Ochsenkotelett Paprika-Chili Kartoffelgratin Kräuterbutter


Beim Metzger gab es ein von ihm empfohlenes Ochsenkotelett vom irischen Weiderind. Vom Markt holte ich rote Spitzpaprika, Schnittlauch und Äpfel beim Pfälzer.

Kartoffeln und die Chili hatte ich schon im Haus. Die Butter gab es bei Herrn Ruf, meinem Käseaffineur. Ich nehme immer gerne eine bretonische Rohmilchbutter ohne Salz.

 

Kartoffelgratin: Eine quadratische Schale für den Ofen wird mit Knoblauch ausgerieben. 7 kleinere Kartoffeln schälen, in 3mm Scheiben schneiden, in Schichten auslegen. Ich hatte etwa 9 Schichten und gab nach jeder 3. Schicht entweder Steinpilzpulver oder Muskat dazu. In jede Schicht kamen ein paar Butterflöckchen und Salz. Am Schluß gab ich noch 1/3 Becher Sahne drauf (50 ml). Bei 180 C und Umluft dauerte es fast genau eine Stunde. Auf den Käse zum gratinieren hab ich heute verzichtet, es war fett genug.

Paprika: Zwei Spitzpaprika werden längs halbiert und vom Inneren befreit. Stücke in Bissgröße daraus schneiden. Von meinem Vorrat an getrockneten Chilis nahm ich eine Ancho und eine Pasilla Chili. Die wurden kurz in heißem Wasser eingeweicht, vorher die Kerne entfernt und dann in kleinere Stücke geschnitten.

Paprika/Chili wurden in Olivenöl angebraten, dann mit etwas Wasser aufgefüllt und langsam gegart. Nachdem das Wasser weggekocht war, waren die Paprika auch gar. Die Chilis sorgten für ordentlichen Bums, der allerdings nicht unangenehm war, weil er die gesamte Mundhöhle erwärmte, statt allzu scharfe Löcher zu brennen.

Das Ochsenkotelett wurde abgetupft, gesalzen und gepfeffert und scharf in Olivenöl angebraten. Ich machte das langsam aber heiß, soll heissen ich ließ es vielleicht 8 Minuten auf der einen Seite, dann wendete ich es und ließ es etwa 6 Minuten auf der anderen Seite. Dann wendete ich es noch einmal für etwa 2 Minuten. Die Druckprobe zeigte einen rosa Kern und ich gab es auf den Teller.

Der Garpunkt war tatsächlich sehr gut gewählt – rosa, butterzart und hocharomatisch.

Kräuterbutter: Ein Stück der bretonischen Butter, ganz fein geschnittenen Schnittlauch und Knoblauch ganz fein gehackt. Alle Zutaten miteinander vermischen.

 

Insgesamt ein sehr leckeres Abendessen, wenn auch ziemlich fleischlastig.

 

ochsenkotelett-paprika-chili-kartoffelgratin-kraeuterbutter-1

 

ochsenkotelett-paprika-chili-kartoffelgratin-kraeuterbutter-2

 

ochsenkotelett-paprika-chili-kartoffelgratin-kraeuterbutter-3

 

Advertisements

Ancho Chilis Adobo Spanischer Reis Guacomole


Heute war mir wieder nach mexikanisch oder besser Tex-Mex inspiriertem Essen, und weil ich die Tiefkühltruhe voll habe mit Sachen, die ich schnell im Geschäft aufwärmen kann, fand ich noch eine Tüte mit gefüllten Ancho-Chilis von Anfang September. Wie die dortmals gingen steht hier. Heute hab ich sie in einen kleinen Topf gegeben und ganz langsam erhitzt.

Heute hatte ich allerdings Lust auf spanischen Reis, dessen Rezept ich von einem Mitarbeiter meiner Mutter in den 70er Jahren bekam, als ich noch keine 20 Jahre alt war.

Ich weiß noch, meine Mutter sagte, er, den ich nicht kannte, würde möglicherweise vor ihr ankommen. So war es auch. Es klingelte, und ein schwerer Mann um die 50 stellte sich vor. Ich ließ ihn herein und innerhalb von 2 Minuten standen wir in der Küche, tranken ein Bier und er fragte, ob ich spanischen Reis kenne. Ich verneinte, und er erbat sich einen Topf, eine Zwiebel und Knoblauch, dazu Tomatenpaste. Zwiebel und Knoblauch wurden fein gehackt und in Olivenöl langsam glasig gedünstet. Dann kam der Reis dazu, der auch solange gebraten wurde, bis er glasig war. Jetzt tat er etwa 5 cm Tomatenmark dazu, und rührte es unter während es langsam Farbe nahm. Dann kam die doppelte Reismenge Brühe drauf (damals noch ein Brühwürfel 🙂 ), dann ein Deckel, und das ganze wurde 20 Minuten bei kleinster Hitze gegart. Bis der Reis fertig war, war meine Mutter auch Zuhause angekommen, und er hatte einen dicken Stein im Brett, weil er ihr die Kocharbeit abgenommen hatte. Ich weiß zwar nicht mehr was es dazugegeben hat, aber den Reis hab ich nie vergessen.

Den Reis heute machte ich genauso, allerdings gab es statt Brühe Wasser dazu. Dafür wurde mein Reis zusätzlich mit Paprika (oder Pimenton) dela Vera gewürzt, das Rauchpaprikapulver, von dem ich zwei Ausrichtungen habe, nämlich süß und pikant.

Ich hab mir gestern eine Avocado geleistet und wollte die auch dazu machen. Es war eine ganz normale, keine Hass-Avocado, und ich hatte Zweifel, ob die innen einwandfrei ist, weil die gewöhnlichen Avocados meist empfindlicher sind. Es gab zwar eine Druckstelle, aber sonst war sie in Ordnung, wenn auch ein bißchen wässriger? als die Hass-Avocados.

Das hab ich beim vermanschen gemerkt, da haben die Hass ein festeres Fruchtfleisch. Geschmacklich gab es aber keinen Unterschied. Ich zerkleinerte eine Knoblauchzehe und zwei Stangen Frühlingszwiebel, außerdem kam der Saft einer halben Limette hinein, eine gute Prise Salz (wichtig!), ein halber Tl Oregano, ein halber Tl Kreuzkümmel und eine Jalapeño-Chili mit Kernen (meine war nicht besonders scharf-vielleicht vorher probieren) und 4 Kirschtomaten, ganz fein gehackt.

Das wurde dann schön gemischt und in einer Schüssel angerichtet. Dazu hab ich einen der eingefrorenen Taco-Fladen aus dem Tiefkühler geholt, kurz aufgetaut und ohne Fett in einer heissen Pfanne auf beiden Seiten angebraten. Sie waren am Schluß noch weich. Wer sie lieber wie Chips mag, tut sie 10 Minuten in den Ofen.

Dann mußte ich nur noch alles auf den Teller geben. Und mein Heißhunger auf Tex-Mex ist wieder für eine kleine Weile unter Kontrolle 🙂

 

Guacamole Taco

 

Ancho Chilis Adobo Spanischer Reis Guacamole 1

 

Ancho Chilis Adobo Spanischer Reis Guacamole 2

Gefüllte Chilis Adobo Reis


Letzte Woche hab ich eine ganze Tüte Chilis beim Karlsruher Gemüsehändler eingekauft. Die scharfen Chilis hab ich schon verarbeitet, aber es lagen noch 8 grüne und rote Ancho-Chilis herum. Anchos sind relativ milde Chilis (Schärfegrad 3-4 von 10), die aber sehr gut schmecken und gerne geräuchert in den Handel gelangen. Ich hatte zwar leider “nur” frische, aber geschmacklich sind die auch fein. Einen schärferen Kollegen hatte ich auch noch, und zwar einen Serrano-Chili. Den hab ich jetzt zum dritten Mal unterschätzt.

Die Chilis waren etwas kleiner, etwa 8 cm lang und an der breitesten Stelle vielleicht 5 cm breit. Die Deckel wurden entfernt und das Innere von Häutchen und Samen befreit.

Die Füllung besteht aus 250 g Rinderhack, einer Handvoll eingeweichter Croutons, 1 El Oregano, (mexikanischer, wenn ihr es besorgen könnt), 1 Tl Thymian, 1 El Pimenton de la Vera (Räucherpaprika), Salz und Pfeffer.

Damit wurden die Chilis gefüllt.

Für die Adobo, einer mexikanischen Sauce, wurden gemischt:

1 Dose Datterini Tomaten von  Mutti

1 Glas Hühnerfond

1 El Oregano

1 Serrano-Chili mit allem

2 Tomaten, gewürfelt

1 Knoblauchzehe

5 cm Tomatenmark

Saft einer halben Zitrone

 

Die Zutaten kommen in einen Standmixer und werden grob gestückelt. Eigentlich ist Adobo eine Marinade, wird aber gerne anschließend als Sauce gereicht. Diesen Umweg hab ich mir heute gespart. Ich weiß nicht, ob ich es früher schon mal erwähnt habe, aber es gibt interessanterweise zwei Hauptrichtungen für Adobo: die südamerikanische und die aus den Philippinen, wo das eingelegte Hähnchen in Adobo ein Nationalgericht darstellt.

Meine ist der südamerikanischen nahe, die asiatische benutzt Sojasauce und andere asiatisch Zutaten.

Die gefüllten Chilis kamen in eine feuerfeste Form, dann hab ich die Sauce außenrum gegossen. Alles für eine Stunde bei 180 C in den Ofen.

Den Reis hab ich auf die übliche Weise gemacht und mit Deckel einfach nach hinten geschoben. Reis ist geduldig und bleibt so schön warm.

Die letzten 5 Minuten hab ich geraspelten Cheddar über die Chilis gestreut und schnell gratiniert.

Servieren und geniessen!

Tja, die Serrano-Chili war das einzige scharfe Biest am ganzen Essen. Hätte ich den Reis nicht gehabt, wär es sogar mir zu scharf gewesen. MannMann!

Aber mit Reis war’s lecker.

 

Gefülte Chilis Adobo Reis 1

 

Gefülte Chilis Adobo Reis 2

 

Gefülte Chilis Adobo Reis 3

Burger Ancho Paprika Kartoffeln


Es war wieder Zeit für einen Burger, allerdings nichts klassisches, sondern einen Rinderfleischklops zu den Kartoffeln und dem Paprika-Anchogemüse.

Eigentlich hatte ich nach Appetit eingekauft, schon wieder Mais (ich liebe es, ihn abzunagen!) und außerdem Pfifferlinge. Allerdings ging ich in mich und versuchte mir vorzustellen, wie das alles aussehen würde, und entschloß mich kurzfristig um. Die anderen Zutaten gibt es ab morgen.

Bei diesem Gericht ist der geheime Favorit der (oder die) Ancho Chili (s). Ich hab den Karlsruher Gemüsehändler glaub ich schon erwähnt, der wohl seine Chilis selbst anbaut.

Die Anchos sah ich etwa vor einer Woche bei ihm und nahm sie mit. In Amerika werden sie geräuchert und als spezieller Chili vielseitig eingesetzt. Auch gibt es sie auch geräuchert in der Dose.

Jedenfalls waren die frischen Anchos eine echte Bereicherung. Sie sind eigentlich eher mild, was aber nicht bedeutet, daß sie keinen Bums haben. Nur ist dieser Bums dezent und auch fruchtig, weil Anchos eine fruchtige Note haben.

Die, die ich hatte, waren frisch, und räuchern konnte ich sie nicht, aber dafür scharf anbraten. Das hab ich getan und sie dann eine Weile mit dem Paprikagemüse garziehen lassen. Da war übrigens auch Knoblauch dran. Außerdem hab ich es gegen Ender der Garzeit mit einem Schluck Essig und einer Prise Zucker abgeschmeckt, weil ich diese süß-saure Note bei Paprika gut finde.

Die Kartoffeln wurden geviertelt und mit der Haut in kochendem Wasser gegart und anschließend in Öl angebraten. Auch da kam Knoblauch dazu.

Der Burger bestand aus 200g Rindfleisch, von Hand geformt (klingt gut, nicht?), gesalzen und gepfeffert und mit ein paar Tropfen Sojasauce dunkel versehen, die ich mit einem Küchenpinsel verstrichen habe. Der Grund hierfür ist, daß meine Firma, die auch Schnellrestaurantbetriebe hatte, in den 80er Jahren einen eigenen Burger auf den Markt brachte, der eigentlich richtig gut war. Jedenfalls, solange darauf geschaut wurde, daß er genau nach Anweisung gemacht wurde. Dieser Burger ist längst begraben, aber an den Kniff mit dem Soja erinnerte ich mich kürzlich durch die Unterhaltung mit einem Koch, der auf der Suche nach seinem perfekten Burger war. Ich schlug ihm vor, das einmal auszuprobieren. Ich habe noch keine Rückmeldung, denke aber, in ein bis zwei Wochen weiß ich, was er davon hält.

Jedenfalls hab ich den Burger etwas dicker und nicht so sehr in die Breite geformt, weil ich einen saftigen Burger will, der außerdem innen noch leicht rosa ist, ohne blutig zu sein.

Es brauchte etwa 8 Minuten auf der einen Seite bei anfangs hoher, dann mittlerer Hitze. Ich schaue immer auf den Rand des Burgers: wenn er fast zur Hälfte durchgezogen ist, wird er gewendt und brauch auf der anderen Seite höchstens noch 5 Minuten.

Danach wurde angerichtet. Für Burger-Aficionados fängt der Tag erst an- Käse (Emmentaler, Cheddar, Chester, Appenzeller oder Bleu de Auvergne), Bacon, Röstzwiebeln, verschiedene Senfsorten oder auch Mayonnaisen, Gurkenscheiben oder Gürkchen, Salat-, Rucola-, oder Beteblättchen, Kresse, Sonnenblumenkerne oder Sesam, alles mögliche kann man auf einen Burger geben. Wobei ich ihn ganz pur sehr genossen habe.

 

Burger Ancho Paprika Kartoffeln 1

 

Burger Ancho Paprika Kartoffeln 2

Chili Bohnen Tortilla Avocado Cheddar


Normalerweise ist mein Chili eine Hackfleisch-Bohnenmischung mit Paprika und Gewürzen. Wenn man sich allerdings mit Chili befasst, speziell, wie es in Texas aber auch in anderen Südstaaten gemacht wird, stellt man fest, daß da gar keine Bohnen drin sind. Und auch kein Hackfleisch. Trotzdem gibt es da Ausscheidungskämpfe und sogar Weltmeisterschaften, wer denn das beste Chili (ohne Bohnen) in diesem Jahr gekocht hat. Die Jungs und Mädels gehen sogar noch weiter und unterscheiden zwischen rotem Chili und Chili Verde. Außerdem gibt es noch Unterkategorien.

Heute nachmittag war ich eine Weile auf der Weltmeisterschaftsseite und hab mir die Gewinnerrezepte der letzten Jahre angeschaut. Für mich war der Blick ins Allerheiligste (die Rezepte) relativ ernüchternd – fast kein Gewinner hat seine Würzmischung selbst komponiert, sondern hat 3-4 auf dem Markt erhältliche zu verschiedenen Teilen gemischt. Auch wurden fast keine Originalchilis (die Namensgeber, immerhin) benutzt, weder frisch noch getrocknet (ein paar wenige Ausnahemen gab es).

Zubereitungsart war bei fast allen fast identisch, wie auch die Zutatenliste. Ich hatte den starken Eindruck, daß die Jury einem Idealbild hinterherhängt, das weniger von Innovation und Abenteuerlust, denn von dem Sehnen nach dem Geschmack des heimischen Chilis der Vergangenheit geprägt ist.

Aber genug davon. Die Temperaturen haben mir den Weg zum Chili heute geebnet, weil es kaum etwas gibt, was einem die innere Wärme wieder herstellen kann als ein gutes Chili.

Mein Chili geht so:

600 g Rindfleisch (für Gulasch) Kantenlänge etwa 2-3 cm

5 mittlere Spitzpaprika in Quadraten

1 Lorbeerblatt

1 El Zwiebelpulver

2 Knoblauchzehen

2 El Oregano

1,5 El Kreuzkümmel

1 Tl Kakao

4 verschiedene getrocknete Chilis (ich hatte Cascabel, Serrano, Ancho und Pasilla) in der Krups zerstäubt

1 Tl Pimenton de la Vera (Rauchpaprikapulver)

1 Dose black beans (aus der fremde Länder Abteilung)

1 Dose Datterini Tomaten von Mutti

1 Glas Rinderfond

Salz, Pfeffer

 

Das Rindfleisch wird in 2 Portionen scharf angebraten, damit sich Röststoffe bilden. Der Topf wird danach gleich mit dem Fond abgelöscht. Die Tomaten kommen dazu und werden am Topfrand zerdrückt. Das Fleisch wird jetzt leicht köchelnd gegart, wobei die Gewürze alle schon dazugegeben werden können. Der Spitzpaprika kommt erst in den letzten 30 Minuten dazu, damit er nicht ganz zerkocht. Wenn das Fleisch zart ist ( bei mir nach etwa 1,5 Stunden) die Bohnen dazugeben. Es war nur eine Dose. Sonst mach ich immer 2 hinein, was aber dann das Gericht “Bohnen mit Chili” ist, statt Chili mit Bohnen 😉 Nochmal abschmecken, salzen nicht vergessen!

Ich hatte auch schon vorgefertigte weiche Tortillas gekauft, weil ich mir unsicher war, ob ich nicht statt Chili Tacos mit Füllung machen sollte, und wollte einen dazumachen. Eine Avocado gab es auch, also hab ich sie zerdrückt und mit Limettensaft beträufelt, gesalzen und auch etwas Zwiebelpulver drübergestreut. Von meinem Cheddar hab ich einen Teil geraspelt. Dann kam auf einen Tortillaboden die Avocadocreme, darüber der Cheddarkäse und noch eine Tortilla, und danach ab in den Ofen bei 200 Grad für 5 Minuten. Fürs Foto hab ich ein Teil aufgeklappt. Chilis, frische, waren auch hier drin. Aber im Winter in Deutschland kriegen die keine Schärfe.

Disee Quesadillavariation war OK, aber nicht wirklich der Bringer – ein bißchen langweilig. Da wäre es besser, Hackfleisch, Käse, Jalapeños aus dem Glas und Tomaten und Avocadostückchen zwischen 2 Tortillas zu legen und zu backen – eine Art gedeckelter mexikanischer Pizza. Die hätte dann wenigstens etwas mehr Bums und auch Geschmack.

Das Chili aber war sehr lecker. Es hatte eine gewisse Schärfe im Hintergrund, aber nichts aggressives. Der Kakao rundet die Sauce ab, der Rinderfond, die Tomaten und die Bohnen werden zu einer dunklen sämigen, glänzenden Sauce, die viel mehr ist als ihre Einzelteile. Außerdem macht die Mischung pappsatt. Ich hatte genau die Portion auf dem Foto und die Hälfte der Tortilla und sitze und schreibe den Bericht mit vollem Magen und gelöstem Knopf fast 3 Stunden später.

Und jetzt wo ich drüber nachdenke, hab ich das Koriandergrün vergessen drüberzustreuen, das ich heute morgen auch noch eingekauft habe. Naja, morgen gibts was anderes, aber am Montag ist auch noch ein Tag.

 

Chili Paprika Black Beans                                                                                                              Auf dem Chili liegt ein Löffel Avocadocreme und ein Löffel Saure Sahne.

Tortilla Avocado Cheddar

Tacos Pulled Chicken Refried Beans Cilantro Avocado Adobo Sauce Cheddar Jalapeños


I had tried homemade tortillas a couple of weeks ago, just to find out that online-recipes are to be used at one’s own peril. There are thousands of recipes for the same type of thing, most of which just won’t work.

I don’t know why, but I assume it is the mindless copying of other recipes without testing or even considering the plausibility of a recipe. Accordingly, the tortillas were like thin omelets and nothing in which to wrap other things. (Lesson 1: Use your brain!)

So I went to about.com, a site I’ve learned to trust when it comes to food preparation, especially ethnic foods. There I found a recipe that made sense and actually worked. Since I was using today as a dry run for a south-of-the-border evening, I was happy to see the tortillas turning out as I had expected. (Lesson 2: Test it yourself!)

The recipe for flour tortillas:

2 cups flour

1/4 cup lard/shortening/butter

1/2 tsp. salt

1/2 tsp. baking powder

1 cup warm water (up to)

This is the only caveat – I added all the water at once, instead of adding it slowly, as it said in the recipe. The result was I had to add more flour…

Just add the water until the dough feels right, then knead for 5 minutes. Let stand and rise for a few minutes, roll golf ball sized pieces of dough, then use a tortilla press (didn’t work for me), or roll with a rolling pin.

The dough should also spend some time in the fridge to relax (I didn’t do that, which is probably why the dough kept shrinking when I used my press).

 

I used a cast iron pan to bake my tortillas, which worked really well – after cooking them (no oil) I put them on a plate with a dishrag over them in a very slow oven (50 C).

For my adobo (=marinade) I used 6 different chiles, cascabel, serrano, pasilla, ancho, and two whose names I forget. The dried chiles were reconstituted in warm water for about 10 minutes, then puréed with a cup of the water they had steeped in. Finely chopped onion and garlic cloves were slowly sautéed, the chile purée added and a can of tomatoes added as well. The tomatoes I cut into small pieces, then added the 2 chicken breast halves, turning the heat down to the smallest setting and adding the lid. I later set the lid slightly off-center, because it was getting too hot with it fully closed.

I left the chicken in the sauce for about 4 hours, with it bubbling every so often. The sauce was pretty hot, but also very pungent and when I turned off the heat and removed the chicken it was juicy but fell apart on the fork. I used 2 forks and pulled the entire meat apart, then drizzled it with some of the sauce (putting it back in the pot would have made the food too hot) and set it aside.

For the pico de gallo, I chopped 2 tomatoes, a clove of garlic, 2 spring onions, some lemon and some lime juice, and of course cilantro. I could have added heat here as well, but ther would be enough later.

An avocado was sliced and sauced with lime juice to prevent it oxidizing.

For the refried beans, I opened a can of kidney beans, drained them, added a cup of water, 1 tablespoon of oregano, 1 tablespoon of cumin and a teaspoon of salt. brought to a boil, I turned off the heat and used a fork to mash the beans.

The cheddar was grated, and the iceberg lettuce shredded, the cilantro chopped and the jalapeños drained.

The party could begin…

Tacos-Pulled-Chicken-Cilantro-Avocado-Pico-de-Gallo-Refried-Beans-Jalapeños