Lammstelze Karotten


Ich hatte die Stelze schon letztes Wochenende gekauft, mußte sie aber einfrieren, weil ich an einem Abend auswärts war.

Heute liess ich sie wieder auftauen, schön langsam, den ganzen Tag über.

Für die Sauce schnitt ich Würfel von Sellerieknolle, Karotte und roter Zwiebel, dann gab ich noch Knoblauch und Petersilie dazu.

Zuerst briet ich die Stelze, gesalzen und gepfeffert, von allen Seiten an. Dann parkte ich sie zwischen und briet das Gemüse an, um etwas später etwas Tomatenmark dazuzugeben.

Es wurde erst mit Madeira abgelöscht, dann mit Rotweinresten aufgefüllt. Dann die Gemüse-Wein-Mischung als Grundlage in einen Bräter und die Haxe obenauf. Bei 190 C im Ofen dauerte es 50 Minuten, bis die Stelze butterzart war:-)

Dazu machte ich Karotten, die mit Butter, Salz und Zucker und einem Schluck Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel gedämpft wurden. Nachdem sie fertig waren, verteilte ich großzügig Petersilie darüber.

Was ich vergaß zu fotografieren, war ein ganz altmodischer Gurkensalat mit saurer Sahne, Dill und Zitronensaft.

Die Sauce hab ich noch ein bisschen eingekocht und dann mit Kartoffelmehl abgebunden.

Es war nichts Neues, aber es war so wie es sein sollte. Sehr gut!

 

 

 

 

 

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Duroc Kotelett Spargel Kartoffelstampf


Ich war heute im Real in Karlsruhe, weil ich dort zu tun hatte. Sehr erstaunt war ich zu sehen, daß es verschiedene Teile vom Schwein gab, vom Duroc-Schwein! Ich musste es extra googeln, aber was ich herausfand, ist daß das Duroc Schwein tatsächlich aus den USA kommt (seit etwa 1850) aber weit verbreitet ist, weil es sehr gut ist (und freilaufend).

Ich wollte das Kotelett, das eigentlich „Frenched Rack“ heisst (Frenched heisst, daß der lange Knochen vom Fleisch und Sehnen befreit wird, Rack bezieht sich auf die Gesamtheit der Koteletts, also der Anordnung der K.s am Knochen) ganz einfach anbraten und dann bei verringerter Hitze langsam fertig garen.

Also machte ich das auch. Den Spargel habe ich unten geschält und in einer Pfanne mit Wasser geköchelt. Die Kartoffeln, eine mehlige Sorte, wurden in Salzwasser gekocht und dann mit dem Stampfer bearbeitet. Dazu gab es eine Flocke Butter und Schnittlauch.

Der Spargel wurde nach seiner Garzeit ebenfalls mit einer Flocke Butter veredelt und mit dem Rest des Kerbels von gestern dekoriert.

Zum Kotelett machte ich eine Sauce aus Schalotten, Tomatenmark, Rotwein und etwas Fond.

Es hat ganz wunderbar geschmeckt! Das Schweinefleisch ist viel aromatischer als „normales“ Schweinefleisch (Ich kaufe normalerweise Schweinefleisch von der Schwäbisch-Hälle’schen Erzeugergemeinschaft, einem guten Erzeuger), allerdings auch wesentlich teurer. Mein Kotelett heute war im Angebot für €19.95, im Internet bei spezialisierten Versandspezialisten kostet das Rack €26.95. Filet liegt 40 Euro höher. Somit ist der Preis 50% höher als bei mittelpreisigem Rind.

Ich würde es wieder tun, es war so gut!

 

 

 

Schweinebauch Kartoffelgratin Karotten


Der Hauptgang für das Essen für Freunde bestand aus einem Schweinebauch ohne Schwarte, einem Kartoffelgratin und glaciertenKarotten.

Das Fleisch war wieder von Zorn, meinem Hausmetzger. Der Bauch kam vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein und wog etwa 1200 g, also eine ziemlich gute Portion für 4 Esser.

Ich habe die Fettschicht oben eingeritzt und mit Sojasauce eingerieben. Der Bauch kam dann mit der Fettschicht nach oben bei 120 C in den Ofen, wo er drei Stunden blieb.

Die letzte halbe Stunde hab ich einen El Honig auf der Fettschicht verteilt und karamellisieren lassen.

Das Kartoffelgratin hab ich schon Mittags vorher gemacht, weil es ja höhere Temperaturen braucht. Ich hab es erst geschichtet, dann eingeweichte  kleingehackte Steinpilze und eine Prise Muskat dazugegeben, das Einweichwasser und 150 ml Sahne aufkochen lassen, 70 g Gruyere hineingerieben und schmelzen lassen und diese Mischung dann über die geschichteten Kartoffeln gegeben.

Das Gratin brauchte etwa 70 Minuten.

Die Karotten wurden gegart, und nachdem sie bissfest waren, in Butter mit einer Prise Zucker und Salz karamellisiert.

Für die Sauce hab ich einigen Aufwand betrieben – Schweineknochen (1 kg) scharf angebraten, kurz heausnehmen, Suppengrün kleingeschnitten hinein, scharf anbraten, mit Sherry ablöschen, ein gutes Viertel Cote du Rhone dazu, etwas Wasser zum Auffüllen und die Knochen retour. Das Ganze reduzieren. Das geht von 2 Litern runter auf eine Viertelliter. Dann nachwürzen. Mit wenig Mondamin/kaltem Wasser binden.

Servieren.

Die Gäste waren sehr angetan, speziell vom Fleisch. Ich muß dazusagen, daß in 3 Stunden jede Menge Fett austritt, und das Fleisch daher etwas magerer und etwas leichter wird. Trotzdem war das eine Holzfällerportion 🙂

 

Schweinebauch Kartoffelgratin Karotten 3

 

 

Lammstelze Erbsen Spargel Minze Rotweinreduktion


„Was machenen Sie schun so frieh do. Is was bassiert?“ fragte mein Pfälzer Gemüsehändler, als er mich schon um 8:30 vor seinem Stand begrüsste.

Ich war früh aufgewacht und wollte sehen, ob es früher besser ist mit den Parkplätzen (etwas). Jedenfalls war er schon mein dritter Halt und hatte frische Minze, Champignons und grüne Spitzpaprika für mich.

An einem anderen Stand gab es für teures Geld, wie ich später bemerkte, die ersten frischen Erbsen. Davon musste ich welche haben.

Am Geflügelstand gibt es auch immer Lamm, aber nicht so oft Lammstelzen. Deshalb nahm ich eine Packung mit zwei Stelzen mit.

Zuhause angekommen ordnete ich meine Schätze und ging erst mal in mich. Ich könnte grüne Bohnen zum Lamm machen, mit Speck und Champignons, oder etwas mit Bohnen und Feta, oder auch rote oder blassgrüne Paprika… Aber die Erbsen reizten, wie auch wieder der Spargel (natürlich konnte ich nicht widerstehen, ein schlankes Kilo für den Vorrat mitzunehmen), und so wurde es mir klar, daß es Erbsen nach Art einer Friteddo geben sollte, aber mit Minze statt mit wildem Fenchel. Den Spargel hab ich dann auch noch dazugemogelt.

Die Stelzen wurden scharf auf allen Seiten angebraten und dann herausgenommen und beiseite gestellt. In den halbhohen Topf kam ein halber Bund kleingeschnittenes Suppengrün, das auch sehr stark angeschwitzt wurde. Dann gab ich zwei in Streifen geschnittene Scheiben Bacon dazu, ließ die kurz mitanbraten, gab dann etwa 5cm Tomatenmark dazu, das auch noch mitbraten mußte, und löschte dann mit einem Medium Port ab. Der verkochte schnell und wurde durch fast einen halben Liter Rotwein ersetzt. Jetzt kamen die Stelzen zurück in den Topf, der jetzt bei

180 C in den Ofen kam. Dort blieb er 90 Minuten, wobei ich das Fleisch zweimal wendete.

Die Erbsen wurden gepalt und in eine Sauteuse mit 3 El Olivenöl und einem El Wasser gegeben, in dem vorher eine Schalotte ganz langsam angeschwitzt worden war. Dann wurde der Deckel draufgemacht und die Herdplatte auf die kleinste Einstellung gedreht. Der Garvorgang dauert etwa 10 Minuten, und ich probierte immer wieder, weil ich keine mehligen Erbsen mag.

Den Spargel hatte ich in Drittel geschnitten und seperat halbweich gegart, dann in Scheibchen geschnitten und am Schluß zum Erwärmen kurz nochmal zu den Erbsen gegeben.

Nach dem Anrichten wurde die Minze drübergestreut.

Als das Fleisch zart war wurde es in einen anderen Behälter gegeben und zurück ins Rohr geschoben. Der Saucenansatz wurde durch ein Sieb gegossen, wieder in den Topf gegeben und stark reduziert. Als die Sauce ohne Dickungsmittel schön sämig war, hab ich sie gesalzen. Sonst hat sie nichts gebraucht.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Die Minze funktioniert super zu Erbsen und Lamm. Zum Spargel fand ich sie ungewohnt, aber nicht schlecht – Spargel verträgt sich mit vielem, weil er so mild ist.

Wer Schmorgerichte und Lamm mag, sollte die Stelzen unbedingt ausprobieren, sie sind wirklich sehr gut. DieSauce ist auch wieder zum Reinsetzen gewesen, aber das ist ja nichts Neues.

Ich mach sie ja auch öfter 🙂

Vielleicht versuch ich beim nächsten Lamm nach englischer Art ein Minzgelee zu machen, das soll auch sehr gut sein (very british…).

 

Lammstelze Erbsen Spargel Rotweinsauce 1

 

Lammstelze Erbsen Spargel Rotweinsauce 2

 

Lammstelze Erbsen Spargel Rotweinsauce 3

Taube Kartoffeln Chicoree


Irgendwie sieht die Taube immer schlecht aus… alles Ton in Ton, keine attraktiven Highlights, nichts.

Das ist sehr schade, weil es erstens hier selten preiswert (relativ!) Taube gibt, und es zweitens für mein Dafürhalten eine der besten Fleischsorten überhaupt ist (natürlich nur von denen, die ich kenne).

Ein rotes (Wild) Fleisch, so zart wie kein anderes, mit ausgeprägtem Geschmack, aber ohne Hautgout, was will man mehr?

Ich hab für die Sauce einigen Aufwand betrieben: Ich hatte keinen Kalbsfond mehr und bin auf die Suche nach geeigneten Knochen gegangen. Die gab es zwar nicht, aber einen (zwei) Kalbsschwanz.

Der wurde ausgekocht im Dampfkochtopf, später auch mit Suppengrün und Gewürzen. Das gab fünf Gefriereinheiten und einen Fond für die Taube. Die hat natürlich auch ihre Karkasse zum Fond gegeben, mit einem Viertel Roten dazu.

Das ganze wurde intensiv eingekocht, bis es richtig viel Geschmack hatte.

Dazu gab es Kartoffelquader. Die schneide ich vorher in Form und röste sie roh in Olivenöl. Das dauert etwas, weil man sie nicht zu hoch erhitzen darf, aber das Innere der Kartoffel, wenn sie gar sind, ist sehr schmackhaft.

Den Chicoree hab ich in Speckwürfeln gebräunt und im Ofen fertiggegart, etwa 30 Minuten bei 180 Grad, und einmal gewendet.

Es schmeckte wieder mal super! Ich kann Taube nur empfehlen- diese hier hat etwa 7.50 Euro gekostet, was relativ preiswert ist. Die aus Frankreich von Mieral liegen eher bei fast 10 Euro/St.

Taube-Chicoree-Kartoffeln

Reh Gnocchi Rosenkohl Rotweinsauce Pfifferlinge Pflaumen Johannisbeerchutney


Auf dem Markt gibt es jetzt verstärkt Wild, was ich natürlich schön finde, weil ich es gerne esse. So gab es bei einem der beiden Geflügelhändler auch Wild, in diesem Fall Reh, oder ganz genau Rehschäufele, also die oberen Gelenkschalen der Vorderläufe.

Es ist Fleisch zum Schmoren. Ich hab irgendwo ein Niedrigtemperaturrezept gesehen, das glaubwürdig klang, und so hab ich das dann auch gemacht: Das Schäufele (2 Stück) wurde gewürzt und scharf angebraten und 3 Stunden bei 120 Grad im Ofen gegart. Sehr befreiend, weil man sich Stunden nicht mehr darum kümmern muß. Das öffnet andere Zeitfenster, in denen man alles mögliche Andere herstellen kann.

Als nächstes waren selbst hergestellte Gnocchi dran: Mein Rezept ist im Grunde eine Übersetzung des Rezepts aus dem ‚Silberlöffel‘, der Sammlung authentischer italienischer Rezepte-Ich habe nur Zutaten benutzt, die ich da hatte, die dann auch funktioniert haben. Konkret: Man soll für Kartoffelgnocchi 500 g mehligkochende Karoffeln schälen, ausdämpfen lassen und dann durch eine Presse geben. Ich hatte festkochende geschälte vom Vortag, aber die ließen sich hervorragend zerdrücken (in meiner Spätzlepresse). Dazu kommen 100-200g Mehl (je nach Feuchtigkeit), eine Prise Salz, ein Ei, und bei mir eine Prise Muskat.

Ich hab den Teig mit der Hand verknetet, eine Fläche bemehlt und den Teig mit der Hand abgezwackt und ausgerollt. Danach mit dem Messer kleine Bits abgeschnitten und mit der Gabel das Muster eingepresst. Während des Ausrollens hab ich immer großzügig Mehl auf dem Brett gehabt, also war endlich mehr Mehl als angegeben im Teig.

Die Gnocchi hab ich dann portionsweise ins köchelnde Wasser gegeben, gewartet, bis sie an der Oberfläche schwimmen, und dann in ein Sieb gegeben und sie kalt abgebraust.

Viel später wurden sie mit einem Stück bretonischer Butter angebraten.

Der Rosenkohl wurde geputzt, in Salzwasser bissfest gegart, und kurz vor dem optimalen Punkt abgegossen und kalt geduscht, um seine Farbe zu behalten. Auch er wurde viel später in Hälften geschnitten und angebraten.

Die Sauce, ja die Sauce- Ich hatte von einem Tafelspitzessen mehrere Rinderbrühepakete eingefroren. Da ich weder Wild- noch Kalbsfond hatte, nahm ich die Brühe, etwa 750 ml. Die wurde erstmal kräftig reduziert, dann kam ein Wein dazu, der eigentlich eine Geschmacksbombe ist, der mir aber ein wenig Angst gemacht hat, weil er so viele Aromen hatte, ein Apothic, ein Wein aus Kalifornien, gemischt aus Syrah und Zinfandel, laut und voll wie Glühwein. Nicht mein Fall aber in der Sauce hat er sich anständig verhalten. Später hab ich die Sauce mit einem flachen Löffel Speisestärke abgebunden.

In diese reduzierte Sauce kamen später dann auch die frischen Pfifferlinge-schade, daß man sie auf dem Foto nicht erkennt.

Das fünfte Element war ein Chutney. Das mach ich immer wieder gerne, weil mir einerseits Fleisch und etwas süß-sauer-scharfes dazu gefällt, und es andererseits viele Fruchtvariationen gibt, die es lohnt, auszuprobieren. Die heutige hab ich noch nie gekocht, aber der Ansatz ist immer gleich: Frucht, Zucker, Essig, ein wenig Salz, Gewürze, Schärfe, Säure (Zitrone, Orange), einkochen lassen, abschmecken.

Hat sehr gut gepasst, wobei es hier keinen Sternanis gegeben hat, sondern eine arabische Pfeffermischung mit Orangenzeste.

Mir hat das Gericht sehr gut geschmeckt, würd ich sofort empfehlen.

Rehschäufele-Gnocchi-Rosenkohl-Pfifferlinge-Pflaumen-Johannisbeerchutney

 

Mangalitzaschwein Puy Linsen Paprika


Kurz vor Weihnachten  ist mir eingefallen, daß der eine Supermarkt in der Innenstadt, der mit dem komischen Namen (City Markt Pischzan), mir beim letzten Mal sagte, also besser gesagt, die Fleischfachverkäuferin sagte mir, daß das Wollschwein, das ich in der Auslage sah, keine letzte Lieferung war, sondern daß es noch vor Weihnachten Nachschub gäbe.

Der Name Pischzan ist an sich nicht komisch, aber in dem Laden gibt es eine Menge ungarischer Produkte, sowohl eingemachte Sachen wie auch Würste, Weine, Liköre und schließlich auch Wollschweinfleisch oder eben Mangalitza oder Mangalica (es gibt noch andere Schreibweisen), daß die Vermutung naheliegt, daß Pischzan ungarischstämmig ist oder ungarisch, mit (Geschäfts)beziehungen nach Ungarn. Die Besonderheit dieser fast ausgestorbenen Wollschweinrasse kann man hier lesen.

Ursprüngich wollte ich ein Stück Bauch, weil ich damit schon einige Erfahrung mit der Niedriggarmethode hatte, leider gab es nur Nacken. Ich dachte das könnte ähnlich funktionieren, wobei die Fettmarmorierung zwischen den Fleischteilen wesentlich größer war als beim normalen Schwein. eshalb blieb ich bei einem Ofen von etwa 80 Grad für etwa 4 1/2 Stunden. Der Nacken war ein Doppelstück von etwa 360 g, den ich an zwei Tagen verdrücken wollte.

Zuerst setzte ich in Brunoise geschnittenes Röstgemüse, Knoblauch und Zwiebeln auf, um einen Saucenansatz zu ziehen. Das Gemüse wurde scharf angebraten, als es braun wurde gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, danach wurde mit einem Glas (mehr als ein Schluck, Karin ;-)) Rotwein abgelöscht und eingekocht, danach mit Wasser aufgefüllt und wieder eingekocht. Zudiesem Saucenansatz kamen frische Thymian- und Rosmarinzweige.

Gleichzeitig kam das Fleisch in einer kleinen Emailpfanne in den vorgewärmten Ofen, nur mit einem Eßlöffel Sojasauce als Würze.

/Stunden später…

Das Fleisch hatte etwas Fett abgeschieden, das ich zur Sauce gab. Die schmeckte jetzt schon ganz rund.

Jetzt gab ich den zweiten Teil der Brunoisewürfel in die Pfanne, schwitzte die an und gab anschliessend die Puy Linsen dazu, die dann mit etwas Wasser in 25 Minuten gar kochten.

Zusätzlich schwitzte ich eine gelbe Paprika und ein Stück Zucchin in Scheiben mit Knoblauch an und ließ die langsam gar ziehen.

Am Schluß muß nur noch alles nachgesalzen, und die Sauce abgeschmeckt werden.

Mangalicaschwein-Puy-Linsen-Paprika-Zucchini-2Das Fleisch war immer noch etwas fett, obwohl ich es pariert habe, bevor ich es auf den Teller gab. Das Fleisch selbst hat gut geschmeckt. Am nächsten Tag hab ich das geschmorte Fleisch nochmal angebraten und es kam nochmal eine Menge Fett zum Vorschein.

Die gezogene Lehre: Niedrigtemperatur nur, wenn ein noch längerer Zeitraum eingeplant wird. Ansonsten ist das Schwein so fett, daß 120 Grad/4 Stunden gar kein Problem wären. Bei diesem Schwein, und abhängig von der Art des Fleisches, wäre scharf anbraten und langsam nachgaren eine sehr gute Alternative.

Probier ich bald mal wieder aus.