Lammstelze Artischocken Gratin


Nachdem ich gestern mit dem Lamm kein Glück hatte, fand ich heute Lammstelzen, bzw. eine einzelne Stelze.

Außerdem gab es in dem Laden Lammhack aus Neuseeland.

Morgens auf dem Markt gab es beim Türken (ich bin mir nicht mehr so sicher, daß er Türke ist, die Söhne heissen Daniel und Gabriel) Artischocken.

In einem Monat ist der Preis von 1.50/St. auf 1.00 gefallen. Als ich auf sein(der eine Sohn) Angebot von 10 für €8 nicht einging, weil es mir zuviel war, gab es 5 für €4 :-).

Dazu nahm ich noch Thymian und Dill mit.

Stelzen hab ich bisher zweimal gemacht. Die Sauce war beide Male gleich oder ähnlich. So auch heute: eine Rotwein/Sherryreduktion mit Suppengrün und Kalbsfondbeigabe (der Rest von vor ein paar Tagen). Dazu 2 Stängel frischen Thymian, Rosmarin und ein Lorbeerblatt.

Das Gratin war noch von gestern übrig, hat sogar noch ein bißchen besser geschmeckt.

Von den Artischocken hab ich drei gemacht.

Dazu mache ich die äußeren Blätter ab, etwa 2 Lagen, kürze den Stiel auf etwa 1/3 der Gesamtlänge, schneide die oberen 2/3 der Blätter quer ab, viertele die Artischocke der Länge nach und schneide das Heu mit der Messerspitze entlang des Fruchtfleischs weg. Das ist viel einfacher als zu versuchen, das Heu mit einem Parisienne aus der ganzen Frucht herauszuholen.

Danach werden die Viertel in Zitronenwasser gelegt, um nicht noch mehr anzulaufen. Aber keine Sorge, beim Kochen in saurem Wasser bleichen sie wieder aus.

Ich hab sie etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann wurden sie in Olivenöl angebraten, gesalzen und mit frischem Dill bestreut. Das passt sehr gut 🙂  .

Die Sauce wurde auf etwa 1/4 l reduziert (von mehr als 1l) und dann mit Kartoffelstärke abgebunden. Aber hier habe ich es nicht mit der Bindung übertrieben.

Fazit: Lammstelzen gehen immen, die sind richtig dankbar! Sie haben einen intensiven Geschmack machen eine tolle Sauce und werden, wenn man sie schmort, sowas von zart – wunderbar.

Bei den Beilagen hat man die Qual der Wahl, wobei die Artischocken schon ein Klassiker sind.

 

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Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone


Ich ess ab und zu gerne den Klassiker Chicoree mit Bechamel. Aber es ist schon ein schweres Gericht, trotz kalorienarmem Chicoree. Aber das ist auch typisch französisch – es tut leicht und versteckt die Kalorien 🙂

Also überlegte ich, wie ich das traditionelle Gericht verändern könnte: Die erste Veränderung war schnell gefunden. Kapern. Ich liebe die feine Säure der Kapern und war sicher, sie würden die Schwere der Sauce konterkarieren. Beim Herstellen der Bechamel fiel mir eine Sauce ein, die der sehr verehrte Herr Siebeck (ein gefürchteter Foodkritiker der „Zeit“) in seinem Weihnachtsmenübuch beschrieb, nämlich die Sauce Grenoble (eine Sauce aus Butter, Kapern und kleinen Zitronenstückchen – wird normalerweise zu Fisch serviert). Von dieser Sauce nahm ich die Zitrone als Idee mit.

Also: Chicoree waschen, abtrocknen

Ich halbiere die Strünke längs, schneide den Wurzelansatz heraus

Die Hälfte wird mit gekochtem Schinken umwickelt und mit einem Zahnstocher fixiert

Die Hälften werden in Olivenöl rundum angebraten.

 

Bechamel:

3 El Butter schmelzen, Mehl dazugeben, so daß die Mischung noch ein bißchen flüssig ist

Ein paar Minuten braten (niedere bis mittlere Hitze), damit die Roux nicht mehlig schmeckt – dauert etwa 7 Minuten. Je dunkler die Roux wird, desto weniger bindet sie. Eine Roux für Bechamel soll hell sein, also Temperatur runter.

Ich gab einen halben Liter Milch nach und nach dazu und ließ sie warm werden. Muskat dazu, Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe am Stück, aber geschält und eine Schalotte oder kleine Zwiebel mit 4 ganzen Nelken gespickt. Diese Mischung ließ ich 20 Minuten leise ziehen.

Jetzt kamen 50 g Parmesan in die Sauce. Ich mach die Sauce auch gerne mit Comte oder Appenzeller, aber ich hatte weder den einen noch den anderen da.

Ein paarmal umgerührt und über die Chicoree gegossen, die inzwischen in einen flachen ovalen Bräter umgezogen waren.

Etwa 35-40 Minuten im Ofen bei 180-200 C je nach Ofen, es sollte schön überbacken sein.

Beim Anrichten hab ich dann kleine dünne Zitronensegmenthälften drübergegeben.

Sie haben die Sauce ganz leicht „heller“ gemacht. Es war kein Riesenunterschied, aber hatte eine Frische, die das Gericht sonst nicht so hat!

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 1

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 2

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 3

Boeuf Bourgignon Tagliatelle Bohnen


Ich hab es schon lange nicht mehr gemacht. Aber es lohnt sich – ein klassisches französisches Sonntagsessen, das für mein Dafürhalten nicht verbesserungsfähig ist.

Boeuf Bourgignon, eine Art von optimiertem Gulasch, ohne Tomaten, dafür mit anderen Aromaten 😉

Die Zutaten:

Rinderbraten (bei mir Schulter) je nach Essermenge – ich hatte 650 g für 3 Portionen.

Steckzwiebeln oder wie bei mir – Schalotten (250 g)

Champignons (125 g)

eine Zehe Knoblauch

Ein paar Zweige Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, oder ein Bouquet garni

Eine halbe Flasche Burgunder (just kidding, man kann auch Bordeaux nehmen), in meinem Fall eine übriggebliebene Flasche Chateauneuf du Pape, die das Boeuf geadelt hat.

Speck in Würfeln – etwa 50 g

 

Der Braten wird in recht große Stücke geschnitten – ich bekam 10 Stück aus den 650 g.

Diese Stücke werden sehr scharf angebraten, nach und nach, und auf Krepp abgetropft.

Der Speck kommt als nächstes hinein und wird ausgelassen. Danach wird mit dem Wein abgelöscht.

Jetzt wandert das Fleisch zurück in den Topf, zusammen mit den Kräutern und den Schalotten oder Steckzwiebeln.

Auf mittlerer Hitze garen, höchstens köcheln lassen, ab und zu mit der Schaumkelle den Schaum abseihen.

Etwa 2 Stunden garen. Die letzte halbe Stunde die Champignons dazugeben.

Die letzte Viertelstunde den Pastatopf aufsetzen, Tagliatelle kochen.

Grüne Bohnen vorher in Salzwasser garen, kalt abschwenken.

Speck würfeln, auslassen, Knoblauch hacken, Schalotten hacken, beides anschwitzen, Bohnen dazugeben, einen Schluck Wasser dazugeben, Deckel drauf, Hitze aus.

Eine Beurre manié herstellen (Butter mit Mehl verkneten) und stückchenweise ins Boeuf Bourgignon einrühren, um es einzudicken.

Salzen, pfeffern. Nach ein paar Minuten nochmals abschmecken.

Alles servieren und geniessen!

 

Boeuf Bourgignonne Tagliatelle Bohnen 1

 

Boeuf Bourgignon Tagliatelle Bohnen 2

Wildhasenrücken Schupfnudeln Rotkraut Preiselbeerenkompott Cognacrahmsauce


Dieses Gericht ist ein Wirtshausklassiker im Winter, gell?

Macht nix, ich krieg fast nie Wildhase, also echten Hasen statt Kaninchen, und ich liebe den Wildgeschmack. Immer schon.

Der Vorteil des seltenen Genusses liegt darin, daß ich mich an einzelne Zubereitungen lebhaft erinnern kann, wie zum Beispiel in einem Restaurant an der inneren Peripherie von Paris, dem Coq d’Or.

Butterzart, rosa, mit wunderbar dunkler Sauce mit Schokolade an breiten Nudeln- sensationell.

Hier hab ich, weil ich keinen Jäger kenne, einen tiefgefrorenen Hasen gekauft, dazu eine kleine Dose Rotkraut. Klingt schrecklich, oder?

Ein echter Rotkohl ist einfach zu viel, da muß ich entweder die ganze Woche Kraut essen oder was wegschmeissen.

Also:

Den gespickten Rücken entspickt, ausgebeint, beiseitegestellt, Rückenknochen und Rippen zerhackt, scharf angebraten, Röstgemüse mit angebraten, Thymianzweig dazu, tomatisiert, mit Rotwein 150 ml und Wildfond 400 ml abgelöscht und reduziert.

Als es nur noch 150 ml waren, einen guten Eßlöffel Creme Fraiche und etwas von meinem Himbeersalz dazu, schließlich einen Schluck Cognac dazu und mit etwas Speisestärke abbinden, es braucht nicht viel.

Für das Kraut: 4 der Lardons (Spickspeck) ausgelassen, Rotkraut darin angelassen, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren dazu, später 6 getrocknete, gezuckerte Preiselbeeren dazu, einkochen, daß kaum noch Flüssigkeit dabei ist.

Die Schupfnudeln:

2 mehligkochende Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen (10 Minuten) abdampfen lassen, auf einen Teller und 10 Minuten im vorgewärmten Ofen weiter abdampfen lassen (bei 100 Grad).

Diesen Schritt hab ich in Abwandlung eines komplizierteren essen & trinken Rezepts gemacht. Hat genausogut funktioniert, war nur etwa 6-mal so schnell. Eine Handvoll Mehl auf eine Platte häufen, Kartoffeln durch eine Presse darüberdrücken, eine Mulde formen, ein Ei hineinschlagen, Prise Salz dazu, mit einem Teigschaber grob mischen, bei Bedarf etwas mehr Mehl dazugeben, darf nicht zu feucht sein. Dann eine Rolle formen, mit dem Schaber Stücke von einem Zentimeter abschneiden. Das Teigstück quer in die rechte Hand legen, die linke Hand leicht gewölbt im rechten Winkel leicht darüber hin- und herbewegen (dadurch entsteht die charakteristische Form mit den beiden verjüngten Enden). 4-5 Mal reicht, ist sehr einfach. Wasser zum sieden bringen, Schupfnudeln hinein, etwa 4-5 Minuten, bis sie aufsteigen. Abschöpfen, in Butter anbraten, damit sie ein bißchen Farbe nehmen.

Die Preiselbeeren waren gekauft, wer sich interessiert, kann aber verschiedene Cranberryrezepte auf diesem Blog finden.

Die ausgelösten Rücken und die kleinen Lendchen hab ich gesalzen und gepfeffert und scharf angebraten. Im noch warmen Ofen (100 Grad) etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Auf der Packung stand durchbraten, ich hab sie aber gerade noch dunkelrosa hinbekommen, und ich lebe noch.

Insgesamt hab ich eine Stunde Zehn gebraucht, bis ich mich zum Essen hinsetzen konnte. Das aufessen dauerte knapp eine Viertelstunde.

Übrig ist der zweite Rückenstrang, etwas Sauce und Rotkraut – ach ja, und jede Menge Schupfnudeln.

Das gibt es dann morgen :-).

Wildhasenrücken-Rotkraut-Schupfnudeln-Preiselbeeren-Cognacrahmsauce-2