Skrei Weinsauce Kaiserschoten


Jetzt kommt der Skrei. Ich kaufte ein großes Stück Skrei (der Fischhändler hatte sich mal wieder großzügig verschätzt), das ich einfach nur anbraten wollte. Dazu eine Weißweinsauce auf Fischfond-Basis und Gemüse.

Den Skrei hab ich auf der Hautseite angebraten, ihn umgedreht und im Ofen fertiggegart.

Die Sauce wurde gemacht, indem ich Eine Schalotte fein gehackt in Butter angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht habe (ein großzügiger Schluck). Dazu habe ich ein kleines Glas Fischfond gegeben und einkochen lassen. Abgebunden hab ich die Sauce mit ein wenig Speisestärke.

Dazu gab es in Rauten geschnittene Kaiserschoten, die ich in Salzwasser gekocht, kalt abgeschreckt und in heißer Butter gewendet habe. Es gab auch Salzkartoffelspalten, die allerdings nicht abgebildet sind. Als Garnitur hab ich einen Rest Radicchio kleingeschnitten, angebraten und ihn über den Skrei gegeben.

Frau B. (und ich) fanden den Fisch ein wenig ausdrucksarm, und sie meinte es wäre besser gewesen den Fisch auf beiden Seiten anzubraten.

Jedenfalls hätte das mehr Röststoffe gegeben, der Fisch suppte im Ofen ganz schön nach, so daß auch die Haut nicht mehr knusprig war.

Schlecht war es nicht, hätte aber auch viel besser sein können.

Win some, lose some.

Skrei-Weissweinsauce-Kaiser

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Vemicelli Venusmuscheln


Auf dem Weg zum Markt komm ich an einem italienischen Laden vorbei. Bei dem hab ich schon verschiedene Spezialitäten gekauft, die auch wirklich sehr gut waren. Zum Beispiel Salsiccia. Die gibt es normalerweise in 3 Ausführungen, aber heute waren sie schon aus und ich wurde  auf den kommenden Mittwoch vertröstet.

Dafür entdeckte ich ein Glas Venusmuscheln für wenig Geld und dachte ich probier die mal.

Frische Venusmuscheln hab ich noch nicht gemacht, weiß allerdings, daß das ein echt teurer Spaß werden kann ( ein kg Venusmuscheln im Netz kostet in der Gegend von Karlsruhe fast €20/kg. Man bekommt immer nur ganze Netze.

Stattdessen gab es ein Glas für € 2.50.

Ich hab die Pasta in Anlehnung an das Rezept im ‚Silberlöffel‘ gemacht.

Dazu hab ich eine fein gehackte Knoblauchzehe leicht angeschwitzt, den Inhalt des Muschelglases dazugegeben und ein wenig reduziert (vielleicht 2 Minuten. Die Vermicelli hatte ich schon abgekocht, die kamen dann dazu. Salz, Pfeffer und Petersilie dazu, fertig.

Vermicelli-Venusmuscheln

Allerdings fehlte der Meergeschmack von Vongole aus der Schale. Das ist wohl auch der Grund, daß sie im Glas so billig sind.

Naja, einen Versuch war es wert, und es gab immerhin Pasta.

Artischocken Tomatensauce


Ursprünglich wollte ich etwas anderes machen, nämlich Skrei, aber dazu brauche ich eine positiv disponierte Frau B., und das war heute nicht der Fall.

Auf dem Weg zum Markt fiel mir ein nochmal im Russenladen nach Artischocken zu schauen, und siehe da- sie hatten noch ein paar Bäckerkörbe und die waren nochmal preiswerter, inzwischen 39 Cent das Stück lila Artischocke.

Sechs Stück hab ich mitgenommen. Die hab ich pariert (die äußeren Blätter komplett abgebrochen, die oberen  2/3 abgeschnitten, in Zitronenwasser gelegt, dann den Stiel gekürzt und die äußere Haut weggehobelt), und in kchendem Wasser etwa 15-20 Minuten geköchelt. Danach wurden sie abgeschreckt und mit dem Pariser Ausstecher von ihrem Heu befreit.

Später hab ich sie in 4 Scheiben geschnitten, gesalzen und in Olivenöl angebraten, wobei dann auch eine gehackte Zehe Knoblauch dazukommt.

Die Tomatensauce hab ich aus Cherrytomaten gemacht. Ich weiß, die Jahreszeit…

Ich hatte 6 Cherrytomaten- immerhin aus Italien. Die waren aber noch relativ hell und unaromatisch. Strunk entfernt, in Kuben geschnitten, 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte, beide gehackt, in Olivenöl angeschwitzt und mit einem Eßlöffel Tomatenmark verstärkt, dann mit Weißwein abgelöscht und den Tomatenwürfeln aufgefüllt. Einkochen lassen, Thymian und Oregano dazu, Salz, Pfeffer, abschmecken. Ich hab noch einen guten Esslöffel Zucker dazu, das hat viel geholfen.

Ich hab die Sauce stückig gelassen, weil sie dann einfach vom Mundgefühl interessanter ist.

Kurz vor dem Servieren hab ich sowohl über die Artischocken wie über die Tomatensauce Parmesan gerieben.

Klingt ganz gewöhnlich, war aber ziemlich gut. Nicht nur, daß Artischocken und Tomaten gut zusammen passen,

sie machen einen schönen Dreiklang von Herbe, Süße und Säure.

Es stellte sich später heraus, daß dieser Gang eigentlich schon das Highlight war…Artischocken-Tomatensauce

Rote Bete Orangen Salat Hähnchenspieß


Es ist hier schon eine ganze Weile Winter, mit allem, was dazugehört- Kälte, Schnee, Scheißwetter, Orangen und roter Bete.

Die 2 letzten der Aufzählung sind bei uns positiv besetzt und immer wieder gern warm oder kalt eingesetzt.

Die Bete hatte ich heute aus dem Vacuumpack, weil ich keine frischen fand. Dazu kam ein Eisbergsalat, den Frau B. gern isst (wegen der Crunchnote), 2 Orangen, filetiert, und Walnüsse. Dazu noch Hähnchenbrust, um Spieße zu machen.

Rote-Bete-Orangen-Walnuß-Hähnchenspieß1-(3)

Der Eisbergsalat wurde in Streifen geschnitten und mit einer mageren Essig/Olivenölmischung gemischt und beiseitegestellt.

Die Bete hab ich in dünne Scheiben geschnitten und mit Orangensaft (von dem übriggebliebenen Rest der Orangen), Saft einer halben Zitrone, ein halber Tl Zitronenzeste, einem Tl Zucker und 2 El Olivenöl mariniert. Die Bete hab ich zusätzlich etwas gesalzen.

Für den Salat hab ich zuerst den Eisberg auf den Boden gelegt, die Bete als Rosette darauf, die Orangenfilets sonnenförmig darum die Walnüsse darauf und den Spieß (mit Pimenton de la Vera gewürzt) daneben angerichtet.

Dann nur noch den Rest Marinade darübergegeben.

Rote-Bete-Orangen-Walnuß-Hähnchenspieß1-(4)

Penne Artischocken Kalbsfond


Wir gehen selten essen, und wenn, dann zu Gianni ins Pomo (Pomodoro), das wahrscheinlich authentischste italienische Lokal in Karlsruhe. Ich weiß, es gibt andere mit gutem Ruf (San Felice, Nuraghe, Il Teatro, etc.) die ich auch noch nicht besucht habe, aber deren Speisekarten hab ich schon studiert habe und zu dem Schluß gekommen bin, daß das Preis-Leistungsverhältnis irgendwie nicht stimmt.

Ganz anders das Pomodoro. Man kommt herein, wird  mehr oder weniger freundlich begrüßt (das muß man sich erarbeiten) und wird an seinen (hoffentlich) vorbestellten Tisch geführt. Man bekommt zwar die obligatorische Speisekarte, hat aber längst die Tageskarte im Visier und schaut, ob seine Lieblingsnudeln vielleicht schon durchgestrichen sind. Für Anfänger ist die Karte nicht schlecht, sie betet die Klassiker herunter und lädt dazu ein das eine oder andere zu probieren. Die Überraschung dabei ist, daß die Standards genauso toll schmecken wie die Tageskarte. Ich liebe zum Beispiel Zitronenkalbsschnitzel: Das ist nur genial und steht in der normalen Karte. Genauso verhält es sich mit den Pizzen- alle auf der regulären Karte und jede für sich einzigartig.

Das Pomo hat seine Tücken: Wer das erste Mal einen Salat ohne Diskussion bestellt, bekommt eine Art Cocktailsauce dazu. Erst wenn man sich mit dem Kellner oder dem Hausherrn darüber auseinandersetzt, bekommt man die geile Olivenöl/Balsamicomischung-sparsam, aber super, vor allem das verwendete Olivenöl!

Ich hab noch gar nicht mein Thema gefunden und schon ist es eine Liebeserklärung geworden-

Der große Reiz des Pomo liegt in der Rafinesse des Einfachen. Das ist zum Beispiel ein umwerfendes Olivenöl, oder eine scheinbar nur gedämpfte Kartoffel, die aber soviel Geschmack hat wie nirgendwo anders (Privathaushalte eingeschlossen).

Wie geht das? Manchmal ist es eine kleine Kelle Kalbsfond (bei Fisch oder Gemüse), manchmal ist es der perfekte Garpunkt, manchmal einfach die phantastischen Zutaten wie die selbstgemachten Trofie.

Frau B. und ich auch sind jedenfalls große Fans dieses Lokals. Und in Anlehnung an ein Rezept für Pasta mit Artischocken den man im Pomo genießen kann, wollte ich das auch mal probieren.

Frau B. hatte mir abgeraten ein Rezept aus dem ‚Silberlöffel‘ zu kochen und stattdessen dem Pomo nachzueifern.

In unserem ‚Russen‘,  habe ich, wie im letzten Post berichtet, Artischocken gefunden für ein Appel und ein Ei (49 Cent/ Stück). Das mußte wiederholt werden. Heute gab es 4 Stück, grüne etwas größere, statt der lila Artischocken von vorgestern. Die Vorbereitung war die gleiche, Blätter entfernen, Oberteil 2/3 zurückschneiden, aushöhlen, parieren, in Zitronenwasser 15 Minuten ziehen lassen. Überprüfen.

Die Penne waren besonders klein, ohne Mini zu sein, nämlich Penne Rigate von De Cecco genau das, was Frau B. wollte, viele Nudeln, aber kleine.

Ich hatte beim Metzger m.V.  1 kg Kalbsknochen und 670 g Kalbfleisch aus der Schulter erstanden, um einen Fond zu machen.

Eigentlich braucht es für einen Fond kein Schulterstück, aber weil ich das sowieso verarbeiten will, tat ich es dazu.

Fast 4 Stunden später gab es einen wunderbaren Fond und ein löffelzartes Stück Fleisch.

Den Kalbsfond hab ich gut reduziert und abgeschmeckt.

Die Artischocken hab ich wie vorher beschrieben geputzt und pariert, ausgekratzt und in Zitronenwasser eingelegt.

Danach wurden sie etwa 15 Minuten geköchelt.

Penne Artischocken Kalbsfond (2)

Jetzt briet ich sie in etwas Olivenöl und Salz an.

Die Nudeln wurden gar gekocht, mit den Artischocken und einer Kelle Kalbsfond geschwenkt. Parmesan drüber, nochmal abschmecken-perfekt!

Penne Artischocken Kalbsfond (1)

Artischockensalat


The PX in Paul-Revere-Village in Karlsruhe closed in 1995. After a few years of being closed, there were various attempts to integrate a store in the space. The third try, by my count, resulted in ‚Maxikauf‘, an Edeka spin-off run by a man who owns 2 more stores, another one in Karlsruhe, yet another on the outskirts. The stores have much of the standard Edeka selection, but have one thing in common otherwise.

They cater to a Russian population that lives in Karlsruhe and environs. Ironically, what used to be the American community in Karlsruhe has been densely populated by Russians, many of them of German descent who were welcomed back under Helmut Kohl.

I like going to this store from time to time. It has the largest smoked fish selection in Karlsruhe as well as about 20 fixture feet of vodka. In the summer they have the largest and least expensive watermelons, tomatoes and dill. Not to forget cucumbers, salt pickles and other Russian favorites. In the wintertime cabbage is king.

But today I went there thinking I would buy some fresh mushrooms to make a creamy Knödel with creamed mushrooms for Ms. B, when I got side-tracked by a wonderful deal: They had young artichokes for 49 cents a piece, a price unheard of in these parts, even at the market.

Having said before that artichokes must be my favorite vegetable food bar none, I scarfed up five of ‚em for a salad.

Artischockensalat2

To make the salad I prepared some artchokes by cutting off the top two thirds of the leaves, taking off everything leafy at the bottom and using a hollowing device to scoop out the hay. After this I dropped them in lemony water.

Then I pared down the stalk to about an inch and peeled it. In the end I quartered the pared artichokes and put them in salted lemon water.

I cooked them for 20 minutes and threw them into cold water to stop them from cooking (and discoloring).

There were a few vine tomatoes from foreign lands I chopped and added to the salad bowl. A pinch of salt and pepper, juice from half a lemon along with a tablespoon of vinegar and three tablespoons of olive oil.

The artichokes were fried in olive oil, a finely chopped shallot and a clove of garlic, also finely chopped.

Then I added them to the tomatoes. Parsley is a must in my book for a salad like this, and the unchopped leaves look particularly good, I think.

Artischockensalat--(3)

The store had some pretty incredible deals on  semi-processed seafood, and so I walked out with a good pound of breaded

octopus rings. The instructions said to deep-fry them, I baked them for 25 minutes instead.

Together, this was a welcome breather from the winter fare that gives me the food blues sometimes.

Filled Zucchini Pork Tenderloin Green Peppersauce


We had a Birthday party to attend on Saturday, and I was looking for something to prepare in advance for Sunday, because we usually get home too late to have a lot of time to spend in the kitchen. Anyway, I found these cute round zucchinis and thought I might fill them. I know its not exactly high season for tomatoes, eggplant and the like, but frankly I’m already tired of cabbage, brussels sprouts and wintry roots, so a ratatouille as filling sounded good. I cut the top off of the zucchini and used a ‚parisienne‘ (a small scoop tool) to remove the flesh. This was cut into smaller pieces as was an eggplant, 5 cherry tomatoes an onion and two cloves of garlic. I sautéed the minced onion and garlic first, adding the zucchini and eggplant pieces next. After cooking this for a few minutes the tomatoes were next to go.  I also added 2 inches of tomato  paste from a tube before adding a generous swallow of Noilly Prat, a vermouth used in cooking. I then put a lid on the pan and cooked that for about five minutes until all the vegetables were tender.

In the meantime the hollow round zucchinis wound up in my trusty Braun steamer for fifteen minutes, enough to soften them.

I let them cool off and filled them with the ratatouille mixture after grating Parmesan over it and adding freshly dried thyme and marjoram and salt and pepper to it.

On Sunday all I had to do was to pop them in the oven for thirty minutes at 180 C.

Zucchini-gefüllt

The unlikely match for these stuffed vegetables was small steaks of pork tenderloin fried and finished in the oven, with a sauce made from chopped shallots, white wine and cream. For the extra flavor I deglazed the frying pan with the white wine before adding the cream and then finally about one heaping tablespoon of green peppercorns.

The individual elements tasted good, but didn’t really come together. Ms. B. remarked that the zucchini was relatively boring and could have been improved by the addition of ground beef.

I would agree, but that would of course be a different dish. It would improve the texture though, and the mouthfeel as well.

But, for a Sunday dinner, I’ve had worse. Can’t win ‚em all.

Zucchini-Schweinelende-Pfef

The elbow noodles were an addition to Ms. B’s plate. I enjoyed the dish sans pasta.