Maccaroni Salsiccia Kapern Sadellen Parmesan


Pasta, let me count the ways I love thee?

Es ist vielleicht ein Sakrileg, ein Sonett auf die Liebe zur Pasta umzuschreiben, aber Millionen von Italienern können nicht irren🙂

Was mich inspiriert hat, diesen (paraphrasierten) Satz von Elizabeth Browning aufzugreifen, war die Tatsache, daß ich immer wieder sehr ähnliche Rezepturen kochen kann, solange die Pasta eine andere ist. Das hat natürlich Grenzen, aber es gibt so viele Vertreter, daß es eine ganze Weile gut funktioniert🙂

Das Rezept ist schnell erzählt, und auch schon öfters erzählt worden.

Heute gab es etwa 60 g Salsiccia (es darf gerne auch weniger sein, weil es um Geschmack und nicht um Fleischaufnahme geht), die wurde aufgetaut, enthäutet und in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich eine gehackte Knoblauchzehe, 3 geviertelte Kirschtomaten, eine gemörserte Thai-Chili, eine Sardelle und 8 gesalzene und abgespülte Kapern. Dazu kam ein guter Schluck Weisswein. Der ist deshalb nötig, weil sich die Sauce etwas auseinanderdividieren muß, und das nicht kann, wenn die Masse zu fest ist. Das Ganze köchelt etwa 20 Minuten, es kommt dann noch Oregano dazu (es darf aber auch gerne Basilikum sein). Ich stochere immer wieder darin herum und breche Fleischklümpchen auseinander.

Dazwischen hab ich Wasser aufgesetzt und kräftig gesalzen (16 g auf 4 l Wasser) und die Maccaroni dazugegeben, als das Wasser kochte. Sie haben nicht lange gebraucht, bis sie gar waren.

Das Einzige was mich geärgert hat, und das war schon beim letzten Mal so: die Pasta spaltet sich der Länge nach und sieht dann unansehnlich aus.

Die Maccaroni waren keine Markenware, liegt es daran? Wer kennt sich aus. Jacob?

Aus meiner Kindheit kann ich mich erinnern, daß die Maccaroni immer intakt waren, weil wir uns einen großen Spaß daraus machten, die Sauce durch die Pasta zu schlürfen wie durch einen Gummistrohhalm🙂

Mit den Dingern heute würde das nur ganz schlecht gehen.

Ansonsten war die Sauce lecker wie immer. Die Dreingabe von Kapern und einer oder zwei Sardellen verbessert eine tomatige Sauce ungemein, außer man ist Vegetarier oder Veganer. Kapern würden in diesen Fällen trotzdem gehen und ich würde sie auch empfehlen. Das Umami müßte man sich dann irgendsonstwoher holen, vielleicht von einem Hefeextrakt oder ähnlichem.

 

Maccaroni Salsiccia Tomate Kapern Sardelle Parmesan 1

 

Maccaroni Salsiccia Tomate Kapern Sardelle Parmesan 2

 

Maccaroni Salsiccia Tomate Kapern Sardelle Parmesan 3

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotte


Es gibt diese veraltete Regel, Muscheln nur in Monaten mit „R“ zu essen. Also entschloss ich mich jetzt im Raugust endlich wieder Muscheln zu machen.

Zuhause hatte ich Staudensellerie, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten, außerdem ein paar Stängel Petersilie und ein paar Zweige Thymian.

All das wurde kleingeschnitten und in Olivenöl scharf angebraten, alles außer den Tomaten. Dazwischen wurden die Muscheln gewässert, und die Kaputten aussortiert.

Nachdem das Gemüse ein paar Minuten angeschmort war, gab ich etwa 5 cm Tomatenmark dazu und schwitzte es weiter an, wobei ich die Tomaten (3 große) in Stücken dazugab.

Ein paar Minuten später war die Gemüsemasse wieder so heiß, daß ich sie mit Pernod ablöschen konnte. Es werden etwa 100 ml gewesen sein. Da ich einen großen Topf benutzte, gab ich noch etwa 1/8 l Wasser dazu (damit mir die Flüssigkeit nicht einfach wegdampft).

Jetzt kamen die Muscheln dazu, und ich konnte durch den Glasdeckel beobachten, wie die Muscheln sich öffnen. Der Prozeß dauert bei heisser Flüssigkeit und geschlossenem Deckel nicht länger als 4-5 Minuten. Man sollte sie auch nicht länger drin lassen, sonst verpasst man den wunderbaren Geschmack der Muscheln, die zwar gar, aber fast noch ein bißchen glasig sind und einen wunderbaren Meergeschmack haben, der 2 Minuten später weg ist und dann nur noch durch eine gute Sauce ersetzt werden kann :-)  Die war zwar auch da, aber die Muscheln sind im Vordergrund.

Das Schöne an diesem Gericht ist, daß es vielleicht 15 Minuten Vorbereitungszeit brauchte, das Anrichten und Servieren war in weiteren 5 Minuten passiert.

Und es war saulecker! Pernod mit Meeresfrüchten rocks! Wer will, kann die Sauce, von der es reichlich gab, mit etwas Baguette oder ähnlichem aufstipfen. Alternativ wäre die Möglichkeit da, sie am nächsten Tag mit Fisch, Meeresfrüchten und einer Safran-Knoblauch-Mayonnaise anzureichern und als Bouillabaise zu servieren, weil… der Anfang war da schon gemacht.

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotten 1

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotten 2

 

Muscheln Pernod Tomate Sellerie Karotten 3

 

 

Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten


Letztens gab es hier Saltimbocca und davon waren noch Kalbsschnitzelchen in der Tiefkühltruhe. Weil sie relativ klein waren konnte ich sie schnell auftauen.

Heute wälzte ich den „Silberlöffel“, eine zusammengetragene Sammlung typischer italienischer Rezepte aus ganz Italien. Es ist mein schwerstes Kochbuch und hat sehr viele typische Rezepte, wenn auch ich schon Sachen gesucht habe, die dort nicht drinstehen.

Jedenfalls stand mir der Sinn nach Schnitzeln in einer Zitronensauce, die es zum Beispiel im Pomodoro in Karlsruhe in Perfektion gibt.

Das Rezept aus dem Silberlöffel ist puristisch, werlässt sich auf Butter, Olivenöl und Zitronensaft (und Wasser).

Die Scallopine werden plattiert, gewürzt und bemehlt. Butter und Olivenöl werden in einer Pfanne erhitzt, Die Scallopine kommen hinein, bleiben auf einer Seite, bis sie anfangen zu schwitzen, werden dann gewendet und 2 Minuten fertiggebraten. Dann die Schnitzelchen warmstellen, den Zitronensaft in die Pfanne geben und den Bratensatz damit von der Pfanne lösen. Wenn nötig, ein bißchen Wasser dazugeben, damit die Sauce flüssig bleibt.

Vorher Kartoffeln und Karotten ansetzen und gar kochen.

Jetzt anrichten, Scallopine dazulegen, mit Zitronensauce begiessen und ein bißchen Petersilie überstreuen.

Fazit: Im Pomodoro schmecken die Schnitzel besser. Ich weiß auch, warum: Die Köche verwenden den Trick, zur Zitrone (und dem Olivenöl -Butter nehmen sie nicht, glaub ich) kommt ein Schöpfer Kalbsfond aus dem selbst angesetzten Topf, der dort wohl immer rumsteht. Kommt übrigens auch bei Fisch zum Einsatz und schmeckt genial!

Trotzdem hat die säuerliche Sauce was und passt besonders gut zu den Kartoffeln. Die Scallopine sind butterzart, genauso wie sie sein sollen.

 

Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten 1

 

Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten 2

 

Scallopine al Limone Kartoffeln Karotten 3

 

Tortilla Kartoffel Paprika Chorizo


Ich hab immer noch ein paar Chorizo Würste im Kühlschrank, die wollte ich verarbeiten. Da ich immer wieder neue Sachen suche, die ich ins Geschäft mitnehmen kann, die nicht so sehr aufwendig sind, entschloß ich mich einmal wieder eine Tortilla mit Chorizo und Kartoffeln zu machen.

Es ist eine einfache Sache, aber man muß die Zutaten vorbereiten.

Der Reihe nach:

Zuerst wurden 3 mittelgroße Kartoffel geschält, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten, und in kaltem, gesalzenen Wasser aufgekocht und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Sie müssen nicht komplett gar sein, weil sie noch einige Minuten im Warmen verbringen werden.

Dazwischen hab ich 4 Würste in Scheiben geschnitten. Diese Chorizos sind 5 cm dick und etwa 8 cm lang, also eher dick als lang. Diese Scheiben wurden ohne Öl bei mittlerer Hitze angebraten und immer wieder gewendet. Dazu kam eine fein aufgeschnittene Spitzpaprika, die auch mitgarte. Weil die Chorizo keine pikante Note hatte, gab es an dieser Stelle etliche Shakes Cayenne.

Nachdem die Wurst genügend ausgelassen war, gab ich die Chorizo-Paprika-Mischung auf ein Küchenkrepp, um das Öl wegzubekommen.

Jetzt wurden die fast fertig gegarten Kartoffeln in die gesäuberte Pfanne mit frischem Olivenöl gegeben und langsam angebraten.

Später kamen Chorizo und Paprika dazu, außerdem Petersilie.

Jetzt wurden 4 Eier verkleppert und über die Chorizo-Kartoffelmischung gegeben. Ich hab die Hitze fast ganz heruntergestellt, weil ich die Eier nicht verbrennen wollte. Nach 10 Minuten stellte ich den Ofen an und buk die Tortilla bei 160 C, damit der obere Teil trocken würde.

Jetzt gab ich einen Teller umgekehrt drauf, stürzte die Tortilla und gab die andere Seite nochmal in die Pfanne auf den Herd – nur für 2 Minuten, um sie komplett zu stocken.

Ein wenig Tomate und Gurke dazu und ein Stück dieser Tortilla passt wunderbar für ein leichtes Abendessen. Und man hat noch etwas für den nächsten Tag.

 

Tortilla Kartoffel Chorizo 1

 

Tortilla Kartoffel Chorizo 2

 

Tortilla Kartoffel Chorizo 4

 

Aprikosentarte


Ich hab ein wenig geschummelt und einen Blätterteig fertig gekauft. Dazu 1 kg wirklich tolle französische Aprikosen vom Markt – betörend!

Den Blätterteig, der ungünstigerweise rechteckig war hab ich angepasst an meine Tarteform, also quasi das Eckige ins Runde gemacht.

Hat aber zügig geklappt. Dann erinnerte ich mich an einen Tipp: Der behauptete, daß Zwiebackbrosamen auf einem Teigboden verhindern, daß Früchte suppen und den Boden aufweichen. Ich hatte, als ich den Tipp las, gleich eine Packung Zwieback gekauft, es aber prompt vergessen auszuprobieren. Aber heute dachte ich dran und zerkleinerte zwei Scheiben und gab die Brösel auf den Teig. Jetzt verteilte ich die aufgeschnittenen Aprikosenhälften. Im Backbuch der kleine Täubner fand ich ein einfaches Rezept für einen Guss: 50 g Zucker, 100 g Sahne und ein Ei, verquirlt.

Den gab ich über die Tarte und buk sie bei 180 C etwa 40 Minuten. Ich hab die Tarte die letzten Minuten durch das Sichtfenster beobachtet und gesehen, wie sie sich gefährlich nach oben wölbte. Aber nachdem ich den Kuchen aus dem Ofen genommen hatte fiel alles wieder in seine ursprüngliche Form zurück. Der Guss wurde schön fest und schmeckte auch gut.

Die Aprikosen waren sehr lecker! Sehr süß und mit einer tollen Säure. Der Kuchen kam super an und hat den Tag nicht überlebt. Und der Tipp hat auch funktioniert!

 

Aprikosentarte Guss

 

Aprikosentarte Guss 2

Ribs chinese style Zwetschgensauce Heidelbeeren Kartoffel-Apfel-Paprikapuffer


Die Ribs sind die von vor etwa eineinhalb Wochen, die nicht auf dem Grill, sondern in einer Zwetschgensauce im Slow Cooker gemacht bzw. vollendet wurden.

Da waren und sind noch welche übrig, und die wollte ich heute mit einem Puffer kombinieren. Allerdings hatte ich noch mehr als 200 g Blaubeeren (Heidelbeeren), und ein paar davon sollten in die Sauce um den fruchtigen Charakter zu unterstreichen. Und Zwetschge mit Blaubeere kombiniert kommt gut, die passen einfach zusammen.

Zuerst wurden die Ribs aufgetaut, ein wenig der Sauce war im Gefrierbeutel mit dabei. Die hab ich mit ein wenig Wasser gestreckt und gleich eine Handvoll Beeren dazugegeben, die dann schnell verkocht waren und in den Gesamtgeschmack übergingen. Ein paar Minuten später hab ich die Rippenknochen aus dem Fleisch gezogen und entsorgt. Dadurch wird das Fleisch eher wie Pulled Pork oder ein anderes Schmorfleisch. Ich gab noch eine halbe gemörserte Thai-Chili dazu und gab dann den Deckel drauf und schaltete die Hitze aus.

Für den Puffer wurden drei Kartoffeln und ein säuerlicher Apfel geraspelt und eine Spitzpaprika in feine Streifen geschnitten. Diese Mischung wurde gepfeffert und gesalzen, dann gab ich ein Ei und etwas kleingeschnittene Petersilie dazu und vermischte alles. Das gab eine Puffer-Tortilla, die die ganze beschichtete Pfanne ausfüllte. Zuerst hab ich den Teig in eine geölte heiße Pfanne gegeben, dann wurde die Hitze reduziert, um den Puffer auch durchzugaren. Zum Wenden nahm ich einen Teller, legte ihn von oben auf die Pfanne, hielt ihn fest angedrückt und wendete die Pfanne. Hat einwandfrei geklappt.

Nachdem auch die andere Seite schön durchgebraten war, schnitt ich den Kuchen in Stücke und richtete an.

Fazit: Der Puffer funktioniert sehr gut – der Apfel verleiht etwas mehr Saftigkeit, die extra Süße macht sich nicht (kaum) bemerkbar, wobei das nicht stört, weil das Fleisch ja auch diesem Prinzip folgt, zwischen salzig und fruchtig zu changieren.

Ich weiß, nicht jeder mag Frucht mit Fleisch, aber die Kombination mit Geschmortem ist schon toll, weil es auch subtile Zwischentöne gibt (und nicht einfach die Ananas auf dem Schnitzel :-)  ).

Ich hab es jedenfalls sehr gerne gegessen!

 

Chinese ribs Plum sauce Blueberries Potato apple paprika pancakes 1

 

Chinese ribs Plum sauce Blueberries Potato apple paprika pancakes 2

 

Chinese ribs Plum sauce Blueberries Potato apple paprika pancakes 3

Schweinsbäckchen Paccheri Karotten


Heute erwartete ich sehr gern gesehenen Besuch, meinen ältesten Freund H. mit Sohn M. und seiner Mutter. H. und ich sind zusammen in die Grundschule gegangen und haben uns danach nie aus den Augen verloren.

Jedenfalls war der Besuch es wert, irgendetwas idiotensicher Leckeres zu machen, das aber auch nicht zu arbeitsaufwendig ist.

Wie es der Zufall wollte, war ich am Abend zuvor in einem Edeka in dem ich schon öfters abgepackte Bäckchen gefunden habe; so auch an dem Tag.

Bäckchen sind vergleichsweise preiswert und ich bekam 12 Stück, also 3 für jeden für runde €10. ein Schnäppchen für 4 Personen.

Auf dem Markt am Samstag holte ich noch Karotten und einen Salat dazu, bei meinem italienischen Supermarkt fand ich die Paccheri von De Cecco, das sind Nudeln die eigentlich aussehen wie auseinandergeschnittene Tintenfischtuben. Ich hab sie deswegen gekauft, weil der Markt an dem Tag keine Pappardelle hatte.

Da ich ja jetzt eine offene Küche habe, dachte ich es wäre bequem sich beim Arbeiten zu unterhalten, aber kaum stand ich auf, hatte ich schon 2 Helfer, die sich um die Insel scharten! Das funktioniert echt gut…

Die Bäckchen:

1 Zwiebel schälen und kleinschneiden, 1 Knoblauchzehe ebenso.

In einem Topf zuerst die ersten 6 Bäckchen scharf anbraten, die dann herausnehmen und die zweiten 6 anbraten. Jetzt das Fleisch entfernen, einen guten El Tomatenmark dazugeben, anrösten und mit einer knappen halben Flasche Dornfelder Merlot ablöschen (ich hatte am Abend zuvor diesen Wein genommen, um die Pflaumen zu Mus zu verarbeiten, mit gutem Ergebnis). Jetzt alles Festgebrannte im Topf mit einem Kochlöffel abkratzen und die Bäckchen wieder in den Topf geben. Sollten sie nicht ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein, etwas Wasser dazugeben.

Den Deckel drauf und die Hitze soweit reduzieren, daß die Flüssigkeit nur ab und zu blubbt. Knappe 2 Stunden köcheln (man sieht und fühlt mit dem Löffel, wann sie zart sind). Das geht auch nicht ganz allmählich, sondern wenn der „Schmelz“punkt der Collagene erreicht ist, innerhalb von wenigen Minuten. Bäckchen sind von Collagenstreifen durchzogen, die ab einer bestimmten Temperatur wegschmelzen. Das macht eine super Sauce und ein butterzartes Stück Fleisch.

Als ich den Punkt bemerkte, stellte ich die Hitze ab und schmeckte die Sauce ab. Sie hat wirklich nur ein paar Prisen Salz gebraucht, sonst nichts (ich hab vergessen zu erwähnen, daß ich zu Anfang der Kochzeit 4 Stängel frischen Thymian dazugegeben hatte).

Die Karotten hat mein Assistent M. geschält und mit Kurzhaarfrisur versehen🙂. Manche dieser Möhren mußte ich noch abschrägen, sonst hätte ich einen Spargeltopf gebraucht. Zum Kochwasser kam eine Prise Salz, eine Prise Zucker und der Saft einer Orange. Der Assistent hatte vorher die Orange mit einem Zestenreisser entkleidet.

Die Karotten kochten leise vor sich hin, das Nudelwasser kochte und ich konnte endlich auch die Paccheri dazugeben. Auf der Packung stand 12 Minuten für al Dente, 14 Minuten, um sie durchzugaren – es waren mindestens 20 Minuten.

Dann aber konnten wir anrichten und noch frisch gehackte Petersilie auf die wirklich auf den Punkt gegarten Karotten und etwas Orangenzeste auf die Bäckchen zu geben, um die Sauce zu heben.

 

Vorab gab es einen grünen Eichblattsalat mit Tomaten und Heidelbeeren, was bei H. Zweifel aufkommen ließ. Nachdem er die Kombi probiert hatte, meinte er das müßten sie Zuhause auch nachmachen🙂

 

Schweinsbäckchen Paccheri Karotten Rotweinsauce 1

 

Schweinsbäckchen Paccheri Karotten Rotweinsauce 2