Lammhüfte Bulgur Karotten Bohnen


Die Hüfte nahm ich Mittwoch bei Metzger Zorn mit. Daheim hatte ich frische Bohnen und Karotten. Dazu wollte ich Bulgur mit ein paar Einlagen kochen.

Für den Bulgur hackte ich eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe, ausserdem 4 getrocknete Aprikosen in ganz kleine Würfel und für später ein paar Fetawürfel. Dann briet ich zuerst die Zwiebel und den Knoblauch, gab die Aprikosen dazu und dann Cranberries, den Bulgur und eine Tasse Wasser.

Einmal aufkochen und ich stellte die Hitze aus. Nach etwa 10 Minuten war der Bulgur gut, und der Feta kam mit hinein.

Karotten und Bohnen kamen beide ins gleiche Salzwasser und verblieben, bis sie gar waren. Danach hab ich sie warmgestellt.

Die Lammhüfte wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann von allen Seiten scharf angebraten, kurz herausgenommen, damit ich wieder Schalotte und Knoblauch anbraten könnte, dann mit wenig Port und später mit etwas mehr Rotwein abgelöscht, Thymian und Rosmarin dazu, das Lamm auch wieder und in den Ofen damit, mit einem Temperaturfühler (59 C)

Nach dem Klingeln das Lamm herausgenommen, warm gestellt, Sauce abgeschmeckt, Bulgur, Gemüse und das aufgeschnittene Lamm aufgetragen, die Sauce napiert und die gante Chose fotografiert 🙂

Anmerkung: Es ist natürlich keine vollwertige Sauce. Dafür aber ist sie ein Traum! Als die Sauce kurz vor dem idealen Einkochpunkt war, zog ich die Pfanne auf eine kalte Platte und rührte noch ein gutes Stück Butter hinein.

Jetzt war die Sauce gut! Zum Lamm passte sie perfekt-durch die Kräuter mediterran und lecker.

Der Bulgur soll hier nicht ohne Kritik bleiben. Ich mag Bulgur wegen seiner Anpassungsfähigkeit. Hier waren kleine Aprikosenstücke, Schalotten und Knoblauch, aber auch Feta mit dabei. Ich hatte 4 Aprikosenscheiben kleingeschnitten, aber die Süsse war erst nicht bemerkbar. Den Feta hab ich allerdings leicht herausgeschmeckt. Die Cranberries gab ich auch zu Anfang mit dazu und sorgte mich ein bisschen, weil sie pur eigentlich ziemlich sauer sind (Niemand isst ungesüsste Cranberries!), aber sie fanden Süsse beim Bulgur, oder bei den Aprikosen und die Mischung schmeckte süss-säuerlich mit sehr angenehmen fruchtigen Komponenten 🙂

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Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Lammhüfte Spinat Kartoffeln Karotten


Am Samstag fand ich auf dem Markt ein Stück Lammhüfte (220 g). Ich hatte beim Pfälzer auch noch Spinat gekauft, Karotten gab es umsonst dazu.
Ein paar Kartoffeln hatte ich noch. Ich war mit der Vorbereitung heute etwas später dran und hatte ehrlich gesagt keine besondere Idee für das Lamm.
Aber es war ein so schönes Stück Fleisch, dass es sich fast von alleine machte.

Kartoffeln und Karotten in einem Topf zusammen in etwas Salzwasser zusammen köcheln, etwa 15-20 Minuten

Spinat waschen, Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem Spinat, Salz und einer Prise Muskat anbraten.

Das Lamm würzen, auf allen Seiten anbraten und in den vorgeheizten Ofen (120 C) mit dem Bratthermometer geben. Die angepeilte Temperatur ist 59 C für rare.
Nach meiner Erfahrung zieht es etwas nach, also nahm ich es bei 56 C heraus und liess es noch ein paar Minuten ruhen.

Ich wickelte das Lamm in Folie ein und setzte während dessen in der Pfanne ein Sösschen an: wieder Schalotte und Knoblauch, diese in die Bratpfanne vom Lamm geben, angehen lassen,
mit Port ablöschen, einkochen lassen, den ausgetretenen Saft aus der Kolie dazugeben, aufkochen, dann von der Hitze nehmen und ein paar Butterflocken hineinrühren.

Anrichten 🙂

Kürbissuppe


Natürlich gibt es endlose Rezeptkaskaden, auch hier hab ich Kürbissuppe schon mehrfach präsentiert. Ich hab jetzt nicht extra nachgelesen, aber ich hab sie wieder leicht variiert 🙂

Da waren:

1 kleiner Hokkaido ohne das Innere

3 Karotten

1 scharfe Peperoni (ohne Kerne)

3 cm Ingwer, gehackt

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl Koriandersamen, im Mörser zerdrückt

1 l selbstgemachte Hühnerbrühe

(Rückenstück vom frischen Hähnchen, 1 Bund Suppengrün, Zwiebel im Schnellkochtopf eine Stunde geköchelt und passiert)

100 ml Orangensaft

Schluck Weisswein

Zusammen aufkochen, köcheln bis Kürbis und Karotten gar sind.

Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie servieren.

Fazit: Fruchtig, gehaltvoll, Geschmackstiefe, gut und lecker 🙂

 

Kürbis Karottensuppe 1

 

Kürbis Karottensuppe 2

 

Kürbis Karottensuppe 3

Kartoffelsuppe Wiener


Heute wusste ich schon morgens, dass ich später Kartoffelsuppe kochen würde – eine Art von Spontaneingebung 🙂
Das Rezept ist an sich nichts besonderes. Es ist ein Rezept, das jede Großmutter so gekocht hätte.
Einfach nur gute Zutaten, die zusammengefügt werden.
Für einen großen Topf:
200 g Speck, in kleinen Würfeln
1 Gemüsezwiebel klein schneiden
2 Karotten in kleinen Würfeln
ein Stück Selleriewurzel, auch gewürfelt
1 Lauch, in schmalen Ringen
1 kg mehligkochende Kartoffel in kleineren Stücken
1 l Gemüsebrühe (selbst gemacht)/1 Suppengrün
1 paar Wiener Würstchen

Zuerst setzte ich die Gemüsebrühe an. Dazu nahm ich meinen Schnellkochtopf und gab das kleiner geschnittene Suppengrün hinein. Dazu kamen 2 l Wasser. Dann machte ich den Topf zu und brachte ihn auf Temperatur. Eine Stunde später würzte ich die Brühe.
Jetzt Speck anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen
Gemüsezwiebel andünsten, dann Karotten und Sellerie mit anschwitzen,
dann die Kartoffeln dazugeben.
Jetzt mit Gemüsebrühe auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln.
Ich hab die Suppe dann mit dem Pürierstab grob püriert und danach die Lauchringe und den Speck in den Topf gegeben. Nachdem der Lauch gar war schnitt ich noch eines der beiden Würstchen hinein und servierte 🙂

Hähnchenbrust Bete Karotte Paprika Bulgur


Gestern nahm ich mir beim Metzger Zorn auch gleich ein elsässisches Hähnchen mit. Heute kaufte ich Bete, Karotten, Paprika und Knoblauchknollen dazu.
Ausserdem nahm ich ein Netz Bio Zitronen mit nach Hause.
Um das Hähnchen vorzubereiten, stach ich mit einem Messer vielfach in die Zitrone und schob sie dann in das Hähnchen-das hilft bei der Saftbildung und verbessert den Geschmack.
Ich wollte aussen eine Paprikahaut erzeugen und mischte 2 El Paprika, edelsüss, 1 Tl Pfeffer aus der Mühle und einem Tl Salz. Die Mischung gab ich großzügig über das Hähnchen, das ich in eine Le Creuset Form gab. Dazu goss ich noch 1/4 Weisswein.
Das Hähnchen wurde zweimal gewendet und kam nach einer knappen Stunde sehr saftig aus dem Ofen. Dann schnitt ich die Brust mit dem Flügel zusammen ab. Zusammen heissen sie “Supreme”.
Zur gleichen Zeit wie das Hähnchen gab ich die Bete und die Knoblauchknolle hinein. Nach 25 Minuten kamen Karotten und Paprika in einer gesonderten Schüssel dazu.

Der Bulgur braucht im Vergleich kaum Zeit: Zwischen 7 und 10 Minuten. 1/2 Tasse Bulgur, eine Prise Salz und eine Tasse Wasser aufkochen, Deckel drauf, Hitze auf 0 drehen und stehen lassen. Ich gab 1/4 Paprika in Quadrate geschnitten und eine halbe Jalapeño in kleinen Stücken dazu. Nach der besagten Zeit nachschauen, bei Bedarf den Deckel abnehmen und abdampfen lassen.

Das Hähnchen bildete nach dem zweiten Wenden einiges an Sauce, die durch den Paprika rötlich-braun geworden war und durch die Zitrone säuerlich-fruchtig schmeckte. Ich liess sie, wie sie aus dem Ofen gekommen war und gab ein paar Löffel davon über das Hähnchen. Die Knoblauchknolle wurde ausgedrückt und der cremige Inhalt zum würzen von Fleisch und Gemüse genutzt. Ein Genuss!

Lammkeule gefüllte Tomate Erbsen Tzatziki


Heute beim einkaufen gab es eine glückliche Fügung: Ich hatte vor, meine Bulgur Vorräte aufzufrischen und ging im Laden auf die Suche. Ich fand ihn schliesslich und stolperte in der Gemüseabteilung über schön reife Fleischtomaten. Sogleich sah ich den Bulgur gekräutert in der Tomate und ich dachte an Lamm. In der Fleischabteilung gab es ein schönes Stück von der Lammkeule. Ich versicherte mich, daß es sich um ein Stück handelte, das man auch kurz braten kann und suchte mir dann das schönste Teil aus.

Das wiederum liess mich daran denken, daß ich noch ein paar Container mit griechischem Joghurt zuhause hatte und ein Stück Feta dazu.

Nach erfolgreichem Einkauf machte ich noch einen Halt bei meinem Gemüsehändler gegenüber und holte Erbsen, Minze und Koriander.

Die einzelnen Komponenten:

Die Fleischtomate wurde ausgehöhlt, der Bulgur 1:2 mit Wasser (Salz) aufgekocht. Dazu schnitt ich eine Karotte in ganz kleine Würfel und gab sie zum Bulgur dazu. Kurz aufgekocht und sieben Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen und als zusätzliche Würze einen flachen TL Baharat dazu gegeben. Den Bulgur füllte ich dann in die Tomate ein, gab 2 El Parmesan drauf und schob sie in einer Keramikschüssel bei 180 C in den Ofen.

Die frischen Erbsen wurden gepalt und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Im Finish wurden sie mit einem Stück Butter erwärmt und mit frischer Minze bestreut.

Von dem Keulenstück schnitt ich den Fettdeckel ab, würzte es mit Salz und Pfeffer und briet es kurz in meiner kleinen Le Creuset Pfanne von beiden Seiten an. Dann schob ich es in den Ofen, den ich kurz vorher auf 120 C reduziert hatte. Hier benutzte ich den Temperaturfühler, der auf 58 C für medium rare eingestellt war.

Das Signal tönte nach 20 Minuten und ich nahm die Pfanne aus dem Ofen. In der Pfanne garte es in fünf Minuten auf 62 C nach (medium), dann nahm ich das Fleisch aus der Pfanne und liess es auf einem Teller noch ein paar Minuten ruhen.

Anschliessend schnitt ich das Fleisch auf und richtete es an.

Als eine Art Dipp rührte ich einen Becher griechischen Joghurt mit 2 Knoblauchzehen, 1 El Zitronensaft, Thymian, Rosmarin und Koriander zusammen.

Jetzt musste alles nur auf dem Teller angerichtet werden. Es hat alles sehr gut zueinander gepasst. Ich hatte zwar früher schon ein paar Mal eine ganze Keule gemacht, die natürlich auch super warer, wenn man sie langsam und lange gart. Dieses Stück heute hatte etwas weniger als 300 g und war eines der zartesten Stücke, die ich jemals gegessen habe. Zum Vergleich gab es schon mehrmals Lammhüfte, das auch sehr zart ist, aber ein bisschen teurer. Auch gigt es die Keulenteile auch in größer, so daß man sie auch für Freunde zubereiten kann. Die Hüftstücke sind Einzelportionen.

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 1

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 2

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen Tzatziki 3