Kohlroulade Salzkartoffeln

Auf die Frage was denn zum Wochenende gewünscht würde, bekam ich die Antwort: Am liebsten Kohlroulade mit Kartoffeln.
Ich esse das gerne, wenngleich es kein feines, sondern eher ein Kantinengericht ist. Dennoch muß man bei jedem Gericht eine gewisse Werkstreue walten lassen, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen.
In diesem Fall hieß das, den Kohl eine Weile (etwa 15 Minuten) zu blanchieren, um die Blätter dann weich vom erkalteten Kopf zu lösen. Die groben Rippen hab ich ganz herausgeschnitten.
Das gemischte Hackfleisch hab ich mit frischen Bröseln, Majoran, einem Ei, Salz und Pfeffer vermischt. Daraus hab ich Zylinder von 4 cm Durchmesser und 9 cm Länge geformt. Die wurden in die blanchierten Blätter eingerollt, mit Speck umwickelt und mit Kochgarn gebunden.

Danach wurden sie in Öl angebraten. Nachdem sie etwas Farbe genommen hatten, wurden sie wieder entfernt, um Schalotten im Öl anzuschwitzen. Danach kamen 5 cm Tomatenmark an die Zweibeln, wie auch 2 El Speckwürfel, die damit weiter angeschwitzt wurden. Das alles wurde mit Sherry abgelöscht, mit Rinderfond aufgefüllt und langsam köcheln lassen. Die Rouladen wurden in diese Flüssigkeit zurückgelegt. Dort verblieben sie etwa 50 Minuten. Dann hab ich sie entfernt und warm gestellt, um die Sauce zu reduzieren und zu verfeinern. Ich hab sie nochmal um ein Drittel einkochen lassen, um sie dann mit Creme Fraiche zu verfeinern.
Die Kartoffeln mußten nur geschält werden, um dann gedämpft zu werden.

Auf alle Fälle war das sehr lecker und ich würde es gern wieder machen!

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Eine Ragout Fin Variation

Ragout Fin ist eine edle und altmodische Vorspeise, bestehend aus Kalbfleisch, Kalbszunge und Kalbsbries an einer hellen  Sauce, die mit Eigelb gebunden wird. Es enthält Pilze und wird in manchen Rezepten noch mit Sardellenfilet und Zitronensaft verfeinert. In manchen Rezepten wird sie in Schälchen im Ofen mit Käse gratiniert, andere füllen das Ragout in Blätterteigförmchen oder geben es in einen Reisring.
Auf alle Fälle ist das Gericht sehr retro, etwa so wie Toast Hawaii oder Rehrücken Baden-Baden.
Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Außerdem gibt es preiswerte Alternativen mit Huhn oder Schweinefleisch.
Und um genau eine solche Variante handelt es sich in diesem Rezept.
Ich hatte noch eine gute Hühnersauce, schon etwas angedickt und abgeschmeckt übrig vom Thanksgiving. Die hatte ich ganz traditionell gemacht, mit Hühnerflügeln, Suppengrün, Noilly Prat und Gewürzen.
In diese Sauce hab ich bei mittlerer Hitze zwei Hühnerbrüste gelegt, in kleine Würfel geschnitten, um sie garziehen zu lassen. Dazu hab ich einen Berg brauner Champignons zu einer Schalotte gegeben und scharf angebraten, um sie Wasser ziehen zu lassen. Nachdem das meiste Wasser verdampft war, hab ich die Pilze zu der Sauce mit dem Huhn gegeben.
In einem anderen Topf hab ich den Broccoli gedünstet. Ich kenn das Ragout Fin eigentlich mit kleinen Erbsen, aber ich hatte eben Broccoli.
Die Sauce hab ich nochmal ein bißchen mit Speisestärke nachgedickt und einen guten Eßlöffel Creme Fraiche dazugegeben. Die (gekauften) Blätterteigförmchen hab ich im Ofen aufgebacken und mit dem Ragout gefüllt als der Broccoli gar war.

Vorausgesetzt man hat eine fertige tolle Sauce rumstehen (oder eingefroren), ist das hier ein schnelles Gericht. Wir haben einen grünen Salat dazu gemacht. Meine bessere Hälfte war begeistert.
Mir hat es auch gut geschmeckt.

Filetrouladen Rote Bete Carpaccio

Es sollte ein leichter Gang werden. Das wurde er auch. Ich würde ein paar Kleinigkeiten ändern, aber im Prinzip hat es gut geschmeckt.
Das Rinderfilet (200g) hab ich in die Tiefkühltruhe gelegt, um es später besser schneiden zu können. Eine gute Stunde später habe ich dünne Scheiben heruntergeschnitten und diese mit einem TK-Beutel und einem Nudelholz platiert. Danach hab ich das Fleisch etwa eine Stunde in ein paar EL Ketjap Manis mariniert. Als Füllung hab ich Lauch und Karotten in 5 cm Streifen geschnitten und in Butterschmalz angebraten. Dann die Hitze reduziert und das Gemüse fertiggaren lassen.
Die Bete hab ich auf einem Gemüsehobel in hauchzarte Scheiben geschnitten, anschließend in Olivenöl, weißem Balsamico, Orangensaft, Salz und Pfeffer mariniert, auch etwa eine Stunde lang.
Die Fleischröllchen hab ich mit dem garen Gemüse gefüllt und mit einem Zahnstocher verschlossen. Anschließend wurden sie sehr kurz scharf angebraten (ich wollte sie teilweise noch roh aber warm).
Dazu hab ich eine schnelle Mayonnaise gemacht aus 100 ml Öl (kein Olivenöl)), 1 TL Senf, Salz und 1 EL Essig (wieder der weiße Balsamico).
Zum Anrichten hab ich die Bete als Carpaccio ausgelegt, die gebratenen Röllchen draufgelegt und mit der Mayo napiert.

Es hat gut geschmeckt, wenn auch etwas gewöhnlich. Meine bessere Hälfte meinte, die Röllchen hätten sparsamer gefüllt werden müssen. Auch war die Füllung etwas fettig. Ich denke auch weniger wäre mehr gewesen. Auch andere Füllungen wären eine gute Idee.

Shrimps Tomaten-Orangen-Safran-Coulis Petersilienöl

Es ist wieder Freitag und ich wollte etwas leichtes machen. Ich hab wiederholt über dieses Coulis gelesen.
Ein Coulis ist ein Püree, meistens von Gemüse, aber es gibt auch ein Krustentiercoulis, das zur ‚Bisque‘ (Suppe) verarbeitet wird. Der Clou an der Coulis ist, daß sie ungewürzt ist.
Insofern war mein Püree kein Coulis im engsten Sinn- ich hab es gesalzen und auch sonst parfümiert.Für das Püree nahm ich 4 Tomaten, zog ihnen nach Wasserbad die Haut ab, und entfernte das Innere, um den Rest zu würfeln. Die hab ich in Olivenöl und einer Prise Zucker sautiert. Dazu kam der Saft einer Orange zu dem ich ein Döschen Safranfäden gegeben habe. Das wurde eingekocht, bis es genügend dickflüssig war.
Dann wurde die Masse püriert und abgeschmeckt. Dazu kam noch ein Spritzer Saft von der Limette.

Für das Petersilienöl nahm ich einen Bund Petersilie und Olivenöl und hab die eine Weile gemixt, bis es ganz fein war. Obenauf sind Chips von roter Bete, einfach hachdünn gehobelt und frittiert. Die sind übrigens richtig lecker mit einem bißchen Salz.

Die Shrimps wurden mit Piment d’Espelette gewürzt und dann scharf kurz angebraten. Sie bekamen ein wenig Salz und auch einen Spritzer Limettensaft ab. Dann nur noch anrichten und genießen.
Die Orangen-Safran-Note war sehr apart. Ich könnte mir das auch gut mit Jakobsmuscheln oder Fisch vorstellen. Das Petersilienöl sah hübsch aus, hat aber zum Gesamtgeschmack nichts wesentliches beigetragen.

Rehkeule Rosenkohl Polenta Jus

Auf dem Gutenbergplatz gibt es einen Wild- und Fischhändler mit eigener Jagd. Von diesem Händler kam die Rehkeule, ein kleines Reh, eine kleine Keule von 950 g, die ich ausbeinte und den größeren Teil gleich einfror, um später noch etwas davon zu haben.

Den ausgelösten Knochen hab ich zusammen mit einer geschenkten Knochenbeigabe und zusätzlich einem kg Kalbs, Mark- und Rindsknochen scharf angebraten. Anschliessend hab ich etwas Tomatenmark angebraten, die Knochen kurz entfernt und das Mark mit Sherry und Port abgelöscht. Danach hab ich etwa 1/2 l Rotwein dazugegeben.

Das hab ich einkochen lassen. Nach 2 Stunden (ich hab 2mal Wasser nachgefüllt) hab ich Suppengrün kleingeschnitten und 40 Minuten mitgesiedet. Danach hab ich alles abgeseihert. Die Sauce hab ich dann richtig reduziert, bis nur noch etwa ein halber Liter da war.  Den hab ich zweigeteilt. Die eine Hälfte hab ich gleich eingefroren. Die andere noch etwas mehr eingekocht, 2 Eßlöffel Fohannisbeermarmelade dazu (meine hatte ganze Beeren) und dann mit einem Teelöffel Stärke abgebunden.

Die Polenta wurde in kochendes Wasser eingestreut, vorher karamelisierte Zwiebeln dazu, außerdem Thymian, Rosmarin und etwa 30 g geraspelter Parmesan. Der wird gekocht und gerührt und dann auf eine Platte gegossen. Er wird schnell fest und läßt sich dann gut portionieren. Ich hab Rauten geschnitten und sie dann angebraten.

Der Rosenkohl wurde zuerst geputzt, dann in Salzwasser gegart, dann in Eiswasser abgeschreckt. Danach hab ich Speckwürfel ausgelassen. Den Rosenkohl hab ich dann nochmal mit dem Speck durchgeschwenkt.

Die Polenta wurde angebraten und dann hübsch angerichtet, ein Saucenspiegel wurde gegossen, und dann wurde das inzwischen ruhende Reh aufgeschnitten. Perfekt!

Die Sauce dazu war ein Gedicht, dunkel und erdig wie typischerweise bei Wild, und dann noch das fruchtig-süß-säuerliche durch Obst und Zitrone.

Ich hab ja noch 500 g eingefroren, und den ganzen Winter Zeit, was draus zu machen.

Räucherlachs auf Rote Bete-Orangen-Salat

Eine leichtes Gericht, aber sehr schmackhaft. Die Voraussetzung ist Bete zu mögen. Tut man dies jedoch, ist die Kombination mit der Orange sehr apart.
Das Rezept hab ich übrigens aus einem Prospekt für Lidl, der Sonntags im Briefkasten war. Der Herr Kolberg macht scheinbar für die Kette Werbung, und in diesem Prospekt waren einige leckere Rezepte. Natürlich erwähnen sie im Rezept Lidl Produkte, aber daran muß man sich ja nicht halten, gell?
Das Rezept für 4 Personen:
400 g Rote Bete
Salz
4 kleine Orangen
1/2 rote Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 TL Senf
1 TL Honig
Pfeffer
100 g Räucherlachs in Streifen
Kresse zum Garnieren

Die Bete wird gewaschen, gekocht, abgekühlt, in Würfel geschnitten,Orangenfilets werden ausgelöst, Zwiebel in kleine Würfel geschält, Olivenöl, 4 EL Orangensaft, Senf, Honig, Salz, Pfeffer wird gemischt und mit den Beten und den Orangen mariniert.

Ich hab die Menge Bete beibehalten, den Lachs verdoppelt, den Honig vom Imkerkumpel genommen und statt Kresse mein sterbendes Basilikum einem Sinn zugeführt.
War sehr lecker.
Ach ja: Mir hat trotzdem noch etwas Säure gefehlt, deshalb hab ich am Schluss noch vorsichtig mit Zitronensaft gewürzt und das Salz nochmal justiert.

Am Ende wird der Salat angerichtet und der Lachs darüber angerichtet.

Dazu kann man auch Baguette reichen. Oder sich ins Knie schießen.
Würde ich nochmal machen.