Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

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Bohnen Rindfleisch Eintopf


Ich hatte Bohnen und anderes Gemüse, das langsam verarbeitet werden wollte. Aber es war 18:30 als ich anfing zu kochen.

Ich nahm etwas Schwarzwälder Speck, schnitt den klein und ließ ihn in der Pfanne angehen, während ich ein Pfund Rindergulasch in kleine Stücke schnitt (Kantenlänge=1 cm).

Das wurde auch angebraten, Zwiebeln und Knoblauch kamen auch dazu. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Sherry. Nachdem der verdampft war, gab es ein Viertel Weisswein und eine Tasse Wasser.Dann machte ich den Deckel au´f den Dampfdrucktopf. Ich liess das Fleisch eine 3/4 Stunde kochen, nahm den Deckel ab und gab das Gemüse dazu.

Dabei waren Buschbohnen, Karotten, Sellerie, Kartoffeln, Paprika, 4 Tomaten, Thymian und Rosmarin, außerdem eine gute Prise Salz.

Dieses Mal liess ich den Topf ohne Deckel aufkochen und garte alles eine gute halbe Stunde. Um kurz vor Acht gab es einen dampfenden Teller leckeren Eintopf mit butterzartem Fleisch und viel Geschmack 🙂

Übrigens passt die Zitrone gut zum Gesamtgeschmack.

 

 

 

 

 

Dicke Rippe Kartoffel Sellerie Püree


Ein paar Mal hat es bei mir dicke Rippe gegeben. Ich gebe zu, ich hab ein Faible für die fettigen preiswerten Teile des Schweins, weil sie sich wunderbar schmoren lassen und viel Geschmack mitbringen.

Ich wußte noch nicht, was es sonst dazu geben sollte, aber ich wusste, daß ich eine tolle Sauce wollte.

Das Stück Fleisch wog etwas unter einem Kilo. Ich wusch, salzte und pfefferte es und briet es in einem großen Bräter an. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab vorgeschnittene Karotten, Sellerie und Zwiebeln und ein bisschen Tomatenmark dazu. Nachdem alles schön angeschwitzt war, einen Schluck Sherry dazu, runterkochen lassen, 1/2 l Rotwein dazu, Fleisch auch und Deckel drauf. 90 Minuten bei 180 C im Ofen, zweimal nachgeschaut und etwas Wasser nachgefüllt. Nach 90 Minuten wurde das Fleisch warmgestellt, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gegeben und eingekocht. Sie sieht so fett aus, weil ich ein Stück Butter am Schluß dazugab und sie die Butter wohl nicht assimilieren wollte 🙂

Daneben kochte ich Karotten und Bohnen und ausserdem ein paar Kartoffeln und Selleriestücke. Die wurden mit dem Stampfer durchgedrückt und mit Muskat, Salz, Butter und Milch zu einem Püree verarbeitet.

Die Sauce hab ich so weit reduziert, daß ich sie nicht abbinden mußte.

Insgesamt ein sehr schmackhaftes Essen, das auch noch sehr preiswert ist!

 

 

 

 

Rindsroulade Karotten Kartoffelstampf Sauce


Ab und zu gibt es eine Rindsroulade. Eigentlich selten, aber vor nicht allzulanger Zeit hab ich ein paar gemacht. Wie komm ich darauf?

Beim Radiohören heute morgen meinte der Wetterfrosch, daß es heute Temperaturen zwischen 12 und 20 C gäbe. Als ich später losging, brauchte ich eine Jacke.

Sofort schaltete mein Kleinhirn auf Schmorgerichte um 🙂

Der zweite Gedanke war: Was macht eine richtig tolle Sauce (ohne Aufwand)?

Da gibt es die diversen Braten, speziell auch Sauerbraten, aber wenn es eine Nummer kleiner sein soll, sind Rouladen unschlagbar. Ich denke es liegt an der Gewürzgurke.

Eigentlich ist es müssig, ein Rezept einzustellen. Entweder man hat schon eines (von der Oma), oder Mutti macht sie immer für alle.

Für alle Waisen stelle ich trotzdem mein Rezept ein (nicht das von meiner Mutter, die kannte keine Rouladen).

Für jede Roulade:

1 dünn geschnittene Rinderscheibe aus der Oberschale

Senf zum bestreichen

1 Gewürzgurke, der Länge nach halbiert

1 El Zwiebeln gehackt

3-4 Karottenstreifen

3-4 Selleriestreifen

1 Baconscheibe

Die Roulade würzen, einrollen und binden.

Rouladen anbraten, herausnehmen, Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch kleinschneiden und anbraten. Tomatenpaste (5cm) dazugeben und mit anbraten. Mit Sherry ablöschen, einkochen, Rotwein (1/4l) dazugeben, Wasser dazugeben, Rouladen wieder dazugeben und mit Deckel bei geringer Hitze 90 Minuten ziehen lassen.

Die Sauce war fast perfekt, nur noch ein bisschen Salz und etwas Kartoffelstärke zum abbinden.

Bei mir gab es Karottenstreifen und Kartoffelstampf dazu – ein perfektes Comfort Food!

 

Rindsroulade Karotten Kartoffelstampf Sauce 1

 

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Stubenküken Kartoffeln Karotten Chicoree Pfifferlinge


Ich hab ein paar Tage Urlaub und konnte deshalb auf den Mittwochsmarkt. Ja, Pforzheim hat am Turnplatz an 2 Tagen Markt. Dazu kommen der Freitagmarkt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, und mindestens noch der biolastige Markt am Rathaus, den man an verschiedenen Tagen sehen kann. Dieser Markt ist speziell, weil die Händler grösstenteils nur hier ihre Waren anbieten. Die anderen Märkte werden von den Händlern und Bauern vom Turnplatz abgedeckt.

Jedenfalls wollte ich mich wieder mit meinen XL-Bio Eiern eindecken, aber die Furcht vor dem Gift trieb wohl die ganze Stadt auf den Markt – alles ausverkauft. Ironischerweise war ich später am Tag in einem Aldi (wegen eines Weines) und sah Bio Eier noch und nöcher. Die waren vor ein paar Tagen noch leergefegt gewesen (Ich überhörte ein Gespräch des Personals, das erklärte, daß die Eier weggeräumt worden waren).

Stattdessen sah ich ein einzelnes Stubenküken da liegen. Zuerst hätte ich fast ein Perlhuhn genommen, aber das ist zu groß, um an einem Tag gegessen zu werden und ich komme diese Woche nicht mehr dazu und Platz hab ich im Gefrierschrank auch keinen mehr.

Zum mise en place gehört das Suppengrün, um eine Sauce anzusetzen. Das schnitt ich in kleine Würfel. Karotten wurden geschält und der Länge nach geviertelt, der Chicoree wurde auch geviertelt, entstrunkt (geiles Wort!) und in breite Streifen geteilt. Die Pfifferlinge putzte ich und stellte auch sie auf die Seite.

Zuerst briet ich eine Handvoll Speckwürfelchen an, um danach den Chicoree dazuzugeben. Nachdem der soweit weich war gab es einen Schluck Weisswein und dann einen 1/3 Becher Sahne dazu, außerdem eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Karotten garte ich mit Salz und Zucker in kochendem Wasser. Später gab ich sie zum Chicoree.

Jetzt briet ich das Suppengrün mit etwas Tomatenmark scharf an undlöschte es später mit Rotwein ab, um es als Unterlage in einen Bräter zu geben. Dazu gesellten sich ein paar halbierte, geschälte Kartoffeln und das gesalzene und gepfefferte Stubenküken. Das alles kam bei 200 C in die Bratröhre. Nach einer guten Stunde war es dann soweit (ich hatte es dazwischen zweimal gewendet).

Ich konnte servieren. An der Sauce hab ich nichts mehr gemacht, sie sah zwar dünn und ungebunden aus, hatte aber Geschmack und erfüllte ihren Zweck.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, auch die etwas eigene Gemüsekombi konnte (mich) überzeugen 🙂  Und das Stubenküken war wunderbar zart und saftig!

 

 

 

 

Dorade Karotten Paprika Kartoffeln Pfifferlinge


Gestern bin ich noch einmal zum Fischhändler gegangen, weil ich nach dem Abendessen am Donnerstag noch einmal Lust auf Fisch hatte.

Es war eine gute Idee, nochmal hineinzuschauen, weil die Familie kurz davor war den Laden abzuschliessen und 2 Wochen „ab in die Heimat“ zu fahren, nach Sizilien.

2 Wochen werde ich gerade noch so schaffen, ohne Entzugssymptome zu bekommen 🙂

Es gab Schwertfisch, Thunfisch und etliche verschiedene Kraken, aber ich nahm eine schöne Dorade mit, weil sie für mich der absolut typische Sommerfisch ist.

Die Zubereitung heute ist dem „Pomodoro“ nachempfunden, wenn ich auch nie an deren Geschmacksintensität herankommen werde.

 

Aber es ist ganz einfach: Die Dorade wird ausgenommen und geschuppt, die Flossen schnitt ich zurück.

Das Innere der Dorade bekommt einen Thymianzweig, einen Rosmarinzweig und eine Zitronenscheibe. In den Le Creuset Bräter kam ein Achtel badischer Riesling und weiter 3 Scheiben Zitrone.

Jetzt kam die Dorade bei knapp 200 C in den vorgeheizten Ofen. Es dauerte etwa 30 Minuten, bis der Fisch gar war.

Dazwischen gab ich Karotten und Kartoffeln mit etwas Wasser in einen Topf, machte den Deckel drauf und dämpfte das Gemüse.

Paprika und Pfifferlinge briet ich in Olivenöl an.

Nachdem beides auf dem Teller Platz gefunden hatte, gab ich noch einen Schuß Olivenöl drüber.

Lecker war’s!

 

 

 

 

 

Jägerhacksteak Karotten


Heute war es den gabzen Tag bewölkt und ich hatte die Qual der Wahl, was ich denn zum Abendessen machen sollte. Den Temperaturen geschuldet taute ich Rinderhack auf (100g).

Dann benutzte ich meinen Zerbröseler, um Semmelwürfel zu zerkleinern. Darunter mischte ich frische, aber schon angetrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran) und zerbröselte sie gleich mit.

Dazu kamen noch gehackte Petersilie, feingewiegte Zwiebel und Knoblauch. Ein Ei gab ich auch noch dazu, außerdem Salz und Pfeffer. Die Masse ergab trotz der relativ schlanken 100 g Rindfleisch doch einen ansehnlichen Klops 🙂  Der wurde dann in meiner Lieblingspfanne, einer Le Creuset von vor 35 Jahren (selbst gekauft 🙂  ) langsam angebraten. Das dauerte schon seine Zeit, weil das Hacksteak doch schon ganz schön dick war.

Die Karotten hatte ich geschält und in Scheiben geschnitten und mit wenig Wasser gedünstet (Salz und Zucker dazu) nachdem sie fertig waren gab ich noch eine gute Prise Petersilie dazu.

Für den „Jäger“teil der Sauce nahm ich 250 g Steinchampignons und schnitt sie in dünnere Scheiben. Die wurden mit Zwiebeln und Knoblauch in Öl angebraten, dann mit 150 ml Rinderfond abgelöscht und dann einreduziert. Zusammen eine deftiges und sehr leckeres Kantinengericht, wobei ich nicht viele Kantinen mehr kenne, die alles frisch machen.

Fazit: Es ist Hausmannskost, aber gut gemachte Hausmannskost schmeckt sehr gut (Es muss ja einen Grund geben, warum solche Gerichte so populär sind).