Chile poblano Hack Mais Polenta


Vor ein paar Tagen kaufte ich ein paar Paprikaschoten im Real, die aber anders deklariert waren: Chile poblano. Die kenne ich aus der Tex-Mex Küche, wo sie auch gerne geräuchert und weiter verarbeitet werden. Hier hab ich sie noch nie gesehen. Aber in den amerikanischen Versorgungsläden (commissaries) sah ich sie schon mal. Sie kommen aus Spanien, die einfach eine größere Auswahl an Paprikas haben und den Bedarf bedienen können. Ich kaufte jedenfalls einen 2er Pack und hoffte, daß sie auch ein klein wenig Schärfe mitbringen. Das taten sie aber leider nicht, obwohl es Sorten gibt, die es tun.

Mir fiel nur ein, sie zu füllen und so kaufte ich etwas gemischtes Hack (weil es etwas mehr Fett hat als Rinderhack, schmeckt es auch aromatischer), das ich mit Salz, Pfeffer, Majoran, Chili und Knoblauch würzte. Ein paar mal durchgewalkt und in die geputzten Poblanos eingefüllt und in den Ofen geschoben bei 180 C.

Ich hatte auch noch ein paar Spitzpaprika, die ich zusammen mit einer roten Zwiebel in Streifen schnitt, um den gefüllten Paprikas eine Grundlage zu geben.
Die kamen als Grundlage in meine Form, zusammen mit einem Glas Weisswein.

Die Polenta machte ich wie viele andere auch: Polenta in kochendes Wasser einrühren, salzen, stocken lassen, auf ein Backpapier aufstreichen, formen und auskühlen lassen. Heute schnitt ich längliche Streifen und briet sie langsam in Butter von allen Seiten an.
Dazu kochte ich einen frischen Maiskolben in ungesalzenem sprudelnd kochendem Wasser. Es war der erste frische Mais in diesem Jahr… lecker!

Insgesamt war es ein normales Abendessen, kein Highlight. Jetzt weiss ich aber, daß die Poblanos überschätzt werden. Aber dadurch, dass sie kleiner sind, kann man sie vielleicht für kleinere Gelegenheiten verwenden.

Chile poblano Mais Polenta 1

Chile poblano Mais Polenta 2

Chile poblano Mais Polenta 3

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Tortiglioni Passata Oliven Artischocken Zucchini


Heute wollte ich einige der Zutaten von gestern wieder einsetzen, damit sie weg kommen. Darunter war ein Rest (1/2 Flasche) Passata, Oliven und Artischocken.

Neu dazu kam eine Zucchini.

Als Pastasorte hab ich mir wieder mal die Tortiglioni ausgesucht. Die wurden erst gekocht und danach mit Passata, Artischocken und Oliven vermischt.

In einer weiteren Pfanne hab ich die auf dem Trüffelhobel fein gehobelten Zucchini in Olivenöl angebraten. Anschliessend richtete ich sie auf der vermischten Pasta an.

Ganz zum Schluß rieb ich feine Scheibchen Parmesan drüber und konnte schon sehr bald geniessen.

 

Fazit: Teilweise sind die eingesetzten Waren Convenience Produkte (wie zum Beispiel die Passata). Ich will kein Urteil fällen über solche Produkte, auch gibt es in diesem Bereich verschiedene Qualitäten (die Passata von Aldi schmeckt anders als die Passata von Mutti). Aber man gibt ein bißchen die Kontrolle darüber ab, wie das Gericht am Ende schmeckt (heute fiel mir auf, daß die Passata ziemlich süß angelegt war, das wurde gestern durch Käse und Zutaten kaschiert) und man macht in der Folge vielleicht sogar weniger als man könnte. Bei Zutaten wie Artischocken machen sich nur Liebhaber und Profiköche im oberen Preissegment die Arbeit Artischocken selbst zu reinigen, tournieren und letztlich zu kochen und einzulegen. Keine Pizzeria macht Artischocken frisch, obwohl das lobenswert und teuer wäre.

Ähnlich verhält es sich mit Oliven. Man kann im Feinkostladen eine Menge Geld für 100 g Oliven liegen lassen, oder aber im Discounter für 500 g 79 Cent bezahlen.

Auch hier liegt der Teufel im Detail: Die Qualitätsunterschiede sind oft riesig. Aber der eigene Geldbeutel bestimmt oft die Richtschnur des Einkaufs.

Bei meinem Abendessen war das so, daß mein Pastagericht ungewöhnlich süß war und deshalb bei mir für Irritation sorgte. Ich hab dann noch gewürzt (mit Knoblauch, Oregano, Salz, Pfeffer, Chili, aber wo ich sonst eine befriedigende Sauce hinbekomme, dachte ich bei meiner Pastasauce weiter an Kindergeburtstag 🙂

Mein Essen war heute zwar kein Experiment, sondern war nur dem Wunsch geschuldet, Reste zu verarbeiten. In Zukunft werde ich wieder vorsichtiger auswählen, um nicht nochmal etwas essen zu müssen, was mir nicht wirklich geschmeckt hat.

 

 

 

 

 

Variation: Shepherd Pie


Beim Surfen fand ich einen Blog, der einen sehr guten (authentischen) Shepherd Pie zeigte. Ich hab die Seite leider aus Versehen weggeklickt und kann nur sagen, daß die Frau das Rezept in Irland in einem Restaurant bekommen hatte.

Ich hatte heute einen anderen Ansatz, der leider nicht so romantisch ist: Ich sinnierte über das Abendessen, hatte aber schon eingekauft. Deshalb war die Auswahl an Zutaten schon exakt definiert.

Trotz der Tatsache, daß ein Shepherd Pie auch Lamm beinhaltet, gab es bei mir keines.

Stattdessen startete ich mit einer Schicht Lauch, der zuerst in Butter weich gegart wurde und dann etwas mehliert und mit einem halben Glas Milch zu einer Art Bechamel-Lauch angerührt wurde.

Dieses Gemisch wurde die Basis in meiner Form.

200 g Rinderhack wurden mit einer Zwiebel und einer Zehe Knoblauch angebraten, dazu gab ich Würfel aus einer der größten Karotten, die ich jemals gesehen habe. Der Pfälzer Gemüsehändler schenkte mir 2 davon – eine hab ich in Würfel geschnitten und ein paar Minuten gegart, dann zu dem Hackfleischgemisch gegeben. Dazu gesellte sich noch 8 cm Tomatenmark und ein guter Schluck Weisswein.

Dazwischen schälte und kochte ich 3 mittelgroße Kartoffeln, gab Salz und Muskat dazu und verdrückte die garen Kartoffeln mit Milch und Butter zu Kartoffelbrei. Das gab die vorletzte schicht. Die letzte Schicht bestand aus Cheddar Käse, den ich darauf verteilte. Nach 20 Minuten im Ofen war es dann soweit.

Es hatte zwar nicht diesen speziellen Geschmack, der vom Lamm kommt. Auch gab es keine Erbsen, sondern Lauch und viele Karottenwürfel. Aber das störte nicht, alles hat gut gepasst.

Es war vielleicht sogar ein bisschen gesünder als sonst, weil die 200 g Rinderhack tatsächlich für 3 großzügige Portionen reichte 🙂

 

 

 

 

 

Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Rinderbrühe Maultaschen


Im Laden (REWE) sah ich eine neue Linie Maultaschen, die ich noch nicht kannte. Es ist schwer, gute Maultaschen selbst zu machen, wenn man keinen Metzger kennt, der einem Brät verkauft. Die schwäbischen Damen die ich kenne, halten sich alle ihren Metzger warm (funktioniert aber nur auf dem Land).

Deshalb kaufe ich ab und zu kommerzielle oder auch selbstgemachte vom Metzger. Da gibt es aber Unterschiede, die oft sehr stark sind. Zum Beispiel gibt es in Pforzheim fast nur gerollte bei Metzgern zu kaufen, die sind aber an den Seiten offen – was in Karlsruhe oder Stuttgart anders ist (Seiten geschlossen). Die normalen Kissen gibt es hier nicht und das Brät schmeckt nach Fleischkäs.

Jedenfalls waren die heute recht gut, mit einem Brät, das etwas grober als bei Bürger war, aber gut und authentisch geschmeckt hat. In anderen Worten, die waren nicht selbst gemacht 🙂

 

Die Brühe wollte ich allerdings selbst machen:

500 g Suppenfleisch vom Rind

3 große Karotten

5 Kirschtomaten

1 Stück Selleriewurzel (150 g)

15 cm dicker Lauch

eine kleine Handvoll Petersilie

1 Zweig Liebstöckel, Schnittlauch

5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

 

Die Methode ist bei Heston Blumenthal abgeschaut: Erst wird das Rind in 2 l kaltem Wasser, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern eine Stunde im Drucktopf gegart (bis zum Dampfpunkt erhitzen, Hitze soweit reduzieren, daß nur noch wenig Überdruck besteht). Dann soweit abkühlen lassen, den Topf aufmachen und das Gemüse etwas zerkleinert dazugeben und wieder eine Stunde bei leichtem Überdruck garen.

Etwas einkochen, 2 frische Karotten in Scheiben mitgaren, das Fleisch zerzupfen und dazugeben und salzen und pfeffern.

Maultaschen langsam in Butter anbraten, in Scheiben schneiden. Brühe darüber geben, mit Schnittlauch bestreuen. Fertig!

 

 

 

 

 

Spiess Fregola sarde


In der Stadt heute sah ich in einem Edeka Spiesse aus Schweinefleisch mit Paprika und Zwiebeln.

Das passte zu meinem Plan ein weiteres Mal Fregola sarde zu machen, die kleinen Pastakugeln aus Sardinien.

Für die Fregola setzte ich erst Wasser auf und brachte es zum kochen. Während die Fregola kochte, stellte ich die restlichen Zutaten zusammen:

8 kleine Kirschtomaten

eine Handvoll Oliven

2 Frühlingszwiebel in Stückchen

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

2 Stängel Salbei

Schnittlauch

Olivenöl

Alles zusammen angehen lassen. Wenn die Fregola gar sind, abbrausen, und als letztes (nachdem das Fleisch fertig ist) mit den andern Zutaten kurz erwärmen.

 

Die Spiesse würzen, anbraten und im Ofen in wenigen Minuten gar ziehen lassen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Erbsen Saubohnen Kartoffeln


Das Gericht hab ich schon vor einigen Tagen gekocht. Es gab ein Hähnchen vom Metzger Zorn, ein Label Rouge aus dem Elsaß.

Das war mir zum zerschneiden zu schade. Stattdessen brauste ich das Hähnchen innen wie aussen ab, trocknete es und gab eine Biozitrone in die Körperhöhle. Die Biozitrone hatte ich vorher mit einem Messer mehrfach eingestochen, damit der Saft austreten konnte. Das Hähnchen wurde nur noch gesalzen und gepfeffert und kam dann in einer ovalen Form in den Ofen.

Dazu legte ich geputzte neue Kartoffeln, Sorte Annabelle, die mit Schale hineinkamen. Nach etwa 20 Minuten im Ofen goss ich ein 1/4 Weisswein dazu. Das Hähnchen brauchte eine knappe Stunde, wobei ich es zweimal wendete.

Dazwischen mußte ich die Erbsen und die Saubohnen aus ihren Schoten befreien. Die Saubohnen wurden dann noch 1 Minute blanchiert. Jetzt machte ich einen Schnitt in die äußere Haut jeder Saubohne und drückte den inneren Kern heraus. Anschliessend kamen erst die Erbsen ins kochende Wasser bis sie fast soweit waren, dann gab ich die Saubohnenkerne vielleicht 2 Minuten dazu.

Die Brust wurde vom Hähnchen gelöst und der Saft vom Hähnchen mit der restlichen Flüssigkeit vermengt.

Es sieht vielleicht gewöhnlich aus, aber der Saft alleine lohnt sich schon!