Chicken breast paprika sauce polenta

I realize I have posted similar  recipes before. Alas, it  tastes so good!. The combination is a successful one, one that bears repeating…

The chicken is is not the problem, it just gets wrapped in Serrano ham and browned on both sides. Then it gets popped in the oven… at 150-200C, depending on how much of a hurry you are in, maybe 20 minutes at 180 C.

The sauce starts with a shallot and a clove of garlic, finely chopped and sauteed. Add a finely chopped pepper. I was then faced with a directional decision… I took the high ground and added a swig of Marsala (a sweet wine from Sicily) and a good measure of fresh pepper and salt. After everything was reduced enough, I pureed the mix and strained the contents to get rid of everything that could stick to your teeth. The rest was thickened with cornstarch (mind you- very little cornstarch, less than a teaspoon). I had added a shallow teaspoon of sugar while sauteéing and decided to put some good vinegar to use. I let that cook down and adjusted the spices.

The result was a succulent Poitrine of Poulet  with a Sauce de Pimiento, served with polenta, fried in olive oil.

For another view, here is a variation.

of course there was a salad on the side…

This chicken was ‚a point‘- just right! The sauce was simple, but elegant, because I strained it and tied it together with 1/2 tsp cornstarch. The best part was the salad, a perfect complement!.

Riesengarnelen Glasnudeln

Ich hatte 12 dicke Riesengarnelen und habe eine Karotte, roten Spitzpaprika, Lauchzwiebeln, Mu-Err Pilze, Ingwer und Knoblauch kleingemacht. Dazu Austernsauce und helle Sojasauce im Verhältnis 1:3 (El). Dazu kamen ein paar Petersilienblätter und eine in dünne Räder geschnittene Peperoni, die auch Schärfe hatte. Ich hab erst alles geschnippelt und beiseite gestellt. Als alles vorbereitet war und Frau B. nach Hause kam, hab ich die Glasnudeln 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt während ich die Gemüse und Garnelen separat angebraten habe. Den Knoblauch und den Ingwer hab ich großzügig auf beide Pfannen verteilt, wobei er bei den Garnelen erst später dazu kam. Kurz vor Ende hab ich die Auster-Soja-Mischung über das Gemüse gegeben, die Nudeln und die Garnelen dazu und dann noch mal eine Minute aufgekocht und angerichtet.

Es schmeckte ziemlich authentisch und sehr lecker!

 

Crevetten Bärlauchmayonnaise

Wir haben ein paar Tage frei und nutzten das schöne Wetter, um einen Abstecher über die Grenze ins Elsaß zu machen und bei dieser Gelegenheit auch etwas für’s Abendessen einzukaufen. Ich habe noch Bärlauchpesto portioniert eingefroren, und dachte es wäre vielleicht eine gute Idee, mich an einer Bärlauchmayonnaise zu versuchen. Da boten sich die in Frankreich sehr beliebten ungeschälten Crevetten an, die man für wenig Geld bekommt.

Die Mayonnaise hab ich auf die langsame Art gemacht, indem ich Rapsöl zuerst tropfenweise und dann in dünnem Strahl mit einem Eigelb mit einem Schneebesen verklepperte. Als das fertig war hab ich etwa 3 Eßlöffel vom Bärlauchpesto untergerührt. Abgeschmeckt hab ich die Mischung mit Salz, Zitronensaft und Cayenne.

Die Crevetten waren schon vorgekocht, also hab ich sie nur kurz mit einer Knoblauchzehe (schadet ja nicht) geschwenkt und mit Zitronenachteln serviert. Dazu gabs Baguette.

Einfach aber sehr lecker. Die Mayonnaise ist unbedingt zu empfehlen.

Frühling 2 (Saubohnen & Erbsen)

Normalerweise achte ich darauf, Produkte aus der Region zu kaufen und mich an die saisonalen Vorgaben zu halten.

Ausnahmen bestätigen die Regel. Auf dem Markt sah ich Erbsenschoten und Saubohnen, beide aus Italien- im globalisierten Zeitalter war mir das Euroregional genug, speziell auch deswegen, weil es nie sicher ist, auf dem Markt auch mal deutsche Saubohnen zu bekommen. Komischerweise können viele nichts damit anfangen und wissen auch nicht wie man sie verarbeitet.

Ich hab schon verschiedentlich über diese Kombination geschrieben, es gibt da auch ein geniales Rezept von Marcella Hazan, das auch frische Artischocken und Wildfenchel verwendet, aber diese Mal hab ich nur die Garmethode übernommen.

Die Saubohnen werden aus der Schote gelöst und kurz abgeschreckt. Danach macht man einen kleinen Schnitt in die Haut und drückt die Kerne heraus. Die müssen nur ganz kurz gegart werden. Die Erbsen werden auch aus der Schote gelöst und in diesem Fall in einem Topf mit Olivenöl und einem El Wasser bei milder Hitze mit Deckel ein paar Minuten ziehen gelassen. Ich hab immer wieder probiert, bis sie weich waren. Danach hab ich mit Salz, Dill und Zitronenzeste abgeschmeckt.

Als Beilage gab es Dinkeltaler, für mich eine Premiere, aber eine gelungene. Der Dinkel wird am Vortag in doppelter Menge Wasser eingeweicht. Danach wird er 90 Minuten geköchelt. Manche machen das mit Brühe, ich hab Wasser genommen. Ich hab dann etwa 40 g Mehl genommen, eine geraspelte Karotte, eine feingehackte Schalotte, Salz, Pfeffer und 2 Eier und hab alles gemischt. Mit Hilfe von Anrichtringen hab ich dann Taler in einer geölten Pfanne geformt und auf jeder Seite etwas 4 Minuten ausgebacken. Spätr hab ich sie im Ofen warm gehalten.

Sie schmecken nussig, sind sehr sättigend und sind wunderbar kauig (ist das ein Wort?).

Für Frau B. gab es einen Seelachs, geschuldet dem Umstand einer Grätenphobie.

Der Fisch meiner Wahl war eine frische Lachsforelle, die ich so stümperhaft filetierte, daß sie eigentlich nicht wiedererkennbar ist. Der Vorteil war, daß viel am Knochen übrigblieb, was für eine sehr leckere Sauce gut war.

Sauce: Fischkarkasse mit Lorbeerblatt, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und 2 Nelken aufkochen, 25 Minuten ziehen lassen, abseihen. In diesen Fond Suppengrün geben, aufkochen 45 Minuten mitgaren, abseihen.

In einem zweiten Topf eine feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, einen 3 cm  langen Streifen Tomatenmark mit anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, mit 80ml Sahne auffüllen und kräftig einkochen. Am Ende war vielleicht noch 50 ml Flüssigkeit übrig. Da braucht man auch keinen Andicker.

Die Forelle hat ganz fein geschmeckt, der ganze Rest auch.

Spaghetti Gemüse Walnuß-Bärlauchpesto

Es ist endlich wieder Frühling!

Ich kann schon seit einiger Zeit kein Wintergemüse mehr sehen, und hab mich nach frischem, leichtem Gemüse gesehnt.

Da kam es mir gerade recht, als ich auf dem Markt das erste Sträußchen Bärlauch entdeckte. Am Gewürz- und Kräuterstand holte ich noch ein Packung Walnüsse und war so bereit, dem Frühling einen Einstand zu bereiten.

Für die Gemüsepfanne hab ich Zucchini, Kirschtomaten, Lauchzwiebeln und Paprika in Olivenöl angeschwitzt.

Danach hab ich den Deckel drauf, um sie schlonzig zu bekommen.

Für das Pesto hab ich den gewaschenen Bärlauch kleingeschnitten und mit den Walnüssen (70g), etwa 40g Parmesan und 1/8l Olivenöl püriert. Salzen ist wichtig!  Die Mischung war so stark, daß ich einen kleinen Teil abzweigte, nochmal mit Öl verdünnte und den Rest portionsweise einfror.

Danach hab ich die Spaghetti gekocht, das Gemüse mit dem Pesto gepimpt und danach mit den Nudeln gemischt.

Frau B. hat es ausgezeichnet geschmeckt, ich hatte mir zum Gemüse ein Stück Rinderhüfte bei Niedrigtemperatur gegart, das war zäh wie Schuhsohle. Was beweist, daß auch bei Bio-Qualitäten mal der Wurm drin sein kann.

 

Hummus

Mein Freund H. hat vor Jahrzehnten mal einen syrischen Abend veranstaltet, nachdem er ein paar Wochen zu Forschungszwecken  im Land gewesen war. Er kam ziemlich begeistert von Land, Leuten und Küche zurück und wir verbrachten einen geselligen Tag mit dem vor- und zubereiten verschiedener Nahöstlicher Spezialitäten.

Eins der Gerichte, die wir machten, war Hummus (Hommos- es gibt verschiedene Aussprachen).

Es ist ein Brei, ein Dipp, eine Creme, und passt gut zu allem Möglichen. Er wird, so ließ ich mir berichten, gerne mit verschiedenen Gewürzen bestreut und mit einem Schuß Olivenöl serviert.

Wir hatten ihn als Dipp präsentiert und reichten rohes Gemüse dazu.

 

Das Rezept hab ich mir in essen und trinken angeschaut und dann abgewandelt nach meinen Zutaten.

200g Kichererbsen (getrocknete)
2  Knoblauchzehe
4 El Olivenöl
Saft einer Zitrone
1 Tl Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
1 El gehackte Petersilie
2 Tl Sesamsaat

! El Sesamöl

Mit Gemüsebrühe (selbstgemacht) Kichererbsen etwa 2 Stunden köcheln. Dieser Schritt ist sicher nicht notwendig, ich möchte aber erst immer gerne wissen, ob Trockenware anders wird als Dosenware.  Kichererbsen bleiben aber in ihrer Hülle fest, wie auch die in den Dosen.

Sesamsaat mörsern, Knoblauch hacken, das und  alles andere in eine hohe Schüssel und mit dem Zauberstab pürieren.

Man kann den Dipp kalt essen, ich find es aber angenehmer, wenn er Temperatur hat.

Man muß ein bißchen experimentieren mit den Mengen an Sesam und Zitrone.

Als Gewürz für drüber fand ich Kümmel sehr passend, auch Rosenpaprika und frische scharfe Peperoni in Scheiben.

Außerdem hab ich Schnittlauch dazugegeben, das hat auch gepasst.

 

Graupenrisotto Spieß

Meine bessere Hälfte wollte Abwechslung im Kh-Bereich. Mir geht es ähnlich, wenn man regelmäßig Essen beschreibt, fällt einem auf wie oft man Ähnliches zu sich nimmt. Der Vorschlag war, ein Getreide nach Art eines  Risotto zu verarbeiten.

Dazu hab ich in Pfund Graupen (Rollgerste) gekauft. Davon hab ich eine Tasse mit 200 ml Fassungsvermögen gefüllt.

Vorher hatte ich mit Suppengrün eine Gemüsebrühe gemacht, die ich benutzt habe , um das Gerstenrisotto gar zu bekommen.

Nach der Packung soll man das Getreide übernacht einweichen. Ich habe es stattdessen  in gut 45 Minuten bißfest gegart.

Danach wurde es ganz klassisch mit Butter und etwa 50 g Parmesan abgebunden.

In das Risotto hab ich vorher angebratene Champignons, Lauchringe und 2 Stück ausgelassenen Speck gegeben.

Der Spieß, den ich vorgekauft hatte, wurde ganz konventionell angebraten, dann in einen langsamen Ofen platziert.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, speziell das Rrisotto. Das hatte aber auch am Ende der Garzeit einen zusätzlichen Bedarf an Butter und Parmesan.

Insgesamt ein schlonziges Vergnügen.

Getreide in Butter anschwitzen, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, langsam einkochen lassen. Immer wieder rühren. Etwa 45 Minuten später den Parmesan dazu geben. Darauf achten, daß es schlonzig bleibt!

Tagliatelle Lachs

Wir hatten vor auf ein Konzert zu gehen (Baden-Württemberg Jazz Allstars) und wollten vorher und früher etwas Leichtes essen.

Morgens hatte ich auf dem Markt am Gutenbergplatz ein schönes Stück Lachs gekauft, dessen Haut die nette Ladenbesitzerin für mich in einem Schwups entfernte. Die habe ich aber mitgenommen, um damit die Sauce anzusetzen.

Zuhause hab ich dann mit 120 g Mehl und zwei Eiern einen Nudelteig angerührt, den ich dann in Cellophan einwickelte und für eine Stunde zum Ruhen in den Kühlschrank gab.

Anschließend hab ich ihn mit meiner Nudelmaschine ausgerollt, wieder ein bißchen Mehl dazu damit er nicht zu feucht war, und dann durch die Tagliatellerollen gegeben.

Die Nudeln hab ich nochmal ganz leicht bemehlt und geschüttelt, damit sie ncht kleben, und sie beiseite gestellt.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte gewürfelt, sie in Butter angebraten, mit Noilly Prat abgelöscht, ein Lorbeerblatt und 2 Zweige Thymian dazu, dann die Haut dazu und 20 Minuten leise köcheln lassen.

Dann alles durch ein Sieb geben und den Rest einkochen. Ich hab, nachdem der Fond auf die Hälfte reduziert war, einen 1/3 Becher Sahne dazugegeben und es wieder etwas eingedampft. Eine Mehlschwitze aus einem TL Butter und der entsprechenden Menge Mehl diente als Verdicker.

Den Lachs hab ich nochmals beäugt und nachpariert (ich mag nicht die grauen Stellen, die unter der Haut entlang der Mittelgräte sind, weil sie tranig sind) und in mundgerechte Stückchen geschnitten.

Den Dill hab ich vom Stengel gestreift und gehackt, das Wasser zum Kochen gebracht und die Nudeln dazugegeben für 3 Minuten.

In die Sauce hab ich jetzt die Lachsstücke gegeben, damit sie durchziehen.

Das hat 4-5 Minuten gedauert. In der Zwischenzeit die Nudeln abgegossen, angerichtet, danach die Sauce mit dem Lachs drüber, Dill drüber, fertig.