Schweinebauch Sauerkraut Schupfnudeln


Das hier ist ein ganz typisches Gericht in einer Wirtschaft oder auf dem Jahrmarkt. Ich hab jetzt einige Jahre den Bauch nur noch asiatisch gewürzt und im Niedrigtemperaturverfahren gegart, was auch immer wieder lecker ist/war. Heute aber bekam ich einen Schweinebauch vom Hällisch-Schwäbischen Schwein von Zorn und wollte ihn wieder mal einfach schnell anbraten, so wie man es vom Grill oder vom Jahrmarkt kennt.

Dazu gab es ein Sauerkraut aus der Gegend (Perouse im Heckengäu, eine Waldensersiedlung, die früher aus Frankreich und Italien vertrieben wurden und von Herzog Eberhard Ludwig von Württemberg das Bleiberecht=Asyl um 1699 bekamen). Das Kraut ist in der Gegend bekannt und auf jedem Markt um diese Zeit preiswert zu bekommen. Es ist zu diesem Zeitpunkt schon schön durchgezogen. Trotzdem braucht es zwischen einer Stunde und 90 Minuten, bis es einen runden und weichen Geschmack bekommt.

Die Schupfnudeln hab ich heute dazugekauft, ich hatte schlicht keine Zeit sie selbst zu machen. Die Sorte ist auch eine sehr gute, die schön selbstgemachte Schupfnudeln ersetzt.

Den Schweinebauch hab ich nicht wie üblich in 2 cm Scheiben geschnitten, sondern nur halb so stark, damit das Fett Gelegenheit hatte auszutreten. Er war im Biss fester, als im Ofen gegart, aber sehr stark im Geschmack und schön kernig.

Die Hauptsache war aber das Sauerkraut. Zuerst wurde eine fein gewiegte Zwiebel und eine kleine Handvoll Speckwürfel gut angebraten, dann gab ich das Sauerkraut (etwa ein Pfund) dazu und briet es eine kleine Weile mit an. Dann gab ich einen halben Liter Wasser, 2 Lorbeerblätter und 5 zerdrückte Wacholderbeeren dazu und liess es etwa 40 Minuten köcheln, wobei ich nach 20 Minuten nochmal 300 ml Wasser nachfüllte. Nachdem auch dieses Wasser eingekocht war gab es 200 ml Kalbsfond dazu. Danach gab es 100 ml Creme fraiche dazu, das ich gut unterrührte. Nach ein paar Minuten verlor sich der milchige Geschmack und die Konsistenz wurde schön cremig. 20 Minuten später gab ich den Rest Creme fraiche dazu, nochmal 100 ml, und den Rest des Kalbsfonds. Nachdem auch das eingekocht war, servierte ich.

Das Rezept für das Sauerkraut kenne ich aus Frankreich und hab es schonmal beschrieben, und zwar als Begleitung zu Fisch, wo es wunderbar passt.

Advertisements

Flammekueche ancienne Haselnusspesto


Beim Einkauf heute nahm ich einen Flammkuchenteig mit. Dazu kaufte ich einen Schmand und Speck. Zwiebeln hatte ich noch daheim.

Da ich schon mehrfach Flammkuchenrezepte gepostet habe, brauchte ich ein Alleinstellungsmerkmal. Und das war gleich gefunden – der Rest Pesto, den ich gestern herstellte und im Kühlschrank zwischenparkte. Machte sich auf dem Flammkuchen sehr gut. Schmeckt wirklich sehr ausgeprägt nach Haselnüssen – lecker!

Pfannkuchen Kirschkompott


Gestern kaufte ich ein Pfund Kirschen. Dann erst überlegte ich, was ich damit anstellen könnte. Heute hab ich sie gewaschen und entsteint, dann mit einer geringen Menge Wasser, einem etwas gehäuften El Zucker, einer Prise Salz und einem Schluck Balsamico langsam eingekocht. Zum Schluss gab ich etwas in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke dazu, um die gebildete Sauce zu binden.

Für die Pfannkuchen nahm ich etwas Mehl (etwa 2 Tassen), Prise Salz, 2 Eier und genug Milch um den Teig etwas dünner zu machen. Man kann mit den Komponenten für den Teig ruhig spielen, Pfannkuchen sind eigentlich unverwüstlich.

Ich gab keinen Zucker zum Pfannkuchen, weil es mehrere Pfannkuchen ergab und ich den Rest vielleicht auch zu Pikantem nehmen kann. Ausserdem war das Kompott für mich süß genug, und ich vermisste nichts 🙂

Crepetorte Spargel Pesto Parmesan


Am Samstag kaufte ich Spargel, kam aber nicht dazu ihn zu verarbeiten. Das wollte ich heute nachholen. Das letzte Mal das ich Pfannkuchen machte, wurde mir klar, wie ich gute Crepes herstellen kann. Das wollte ich heute ausprobieren. Zuerst war die Idee, die Crepes mit Schinken zu füllen und zu rollen, aber dabei hatte ich keine gute Idee für den Spargel. Nach einigen Permutationen entschied ich mich für eine Crepetorte, also Crepes, die bestrichen und beschichtet werden. Um Höhe zu bekommen, schneidet man die Crepes in Viertel und schichtet sie übereinander.

Für die Füllung nahm ich einerseits pro Crepe einen kleinen Löffel Schmand und einen noch kleineren mit dem Pesto vom letzten Mal und verteilte beides darauf. Dann gab ich eine dünne Scheibe italienischen gekochten Schinken darauf und wiederholte das bis alles weg war.

Die Crepes übrigens werden einfach mit mehr Milch gemacht. Ich nahm etwa 100 g Mehl, 2 El flüssige Butter, eine Prise Salz, 1 Ei, eine kleine Hand Parmesan, gerieben und Milch. Das wird schön verquirlt und 20 Minuten stehen gelassen. Dann gab ich noch etwas Milch dazu, bis der Teig schön dünnflüssig war. Schon der erste Versuch klappte und bescherte mir einen sehr dünnen Crepe.

Dazwischen schälte ich die Spargel und liess sie in einer Pfanne kurz in Salzwasser aufkochen und dann bei ausgeschalteter Hitze 12 Minuten ziehen.

Nachdem ich die Crepes gefüllt und aufgeschichtet hatte, legte ich sie nochmal kurz in die Pfanne, weil sie kühl geworden waren. Besser wären wahrscheinlich 5 Minuten im Ofen gewesen, aber sie waren danach ganz gut. In dieser Zeit nahm ich die Spargel, briet sie nochmal kurz mit einem Stück Butter, gab einen Löffel Pesto dazu und am Schluss noch etwas Parmesan drüber. Lecker!

Pancakes Erdbeeren


Gestern sah ich Erdbeeren im Supermarkt, die eigentlich ganz gut aussahen. Ich bin beim Frühstück am Wochenende eher einer, der Eier liebt, sei es als Omelett oder als simples Rührei oder sonstwie – ich liebe Eier auf jedwede Art. Allerdings gibt es da die Erinnerung an andere Frühstücke aus einer anderen Zeit. Da gibt es Haferflockenbrei (Hot Oatmeal) mit süßem Milchrand, French Toast (Arme Ritter) mit Maple Syrup, und natürlich amerikanische Pfannkuchen (Pancakes).

Ich hatte Dinkelmehl im Haus und probierte einfach das Rezept meiner Mutter: 1 Cup Mehl, 1 Ei, 1 Tl Backpulver, 1 Cup Milch, 1 Prise Salz, 2 flache El Zucker (keine Garantie auf das Rezept, ich rühre das immer nach Gefühl an). Der Teig darf nicht zu dick und nicht zu dünn sein.

Die Pfannkuchen in einer nicht zu heissen Pfanne ausbacken (in Butter und Öl), erst wenden wenn die Oberseite Blasen wirft. Auf einen Teller geben und mit einem Küchentuch abdecken.

Die Erdbeeren putzen, in Viertel schneiden, 2/3 pürieren, in einen Topf geben, erhitzen, 2 Tl Puderzucker unterrühren, Saft einer halben Limette dazugeben. Abschmecken, bei Bedarf nachsüssen. Die nicht pürierten Erdbeerenviertel mit erhitzen, großzügig über dem Pancakeberg verteilen und geniessen!

Schmarrn Spargel


Die Reihe der von e&t inspirierten Gerichte geht weiter, was soll ich lügen?

Es gab im gleichen Segment (/Spargelgerichte) auch ein Rezept für einen pikanten Schmarrn, den ich allerdings wieder etwas veränderte. Bei diesem Rezept war die Beigabe von Dinkelmehl und Bergkäse interessant, wobei ich zwar das Dinkelmehl hatte aber statt Bergkäse einen Grana padano. Auch wollte ich Rucola integrieren.

  • 2 Eier, getrennt, Eiweiss schaumig geschlagen
  • 100 g Dinkelmehl
  • 150 ml Milch
  • Prise Salz
  • 35 g Grana padano
  • 1 kleine Handvoll Rucola

Mehl, Milch, Eigelbe und Salz verquirlen, quellen lassen. Kurz vor der Zubereitung die Eiweisse steif schlagen und sanft unterheben. In Butter in einer Pfanne langsam anbraten. Den Herd anschalten und den vorgegarten Spargel (in einer Pfanne in Wasser aufkochen, dann ausschalten und ziehen lassen) abtropfen lassen und in den Teig fallen lassen. In den Ofen stellen, bis der Teig fest genug zum Wenden ist. Herausnehmen, wenden und mit zwei Löffeln auseinanderziehen. Den Grana drüber streuen, den Rucola zur Hälfte drüber streuen. Wenden und den Rest des Rucolas drüber geben.

Und servieren. Ich fand es gut, aber ein Sauce wäre nicht schlecht gewesen – vielleicht eine Beurre blanc oder eine Mousseline, aber eine pikante Sabayon wäre vielleicht auch etwas. Der Schmarrn war jedenfalls toll fluffig 🙂

Spargel Pfannkuchen Schinken Beurre Blanc


Gestern hatte ich spontan die Idee, Pfannkuchen zum Spargel zu machen. Also kaufte ich auch einen halben Liter Milch, ein Nahrungsmittel, das es sehr selten bei mir gibt. Dazu gesellte sich ein Wacholderschinken. Ich wollte noch eine Sauce dazu machen, mag aber die sehr fette Hollandaise nicht so sehr. Statt dessen bereitete ich eine Beurre Blanc zu, die mir allerdings nicht schaumig wurde. Geschmacklich war sie allerdings fein.

Die Pfannkuchen entstanden aus einer Handvoll Mehl, 2 Eiern, einer Prise Salz und genug Milch, um den Pfannkuchenteig etwas dünner als bei normalen Pfannkuchen zu machen. Meine waren auch noch ein wenig dicker als Crepes, dürfen aber gerne so dünn sein. Ich gab zu den regulären Zutaten auch noch eine halbe Handvoll gehackter glatter Petersilie in den Teig.

Die Beurre Blanc machte ich aus 100 g Butter, 3 cl Weisswein, 1 cl Weissweinessig und einer ganz fein gewiegten Schalotte. Ausserdem aus 3 gehäuften Esslöffeln Creme fraiche (Sahne geht auch).

Die Hälfte der Butter wird mit der Schalotte erhitzt, ohne Farbe zu nehmen, dann kommen Weisswein und Essig dazu und werden reduziert. Danach gab ich die Creme fraiche dazu, rührte um und dickte auch das ein. Zum Schluss wird die andere Hälfte der Butter, die im Kühlschrank zwischenlagerte, mit dem Schneebesen untergeschlagen.

Nachdem die Spargelstangen gar waren, legte ich den Schinken kurz in eine warme Pfanne ohne Öl um ihn kurz aufzuwärmen. Dann legte ich Schinken und Spargel in einen Pfannkuchen, gab etwas Beurre Blanc und Kresse hinein und darauf und klappte ihn um. Ziemlich lecker!