Zicklein Spargel Grie Soß Ofenkartoffel


Auf dem Markt heute morgen war ich zuerst beim Pfälzer. Ich nahm ein paar Kartoffeln für den Ofen mit und etwas frischen Thymian, da sah ich einen Bund zusammengeschnürter Kräuter.

Ich fragte: „Grie Soß?“ Er: „Hajo!“ Ich: „Nemme ma“ 🙂

Anderswo bekam ich noch Spargel aus Bruchsal, wobei der Preis noch nicht wirklich gut ist. Aber mit dem Temperatursturz in der ersten vollen Spargelwoche ist das kein wunder. 2. Wahl kostete 5 Euro pro Pfund, 1. Wahl lag bei 6.95. Preiswert ist anders.

Danach ging es noch zu Herrn Ruf, da ich den Markt letzte Woche verpasst hatte und schon einige Tage keinen guten Käse mehr im Haus hatte.

Beim Hähnchen- und Eierhändler gab es eine Packung Zicklein, wie es hieß „für den Grill“. Das waren kleine Koteletts, ein Rückenstück, ein Unterschenkelknochen und ein Bauchlappen.

Das nahm ich mit.

Zuhause angekommen, schaute ich nach dem Zicklein und stellte fest, daß ich heute Fleisch zum Anbraten hatte und Morgen ein Ragout aus dem Rest machen könnte.

Später nutzte ich das wider Erwarten schöne Wetter und fuhr ein ganzes Stück mit meinem Pedelec, verband das aber mit dem Einkauf von saurer Sahne für die Grie Soß.

Wer nicht weiß, was das sein soll – es handelt sich um die Frankfurter grüne Sosse, die trditionell mit 7 Kräutern gemacht wird: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Dazu kommt Saure Sahne, Creme Fraiche, Buttermilch, etc. in veränderlichen Anteilen und nach Familienrezept, und Essig (2 El bei mir) oder Zitronensaft. Auch wird je nach Menge 1 oder 2 hartgekochte Eier zu der Masse gegeben. Ich hab zuerst den Food processor mit der Schneideklinge benutzt, aber das war mir zu grob. Ich füllte die Menge in einen Mixer um, ließ ihn 2 Minuten auf der höchsten Stufe laufen und hatte eine Konsistenz wie bei einem Smoothie.

Die Mengen waren bei mir geringer, will sagen der Bund Kräuter war nicht schwerer als 30 g. Mir genügte ein 200 g Becher Saurer Sahne und 2 El Weissweinessig, ein hartgekochtes Ei und eine Prise Salz.

Die Kartoffel kam gewaschen bei 200 C in den Ofen, brauchte etwa 40 Minuten. Während dieser Zeit schälte ich den Spargel, gab ihn mit Wasser, einer Prise Salz und Zucker in einen hohen Spargeltopf und dämpfte ihn etwa 12 Minuten. Er hatte noch leicht Biss.

Das Fleisch hatte ich vorher pariert und von den Knochen befreit. Die hab ich dann stark angeschwitzt, ein paar Zentimeter Tomatenpaste mit hineingegeben und scharf angebraten. Dann wurde diese Mischung mit Sherry und später mit einem Glas Kalbsfond abgelöscht.

Ich hab ein paar Mal Wasser nachgefüllt und nach etwa einer Stunde wurde das Sösschen gehaltvoller. Jetzt wurde es eingekocht, leicht mit Speisestärke abgebunden und auf die Seite gestellt.

Das Fleisch wurde mit einer mediterranen Würzmischung geliefert, die hab ich erst beschnüffelt, um zu sehen was das sei, aber es waren mediterrane Kräuter. Die benutzte ich, die Fleischstücke zu würzen. Dann wurden sie angebraten. Ich hab das Fleisch nicht ganz durchgebraten, weil es sich ähnlich verhält wie Lamm.

Als alles fertig war, wurde serviert.

Fazit: Die Grie Soß, der heimliche Star des Abends, ist zwar aromatisch, schmeckt mir aber nicht wirklich. Spargel haben eine Milde, die das Aroma trotzdem nach vorne bringt, so war wenigstens der Spargel nicht umsonst gestochen worden.

(Typisch wird Grie Soß zu Karoffeln und hart gekochten Eiern serviert, vielleicht lag es auch am Stilbruch), aber mit der Kartoffel hab ich die Soß auch probiert – sie ist nicht mein Fall.

Das von den Knochen gezogene Sößchen hingegen war sehr lecker, auch zum Fleisch und der Kartoffel.

 

Zicklein Spargel Grie Soß 1

 

Zicklein Spargel Grie Soß 2

 

 

Zicklein Spargel Grie Soß 3

Chili


Im Geschäft gibt es morgen einen „Fundraiser“, also eine Aktion, mit der wir versuchen, Geld zu verdienen um eine große Weihnachtsfeier auszurichten.

Dieses Jahr haben wir versucht, jeden Monat ein anderes Thema zu wählen, um mehr Vielfalt in die Sache zu bringen, und um bei den Beilagen zusätzlich zu punkten und zu sparen.

Wie das geht? Es gibt bei jedem Thema ein Hauptteil – gewöhnlich Fleisch. Aber vorher gab es nur Chips und ein kohlensäurehaltiges Getränk dazu, für $5.00. Preislich OK, ist es aber langweilig.

Morgen gibt es zum Beispiel die Möglichkeit aus dreierlei Würsten zu wählen – einer Bratwurst, einer „Roten“ oder 2 kleinen Hot Dogs, original aus Rindfleisch hergestellt. Zu den deutschen Würsten gibt es Brötchen, die Hot Dogs werden im Bun angeboten. Das ist aber erst der Anfang: Zur Auswahl gibt es Chili (für einen Chili Dog oder gar einem Chili Cheese), Sauerkraut (wahlweise als Beilage zur Bratwurst oder aud den Hot Dog als New Yorker „Reuben“ mit Senf) oder auch selbst verfeinerte baked Beans, die zu allen Würsten gereicht werden können. Dazu stellen wir amerikanischen und deutschen Senf auf den Tisch, Ketchup sowieso, Jalapenos, und dann noch milde Gaben der interessierten Belegschaft. So kommen noch 3 Desserts, ein schwäbischer Kartoffelsalat und ein Nudelsalat dazu, die das Angebot abrunden. Und wer auf seine Chips nicht verzichten will, bekommt auch die. Das alles auch für nur $5.00

Das kann natürlich nicht funktionieren, wenn alles bezahlt werden muß, und so haben ein paar von uns einfach ein paar Lebensmittel gekauft und spenden diese dann dem guten Zweck. Ich selbst habe angeboten, den Grill zu übernehmen und das Chili für die Dogs zu machen.

Chili bei Amerikanern zu machen ist einerseits das Normalste auf der Welt, andererseits kann auch schnell eine „Challenge“ entstehen.

Viele behaupten, ein tolles Chili zu machen, aber kaum jemand bringt eines mit, weil es ja zu scharf oder sonstwie ausgefallen sein könnte. Beim Kochen verzichte ich gerne auf political correctness und koche, wie ich es für richtig halte. Wem es zu scharf oder sonstwas ist, kann es stehenlassen 🙂

Hier mein Rezept (mit ungefähren Angaben)

1500 g Rinderhack (Bio)

3 Dosen Mutti Datterini Tomaten

5 Dosen Kidneybohnen Abtropfgewicht je 250 g

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Zwiebeln und Knoblauch klein hacken, bei mittlerer Hitze anbraten, Hackfleisch dazugeben, Hitze ganz aufdrehen und ab und zu umrühren, bis das Fleisch angebraten ist.

Dann kommt die Gewürzmischung hinein:

2 gehäufte El Oregano (wer mexikanischen hat, verwendet den)

2 gehäufte El Cuminsamen (Kreuzkümmel in seiner ursprünglichen Form)

getrocknete Chiles:

Chile Pasilla in Flocken (auch etwa 2 El)

Chile Arbol etwa 5 Schoten

Chile Morita auch etwa 5 ganze Schoten

6 Kaffeebohnen

2 Tl Pimenton dela Vera (Rauchpaprika)

Diese Mischung kam in den Krups, die Mahlmaschine für meinen Morgenkaffee. Die eignet sich total zum pulverisieren von Gewürzen.

Das Pulver kam in eine Pfanne und wurde angeröstet, bis es sehr aromatisch roch, dann wurde es unter das fertig gegarte Fleisch gehoben.

Da war es noch nicht sehr deutlich, und ich gab erstmal 4 El Salz zum Fleisch.

Dann entschloss ich mich, die gleiche Menge Gewürz nochmal herzustellen, tat das und gab die Menge auch dazu. Jetzt schmeckte es schon gut und es entwickelte sich eine leichte Schärfe im hinteren Halsbereich. Nicht wirklich scharf, aber man merkt es, und es wird einem warm.

Jetzt kamen die drei Dosen toller Datterini hinein. Ich hab gleich mit einem Kartoffelstampfer die kleinen Tomaten zerdrückt, weil sie schlecht von alleine platzen.

§ Paprika hatte ich in kleine Quadrate geschnitten und mit hinengegeben.

Die Kidneybohnen kamen ich zuerst in ein Sieb und wurden dann abgespült, weil manche Firmen da irgendeinen Mist mit hineinkippen.

Dann gab ich die auch dazu, es kam ein Deckel drauf und sie durften fast 2 Stunden vor sich hin köcheln und Geschmack annehmen.

Nach den 2 Stunden hab ich nochmal die Salzmenge überprüft (hat so gestimmt, aber ich teste das am Morgen nochmal), und Würzung und Schärfe beurteilt. Nicht zuviel, aber auch nicht langweilig.

Jetzt kam ein Tl Kakaopulver und etwa 40 g Lindt Zartbitterschokolade 70% hinein.

Das war dann der Clou: Man merkt eine leichte Süße, die man nicht identifizieren kann, und der Kakao verleiht dem Fleisch eine zusätzliche Tiefe.

Ich denke, die Chili Dogs oder die Chili Cheese Dogs wird es morgen nicht zum letzten Mal geben 🙂

 

Chili 1

 

Chili 3

 

Chili 4

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel


Ich war heute beim Metzger Zorn und hatte schon Lammhüfte gesehen und einpacken lassen, als ich die Nieren sah. Die kommen Mittwochs frisch in den Verkauf, das hatte ich vergessen.

Da sie das letzte Mal schon ganz gut waren, wollte ich es heute nochmal mit ihnen probieren (es gibt Gerichte, die haben eine Verbindung zur Vergangenheit, meistens eine gute, sonst würde man sie nicht nochmal essen wollen, die die reine Nahrungsaufnahme transzendiert und die Kraft hat diese Erinnerung wieder aufleben zu lassen) Für mich sind saure Nieren zwar ambivalent besetzt, aber letztlich doch mit starkem Drang zum Positiven.

Heute waren sie besser als gut 🙂

Die Nieren:

Hab ich unter Wasser abgewaschen und trocken getupft, dann leicht gesalzen und gemehlt. Dann wurden sie scharf angebraten (nicht durchbraten) und danach warmgestellt.

Dann gab ich eine kleingehackte Schalotte in die heiße Pfanne, ließ sie glasig werden und löschte alles mit einem 1/8 l Rotweinessig ab. Der durfte jetzt einkochen (keine 3 Minuten).

Danach verdickte sich die Sauce (durch das Mehl auf den Nieren) und ich gab noch 5 Blättchen Salbei dazu. Das war eher eine Eingebung beim teuren Russen, hat aber sehr gut dazu gepasst. Jetzt gibt man die Nieren nochmal kurz dazu, um sie aufzuwärmen, und um den Saft, den sie abgegeben haben mit in die Sauce zu bekommen.

Die Drillinge:

Hab ich gewaschen und mit ihrer Schale etwa 10 Minuten mit Deckel mit wenig Wasser und einer Prise Salz gedämpft/gekocht. Nach einer Garprobe schnitt ich sie in 2 Hälften und briet sie in Olivenöl als Bratkartoffel an. Die Drillinge riechen wunderbar aromatisch, wenn sie aus dem Dampf kommen! Wirklich eine leckere Kartoffel.

Der Spargel:

Das sind schlanke Spargel. Ich hab trotzdem die Enden geschält, und auch sie in wenig Wasser mit Deckel gargedünstet. Das hat etwa 7-8 Minuten gedauert. Dann stellte ich sie ohne Deckel beiseite, um ihre schöne Farbe zu erhalten. Gegen Schluss hab ich sie nochmal kurz zu den Drillingen gegeben, um sie aufzuwärmen.

Danach anrichten und knipsen.

Nieren sind ein schnelles Gericht. Wenn man alles parat hat, ist man mit dem Fleisch in weniger als 10 Minuten fertig. Wenn man also Fleisch und Gemüse parallel macht, ist man (ohne mise en place) in 25 Minuten durch für ein sehr leckeres Essen.

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 1

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 2

 

Saure Nieren Drillinge grüner Spargel 3

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel


Heute hatte ich Lust auf Fisch. Allerdings war ich etwas spät dran und mußte mich beeilen, noch rechtzeitig zum Fischhändler auf der anderen Strassenseite zu kommen.

Es gab nicht mehr so viel Auswahl, aber ein Stück Lachs gab es noch, eine schöne Tranche von einem größeren Stück. Der Fischhändler spielte das Edeka-Spiel „170 g“ – die Waage zeigte 150 g, auch gut *g*.

Danach ging es noch schnell nebenan zum teuren Russen, eigentlich nur um Estragon, Kerbel und Schnittlauch zu kaufen (Ich hab noch Großes vor). Dieser Einkauf blieb aber mit €2.04 voll im Rahmen.

Zuhause zurück, mußte ich erst überlegen, was genau ich machen wollte. Ursprünglich hatte ich von Lachs im Kartoffelmantel geträumt, aber es war schon relativ spät und ich wollte nicht erst um 9 Abends essen.

Vor langer Zeit (vor 35 Jahren) fand ich pochierten Lachs auf Pasta sehr elegant. Ich kann mich noch erinnern, großen Aufwand betrieben zu haben, um es perfekt hinzubekommen.

Das fiel mir wieder ein, und ich dachte, ich mache eine entspannte Variante 🙂

Die Fettuccine hab ich in kochendes gesalzenes Wasser gegeben. Es sind besondere Nudeln und brauchen mindestens 25 Minuten.

Eine Schalotte klein hacken, sanft anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, 3 Kirschtomaten vierteln, dazugeben. Hitze ganz hochdrehen, ein Glas Fischfond dazu, einkochen lassen, Tomaten mit einem Stampfer zerdrücken, wenn genügend einreduziert, durch ein Sieb passieren. Dann ein Viertel Becher Sahne dazugeben und weiter reduzieren. Ich hab dann noch 2 El Mehlbutter geknetet und in die Sauce gegeben. Jetzt hab ich die Hitze ausgedreht und das in kleine Würfel geschnittene und von der Haut befreite Stück Lachs in die Sauce gegeben. Jetzt kam auch die erste Prise Kerbel mit hinein. Die Spargel (4 schmale Stangen) hatte ich schon vorher geschält und in Salz- und Zuckerwasser gegart. Zugeschnitten hatte ich sie schon nach dem Schälen.

Diese Spargelstückchen kamen jetzt auch zur Sauce.

Jetzt wurden die Fettuccine abgegossen, in den Teller gegeben und die Lachs-Spargel-Saucenmischung darübergegeben. Den restlichen Kerbel verteilen, ein Foto machen und geniessen!

In meiner Erinnerung war es ganz schön anstrengend, den perfekten Garpunkt abzupassen. Viel entspannter ist es, die Resthitze der Sauce zum Garen zu benutzen und sich keine Gedanken machen zu müssen, daß etwas verkocht.

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 1

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 2

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 4

 

 

 

Salat Tomaten Thun Feta Oliven Sumach


Je länger man dabei bleibt, desto mehr läuft man Gefahr, sich zu wiederholen.

Dagegen spricht, daß ich an den Statistiken sehen kann, welche Posts abgerufen werden. Zumindest von meinen Followern. Andere, die hier nur per Zufall vorbeikommen, haben auch statistisches Gewicht, werden aber nicht so genau unter die Lupe genommen.

Ich kann jedenfalls feststellen, daß ab und zu ein paar derer, die mir folgen, auch in die Tiefe recherchieren und alte Posts ausgraben und auch liken oder mögen. Das finde ich natürlich schön, speziell, weil es früher einige Jahre! gegeben hat, ohne dass es irgendeinen Like gab. Aber genug des Selbstmitleids 😉 . Ich wollte damit nur ausdrücken, daß Gerichte, die ich gefühlt schon 5mal gepostet habe, nicht unbedingt von den jetzigen Lesern wahrgenommen worden sind, und ich es durchaus entspannter angehen könnte, wenn mir mal nichts einfällt.

Hier ist so ein Fall: Ähnlich gibt es den Salat hier und anderswo bestimmt schon tausendfach. Aber ich hab vor ein paar Wochen ein Gewürz gesehen (in einem deutschen Supermarkt), von dem ich gehört hatte und das aus dem Nahen Osten stammt. Sumach. Es wird, wie ich lesen konnte, auf eine Vielzahl Gerichte gegeben und verleiht diesen einen erfrischenden säuerlichen Touch.

Gerade für Salate soll es gut sein, und das hat heute für mich gepasst.

Der Salat ist schnell gemacht: Einen Romano Salat in Streifen waschen, abtropfen lassen, ein paar Kirschtomaten waschen, vierteln, Feta in kleine Würfel schneiden, kleine Dose Thun aufmachen und abtropfen lassen, Oliven aus dem Glas holen, eine kleine Handvoll Basilikum in Streifen schneiden und alles anrichten. Eine Salatsauce anrühren, hier würde mal wieder eine mit Balsamico passen, aber ich hab wieder meine übliche mit Senf gemacht, und drüberträufeln. Jetzt den Sumach in Prisen über dem Salat verteilen.

Teilweise hab ich’s geschmeckt, das war eine gute Säure, teilweise war es wohl zu wenig um es zu schmecken.

Muß ich nochmal ausprobieren.

Auf den Fotos sind das die kleinen Tupfen, die schwarz aussehen. In Wirklichkeit sind sie burgunderrot.

 

Salat Tomate Feta Olive Thun Sumach 1

 

Salat Tomate Feta Olive Thun Sumach 2

 

Salat Tomate Feta Olive Thun Sumach 3

 

 

Hähnchen Spargel Tomatensauce


Ein spontanes Alltagsgericht: Die Hähnchenschenkel sind aus dem Elsass von Bruno Siebert. Vielleicht nicht die freilaufenden, aber Maishähnchen waren es und sehr gut und saftig waren sie auch. Der Spargel kam zwar aus Spanien (deutsche grüne Qualitäten findet man im Moment nur auf dem Markt oder beim teuren Russen – 7.99/500 g – mir zu teuer), war aber ziemlich frisch und zart. Die Tomatensauce bestand aus einer Dose Mutti Datterini, wieder mit dem Kartoffelstampfer bearbeitet, Rosmarin und Thymian, etwas Pimenton de la Vera, das rauchige Paprikagewürz aus Spanien und einem der sehr intensiven Lorbeerblätter, die ich vor einiger Zeit in einem Strauß gebunden bekam, und später ganz frisch, Basilikum. Da war auch noch zum Ablöschen unvermeidlich, ein Schluck Weisswein dabei, der dann von den Tomaten gefolgt wurde.

Die Schlegel hatte ich zuerst gewürzt und scharf in einer Pfanne angebraten, dann in den Ofen geschoben bei knapp 200 C, für etwa 35-40 Minuten. Der Schlegel war ganz zart und schön gewürzt (auch mit krosser Haut!).

Die Spargel hab ich wie üblich teilweise geschält, das Ende abgeschnitten und zuerst in Olivenöl angebraten. Schön langsam, damit sie nicht zuviel Farbe nehmen. Dann hab ich eine Tasse Wasser dazugegeben und sie leicht geköchelt, gewendet, nochmal Wasser dazu, bis sie dann bissfest waren. Wasser weg, Knoblauch und einen Löffel Olivenöl dazu und dann Parmesan drüber.

Am Schluss dann noch gezupften Basilikum über die Sauce geben und geniessen.

 

Hähnchenschenkel Spargel Tomatensauce 1

 

Hähnchenschenkel Spargel Tomatensauce 2

 

Hähnchenschenkel Spargel Tomatensauce 3

Salat Thun Garnelen Spargel Frühlingszwiebel


Salat geht mir schon eine Weile wieder im Kopf herum. Hat was mit den Außentemperaturen zu tun.

Jedenfalls wollte ich das mit Fisch oder Meeresfrüchten kombinieren. Also ging ich über die Straße zum italienischen Fischhändler.

Der Vater war heute da, und er ist ein wirklich netter Mann. Ich sah, daß er keine Sardinen oder sonstige kleine Fische da hatte, weil ich sie gerne in Bierteig ausgebacken hätte. Wir unterhielten uns kurz – das Konzept Fisch und Salat war ihm relativ fremd, bis er bemerkte, daß seine Frau manchmal warmen Fisch auf Salat drapiert. Von da ging es über zu rohem Thun (er hatte ein super Stück dort liegen). Nach ein paar Minuten sagt er „Moment“, holt ein anderes Stück von unter der Theke hervor, meint noch, der wäre noch gut, aber ich müßte versprechen, ihn anzubraten. Dann schnitt er mir ein kleines? Stück ab und schenkte es mir zum regulären Einkauf. Das Stück ergab die Scheiben, die kreisrund um den Teller drapiert sind. Sie alleine hätten schon genügt 🙂 .

Aber da hatte ich schon die Riesengambas und sogar noch 6 Tintenfischringe eingekauft (die ich klugerweise gleich eingefroren habe). Beim teuren Russen nebenan gab es ein paar Stangen Spargel, die sehr schönen Frühlingszwiebeln mit dem lila Strunk ( die man kaum erkennt), ein paar Flaschentomaten und eine kleine Gurke; und Basilikum.

Die Salatsauce war ein bißchen anders als sonst. Von den 2 Eiern, die ich hart kochte, wurde nur eines zum Salat gegeben. Das andere wurde geteilt, das Eigelb mit Olivenöl und Rapsöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz und Apfelessig und einem kleinen Löffel Senf (manche Sachen ändern sich nur sehr langsam) und mit einem guten Löffel Kapern.

Die wurde über den Salat gegeben, das Eiweiss gehackt und darüber gegeben, die Fisch- und Meeresfrüchte angebraten und auch auf den Salat gegeben.

War sehr lecker und ich bin sehr satt 🙂 , aber für morgen hab ich den restlichen Salat (ohne Meeresfrüchte fürs Geschäft vorbereitet. Das ist dann ausgleichende Gerechtigkeit.

 

Riesengambas Thunfisch Salat Spargel 1

 

Riesengambas Thunfisch Salat Spargel 2

 

Riesengambas Thunfisch Salat Spargel 4

 

 

 

 

 

Ossobuco Safranrisotto Spargel


Vor ein paar Tagen erwähnte ich, 2 Kalbshaxenscheiben im Angebot erstanden zu haben. Ich wollte sie dieses Wochenende machen, und fror sie ein, weil die Zeit doch noch etwas zu lang war, sie einfach im Kühlschrank liegen zu lassen. Jetzt bin ich am Samstagabend wieder ausser Haus, was den Vorteil hat, nicht allein essen zu müssen. Auch motiviert es ungemein, die ästhetischen Sinne zu schärfen und einen schönen Teller abzuliefern :-).

Das Gericht ist ein Ossobuco alla milanese, ein Schmorgericht aus Mailand, das mit Safranrisotto serviert wird. Dazu gehört auch eine Gremolata, ein Streu aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenzeste. Im Silberlöffel, der Sammlung italienischer Rezepte, steht die Gremolata ohne Knoblauch. Ich kenne es allerdings mit, und habe es auch mit gemacht.

Die Kalbshaxenscheiben werden gewürzt und mehliert. Danach müssen sie scharf angebraten werden.

Wenden, andere Seite anbraten. Fleisch herausnehmen. Vorher in kleine Würfel geschnittene Selleriewurzel (eigentlich Stangensellerie) und Karotten, in anderen Rezepten auch Tomaten und Gewürze, in der gleichen Pfanne anschwitzen, mit einem Glas Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Jetzt 5 cm Tomatenmark hineindrücken und verquirlen. Das Fleisch zurück in den Bräter oder die Kasserole geben und bei 180 – 200 C in den Ofen schieben. Es braucht zwischen einer und eineinhalb Stunden. Während der Zeit im Ofen immer wieder wenden. In 90 Minuten hab ich es 4 mal gewendet.

Ich mußte nach 60 Minuten Wasser nachgiessen, danach nochmal, die Sauce wurde total lecker, obwohl ich sie noch nicht abgeschmeckt hatte.

Die Spargel hab ich geschält (heute die ersten Bruchsaler Spargel, die ich mir leisten konnte), und in einem Topf in Wasser mit Salz und Zucker aufgekocht und etwa 15 Minuten langsam köcheln lassen.

Als sie weich aber noch leicht bissfest waren, hab ich sie vom Herd genommen und einfach stehen lassen.

Davor hab ich das Risotto aufgesetzt. Zuerst wurde eine Gemüsebrühe aus angeröstetem Suppengrün gekocht. Ich gab etwa 3 Liter Wasser dazu, kochte es über eine Stunde ein und hatte etwa einen Liter Flüssigkeit übrig.

Für das Risotto wird zuerst eine Schalotte klein gewürfelt und bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig gedünstet. Dazu gesellt sich der Reis (Arborio bei mir), der auch leicht durchsichtig werden soll. Dann kommt ein Glas Weisswein dazu und eine Kelle der Gemüsebrühe. Einmal rühren, dann einkochen lassen. Immer, wenn es trockener wird, eine Kelle Brühe dazugeben. Ich hab nach der Hälfte der Zeit eine Tasse warmes Wasser mit dem eingeweichten Safran zum Risotto gegeben. Das Risotto brauchte etwa 30 Minuten.

Ich hab dann ein Stück Parmesan von 50 g geraspelt und auch ein Stück Butter von 50 g dazugegeben.

Wenn der Reis dann soweit gerade bissfest ist, die Butter und anschliessend den Parmesan dazugeben.

Das Risotto soll schlonzig sein, soll heissen, es soll vom Löffel fliessen.

Jetzt nochmal abschmecken und servieren.

Die gebildete Sauce hab ich nicht mehr verändert, auch keine Dickungsmittel dazugegeben. Die kleinen Gemüsewürfel passen hervorragend zu Fleisch und Risotto. Die Gremolata über dem Fleisch verteilen und servieren.

Meine Mitesserin hat sich zweimal Risotto nachlegen lassen, und einmal extra Sauce.

Ich hab ihren Knochen bekommen, weil sie das Mark nicht goutieren wollte, und ich es super mit dem Risotto fand. Alle zufrieden!

Es ist zu Recht ein Leib- und Magen Gericht. Total befriedigend.

 

Osso Buco Safranrisotto Spargel 2

 

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Orecchiette Broccoli Salsiccia


Das hier ist eine Abwandlung eines Rezepts aus Apulien (der Absatz Italiens). Orecchiette pugliese. Wie ich nachgelesen habe, sind die Orecchiette eine apulische Erfindung, und werden gerne mit Broccoli gemischt serviert. Wenn tausend (na gut, 100) Rezepte nicht irren, handelt es sich um ein vegetarisches Rezept, das von den Orecchiette, den saftigen Broccoliröschen, der scharfen Chili und dem Pecorino, der dort wohl auch typisch ist, lebt.

Meine Fleischeslust verbat mir diesen Weg, auch hatte ich zwar Möglichkeit, aber nicht Neigung den Pecorino-Weg einzuschlagen. Stattdessen gab es ein großzügiges Stück Parmesan vom italienischen Supermarkt. Dort bekam ich auch ein Stück frische Salsiccia, allerdings heute ohne Fenchel, sondern normal, auch ohne zusätzliche Schärfe. Ich machte aus der Not eine Tugend, überlegte, ob ich einfach Fenchelsamen mörsern und dazumischen soll, und entschied mich dann aber dagegen, weil dadurch die gekauften Basilikumblätter gut passten.

Es war ganz einfach:

Orecchiette von De Cecco in gesalzenes kochendes Wasser geben, die Packung sagt 11 Minuten. Ich teste das immer.

Die Broccoliröschen kleinschneiden, 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken wegen der Farbe, in einer Pfanne 2 Knoblauchzehen in Olivenöl kleingehackt langsam angehen lassen, eine Thai-Chili gemörsert dazu, bis alles gar ist. Wenn die Orecchiette gar sind, abgiessen, eine kleine Kelle Pastawasser aufbewahren, Gemüse in den Topf mit der Pasta geben, die Flüssigkeit dazu, abschmecken und auf tiefen Tellern servieren.

In meinem Fall gab es kleine, vorher angebratene Salsicciabällchen dazu, außerdem Parmesan statt Pecorino ( ich hab gegen den Pecorino keine Abneigung, finde ihn nur etwas spezieller als Parmesan, wenn es um seinen Einsatz als Reibekäse geht). Ich hab das letzte Mal Orecchiette gegessen, ich weiß nicht wann. Es war sehr gut, wenn ich mich auch an handgeformte (gekaufte) erinnern kann, die mindestens 20 Minuten Garzeit gebraucht haben, um geniessbar zu sein, die nochmal anders Eindruck machten.

Die Orecchiette von De Cecco machen anfangs nichts her, sie sehen aus wie kleine Frisbees, aber man erwartet eigentlich etwas tieferes, wie eine Conchiglione. Aber beim kochen wird sie größer, tiefer und gehaltvoller (fleischiger). Geschmacklich war das Essen sehr auf dem Punkt. Broccoli mit Biss, Schärfe, Pasta al dente, Salsiccia ein schöner Kontrast und der Parmesan das verbindende Glied.

Muss ich so oder ähnlich öfter machen!

 

Orecchiette Broccoli Salsiccia 1

 

Orecchiette Broccoli Salsiccia 2

 

Orecchiette Broccoli Salsiccia 3

Spargelsuppe


Ein einfaches, sehr schnelles Rezept mit einem Hilfsmittel, das man aber gerne durch etwas selbstgemachtes ersetzen kann.

Ich nahm ca. 250 g grünen Spargel, schnitt einen Centimeter der trockenen Enden ab und schälte sie dann bis knapp zur Hälfte. Beim Fühlen merkt man schon, ob sie holzig sein werden, also ausprobieren.

Ein Glas Hühnerfond aufmachen (oder mit selbstgemachter Gemüse-, Hühner-, oder Kalbsbrühe ersetzen). Die Spargel in den Fond geben, aufkochen und garziehen lassen, etwa 10 Minuten.

In einen Standmixer geben und pürieren, oder mit einem Stabmixer. Das ist zwar nicht ganz so effizient, geht aber auch.

Ich hab noch eine Prise Salz dazugegeben. Danach hab ich nochmal abgeschmeckt und einen großen Löffel Creme Fraiche dazugetan.

Beim Servieren hab ich eine gute Prise (1 Tl) Za’atar in Thymianausrichtung drübergegeben.

Das hat richtig gut gepasst!

Insgesamt hat das etwa 20 Minuten gedauert und ich habe fürs Geschäft morgen noch eine Suppe.

Ach ja, die Spitzen hab ich extra gekocht, damit ich auch eine Einlage habe.

 

Spargelsuppe 1

 

Spargelsuppe 2