Burger Bohnensalat

Fast Food, die 2., oder Amerikanische Woche reloaded!

Heute war ich beim Metzger Zorn und konnte mich nicht entscheiden. Ursprünglich hätte ich Lust gehabt, eine Lammstelze zu machen (geschuldet dem schönen Teller von Ivo Sá Barros hier),

aber es gab auch keine gefrosteten. Stattdessen gab es Lammhüfte, ein Fleisch, das ich sehr gerne zubereite, weil es viel Geschmack hat und butterzart ist. Von der Hüfte kamen 2 Stück mit, außerdem 2 kleinere Scheiben Schweinehals vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein… Dann fragte ich nach einem Stück Rind für Hackfleisch.

Die sehr kompetente Fleischfachverkäuferin stellte mir aus einem Behälter von Rindteilen eine nicht zu magere Mischung zusammen und erzählte mir dann, daß ein großer selbstständiger Burgerbrater immer will, daß das Fleisch zweimal gehäckselt wird. Sie meinte noch, daß das bei 40 kg dann etwas länger dauern könne 🙂 .

Sie bot mir diesen Dienst dann auch an, den ich dann ausprobieren wollte.

Zuhause angekommen waren die Burgergedanken schon im Vordergrund, also fror ich die anderen Einkäufe einfach ein.

Aber zuerst wollte ich einen Bohnensalat herstellen. Dank an Volxküchebonn, der hierfür Ideengeber war.

Für meinen Bohnensalat nahm ich eine Handvoll grüne Bohnen, gab sie in stark gesalztes Wasser und kochte sie etwas weicher als bissfest. Dann wurden sie kalt abgeschreckt, abgetropft und beiseitegestellt.

Jetzt wurde eine Schalotte fein gewiegt und zu den Bohnen gegeben. Das Dressing bestand aus 2 El Apfelessig, 3 El Olivenöl, einer Prise Zucker,und einem Löffelchen des Knoblauch-Öl-Gemischs von gestern. Die frischen Kräuter, die ich immer kaufe, vertrocknen in einer Schale, und von dort holte ich mir ein paar Thymianblättchen, die auch noch dazu kamen.

Zum Bohnensalat gab ich noch 3 Kirschtomaten in Vierteln und einen dünnblättrig aufgeschnittenen Champignon, der durch das Dressing schön mariniert wurde.

Der Burger wurde geformt und auf einer Seite mit Sojasauce mager eingepinselt. Die Geschichte hab ich früher schon erzählt: Meine Firma betrieb früher auch Cafeterien (heute nur noch Franchises). Jedenfalls hatte einmal jemand eine gute Idee und schrieb ein wirklich gutes Rezept für einen Burger. Nach weniger als 2 Jahren wurde das Projekt eingestampft – die Idee kam zu spät, um sich gegen den Trend zu stemmen. Aber der Burger war super! Und ganz einfach – es war nur ein wenig Sojasauce auf der einen Seite des Burgers, und auf der anderen Seite gab es ein paar Shakes Gewürzsalz (Paprika, usw.) Dazu wurden die Angestellten geschult, den Burger nur frisch und nicht auf Halde zu machen und auf den Garpunkt zu achten.

Mein Burger fing ganz gut an zu braten, verlor aber nach dem Wenden einen steten Fluß an Flüssigkeit. Ich legte Comté auf, ließ ihn kurz anschmelzen, tröpfelte auch hier ein bißchen der Knoblauch-Öl-Mischung drüber, und gab den Burger auf einen gegrillten English Muffin, wobei ich auch noch Rucola drunterstopfte.

Der Burger war fast komplett durchgegart und leider nicht so saftig, wie ich das mag (normalerweise servier ich ihn medium bis medium-rare). Es ist aber meckern auf hohem Niveau, weil er immer noch sehr gut war.

Der Bohnensalat hatte nur etwa eine halbe Stunde Zeit, durchzuziehen, schmeckte aber super!

 

 

 

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Pizza

Jetzt hab ich mir bestimmt die letzten 10 Jahre keine Pizza mehr bestellt, hauptsächlich, weil ich immer das Gefühl nach dem Genuss hatte, einen Basketball verschluckt zu haben.

Dabei war das früher, wie bei so vielen, eines meiner Lieblingsessen.

Am Montag waren wir in einem Zwitterlokal in Karlsruhe, einer griechisch-italienischen Mischwirtschaft. Dort zogen mir die Pizzaaromen in die Nase und waren 2 Tage später der Auslöser dafür, nochmal darüber nachzudenken. Da ich von Ostern noch Salami Milano und Parmaschinken übrig hatte, bot sich an, diese so zu verarbeiten.

Ich ging in einen Laden, von dem ich wußte, daß er ein Spezialmehl führte, nämlich eines, das sich besonders für Pizzas eignet.

Auf der Packung gab es dann auch gleich ein Rezept.

Nach dem Herunterrechnen auf ein Blech ergab sich folgendes:

330 g Mehl

12g Hefe frisch/oder 1/2 Packung Trockenhefe

210 ml lauwarmes Wasser

1 gehäufter Tl Salz

1/2 Tl Zucker

Die Maschine knetete für mich 10 Minuten den Teig. Der ging dann abgedeckt 35 Minuten. Dann hab ich ihn ausgerollt und händisch dem Blech angepasst. Es war eine ziemlich großzügige Menge (hätte wahrscheinlich für ein 40x50cm Rechteck gereicht).

Ich hatte vorher eine Dose Mutti Kirschtomaten mit dem Zauberstab püriert, 2 Prisen Salz und einen halben Tl getrockneten Oregano dazugegeben, außerdem einen Faden Olivenöl.

Von dieser Sauce kamen 2 kleine Kellen auf den Teig und wurden mit dem Kellenrücken mager verteilt.

Eine Kugel Büffelmozzarella wurde auf der ganzen Pizza verteilt. Eine Hälfte der Pizza bekam ein paar Scheiben Salami Milano, für die andere Seite hatte ich den Parmaschinken zurückgelegt.

Auf die Salamiseite gab ich auch noch ein paar frische dünn geschnittene Champignons und 2 Sardellen. Beide Seiten kamen in Genuss von gehacktem und mit Salz veriebenem Knoblauch, der dann mit Olivenöl fliessend gemacht wurde. Das gab es tropfenweise über die ganze Pizza verteilt.

Jetzt mußte die Pizza nochmal 40 Minuten im Warmen gehen. Dazu hatte ich den Ofen kurz an und dann wieder ausgeschaltet. 4o Minuten später war mir klar, daß ich das nächste Mal weniger Teig brauchen würde… 🙂

Jetzt hab ich den Ofen in 10 Minuten Richtung 220 C aufgeheizt und das Blech hineingegeben. Ich hab einen heißen Ofen, und 15 Minuten später konnte ich die Pizza anschneiden.

Die Seite ohne Wurst bekam jetzt frischen Rucola und den Parmaschinken drüber, und die Parmesanhobel verteilte ich auf beiden Seiten.

Ganz schön lecker!

Ich hab früher auch ab und zu eine Pizza gebacken (vor diesem Blog), hatte aber immer den Fehler gemacht, zuviel draufzupacken. Das Gegenteil ist richtig – alles etwas weniger und die Pizza wird knuspriger und leckerer.

Hat sich gelohnt. Und das Völlegefühl? Naja, es geht so…Vielleicht lag es eher an dem Weizenbier das ich gerne dazu getrunken habe? 🙂

 

 

 

Boeuf Bourguignon Rotkraut Kartoffeln

Heute hab ich nur Sachen aus der Gefriertruhe verwendet. Muß auch mal sein. Sonst bräuchte ich nochmal ne Gefriertruhe.

Das Boeuf wurde hier natürlich schon früher gepostet, war nach der Auftauphase wieder sehr schmackhaft.

Das Rotkraut war ein Experiment irgendwann im Herbst; ein Versuch, das Rotkraut, das an Weihnachten so beliebt ist (also das Kraut mit Gewürzen, Johannisbeergelee und Orangenschale) richtig gut ohne irgendwelche Mittelchen hinzubekommen. Ich hatte vor kurzem mit einer Mitarbeiterin darüber gesprochen und angeboten, ihr meine Version vorbeizubringen. Jetzt wollte ich mich vergewissern, daß ich den Mund nicht zu voll genommen hatte. Aber ich hab immer noch ein gutes Gewissen 🙂

Zum Schluß gab es die in letzter Zeit von mir öfters gemachten kleinen Kartoffeln, die nach dem Garen nochmal eine knusprige Haut bekommen.

Das Essen hat gut geschmeckt, auch gut zu einem weiteren kühlen Tag gepasst.

 

Jetzt aber noch etwas anderes:

Ich bin bestimmt nicht der Fotograf vor dem Herrn; aber mir fällt auf, daß, seitdem ich das Programm Photoscape benutze, alle Aufnahmen mit ein paar Einstellungsänderungen zum Leuchten gebracht werden können.

Das funktioniert mit gewöhnlichen JPG Formaten, aber auch mit dem RAW Format, und zwar auch mit denen (wie dem von Nikon – NEF). die ein eigenes RAW Format entwickelten.

Photoscape ist ein Open Source Programm, soll heissen, es ist kostenlos (man kann etwas spenden, wenn man will, aber man muß nicht).

Wer sich dafür interessiert, kann es hier herunterladen http://photoscape.de.softonic.com/download#downloading. Alternativ gibt es auch die Möglichkeit Bilder im Web online ohne Download zu editieren unter http://www.photoscapeonline.net/ Das hab ich allerdings noch nicht selbst getestet.

Photoscape ist nicht das einzige Bild-editionsprogramm, das nichts kostet. Ein Kommentar meinte, es käme nicht an Picasa heran. Andere wollen etwas komplizierteres als Gimp.

Nach meiner Erfahrung ist es wichtig, Bilder zügig oder als Gruppe zu editieren, um Zeit zu sparen (Batch processing). Das ist hier und mit anderen Programmen möglich.

Eine weitere wichtige Funktion ist die Bildkompression. Ich fotografiere zB im RAW Format mit einer kleinen Nikon D3300. Im RAW gibt das Dateien, die etwa 10 Mb groß sind. Bis ich damit fertig bin, haben sie eine Formatgröße von etwa 200 Kb, immerhin ein Faktor von 50!

Jedenfalls sehe ich in letzter Zeit viele neue Blogs (was euch geschuldet ist, die ihr meinen Blog neu entdeckt, und dafür Danke!). Viele der Blogs mit jüngeren Betreiber-innen gehen mit solchen Programmen ganz selbstverständlich um. Man sieht es an tollen Fotostrecken voller Deko, usw. Die können getrost weiterklicken 🙂

Aber ich sehe auch einige Blogs, die gerne Mal einen Schritt zurück machen könnten, um zu sehen, wie ihre Bilder wirken. Und man braucht dazu keine Spiegelreflexkamera.

Der Download hat etwa 17 Mb, ist also nach heutigem Standard recht klein.

Hoffentlich hab ich dem einen oder der anderen bezüglich der Fotos weiterhelfen können.

 

 

 

Pate Brisee Lemon Curd Erdbeeren

Resteverwertung: Es gab noch vom Lemon Curd, auch Erdbeeren waren noch da und es schien zu schade, sie zu entsorgen. Mir fehlte zwar Butter, aber die Tankstellen von heute sind ja die Supermärkte von morgen 🙂

Und die Tanke um die Ecke hatte dann auch Butter.

Der Brisee ist schnell gemacht – die Butter (115g) wird mit dem Mehl (125g) verschnitten, bis erbsengroße Krümel entstehen. 40 ml Wasser und eine Prise Salz dazu, den Teig möglichst schnell und ohne die Hände (Gabel) zu einem Ball vermengen, einmal kneten, daß er zusammenhält, und wieder eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Nach der Stunde herausnehmen, mit einer Weinflasche ausrollen (ein Nudelholz geht auch), und in eine Pie-, Tarte- oder Kuchenspringform geben. Letzteres war da. Backen oder besser blindbacken (ich mußte meinen 5 Minuten vor der Zeit herausnehmen und Löcher in den Boden bohren, damit sich der wieder absenkte, um ihn dann fertig zu backen).

Abkühlen lassen, den Rest des Curds einstreichen, die Erdbeeren darübergeben und kaltstellen.

Sehr lohnenswert, wenn auch nicht unbedingt fotogen.

Der Unterschied zwischen den Rezepten eines Curd und einer klassischen Pie filling nach amerikanischer Art liegt in etwa 50 g Speisestärke, die dem Curd zugefügt werden, und dem Pie dann Schnittfestigkeit geben. Das ist hier anders, deshalb verläuft die Tarte. Das tut ihrem Geschmack allerdings keinen Abbruch 🙂

 

 

 

Ostern 2016

Es war wieder eine leicht veränderte Gesellschaft, erstrahlte aber durch die Teilnahme von M., Lebensgefährtin von L., in neuem Licht.

Wir waren heute 6 Personen, die 7. war leider noch nicht vor Ort, um teilnehmen zu können.

Man wird an den Fotos sehen können, daß das „Shooting“ nicht im Vordergrund stand, sondern eher ein Nachgedanke war. Auch hab ich verpasst, ein paar Sachen und Gänge überhaupt zu fotografieren. Es lag aber heute nicht am Servierstress, sondern daran, daß der kommunale Gedanke, zusammen zu essen eine größere Rolle gespielt hat. Ich will jetzt auch nicht zum Apologeten eines katholischen Urbi et Orbi werden, im Gegenteil – ich bin nicht religiös, aber ich kann dem Gedanken einer Gemeinschaft, und wenn sie nur eine Fest- oder Feier(liche) Gemeinschaft ist, eine Menge abgewinnen.

Unsere Gäste kamen kurz nach 13:00, der Letzte verliess uns um kurz vor 22:00, L. und M. kurz nach 21:00. Wir hatten in der Zeit keine langweilige Minute.

Es ging um Musik, Kunst, Tagespolitik, Reisen, persönliche Perspektiven, und vielem mehr. Die Nähe, die man in mehreren Stunden aufbaut, kann schon sehr intensiv und persönlich sein. Danke dafür!

Genug gelobhudelt!

Der 1. Gang machte sich selbst: Antipasti

Vom italienischen Supermarkt hatte ich eine Auswahl italienischer Wurstwaren erstanden (leider ohne Bild), die da waren: Coppa,  Salami Milano, Parmaschinken und Spianate Calabrese, einer scharfen Salami aus Kalabrien (wer hätt’s erraten :-)?)

Außerdem gab es den abgelichteten Meeresfrüchtesalat, leider auch schon dezimiert, eine Auswahl an Oliven mit Stein (viel besser für den Geschmack!) und ein guter Brocken Schafskäse, auch sehr fein, der sich großer Beliebtheit erfreute.

 

 

Dann war da die einzig selbstgemachte Beilage zur klassischen Antipastiplatte: Ein Auberginendipp, den ich ganz frech von Ina Garten, der Barefoot Contessa auf dem amerikanischen Foodchannel ausgeliehen habe.

Wer einen Foodprocessor hat, ist hiermit schnell fertig.

Zutaten sind Aubergine, Zucchini, rote Zwiebel, Knoblauch, Paprika rot, grün und gelb,

Olivenöl, Salz, 1 El Tomatenmark und Cayenne. Die werden nur grob zerteilt, mit Olivenöl einmassiert, gesalzen und in eine Form gegeben. Die kommt bei 200 C in den Ofen, etwa 45 Minuten. Es wird einmal gewendet, es sollen sich dunkle Röststellen bilden. Wenn die Gemüse weich sind, kühlen sie etwas ab und werden dann im Foodprocessor gepulsed! Neudeutsch für Anfänger. Sie werden mit der Interwalltaste behutsam zerkleinert.

Wir schmeckten gemeinsam ab und gaben nochmal Schärfe, Salz und etwas Zitronensaft dazu. Perfekt!

Das Schälchen ist übrig von einer Menge, die 5mal so groß war. Ich bin erstaunt, daß es die Gäste bis zum 2. Gang geschafft haben.

 

2. Gang – Pasta

Es gab die Ravioli, die ich letzte Woche hier gemacht und versucht habe. Das Experiment mit gefrorener Pasta war ein voller Erfolg und nimmt mir für die Zukunft viel Arbeit am Einsatztag ab.

Die Gäste waren sehr begeistert, speziell M., unser neuer Gast, meinte zu mir, daß sich die Aromen nach und nach erst erschlossen und immer wieder für neue Kombinationen im Mund gesorgt hatten.

Das Geheimnis ist kein großes, nur eine Sauce mit einer Tiefe, die aus den Sardellen und den Kapern heraus entsteht, einer längeren Kochzeit bei geringer Hitze und der behutsamen Zugabe von frischem Majoran. Getrockneter funktioniert leider nicht. Und der frische muß sehr behutsam eingesetzt werden. Ich hab nicht mehr als 10 kleine Blättchen auf 1,5 l Sauce genommen, und sie noch eine halbe Stunde länger ziehen lassen. Dazu kommen dann für jeden Teller 6-7 Blättchen, das reicht schon.

 

Unsere Ausnahme, der Pasta-Nicht-Esser, S., bekam ein Kartoffelgratin mit eingeweichten getrockneten Steinpilzen, Butter, Sahne und Salz und Pfeffer.

Er bedankte sich kurz für die Aufmerksamkeit der Ausnahme und aß kommentarlos auf.

Ich gehe davon aus, daß es ihm geschmeckt hat 🙂 .

 

Den nächsten Gang hatte ich überhaupt nicht auf der Linse – der wurde komplett fotografisch mit Missachtung gestraft.

Es gab einen Salat mit Mischsalaten (Mesclun 🙂 ) Batavia und Lollo Rosso, dazu einige Gurkenscheiben und Tomatenviertel. B. steuerte die sehr leckere Salatsauce bei, die wie bei jedem Gang außer den beiden letzten, sehr Knoblauchlastig war.

Danach kam der „Hauptgang“, man sollte ihn vielleicht den Fleischgang nennen, denn hier gab es eine Hähnchenbrust mit grünem Spargel, ohne Sauce, aber dafür  mit einem großzügigen Stück Büffelbutter mit Bärlauch. Ich hab die Büffelbutter (eine italienische Marke) großzügig mit Bärlauch verschnitten. Zuerst meinte ich, die Butter riecht nach Ziege, aber in Kombination mit Huhn und Spargel entwickelte sie tolle Geschmackseigenschaften, und das ist nicht mein Urteil (obwohl ich mich gerne anschliesse), sondern das meiner Gäste. Wie man sieht kam die Aufforderung, ein Foto zu machen, kam etwas spät. Man sieht hier eine schon angeknabberte Hähnchenbrust.

 

Zum Abschluss (vor dem Käsegang) gab es das piece de resistance, das Dessert.

Auch hier war ich geleitet von Ina Garten mit ihrem Lemon Curd, das ich aber auf meine Art eingesetzt habe.

Das Curd ist genial, auch genial einfach – man muss den Zucker mit den Schalen dreier Zitronen (natürlich bio) pulsen, bis nur noch kleinste Stückchen Zeste übrig sind – das Aroma ist hinreissend! – und dieses Gemisch mit der Butter, den Eiern und dem Zitronensaft mischen und langsam erhitzen. Man sollte dabei bleiben, weil die Eier ziemlich abrupt die Creme dick machen und unbedingt sofort vom Feuer müssen.

Meine Creme war so, wie sie sein sollte und erfreute sich gesteigerter Aufmerksamkeit. Dazu gab es Erdbeeren, die in Zucker gezogen hatten, um ihre eigene Sauce herzustellen.

S. meinte, er hab in den letzten 15 Jahren kein besseres Dessert gegessen.

 

 

Den Käsegang zu fotografieren hatte ich leider nicht mehr die Energie. Interessant war, dass alle die gesagt hatten, sie könnten kein Blatt mehr essen, alle Käsesorten (9 Stück) probierten.

Ich bin, wie immer, ob des vielen Lobs, gebauchpinselt, hab mich aber sehr gefreut.

Ich hoffe, diese oder ähnliche Runden wird es noch oft geben, man weiss ja nie 🙂

Ich stelle jedenfalls fest, daß das Geniessen in geselliger und freundschaftlicher Runde zu den Höhepunkten meines gesellschaftlichen Lebens gehört. Punkt.

 

 

 

 

Kalbsleber Zwiebeln Äpfel Kartoffeln

Heute bin ich wieder außer Haus, auch morgen wird das Ostermenü außerhalb gegeben. Der Aufwand ist schon ein anderer als zu Hause. Ich bin mit Kisten, Wäschekörben und stabilen Großtüten angereist.

Aber – ich konnte viel für morgen vorbereiten und denke, daß dieses Ostermenü das entspannteste der ganzen Reihe sein wird.

Darüber aber morgen (wahrscheinlich) mehr.

Heute sah ich Kalbsleber und dachte, ich setze einen Kontrast zu den üblichen Osteressen.

Frau B. hat sie jetzt auch eine Weile nicht gegessen, und so waren die Weichen gestellt.

Ich wollte auch keine Geschmackszäune einreissen oder sonstwas, sondern nur ein leckeres Stück Leber mit tollen Zwiebeln und Apfelstücken servieren.

Frau B. mag diese kleinen Kartoffeln, die nach dem Garen noch lange in der Pfanne eine Patina bekommen, und ich fand ganz kleine im Laden.

Die Zwiebeln, 4 große rote, wurden nur halbiert und in Streifen geschnitten, kurz scharf angebraten und dann gleich auf die niedrigste Stufe gestellt. Sie blieben etwa eine halbe Stunde sich selbst überlassen und waren nur mit je einer Prise Salz und Zucker gewürzt.

Danach waren sie weich und schlonzig 🙂

Die Kartoffeln wurden erst in wenig Wasser für 15 Minuten gegart, dann in einer Pfanne mit Olivenöl ganz langsam angebraten, auch auf niedrigster Stufe.

Sie sind jedenfalls süß (und salzig, sofern man sie salzt), und schmecken sehr aromatisch.

Ich serviere sie gern mit Fleur de Sel, aber der Haushalt hatte keines. Stattdessen gab es Alpensalz, was aber mehr ein Werbegag ist.

Die Apfelschnitze briet ich eine Weile in Butter an, auch hier sowohl eine Prise Salz und Zucker.

Die Leber hab ich mit Salz und Pfeffer gewürzt, mehliert, und relativ scharf angebraten.

Schade war, daß die beiden Stücke uneben geschnitten worden waren, und deshalb auch uneben garten. Ich liess sie deshalb eine Minute länger in der Pfanne, was dem Fleisch nicht geschadet hat. Es war sehr zart und in Kombination mit Zwiebeln und Apfel sehr lecker.

 

 

 

Spaghetti Bärlauch Chili Brösel

Am Mittwoch kaufte ich einen Bund Bärlauch auf dem Markt, den ich am Sonntag einsetzen werde (eigentlich schon habe). Ich brauchte aber nur die Hälfte und überlegte, was ich mit dem Rest anstellen sollte. Da fiel mir eine Passage aus einem „Sach“buch ein, das ich vor Jahren gelesen und auch verschlungen habe. Es heisst Heat und handelt von einem New Yorker Journalisten, der durch Zufall Mario Batali (Fernsehkoch, Italo-Amerikaner, und schon ewig prominent) kennenlernte und nach und nach bei ihm im Babbo’s als Praktikant anfing. Am Ende war er sogar bei einem sehr berühmten toskanischen Metzger, um auch dort den Geheimnissen der Zunft auf die Schliche zu kommen… Aber ich schweife ab.

In der Episode, die ich meine, serviert Batali „Ramps“, das amerikanische Wort für Bärlauch. Er schneidet die Enden zwar ab, wirft sie aber nicht weg, sondern brät sie sanft an und mischt sie anschliessend mit den Blättern unter Spaghetti, um den Teller dann für einen Haufen Geld an die Leute zu bringen. Er massregelt dabei auch einen Koch, der die Enden entsorgen will.

Das Buch hab ich noch, die Stelle hab ich allerdings nicht wiedergefunden. Aber beim googeln nach Spaghetti ramps Batali bin ich sofort auf Batali’s webseite gekommen und auch gleich zum Rezept. Da hatte ich den Bärlauch leider schon gehackt, das macht der Meister nämlich anders, er läßt sie am Ende, wenn alles schon fertig ist, in der Pfanne schmelzen wie Spinat.

Den Rest des Rezepts konnte ich aber befolgen, der da wäre eine kleine (Thai) chili mörsern und zum Bärlauch geben, und frische Brösel und Parmesan dazugeben.

Zuvor wird der Bärlauch langsam angeschwitzt (die Stengel zuerst), eine Prise Salz gehört dazu, dann der Chili. Nach dem Anrichten die Brösel und den Parmesan verteilen.

Jetzt kommt noch ein Faden gutes Olivenöl drüber und fertig!

Das Gericht ist vegetarisch und ohne Parmesan vegan.

 

 

Test: Schnelles Onsen Ei

In letzter Zeit war hier kommentarmässig der Teufel los, aber auch auf anderen, befreundeten Blogs. Ein besonders interessanter ist „Liebe mit Biss“ von Malou. Sie will sous vide ein Onsen Ei zu Ostern herstellen. Kann man auf dem Link nachlesen. Ich hatte dort auch kommentiert, nachdem ich einen japanischen youtube Beitrag gesehen hatte, bei dem alles sehr leicht und schnell aussah. Das wollte ich ausprobieren.

Ich hatte noch frischen Spinat da und dachte mir, Eier würden sehr gut dazu passen. Ich kann mich nicht genau erinnern, um welche Eiergröße es sich gehandelt hat, aber ich vermute, es war eine über meiner, also XL statt L, aber die waren nicht zu haben.

OK, der Spinat wurde geputzt, in Olivenöl mit Knoblauch und Schalotte angebraten. Er fiel dabei zusammen, und bei jeder Handvoll Spinat würzte ich mit Salz und Muskat. Nebenbei erhitzte ich eine andere Pfanne, nahm sie, als sie heiss war von der Platte und gab Sesam hinein, um den leicht anzurösten.

Nach den Anweisungen des Videos sollte man einfach nur einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Herdplatte ausschalten, und das Ei hineingeben. Ich hatte es vorher in warmem Wasser erwärmt und stellte die Eieruhr auf die angegebenen 10 Minuten.

In der Zwischenzeit richtete ich den Spinat an.

Als die Zeit abgelaufen war, schreckte ich das Ei ab, und schlug mit einem Messer eine Schneise rund ums Ei (längs). Malou hatte berichtet, daß es schwierig gewesen war, das Ei unversehrt aus der Schale zu bekommen. Meines flutschte ohne Probleme heraus, das Eiweiss war gegensätzlich zu Ihrer Beschreibung schon komplett durchgegart.

Das Eigelb hatte tatsächlich einen fast schmelzigen Kern (wie das wohl sein soll), aber nichts, für das ich echtes Geld zahlen würde. Aber wie gesagt, ich probier das nochmal aus, wenn ich auf dem Markt die XL-Größe finde. Geschmeckt hat es trotzdem gut, ich hab es mit meinem letzten Fleur de Sel de Guerande gewürzt – schon gut 🙂

Fazit: Wenn es so leicht wäre, würde es ja jeder machen *g*  Es gibt wohl einen Grund, warum das Onsen Ei außerhalb Japans hauptsächlich in Sterneküchen auftaucht. Aber wir bleiben dran!

 

 

 

 

Salsicciaravioli Tomatensauce

Gestern hatte ich einen Nudelteig angesetzt, den ich noch nicht benutzt habe, heute machte ich einen Ravioliteig nach genauesten Angaben von Robert von lamiacucina, und der wurde erst überhaupt nichts. Ich müßte die Krümel in Cellophan packen und das Ganze verzwirbeln, daß es auch hielt, und hoffen, die Zeit im Kühlschrank würde den Hartweizen irgendwie aufbrechen… Robert hatte es genau erklärt, nur schien bei mir der Wurm drin zu sein. Jedenfalls hab ich den Gordischen Pastaknoten auf Alexander’s Weise gelöst – ich hab noch ein Ei dazugegeben. Jetzt war der Teig zu weich und ich mußte nochmal mit dem Handgerät nachrühren. Nach einigen Mehljustierungen konnte ich die ersten Bahnen durch die Maschine drehen.

Ich mach das jetzt nicht, weil ich zuviel Zeit habe, sondern weil das Osterdinner ausgelagert wird und ich versuchen muß, möglichst viel vorzubereiten. Und ich dachte mir, ich könnte die Ravioli (den 3. Gang) einfrieren und dann dort a la minute aufkochen und mit der Sauce napieren.

Jedenfalls war es eine ziemliche Rumgurkerei mit dem Teig, ich bekam aber fast 30 Ravioli aus dem Teig und der Füllung.

Kurzdurchlauf:

Ravioliteig – 240g  00 Mehl (italienisches) oder Type 405 (nicht ganz so fein), 60g Hartweizengries (Duro), 3g Salz, 100g Eigelb oder Vollei (bei mir waren 120g/2 große Eier nicht genug, 3 waren zuviel), 1 El Olivenöl – in der Maschine kneten, im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

 

Meine Sauce – 1 Dose Mutti Datteltomaten (Datterini), 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 Schluck Noilly Prat, 2 Sardellen, 10 Kapern in Salz eingelegt (trocken), Salz, frischer Majoran. Später hab ich noch eine gelbe Spitzpaprika kleingewürfelt und dazugegeben, und das Gleiche mit einem Jalapeno gemacht. Hat man aber nicht gemerkt.

Knoblauch und Schalotte anschwitzen, Sardellen dazu, zerfallen lassen, Noilly Prat zum Ablöschen, Tomaten dazu, Hitze herunterdrehen, mit einem Kartoffelstampfer Tomaten zerdrücken, Kapern in kaltem Wasser entsalzen, mehrmals. Zur Tomatensauce dazugeben. Majoran zupfen , einen kleinen Teil klein hacken, zur Sauce geben. Abschmecken, eventuell nachsalzen.

 

Füllung – 2 Salsicciawürste von der äusseren Haut befreien, in einer Pfanne anbraten, dabei die Krümel schon etwas kleiner machen. Die Füllung wird. wenn sie gar und nur noch warm ist, in eine Küchenmaschine mit Schneideinsatz gegeben (Cutter). Ich hatte bis heute keine, hab mir aber eine gekauft 🙂 (man gönnt sich ja sonst nix!)

Zur Bratmasse kommen 2 El Mascarpone, und dann wird gecuttert. Robert, der auch hierfür die Vorlage lieferte, meinte man solle die Füllung nicht zu fein machen. Ich seh das genauso, die sollen ruhig etwas bäuerlicher daherkommen und nicht wie Kalbsleberwurst. Abschmecken. Bei Robert ist noch Fenchelgrün mit drin (heute nicht zu bekommen) und nochmal ein El Olivenöl.

Dann Bahnen ausrollen, mit einem kleinen Löffel kleine Portionen der Fülle auf den Teig legen, eine zweite Bahn drüberlegen und ausstechen.

Ich hab mich zwar ein paar Mal über den Teig geärgert, vor allem, nachdem ich ihn „nachjustieren“ mußte und es plötzlich verschiedene Teigkonsistenzen gab, aber irgendwann war er dann gut, und zwar so gut wie nie. Ich konnte bisher noch keinen Teig mit meiner Nudelmaschine auf die dünnste Einstellung rollen, das riss immer. Dementsprechend klotzig waren die Pastaerzeugnisse. Dieser Teig ließ das mit sich machen, ach was sag ich, ich hab Zeitung gelesen durch ihn! *g* Im Ernst, der Teig war sehr dünn und die Ravioli auch fein.

Fazit: Werd ich am Sonntag machen. Ist deftig, aber fein. Die Tomatensauce hat durch den frischen Majoran ein kräftiges Aroma, die Sardellen runden die Sauce ab und geben ihr mehr Umami. Die Kapern verleihen ihr Säure und machen sie interessanter. Ich vergaß zu erwähnen – eine Prise Zucker gehört in jede Tomatensauce 🙂

Die Ravioli sind zart, die Füllung deftig, aber weich, vor allem kräftig genug, der Sauce zu trotzen. Den Grano hab ich erst nach dem Foto drübergerieben.

 

 

 

Tagliatelle Gamberi Erbsen Saubohnen Fenchel

Was für ein Tag! Morgens mußte ich auf’s Fundamt, man hatte ganz wichtige Dokumente, die ich vor 10 Tagen verloren hatte, gefunden und mich benachrichtigt. Das blaue Auge war klein (das Amt nimmt 2,50 Euro Bearbeitungsgebühr).

Ich bekam die Adresse des Finders und werde ihm zum Dank etwas schicken 🙂

Später dann rief ich beim Passamt (US) an, weil der bis Mitte des Jahres erneuert werden muß. Aber es ist nicht so einfach wie vor 10 Jahren noch. Aber ich bekomm das hin, es ist gottseidank noch ein bisschen Zeit.

Ja und dann saß ich da und bekam die Eingebung, eine Art Lasagne mit Meeresfrüchten und frischem Gemüse zu machen. Ich schaute bei Robert (lamiacucina) nach. Der hat für mein Dafürhalten die besten Rezepte für alle möglichen Pastavarianten.

Ich suchte mir ein Rezept aus und warf die Küchenmaschine an, knetete den Teig und wickelte ihn in Folie.

Dann kamen mir Zweifel. Ich dachte auch an den kommenden Ostersonntag und an ein Zwischengericht, das traditionell Pasta ist (ich denke an Ravioli). Wobei es da auch immer den Esser S. gibt, der keine Pasta essen kann (Kindheitstauma).

Dann fiel mir ein, daß ich für Ravioli einen anderen Teig brauchen werde.

Außerdem sah ich, daß die Sahnesauce vielleicht fehl am Platz wäre.

Und dann fiel es mir wie Schuppen von den Augen 🙂

Eine Tomatensauce, aus echten, frischen Tomaten, mit Safran und Pernod.

Jetzt ging ich zum italienischen Fischhändler und holte mir 4 wunderschöne dicke Gamberi.

Beim teuren Russen nebenan brachte ich ihn erst in Verlegenheit, indem ich nach sizilianischem wilden Fenchel (nachzulesen bei Marcella Hazan) fragte. Den hatte er nicht da, ich weiß nicht, wo es den gibt, es sei denn man pflückt den selber.

Er heulte mir vor, daß er einmal Fenchel für eine Kundin besorgt hatte, die noch das ganze Fenchelgrün hatten. Den Rest der Charge konnte er noch nicht mal verschenken…

Ich denke, es kaufen zuwenig Italiener bei ihm ein – ist ’ne Preisfrage 🙂

Dann nahm ich trotzdem einen Fenchel mit, der wenigstens ein bisschen Grün obenrum hatte.

Zu den Komponenten:

10 Kirsch-oder Datteltomaten guter Qualität, halbiert

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

1/2 Döschen Safranfäden

In Olivenöl anbraten, mit einem Schluck Weisswein ablöschen, mit Deckel und reduzierter Hitze weich dünsten, reduzieren.

Die Gamberi putzen, entdarmen, die Köpfe scharf anbraten, mit Pernod ablöschen, etwas reduzieren, durch ein Sieb zu dem Tomatensud passieren.

Karkassen wegwerfen, Sud nochmal reduzieren, dann durch ein Sieb passieren und mit einem Löffel alle Teil so gut wie es geht durchdrücken.

 

Saubohnen schälen, 4 Minuten blanchieren, palen.

Erbsen palen, 4 Minuten kochen, Prise Salz, Prise Zucker

Fenchel scharf in Olivenöl anbraten, leicht salzen, entfetten

 

Tagliatelle nach Packung zubereiten, Sauce auf den Teller geben, dann die Pasta

die wiedererwärmten Gemüse drapieren und die mit Knoblauch scharf angebratenen Gamberi (wieder mit einem kleinen Schluck Pernod abgelöscht) dazu

ganz am Schluss das kleingehackte Fenchelgrün drüber und fertig.

 

Fazit: Erstens ist eine selbstgemachte Tomatensauce auch ohne Hilfsmittel (Zucker, Tomatenmark) was tolles – es reicht wirklich Schalotte, Knoblauch und Salz.

Die Zugabe der halben Dose Safran war kriegsentscheidend – ich dachte sofort an Bouillabaise. Dazu noch den Pernod – super!

Pernod und Meeresfrüchte passt, weil der Pernod die natürlichen Süßelemente von Meeresfrüchten unterstützt.

Fenchel und Fenchelgrün tun ihr Übriges.

Erbsen und Saubohnen haben nicht nur Saison, sondern passen genau in das Klangbild.

Ich war sehr zufrieden. Den Pastateig gibt es für etwas anderes 🙂