Taube Kartoffeln Fenchel Karotten Sauce

Tags zuvor kündigte sich mein Freund T. an, er brauchte Hilfe bei einer dienstlichen Sache. Ich nahm das zum Anlass, ein Abendessen zu planen, weil man sich doch nicht so oft sieht.

Samstag ist Markttag, das Wetter war vorbildlich und ich das erste Mal dieses Jahr mit dem Rad unterwegs (wer Pforzheim nicht kennt- es sind gefühlte 600 Höhenmeter Unterschied zwischen dem Turnplatz, wo der Markt ist, direkt neben der Enz, und dem höchsten Punkt der Nordstadt). Die Steigungen waren zwar wieder Mal brutal, aber ich hab sie letztlich hinter mir gelassen (mit Pausen 🙂 ).

An einem der beiden Geflügelstände sah ich Tauben, die ich sofort reklamierte, da es sie ohne Vorbestellung kaum gibt. Das ist erst das dritte Mal, daß ich Tauben bekomme, und ich finde sie mit das leckerste Fleisch, das ich kenne.

Zusätzlich ging ich zu meinem Pfälzer, um Karotten (geele Riiwe) und Fenchel (die Knoll do) zu kaufen und im Slang zu parlieren: Das gefällt ihm inzwischen auch und ich ernte immer ein verschmitztes „Tschüssi“ von ihm.

Außerdem nahm ich ein Suppengrün mit, für die Sauce.

Beim Käsehändler war ich auch, der Chef persönlich hat mich bedient. Ein alter Fuchs, bekam ich von ihm 3 Proben von Käsen, die ich noch nicht kannte, aber dann kaufte, sowie ein Stück unerwarteterweise als Zugabe, das ich nie selbst ausgewählt hätte (ein Hart-Bergkäse mit Bärlauch), der aber sehr lecker war. Aber der Käse steht heute nicht im Mittelpunkt.

Stattdessen war die Taube der Star.

T. hatte noch nie Taube gegessen und war vollauf begeistert. Der Rest des Essens fand auch sein Gefallen. Das sind die Dinge, die mich glücklich machen – jemanden von etwas Neuem begeistern, oder zeigen, daß etwas doch trotz aller Vorurteile lecker ist.

• Portionen: 2-3
• Zeit: 1 hr
• Schwierigkeit: medium
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Sauce

Taube entbeinen – Flügel und Schenkel abtrennen

Brüste von der Karkasse ablösen, am besten mit einem sehr scharfen kleinem Messer. Ich hatte beide Brüste zusammen mit der Haut abgelöst.

Die Karkasse zerkleinern und im Topf mit den Flügeln (Schnellkochtopf) in Olivenöl anbraten.

Schenkel werden mit der Brust gemacht

Mit einem Schluck Sherry ablöschen

Mit einer halben Flasche Rotwein auffüllen (Rompicollo von Tommasi/Sangiovese und Cabernet Sauvignon)

1/2 Liter Wasser dazu

Deckel drauf, bei Überdruck eine 3/4 Stunde kochen, kleine Stufe

Abkühlen lassen, entriegeln, 1/2 Suppengrün dazu, 1/2 Stunde Überdruck, kleine Stufe

Flüssigkeit abseihen, reduzieren auf 1/4 Liter

Abschmecken, in neuem Topf mit einem El Butter und einem El Mehl (Mehlschwitze) abbinden, nochmals abschmecken

Gemüse

Karotten schälen,der Länge nach halbieren

in Salzwasser mit Deckel etwa 10 Minuten kochen (1/4 l Wasser, Salz)

Sie sollten bissfest sein (eher fester als zu weich)

Fenchel in 5mm Scheiben schneiden

in Olivenöl anbraten (blanchieren nicht nötig)

wenn Fenchel gar, Karotten dazugeben, salzen und eine kleingeschnittene Knoblauchzehe dazu.

Taube

Die Schenkel, Doppelbrust mit Haut würzen mit Salz, Pfeffer

scharf anbraten auf der Hautseite – 4 Minuten

umdrehen – weniger als 4 Minuten – Druckprobe

das Fleisch soll noch rot oder rosa sein

Die Brüste sind so klein, daß sie sehr schnell nachziehen, falls rotes Fleisch nicht gewünscht ist

Kartoffeln

Sind die klassischen spanischen Ofenkartoffeln

festkochende, kleine Kartoffeln schälen

in eine ofenfeste Form mit Olivenöl geben

mit grobem Salz salzen

bei 200 Grad im Ofen garen, ca 30 Minuten, einmal wenden

Ein Gedicht!

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Lachs Lauch

Eine einfache Sache, aber sehr lecker. Der Lauch kann beliebig zusätzlich gewürzt werden, zum Beispiel durch Currypulver, Noilly Prat oder Safran. Auch könnte ich mir vorstellen Korianderpulver, Kurkuma, Muskat oder auch Piment einzusetzen. Letztendlich wählte ich die sichere (erprobte) Variante mit Muskat.

Der Lachs wird lediglich kurz auf beiden Seiten in Butter angebraten. Man sieht vielleicht, daß der Kern noch glasig ist :-). Zusammen ist das ein kleines französisch anmutendes Essen für jeden Tag, aber gut und vor allem schnell.

• Portionen: 1
• Zeit: 15 min
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1 Stück Lachs, frisch

1 Stange Lauch

40 ml Sahne

Muskat

Salz, Pfeffer

Butter

 

Die Pfanne für den Lauch buttern, den gewaschenen Lauch unter hoher Hitze dazugeben, mit Deckel anschwitzen und einfallen lassen. Deckel abnehmen, salzen, Sahne dazugeben, einkochen, Muskat darüberreiben.

Sahne fast komplett wegreduzieren, pfeffern, anrichten.

Lachs von der Haut befreien, waschen, trockentupfen, salzen, auf Gräten überprüfen

In Butter anbraten, Hitze auf die Hälfte drehen,

nach 4-5 Minuten wenden

Weitere 3 Minuten braten

auf dem Lauch anrichten, pfeffern

 

Bete Orange Walnuss Koriandergrün Minze

Ich hatte mal wieder Lust auf einen Salat mit roter Bete. Ich wußte zwar noch nicht genau, wie ich den machen wollte, aber durch die letzten Salatrezepte von Ottolenghi, die ich nachgebaut habe, und der Tatsache, daß ich noch Koriandergrün und Minze im Kühlschrank hatte, bot sich an, diese Kräuter mit einzubauen.

Der Gedankenprozeß war irgendwie additiv-assoziativ: Ich ging von Bete aus, wußte von vorherigen Salaten, daß Orangensaft gut in die Vinaigrette passt. Minze passt gut zu Orange, aber auch gut zu Koriandergrün. Bete passt gut zu Walnüssen, die passen auch zu Orangen. Vermischt war es richtig rund, süß-säuerlich mit Walnusscrunch und kräuterig frisch.

“Bete

• Portionen: “2-3″
• Zeit: “30
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3 Beten, gegart, in 3mm Scheiben (ich hatte Vorgekochte aus Frankreich, eine Todsünde…)

6 Walnüsse, gehackt, eine zur Deko

1/2 Jalapeño

1 Bio-Orange, ausgepresst

2 El Olivenöl

1 El Weißweinessig

1 kleine Faust Koriandergrün, ohne Stiele

3 Stängel Minze, ohne Stiele

 

Durch die Orange gibt es zuviel Vinaigrette.

Die Bete eine Stunde darin marinieren, dann abseihen.

Die Flüssigkeit einkochen auf 3 El.

Zurück auf den Salat geben

Die Kräuter grob hacken, untermischen

Walnüsse ebenso

Jalapeños, ganz fein geschnitten darübergeben

Salzen, pfeffern

Anrichten

/

 

 

 

 

 

Seezunge Spargel Rucolapesto Zitronatwürfel

Eigentlich wollte ich nach der letzten Spargelentgleisung eisern bis zur Saison durchhalten, aber der Geist ist willig und der Händler hat geflunkert… Er meinte, der Spargel sei aus Frankreich, später stellte sich heraus (als ich schon zuhause war), daß er den langen Weg von Mexico gemacht hatte. Normalerweise verzichte ich auf solche Lieferwege, aber das deckt sich mit einer Studie, von der ich in den letzten Tagen gehört habe, die differenzierter unser Kaufverhalten untersucht, und zu dem Schluss kommt, daß externe Beeinflussungen dazu beitragen, an sich konsequentes Kaufverhalten auszuhebeln. Beispiele dafür waren zB die Mutter, die zuhause bleibt, die nur deshalb Zeit hat richtig gut biomäßig einkaufen zu gehen, oder auch der Käufer, der etwas zu spät seine Entscheidung fällt und deshalb nur noch das Angebot des Discounters zur Verfügung hat und es nutzt, obwohl er eigentlich andere Qualität will.

Ich muß gestehen, mir ist das auch schon passiert, obwohl ich im vorplanen immer besser werde. Aber unfehlbar ist niemand, und manchmal muß es eben ein bestimmtes Produkt sein.

Jedenfalls hatte ich den Freitag frei und konnte daher auf den Markt auf dem Pfälzer Platz, der bei mir um zwei Ecken liegt- vielleicht 250 m entfernt. Der läßt sich zwar nicht mit dem Samstagsmarkt auf dem Turnplatz vergleichen, aber es gibt 3 Wurst- und Metzgerwägen, meinen Fischhändler, einen Käsewagen, 2 reguläre und einen Demeter Gemüsestand und zwei Blumenstände. Außerdem einen oder zwei Bäcker.

Wie ich aber auch schon bemerkt habe, gibt es teilweise eine bemerkenswerte Qualität der Produkte (fromagerie-ruf.de ist ein vom Feinschmecker ausgezeichneter Stand, der seine Rohmilchkäse von Rungis, dem Pariser Großmarkt bezieht – Super! Allerdings erst am Samstag auf dem Turnplatz)

Genug gelobt! Zum Essen…

Die Seezunge ließ ich mir fast küchenfertig abziehen von meinem italienischen Fischspezialisten, zuerst versuchte ich die Filets abzulösen, gab aber dann auf, weil die Seezunge kleiner war und die Filets in Gefahr waren von einem Amateur zerschnippelt zu werden. Deshalb stehen auf den Fotos die häßlichen Seitengräten ab.

Seezunge schmeckt sehr lecker, ist ziemlich teuer und sehr aufwendig, was das ausnehmen angeht. Ich hab ein paar Mal zugeschaut, selbst hab ich es noch nicht gemacht (man muß auf beiden Seiten die Haut von der Schwanzflosse bis zum Kopf ruckartig abreißen, danach den Kopf und die Innereien entfernen, und dann… die einzelnen Filets auf beiden Seiten der Mittelgräte auslösen).

Die Spargel wurden der Länge nach halbiert und bei mäßiger Hitze in Olivenöl gebraten, dazu kam eine Prise Salz. Das dauerte vielleicht 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze.

Das Rucolapesto bestand aus 60 g Pinienkernen, die in der Pfanne angeröstet wurden, einem guten Bund Rucola (7 cm Durchmesser) 20 g Parmesan und Olivenöl, um die richtige Konsistenz herzustellen.

Das alles wird mit einem Mixer oder einem Pürierstab zerkleinert. Eine Prise Salz schadet nicht.

Die Beigabe zum Spargel sind Zitronatwürfel (Cedrozitrone). Sie wurden im eigenen Saft mariniert- 10 Minuten, und dann schnell angebraten.

Allerdings schmecken die Spargel auch hervorragend mit dem Pesto!

Aubergine Paprika Bohnen Bärlauch Tomate Salsiccia Pecorino

Am Vortag gab es Tortiglioni mit Salsiccia (ein Lieblingsgeschmack in diesem Haushalt), außerdem schnitt ich grüne Bohnen, rote Zwiebeln, Bärlauch und Paprika in kleinere Stücke.

Die Bohnen wurden in Salzwasser gegart, bis sie bissfest waren, Zwiebel, Paprika, Bärlauch und Salsicciakügelchen wurden langsam in Olivenöl angeschwitzt. Das Gemüse wurde mit Hilfe einer Dose Muti Tomaten in eine Sauce integriert.

Sie war zwar gut, aber ungewöhnlich, deshalb hiervon kein Foto.

Für dieses Gericht hab ich eine Aubergine genommen, sie halbiert, die eine Hälfte innen in Rauten angeritzt und einen Teil herausgeschnitten, die andere Hälfte wurde in nicht zu große Würfel zerteilt.

Die noch intakte Hälfte hab ich so platt wie möglich gedrückt, gesalzen und gewartet, daß sie Wasser läßt, und dann scharf in Olivenöl angebraten. danach wurde es in eine feuerfeste Form umgebettet.

Die Würfel kamen anschließend in die Pfanne. Auberginen trinken gerne Öl, man kann sie vorher salzen, oder wässern, oder aber auch schnell rühren (bei Würfeln), damit sie Farbe nehmen. Danach wurde der Saucenrest drübergegeben. Kurz durchschwenken, schauen, daß nicht zuviel oder zuwenig Flüssigkeit drin ist, abschmecken! und über die Aubergine geben.

Ach ja, der Ofen wurde 20 Minuten vorher auf 200 Grad vorgeheizt. Da hinein kam die Form, nachdem reichlich (30g) Pecorino darübergeraspelt wurden.

Man sieht auf dem Foto nichts Genaues, weil der Auflauf noch nicht angeschnitten ist, aber es war gut. Vor allem kann man ganz sorglos die Salsiccia weglassen, da waren eh‘ nur vier Kügelchen übrig- und die Geschmacksnote könnte man mit einem Tl Fenchelsamen ausgleichen- dann wäre es vegetarisch. Ich persönlich würde auf den Käse allerdings nicht verzichten wollen, der Pecorino trägt in nicht geringem Maß zum Geschmack bei.

Spaghetti Bärlauch Chili Brösel

Vor ein paar Jahren hat mir mein Freund H. ein Buch namens ‚Heat‘ gegeben, ein Bericht eines Journalisten über seine persönlichen Erfahrungen in der Profi-Küche und als Metzger-Praktikant in der Toscana.

Faszinierend! Besonders interessant war das Buch seinerzeit, weil er einen Fernsehkoch des amerikanischen ‚Food Channel‘ kannte und fragte, nämlich Mario Batali, ein mehrfach ausgezeichneter Koch und Betreiber des ‚Babbo’s in der Stadt New York. Ich hab es heute gegoogelt, es ist immer noch aktuell, und er betreibt es wohl immer noch.

Dieses Rezept jedenfalls wird im Buch ausführlich beschrieben, weil es wohl Batali’s Geschäftsmodell auf den Punkt bringt – einfache Küche, perfekt zubereitet, frisch und lokal, mit minimalem Wareneinsatz maximalen Gewinn zu machen.

Es ist eine alio e olio Variation.

Die Spaghetti werden al dente gekocht,

der Bärlauch wird geputzt, die dickeren Enden werden abgeschnitten und in 3 El Olivenöl langsam zart gegart. Dann kommen die Blätter und der gemörserte Chili (bei mir Thai Chili) hinein. Wenn die Blätter eingefallen sind, die Pasa abgießen und zum Bärlauch geben und schwenken. Nicht ganz trocken werden lassen, weil die Brösel auch nochmal Flüssigkeit wegnehmen.

Spaghetti in einen Teller geben, dann die Brösel drauf.

Ich hab nach dem Foto noch Parmesan drübergerieben.

Im Babbo’s kosteten sie 1995 $26.50 die Person. Ich hab ein Strauß Bärlauch auf dem Markt für 80 cents bekommen, davon hab ich noch die Hälfte. Die Spaghettiportion kostet etwa 25 cents, der Chili und das Öl sind marginal. Die Brösel hab ich von einem alten Weißbrot heruntergerieben.

Irgendetwas macht der richtig.

Artischocken Fenchel Koriandergrün Minze Petersilie

Vor kurzem machte ich einen Ottolenghi-Salat mit Artischocken. Die hatte ich bei einem Händler auf dem Turnplatz gekauft, der mir eine ganze Kiste sehr günstig angeboten hat. Ich konnte ihn nicht überzeugen, mir Einzelexemplare zu verkaufen, so nahm ich eine halbe Kiste (10 Stück) für 8 Euro. Davon waren noch 5 übrig.

Da ich auch sehr gerne Fenchelgemüse esse, und meine, daß es sehr gut zu Artischocken passt, bot sich an, die Riesensträuße Minze und Koriandergrün weiter zu dezimieren und eine Neuauflage de O. Salats unter veränderten Vorzeichen zu machen.

Auch das ist nicht schwer. Die Artischocken müssen pariert und in Zitronenwasser eingelegt werden, damit sie sich nicht verfärben. Danach werden sie für etwa 10 Minuten sanft in Zitronenwasser gegart.

Den Fenchel hab ich in 3 mm Scheiben geschnitten und langsam in Olivenöl angebraten. Fenchel ist ein dankbares Gemüse, weil es leicht bräunt und so Röststoffe entwickelt, die viel Geschmack haben. Außerdem verringert sich der Anisgeschmack dadurch, eine Eigenschaft, die auch schon Gästen gefallen hat, die sich mit diesem Geschmack nicht anfreunden können.

Dazu eine Handvoll Koriandergrün, Minze und Petersilie, etwas Olivenöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer, für den Rand ein, zwei Tomaten. Fertig.

Cedrosalat Pinienkerne Petersilie

Mein toller Gemüsehändler hat wirklich fast alles – letztens hab ich sogar Tomatillos gefunden (aber davon ein anderes Mal). Aber er hatte Cedro oder Zedratzitronen, und die sind als Salat (aber nicht nur so) ziemlich schmackhaft.

Bei Robert von lamiacucina wurde ich fündig, wie der Meister sie macht, und hab es nachgebastelt.

Eigentlich sehr schnell gemacht: Ein Stück der Zitrone abschneiden, in 2mm Scheiben schneiden, halbieren, in Zitronensaft und Olivenöl einlegen. Das Fleisch saugt jede Flüssigkeit auf, also Vorsicht mit der Ölmenge. Salzen (Fleur de Sel, Himalaja oder ähnliches), geröstete Pinienkerne, ein paar Petersilienblätter und fertig ist der Salat.

Artischockensalat

Dieser Artischockensalat stammt auch aus dem Buch ‚Jerusalem‘ von Ottolenghi/Tamimi.

Ich hab ihn ein wenig anders gemacht, aber er folgt dem Geist des Originals.

Im Original:

3 El Zitronensaft

2-3 große Artischocken (700 g)

4 El Olivenöl

40 g Rucola

15 g Minzblätter

15 g Koriandergrün

30 g Pecorino in Spänen

Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ich hatte 5 kleinere lila Artischocken (die Böden sind nur etwa 6 cmm breit, statt der üblichen 10-12 cm).

Die wurden entblättert, dann geputzt und schließlich 10 Minuten sanft geköchelt- Ottolenght hobelt sie roh und mariniert sie dann. Bestimmt auch lecker, aber ich wollte bald essen, nicht in vier Stunden.

Anschließend hab ich die noch relativ festen Artischocken in 2mm dünne Scheiben geschnitten.

Ich hab vergessen, Rucola mitzunehmen. Dafür hab ich noch eine kleine Handvoll Petersilie zu Koriander und Minze gegeben.

Pecorino war auch da.

Diese Kräutercombo ist irre- es schmeckt weder nach Minze, noch nach Koriandergrün, sondern frisch und rund.

Ich will den im Sommer nachmachen, wenn es sauheiß ist-das kommt bestimmt richtig gut!

 

Stubenküken Polenta eingelegte Zitronen

Im italienischen Supermarkt gibt es verschiedene Polenta Veronese (eine Spezialität, von der ich nichts wusste). Das Besondere daran ist, daß diese Polenta nicht ‚Instant‘ ist, sondern nach der alten Art gerührt werden muß. Es gibt wenig zuverlässige Beschreibungen, aber eine die ich fand, ist aus dem Buch ‚Heat‘ von Bill Buford, einem Foodjournalisten in der Stadt New York im Jahr 1994, der sich bei Mari Batali, einem bekannten Fernsehkoch des ‚Food Network‘ und prominenter Besitzer des ‚Babbo‘ in der Stadt als Kochsklave/Praktikant verdingte (und ein Buch darüber schrieb). Er beschreibt den täglichen Wahnsinn eines sehr guten Restaurants und widmet sich mit zunehmendem Können immer schwierigeren Aufgaben, wie zum Beispiel dem Geheimnis der perfekten Polenta.

Er beschreibt, wie auf der Anleitung immer eine Kochzeit von 40 Minuten angegeben wird, wie auch die Anweisung, die Polenta laufend zu rühren. Nach ihm stimmen beide Vorgaben nicht, sondern wird die Polenta auf kleiner Flamme ab und zu gerührt (klassischerweise im Kupferkessel) und bei Bedarf etwas Wasser hinzugefügt. Im Restaurant hat dieser Prozess bis zu drei Stunden gedauert, wobei die Polenta verschiedene Phasen durchläuft, bis sie dann süß und griffig und ANDERS ist. Er beschreibt das als ‚epiphany‘, als definierenden Moment oder Augenblick der Klarheit.

Meine Polenta hat es glaub ich gerade mal in den Anfang der zweiten Phase geschafft, aber ich gebe nicht auf. Sie war jetzt schon glatter und leckerer als Instantprodukte – wir werden sehen. Etwas Parmesan hat es als Haube draufgegeben.

Das Stubenküken hingegen ist ein alter Bekannter. Ich esse es sehr gerne, es braucht nicht zu lange im Ofen und bleibt zart und saftig. Ich hab ihm Rosmarin und Thymian in die Bauchhöhle gestopft, das hat toll gerochen.

Es braucht etwa 50 Minuten bei einem Gewicht von etwa 450 Gramm. Ich drehe es zuerst 20 Minuten auf die Brust, dann wird es gewendet. Die letzten 10 Minuten mache ich das nochmal.

Ansonsten wollte ich die marokkanischen eingelegten Zitronen ausprobieren, die ich vor einigen Monaten in Frankreich mitgenommen habe. Was kann ich sagen – sie riechen anfangs etwas scharf und konzentriert, zwei hab ich der Länge nach geviertelt und mit den Kräutern, Knoblauch und Olivenöl in den Topf mit dem Huhn gegeben, nach halber Bratzeit hab ich ein Glas Weißwein dazugegeben, das hat gereicht. Der Duft war hinreißend, der scharfe Duft wich einem wunderbaren Aroma – die Zitronenviertel hab ich dann noch mit der Gabel in die Olivenöl/Fleischsaftmischung hineingedrückt… göttlich!

Als Beilage gab es einen Artischockensalat (wird im nächsten Post beschrieben).