Geflügel satt/ Various Chicks


Comes a time to say living well is the best revenge.

I’m sweating the easter menu, just this morning finally coming up with the missing inspiration and had to deal with this evening’s and tomorrow’s dinners. Too much juggling! I spent half the day driving from store to store, just to be disappointed again because they decided things should be out of season even if they aren’t. This made me visit even more stores trying to find what I wanted.

But enough rant. I saw an unlikely pigeon at my fish- and venison dealer at the Gutenbergplatz market and decided to splurge. This is the first time I’ve seen her carry pigeons, and these were from France (I don’t know if they were Mieral- but they had some kind of label and the lady sells label rouge chickens).

For Ms. B I got a corn-fed breast and wing, called a suprême. To accompany this feast, I made mashed potatoes (a winner with Ms. B) and artichokes (the same with me).

The meat was not a problem, though I had to gut the bird myself. This is only the second time I’ve had pigeon, the first being 2 years ago in Burgundy, home of Mieral pigeons and Bresse chickens- there my friend H. gave me lessons on pigeon anatomy.

I did OK by myself, not puncturing anything vile and otherwise using most parts. I wound up with a breast still conected in the middle, with the skin still attached. Those breasts are plump! Also two wings and two thighs, not really meaty, but I didn’t want to waste them on the sauce because I already had the rest of the carcass.

Taube-1-(2)

The main job was to make sauces for different birds as well as the sauce for the lamb on Sunday. The lamb’s basis was bones and shank (beef), red wine, soup vegetables and lamb stock two hours later.

The pigeon got a smidgen of roots (carrots, celery, onion, parsley and leeks) as well as about 250 cl of a red wine deemed too weak to drink (just kidding- we decided the german Spätburgunder was no match for the french Pint Noir, though actually the same thing, just treated differently by different vintners and of course grown in (slightly) different climates. Anyhow, it all comes together in the pot. I reduced the sauce to the point where it had an aura of oil around it as soon as I put it on the plate.

Taube-Artischocken-Pü-2 Taube-Artischocken-Pü-1

The chicken sauce was more commercial. I didn’t have much to work with, just the suprême. I fried it on both sides and transferred it to the oven. I had sautéed a shallot in butter, added a teaspoon of flour to make a roux, cooked that for a couple of minutes, added a slosh of white burgundy (ah! it comes together!) and a jar of chicken stock. This I reduced until I had to add some cream to have any sauce left at all. I deglazed the pan with this mix when I pulled the chicken out of the oven.

Maishähnchen-Suprême1Maishähnchen-Suprême-2

Ms. B. wasn’t complaining. In fact, she had seconds of mashed potato and sauce. She probably would have had seconds of chicken had there been any.

As for me, I loved pigeon all over again. It’s an expensive little bugger, but let me tell you- duck doesn’t come close and neither does anything else I’ve tried in my life. It’s a particularly delicious piece of meat- and small, too: a fleeting joy.

The very dark sauce was very strong. It tasted great, but next time I will make something lighter to highlight the meat more, even  though it could hold it’s own today.

What a way to slide into the Easter dinner! Bring it on!

Advertisements

Frittedda Variation nach Hazan


Vor längerem hab ich mal ein Rezept von Marcella Hazan erwähnt, das sie in ihrem Buch’More Classic Italian Cooking‘ erwähnt- Frittedda. Sie beschreibt es als himmlisch, wenn die Gemüse ganz jung eine etwa sechswöchige gemeinsame Zeit haben. Sie kennt es aus Palermo, wo es im April- Mai genossen wird. Die Gemüse sind Artischocken, Erbsen und Saubohnen. In ihrem Rezept spielt wilder Fenchel eine tragende Rolle.

Meine Variante mußte ohne Saubohnen auskommen, und den Fenchel hab ich mit Dill ersetzt.

6 kleine Artischocken von den Blättern und dem Heu befreien, in Zitronenwasser einlegen.

Später in Scheiben schneiden, etwa 3mm dick.

750 g frische Erbsen palen.

Eine Schalotte fein hacken, in Olivenöl langsam anschwitzen. Einen Bund Dill grob hacken und dazutun.

Die Artischocken dazugeben und mit 2-3 Eßlöffel Wasser mit Deckel dünsten.

Bei Bedarf noch Wasser dazugeben. Wenn die Artischocken fast gar sind, die Erbsen dazugeben, nur kurz (3-4 Minuten) dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill entfernen und servieren.

Das schmeckt so gut, daß man fast nichts anderes dazu braucht.

Artischocken-Erbsen-Dill-Ha

Wir haben es aber mit Rinderhüfte und Ofenkartoffeln kombiniert. Unschlagbar!

Rinderhüfte--3

Cedro Zitrone Salat


Auf dem Markt heute morgen gab es eine Frucht, die ich noch nie vorher gesehen habe.  Der Pfälzer Bauer, der den Stand betreibt, sagte mir, daß es sich um eine Cedro-Zitrone handelt, eine besondere Zitronenart (Zitronat-Zitrone) aus Sizilien (in diesem Fall), die besonders viel Mesocarp (das Weisse unter der Haut) hat. Aber bevor ich mich verrenne, hab ich den Link zu Allem Anfang…, ein Blog, der das alles sehr gut beschreibt. Jedenfalls hab ich das auch so wie beschrieben gemacht, dünne Scheiben mit Olivenöl, Pfeffer und Salz- wir hätten nicht gedacht, daß es da einen Suchtfaktor gibt, aber die Teller waren schnell leer, ohne ganz genau sagen zu können, an was es genau erinnerte oder schmeckte. Im Englischen würde ich sagen: It grows on you.

Die Mesocarp Scheiben sind wie Auberginen Olivenöl-Trinker. Dadurch ist die Vorspeise nicht ganz kalorienarm.

Ich habe für eine Frucht €2.20 bezahlt, der abgebildete Teller war einer von zwei Tellern, und es ist noch die Hälfte der Frucht übrig. Insofern ist das ein preiswertes Vergnügen. Allerdings muß ich mir etwas einfallen lassen, den Teller etwas attraktiver aussehen zu lassen…

Ich frag mal die Köche in unserem Lieblingslokal, dem Pomodoro- die sind aus Kalabrien, da müßte die Cedri auch wachsen.

Cedro-Olivenöl-Salz-Pfeffer

Cedro-2

Spaghetti Bärlauch Walnuss Pesto


Wachstum regt sich. So hieß eine Paul Klee Ausstellung vor Jahren, ich meine in Mannheim.

Wachstum regt sich auch auf dem Markt, da gab es am Wochenende zum ersten Mal Bärlauch.

Ich traue mich kaum, es zu erwähnen, hab ich doch die schneidende Kritik von Wolfram Siebeck gelesen, der sich scheinbar nichts aus Frühlingsprodukten (na ja, vielleicht hat er nur was gegen die üblichen Verdächtigen) macht.

Ich hatte ein Stück Parmesan, den aber bei der Arbeit liegen lassen, und so nur Walnüsse und Bärlauch. Das war aber trotzdem gut, nachdem ich die Walnüsse unter Zugabe von Olivenöl in einen Brei verwandelt habe, dem ich noch den Bärlauch zugegeben habe.

Geschwenkt im Topf mit den heißen Spaghetti, unter Zugabe von etwas Kochwasser wurde ein gutes Topping, nicht zu konzentriert, aber sehr aromatisch.

Spaghetti-Walnuß-Bärlauch-P

Salat Kartoffel Bacon Paprika Ei


Salat ist bei uns unter der Woche abends beliebt. Ich finde es langweilig immer den gleichen Salat zu machen, und manchmal braucht man auch ein gewisses Extra, um satt zu werden.

Dieser Salat passt in die Kategorie.

Ich habe 5 süße Spitzpaprikaschoten geviertelt und dann nochmal halbiert und langsam weich gebraten (10 Minuten). Zum Schluß hab ich einen kleinen Schwenker Weißwein dazugegeben und einen Deckel drauf gemacht (3 Minuten). Das ganze wurde mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und beiseite gestellt.

Den Bacon hab ich als nächstes ausgelassen und auf Krepp abtropfen lassen.

Die Kartoffel wurden in kleine Würfel geschnitten und langsam in Öl angebraten und durchgegart. Auch sie kamen auf Krepp.

Die Salate waren Eichblatt, Salatherzen und Rucola. Die wurden gewaschen, getrocknet und mit Olivenöl/Balsamico angemacht (mager).

Am Schluß kam das Ei, ein 4-Minuten-Ding, schwer zu schälen. Das zweite (meins) hat es gleich zerrissen_ ich hab eh keins gebraucht.

Der Salat war lecker und genügend gehaltvoll, um nicht später wieder Hunger zu bekommen.

Salat-Kartoffelwürfel-Bacon-Ei-Paprika3

Der Salat ohne Ei…

 

Salat-Kartoffelwürfel-Bacon-Ei-Paprika4

Und mit…

Gefülltes Hähnchen Artischocken Topinamburpüree


Hähnchen-Duxelles-Topi3

Unverhofft kommt oft: Im  Laden mit den preiswerten Artischocken gab es auch Topinambur. Dazu auch noch riesige Sträuße Dill und glatte Petersilie. Ich hab schon oft von Topinambur gehört, es aber noch nie gemacht. Im Englschen heissen sie Jerusalem Artichokes. Das Rezept für das Püree stammt aus der essen & trinken online. Ich war nicht ganz zufrieden damit, das lag aber an meinem tollen Ofen, der gerne mal bis 50 Grad von der angezeigten Temperatur abweicht (nicht mehr lange…).

Die Arischocken wurden auf die übliche Art tourniert und in Zitronenwasser fertiggegart.

Das Topipüree wurden gemacht, indem die Topis geschält wurden, in Olivenöl gewendet und gesalzen und dann im Ofen durchgegart wurden. Dann wurden sie durch ein Sieb gestrichen und mit Sahne und Salz abgeschmeckt.

Die Hähnchenbrüste hab ich mit einem kleinen Schnitt im Inneren geöffnet. Für die Füllung hab ich eine Duxelles hergestellt, indem ich eine Schalotte angeschwitzt habe, ganz fein geschnittene und dann noch feiner gehackte Champignons dazu mit angebraten, mit Wein abgelöscht und reduziert. Danach hab ich kleingehackte Petersilie dazugegeben.

Diese Masse hab ich dann über das kleine Loch in die Hähnchenbrüste gefüllt. Danach wurden sie paniert, angebraten und im Ofen fertiggegart.

Diese Brüste ‚Wiener Art‘ waren lecker, ein Zwischending zwischen deftig und apart.

Der Rest hat gut dazu gepasst, lediglich eine Sauce hätte das Ganze noch verbessert.

Hähnchen-Duxelles-Topi2

Erbsen Hummer Suppe


Frühling regt sich. Wirklich!

Im Russenladen hat’s immer noch Artischocken für 39 cent, und auf dem Markt hab ich tatsächlich schon Saubohnen gesehen, allerdings noch ziemlich kleine Schoten. Keine Ahnung, wo die her waren, es war ein Bio-Stand, aber in Italien sind sie erst Mitte/Ende April in Saison.

Jedenfalls wird das Wetter langsam ein bißchen milder und es gibt wieder mehr Auswahl, gottseidank!

Dazu kam noch, daß der Russenladen immer wieder ziemlich gute Angebote in der TK Fischabteilung hat. Normalerweise ist das nicht wirklich mein Ding, aber manche Dinge bekommt man in der Gegend gar nicht anders. Wie zum Beispiel Hummer.

Den hatte er für €4.95, den gibt es anderswo für knapp 8 Euro. Also nahm ich einen mit, im Eisblock, 300 g.

Später auf dem Markt hab ich dann die ersten frischen Erbsen gekauft. Lansam reifte mein Plan- eine Hummersuppe.

Nach dem Erbsenkauf hab ich dann ein Bild von einer zweigeteilten Supe gesehen- Hummer- und Erbsensuppe übereinander.

Um es kurz zu machen-

Erbsensuppe:

1 Schalotte, fein gehackt, in Butter angeschwitzt

mit Weißwein abgelöscht

mit einem Glas Hühnerfong (Lafer) aufefüllt

Erbsen gepalt, in knapp 10 Minuten weichgekocht

Suppe püriert, passiert, reduziert und mit Dill verschnitten

Hummersuppe:

Hummer enteist, von der Schale befreit, Darm entfernt beiseitestellen

Schalotte und Panzer in Butter und Öl anrösten, mit Noilly Prat ablöschen

Ein Glas Hühnerfond angießen, reduzieren

Ein Teil des Hummerfleisches zur Suppe geben, pürieren

100 ml Sahne angießen weiter reduzieren, einen Schluck Pernod dazugeben

Die restliche Sahne halbsteif schlagen

Die Suppen wieder erwärmen, Hummersuppe zuerst in ein Glas geben,

Erbsensuppe vorsichtig auf einen Löffel gießen (hat nicht so toll geklappt)

Dann einen guten Löffel Sahne obenauf geben, die Hummerschere und den Dillzweig

Erbsen-Hummersuppe2-(1)

 

Die Suppe war sehr lecker, aber hat leider nicht so gut ausgesehen, wie ich sie in meiner Vorstellung ausgemalt habe. Die Kombi ist aber trotzdem super!

Erbsen-Hummersuppe2-(2)