Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel “Rohe Klösse” gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂


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Ceviche Thun Garnelen


Es ist keine Ceviche nach peruanischem Vorbild – keine Süsskartoffel, keine aufwendig gekochte Tigermilch – nur feinster Thun in Sashimiqualität und das Fleisch zweier frischer Garnelen. Dazu Ingwer, Knoblauch, Sellerie, Jalapeños, rote Zwiebel, Koriander und Limettensaft.

Der Saft stammt von 2 Limetten, es gibt etwa 100 g Thun, den ich fein gewürfelt habe. Dazu 2 frische Garnelen die ich geschält und entdarmt habe und dann in kleine Stücke schnitt.

Alle Zutaten wurden im Limettensaft etwa 45 Minuten gegart. Dazwischen machte ich den Feldsalat mit einem halben El Balsamicocreme und 2 El Olivenöl an.

Dazu legte ich die Filets einer Saftorange, die einen hervorragenden Geschmack hatte und deren übrige Flüssigkeit die Säure der Ceviche sehr angenehm ausglich.

Dieser Salat ist wirklich sehr angenehm, wobei ich bei einem Essen mit Gästen etwas weniger pro Person auf den Teller legen würde. Lecker war er aber allemal!


Rumpsteak Kartoffeln Gemüse


Es gab eine Menge Gemüse, das ich verarbeiten wollte, und auch ein Rumpsteak im Froster. Kartoffeln hatte ich auch noch welche, nur keine überragenden kulinarischen Ideen. Aber man kann nicht immer tolle Ideen haben, manchmal reicht es wenn es einfach gut schmeckt. Und dazu kenn ich ein Rezept: Butter! 🙂

Das Rumpsteak wurde schonend aufgetaut, während ich die (2) Kartoffeln schälte und in jeweils 8 etwas dickere Stücke schnitt. Sie wurden in kaltem Salzwasser angesetzt und gekocht bis sie fast gar waren, danach wurden sie in Rapsöl und später mit einer Butterbeigabe braun und rösch angebraten.

Was wegmusste waren etwa 10 Rosenkohlröschen und eine rote Paprika. Dazu gesellten sich 5 Champignons in Scheiben, 2 Schalotten in Streifen und 2 Knoblauchzehen. Für das Gemüse gab ich zuerst Schalotten und Knoblauch in eine weitere Pfanne und schwitzte sie kurz an. Dann gab ich die Paprika in Streifen dazu bis sie bissfest waren und danach die vorher gekochten und dann halbierten Rosenkohlröschen. Jetzt gab ich hier auch ein Stück Butter dazu (um den Geschmack zu verbessern 🙂  )

Jetzt legte ich das gewürzte Rumpsteak kurz auf beiden Seiten in die Pfanne und holte es noch rosa heraus. Ich hatte kurz vorher eine Kräuterbutterstücke gekauft (ja, gibt’s auch mal, dass ich etwas nicht selbst mache…) und eines ausgepackt und auf das Steak gelegt.

Es klingt vielleicht wie Overkill oder einem Zuviel an Butter, aber ich erlebte das ganz harmonisch *g*

Jedenfalls sah es wirklich gewöhnlich aus, aber es schmeckte wirklich gut.


Schweinelende Rosenkohl Pappardelle


Es ist soviel los ausserhalb des Blogs, dass ich Abends oft so erschlagen bin und einfach keinen Kopf mehr habe etwas zu kochen, zu fotografieren und dann noch darüber zu berichten. Das ist eine kleine Entschuldigung für die nachlassende Frequenz der Beiträge. Allerdings geht es mir immer noch so, dass ich nichts Böses ahne und mir springt ein Gedanke oder ein Bild (von Essen) in den Kopf und lässt mich den ganzen Tag nicht los. Das sind die Tage an denen die letzten Entscheidungen bezüglich des Einkaufs im Auto auf dem Nach-Hause-Weg getroffen werden 🙂

So auch heute. Ich hatte einen Prospekt angeschaut, mit Rehfilet und blabla und sofort sprang mir eine Tranche einer Schweinelende in den Kopf, zusammen mit einem Bratapfel, Cranberries und Walnüssen. Als Beilage machte ich Rosenkohlröschen mit einzelnen Blättchen und Pappardelle. Ausserdem machte ich eine Sauce, in die ich auch ein paar Cranberries einfügte.

Den Rosenkohl putzte ich und schnitt einige Blättchen ab. Den Kohl kochte ich in Salzwasser, die Blättchen gab ich zum Schluss dazu, danach schreckte ich alles kalt ab und stellte es auf die Seite. Später erwärmte ich Kohl und Blättchen in Butter.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe gehackt an, gab einen kleinen Schluck Port und ein halbes Glas guten Rotwein dazu, liess alles herunterreduzieren und gab ein Glas Kalbsfond dazu, um es ebenfalls einzukochen. Etwas frischen Thymian, Rosmarin und ein frisches Lorbeerblatt gab es auch noch. Nach dem Einkochen seihte ich die festen Bestandteile ab und gab etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu, um sie etwas zu binden. Am Schluss fügte ich einen Löffel Creme Fraiche und ein paar Cranberries dazu. Die Cranberries waren übrigen weich getrocknete und leicht gezuckerte Früchte, die ich in heissem Wasser ziehen liess.

Von einem Boskoop Apfel schnitt ich beide Enden ab, schälte ihn entfernte die Mitte und briet ihn langsam in Butter an. Später schob ich ihn für eine halbe Stunde bei 100 C in den Ofen. Diesen Apfel füllte ich später mit den restlichen Cranberries und ein paar Walnuss Stückchen.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann langsam von allen Seiten angebraten, bis es schön rosa und der Fleischsaft klar war.

Die Pappardelle wurden wie üblich in reichlich Salzwasser gekocht, bis sie bissfest waren.

Insgesamt ein Gericht mit weihnachtlicher oder festlicher Anwandlung. Die Sauce war der Hammer, den Rosenkohl hatte ich zusätzlich mit einer Prise Muskat gewürzt und die Cranberries haben den Pfiff ausgemacht. Ausserdem hat der Apfel sehr gut zum Schweinefilet gepasst. Lecker!



Stubenküken Gemüse im Papier


Ab und zu gibt es auch einen legitimen Grund warum man nicht posten kann oder sonstwie nicht online unterwegs ist. Manchmal ist man einfach offline ohne es ändern zu können. So auch bei mir, zwischen Mittwoch und heute, ohne die Zeit zu haben, vorbeigehen zu können und den Reparaturdienst einzufädeln. Heute morgen endlich hatte ich die Zeit, nur um festzustellen, dass der Anschluss wieder funktionierte, bis ich wieder daheim war.

Was mich ein wenig irritiert, ist, wie wenig ich inzwischen mit mir anfangen kann, wenn der Rechner kein Netz hat. Das war mal anders. Gestern (immerhin Freitag Abend) behalf ich mir damit, alte Platten aufzulegen und dazu zu klimpern 🙂 Es war bestimmt der erste Freitag an dem ich vor 24 Uhr ins Bett ging…

Aber jetzt ist wieder alles im Lot – und ich habe heute auf dem Markt erst nach etwas Leckerem gesucht, ohne genauem Ziel, bis ich eher zufällig beim Hähnchenhändler ein letztes oder einziges Stubenküken entdeckte.

In Amerika gibt es ein sehr kleines Hähnchen, das mit dem Stubenküken vergleichbar ist, das “Cornish Hen”. Im Vergleich zum Küken ist es ausgewachsen. Das Küken wird gerade mal etwa 30 Tage alt.

Gerade darum ist es unvergleichlich zart und hat trotzdem den charakteristischen Duft nach Hähnchen.

Das Gericht habe ich hier schon ein paar Mal eingestellt, dieses hier ist zur Erinnerung, weil es sich lohnt und sehr wenig Arbeit macht.

Das Stubenküken präpariere ich, indem ich eine Biozitrone, die ich eingestochen habe, in die Öffnung schiebe. Das Äussere reibe ich mit Olivenöl ein und gebe frischen Thymian und Rosmarin kleingehackt und Salz und Pfeffer aus der Mühle dazu.

Das Gemüse mache ich “en cartoccio”, also brate ich in einer Bratpapierhülle.

  • 2 Pastinaken
  • 5 Rosenkohlröschen
  • 1 Bete geschält
  • 1 Kartoffel
  • 2 Karotten
  • 2 Scheiben Fenchel
  • 1 Knoblauchknolle mit abgeschnittenem Kopf
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 kleine Jalapeños
  • 2 Streifen Spitzpaprika

Küken und das in Backpapier eingeschlagene und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Olivenöl gewürzte Gemüse für 45 Minuten bei 160 C in den Ofen geben. Küken nach 20 Minuten umdrehen, um die Unterseite auch zu garen, danach nochmal umdrehen.

Ich hab zuerst das Papier auf den Teller geschafft, dann das Küken einfach darauf gelegt – schön rustikal.

Wichtig ist, die Knoblauchknolle unten anzufassen und über Küken und Gemüse auszudrücken. Das Garen im Ofen macht den Knoblauch mild und würzig, aber nicht aggressiv. Eine perfekte Paste für Fleisch und Gemüse!

Die Zitrone bringt auch ihren Saft mit ein – man sollte unbedingt den Fleisch-Zitronensaft, der in der Form in der das Küken liegt, über Küken und Gemüse geben. Und wer von der einzelnen Kartoffel nicht genug hat, nimmt ein Stück Baguette zu Hilfe, um die Sauce aufzustippen. Ein Genuss!



Feldsalat Schinken Ei Bete Apfel Walnuss


Am Samstag gab es auf dem Markt auch schönen Feldsalat zu kaufen, ausserdem holte ich bei Herrn Ruf Bayonneschinken, praktisch in 100 g Gebinden abgepackt, und bekam von ihm auch ein “Versucherle” geschenkt, ein bisschen Rote Bete Salat, den seine Frau herstellt und den ich in diesen Salat eingearbeitet habe.

Für den Salat bereitete ich eine Balsamicovinaigrette zu, mit ein wenig Senf, einer zerriebenen Knoblauchzehe und Olivenöl, die schön zum Salat passte.

Dazu kochte ich ein glückliches Ei ab, legte vier Scheiben des Bayonneschinken auf Backpapier und liess ihn eine Weile bei niedriger Temperatur (80 C) im Ofen trocknen. Dazwischen hackte ich 4 Walnusshälften und röstete sie und gab anschliessend 3 Apfelscheiben mit Schale mit ganz wenig Zucker in die gleiche Pfanne und liess sie etwas karamellisieren, dann gab ich jeweils ein kleines Stück Butter in die Mitte und drehte sie nach einer kleinen Weile einmal um.

Ich legte dann nach und nach die verschiedenen Elemente auf den Salat (der sein Dressing schon bekommen hatte), bis ich zufrieden war.

Er hat richtig gut geschmeckt und hatte genügend sättigende Elemente um mich satt zu machen.

Kaninchen Pappardelle Karotten Bete Senfsauce


Auf dem Markt heute morgen gab es beim Eiermann ausser Eiern auch diverse Wildspezialitäten (Wildschwein, Rehkeule, Hirschbraten), aber auch die etwas gewöhnlicheren Kaninchen. Die mag ich ganz gerne, aber ein ganzes ist mir zu viel, also nahm ich ein paar Läufe mit nach Hause.

Beim Pfälzer bekam ich Karotten und Bete und ein paar Kräuter. In einem anderen Laden nahm ich Schmand mit. Den Rest hatte ich daheim.

Die Kaninchenläufe wurden auf beiden Seiten angebraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen hatten, dann kamen sie bei 160 C 30 Minuten in den Ofen.

Für die Sauce wird eine Schalotte angeschwitzt, mit einem Glas Riesling abgelöscht, eingekocht, zwei El Dijon Senf werden dazugegeben, ausserdem etwa 100 ml Schmand (im Original Creme Fraiche). Reduzieren lassen, Salz, Senf, Zucker bei Bedarf dazugeben und abschmecken.

Die Bete aufsetzen bevor die Karotten zubereitet werden.

Wenn alles fast soweit ist, die Pappardelle ins kochende Wasser geben und herausholen, wenn sie soweit sind.

Anrichten und geniessen.

Kaninchen in Dijon Senfsauce ist eine Spezialität aus dem Burgund, wo auch die Senfstadt Dijon liegt (die übrigens sehr hübsch ist).