beides ebenfalls gehackt, ins Öl geben

und weich dünsten.

5 Weinbergpfirsiche, enthäutet, entsteint und in Stücke geschnitten hineingeben und weich werden lassen

Jetzt jeweils einen halben Tl Chilipulver und Garam Masala dazugeben und verrühren

2 El weissen Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben

Ich gab nur 2 flache Tl dazu, im Originalrezept war es eine wesentlich grössere Menge (1/2 Cup). Mir war

das zuviel, aber wenn es jemand nachmachen will, kann man ja abschmecken und justieren.

Nach dem Anrichten war das Chutney zwar immer noch ziemlich scharf, aber ich mochte es trotzdem und nahm mir reichlich davon. Die Rippen waren nach diesem einfacherem Rezept trotzdem sehr gut und die Fruchtigkeit des Chutneys überzeugte mich einmal mehr von der Kombination von Fleisch und Frucht.

Und der Mais war einfach genial! Ich hatte noch etwas selbstgemachte Kräuterbutter aus Knoblauch, Zitronenzeste, Salz und Petersilie, die kam auf den Kolben, Sehr lecker!

Schweinelende Stampfkartoffeln Breite Bohnen Paprika Spargel Kirschsauce


Es ist schon wieder eine Weile her, dass ich den letzten Post veröffentlicht habe, aber immer öfter fällt mir ein, dass ich das Gericht schon einmal oder gar mehrfach vorgestellt habe. Das mag manchmal OK sein, manchmal ist es das aber eben nicht.

Die Idee zu der Kirschsauce kam vom amerikanischen blog Olverindulgence, der vor kurzem einen Kirsch- Rhabarberlack auf Wachteln verwendete. Ich wollte eine Sauce (hab ich auch schon einmal gemacht, ist aber eine Weile her) und sie wurde richtig gut. Auch wenn ich weiss, dass es Leute gibt, die mit Süsse bei Fleisch nichts anfangen können.

Es ist jetzt auch schon eine lange Zeit her, seit ich eine Schweinelende gemacht habe, also ein guter Grund eine spezielle Sauce zu machen.

Die Sauce zuerst:

250 g frische Kirschen, entsteint

1 Schalotte, fein gehackt,

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schuss Sherry

1/8 Argentinischer Rotwein

1 Glas Kalbsfond

1 Rosmarinstängel

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

1 El Speisestärke, Wasser

Schalotte und Knoblauch anschwitzen, ohne braun werden zu lassen. Mit einem Schluck Sherry ablöschen (besser wäre Portwein, hatte ich aber gerade nicht da). Wenn der Sherry verdampft ist, das Achtel Rotwein dazugeben und ebenfalls einkochen. Dann den Kalbsfond und den Rosmarin und das Lorbeerblatt dazu. Reduzieren um die Hälfte. 2/3 der Kirschen und etwas Flüssigkeit in einem hohen Gefäß fein pürieren, wieder zur Sauce geben. Kaltes Wasser und die Speisestärke anrühren, in kleinen Mengen zur heissen Sauce geben, bis die Sauce dick genug ist. Danach ein kaltes Stück Butter montieren- gut für Geschmack und Glanz.

Dazu gab es Kartoffelstampf, einfach nur festkochende Kartoffeln geschält und in Salzwasser gegart und anschliessend mit einem Kartoffelstampfer gestampft und dabei ein Stück Butter mit eingearbeitet und gesalzen und gepfeffert. Man kann natürlich auch Muskat und Sahne dazugeben, aber ich bevorzuge es nur mit Butter.

Es gab drei Gemüse dazu, breite Bohnen, Paprika und grünen Spargel.

Die breiten Bohnen garte ich ein paar Minuten vor und schreckte sie dann mit kaltem Wasser ab, Paprika und Spargel wurden in Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze langsam angebraten. Nachdem sie fast fertig waren, kamen die breiten Bohnen dazu, um mit ihnen fertig zu werden.

Die Sauce ist aufgrund des Kalbsfonds nicht nur süss, sondern hat auch eine herzhafte Komponente. Es gibt einige Anwendungen für diese Sauce – Ente bietet sich natürlich an, auch verschiedene Geflügel, vom Huhn über die Wachtel oder der Taube zu Fasan oder anderen Wildvögeln.

Ich war aber auch sehr überzeugt wie gut die Kirschensauce mit der Schweinelende harmonisiert – Lecker!

Kalbsrollbraten Spargel Orangen Kalbssauce


Heute morgen war ich wieder einmal auf dem Markt. Die Spargelsaison ist in vollem Gang – die Preise noch relativ hoch, hier etwa bei 9-10 Euro/kg für weissen aus dem Großmarkt in Bruchsal (das Zentrum des nordbadischen Spargels, der auch Schwetzinger Spargel und die deutsche Spargelstrasse repräsentiert). Ich hab mich mit weissem und grünem Spargel eingedeckt, wobei der grüne Spargel nur etwa 4.50 Euro das Pfund gekostet hat. Es hat auch einige andere Gemüse gegeben, die ich dann auch mitgenommen habe, aber davon ein andermal. Ich habe ausserdem ein schönes Stück Kalbsrollbraten ergattert, das ich ursprünglich grillen wollte. Aber leider trübte sich das Wetter ein und da hatte ich dann keine Lust mehr auf grillen im Freien.

Stattdessen überlegte ich mir eine schöne Sauce für Fleisch und Spargel und nahm dafür auch ein paar Bio Orangen mit.

Für den Saucenansatz gab ich eine gehackte Schalotte in eine Sauciere, dünstete sie in etwas Olivenöl an und löschte sie danach mit einem Schluck Noilly Prat ab. Dazu gesellte sich ein halbes Glas Kalbsfond und Zeste und Saft einer Orange, um einreduziert zu werden. Nachdem ich alles reduziert hatte, und den Rest Fond noch dazugegeben hatte, um ihn wieder zu reduzieren, mischte ich eine kleine Menge Wasser mit Maisstärke (etwa 1 Tl Maisstärke), um die Sauce etwas sämiger zu machen. Danach gab ich eine Flocke kalter Butter dazu.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Pfanne von allen Seiten angebraten, bevor es in einer ovalen Keramikform mit einem Temperaturfühler bestückt, im Ofen verschwand.

Es brauchte bei meinem schnellen Ofen etwa 40 Minuten, ich musste es auch wieder abdecken, sonst wäre es mir verbrannt, aber es war schon sehr geniessbar. Klassischerweise wäre es bei niedrigerer Temperatur zarter gewesn, aber das geht mit meinem Ofen nicht.

Die Spargel mache ich inzwischen entweder in der Pfanne, also gerade bei grünem Spargel bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl – oder in einer Pfanne, aber dann im Wasser mit Salz und Zucker. Wenn ich den Spargel sehe, achte ich mehr auf seinen Gargrad, als wenn er im Topf steht.

Die Sauce war ein Gedicht, und zwar sowohl zum Fleisch als auch zum Spargel. Ein paar extra Zesten haben die fruchtige Note verstärkt.

Um die Kartoffeln nicht unerwähnt zu lassen: Zuerst geschält, dann in dicke Scheiben geschnitten, geköchelt, getrocknet und langsam in Olivenöl angebraten – lecker!

St. Louis Ribs Grillkartoffel grüner Spargel Bärlauchbutter


Die Bezeichnung St. Louis Ribs bezieht sich eher auf eine Zubereitungsart bei Schweinerippchen. Mein Metzger der Wahl, Herr Zorn, und dessen Sohn, der Grill Spezialist meinen damit Spare Ribs, die noch den „Deckel“ haben, eine weitere Fleischschicht auf dem oberen Teil der Rippen. Dadurch haben sie locker die doppelte Menge Fleisch pro qcm und bieten sich eher auch der „low and slow“ Technik beim BBQ an, soll heissen indirekte Hitze, längere Grillzeit, butterweiches Ergebnis. Diese Ribs gibt es eigentlich nur bei Metzgern, die sich auf die Griller eingeschossen haben, also Spezialisten, die etwa „Dry aged“ Fleisch anbieten, also länger gereiftes Fleisch und eben auch andere „Cuts“ oder Schnitte. Hier geht es um Schnitte, oft beim Rind, die in anderen Ländern anders gesetzt werden und andere „Brat“Stücke ergeben.

Aus Frankreich gibt es das Beispiel Bavette oder auch das Onglet (Nierenzapfen), das man in Deutschland teuer bestellen muss, aus Amerika kommen jede Menge Steaks, die man hier langsam kennenlernt, wie Flank Steak, Blade Steak, Flap Steak, Tri-Tip (Bürgermeisterstück) und viele andere. Eigentlich ist es nur eine andere Art das Fleisch zu zerteilen, das dann mehr Stücke ergibt, die man kurzbraten kann.

Im amerikanischen hat die Bezeichnung St. Louis style mit dem Rub, also den Trockengewürzen mit dem die Ribs eingerieben werden und auch mit der BBQ Sauce zu tun, mit der die Ribs auf dem Grill gemopped werden. Das mopping ist die Handlung mit einem Mop, einem Gerät, das Sauce aufnehmen und auf dem Grillgut verteilen kann, immer wieder die beiden Seiten zu befeuchten und wieder dem Feuer zuzuwenden um Röststoffe zu bekommen.

Ich war ehrlich gesagt nicht so firm, alles ohne Vorlage referieren zu können, dazu gibt es zu viele verschiedene BBQ Stile. Aber man kann es im Netz leicht herausfinden. Der St. Louis Style setzt sich hauptsächlich vom Kansas City Style (beide Städte liegen im Staat Missouri) dadurch ab, daß die BBQ Sauce eine stärkere säuerliche Komponente bekommt, die durch den Zusatz von Apfelessig entsteht. Auch ist die Sauce dadurch dünner als in Kansas City, die dafür bekannt ist eine Sticky Sweet Sauce zu bevorzugen.

Also, der Rub bestand aus

3 El Paprika

1 1/2 El Senfpulver (pürierte Senfsamen)

1 1/2 Tl Knoblauchpulver

1 1/2 Tl Zwiebelpulver

1/2 Tl Koriandersamen

2 El Meersalz

6 El brauner Zucker

Die Gewürze, die nicht pulverisiert sind, kommen in meine Kaffeemühle 2 (designierte Gewürzmühle). Danach wurde das Rippchenteil von allen Seiten mit dem Rub versehen. Er kann ganz schnell wirken, wirkt aber besser, je länger er Zeit hat. Ich hatte sehr wenig Zeit 🙂

Als nächstes wird die Mopping Sauce gemacht. Sie besteht aus

2,5 Cups Ketchup

1/2 Apfelessig

1/2 Cup brauner Zucker

einige Spritzer Worcestershiresauce

und ein paar El der Rubgewürze.

Diese Rezepte sind für etwa 2 ganze Stränge Ribs gedacht. Ich hatte einen halben Strang und demnach vom Rub und der Sauce einiges übrig.

Nachdem der Grill angefeuert und schön heiss geworden war, legte ich die Ribs zwischen die beiden Körbe mit Grillgut. Zuerst nur mit dem Rub, aber nach dem ersten Wenden nach etwa 20 Minuten wurde die Seite, die jetzt nach oben kam, mit der Sauce eingepinselt. Man muss darauf achten, dass die Holzkohle oder die Briketts immer zeitig nachgefüttert werden, damit die Hitze nicht schwankt.

Nach etwa 20 Minuten legte ich eine Kartoffel in Alufolie in die direkte Hitze.

Dazwischen bereitete ich die Bärlauchbutter zu. Dafür muss man den gewaschenen Bärlauch nur sehr fein hacken und mit etwas Salz mit Butter vermischen. Die Bärlauchbutter benutzte ich bequemerweise sowohl auf Kartoffel wie auch auf den Spargeln.

Das Fleisch brauchte etwa 90 Minuten, wäre aber auch kein Problem gewesen, es länger zu grillen.

Fazit: Ich war überrascht, die Babyback Ribs bei meinem Metzger zu finden. Deshalb machte ich eine Ausnahme undkaufte den halben Strang. Normalerweise esse ich keín Schweinefleisch und keine Wurst mehr, weil ich seit ein paar Jahren Gicht bekommen habe. Ich hab es aber jetzt im Griff, kein Schub mehr seit 15 Monaten durch die Schweinefleisch/Wurstaskese. Aber hier muss es einfach einmal ist keinmal sein 🙂

Die Ribs waren sehr sehr lecker. Klar sind sie süß-säuerlich, aber das passt super zum Fleisch. Sie sind butterzart und passen sehr gut zu Kartoffel wie auch zu den Spargeln. Die Bärlauchbutter war schön rustikal und rundete das Gericht schön ab. Ich hatte davon zu viel, aber die kann ich einfrieren.

Blanquette de Veau Variante


Über die Feiertage bin ich anderswo, aber zur Feier des Tages wollte ich noch etwas festliches/leckeres geniessen. Ich hatte kurz vorher ein paar Scheiben Oberschale vom Kalb gekauft, und wollte sie als Geschnetzeltes a la blanquette servieren.

Zuerst wusch ich eine halbe Tasse Basmati Reis, bis das Wasser klar blieb. Danach bereitete ich den Reis für seinen Kochvorgang vor: 2 Teile Wasser zum einen Teil Reis, den Reis ohne Deckel aufkochen, eine Minute köcheln, dann auf geringste Hitze stellen und mit Deckel 20 Minuten köcheln.

Als nächstes köchelte ich Spargel (deutscher Spargel, gestern gekauft und geschält eingefroren) in Stücken in wenig Wasser ohne Salz. Nachdem sie knapp gar waren, kamen sie auf die Seite und eine fein gehackte Schalotte wurde in einem guten Stück Butter langsam glasig gegart. Danach gab ich das Kalbsgeschnetzelte dazu. Nachdem es ohne Farbe langsam gar war, gab ich erst die braunen Champignons und später einen Schluck Noilly Prat, einen Schluck Weisswein und noch später etwas Mehlstaub und dann 2 Schluck Sahne dazu. Dazwischen wurde die Flüssigkeit immer wieder reduziert und am Schluss noch einmal abgeschmeckt.

Zu einer klassischen Blanquette fehlt das Bouquet garni, die Karotten, die Creme fraiche, und vielleicht auch die Bindung durch ein Eigelb.

Heute brauchte es für mich nicht so puristisch sein, der Geschmack war sehr gut und auch harmonisch. Der große Vorteil lag an der Zeitersparnis: Ich fing um 19:00 mit den Vorbereitungen an und genoss mein Gericht nach 40 Minuten 🙂