Lammstelze Spargel Bratkartoffeln


Es gab eine frische Lammstelze, die hatte ich schon lange nicht mehr.

Dazu machte ich Bratkartoffeln mit angebratenen Stückchen vom Serrano Schinken und den Rest Spargel, den ich noch hatte.

Die Stelze kam in meinen unberechenbaren Ofen, wobei ich sie salzte und auch eine Tasse Wasser dazugab. Zeit im Ofen: 2 Stunden. Ich hab sie mehrfach gewendet, weil der Ofen wieder einmal meinte Höchsttemperatur fahren zu müssen, obwohl ich 100 C eingestellt hatte.

Die Kartoffeln wurden geschält und in Scheiben con 3-4 mm geschnitten. Nachdem sie bissfest gekocht wurden, nahm ich sie heraus und gab sie mit etwas Fett in eine Pfanne, um sie langsam anzubraten. Dafür schnitt ich 2 Scheiben Serrano Schinken in kleine Stückchen und gab sie zu den Bratkartoffeln.

Die Spargel wurden erst geschält, dann gegart und schliesslich mit einem Stückchen Butter im Topf angebraten.

Für die Sauce schwitzte ich eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe mit etwas Tomatenmark an, löschte mit Port ab, gab noch einen Rest Rotwein und ein Glas Lammfond dazu. Das kochte ich ein, bis eine kleine Bindung entstand, dann pürierte ich die Sauce mit dem Zauberstab. Zum Schluss gab ich noch die Restflüssigkeit aus dem Ofen dazu und schmeckte mit dem Lammgewürz von Schuhbeck ab.

Es hat wunderbar geschmeckt. Die Stelzen waren zart und saftig, die Bratkartoffeln sehr aromatisch, und die leichten Röststoffe an den Spargeln zusammen mit den Butteraromen ein Gedicht!

Entenbrust Brokkoli Karotte Kartoffeln


Es gab eine Entenbrust von der Barbarie-Ente, die war etwas leichter als üblich (250 g), die nahm ich mit. Dazu Brokkoli und Karotten. Ich hatte zu dem Zeitpunkt noch die Idee, die Ente asiatisch zu machen. Deshalb kaufte ich auch Zitronengras Stangen. Aber irgendwie hatte ich keine Lust auf durchgegarte Ente und entschloss mich kurzerhand um.

Dazu bereitete ich die Brust vor, indem ich die Haut kreuzweise einritzte, die Rückseite von Sehnen und Häuten befreite und dann salzte und pfefferte.

Dazwischen schälte ich eine festkochende Kartoffel, schnitt sie in dünne Scheiben und kochte sie in Salzwasser etwa 8 Minuten. Dann gab ich sie in einen Edelstahlring, salzte, pfefferte, gab etwas Muskat dazu und stellte den Ring in eine emaillierte Form und liess sie im warmen Ofen erst einmal abdampfen.

Die Gemüse hab ich danach auch schnell vorbereitet und in einen Topf mit wenig Wasser und Salz gegeben und gedämpft.

Jetzt briet ich die Brust schön auf der Hautseite und drehte sie dann um und liess sie 4 Minuten in der Pfanne liegen. Dann gab ich sie in die Form mit den Kartoffeln. Über die Kartoffeln gab ich 2 El des Entenfetts, danach schob ich die Form wieder in den Ofen, knapp 10 Minuten.

Nach dieser Zeit nahm ich die Form heraus und liess die Brust noch 5 Minuten ruhen. Die ursprüngliche Pfanne der Ente kam wieder auf die Hitze, nachdem sie heiss war, gab es erst einen Schluck Sherry, dann nachdem der eingekocht war, etwas Rotwein und danach einen Schluck Entenfond. Ich liess die Flüssigkeit einkochen und gab etwas Butter darunter.

Danach konnte ich alles zusammenstellen und servieren. Sauce war lecker, Ente auch, wenn auch ich Ente normalerweise noch mehr rosa mag. Kartoffel mit Entenfett war besonders lecker. Gemüse war knapp drüber, hatte aber den richtigen Salzgehalt. Hätte man auch Gästen servieren können 🙂

Wildschwein Maroni Halb und Halb Rosenkohl


Wieder ein Wildgericht. Dieses Mal ein Wildschweingulasch, aber mit Fleisch vom Metzger Zorn. Ich briet erst eine rote Zwiebel an, gab dann das Fleisch dazu und anschliessend Concassee einer Tomate (weil ich kein Tomatenmark mehr im Haus hatte). Dann gab es ein Glas Rotwein und später etwas Rinderfond dazu. Jetzt liess ich die Flüssigkeit ganz langsam in 90 Minuten reduzieren. Als Gewürze gab ich ein paar Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren dazu.

Die Klösse Halb und Halb sind natürlich Klösse aus rohen und gekochten Kartoffeln. Sie haben einen Kern aus getoastetem Brot und Petersilie. Ich nahm ein Rezept von Schubeck, mass aber nicht so genau ab und bekam sehr weiche Klösse. Der Meister musste das geahnt haben, weil er im Rezept auch ansprach, wie das Problem zu beheben sei: etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und ins heisse Wasser einrühren – das hat jedenfalls geklappt und meine Klösse sind NICHT auseinandergefallen 🙂

Für die Klösse nahm ich 8 mehlige Kartoffeln, 3 kochte ich in der Schale und pellte sie noch heiss, die 5 weiteren pellte ich zuerst und rieb sie. Danach presste ich sie durch ein Tuch aus und liess die Flüssigkeit 10 Minuten stehen. Danach hat sich die Kartoffelstärke vom Wasser getrennt und man kann die Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. Jetzt gibt man Speisestärke zu den geriebenen rohen Kartoffeln (15 g auf 1 kg), 1 – 2 Eier, je nach Teigmenge. Die gekochten Kartoffeln werden durch eine Presse hinzugefügt, dann kommt noch Salz dazu und der Teig wird erst geknetet und dann zu Knödeln abgedreht. Nach der Befüllung mit den Croutons in knapp siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen und darauf achten, dass sie nach oben steigen.

Dazwischen legte ich 7 frische Maronen in den heissen Ofen, nachdem ich sie über Kreuz am oberen Ende eingeritzt hatte. Nach etwa 25 Minuten nahm ich sie heraus, schälte sie und gab sie zum Gulasch. Sie sind süß und bilden einen schönen Kontrast zu dem Wildgeschmack.

Als Gemüse machte ich Rosenkohl im Ofen. Ich hab das vor einiger Zeit probiert: Sie werden viel geschmackvoller, als wenn man sie kocht. Wer die leicht angekokelten Blätter nicht essen mag, entfernt die obere Schicht und wird mit cremigem Rosenkohl belohnt – das ist ganz wunderbar!

Nachdem die Sauce genügend eingekocht war, band ich sie mit etwas Beurre manier ab und gab auch noch ein Wildpreiselbeerenkompott dazu. Sehr lecker 🙂

Wildschweinbraten Rotkohl Klösse Halb und Halb Rotweinsauce


Im Supermarkt gab es auch heute Sonderpreise für heimisches Wild. Das verführte mich zum Kauf eines Wildschweinbratens. Den wollte ich ganz klassisch mit Klössen halb und halb, Rotkraut und einer Rotweinsauce machen.

Um es gleich zu sagen – beim Einkaufen bin ich auf ein interessantes, aber schon fertiges Rotkraut gestossen (mit Pflaumen und Portwein), und die Klösse waren auch schon in Form eines gekühlten Teigs (von Henglein) vorbereitet. Normalerweise mache ich mir die Arbeit, aber ich habe schon mehr als eine Woche eine Erkältung und freute mich, es etwas langsamer angehen zu können 🙂

Den Braten und die Sauce hab ich dann aber doch selbst gemacht. Der Braten wurde erst in einem Bräter scharf angebraten, dann nochmal herausgenommen. Dann kam ein kleingeschnittenes Suppengrün hinein, das ich dort anbriet, dann ein paar Zentimeter Tomatenmark, und schliesslich etwas weniger als ein halber Liter Rotwein und noch etwas Wasser.

Ich liess den Braten knapp 2 Stunden bei 130 C mit Deckel im Ofen, wobei ich den Braten immer wieder wendete. Die Sauce hab ich gegen Ende umgetopft, reduziert und mit Mehlbutter eingedickt.

Am Rotkraut musste ich tatsächlich nichts mehr machen. Die Pflaumen passten sehr gut, insgesamt war es ein wenig zu süß. Die Klösse sind wie selbstgemacht, vielleicht ein Ticken feiner. Aber dieses Produkt kann man gut nehmen, wenn man nicht ganz so viel Arbeit haben will.

Schweinelende Rosenkohl Pappardelle


Es ist soviel los ausserhalb des Blogs, dass ich Abends oft so erschlagen bin und einfach keinen Kopf mehr habe etwas zu kochen, zu fotografieren und dann noch darüber zu berichten. Das ist eine kleine Entschuldigung für die nachlassende Frequenz der Beiträge. Allerdings geht es mir immer noch so, dass ich nichts Böses ahne und mir springt ein Gedanke oder ein Bild (von Essen) in den Kopf und lässt mich den ganzen Tag nicht los. Das sind die Tage an denen die letzten Entscheidungen bezüglich des Einkaufs im Auto auf dem Nach-Hause-Weg getroffen werden 🙂

So auch heute. Ich hatte einen Prospekt angeschaut, mit Rehfilet und blabla und sofort sprang mir eine Tranche einer Schweinelende in den Kopf, zusammen mit einem Bratapfel, Cranberries und Walnüssen. Als Beilage machte ich Rosenkohlröschen mit einzelnen Blättchen und Pappardelle. Ausserdem machte ich eine Sauce, in die ich auch ein paar Cranberries einfügte.

Den Rosenkohl putzte ich und schnitt einige Blättchen ab. Den Kohl kochte ich in Salzwasser, die Blättchen gab ich zum Schluss dazu, danach schreckte ich alles kalt ab und stellte es auf die Seite. Später erwärmte ich Kohl und Blättchen in Butter.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe gehackt an, gab einen kleinen Schluck Port und ein halbes Glas guten Rotwein dazu, liess alles herunterreduzieren und gab ein Glas Kalbsfond dazu, um es ebenfalls einzukochen. Etwas frischen Thymian, Rosmarin und ein frisches Lorbeerblatt gab es auch noch. Nach dem Einkochen seihte ich die festen Bestandteile ab und gab etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu, um sie etwas zu binden. Am Schluss fügte ich einen Löffel Creme Fraiche und ein paar Cranberries dazu. Die Cranberries waren übrigen weich getrocknete und leicht gezuckerte Früchte, die ich in heissem Wasser ziehen liess.

Von einem Boskoop Apfel schnitt ich beide Enden ab, schälte ihn entfernte die Mitte und briet ihn langsam in Butter an. Später schob ich ihn für eine halbe Stunde bei 100 C in den Ofen. Diesen Apfel füllte ich später mit den restlichen Cranberries und ein paar Walnuss Stückchen.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann langsam von allen Seiten angebraten, bis es schön rosa und der Fleischsaft klar war.

Die Pappardelle wurden wie üblich in reichlich Salzwasser gekocht, bis sie bissfest waren.

Insgesamt ein Gericht mit weihnachtlicher oder festlicher Anwandlung. Die Sauce war der Hammer, den Rosenkohl hatte ich zusätzlich mit einer Prise Muskat gewürzt und die Cranberries haben den Pfiff ausgemacht. Ausserdem hat der Apfel sehr gut zum Schweinefilet gepasst. Lecker!



Lammstelze Karotten


Ich hatte die Stelze schon letztes Wochenende gekauft, mußte sie aber einfrieren, weil ich an einem Abend auswärts war.

Heute liess ich sie wieder auftauen, schön langsam, den ganzen Tag über.

Für die Sauce schnitt ich Würfel von Sellerieknolle, Karotte und roter Zwiebel, dann gab ich noch Knoblauch und Petersilie dazu.

Zuerst briet ich die Stelze, gesalzen und gepfeffert, von allen Seiten an. Dann parkte ich sie zwischen und briet das Gemüse an, um etwas später etwas Tomatenmark dazuzugeben.

Es wurde erst mit Madeira abgelöscht, dann mit Rotweinresten aufgefüllt. Dann die Gemüse-Wein-Mischung als Grundlage in einen Bräter und die Haxe obenauf. Bei 190 C im Ofen dauerte es 50 Minuten, bis die Stelze butterzart war:-)

Dazu machte ich Karotten, die mit Butter, Salz und Zucker und einem Schluck Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel gedämpft wurden. Nachdem sie fertig waren, verteilte ich großzügig Petersilie darüber.

Was ich vergaß zu fotografieren, war ein ganz altmodischer Gurkensalat mit saurer Sahne, Dill und Zitronensaft.

Die Sauce hab ich noch ein bisschen eingekocht und dann mit Kartoffelmehl abgebunden.

Es war nichts Neues, aber es war so wie es sein sollte. Sehr gut!

 

 

 

 

 

Duroc Kotelett Spargel Kartoffelstampf


Ich war heute im Real in Karlsruhe, weil ich dort zu tun hatte. Sehr erstaunt war ich zu sehen, daß es verschiedene Teile vom Schwein gab, vom Duroc-Schwein! Ich musste es extra googeln, aber was ich herausfand, ist daß das Duroc Schwein tatsächlich aus den USA kommt (seit etwa 1850) aber weit verbreitet ist, weil es sehr gut ist (und freilaufend).

Ich wollte das Kotelett, das eigentlich „Frenched Rack“ heisst (Frenched heisst, daß der lange Knochen vom Fleisch und Sehnen befreit wird, Rack bezieht sich auf die Gesamtheit der Koteletts, also der Anordnung der K.s am Knochen) ganz einfach anbraten und dann bei verringerter Hitze langsam fertig garen.

Also machte ich das auch. Den Spargel habe ich unten geschält und in einer Pfanne mit Wasser geköchelt. Die Kartoffeln, eine mehlige Sorte, wurden in Salzwasser gekocht und dann mit dem Stampfer bearbeitet. Dazu gab es eine Flocke Butter und Schnittlauch.

Der Spargel wurde nach seiner Garzeit ebenfalls mit einer Flocke Butter veredelt und mit dem Rest des Kerbels von gestern dekoriert.

Zum Kotelett machte ich eine Sauce aus Schalotten, Tomatenmark, Rotwein und etwas Fond.

Es hat ganz wunderbar geschmeckt! Das Schweinefleisch ist viel aromatischer als „normales“ Schweinefleisch (Ich kaufe normalerweise Schweinefleisch von der Schwäbisch-Hälle’schen Erzeugergemeinschaft, einem guten Erzeuger), allerdings auch wesentlich teurer. Mein Kotelett heute war im Angebot für €19.95, im Internet bei spezialisierten Versandspezialisten kostet das Rack €26.95. Filet liegt 40 Euro höher. Somit ist der Preis 50% höher als bei mittelpreisigem Rind.

Ich würde es wieder tun, es war so gut!

 

 

 

Schweinebauch Kartoffelgratin Karotten


Der Hauptgang für das Essen für Freunde bestand aus einem Schweinebauch ohne Schwarte, einem Kartoffelgratin und glaciertenKarotten.

Das Fleisch war wieder von Zorn, meinem Hausmetzger. Der Bauch kam vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein und wog etwa 1200 g, also eine ziemlich gute Portion für 4 Esser.

Ich habe die Fettschicht oben eingeritzt und mit Sojasauce eingerieben. Der Bauch kam dann mit der Fettschicht nach oben bei 120 C in den Ofen, wo er drei Stunden blieb.

Die letzte halbe Stunde hab ich einen El Honig auf der Fettschicht verteilt und karamellisieren lassen.

Das Kartoffelgratin hab ich schon Mittags vorher gemacht, weil es ja höhere Temperaturen braucht. Ich hab es erst geschichtet, dann eingeweichte  kleingehackte Steinpilze und eine Prise Muskat dazugegeben, das Einweichwasser und 150 ml Sahne aufkochen lassen, 70 g Gruyere hineingerieben und schmelzen lassen und diese Mischung dann über die geschichteten Kartoffeln gegeben.

Das Gratin brauchte etwa 70 Minuten.

Die Karotten wurden gegart, und nachdem sie bissfest waren, in Butter mit einer Prise Zucker und Salz karamellisiert.

Für die Sauce hab ich einigen Aufwand betrieben – Schweineknochen (1 kg) scharf angebraten, kurz heausnehmen, Suppengrün kleingeschnitten hinein, scharf anbraten, mit Sherry ablöschen, ein gutes Viertel Cote du Rhone dazu, etwas Wasser zum Auffüllen und die Knochen retour. Das Ganze reduzieren. Das geht von 2 Litern runter auf eine Viertelliter. Dann nachwürzen. Mit wenig Mondamin/kaltem Wasser binden.

Servieren.

Die Gäste waren sehr angetan, speziell vom Fleisch. Ich muß dazusagen, daß in 3 Stunden jede Menge Fett austritt, und das Fleisch daher etwas magerer und etwas leichter wird. Trotzdem war das eine Holzfällerportion 🙂

 

Schweinebauch Kartoffelgratin Karotten 3

 

 

Lammstelze Erbsen Spargel Minze Rotweinreduktion


„Was machenen Sie schun so frieh do. Is was bassiert?“ fragte mein Pfälzer Gemüsehändler, als er mich schon um 8:30 vor seinem Stand begrüsste.

Ich war früh aufgewacht und wollte sehen, ob es früher besser ist mit den Parkplätzen (etwas). Jedenfalls war er schon mein dritter Halt und hatte frische Minze, Champignons und grüne Spitzpaprika für mich.

An einem anderen Stand gab es für teures Geld, wie ich später bemerkte, die ersten frischen Erbsen. Davon musste ich welche haben.

Am Geflügelstand gibt es auch immer Lamm, aber nicht so oft Lammstelzen. Deshalb nahm ich eine Packung mit zwei Stelzen mit.

Zuhause angekommen ordnete ich meine Schätze und ging erst mal in mich. Ich könnte grüne Bohnen zum Lamm machen, mit Speck und Champignons, oder etwas mit Bohnen und Feta, oder auch rote oder blassgrüne Paprika… Aber die Erbsen reizten, wie auch wieder der Spargel (natürlich konnte ich nicht widerstehen, ein schlankes Kilo für den Vorrat mitzunehmen), und so wurde es mir klar, daß es Erbsen nach Art einer Friteddo geben sollte, aber mit Minze statt mit wildem Fenchel. Den Spargel hab ich dann auch noch dazugemogelt.

Die Stelzen wurden scharf auf allen Seiten angebraten und dann herausgenommen und beiseite gestellt. In den halbhohen Topf kam ein halber Bund kleingeschnittenes Suppengrün, das auch sehr stark angeschwitzt wurde. Dann gab ich zwei in Streifen geschnittene Scheiben Bacon dazu, ließ die kurz mitanbraten, gab dann etwa 5cm Tomatenmark dazu, das auch noch mitbraten mußte, und löschte dann mit einem Medium Port ab. Der verkochte schnell und wurde durch fast einen halben Liter Rotwein ersetzt. Jetzt kamen die Stelzen zurück in den Topf, der jetzt bei

180 C in den Ofen kam. Dort blieb er 90 Minuten, wobei ich das Fleisch zweimal wendete.

Die Erbsen wurden gepalt und in eine Sauteuse mit 3 El Olivenöl und einem El Wasser gegeben, in dem vorher eine Schalotte ganz langsam angeschwitzt worden war. Dann wurde der Deckel draufgemacht und die Herdplatte auf die kleinste Einstellung gedreht. Der Garvorgang dauert etwa 10 Minuten, und ich probierte immer wieder, weil ich keine mehligen Erbsen mag.

Den Spargel hatte ich in Drittel geschnitten und seperat halbweich gegart, dann in Scheibchen geschnitten und am Schluß zum Erwärmen kurz nochmal zu den Erbsen gegeben.

Nach dem Anrichten wurde die Minze drübergestreut.

Als das Fleisch zart war wurde es in einen anderen Behälter gegeben und zurück ins Rohr geschoben. Der Saucenansatz wurde durch ein Sieb gegossen, wieder in den Topf gegeben und stark reduziert. Als die Sauce ohne Dickungsmittel schön sämig war, hab ich sie gesalzen. Sonst hat sie nichts gebraucht.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Die Minze funktioniert super zu Erbsen und Lamm. Zum Spargel fand ich sie ungewohnt, aber nicht schlecht – Spargel verträgt sich mit vielem, weil er so mild ist.

Wer Schmorgerichte und Lamm mag, sollte die Stelzen unbedingt ausprobieren, sie sind wirklich sehr gut. DieSauce ist auch wieder zum Reinsetzen gewesen, aber das ist ja nichts Neues.

Ich mach sie ja auch öfter 🙂

Vielleicht versuch ich beim nächsten Lamm nach englischer Art ein Minzgelee zu machen, das soll auch sehr gut sein (very british…).

 

Lammstelze Erbsen Spargel Rotweinsauce 1

 

Lammstelze Erbsen Spargel Rotweinsauce 2

 

Lammstelze Erbsen Spargel Rotweinsauce 3

Taube Kartoffeln Chicoree


Irgendwie sieht die Taube immer schlecht aus… alles Ton in Ton, keine attraktiven Highlights, nichts.

Das ist sehr schade, weil es erstens hier selten preiswert (relativ!) Taube gibt, und es zweitens für mein Dafürhalten eine der besten Fleischsorten überhaupt ist (natürlich nur von denen, die ich kenne).

Ein rotes (Wild) Fleisch, so zart wie kein anderes, mit ausgeprägtem Geschmack, aber ohne Hautgout, was will man mehr?

Ich hab für die Sauce einigen Aufwand betrieben: Ich hatte keinen Kalbsfond mehr und bin auf die Suche nach geeigneten Knochen gegangen. Die gab es zwar nicht, aber einen (zwei) Kalbsschwanz.

Der wurde ausgekocht im Dampfkochtopf, später auch mit Suppengrün und Gewürzen. Das gab fünf Gefriereinheiten und einen Fond für die Taube. Die hat natürlich auch ihre Karkasse zum Fond gegeben, mit einem Viertel Roten dazu.

Das ganze wurde intensiv eingekocht, bis es richtig viel Geschmack hatte.

Dazu gab es Kartoffelquader. Die schneide ich vorher in Form und röste sie roh in Olivenöl. Das dauert etwas, weil man sie nicht zu hoch erhitzen darf, aber das Innere der Kartoffel, wenn sie gar sind, ist sehr schmackhaft.

Den Chicoree hab ich in Speckwürfeln gebräunt und im Ofen fertiggegart, etwa 30 Minuten bei 180 Grad, und einmal gewendet.

Es schmeckte wieder mal super! Ich kann Taube nur empfehlen- diese hier hat etwa 7.50 Euro gekostet, was relativ preiswert ist. Die aus Frankreich von Mieral liegen eher bei fast 10 Euro/St.

Taube-Chicoree-Kartoffeln