Kaninchen Aubergine Tomate Kritharaki Feta


Heute auf dem Markt kaufte ich Kaninchenläufe und Bio Eier am Stand mit den guten Hähnchen. Dann machte ich einen Stop bei Herrn Ruf und suchte mir ein paar schöne Käse aus. Bei verschiedenen Gemüsehändlern gab es Aubergine, frische Erbsen, Pfifferlinge und Spargel. An Kräutern holte ich frischen Thymian und Rosmarin. Zuletzt holte ich beim Händler mit dem mediterranen Produkteinschlag ein schönes Stück Feta und einen kleinen Beutel gemischte Oliven mit Stein.

Da ich nicht alle Lebensmittel gleichzeitig servieren kann, entschied ich mich für heute für die Aubergine. Tomaten hatte ich noch zuhause.

Zuerst briet ich die Kaninchenläufe an und stellte sie anschliessend bei mittlerer Hitze in den Ofen. Dort blieben sie etwa 45 Minuten. Dazwischen schnitt ich die Auberginen in etwa 5mm dicke Scheiben und salzte sie beidseitig. Sie zogen Wasser, und nach einigen Minuten spülte ich die Scheiben ab und tupfte sie trocken. Danach briet ich die Scheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten an.

Dann schichtete ich die Auberginen in einer Terrine, gab Thymian und Rosmarin dazu, dann eine Schicht dünner Tomatenscheiben, dann wieder eine Schicht Auberginenscheiben, wieder Kräuter und wieder Tomaten. Darüber gab ich dann Fetawürfel und Oliven.

Auch diese Terrine kam in den Ofen, etwa 5 Minuten kürzer als das Kaninchen.

Als Beilage, die zu diesem Gericht gut passt, machte ich die griechischen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen, die Kritharaki. Sie werden einfach mit Wasser und Salz gekocht, bis sie gar sind, und dann abgegossen und abgespült. Ich gab ihnen noch eine Flocke Butter dazu.

Etwa nach der halben Bratzeit wendete ich die Kaninchen und löschte die Pfanne mit etwas Noilly Prat ab. Am Ende war daraus eine leichte Fleischbrühe geworden, die ich über das Kaninchen und die Nudeln gab.

Sehr lecker!

Linsen Kartoffeln Wiener


Das Wetter heute war schon wieder durchwachsen und ich hatte keine Lust schon wieder einkaufen zu gehen. Da ich noch ein paar Wiener zu Hause hatte, fielen mir sogleich die Linsen aus dem Schwarzwald ein, von einem Bauernhof, der sie selbst anbaut.

Ein paar Karotten hatte ich auch noch, wie auch eine schöne Kartoffel, um dem Linsengreicht auch eine badisch-schwäbische Note zu geben. Zum Komplettbild fehlten aber ein paar Spätzle, die hatte ich aber leider nicht im Haus (also nicht ganz schwäbisch…)

Zuerst schwitzte ich 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte langsam an, gab dann die Linsen (1/2 Tasse) und danach die Kartoffel in Stücken dazu. Dann gab ich eine Tasse Wasser dazu. Jetzt liess ich alles langsam einköcheln. Zur Würze gab ich zwei Lorbeerblätter und einen Thymianstängel dazu. Auch Pfeffer und Salz, aber erst nachdem die Linsen schon fast essbereit waren.

Um das Essen zu komplettieren, gab ich einen Schluck Weissweinessig zum Schluss in die Linsen, um sie säuerlich abzuschmecken. In einem zweiten Topf erwärmte ich ein paar Wiener (hier in der Gegend auch Seiten genannt).

Danach wurde nur noch angerichtet und genossen 🙂

Die Schwarzwaldlinsen sind, wie ich eben gerade auf der Webseite erfuhr, eigentlich Puy Linsen, also die berühmten geschützten Linsen aus Frankreich. Sie sind schnell gar (etwa 30 Minuten) und schmecken würzig und cremig. Man kann sie online beziehen, auf der Webseite: www.hof-steinwand.de

Ich kenne den Hof nicht, und bekomme nichts für die Empfehlung, aber sie lohnen sich für Linsenliebhaber und sind auch nicht teuer 🙂

Entenbrust Bulgur


Ich bekam eine Entenbrust von 250 g und überlegte, was ich dazu machen sollte. Eine Packung Bulgur hatte ich vor ein paar Wochen gekauft, die sollte zum Einsatz kommen. Als ich sie aufmachte, waren 2 Beutel drin. Ich hatte das übersehen, aber machte den Bulgur trotzdem nach Packungs-beschreibung. Das Gemüse, das ich vorher fein in Brunoise geschnitten hatte, wurde daneben in einer anderen Pfanne angebraten. Dazu gehörten Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Schalotte, Knoblauch und Paprika.

Nachdem der Bulgur gar war, mischte ich ihn unter das Röstgemüse und schmeckte ihn noch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronensaft ab.

Die Haut der Entenbrust wurde eingeritzt, dann würzte ich sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. .Danach wurde sie zuerst auf der Hautseite in Öl angebraten, danach kurz gewendet und zuerst mit Port und dann mit einem Schluck Triple Sec abgelöscht und in den Ofen geschoben. Später gab ich noch einen kleinen Schluck Weisswein dazu.

Nach 10 Minuten bei 170 C nahm ich die Brust heraus und wickelte sie 10 Minuten in Folie. Danach gab ich den ausgetretenen Entensaft zur Sauce und band sie mit etwas Mondamin ab.

Was nicht in den Bildern auftaucht, ist ein Endiviensalat mit Gurken und Tomaten, mit einer Salatsauce aus Olivenöl, französischem Weissweinessig und Senf.

Es war zwar ein Rezept, das nicht neue Hürden der Kreativität übersprungen hätte, aber lecker war es trotzdem 🙂

Weisse Bohnensuppe


Vor ein paar Tagen fand ich schön kleine weisse Bohnen. Die hab ich schon lange nicht mehr gemacht. Zuerst wollte ich einen Salat aus weissen Bohnen machen, entschied mich aber um und machte eine Suppe aus den Bohnen. Aber natürlich nicht nur aus den Bohnen, sondern aus Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Pastinake, Knoblauch und Zwiebel. Die wurden kurz angeröstet, mit Wasser aufgefüllt und zum kochen gebracht. Dann gab ich die Bohnen dazu. Sie waren so klein, dass ich sie nicht vorher einweichte, undtatsächlich waren sie nach etwa 90 Minuten soweit. Dazwischen gab ich ein Glas Hühnerfond dazu. Gewürzt hab ich anfangs mit gemörserten Rosmarin- und Tymiannadeln, später gab ich noch Salz und Pfeffer dazu.

Ach ja, eine kurze Inventur meiner Gefriertruhe förderte ein Päckchen mit 4 Cevapcici, selbstgemacht, zutage, die ich auftaute und in Scheiben geschnitten zur Suppe gab. Nach dem Kochen gab ich noch den Abrieb einer halben Zitrone drüber, um noch eine frische Note azuzugeben.

Fazit: Die Suppe war gut, hat auch gut gepasst, weil es wieder ziemlich kalt war heute. Eine Erleuchtung im Sinne eines herausragendem Rezepts war sie nicht. Ich hab aber insgesamt nur 200 g Bohnen gemacht und werde sie schon gegessen bekommen 🙂

Kalbsschnitzel natur Breite Bohnen Paprika Frühlingszwiebel


Mir fällt im Moment nichts wirklich Tolles ein. Aber es hilft nix – essen muß man und posten muß man ab und zu auch, schon, um nicht aus der Übung zu kommen.

So fuhr ich heute das erste Mal seit kurz vorm Neuen Jahr bei Zorn vorbei und kaufte mir dort ein schönes Kalbsschnitzel aus der Oberschale. Im Gegensatz zum letzten Mal (wo es ein echtes Wiener Schnitzel gab) mehlierte ich es nur und servierte es fast komplett natur.

Beim Gemüsehändler gegenüber liess ich mich von der Auslage inspirieren und kaufte ein paar Breite Bohnen, eine rote Paprika und einen Bund Frühlingszwiebeln. Auch nahm ich ein paar Zweigchen Thymian mit.

Ich bereitete erst alles Gemüse vor und warf alles zusammen mit einer Knoblauchzehe in eine Pfanne und briet sie langsam an.

Dann klopfte ich das Schnitzel, würzte es und wendete es in etwas Mehl. Dann wurde es in einer anderen Pfanne langsam angebraten.

Das Gemüse wurde auch gewürzt, und zwar mit Salz, Pfeffer, einem der Thymianzweige, ein paar Rosmarinnadeln und ein bißchen getrocknetem Bohnenkraut.

Geschmeckt hat alles sehr gut, schön war auch einmal der Verzicht auf Kohlehydrate (morgen wieder). Satt wurde ich trotzdem.

Jerk Chicken Red Beans and Rice


Gestern am Samstag war ich seit ein paar Wochen wieder das erste Mal auf dem Markt. Dort ging ich bei den üblichen Verdächtigen vorbei und kaufte dabei Bio Eier, ein wenig Käse und 2 Päckchen Hähnchenoberschenkel ausgebeint, auch bekannt als Pollo fino.

Ich hatte ja das letzte Mal davon erzählt, dass eine Mitarbeiterin zu einem Betriebs BBQ Jerk chicken mitgebracht hatte, das sehr lecker gewesen war. An dem Abend las ich ein Rezept, das in einem meiner besseren Kochbücher steht: The Meat Bible der Gebrüder Lobel, ihres Zeichens berühmte Fleischer und Metzger in New York City. Sie betreiben ein berühmtes Metzgerei Fachgeschäft und verarbeiten ausschiesslich Spitzenprodukte. Dieses Buch, das aus bekannten internationalen Rezepten besteht, zeichnet sich aus durch die Rezepte, die einerseits sehr genau und andererseits sehr authentisch sind. Und hier las ich, dass man eigentlich nur Hähnchenoberschenkel für das Rezept braucht.

Da ich abends ausser Haus war, machte ich die notwendige Marinade am Nachmittag und liess das Hähnchen 24 Stunden darin ziehen, wie es auch im Rezept verlangt wurde. Die Marinade bestand aus:

  • 1/2 mittlere rote Zwiebel
  • 6 Frühlingszwiebel
  • 2 Scotch Bonnet oder Habanero Chilis, halbiert, stiellos und ohne Häute oder Samen
  • 2,5 cm Ingwer, geschält und gehackt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 2 El Pimentpulver
  • 2 Tl grob gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl Muskatpulver
  • 1 Tl Zimtpulver
  • 1 El getrockneter Thymian
  • 2 Tl Meersalz
  • 1/3 cup Sojasauce (Ich hab helle genommen)
  • 1/4 cup Limettensaft (2 Limetten, entsaftet)
  • 1/4 Tasse Rapsöl
  • 12 Hähnchenoberschenkel (ich hatte 9 und dafür ein bisschen Marinade übrig)

Die Brüder beschreiben es zwar etwas komplizierter, aber es genügt, alle Zutaten in einen großen Standmixer zu geben, und so lange zu mixen, bis man nur noch leicht die Stückchen in der Flüssigkeit erahnen kann. Wenn man Oberschenkel mit Knochen nimmt, soll man nach Rezept erst Gummi Handschuhe anziehen und dann die Haut etwas vom Schenkel abziehen und die Marinade dazwischen verteilen. Ansonsten einfach die Hähnchenteile in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade darüber verteilen und verschliessen. Im Kühlschrank parken, bis man zum Ofengang bereit ist.

Im Ofen muß es nach Rezept einmal 15 Minuten bleiben, dann nochmal 45 Minuten. Ich hab es einmal gewendet, und dann nochmal umgedreht, um etwas mehr Farbe auf der Haut zu bekommen.

Für das Red beans and rice Rezept musste ich ein bißchen improvisieren. Das Rezept selbst hatte Schweineschwarte, Andouille (eine Wurst die in der Cajun Küche von Louisiana typisch ist und die mit der Andouillette aus Frankreich nur den Namen gemein hat), und eine Art von Frühstückswürstchen/wie Salsiccia als Geschmacksträger. Ich kenne die Bohnen aber ohne Fleischzusatz und begnügte mich mit den anderen Zutaten:

  • 1 rote Zwiebel in ganz feinen Stückchen
  • 2 Frühlingszwiebeln auch ganz fein
  • 1 Selleriestange auch fein
  • 1 rote Spitzpaprika, ebenso
  • 1 El getrockneter Salbei, oder ein paar Blätter frisch gehackt
  • 1 Tl Thymian
  • 1 Tl Paprika de la Vera (Räucherpaprika)
  • Pfeffer, Salz
  • 2 El Rotweinessig
  • 2 El Öl zum Anbraten
  • rote Kidneybohnen (hatte ich hier aus einer Dose)

Hier wird alles ausser den Bohnen in Öl langsam angebraten, etwa 20 Minuten. Durch die kleine Würfelung wird alles weich und verliert sich später zwischen den Bohnen. Die Bohnen schmecken sehr würzig und sollten nicht ganz trocken serviert werden, sondern leicht suppig. Traditionell gibt es Reis dazu, in den eine Mulde für die Bohnen gemacht wird. Ich hatte zwar nur Basmati, der der falsche Reis ist, geschmeckt hat es trotzdem.

Ein Wort zur Schärfe: Es waren zwei ganze Scotch Bonnet Chilis drin. Trotzdem empfand ich das Gericht nicht als besonders scharf, wenn es auch andere geben wird, die es anders empfinden. Mein Eindruck war, dass die starke Würze der sehr dominanten Gewürze die Schärfe etwas unterdrückt hat. Auch schlucken Bohnen wie Reis auch einen Anteil Schärfe.

Die Mitarbeiterin, die mich inspirierte endlich dieses Gericht zu kochen, meinte sie würde gerne eine Ananas Salsa auf Kokosnussbasis dazu servieren. Ich hatte eine Mango gekauft, aber mir fehlten einige andere Zutaten, so dass ich sie auf einen anderen Zeitpunkt vertagte. Etwas Süß-säuerliches wäre trotzdem nicht verkehrt 🙂

Stubenküken Kartoffeln Breite Bohnen Pfifferlinge


Auf dem Freitagsmarkt hier in der Nordstadt ist alles etwas heimeliger. Ich kam erst gegen 10:40 an und bekam nur noch die letzten 8 Bio-Eier. Der Nächste der kam fragte nach Bio Eiern. Ihm wurde gesagt, sie seien gerade ausverkauft und ich fühlte mich sofort schuldig 🙂

Trotzdem war der Einkauf ein Erfolg. Ich bekam schöne Pfifferlinge und breite Bohnen, die ich sonst nicht so gerne habe, aber ich sah letztens eine Schnitttechnik, die sie gleich besser aussehen lassen hat.

Dazu machte ich Kartoffeln aus neuen festkochenden Kartoffeln, die ich längs in Viertel schnitt. Die kamen mit dem ganzen Stubenküken und Olivenöl, Weisswein, Salz und Pfeffer in das Behältnis. In das Küken hab ich noch eine Viertel Zitrone geschoben, bevor alles in den Ofen kam.

Zuerst war der Ofen nicht so heiss, und ich musste nachlegen. Dann kümmerte ich mich um die Bohnen. Dazu hatte ich auch zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken im Ofen getrocknet und zerkrümelte eine über den Bohnen. Die andere gab ich über die Pfifferlinge, während ich sie in etwas Butter anbriet. Dann gab ich die garen Bohnen und die kleinen Tomaten dazu und liess sie zusammen schmoren, um die Geschmäcker miteinander zu vermählen. Zu Küken und Kartoffeln hatte ich getrocknete Thymian- und Rosmarinzweige gegeben. Nachdem die Flüssigkeit weggetrocknet war, füllte ich mit etwa 50 ml Kalbsfond nach und servierte alsbald.

Gefüllte Paprika Bulgur Tomate


Vor ein paar Tagen kaufte ich ein paar Bio-Spitzpaprika, die ich lieber esse als die normalen Dinger in grün, gelb und rot. Dazu kam dann Rinderhack.

Das wurde wie eine klassische Bulette abgemischt mit Schalotte, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Parmesan, Ei, Salz, Pfeffer und Semmelbrösel.

Die Paprika teilte ich erst längs, dann in der Breite und füllte sie dann mit dem Hackgemisch. Im Ofen dauerte das etwa 30 Minuten. Bevor ich alles in den Ofen gab, löffelte ich stückige Tomaten von Mutti drüber.

Nachdem es fertig gebacken war gab es nochmal eine Portion Parmesan drüber.

Dazu machte ich einmal wieder Bulgur (1:2 Bulgur/Wasser, aufkochen lassen, salzen nicht vergessen, Hitze abschalten, Deckel drauf, 7-10 Minuten stehen lassen, dann ein Stückchen Butter und einen Schluck Olivenöl dazugeben)

Zum Anrichten nicht vergessen, Basilikumblätter und Sauce über alles zu geben. Einfach, aber gut!

Gefüllte Paprika


Die Temperaturen sind draussen heute im angenehmen Bereich, also war es auch kein Problem, den Herd für eine halbe Stunde einzuschalten.

Ich hatte mir Paprika, eine Zucchini, eine Aubergine und ein paar reife Tomaten besorgt. Den Rest hatte ich da.

Zuerst bereitete ich die Paprika vor, schnitt oben den Deckel ab und höhlte sie aus. Dann hackte ich eine rote Zwiebel, eine Knoblauchzehe, die Zucchini, die Hälfte der Aubergine und eine Tomate. All das wurde scharf angebraten, dann gab ich Rinderhack dazu. Ausserdem hatte ich Thymian und Rosmarin, die ich dazugab. Um alles noch tomatiger zu machen gab ich 10 cm Tomatenmark dazu und löschte die Mischung mit etwas Port ab.

Dann füllte ich die Masse in den (die) Paprika ein und gab sie etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze in den Herd. Die Masse, die nicht in die Paprika passte, gab ich um die Paprika herum. Um alles noch mediterraner zu machen, gab ich eine gute Portion Parmesan drüber. Dazu gab es ein Stück Brot.

Lecker!

Kalbskotelett warmer Kartoffel Feldsalat


Bei Metzger Zorn heute sah ich wunderbare Kalbskoteletts, noch am Strang. Da ich mich für nichts anderes entscheiden wollte, musste es eins dieser Koteletts sein. Die sehr freundliche Metzgereifachverkäufein nahm Mass und schnitt mir resolut eines herunter. Ein wunderbares Stück Fleisch!

Zuhause überlegte ich eine Weile und schaute auch in einigen Fleisch affinen Publikationen nach, aber es gab nicht vieles, das eindeutig regional oder sonst typich gewesen wäre. Was ich bei Bocuse und auch im italienischen Raum fand, waren gefüllte Kalbskoteletts, die allerdings heute nicht mein Wunsch waren.

Stattdessen fand ich auf meiner Suche nach einer Beilage bei Schuhbeck einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Feld-, Acker-, oder Vogerlsalateinlage. Das klang für mich nach einem Plan, da ich damit die Beilagenproblematik in einem Aufwasch vom Tisch hatte 🙂

Allerdings war das Rezept für ein kg festkochender Kartoffeln und ich wollte nur 4 kleinere machen (etwa 250 g). Also hab ich das Rezept nur als Vorlage genommen und nicht 1:1 übertragen. Allerdings wurde es ganz wunderbar und das ist bestimmt zu mindestens 75% Herrn Schuhbeck geschuldet.

Meine Variante:

  • 4 festkochende Kartoffeln, 20 Minuten in der Schale mit Kümmelsamen gekocht
  • dann heiss geschält, eine der Kartoffeln mit einer Mischung aus 1 El Öl und 3 El Rotweinessig, in Kalbsbrühe blanchierter Schalotte und einer Prise Salz mit einer Gabel kleingestampft und anschliessend mit einem Stabmixer glatt gerührt. Hier soll nicht die ganze Mixtur benutzt werden, nur soviel, dass sich ein sämiges Dressing bildet. Das wird dann zum Mischen des Kartoffelsalats mit dem Feldsalat benutzt. Ich brauchte von meiner Mischung etwa 2 El Flüssigkeit zusätzlich.
  • Feldsalat – etwa eine kleine Handvoll, gewaschen

Ich hatte mich entschlossen, keine Sauce zum Kotelett zu machen, sondern eine Kräuterbutter. Sie bestand aus Butter, Knoblauch, frischem Majoran, frischem Thymian, frischem Schnittlauch, frischer Serranoschote in kleinsten Teilen und frischer glatter Petersilie. Sie passte sehr gut zum Fleisch.

Ein sehr leckeres Abendessen! Ich habe glaub ich schon mal ein solches Kotelett gehabt – ein Traum!

Was ich noch vergass – nachdem ich das Kotelett angebraten hatte (die Ränder zuerst und dann beide Seiten) gab ich es mit dem Temperaturfühler in den Ofen (medium rare – 63 C). Ich liess es danach ein paar Minuten in der Pfanne stehen, weil der Abstand zwischen med rare und med ganze 7 C ausmachen (med rare fängt bei 63 C an, med wird bei 70 C getroffen).

Das Kotelett war perfekt, es trat kein Blut aus, auch kaum Saft und trotzdem war es total saftig.