Beef Ribs Artischocke Auberginenröllchen Ofenkartoffel

Vor einigen Wochen kaufte ich bei Zorn Rinderrippen, die es in Deutschland gar nicht so oft im Handel gibt. Es waren zwei Stränge und gefroren waren sie auch und verschweisst – also suchte ich einen guten Zeitpunkt, sie aufzutauen und zu verarbeiten.

Das Wetter war diese Woche zwar morgens kühl, aber am Nachmittag gab es durchaus Temperaturen um die 15 C. Deshalb entschloss ich mich schon gestern, die Rippen aufzutauen und vor allem morgens auf den Markt zu gehen, um etwas Interessantes dazu zu kaufen.

Ich war etwa drei Wochen nicht mehr auf dem Markt und freute mich umso mehr. Natürlich musste ich erst bei Herrn Ruf, meinem Käseaffineur, vorbeigehen, um mich wieder einmal einzudecken.

Danach schaute ich am anderen Ende beim Gemüse vorbei, wo es Artischocken, Auberginen, Koriandergrün und Petersilie gab. Beim Händler für Feta, Oliven und Lavendelprodukte kaufte ich einen Kubus Feta, was den Händler amüsierte und gemischte Oliven mit Stein.

Um 15:30 warf ich den Grill an, bis 16:00 waren die Buchenholzbriketts genügend befeuert, dass ich die Ribs bei indirekter Hitze auf die Grillfläche legen konnte. Die Ribs hatte ich vorher leicht mit einem selbst geschroteten Chilipulver eingerieben.

Zweimal pro Stunde wendete ich die Ribs, die nach zwei Stunden schon äußerst attraktiv aussahen. Vor ein paar Tagen stellte ich eine Hot Sauce aus Scotch Bonnet Chilis her, das sind Chilis, die sehr ähnlich den Habaneros sind. Die Sauce wird mit den Chilis, einer Mango, weissem Essig, Zucker, etwas Limettensaft, 6 Knoblauchzehen, 2 Karotten, Wasser und einer Prise Salz gemacht – zuerst weich gekocht und dann fein püriert. Die Sauce war nicht so scharf wie gedacht, aber trotzdem präsent.

Jetzt lackierte ich die Ribs auf beiden Seiten, eine halbe Stunde später kam der zweite Anstrich.

Nach 2 1/2 Stunden nahm ich die beiden Ribs vom Grill und wickelte sie in Alufolie ein.

Jetzt heizte ich den Ofen ein und gab 2 Kartoffeln (auch in Alufolie gewickelt) in den Ofen.

Die Artischocke kam in einen Topf mit Wasser und kochte 45 Minuten. Ich bestrich den Boden mit einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Dijon Senf.

Die Aubergine wurde in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen und abgetrocknet. Dann abgewaschen, wieder abgetrocknet und in eine Grillpfanne auf beiden Seiten angebraten. Später wurden sie mit einer Olivenöl/Knoblauchmischung eingepinselt, zusammengerollt und mit einem Zahnstocher fixiert.

Eine Dose Tomatenstückchen kombinierte ich mit einem Tl der oben genannten Chilimischung. Dazu gab ich noch etwas Salz. Die Tomatenmischung gab ich in meine kleine Le Creuset Pfanne und gab dann die Auberginenröllchen dazu. Am Schluss gab ich noch etwas Parmesan dazu.

Jetzt gab ich das Fleisch in der Folie und die Auberginenpfanne 10 Minuten in den sehr heissen Ofen.

Nachdem ich angerichtet hatte, musste ich nur noch ein paar Fotos machen und geniessen 🙂

Ach ja, die Kartoffel bekam ein Stückchen Butter, Petersilie und etwas Salz ab.

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Dorade Stampf Bärlauchpesto Artischocke Paprika

Auf dem Markt heute war es schön warm (der erste Tag!). Ich war zwar schon um 9 Uhr dort, aber scheinbar sind auch alle anderen früher gekommen. Ich hatte nur das Pech, bei Herrn Ruf und seinem Käsestand anstehen zu müssen, aber das gehört dazu. Die Pforzheimer sind allgemein ein freundliches Volk, und so konnte ich die Zeit mit einem kleinen Plausch verkürzen 🙂 Danach holte ich mir die Dorade und verschiedenes Gemüse, das ich die nächsten Tage einsetzen will. Auch ein paar Bio-Hühnerschenkel kamen mit.

Ich hatte noch Bärlauch, den ich mit Hilfe von Olivenöl, Pinienkernen und Parmesan in ein Pesto verwandelte. Noch eine Prise Salz und das Pesto war richtig gut. Nachdem ich die Artischocke tourniert hatte, gab ich sie in Zitronenwasser und kochte sie, bis sie weich mit Biss war. Eine halbe Paprika wurde in Streifen geschnitten und mit der Artischocke in Olivenöl angebraten. Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann geschält und gestampft. Darauf gab ich einen „Schmierer“ Pesto.

Die Dorade füllte ich mit ein paar Zitronenscheiben und gab sie in meiner Keramikform mit etwa 2 cm Wasser in den Ofen. Serviert habe ich sie mit ein paar Tropfen Olivenöl.

Hat mir sehr gut geschmeckt!

Seezunge Gnocchi mediterranes Gemüse

Bei meinem Fischhändler gegenüber der großen Kreuzung sah ich heute eine Seezunge. Ich hab irgendwann einmal Seezungenröllchen gegessen, sie wurden aber nicht von mir hergestellt und es ist so lange her, dass ich gar nicht mehr weiss, wann?

Ich fragte die Tochter des Hauses, ob es schwierig sei, die Seezungen zu häuten – ich hatte gelesen, daß man die Haut nicht mitessen kann – und sie bejahte es, sagte dann aber, dass man sie häuten kann, wenn sie fertig gegart sind.

Zuhause suchte ich nach einem youtube video und schaute dann 2 verschiedene Beiträge an. Danach war ich bereit, selbst zu versuchen die Seezunge zu enthäuten. Für das erste Mal hat es auch gut geklappt, wenn es auch nicht ganz so schnell ging wie in dem Video vom Koch aus Amrum 🙂

Nachdem ich die vier Filets herausgelöst hatte, mehlierte ich sie leicht (damit sie nicht am Pfannenboden haften würden).

Dann tournierte ich eine Artischocke, ein mittelgrosses Modell, das der findige Gemüsehändler irgendwoher aufgetrieben hatte. Am Ende kamen die Artischockenviertel in Zitronenwasser und wurden dann etwa 15 Minuten geköchelt.

In einer Pfanne briet ich bei mittlerer Hitze ein paar gelbe Paprikawürfel an, gab dann kleine Tomatenwürfel von einer Tomate ohne Schale und ohne Innenleben, also nur von der Schale, ein Tl kleine Kapern, 2 Tl Taggascia Oliven und eine Zehe Knoblauch dazu. Nach ein paar Minuten löschte ich das Gemisch mit einem Schluck Weisswein ab und liess die Flüssigkeit wieder reduzieren.

Die Gnocchi hab ich gekauft. Es sind Kartoffelgnocchi, die man lediglich 5 Minuten köcheln oder gleich anbraten muss – lecker!

Alles zusammen angerichtet und fotografiert, dann genossen. Es war sehr lecker und jetzt weiss ich auch warum Seezunge zu den teuersten Fischen gehört: ein sehr leckerer Fisch, dessen Filets (je nach Größe) sich hervorragend eignen als Röllchen um eine Farce gelegt zu werden, was eine bevorzugte hochklassige Art ist, Seezungen zu verarbeiten.

Salat Artischocke Tomaten Shrimps Aiolidressing

Also gut, einmal im Monat Fisch oder Meeresfrüchte – kein Problem. Eigentlich hab ich mal häufiger Fisch gegessen, weiss nicht, warum das im Moment nicht so ist.

Also heute ein Salat mit Artischocke, Shrimps und Tomaten, wobei ich dachte, daß ein Aioli gut passen würde. Zuerst wurde die frische Artischocke kopfüber 35 Minuten gegart (in einem Topf voll Wasser). Dann machte ich die Aioli, so dachte ich.

Ich hole aus: Vor ein paar Wochen ging mein Billig Zauberstab kaputt – die Drehachse war aus Kunststoff und ist nur noch durchgedreht. Also hab ich einen etwas Besseren gekauft und war die ersten paar Male sehr begeistert. Heute wollte ich ganz cool eine Aioli machen, nur um zu sehen, daß sie mir 2 mal (2 Eigelbe) abgekackt ist. Ich hatte einen Riesenhals! Also gab ich einen El Senf dazu und rührte ein bisschen mit einem Mini-Schneebesen rum, und plötzlich kam die Chose zusammen 🙂

Die Aioli hatte nicht nur Öl und Eigelb, sondern auch eine Knoblauchzehe, ein Stück Frühlingszwiebel, etwas Estragon und andere Kräuter (ganz wenig), Habanero (ein Stück), Salz und Pfeffer und der besagte Löffel Senf.

Die Artischocke servierte ich vorab, damit ich an den Boden komme und legte den dann in die Mitte als Bett für die Shrimps.

Die Shrimps warf ich später in die heisse Pfanne, und um sie zu würzen, und weil ich ein zweites Eigelb benutzt hatte und ich viel Dressing hatte, gab ich ein paar Löffel des Dressings dazu. Dann fiel mir ein, dass es da Eigelb hat und ich dachte schon es gibt Shrimps mit Ei, aber es war nur ein kleines Malheur. Sie wurden zwar nicht gebräunt, aber sie waren auch nicht grisselig – alles halb so schlimm.

Am Ende warf ich alles zusammen und servierte es auch gleich. Es war gut, aber toll war es nicht.

Artischocke Paprika Pimientos de Padron Chorizo Rouille Kartoffeln

Bei meinem Gemüsehändler heute sah ich eine wunderschöne Artischocke und Pimientos de Padron, die ich schon seit Jahren nicht mehr hatte. Vor vielleicht 12-15 Jahren kamen die Schoten erstmals nach Deutschland und versprachen einen besonderen Kick: Wenn man sich ein Tüte vom Markt mitnahm, konnte man davon ausgehen, dass immer ein paar Ausreisser dabei waren, die richtig scharf waren. Wir hatten jedenfalls viel Spaß mit dieser Form „Russischen Roulettes“. Leider wurde hier eingegriffen und die scharfen Schoten wurden gezähmt, was den Spaß verdarb. Seitdem hatte ich keine mehr gegessen.

Aber mein Händler hatte welche, die anders (größer) aussahen, und ich wollte sie noch einmal probieren. Klassisch in Olivenöl angebraten, mit Salz und Knoblauch. Dazu gab es eine wunderschöne riesige Artischocke, etwa 40 Minuten in kochendem Wasser gegart, Die Stücke einer roten Spitzpaprika, eine Handvoll Kartoffelwürfel und 2 kleinen scharfen Chorizowürsten.

Obwohl es normalerweise eine Senftunke zur Artischocke gibt, und die Pimientos keine eigene Sauce haben, dachte ich nach, was passen könnte und entschied mich eine Rouille zu machen, eine Art Knoblauchmajonnaise, die bei einer Bouillabaise zum Einsatz kommt. Ich fand ein leicht vereinfachtes Rezept (ohne Brot, ohne Kartoffel) das sehr leicht herzustellen war und auch schön für die Artischocke war. Allerdings eignete sie sich nicht optimal, weil sie ja eine Majonnaise ist, also doch zu fett, um jedes Blatt zu dippen. Zum Artischockenboden und den Pimientos hingegen hat sie gut gepasst und geschmeckt. Das Rezept ist mengenmässig mehr als ich erwartete.

Ich hatte vor zwei Wochen ein paar Chorizowürste gekauft und fast vergessen. Die haben sehr gut zu diesen gemüsigen Vorspeisen gepasst 🙂

Die Rouille ist schnell gemacht: 1 Eigelb, 1-2 Zehen Knoblauch, durchgedrückt oder zerrieben, 125 ml Olivenöl oder normales Öl, Salz, Pfeffer, Prise Safran. Alles ausser dem Öl mischen, das Öl tropfenweise mit einem kleinen Schneebesen dazumischen, bis das Öl komplett untergerrührt ist. Man kann auch die Sache mit dem Pürierstab machen 🙂

Salat Käse Artischocke

Letzten Samstag bekam ich bei Herrn Ruf einen Käse, den er mir anpries, indem er meinte, er sei wie eine frische Ziegenrolle, bestünde aber aus Ziegen-, Schafs-, und Kuhmilch. Den Namen muss ich nachreichen, ich hab ihn vergessen.

Den Käse allerdings nicht, weil ich zumindest einen Abend fleischlos und etwas salatiger unterwegs sein wollte. Da traf es sich gut, dass ich gestern bei meinem Gemüsehändler eine Artischocke zum Abzupfen gekauft hatte.

Den Käse gab ich kurz in den Ofen, den Salat machte ich mit Olivenöl und weissem Balsamico an und die Himbeeren bildeten einen schönen Kontrast zur Säure des Käses.

Heute fand ich dann in einem Supermarkt ein Glas Amora Senf, der die Präferenz von Frau B. ist, wenn es darum geht eine Senfsauce zum Dippen anzurühren. Allerdings hatte der Laden nicht die Auswahl eines Hypermarchés jenseits der Grenze und so war es dann doch nicht ganz der richtige Senf. Ich half mir indem ich den Senf erst mit Rapsöl verrührte, dann etwas weissen Balsamico mit Orangengeschmack dazugab und am Schluss noch einige Dillspitzen mit einrührte. Das Ergebnis war sehr rund, hatte die richtige Konsistenz zum Dippen und schmeckte super!

Ein schönes zweigängiges Essen, und satt bin ich auch 🙂

Pizza Experiment

Die zweite Chefin bei mir im Geschäft ist gleichzeitig Vertreterin (host) für „pampered chef“, einem Laden für Bestellungen im Küchenbereich. Ich hatte keine Ahnung, daß es das in Deutschland auch gibt.  Die hosts machen Veranstaltungen, die wohl ähnlich ablaufen wie eine Tupperparty und versuchen dabei Bestellungen für vorgestellte Geräte und anderes einzuheimsen.

Jedenfalls unterhalte ich mit ihr gerne über essen und kochen. Heute schenkte sie mir einen Beutel vorgemischtes Pizzamehl mit Trockenhefe und fragte mich, was ich davon halten würde.

Grund genug, heute eine Pizza nach Packungsangabe zu machen, um zu sehen, ob sie mit dem Original mitkommt.

Anrühren ist ganz einfach: Man muß lediglich eine gewisse Menge lauwarmes Wasser und Olivenöl mit dem Mehl verrühren, es 5 Minuten durchkneten, bei Bedarf etwas mehr Mehl unterkneten und 5 Minuten abdecken. Dann breitete ich den Teig auf meinem Pizzablech aus; auch das ging ganz einfach.

Der Belag war aufgebaut wie immer, also Teig, dann die Passata, abgeschmeckt mit einer Prise Salz, dann Mozzarellascheiben, dann der restliche Belag, in diesem Fall Spianata, eine Scheibe Prosciutto cotto, ein Artischockenherz, etwas Bleu d’Auvergne a la ferme, ein paar Oliven mit Anchovis und zum Schluss einige dünne Scheibchen Parmesan. Darüber dann mein Knoblauch-Olivenöl-Gemisch geträufelt.

Sie brauchte vielleicht 12-15 Minuten, bis sie dann fertig war.

Tja, beim Essen ist die Wahrheit oder so ähnlich. Ich fand den Boden etwas trocken und zu wenig hefig. Das hat vielleicht damit zu tun, daß in diesem Teig Trockenhefe benutzt wurde statt echte Hefe mehrfach gehen zu lassen, was den Geschmack einfach intensiviert. Die relative Trockenheit war vielleicht auch meine Schuld, weil die Pizza bis hart an der grenze im Ofen war.

Wenn ich darus etwas backen wollen würde, wären es vielleicht knusprige Grissini Stangen.

Also insgesamt kein ganzer Reinfall, aber in Zukunft bleibe ich lieber bei meinem selbstgemachten Pizzateig 🙂

(Ausserdem ist die Liste an „Zutaten“ sehr lang, mit vielen chemischen Verbindungen – für mich eigentlich auch kein gutes Zeichen)

 

 

 

 

 

 

Hähnchen Lauch Kartoffeln Paprika

Heute Morgen lag noch Staubschnee und ich wollte nicht riskieren, mit dem Fahrrad zu fahren. Bis ich mich dann endlich entschlossen hatte, das Auto zu nehmen, gab es strahlenden Sonnenschein und die Temperatur lag oberhalb der 0 Grad. Ich kaufte nicht viel ein, nur Bio Eier, ein Bio Hähnchen und Käse von Herrn Ruf. Wir hielten ein Schwätzchen (Gottseidank hatte er nicht soviel Kundschaft) über alles Mögliche. Danach ging es erst nach Hause und dann zu den nächsten Stationen (Getränkemarkt usw.)

Es war mir am Nachmittag, als der Himmel wieder zuzog, klar, daß das Hähnchen in den Ofen wandert.

Dazu kamen

1 Lauchstange in drei Segmenten

1 Spitzpaprika

3 Knoblauchzehen in ihrer Schale

5 Schalotten

1/2 Fenchel in Streifen

ein daumendickes Stück Ingwer

1 Glas Hühnerfond

5 Kartoffeln, halbiert, mit Schale

Dazu hab ich dem Hähnchen eine eingestochene Bio Zitrone in die Bauchhöhle geschoben, weil das in meiner Erfahrung für einen leckereren Fond sorgt.

 

Aber zuerst gab es eine Artischocke als Vorspeise.

Herr Hirsch, der den tollen Gemüseladen gegenüber führt, hatte gestern wunderschöne Ware, große lila Köpfe, eng verschlossen, für knapp unter €2, was preiswert ist.

Heute schnitt ich den Strunk knapp ab und gab die Artischocke kopfüber in einen genügend großen Topf und köchelte sie etwa 45 Minuten. Sie war gar und ich rührte aus Senf und Rapsöl eine Tunke an.

Frau B., von der ich das gelernt habe, nimmt immer einen bestimmten französischen Amora Senf. Den bekam ich aber nicht, fand aber stattdessen auch einen französischen Senf mit Knoblauch und Petersilie, der hat auch schön gepasst.

Dann wurde das Hähnchen herausgeholt und angerichtet. Ich gab auch noch ein bisschen der Kräuterbutter von gestern dazu, was auch schön gepasst hat. Es hat wieder wunderbar geschmeckt. Ich bin zwar froh, wenn es wieder wärmer wird (es gibt auch schon den ersten Spargel aus dem geschützten Beet, und Christian hat die erste Spargelsuppe gepostet), aber ich warte noch, bis es draussen auch danach ist. Aber es reizt mich auch schon. Deshalb hat mir das winterliche Gericht nochmal gut geschmeckt.

 

 

 

 

 

 

Schwertfisch Pesto Tagliatelle Gemüse

Heute war ich mal wieder bei meinem Fischladen vorstellig. Ich nahm ein schönes Schwertfischsteak mit, fragte noch, ob es zu früh sei für Weihnachten zu bestellen. Nein, jetzt wäre gut, nachher zu spät 🙂

Durch eine Einladung zu Weihnachten wurde ich mit dem Kauf der Jakobsmuscheln betraut. 2 Dutzend hab ich bestellt, in der Schale, zum selbst ausnehmen. Die Tochter des Hauses hatte in der Nacht vorher gearbeitet und nur eine Stunde geschlafen und war etwas daneben. Aber wir haben die Bestellung dann doch noch akkurat abgegeben und sind guter Hoffnung, daß nächsten Samstag alles wie bestellt abgeholt werden kann.

Der zweite Teil der Weihnachtsvorbereitung war nach Käse zu schauen, um am Schluss eine Käseplatte servieren zu können. Herr Ruf, mein Affineur auf dem Turnplatz, ist nächsten Samstag und vor Silvester vor Ort, also kann ich für die hungrige Meute von 13 Personen eine schöne Platte zusammenstellen. Ich hatte heute wieder das Glück vom Chef persönlich bedient zu werden (obwohl seine Mitarbeiterinnen nicht nur genauso gut Bescheid wissen, sondern auch alle ausnahmslos freundlich sind – heute waren 2 ältere Damen am Stand und warteten, bedient zu werden. Sie konnten kaum glauben, daß sie 10 Minuten warten mussten, bis die Kunden vor ihnen fertig waren. Als sie dran kamen, gab es auch Pröbchen und Gespräche und noch ein Stückchen Käse und eine der Frauen schaute hinter sich zu mir und grinste. Sie verstand jetzt den Reiz des Käseladens von Herrn Ruf, den Service, die Qualität und die einzigartige Bedienung).

Während ich auf dem Markt war, ging ich noch beim Großhändler für Gemüse vorbei. Dort gibt es seit ein paar Wochen kleine Artischocken. Davon nahm ich 2 mit. Einen halben Fenchel hatte ich noch zuhause, eine kleine Zucchini nahm ich auch noch mit, außerdem einen großen Strauss glatte Petersilie (ich schneide das Meiste immer klein und friere es ein, um es bei Bedarf einfach benutzen zu können).

Abends richtete ich zuerst die Artischocken, das heisst ich dressierte sie (nicht mit Peitsche…) indem ich die äusseren Blätter abbrach, den Stiel auf etwa 2 cm kürzte und die Abbruchstellen mit dem Messer begradigte. Am Ende schnitt ich sie der Länge nach in Viertel und entfernte das Heu. Sie wurden in mit Zitronensaft gesäuertem Wasser 15 Minuten geköchelt, bis sie gar waren. Danach liess ich sie abtropfen.

Den Fenchel schnitt ich in Scheiben, die Zucchini ebenfalls. Beide kamen gleichzeitig in eine heisse Pfanne mit Olivenöl, um etwas Farbe zu nehmen. Da die Artischocken schon gar waren, wartete ich mit ihnen noch ein bißchen.

Das Pesto für den Schwertfisch ist streng genommen kein echtes Pesto, sondern eher eine Würzsauce:

4 El Olivenöl

1 Sardelle

2 El feingewiegte glatte Petersilie

1 El Kapern

Saft einer Orange, auf die Hälfte eingekocht

Zeste einer halben Bio Orange

 

alles in einem (elektrischen) Mixer verbinden und über den gebratenen Schwertfisch geben.

Dazu Tagliatelle reichen – mir haben zwei kleine Nester gereicht. Als das Gemüse fast soweit war hab ich es noch mit Parmesan beraspelt, eine Tomatenrispe dazugegeben  und 5 Minuten im Ofen gratiniert. Insgesamt ein sehr stimmiges Essen.

 

 

 

 

 

Flammkuchen Spargel Artischocke

Von gestern hatte ich noch Spargel und ein Artischockenboden übrig und wollte diese Zutaten mit einem Flammkuchen verbinden. Heute machte ich den Teig wieder selbst, und er wurde problemlos gut.

250 g Mehl

125 ml Wasser

1 Tl Salz

3 El Öl

Das ist schon alles. Ich hab den Teig weniger als 10 Minuten in meiner Küchenmaschine mit dem Rührhaken durchwalken lassen, bis der Teig homogen war. Danach wickelte ich ihn in Cellophan und liess ihn eine knappe Stunde im Kühlschrank ruhen.

Danach hab ich den Teig mit etwas Mehl geknetet und anschliessend ausgerollt. Anfangs zieht sich der Teig immer wieder zusammen, aber nach ein paar Minuten merkt man, wie sich der Teig langsam entspannt.

Nachdem der Teig ausgerollt war, gab ich ihn auf ein Pizzablech und schmierte die Oberfläche dünn mit Creme Fraiche. Dazu kamen dünn geschnittene Scheiben der Artischocke, frisch gegarte Spargel, Speckwürfel, rote Zwiebeln und Parmesan in Scheibchen.

Nach dem Backen bei 220 C (etwa 10 Minuten) gab ich noch ein wenig Rucola dazu.

 

Fazit: Der Flammkuchen hat zwar gut geschmeckt, aber ganz puristisch schmeckt er mir doch am besten. Diese Version ist wahrscheinlich ein bisschen gesünder 🙂