Ein kleines einfaches Abendessen. Der Schlegel kam aus Frankreich, Bio ohne Label Rouge zu sein. Ich habe die Haut leicht rautenmäßig eingeschnitten, dann die Fettseite in einer kalten Pfanne angesetzt, Hitze dazu, bis die Haut leicht gebräunt war. Dann umgedreht, 2 Minuten angebraten und mit einem Schluck Port abgelöscht und mit 1/3 Glas Gemüsefond aufgefüllt. Im Ofen bei 180 C etwa 45 Minuten garen lassen.
In der Zwischenzeit Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden, die Karotten hab ich diagonal in nicht zu dünne Scheiben geteilt. Zuerst wurden die Kartoffeln etwa 10 Minuten gegart. Als sie noch knapp bissfest waren, nahm ich sie heraus und gab sie mit einem El Öl in eine Bratpfanne und briet die Würfel bei mittlerer Hitze langsam an.
Die Karotten kamen jetzt in den Topf, wo vorher die Kartoffeln gegart wurden und aufgesetzt. Weitere 10 Minuten später gab ich diese mit den Kartoffeln zusammen in die Pfanne, Röststoffe erzeugen.
Jetzt nahm ich die Pfanne mit dem Schenkel aus dem Ofen und stellte sie auf den Herd. Ich mischte einen Tl Speisestärke mit etwas Wasser und band die Flüssigkeit zur Sauce ab – sehr einfach (der Schlegel hatte Geschmacksstoffe an die Flüssigkeit abgegeben). Ganz lecker für einen Mittwoch.
Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…
Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.
Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.
Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art
12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt
30 g Butter
2 Frühlingszwiebel fein gehackt
glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln
1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt
1 Schnapsglas Sherry
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
Panko oder andere Semmelbrösel
Cayenne (1/2 Tl)
Parmesan zum Bestreuen
Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.
Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂
Gang: Pulposalat
Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.
Die Zutaten:
Zitronensaft
Olivenöl
Tomaten
Selleriestange
Fenchel
Rote Zwiebel
Petersilie
Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.
Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca
Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.
1 Schalotte fein
2 Zehen Knoblauch
1 Chilischote nicht zu scharf
3 Sardellenfilets
6 Kirschtomaten
1Tl Oregano (frisch ist besser)
2 Tl Kapern
1 kleine Handvoll Oliven mit Stein
Weißwein
Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.
Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂
Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch
Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.
Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.
Chimichurri:
1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!
3 große Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln, alles davon
3 zerkrümelte Lorbeerblätter
1/2 Tl Paprika rosenscharf
1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette
1/3 Tasse Rotweinessig
1/3 Tasse Wasser
1/3 Tasse Olivenöl
1/4 Tl gemahlenes Cumin
1 Tl grobes Meersalz
Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.
Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂
Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.
Heute war ich wieder einmal beim Gemüsehändler über die Strasse. Er hatte wie immer viele leckere Sachen, die es nirgendwo sonst um diese Zeit gibt, aber heute wollte ich Erbsen, die ich auch bekam. Dann sah ich die Broccolini, eine Kreuzung aus Broccoli und Chinakohl, der irgendwie auch an Spargel erinnert, aber nichts mit ihm zu tun hat.
Auch fand ich da etwas Neues, nämlich richtig grosse Kartoffeln. Davon nahm ich 2 Stück mit.
Ich hatte 3 Pollos finos (ich hoffe, daß der Plural stimmt 🙂 ), die ich schon gestern bei Zorn gekauft hatte. Beim googeln sah ich ein Rezept, in dem die Oberschenkel in einer gewürzten Joghurtmarinade eine Zeit verbrachten. Ich nahm diese Inspiration und machte meine eigene Variante.
Zum griechischen Joghurt gesellten sich ein Tl Honig. ein El scharfer Senf und etwa einem El Harissa aus der Gewürzmühle. Ich gab die Pollos in den gewürzten Joghurt, spannte eine Folie über das Gefäß und gab es für 3 Stunden in den Kühlschrank.
Zeit zu kochen: Zuerst wurde die Kartoffel mit einem Messer überall eingestochen und dann in Alufolie eingewickelt und in meinen Höllenofen gegeben.
Dann kochte ich Salzwasser auf und blanchierte die Broccolini für eine Minute. Danach gab ich sie in ein Sieb und brauste sie kalt ab und stellte sie beiseite.
Die Pollos gab ich in eine meiner Ofenbehältnisse, gab noch etwas mehr der Joghurtmischung drüber und schob sie 20 Minuten nach der Kartoffel in den Ofen. Sie wurden mehrmals gewendet und auch immer wieder bepinselt.
Nachdem die Kartoffel durch war, gab ich noch 2 kleingeschnittene Baconstreifen in eine Pfanne, briet sie an, bis sie knackig waren, tropfte sie ab und zerbröselte sie. Zusammen mit Butter und Petersilie war das mein Baked Potato Topping.
Jetzt musste ich nur noch den Broccolino etwa 4 Minuten in Olivenöl schwenken und ein paar Mal drehen. Dazu gab ich etwas Knoblauch (1/2 Tl), den ich zu einer Paste in Olivenöl verarbeitet hatte.
Danach konnte ich anrichten. Ich war ziemlich angetan vom Geschmack der Oberkeulen – sie hatten eine leichte Schärfe, aber auch ein gewisses Geheimnis wegen der ungewöhnlichen Gewürze, die aber nicht im Vordergrund standen. Die Kartoffel war natürlich ein amerikanischer Klassiker 🙂 , und die Brokkolini haben sehr gut dazu gepasst und waren für mein Dafürhalten einiges besser als normaler Broccoli.
Vor einigen Tagen machte ich eine Birnentarte auf Basis einer Pate Sucre unter Beigabe von 10 g Kakao. Ich hatte 3 Conference Birnen dünn aufgeschnitten und den Boden damit belegt. Danach buk ich die Tarte. Ich weiss nicht warum, aber sie schmeckte mir nicht. Vielleicht war es der Kakao im Teig, oder aber die Tatsache, dass die Birnen im Ensemble einfach untergingen.
Fast Forward… Nächster Versuch, dieses Mal aber mit Äpfeln. Leider nicht die von mir bevorzugten Boskoop als perfektem Apfel zum backen. Stattdessen Elstar, eine Sorte, die zwar etwas Säure hat, aber als Backapfel etwas süß ist.
Auch machte ich mir dieses Mal nicht die Mühe, einen eigenen Teig zu machen und kaufte stattdessen einen Tarteteig, der aber auch gut funktioniert hat.
Die Äpfel wurden geschält, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten und mit 2 El Zucker und einem 1/2 Tl Zimt vermischt. Dazu gab es den Saft einer halben Zitrone (um etwas Säure beizugeben).
Danach gab ich sie in den ausgelegten Teig. Nach 20 Minuten in meinem sehr heissen Ofen, deckte ich die Tarte mit Alufolie ab, um sie 25 Minuten weiter zu backen.
Die Salzkaramellcreme fand im Internet und rechnete sie auf meine Bedürfnisse herunter: Aus 200 g Zucker, 100 g Butter, 175 g Schlagsahne, 2 Prise Fleur de Sel wurde 50 g Zucker, 25 g Butter, 45 g Schlagsahne und eine Prise Fleur de Sel.
Zucker langsam schmelzen lassen, Butter dazu geben, warme Schlagsahne dazu und nachdem alles gut vermischt wurde, das Fleur de Sel dazugeben.
Göttlich!
Ich tröpfelte einen Teil der Creme auf die etwas abgekühlte Tarte. Es gibt ihr etwas Tiefe und passt ungemein gut zu Äpfeln.
Der Laden von Metzger Zorn liegt auf dem höchsten Punkt im Norden Pforzheims (nicht ganz, das Schwimmbad liegt noch höher), und dieser Punkt markiert den Übergang in den lieblichen Kraichgau, eine Gegend, die sich im Norden bis Heidelberg erstreckt, im Westen vom Rhein begrenzt ist und im Osten bis Heilbronn reicht. Den Kraichgau nennt man auch die badische Toskana, wegen ihrer fruchtbaren Böden und ihres milden Klimas.
Außerdem verbrachte ich meine Jugend da und fand dort gerade zur wichtigen Zeit gute Freunde. Allerdings hat das alles mit dem heutigen Beitrag nur soweit zu tun, daß ich immer wieder daran denken muß, wenn ich mit meinem e-bike den beschwerlichen langen Berg hochradle (gut – so beschwerlich ist das mit e-Unterstützung nicht 🙂 ).
Jedenfalls tat ich das heute und stand dann auch 10 Minuten in der Warteschlange (der Laden ist klein und es dürfen immer nur 2 Personen hinein). Aber dann war ich drin und schaute mich um. Für die nahe Zukunft nahm ich 2 Hähnchenbrüste Cordon rouge aus dem Elsaß mit, dann sah ich eine wunderbare Kotelettkette mit dicker Fettschwarte, fast wie beim Mangalica Schwein, der seltenen Art aus Ungarn. Die Schwarte war aber nicht ganz so dick, also fragte ich ob das Fleisch vom Schwäbisch-Hälleschen Schwein stammte. Ja, war die Antwort, und Grund genug mir ein Kotelett mitzunehmen.
Damit sich das Kotelett in der Pfanne nicht wölbt, schnitt ich die Schwarte alle paar Zentimeter ein. Es wurde gesalzen und gepfeffert und zuerst briet ich die Schwarte, indem ich das Kotelett auf den Rand stellte und Stück für Stück anbriet.
Davor hatte ich schon einen frischen Maiskolben in heißes Wasser gegeben. Der sollte 20 Minuten kochen. Kein Salz dazugeben, sonst bleiben die Körner hart.
Eine Kartoffel speziell für den Ofen hatte ich noch früher in den Ofen gegeben. Wer hier regelmäßig liest, weiß, daß es egal ist wie ich meinen Ofen einstelle, er gibt immer alles. Ich hatte ihn auf 120C gestellt, darauf vertrauend, daß er wieder macht was er will. 10 Minuten später roch es schon nach verbranntem Papier, das war das Backpapier der letzten Frites – die sollten eigentlich etwas über 200 C aushalten. Ich nahm das Papier heraus und rechnete die Garzeit etwas kürzer 🙂 .
Für das Kotelett mischte ich Butter, Zitronenzeste, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Für Mais und Kartoffel nahm ich nur Butter.
Das Kotelett schmeckte umwerfend gut! Dringende Kaufempfehlung an alle, die die Möglichkeit haben, eine solche Qualität zu kaufen. Gibt es übrigens auch online.
Irgendwas ist immer. Ich hatte vor Empanadas zu machen ( a first!) und nachdem ich dieselben vorsichtshalber gegoogelt hatte, wusste ich auch nicht, was echt und was fake war.
Die meisten Rezepte für den Teig, speziell die argentinischen Rezepte, deren Schreiber behaupten, daß die Dinger in Argentinien erfunden wurden, machen einen Teig aus Mehl, weichem Pflanzenfett oder besser noch mit (Lard=Schmalz – meistens Schweineschmalz), Salz und etwas Wasser.
Nur Jamie Oliver machte einen Teig wie für eine Pastete oder Tarte, indem er Schmalz mit Butter ersetzte. Dem folgte ich, was ein Fehler war. Hier sein Rezept:
500 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 150 g ungesalzene Butter (kalt), ausserdem genügend kaltes Wasser, um eine Bindung zu erzeugen.
In Osteuropa werden solche Taschen üblicherweise mit Hefeteig gemacht, was erstens leichter zu verarbeiten ist, und zweitens hinreissend schmeckt.
Es kann schon sein, daß es soviel Schmalz (in Argentinien vielleicht auch Rinderschmalz) gibt, daß der Gedanke an Hefe gar nicht aufkommt.
Auch hab ich sie nicht frittiert, sondern gebacken. Üblich ist das frittieren.
Der Teig war etwas schwer zu bearbeiten, obwohl ich Löffel um Löffel Wasser dazugab, um eine gewisse Elastizität zu erlangen – hier aber war ein Fehler oder eine Fehleinschätzung von Oliver’s kitchen crew: Ich musste ein ganzes Pfund Mehl für 12! Empanadas verarbeiten… Ich habe 6 Stück aus einem Fünftel des Teigs gemacht. Vielleicht sollte dort jemand neue Rezepte editieren oder redaktionell überarbeiten?
Am Ende des Tages waren sie zu trocken und auch zu fest.
Da war es direkt voraussehend, eine Salsa de Arbol und eine echte mexikanische Guacamole mit ins Rennen geschickt zu haben.
In verschiedenen mexikanischen Videos sah ich sehr kompetente Frauen mit Leichtigkeit verschiedene Salsas machen. Zu einem der Rezepte hatte ich alle Zutaten: Die Salsa de Arbol hat verschiedene Varianten, aber alle nehmen getrocknete Chiles (Serrano) und rösten sie zusammen mit einer Zwiebel, Knoblauch und Tomaten an, bis sie dunkel werden.
Also 3 getrocknete Chiles und den Rest der Zutaten anrösten, dann in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Ich hatte nur eine Tomate, aber 3 Chiles. Für europäische Gewohnheiten hätte es ein Chili weniger sein können 🙂
Die Guacamole hab ich auch nach neu entdecktem mexikanischen Rezept gemacht – schmeckt anders, intensiver und besser!
Theoretisch hat man einen mexikanischen Mörder-Mörser, in dem man weiße Zwiebeln, Knoblauch, frische Chiles (auch wieder Serrano, aber frisch) und Koriandergrün (ein paar Zweige) mit Salz mörsert, bis man eine dunkelgrüne Paste hat. Die wird mit der Avocado gemischt, die man nur grob aus der Hülle entfernt und etwas zerkleinert hat. Am Ende ist der Stampf etwas gröber und sieht gut aus.
Am Ende war ich nicht ganz zufrieden -die Empanadas waren zu fest und zu trocken. Der Rest war gut.
Übrigens: Die Fülle nach Jamie Oliver (fast hätt ich’s vergessen 🙂 )
450 g Sirloin Steak (Lendensteak) in kleinen Stücken – bei mir 400 g Rinderhack
Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
1 rote Paprika
1/2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)
1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel
20 g schwarze Oliven mit Stein (Stein entfernen)
1 El Tomatenpüree
1/2 organischer Rindsbrühenwürfel
alles zusammen anbraten, am Schluss den Würfel oder die selbst gekochte Brühe dazugeben und langsam einkochen bis alles nur noch wenig feucht ist. Dann auskühlen lassen. Später den ruhenden Teig ausrollen und einen Unterteller benutzen, um ein genügend großes Rund herzustellen. Wichtig ist, daß der Empanada nicht zu dick ist. Er sollte nicht dicker als 2 mm sein, denn er geht durch das Backpulver noch auf.
Wenn die Teigrunden gefüllt sind, die Ränder mit Wasser benetzen und gut aneinander drücken und dann den Rand umfalten (man spricht auch von bördeln), das gibt dann ein schönes Muster und stellt sicher, daß die Empanadas nicht auslaufen. Dann mit einem verquirlten Ei bestreichen ud ausbacke, etwa 25 Minuten (einmal wenden).
Fazit: Ein Gericht, das ich beim nächsten Mal optimieren werde. In der Zwischenzeit schau ich mal, ob es in Mexico eine Tradition gibt, die Hefeteig beinhaltet 🙂
Heute schaute ich bei Lamiacucina nach einem Pizzateig und wurde prompt fündig. Ich fand ein Traktat über Pizza, bei dem viele Probleme erwähnt und erwägt wurden.
Ich entschied mich für Robert’s heruntergerechnetes Rezept:
200 g Mehl
50 g Spätzlemehl
2,5 g Hefe
150 ml Wasser
2 El Olivenöl
6 g Salz
Den Teig in einer Maschine kneten lassen, Hefe und Wasser langsam dazugeben, dann das Olivenöl und am Schluss das Salz. Insgesamt etwa 10 Minuten kneten.
Jetzt kommen Ruhezeiten und Anderes. Dafür hatte ich leider keine Zeit.
Ich liess den Teig eine halbe Stunde im angewärmten Ofen gehen, dann teilte ich ihn und ließ ihn noch einmal gehen. Danach breitete ich die eine Hälfte aus und begann den Teig mit Sauce und den Zutaten zu belegen.
Dieses Mal gab es auf die eine Hälfte Thunfisch, Kapern und Sardellen, auf die andere Spianata romana, eine nicht scharfe Salamisorte, und, weil ich gestern den Mozzarella verbraten habe, einen Bergkäse und ein wenig Parmesan. Außerdem ein Ei. Dazu machte ich wieder meine Knoblauch-Salz-Olivenöl-Mischung, die ich über die Pizza träufelte. Da die Pizza dieses Mal sehr dünn war (endlich!) brauchte sie gerade Mal 8 Minuten und war dazu auch noch schön crunchy.
Heute war einer der seltenen Tage, an der meine Kochidee ganz spontan zu mir kam. Warum, weiß ich nicht, aber schon, daß ich bisher keine Cannelloni gefüllt habe.
Also ist das rundum eine gute Sache – ein neuer Post, eine neue Kategorie und ein (hoffentlich) neuer Geschmack.
Die Cannelloni hab ich gekauft, obwohl ich nach einigem Einlesen auch Lasagneplatten hätte drehen können, um die Fülle einzuwickeln.
Für meine Tomatensauce schnitt ich eine Karotte in Brunoise, gab Schalotte und Knoblauch dazu, wie auch Rosmarin, Oregano und 2 getrocknete Peperoni. Das Ganze briet ich langsam in 2 El Olivenöl an und löschte es danach mit zwei Dosen Mutti Datterini Tomaten, die ich mit einem Kartoffelstampfer zerdrückte.
Für die Fülle der Cannelloni nahm ich 500 g Schweinehack (ich war zu spät, um mir echte Salsiccia zu kaufen), mischte es mit Petersilie, Rosmarin, Oregano, Peperoni und angeröstetem Fenchelsamen. Nachdem ich die Cannelloni gefüllt hatte, gab ich einen Schöpflöffel in eine lange Kuchen form (weil sie perfekt von der Breite hineinpassten). Danach legte ich eine Lage Cannelloni aus und dann wieder eine Kelle Tomatensauce. Die zweite Lage legte ich darüber und gab den letzten Rest Sauce darauf. Jetzt legte ich die Kugel Büffelmozzarella in Scheiben darauf, raspelte etwas Parmesan drüber und buk die Cannelloni die ersten 10 Minuten unter Alufolie und anschliessend ohne Folie weitere 30 Minuten.
Die Cannelloni haben zwar nicht ganz anders geschmeckt (die Sauce ist immerhin ein italienischer Klassiker), aber die Zugabe von Fenchel zum Schweinehack liess Salsiccia anklingen und war lecker. Dadurch daß sowohl in Fleisch wie Sauce Peperoni enthalten waren, gab es auch eine gewisse Schärfe, die auch lecker war.
Bei Zorn bekam ich heute eine schöne weibliche Entenbrust von Siebert aus dem Elsaß. Dazu holte ich einen Hokkaidokürbis, ein paar Spitzpaprika und ein paar Kartoffeln in ihrer Schale.
Eigentlich hat sich dieses Essen fast selbst gekocht: Kartoffeln gesäubert, Spitzpaprika gewaschen, geviertelt und ausgenommen, und den Kürbis angeschnitten, innen gesäubert und in Tranchen geschnitten.
Das Gemüse richtete ich auf einem Backpapier an, würzte mit langem Pfeffer und Korianderkapseln (gemörsert) und natürlich Olivenöl und Salz und gab das Gemüse bei 160 C in den Ofen.
Die Entenbrust salzte und pfefferte ich und schnitt die Haut über Kreuz ein. Auf der Hautseite briet die Ente, bis sie Farbe nahm, dann drehte ich sie herum und gab ihr eine schöne Bräune (3 Minuten). Danach gab ich die Brust in eine kalte Pfanne und damit in den Ofen (10 Minuten).
Jetzt kamen ganz kleine Würfel der Schalotte und des Knoblauchs in die heisse Pfanne und brieten eine Minute vor sich hin. Danach löschte ich erst mit einem Schluck Port, liess den eindampfen und folgte dann mit Rotwein.
Auch da musste ich nachschenken und einkochen lassen. Um die Sauce noch ein wenig runder zu machen, gab ich einen Tl helle Sojasauce dazu.
Nach den 10 Minuten nahm ich die Brust heraus und liess sie ein paar Minuten nachziehen, danach schnitt ich sie zu. Alles wurde angerichtet und die Brust mit der Sauce begossen.
Alles hat sehr gut geschmeckt, wobei ich zugeben muß, daß Kürbis als Gemüse nicht wirklich mein Liebling ist. Ich hab es schon mal gemacht, da hatte der Kürbis mehr Röststoffe abbekommen und hatte mehr Geschmack. Der heute schmeckte eher cremig, wie eine nicht süße, warme Piefüllung. Nicht unbedingt meins, obwohl ich Pumpkin Pie wieder ganz gerne esse. Schwierig, das!
Gestern am Samstag war ich seit ein paar Wochen wieder das erste Mal auf dem Markt. Dort ging ich bei den üblichen Verdächtigen vorbei und kaufte dabei Bio Eier, ein wenig Käse und 2 Päckchen Hähnchenoberschenkel ausgebeint, auch bekannt als Pollo fino.
Ich hatte ja das letzte Mal davon erzählt, dass eine Mitarbeiterin zu einem Betriebs BBQ Jerk chicken mitgebracht hatte, das sehr lecker gewesen war. An dem Abend las ich ein Rezept, das in einem meiner besseren Kochbücher steht: The Meat Bible der Gebrüder Lobel, ihres Zeichens berühmte Fleischer und Metzger in New York City. Sie betreiben ein berühmtes Metzgerei Fachgeschäft und verarbeiten ausschiesslich Spitzenprodukte. Dieses Buch, das aus bekannten internationalen Rezepten besteht, zeichnet sich aus durch die Rezepte, die einerseits sehr genau und andererseits sehr authentisch sind. Und hier las ich, dass man eigentlich nur Hähnchenoberschenkel für das Rezept braucht.
Da ich abends ausser Haus war, machte ich die notwendige Marinade am Nachmittag und liess das Hähnchen 24 Stunden darin ziehen, wie es auch im Rezept verlangt wurde. Die Marinade bestand aus:
1/2 mittlere rote Zwiebel
6 Frühlingszwiebel
2 Scotch Bonnet oder Habanero Chilis, halbiert, stiellos und ohne Häute oder Samen
2,5 cm Ingwer, geschält und gehackt
2 große Knoblauchzehen
2 El Pimentpulver
2 Tl grob gemahlener Pfeffer
1 Tl Muskatpulver
1 Tl Zimtpulver
1 El getrockneter Thymian
2 Tl Meersalz
1/3 cup Sojasauce (Ich hab helle genommen)
1/4 cup Limettensaft (2 Limetten, entsaftet)
1/4 Tasse Rapsöl
12 Hähnchenoberschenkel (ich hatte 9 und dafür ein bisschen Marinade übrig)
Die Brüder beschreiben es zwar etwas komplizierter, aber es genügt, alle Zutaten in einen großen Standmixer zu geben, und so lange zu mixen, bis man nur noch leicht die Stückchen in der Flüssigkeit erahnen kann. Wenn man Oberschenkel mit Knochen nimmt, soll man nach Rezept erst Gummi Handschuhe anziehen und dann die Haut etwas vom Schenkel abziehen und die Marinade dazwischen verteilen. Ansonsten einfach die Hähnchenteile in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade darüber verteilen und verschliessen. Im Kühlschrank parken, bis man zum Ofengang bereit ist.
Im Ofen muß es nach Rezept einmal 15 Minuten bleiben, dann nochmal 45 Minuten. Ich hab es einmal gewendet, und dann nochmal umgedreht, um etwas mehr Farbe auf der Haut zu bekommen.
Für das Red beans and rice Rezept musste ich ein bißchen improvisieren. Das Rezept selbst hatte Schweineschwarte, Andouille (eine Wurst die in der Cajun Küche von Louisiana typisch ist und die mit der Andouillette aus Frankreich nur den Namen gemein hat), und eine Art von Frühstückswürstchen/wie Salsiccia als Geschmacksträger. Ich kenne die Bohnen aber ohne Fleischzusatz und begnügte mich mit den anderen Zutaten:
1 rote Zwiebel in ganz feinen Stückchen
2 Frühlingszwiebeln auch ganz fein
1 Selleriestange auch fein
1 rote Spitzpaprika, ebenso
1 El getrockneter Salbei, oder ein paar Blätter frisch gehackt
1 Tl Thymian
1 Tl Paprika de la Vera (Räucherpaprika)
Pfeffer, Salz
2 El Rotweinessig
2 El Öl zum Anbraten
rote Kidneybohnen (hatte ich hier aus einer Dose)
Hier wird alles ausser den Bohnen in Öl langsam angebraten, etwa 20 Minuten. Durch die kleine Würfelung wird alles weich und verliert sich später zwischen den Bohnen. Die Bohnen schmecken sehr würzig und sollten nicht ganz trocken serviert werden, sondern leicht suppig. Traditionell gibt es Reis dazu, in den eine Mulde für die Bohnen gemacht wird. Ich hatte zwar nur Basmati, der der falsche Reis ist, geschmeckt hat es trotzdem.
Ein Wort zur Schärfe: Es waren zwei ganze Scotch Bonnet Chilis drin. Trotzdem empfand ich das Gericht nicht als besonders scharf, wenn es auch andere geben wird, die es anders empfinden. Mein Eindruck war, dass die starke Würze der sehr dominanten Gewürze die Schärfe etwas unterdrückt hat. Auch schlucken Bohnen wie Reis auch einen Anteil Schärfe.
Die Mitarbeiterin, die mich inspirierte endlich dieses Gericht zu kochen, meinte sie würde gerne eine Ananas Salsa auf Kokosnussbasis dazu servieren. Ich hatte eine Mango gekauft, aber mir fehlten einige andere Zutaten, so dass ich sie auf einen anderen Zeitpunkt vertagte. Etwas Süß-säuerliches wäre trotzdem nicht verkehrt 🙂
heat'n'eat 