Spare Ribs Cole Slaw BBQ Sauce


Gestern kaufte ich einen Strang Schälrippchen vom guten Metzger und unterzog sie heute morgen einem Rub aus Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer, die in meiner Gewürz-Kaffeemaschine zu Pulver zermahlen wurden. Der Rub wird auf die Schälrippchen gegeben und einmassiert, danach kamen sie wieder in den Kühlschrank um zu „reifen“.

Die BBQ Sauce hab ich von gittakocht. Ich fand das Rezept reizvoll, weil ähnlich und doch anders als andere, die ich vorher zusammengebaut hatte (mit mexikanischen Chilis, zB)

Ihr Rezept kann man über den Link einsehen, meines ist fast gleich. Lediglich beim Cayenne hab ich stattdessen eine frische Jalapeno genommen. Es war eine ziemliche Rennerei, bis ich Ahornsirup und Rauchsalz zusammenhatte. Apropos Rauchsalz: Das Schwarzwälder gab es hier am Fuß des Nordschwarzwaldes nicht, sondern nur das Hickory-Rauchsalz.

Mein Rezept:

120 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2 El Rapsöl

1 El Tomatenmark

1 El Paprika-Tomatenmark

1 Jalapeno, mit Samen, kleingehackt

1/2 Stange Zimt

1/2 Stange Vanille

1 kleiner Sternanis

1 El Senfsaat

1 El Thymian

1 El Paprika dela Vera

2 Tl Rauchsalz

300 ml Schwarzbier (Köstritzer)

2 El Ahornsirup

3-4 El Ketchup

 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rapsöl weich garen, Tomaten und Paprikamark darin anschwitzen, alle festen Bestandteile dazugeben, dann mit dem Bier ablöschen und Ahornsirup und Ketchup dazugeben.

Eine Weile einköcheln, dann Vanille, Sternanis und Zimt entfernen, den Rest im Standmixer glattmixen. Abschmecken.

Ich fand sie so schon sehr gut, habe aber nach mehrmaligem Nachprobieren doch noch eine Prise Zucker dazugegeben.

 

Der Spare Rib kam auf den Grill, nachdem die Briketts schön durchgezogen waren. Es kam wie auch sonst in die Mitte zwischen die Körbe mit den Briketts. Nach 25 Minuten hab ich es gewendet, weitere 25 Minuten gewartet, um es dann mit der BBQ Sauce einzupinseln und direkt über die Kohlen zu legen. Das hab ich jeweils 2 Minuten gemacht, dann die andere Seite ebenso behandelt. Dreimal insgesamt.

Es haben sich die ersten schwarzen Stellen gebildet und ich nahm es vom Grill.

 

Cole Slaw gab es hier auch schon ein paar Mal. Heute so:

1/3 Weisskohl mit der großen Raspelscheibe geschreddert

2 Karotten ebenso

2 El Apfelessig

1 El Zucker

1 gehäufter El Creme Fraiche

1 süsse Zwiebel mit Salz

1 Tl Selleriesamen

 

Der Slaw zieht durch das Salz Wasser und verdünnt Creme Fraiche und Apfelessig. Die Selleriesamen geben ein würziges Aroma, das man nicht sofort erkennt.

Insgesamt alles sehr lecker. Ich schaffte gerade 4 Rippchen, also einen halben Strang. Den Rest gibt es morgen.-)

 

 

 

Lachs Zedernplanke Gamberi gefüllte Aubergine


Vor 4-6 Wochen gab es bei Aldi Grillangebote, darunter 2 Zedernholz“Planken“, eher Täfelchen. Aber immerhin groß genug für eine gute Portion Lachs. Ich bin für solche küchentechnischen Angebote anfällig und kaufte 2 Täfelchen für €2.99.

Heute hatte ich endlich Muße und auch entsprechendes Wetter, den Grill anzuwerfen. Aber es ist, wie es immer ist, wenn man etwas zum ersten Mal macht. Es gibt eine Lernkurve, die beste Zeitpläne durcheinander wirft.

Ich benutze einen Kugelgrill mit zwei Brikettkörbchen, die an den Seiten angebracht, genug Raum in der Mitte schaffen, um indirekt grillen zu können, was die Essenz des amerikanischen BBQ ist.

Die Zedernplanke hingegen wird gewässert, weil sie direkt über (oder vor) die Hitze kommt, und so etwas langsamer verkohlt und ihr Aroma abgibt. Das Problem, das sich entwickelte, war, daß ich nur eines der Körbe einsetzte, weil ich nur ein Stück Lachs hatte. Dadurch kletterte aber die Innentemperatur unter dem Deckel sehr langsam, und statt den Lachs nach 5 Minuten entfernen zu können, hat es 20 Minuten gedauert. Darüber ist mir die gefüllte Aubergine etwas dunkel geworden.

 

Mein italienischer Fischhändler hatte mir eine schöne Tranche abgeschnitten, und ich dachte, was soll der Geiz und nahm noch zwei wunderschöne Gamberi mit. Denen habe ich nur den Kopf abgedreht und den Darm mit einer Grätenpinzette gezogen. So konnte ich sie ungeschält grillen, was besser schmeckt als nackt.

Das Zedernholz wässerte seit heute morgen beschwert in der Spüle und wurde erst ein paar Minuten vor dem Grillgang eingesetzt. In der Gebrauchsanweisung hiess es, das Holz 5 Minuten gei geschlossenem Deckel anzugrillen und dann das Grillgut darauf anrichten. Gesagt, getan. Dann sollte man 5 Minuten warten und danach servieren können. Ich hab stattdessen den Deckel nochmal draufgetan.

Der Lachs zieht nicht wie in der Pfanne oder wie im Ofen an, daß man sieht wie er hell rosa wird, sondern behält seine ursprüngliche Farbe bei, also muß man die Druckprobe machen. Nach etwa 20 Minuten war ich damit zufrieden.

Dann hab ich schnell angerichtet und die Fotos gemacht.

Fazit: Das Procedere ist sicher noch nicht optimal gewesen, aber der Lachs hatte deutlich den Zederngeschmack, und das war angenehm. Der Lachs sah zuerst durch aus, aber mitnichten! Er fiel entlang seiner normalen Lamellen auseinander und war mit Abstand der saftigste Lachs der letzten Jahre. Die Gamberi profitierten ebenfalls vom Holzduft, wenn auch in geringerem Mass, weil sie schliesslich noch geschält werden mussten.

Für die gefüllte Aubergine musste sie erst in der Länge halbiert und ausgehöhlt werden. Das Fruchtfleisch wurde gewürfelt und mit einer roten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und 4 Kirschtomaten und etwas Olivenöl zusammen angebraten. Ich löschte diese Mischung mit einem Schluck Weisswein ab, reduzierte die Hitze und gab Fetawürfel und Basilikumblätter, Thymian und Majoran dazu. Das wurde in die Auberginenschiffchen gefüllt und bei 180 C in den Ofen geschoben. Irgendwann, als sich abzeichnete, daß der Lachs länger dauern würde, hab ich den Ofen auf 50 C geschaltet, aber mein Ofen ist ein Tier und er hatte wahrscheinlich noch mehr als genug Resthitze, um den Feta die Farbe verändern zu lassen.

War aber nicht schlimm, verbrannt war es nicht, und geschmeckt hat es super!

 

 

 

 

Lammstelze Karotten


Ich hatte die Stelze schon letztes Wochenende gekauft, mußte sie aber einfrieren, weil ich an einem Abend auswärts war.

Heute liess ich sie wieder auftauen, schön langsam, den ganzen Tag über.

Für die Sauce schnitt ich Würfel von Sellerieknolle, Karotte und roter Zwiebel, dann gab ich noch Knoblauch und Petersilie dazu.

Zuerst briet ich die Stelze, gesalzen und gepfeffert, von allen Seiten an. Dann parkte ich sie zwischen und briet das Gemüse an, um etwas später etwas Tomatenmark dazuzugeben.

Es wurde erst mit Madeira abgelöscht, dann mit Rotweinresten aufgefüllt. Dann die Gemüse-Wein-Mischung als Grundlage in einen Bräter und die Haxe obenauf. Bei 190 C im Ofen dauerte es 50 Minuten, bis die Stelze butterzart war:-)

Dazu machte ich Karotten, die mit Butter, Salz und Zucker und einem Schluck Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel gedämpft wurden. Nachdem sie fertig waren, verteilte ich großzügig Petersilie darüber.

Was ich vergaß zu fotografieren, war ein ganz altmodischer Gurkensalat mit saurer Sahne, Dill und Zitronensaft.

Die Sauce hab ich noch ein bisschen eingekocht und dann mit Kartoffelmehl abgebunden.

Es war nichts Neues, aber es war so wie es sein sollte. Sehr gut!

 

 

 

 

 

Hähnchen Mais Spargel


Das Wetter heute war hier toll, nicht zu warm, aber schön sonnig und sogar mit leichter Brise!  Für mich optimal. Was auch bedeutete, daß ich grillen wollte.

Hähnchenschlegel hatte ich gestern schon zusammen mit der Brust gekauft, ich wollte sie aber vorher schon einlegen. Ich fand auf einer amerikanischen Seite ein leichtes Rezept und setzte das in die Tat um:

2 El brauner Zucker, Prise Salz, 1 El Sojasauce, 1El grober Senf, 1 El Weissweinessig und eine fein gehackte Knoblauchzehe vermischen. Die Hähnchenteile in einen Plastikbeutel geben, die Marinade dazu, den Verschluss schliessen und dabei die ganze Luft herauspressen. Marinade verteilen und den Beutel kalt stellen.

Ein paar Stunden später werden die Hähnchenteile auf ein Alublech gegeben und zwischen die Holzbrikettkörbe gestellt. Zuerst liess ich sie eine halbe Stunde drin, dann wurden sie gewendet.

Jetzt kamen auch Spargel (in der Alufolie) und der Mais dazu, auch diese beiden nicht über direkter Hitze.

Ich machte aus Aprikosenmarmelade (2 El), Sojasauce (1 Tl), Senf und Salz eine BBQ-Einpinselflüssigkeit (nur ein paar Minuten köcheln und rühren-fertig. Die Idee fand ich bei einem Rezept, das auf der Seite About: Southern Cooking ganz unten stand. Es klang gut, ich mußte einiges ersetzen, aber es hat trotzdem gut geklappt. Es ist gar nicht so süß und passt super zum Hähnchenschlegel.

Diese Mischung benutzte ich, um die Schlegel einzupinseln. Jetzt gab ich die Teile in der Schale direkt über die Kohlen. 10 Minuten später wurde gewendet und es gab weitere 10 Minuten auf der anderen Seite.

Auch der Mais wurde direkt über die Kohlen gelegt, ohne Schale. Alle 5 Minuten wurde der weitergedreht und bekam seine schöne BBQ-Farbe.

Nach ein paar Minuten war alles soweit, und ich nahm es mit hinein um es anzurichten. Beim auspacken sah ich, daß der Spargel besser ohne Dampfverpackung geblieben wäre, der war leider zu weich und das olivgrün war nicht besonders sexy. Ich hab trotzdem einiges davon gegessen, aber der Mais hat mir besser geschmeckt. Das Hähnchen war ein bisschen zu lange indirekt bestrahlt worden, aber es war durchaus noch saftig 🙂

Die Flüssigkeit zum Einpinseln war weniger süß als anfänglich vermutet, wahrscheinlich hat die dunkle Sojasauce alles Richtung Umami gedreht.

Dazu hab ich noch einen Pfirsich auf den Grill gelegt und den auch noch eingepinselt, der gab eine schöne Fruchtnote zum Essen.

Ein gutes Essen vom Grill, kaum Sauerei in der Küche – was will man mehr?

 

 

 

 

 

 

Jakobsmuscheln Spargel Tomatencoulis


Bei meinem Fischhändler gab es Jakobsmuscheln. Die waren nicht so groß, aber 3 Stück kosteten mich gerade mal €2.40. Ich mußte eine Weile überlegen, was ich damit machen wollte, aber dann hatte ich eine Idee…

Zuerst nahm ich 3 grüne Spargelstangen und schnitt deren Köpfe in der gleichen Länge ab. Den Rest schnitt ich in kleinere Stücke, gab noch das Weisse einer Frühlingszwiebel dazu und garte sie in wenig Wasser, bis sie weich geworden waren. Die Spitzen nahm ich vorher raus und duschte sie kalt ab, damit sie ihre Farbe behielten. Nachdem Spargel und Frühlingszwiebel weich waren, gab ich sie in einen Handhäcksler, gab noch einen Schuss Olivenöl, eine Prise Salz und ein paar Scheibchen Parmesan dazu und häckselte alles, bis es noch nicht ganz glatt war, sondern noch ein wenig Charakter hatte.

Für das Coulis nahm ich 2 Kirschtomaten, gab sie mit einer kleingehackten Knoblauchzehe in einen Topf, gab einen Schluck Weisswein dazu und machte den Deckel drauf. Ein paar Minuten später zerquetschte ich die Tomaten mit einem Kartoffelstampfer und liess alles ein wenig einkochen. Dann schmeckte ich die Tomaten mit Salz ab und nahm sie vom Herd. Ich wollte sie übrigens so grob haben, deshalb sind auch Haut und Kerne noch dabei.

Jetzt kamen die Jakobsmuscheln leicht gesalzen in eine Pfanne mit ein paar Tropfen Olivenöl. In einer weiteren Pfanne wurden die anderen Komponenten wieder erwärmt.

Dann wurde schnell angerichtet, fotografiert und gegessen 🙂

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Erbsen Spargel Pfifferlinge


Bei meinem Gemüsehändler gab es heute kleine Erbsenschoten – es sind die ersten dieses Jahr, die es verdient haben junge Erbsen genannt zu werden. Und dazu mußte ich wieder Spargel machen, wie auch sehr schöne Pfifferlinge, die ja wesentlich früher auf dem Markt sind als die klassischen Herbstpilze. Wer es sich leisten kann, macht stattdessen den Pilz, der im Moment Saison hat, nämlich die Morchel. Aber da befindet man sich mit dem Rest der Zutaten schnell wieder beim klassischen „Leipziger Allerlei“, ein großartiger Gemüsetraum, der an sich mit Flusskrebsen serviert wird 🙂

Ich war aber ziemlich zufrieden mit meiner Auswahl, vor allem, weil ich schon im Laden sah, daß die Gemüse eine Qualität hatten, die auf den Punkt war.

Vorher hatte ich bei Metzger Zorn eine Hähnchenbrust „Label rouge“ erstanden und wollte die mit den Gemüsen kombinieren. Zuhause gab es noch Rohschinken aus dem Schwarzwald, der sollte auch noch zum Einsatz kommen.

Zuerst hackte ich einen halben Stängel Rosmarin und ein Zweigchen Thymian und gab die frischen Kräuter in das Innere der Brust und würzte die auch noch mit Meersalz.

Die Brust klappte ich zu und wickelte eine Scheibe Schwarzwälder Rohschinken um die Brust. Ich briet sie in einem Butter-Olivenölgemisch an und gab sie anschliessend für etwa 10 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Erbsen wurden gepalt, es waren wirklich ganz junge, zarte Erbschen 🙂 , und die köchelte ich ganz vorsichtig einige Minuten (etwa 8 Minuten), wobei ich jede Minute probiert habe, um zu sehen, ob sie schon soweit waren.

Davor wurden die Spargel wie in letzter Zeit üblich, zuerst geschält, dann abgelängt und in der Pfanne mit Deckel mit wenig Wasser bissfest gegart. Jetzt nahm ich die geputzten Pfifferlinge, briet sie in Butter an und gab dann die fertigen Spargel dazu, um ihn wieder aufzuwärmen.

Das Hähnchen nahm ich nach etwa7 Minuten heraus, schnitt es in der Mitte auseinander und sah, daß es noch nicht gar war. Also kam es noch ein paar Minuten hinein.

Danach konnte ich anrichten.

Es hat toll geschmeckt! Morgen schau ich auf dem Markt, ob die Saubohnen haben, weil es die auch in einer tollen Qualität bei meinem Händler gab, allerdings für €5.00/kg. Die müsste man auch preiswerter bekommen…

 

 

Das Gericht lebt von den guten Zutaten und der Butter, in der die Zutaten ausser den Erbsen gebadet haben. Alles ist auf den Punkt, alles ist zart und sehr aromatisch. Der Rohschinken gab eine würzige Note dazu, die sehr gut gepasst hat.

Wolfsbarsch Spargel Sauce Grenoble


Mein Fischhändler hatte wieder die volle Palette Genüsse aus dem Meer in seiner Vitrine. Aber eben auch einen meiner Lieblingsfische: Wolfsbarsch. Wenn ich nicht Thun- oder Schwertfisch verspeise esse ich am liebsten Wolfsbarsch oder Dorade.

Ich nehme für gewöhnlich Fische selbst aus, aber diese Woche bei „meine Küche-Deine Küche“ sah ich einen Profi den Fisch vorbereiten – also wollte ich das auch. Zuerst wurde der Wolfsbarsch geschuppt, mit einem scharfen Messer, unter Wasser. Danach schnitt ich ihn von hinten nach vorne auf und nahm ihn aus. Als nächstes wurden die Kiemen mit einer Schere entfernt, weil sie bitter sein sollen. War mit einer Geflügelschere kein Problem. Jetzt gab ich frischen Rosmarin und Thymian in die Bauchöffnung und legte den Fisch in meinen ovalen Le Creuset Bräter und schob ihn bei 180 C in den Ofen.

Dazu gab es Spargel, den ich wie letztens schon einfach in einer Pfanne mit 1 cm Wasser, Salz und Zucker und Deckel etwa 10 Minuten dämpfte.

Kartoffeln gab es ausnahmsweise auch, weil sie einfach perfekt passen und Wochenende ist.

Zum Schluss erwärmte ich ein Stück Butter und gab einen Löffel Kapern und den Saft einer halben Limette dazu. Für eine Grenoble wird normalerweise Zitronensaft genommen, aber die Variante hat auch lecker geschmeckt.

Zum Schluss träufelte ich noch ein paar Tropfen Petersilienöl auf das Gericht.

Hat sich gelohnt!