Hähnchenbrust Kürbis Kartoffeln Salat


Beim Metzger meines Vertrauens fand ich eine sehr schöne Hähnchenbrust, ein schön schweres Exemplar.  Anderswo nahm ich noch Salatherzen und einen Hokkaido mit, die Jahreszeit dazu ist ja jetzt schon. Zuerst kümmerte ich mich um die Grundlage: Bratkartoffeln. Ich schälte zwei Kartoffeln, schnitt sie in nicht zu dünne Scheiben und briet sie langsam bei mittlerer Hitze.

Dann nahm ich dem Kürbis ein Eck ab, schnitt das in dünne Scheiben und gab das auf eine Backform mit Olivenöl. Darauf kam zerstossener Koriander, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Bei 180 C garte der, bis er weich war.

Die Hähnchenbrust war so dick, daß ich mich entschloss sie im Ofen fertigzustellen. Zuerst aber würzte ich sie mit Rosenpaprika, Salz und Pfeffer von beiden Seiten. Danach briet ich sie an, achtete aber darauf, sie früh genug zu wenden, damit der Paprika nicht verbrennt. Nachdem die andere Seite auch angebraten war, gab ich einen kleinen Schluck Sherry und danach ein bißchen Weisswein hinein. Ich ließ es etwas einkochen um dann eine halbe Tasse Hühnerfond dazuzugeben. Die Pfanne kam so in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten stellte ich die Pfanne auf den Herd und band die Flüssigkeit mit ein wenig Kartoffelstärke ab. Als letztes nahm ich den gewaschenen Salat, gab ihn in die Pfanne mit den Kartoffeln und briet ihn auf allen Seiten an und servierte.

Bodenständig, aber sehr gut!

 

 

 

 

 

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Rösti Birnenmus


Schon wieder Rösti mit Birne? Beim Bearbeiten der Fotos merkte ich, daß ich vor kurzer Zeit schon mal ein Rösti mit einem Birnenragout gemacht hatte. Allerdings war es hart an der Grenze zu dunkel zu sein.

Heute machte ich kein Ragout, sondern ein Mus mit langen dünnen Scheiben drin. Auch verbesserte ich das Rösti, indem ich es vereinfachte und auch den Herd mit einbezog.

 

Die Birne: Conference, 2 reif, eine kurz davor, geschält in Stückchen. Die dritte Birne schnitt ich in dünne Scheiben und stellte sie beiseite.

Braunen Zucker (30 g) schmelzen, Williams (Schnaps) zum Löschen nehmen (2 cl), Stück Butter dazugeben und später einen Schluck Wasser dazu. Koriander (1 Tl) fein mahlen und dazugeben, 1/2 Zimtstange dazugeben, ein kleiner Schuss Weinessig dazugeben, alles mindestens 10 Minuten kochen.

Die Birnenstücke 10 Minuten kochen, dann mit einem Zauberstab pürieren. In den jetzt leeren Topf wieder etwas Butter geben und die dünnen Scheiben schwenken. Dann zum Püree geben.

 

Das Rösti: 4 mittlere Kartoffeln schälen, auf einer feinen Reibe reiben und in einem groben Sieb erst abtropfen lassen, dann mit der Hand trocken auspressen. Salzen und pfeffern, 1 gehäuften El Kartoffelstärke und 1 Ei unterrühren. Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl dazugeben und Kartoffeln dazugeben und mit einem Löffel glattstreichen und pressen.

Hitze nach dem Anbraten auf mittlere Stufe stellen und warten bis die Ränder braun werden, dann lösen (ging ganz einfach) und wenden. Dann 15-20Minuten in den Ofen geben (140 C)

Koriander und Zimt geben ein schönes Aroma zur Birne. Der Williams verfliegt fast ganz, eine feine Note hat er dennoch hinterlassen. Der Weissweinessig war wichtig, weil die Birne für sich selbst kaum Säure hat, aber der Essig muß verkochen, damit man den Ursprung nicht mehr erkennt.

Diese Variante war milder aber auch sehr befriedigend. Und keine Angst, ich hab nur die Hälfte der Kartoffeln und des Birnenmus gegessen, den Rest gibt’s Morgen als Lunch 🙂

Wie gehabt ist es vegetarisch. Man könnte die Butter weglassen und nur mit Olivenöl arbeiten und das Ei weglassen, um ein veganes Gericht zu bekommen, wäre vermutlich nicht kriegsentscheidend in Punkto Geschmack.

 

 

 

 

 

Lauch Schinken Champignons Parmesan Brösel Butter


Heute gab es 2 Lauchstangen für 59 Cent. Normalerweise bin ich kein Sparfuchs, aber ich hatte sofort eine Idee für den Lauch.

Daheim schaute ich bei Paul Bocuse nach, der drei oder vier Rezepte für Lauch hat und ansonsten beklagt, daß kein Mensch den Lauch als Gemüse isst, sondern immer nur für Suppen oder Saucen verwendet, obwohl er so gut schmeckt. Bei drei der vier Rezepte ist ordentlich Butter mit im Spiel. Ich hab mich größtenteils an eins seiner Rezepte gehalten, aber dann doch den Schinken zugefügt und mir beim Käse eine italienische Freiheit gegönnt.

2 Lauchstangen (das Weisse), in 6 Segmente geteilt

2 Scheiben gekochter Schinken (ich hatte Winzerschinken)

4 mittlere braune Champignons

eine Handvoll Brotbrösel (Knödelbrot mit meinem Zerkleinerer zerkleinert)

30 g Parmesan

50 g Butter

Salz, Pfeffer

 

Die Lauchstangensegmente 5 Minuten in kochendem, gesalzenen Wasser vorkochen.

Champignons in Scheiben schneiden, salzen, in einer sehr heissen Pfanne Wasser ziehen lassen, danach entfernen. Hitze ausmachen aber die Butter darin schmelzen.

Brösel zerkleinern. Champignons als Basis in die Ofenform geben (meine ovale Le Creuset 🙂  ). Lauchstangen arrangieren, Schinken und Brösel drüber, dann den Parmesan. Am Schluss die Butter großzügig verteilen.

Bei 140-150 C 45 Minuten in den Ofen schieben. Bei Bocuse wird der Lauch regelmässig mit der Butter übergossen. Ich möchte nicht wissen, wieviel Butter er verwendet hat! Mir aber reichen die 50 g.

 

 

 

 

 

 

Der Lauch hat herrlich geschmeckt mit all den Toppings! Die Butter hat das Gericht zusammengehalten und ihm den Luxus gegeben. Die Brösel, der Schinken, Pilze und der Parmesan gaben ihre Umamiaromen dazu. Der Lauch war trotz mangelnder Sauce wunderbar saftig und sättigte trotz Butter und Fülle nicht so sehr wie zum Beispiel eine Bechamel bei Chicoree. Werd ich versuchen öfters zu machen, auch als Gemüse ohne Topping. Lauch rocks!

Dieses Gericht wäre ohne Schinken auch ziemlich lecker. Ohne Parmesan, weiss ich nicht 🙂

Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

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Bohnen Rindfleisch Eintopf


Ich hatte Bohnen und anderes Gemüse, das langsam verarbeitet werden wollte. Aber es war 18:30 als ich anfing zu kochen.

Ich nahm etwas Schwarzwälder Speck, schnitt den klein und ließ ihn in der Pfanne angehen, während ich ein Pfund Rindergulasch in kleine Stücke schnitt (Kantenlänge=1 cm).

Das wurde auch angebraten, Zwiebeln und Knoblauch kamen auch dazu. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Sherry. Nachdem der verdampft war, gab es ein Viertel Weisswein und eine Tasse Wasser.Dann machte ich den Deckel au´f den Dampfdrucktopf. Ich liess das Fleisch eine 3/4 Stunde kochen, nahm den Deckel ab und gab das Gemüse dazu.

Dabei waren Buschbohnen, Karotten, Sellerie, Kartoffeln, Paprika, 4 Tomaten, Thymian und Rosmarin, außerdem eine gute Prise Salz.

Dieses Mal liess ich den Topf ohne Deckel aufkochen und garte alles eine gute halbe Stunde. Um kurz vor Acht gab es einen dampfenden Teller leckeren Eintopf mit butterzartem Fleisch und viel Geschmack 🙂

Übrigens passt die Zitrone gut zum Gesamtgeschmack.

 

 

 

 

 

Pulled Pork Fried Green Tomatoes Mangosalsa


Heute morgen auf dem Markt sah ich grüne Tomaten, die der Händler (der große Gemüsestand im hinteren Eck an der Enz) stolz für sich präsentierte. Er wusste wohl, daß es verschiedene Kochkulturen gibt, welche die unreifen Früchte schätzen. Und so war es: Bevor ich dran kam, bediente er nacheinander 2 Herren, die genau wussten, was sie wollten. Ich nahm ein halbes Pfund der kleinen Tomaten mit, das waren 4 größere und drei kleine. Vorher wusste ich noch nicht, was ich kochen wollte, aber nach diesem Kauf war es mir klar. Von diesem Stand nahm ich noch ein Bund Koriandergrün und ein paar rote Flaschentomaten mit, an einem anderen Stand gab es eine noch nicht vollreife Mango und Frühlingszwiebel. Jalapenos hatte ich noch daheim.

Später holte ich noch einen Schweinenacken von 1 kg. Den gab ich um 14:30 bei 140 C in einen Bräter mit Deckel, nachdem ich ihn mit 1/3 Flasche Bamberger Rauchbier befeuchtet hatte.

Vorher gab es einen Rub für den Nacken. Hier das Rezept, von dem noch etwas übrig war, und dem ich nur zwei El scharfes Paprikapulver dazugab:

Dabei waren milder und scharfer Paprika, 2 Nelken, 1 Pimentkugel, Senfkörner, Korinderkörner/Pimenton de la Vera, Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin und eine Prise Kümmel. Die wurden in meiner Gewürz(Kaffee)mühle pulverisiert und über beide Fleischstücke gegeben und eingerieben.

Nach zwei Stunden drehte ich die Hitze auf 125 C herunter und gab ein weiteres Drittel des Bieres dazu.

 

Jetzt machte ich eine Sauce für das Pulled Pork. Sie bestand aus:

1 Dose kleiner Tomaten von Mutti

2 getrocknete Chilis (Pasilla, Chipotle)

2 El Zucker

Salz

3 El Weissweinessig

Pfeffer

3 El Paprikapulver

2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1/2 Dose Wasser

1 Tl Senfkörner

1 Tl Korianderkörner

1 Tl Cuminsamen

 

alles im Standmixer eine halbe Minute mixen, ruhen und nochmal mixen und nachwürzen.

Das ist die Mischung, mit der das Pulled Pork vermischt wird. Ich habe davon etwa die Hälfte gebraucht, weil das Fleisch darin angefeuchtet und vermischt wird, aber nicht darin schwimmen soll.

 

Fried Green Tomatoes:

Die Tomaten wurden in Scheiben von 7 mm geschnitten und auf ein Papiertuch gelegt, um abzutropfen. Ich richtete eine Panierstrasse ein, mit Mehl, Ei und Paniermehl aus Knödelbrot. Im Original wird grobes Maismehl genommen, damit wird die Panade fester. Man kann, wie Herr Ruf, mein Käseaffineur heute bemerkte, auch Panko dazu nehmen, dann wird es eine Japanisch-Amerikanische Produktion :-).

Die Tomaten werden in einem Öl-Butter-Gemisch langsam braun gegart, schön langsam, damit die grünen Tomaten auch weich werden. Die werden übrigens, bevor sie paniert werden, gesalzen und gepfeffert.

 

Mangosalsa:

1/2 nicht ganz reife Mango (ist nicht so süß) in kleinen Würfeln

1 Flaschentomate, gewürfelt

kleine Handvoll Koriandergrün gehackt

Saft einer Limette

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt

1 Frühlingszwiebel

1/2 Jalapeno, klein gehackt

Die Zutaten leicht mixen (ich hab da einen kleinen Mixer von Fissler, da muß ich eine Schnur ziehen und das Messer bewegt sich). Es soll noch stückig sein. Es war mir noch ein wenig zu trocken und ich gab 2 Tl der Tomatensauce dazu – das hat gut gepasst.

Ich hab zum Anrichten einen English Muffin genommen, um den Sandwich-Charakter des Pulled Pork beizubehalten. Dazu gab es die Tomaten und die Salsa, die ich auch zu beidem genoss.

 

 

 

Rotbarsch Erbsen Kartoffeln Steinpilze Artischocken


Heute war ein herrlicher Tag. Die Sonne schien, es gab mehr als 20 C am Nachmittag und der Stau nervte nicht so sehr wie die letzten Tage. Zuhause angekommen ging ich zu meinem Fischmann gegenüber, um zu sehen, was er alles da hätte. Es hatte schon einiges an Auswahl, aber plötzlich fühlte ich einen Anfall von Faulheit und ich nahm ein Rotbarschfilet mit.

Danach ging es nebenan zum russischen Edelgemüsehändler. Dort war ich nicht, seit sie 3 Wochen am Stück Urlaub gemacht hatten.

Und Bingo! Ich liebe den Frühherbst -es gibt noch sommerliche Gemüse, aber auch schon alles was den Herbst so toll macht, zumindest kulinarisch.

Es gab Erbsen, weiss sonst wer woher um diese Zeit, Steinpilze zu erträglichem Preis, und kleine ganz frische Artischocken (für €  .60/Stück).

Um dem Gemüse eine gemeinsame Basis zu geben, hackte ich eine rote Zwiebel klein und briet sie an.

Die Kartoffeln wurden geschält und in kleine Quader geschnitten und fast gar gekocht, dann in Butter/Olivenöl angebraten. Die Erbsen wurden extra in kochendem Wasser gegart und dann beiseite gestellt.

Ich hatte die Kartoffeln schon fertig gebraten und beiseite gestellt und sie dann in die Pfanne, in der ich die Steinpilze anbriet, gegeben. Dazu gab ich etwas von meinem Steinpilzpulver, um den Pilzgeschmack zu verstärken.

Die Artischocken wurden geputzt, pariert, geviertelt und mit einer halben Zitrone etwa 12 Minuten in Wasser gekocht und beiseite gestellt.

Die Erbsen kamen zur roten Zwiebel zusammen mit einem Schluck Weisswein, Kartoffeln, Steinpilze und Artischocken wurden in einer anderen Pfanne erhitzt.

 

Der Fisch wurde zünftig paniert, also zuerst gewürzt, dann mehliert, dann durchs Ei gezogen und am Schluss durch zerkleinerte Semmelbrösel vollendet und in einer Butter/Olivenölmischung gebraten.

Für diesen Fisch genügte Zitronensaft (das meinte ich mit Faulheit).

Jetzt kam alles zusammen.

Ich weiss nicht, ob heute das letzte Mal dieses Jahr war, diese Zutatenkombination servieren zu können, aber oft wird es das dieses Jahr nicht mehr geben.