Spitzpaprika Hack grüne Bohnen Kritharakia


Bei Metzger Zorn liess ich mir Rindfleisch durchdrehen, um ein paar Spitzpaprika zu füllen. Ich hatte 4 Spitzpaprika und 250 g Rinderhack.

Nur Hackfleisch wäre mir zu fad gewesen, also machte ich eine Mischung wie für gute Frikadellen: 1/2 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, frischen Thymian, frischen Rosmarin, Pankobrösel, 1 Ei und eine Thai Chili.

Das wurde mit leichten Fingern (für mich eine schwierige Übung) gemischt, nur so lange, bis die Komponenten sich genügend verteilt hatten.

Dann füllte ich die Mischung in die geputzten Paprikas und gab sie in eine ovale Form für den Ofen. Vorher sautierte ich noch eine halbe Schalotte, die ich zuerst mit Tomatenmark aromatisierte, bis das Mark am Topfboden ansetzte, um es dann mit Sherry und Weisswein und etwas Wasser wieder abzulösen und über die Paprika zu geben.

Zwischenzeitlich setzte ich Speckwürfel auf, die ich anröstete, dann kamen die geputzten grünen Bohnen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian dazu. Mit Deckel dauerte es etwa 15-20 Minuten, bis die Bohnen gar waren. Übrigens ist die olive Farbe dem Umstand geschuldet, dass ich sie schon vorher gewürzt hatte und sie nicht mehr abschrecken wollte.

Jetzt wanderten die Kritharakia Nudeln in gesalzenes Wasser und brauchten auch etwa 15-20 Minuten. Die Paprika waren bis dahin auch schon fertig und ich musste nur noch anrichten.

Es ist ein Gericht, dass irgendwie griechisch ist, oder nicht. Vielleicht makedonisch? Oder vielleicht aus Ungarn oder Österreich mit anderer Beilage. Oder aus dem ehemaligen Jugoslawien. Aber auch hier isst man gefüllte Paprika ziemlich gerne, wenn auch die Spitzpaprika seltener gemacht werden. Wie dem auch sei – es ist einfach, aber schmeckt gut und die 2 übrigen Spitzpaprika verschenke ich morgen und freu mich, dass sich der Empfänger freut 🙂


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Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

Wiener Schnitzel Zitrone Sardelle Kartoffelsalat


Ich hatte heute Nachmittag in Karlsruhe zu tun und ging dort einkaufen. Obwohl ich Lust auf ein Rindersteak oder ähnliches hatte, fand ich nur ein “Angebot” für Black Angus Entrecote
für €4.50/100 g. Die Steaks, die gar nicht so groß aussahen, lagen zwischen €16.00 und €19.50 das Stück. Blattgold war da noch nicht eingerechnet.
Im Ernst – ich finde es OK einen guten Preis für gutes Fleisch zu bezahlen, aber für diesen Preis bekomme ich in Pforzheim ein dry aged Beef, egal woher (Wagyu ausgeschlossen), das weniger kostet.
Also entschied ich mich um und kaufte stattdessen ein Kalbsschnitzel von 220 g, das ich mir gerade so leisten konnte 🙂
Ich weiss, daß ich ein solches schon mal gepostet habe, aber ich vertraue auf die Vergesslichkeit meiner LeserInnen, ausserdem war die Panade dieses mal aus Panko: Immer wieder mal was Neues.

Ich hatte Lust auf Kochklassik, also gab es ein Wiener Schnitzel mit Zitrone und Sardelle mit einem Kartoffelsalat von neuen Kartoffeln auf badisch/schwäbische Art und dazu noch einen Salat aus Gurken, Tomaten und Radieschen. Lecker!

Schnitzel klopfen, auf beiden Seiten würzen, in Mehl, dann in Ei und dann in Panko Brotkrümeln wenden.

Kartoffeln säubern, kochen, nach etwa 20 Minuten herausnehmen, abbrausen und abkühlen lassen, schälen und in Scheibchen schneiden.

Für den Salat Radieschen waschen und in Scheiben schneiden, Gurke schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten waschen und vierteln.

Das Dressing: 1 Knoblauchzehe, 1 El Weissweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Tl groben Senf und 3 El Olivenöl. Die Zehe hacken, mit Salz verreiben. Die restlichen Zutaten dazugeben. Nur etwa 1 1/2 El des Dressings auf den Salat geben. Ziehen lassen.

Ein Glas Rinder- oder Kalbsfond aufmachen, etwa 1/3 der Flüssigkeit erhitzen und über den Kartoffelsalat geben. Das restliche Dressing und einen weiteren El Weissweinessig dazugeben. Gut vermischen und einziehen lassen, abschmecken.

Ganz am Schluss eine Pfanne mit 1/2 cm Öl (Rapsöl) füllen, heiss werden lassen, 40 g Butter dazu und die Schnitzel mittelbraun auf beiden Seiten anbraten. Abtropfen lassen, anrichten. Zitrone und Sardelle nicht vergessen!

Cefüllte Cajun Champignons


Es ist schwierig manche Cajun Rezepte direkt zu übernehmen, weil die Zutaten hier nicht zu haben sind. Dazu gehört Tasso Schinken, der eigentlich kein Schinken ist, sondern aus fettigem Halsfleisch gemacht wird. Oder Andouille, die man als eine Art von Blutwurst aus Frankreich zu kennen glaubt, nur um festzustellen, daß sie in Louisiana ganz anders hergestellt wird.

Trotz dieser Schwierigkeiten, sind die Rezepturen der Cajun Küche deftig genug um davon ausgehen zu können, daß man relativ nah ans Original kommen kann.

Ich hab diese gefüllten Champignons früher schon ein paar Mal gemacht, und immer mit viel Applaus, denn sie eignen sich hervorragend als Amuse Bouche oder kleines Häppchen. Ausserdem sind sie sehr leicht herzustellen 🙂

250 g braune Champignons, größer ist besser

2 Scheiben gekochter Schinken, in kleinen Würfeln

1 Schalotte, 1 Knoblauch, beides fein gewiegt

4 El Brotkrumen

1/2 Tl Cayenne

die kleingehackten Stiele der Champignons

eine schöne Nuss Butter (40 g)

Petersilie, fein gewiegt

Salz, Pfeffer

Alles anbraten und danach in die Champignons füllen. Mit Parmesan bestreuen, 15 Minuten überbacken.

Mit Schnittlauch dekorieren.

Sehr zu empfehlen!