Langostino & Luxury

Ich bin mir nicht sicher, wie das Tier heißt, das ich gekauft habe, es ist jedenfalls ein Prachtexemplar.

Ich werde es jetzt entdarmen, anschließend die Pasta vorkochen und dann die  Pasta und die Sauce miteinander vereinigen. Dazu muß ich die Langostinos?dann scharf anbraten. Die Rotbarbenfilets zuerst auf der Hautseite, dann kurz umdrehen.

Die grünen Bohnen vorher mit viel Salz kochen, dann kalt abschwenken,

Es gibt eine Dose Krebsbutter, davon 2 Eßlöffel dazu. 

Pfifferlinge mit Schalotten in Butter anbraten, mischen-lecker.

 Mit Noilly-Prat ablöschen, Kleines Glas Fischfond dazu, einkochen lassen.

Für mich, einen Spritzer Olivenöl, für andere, ein Stück Butter und etwas Süßes.

Abschmecken, verlängern mit Sahne, Schlagsahne, montierter Butter, usw. oder nur mit Olivenöl.

Die Nudeln garen und auf den Punkt herausnehmen und in die Schwenkvorrichtung geben.

Nudeln und Sauce vereinigen, geniessen!

Matjestatar

Ich will schon lange etwas mit Matjes machen, weil ich ihn schon seit Jahren sehr gerne esse. Ich gebe zu, nur mit den Zutaten zu spielen, weil jeder seine eigenen Kniffe und Vorlieben hat. In dieser Variation spielen die roten Johannisbeeren eine gewisse Rolle. Für das Tatar hab ich den Matjes in Streifen von 2 cm Breite geschnitten.
Die rote Beete hab ich 30 Minuten gekocht (eine kleine Knolle), und dann auskühlen lassen. Danach in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.Danach hab ich eine Marinade gemacht aus Weinessig 3 El, Zucker 2 El, 1 Prise Salz, und fein gewiegter Dill, in die ich die Beetewürfel gegeben habe. Eine halbe rote Zwiebel würfeln, einen halben grünen Apfel in Scheiben, dann in Würfel schneiden. Einen guten Eßlöffel Saure Sahne dazu und untermischen, eine gewürfelte Salzgurke dazu, dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Jetzt     einen Teelöffel Dill kleinwiegen und dazugeben.
Anrichten mit dem Apfel und den Johannisbeeren. Voila!

Sauce Mousseline mit Lachs und Spargel

Wir hatten Besuch und ich wollte ein letztes Mal in dieser Saison Spargel machen. Als ich zu meinem Spargelbauern ging, war der schon komplett geschlossen, und der Hofladen gegenüber hatte nur noch ein paar dünne Suppenspargel. Stattdessen hab ich dann zwei Päckchen grünen Bio-Spargel im Laden gekauft.
Dazu eine halbe Seite frischen Lachs, ein paar Kartoffeln und der Star des Abends: Sauce Mousseline.

Die Sauce Mousseline ist eine Untersauce der Kategorie Buttersaucen. Eigentlich ist sie einfach herzustellen. Man muß eine Hollandaise herstellen, und darunter eine gewisse Menge halbsteif geschlagene Sahne unterrühren.
Ich hab sie zusätzlich noch aromatisiert, weil ich die Kombination Lachs-Spargel-Orange gut finde.

Für die Mousseline:
125 g Butter geklärt
2 Eigelb
2 cl Orangensaft
1 Tl Orangenzeste
Prise Cayenne
Prise Salz
1 cl Zitronensaft
50 ml Sahne
1 Tl gehackter Estragon
Die Eigelbe, Orangensaft, Zitronensaft und Zeste geben, und über dem Heisswasserbad schlagen, bis sie andicken. Vorsicht mit der Hitze! Bei Bedarf die Schüssel in kaltes oder Eiswasser stellen, um alles etwas abzukühlen.
In die angedickte Eimasse tropfenweise die geklärte Butter geben und weiterschlagen (wieder über dem Wasserbad). Cayenne und Salz dazugeben. Wenn die Masse andickt, die angeschlagene Sahne unterrühren.
Estragon dazugeben und sofort servieren.

Den Lachs in einzelne Portionen unterteilen, auf der Hautseite anbraten und im Ofen fertiggaren. Ich habe den Lachs mit Fleur de Sel gewürzt, in das ich einen Tl Zitronenabrieb gegeben habe.

Die Spargel hab ich ganz normal im Spargeltopf mit Dampf gemacht, Karoffeln auch.

Die Zugabe von Estragon verleiht diesem Citrusfrischen Gericht eine leichte Anisnote, die ich sehr apart fand. Die Sauce fällt leider sehr schnell zusammen und machte fürs Foto leider nicht mehr viel her. Hat trotzdem sehr lecker geschmeckt.
Speziell, weil in diesem Fall die Sahne die Hollandaise tatsächlich leichter macht, und mir die Hollandaise in der Regel zu schwer ist.

Chicken Pot Pie

This is one of the dishes I remember from my childhood and teenage years. If memory serves we were buying the frozen Swanson pot pies, both the chicken and the beef. I remember they took about 45 minutes starting in a cold oven, because they were frozen solid.
People call it comfort food nowadays, but it is actually a convenience food adapted from an earlier convenience food. I believe this dish was invented to 1.) portion a meal, and 2.) make it easy to take along. Back in the day, these would have been casseroles of different sizes, which gave way to aluminum pie pans. To freeze it just constitutes the next step in convenience. To be clear: I don’t see convenience as an end, on the contrary, I don’t have much use for the „fast“ in food. But if I’m making something to eat for work, I will sometimes cut a few (convenient) corners.
This pot pie, however, was cooked because I wanted to try to improve the flavors etched on my hard drive.
I think it was a hands down win.For the dough:
2 cups flour
1/2 cup butter
3/4 tsp salt
1/4 cup water
2 eggs

Combine flour, salt and butter to make pea-sized pellets. Make a bowl, add the 2 eggs and the water. Stir, then knead, until dough is smooth. Refrigerate several hours. Quarter the dough. Flour the board and roll the dough so it will fit into your bowl. Line the bowl, prick the dough with a fork, prebake.

Separate an egg, brush baked dough with egg white (keeps the dough from getting soggy).
Fill the bowl, roll a second piece of dough to make a lid. Adorn with dough ornaments, bake.

Filling:
1 leek, in rolls
2 carrots, in rolls
15 snap peas
mushrooms (good with this, I didn’t have any)
2 potatoes, diced
flour
butter
veal stock or chicken stock a little cream
tarragon

I diced the potatoes and cooked them in a little salt water. Sliced the carrots 3mm, added butter and a pinch of sugar to the pan and sauted the carrots and the snap peas for 10 minutes. Then I added a 1/4 cup water and let cook until dry and tender. In a third pan, I sauted the leek rolls.
In a sauce pan I took a chunk of butter sauted a diced shallot, added a tablespoon of flour and cooked a medium brown roux, about 4 minutes, then added some Noilly Prat and some veal stock and also some cream.
Should I be irritating you with the maddening „some“- „some“ is just a swig of cream, about 250 ml of veal stock and just a jigger of Noilly Prat. I cooked this mixture to about 2/3 of its volume and added two diced chicken breasts and cooked them about 10 minute. Then I let it cool off. The vegetables were done, so I added them to the sauce.
This mixture was placed in the bowl and the top crust was added and baked.

The result? Much better than my memory.
And for added elegance, add fresh french tarragon at the last minute.

Schwarzwurstrisotto mit grünem Apfel und Radieschen

Ich wollte das mal ausprobieren, ich hab irgendwannmal diese Kombination gesehen oder gelesen. Vor ein paar Wochen hab ich bei einem guten Metzger eine kleine Schwarzwurst ausprobiert, und die hat mir sehr gut geschmeckt. Das Würzige der Wurst schreit nach Majoran und Apfel. Ich habs natürlich übertrieben und hab noch Radieschenscheibchen reingemogelt. Es hat meine Erwartungen erfüllt und übertroffen. Ich fands sehr lecker. Mein Schatz, die Schwarz- Blutwurst oder ähnliches nicht isst, hats trotzdem probiert und meinte, ein Teil würde komisch schmecken, der andere jedoch gut.
Ich muß es mal an Gästen ausprobieren *g*.

Zutaten:
Arborio oder anderer Risottoreis, je nach Portionen
Brühe/Hühnerbrühe/Kalbsbrühe/Rinderbrühe/Gemüsebrühe, heiß
Weißwein zum ablöschen
Parmesan 50 g
1 Granny Smith Apfel
1 Kleine Schwarzwurst ca. 80 g
2 Radieschen
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
ein paar Radieschenblättchen
Salz, Pfeffer, Majoran

Die Schalotte würfeln, in Olivenöl anschwitzen
Reis anschwitzen, mit Wein ablöschen
einköcheln, mit Brühe verlängern
immer wieder umrühren und Brühe nachgießen
5 Minuten vor Ende die in kleine Würfel geschnittene Blutwurst und den Apfel in Würfeln dazugeben
Umrühren, ziehen lassen
Parmesan dazu Radieschen dazu
Salzen, Pfeffern, Majoran
Abschmecken Servieren

Erdbeereis, selbstgemacht

Letztes Jahr hab ich mir ein Eisbuch gekauft. „Eiscreme- Der perfekte Genuss“ von Susanna Tee von Parragon Books. Was es auszeichnet, sind Beschreibungen der unterschiedlichen Arten, Eis herzustellen.
Im Moment gibt es Erdbeeren überall, und auf meinem Lieblingsmarkt gibt es einen Biohändler aus Malsch, bei dem sind die Erdbeeren so klein und so süß, als wären es Walderdbeeren. Einfach großartig.
Ich dachte mir, die perfekten Beeren in eine ebenfalls perfekte Kaltspeise umzuwandeln, ist legitim.
Da wir nur zu zweit sind, hab ich das Rezept halbiert.
115 g Feinzucker
80 ml Wasser
450 g Erdbeeren plus mehr zum Garnieren
Saft von 1/4 Zitrone
Saft von 1/4 Orange
150 g Schlagsahne(36% Fett)

Zucker und Wasser mischen, 5 Minuten zu Sirup einkochen, erkalten lassen. Das wird zäh!
Erdbeeren waschen, putzen, pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Zitronen- und Orangensaft zum Erdbeerpüree geben, diese Flüssigkeit dann mit dem Sirup verrühren.
Sahne halb steif schlagen. Ich habe 32% Sahne gehabt, der ich noch einen guten Eßlöffel Creme double mit 40% hinzugefügt habe. Die hab ich dann mit dem Schneebesen per Hand aufgeschlagen, weil dann die Sahne dichter wird weil die Luftbläschen kleiner sind.
Die Sahne wird dann untergezogen. Danach kommt die Mischung in die Eismachine. Dort blieb sie etwa 20 Minuten. Durch den Sirup hat die Masse schnell angezogen.

Zum Servieren hab ich dann noch eine kleine Menge Sahne steif geschlagen und mit etwas Limettensaft und Zeste und Puderzucker aromatisiert und gesüßt. Die Erdbeergarnitur hatte einen Teelöffel Cointreau dabei.

Das war auch sehr lecker!

Nudeln!

Ja, das gibt es selten, aber wir lieben es!
Spaghetti del Cantunzein, in Abwandlung eines Mailänder Rezepts, beschrieben von Marcella Hazan.
Das Original stammt nach ihrer Aussage von einem ehemals berühmten Restaurant in Milano, nämlich dem Al Cantuzein. Im Original sind es zweierlei Pappardelle (gelb mit Ei und grün mit Spinat) die es frisch zu der folgenden Sauce gibt.
Für 2 Personen nehme ich 2 gelbe und 2 rote Paprikaschoten. Hazan legt Wert auf vollreife, dicke Früchte, weil es um die Süße der Paprika geht, die erst dann ausgebildet ist, wenn sie ganz reif sind.

Die werden mit dem Sparschäler geschält, geviertelt, vom Inneren befreit, dann in Quadrate von 2 cm Kantenlänge geschnitten. Eine Zwiebel wird fein gewürfelt.3 Tomaten werden heiß überbrüht, abgezogen, entkernt und gewürfelt (Concasse). 2 frische Salsiccia-Würste (aus dem gut sortierten Italienischen Fachhandel) in Scheiben von etwa 2 cm schneiden. Ein Tipp: vorher häuten!
Die Zwiebel in 3 EL Olivenöl andünsten, wenn goldfarben, die Paprika dazu, etwa 7 Minuten bei mittelhoher Hitze garen, ab und zu umrühren.

In einem zweiten Topf das Concasse in 2 EL Olivenöl anbraten, etwa 10 Minuten.
Dann Tomate und Paprika mischen. Die Salsicciascheiben werden mit einem 1/4 l Wasser bei großer Hitze aufgesetzt. Durch das Wasser lösen sich manche fette Stellen und gehen ins Wasser über. Wenn das Wasser verdampft ist, noch nachbraten, bis die Wurst hellbraun wird.
Die Wurst zum Paprikagemüse dazu, ein Teelöffel vom Fett kann auch dazu. Jetzt kommt noch eine Handvoll geriebener Parmesan dazu.
Dann nur noch die Pasta zu Ende kochen und mit der Sauce verbinden.
Anrichten und genießen.
Das besondere an dieser Sauce ist die Frische und Süße, gepaart mit dem Hauch Fenchel, der von der Salsiccia kommt, wie auch die ganz leichte Schärfe (ebenfalls von der Wurst).

Wenn man es im Original herstellt, hat man außerdem noch die Freude am Farbspiel, weil dann noch die grünen Pappardelle dazukommen.

Meine Lieblingsvorspeise/My favourite food

Recently I wrote a post about how my mother couldn’t really cook very well. This is still true, but what is also true is the fact that she was a person interested in new things, tastes, and experiences.
In this sense, she took me on an expedition to taste the world (within our means).
We would go out to eat sometimes, and she would ask me whether I was interested in trying her food.
This was fascinating to me, and I developed a liking for unusual foods such as snails at an early age.
One first course we never enjoyed in a restaurant, because it was simply unknown in Germany of the day, was artichoke. Artichoke has to be my end-all favorite first course/vegetable/food.
All I did with these was bind them in the classic way, with a lemon slice on top, and place them in my trusty Braun steamer for an hour.
They turned out great, not mushy, but tender.- My better half made her incredible mustard-oil mix to dip them in-wonderful.

The best part is at the bottom of all the leaves. My mother used to make a lemon-butter sauce,
my better half prefers a mustard-oil dip. I like them both.
The best part is the bottom, covered in mustard in this picture.

This is a rare joy, a pleasure not often had. It needs to be homemade!

Die große Unentschlossenheit

Manchmal will ich was anders machen, oder auch etwas anderes. Ein Brückentag ist hervorragend dafür geeignet, weil man unter der Woche auf den Markt kann, und im Allgemeinen mehr Muße hat. Dann kommt etwas dazwischen und ich klammere mich an den Plan, obwohl ich in dem Moment schon weiß, daß es nix mehr wird mit dem Plan.
Wenn ich dann versuche meinen Plan noch irgendwie durchzuziehen, geht er meist in die Hose.
Heute dagegen habe ich gleich umdisponiert, um die Garzeiten und das Tüfteln zu verkürzen.
Ursprünglich wollte ich einen Boden von rohen Kartoffeln in der Art einer Pizza braten/backen und den dann mit grünem Spargel, Serranoschinken und Parmesan Belegen und ihn so servieren. Das hätte allerdings gedauert, und da wir etwas später als geplant zurückkamen, hab ich eine Variation eines Posts von vor Kurzem gemacht, dafür dann aber mit der Rinder hüfte. Ich habe noch diverse 1/8 l Saucen verschiedener Art eingefroren, das zahlt sich jetzt aus. Zu der Hüfte hab ich eine Cognacrahmsauce warmgemacht und den Saft einer Orange erst reduziert und dann hinzugefügt. Weiter eingekocht und dann napiert.
Zur Spargelpfanne ist zu sagen, daß sie grünen Spargel enthält, Schafskäsestückchen, Kartoffelkuben und Orangenzeste. Dazu Salz und Pfeffer.
Ich finde Orangen und Spargel bilden ein schönes Paar. Allerdings fällt mir gerade ein, daß ich eigentlich noch Kardamom in die Sauce hauen wollte, weil das auch diese frische Note hat. Naja, nächstes Mal.
Das Fleisch wurde ausgiebig angebraten und bei 100 C im Ofen ruhen gelassen. Mein X%&Ofen hat 120 C gemacht und so war das Fleisch nach 30 Minuten fast gar, aber noch zart.
Die Pfanne wurde angebraten, zuerst die Kartoffeln, etwa 12 Minuten, dann den Spargel, den dann zeitweise mit Deckel, am Schluß dann Feta und Schinkenstückchen. Vor dem Servieren dann die Zeste verteilen.

Wir fanden es sehr lecker und haben das Essen mit frischen Erdbeeren aus Malsch beendet, die waren so süß, die brauchten gar nichts.