Auf dem Markt bekam ich ein schönes Stück Hüfte vom Lamm. Ich freute mich auf eine mediterrane Zubereitung (ich hatte noch frischen Rosmarin und Thymian im Haus) und beschaffte mir 2 Spitzpaprika und ein paar Karotten. Dazu gesellten sich in der Küche eine dicke Schalotte, 2 Knoblauchzehen, eine halbe große Tomate in Würfeln und etwas Olivenöl. Ich briet das Gemüse ganz gemächlich an, wendete es öfters und würzte es dazwischen mit Pfeffer und Salz.
Gerne mache ich zu solchen Gerichten eine Tasse Bulgur. Dazu nehme ich nur eine Hälfte mehr Wasser (nicht die doppelte Menge wie bei Reis). 7 Minuten mit Deckel nach dem Aufkochen ziehen lassen, bei Bedarf noch etwas trockengaren und auch hier eine halbe gestückelte Tomate dazu. Später einen kleinen Schuß Olivenöl und und ein Stück Butter.
Das Lamm hatte eine zylindrische Form, war also nicht wirklich flach. Deshalb briet ich es von allen Seiten an, nachdem ich es gewürzt hatte, und gab es dann in einer Pfanne mit Alufolie abgedeckt, in den Ofen. Nicht so lang, nur etwa 12 Minuten, das hat dann schon gereicht. Nachdem ich das Fleisch herausgenommen hatte, ließ ich es ein paar Minuten ruhen, bevor ich es anschnitt. Die Pfanne löschte ich einfach mit einem Schluck Weißwein ab und goss diese Brühe dann über mein Lamm.
Alles sehr lecker, besonders das Gemüse. Die frischen Kräuter gepaart mit Knoblauch und Schalotten waren eine Bombe 🙂
Ich hatte eine freilaufende Bio-Hähnchenbrust, Paprika, Blumenkohl, braune Champignons, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotten, Cayenne, Reis, Zitronensaft und Sojasauce.
Eine leckere Angelegenheit! Und man kann wirklich alles nehmen.
Nachdem alles kleingeschnitten war, gab ich dem Wok Hitze und Rapsöl. Ich bin, wie schon öfters erwähnt, asiatischenGerichten eigentlich hilflos gegenüber. Ich kenne die Traditionen nicht, und auch nicht die Gewürzstandards von Land zu Land.
Deswegen würde ich mich freuen, wenn man mir meine Unklarheiten verzeiht, oder sich vielleicht auf meine Geschmackssensorik einlässt. Essbar ist es auf alle Fälle 😉
Jedenfalls schnitt ich alles so, daß es leicht zu essen ist. Speziell der Blumenkohl muss in Scheiben von etwa 5 mm geschnitten werden, damit er schnell genug gart.
Den Anfang machte für vier Minuten das Hähnchenfleisch, danach gab ich die Blumenkohlscheiben hinein, etwa 2 Minuten. Jetzt kam der Rest des Gemüses in die Mitte, der Rest wurde am Wok hochgeschoben. Weitere 2 Minuten, und alles war soweit fertig. Jetzt kamen 75 ml helle Sojasauce, 25 ml Zitronensaft, etwa einen Tl Ingwer und ein paar Spritzer Fischsauce dazu. Außerdem gab ich einen Tl Speisestärke mit etwas Wasser dazu, damit die Sauce etwas sämiger wird. Nachdem die Sauce angezogen hatte, gab ich alle Komponenten über den Reis.
Apropos Reis: Basmati – muss gewaschen werden. Ich messe die Menge ab, etwa 125 ml für 2 Mahlzeiten. Dann gebe ich den Reis in ein Sieb und wasche ihn mit fliessendem Wasser. Ich stelle ein Gefäß darunter und schüttle das Sieb mit dem Reis im kalten Wasser. Das Wasser wird 3-4 mal ersetzt, bis keine Stärke mehr austritt. Danach erhitze ich den Reis ohne Deckel, 250 ml Wasser dazu, bis er kocht, gebe dann den Deckel drauf und stelle die Hitze auf die kleinste Einstellung und gare den Reis genau 20 Minuten. Am Ende mus ich nur noch alles auf dem Reis verteilen und den obligatorischen Cilantro darüber verteilen – lecker!
Beim Einkauf war ich offen für Ideen und Inspiration, aber ich hatte auch ein Handicap – seit zwei, drei Jahren bin ich einer derer, die Gichtanfälle bekommt. Man kann leicht sagen, daß es eine Krankheit des Überflusses ist (zuviel Fleisch, Alkohol, etc.), aber das ist nur die halbe Wahrheit. Nur ein Teil der Bevölkerung ist anfällig für Gichtattacken, weil es eigentlich eine genetische Aberration ist. Das Drittel, das darauf achten muss, was es ist, erfährt schmerzhaft die Konsequenzen bestimmten Genusses. Bei mir war das letzte Woche ein Schweinebauch, den ich erst abends, und dann am nächsten Tag als Mittagessen genoss. Am nächsten Morgen wachte ich auf und konnte nicht auftreten. Nach einem Krankentag und viel Ibuflam 600 konnte ich wieder gehen…
Jedenfalls war die Entscheidung, das Ossobucco zu machen, wohlüberlegt. Die zwei letzten Tage habe ich Spaghetti vegetarisch und käsige Sachen gegessen und alles fleischige weit von mir gewiesen. Auch morgen gibt es statt Fleisch Fisch. Wenn das etwas wird, poste ich es vielleicht auch 🙂
Die Kalbsbeinscheiben salzte und pfefferte ich, bevor ich sie in etwas Mehl wälzte und dann abklopfte, damit sie nicht zuviel Mehl hatten.
Sie wurden dann in Olivenöl angebraten, um etwas Kruste zu bekommen. Danach nahm ich sie aus der Pfanne und gab Gemüse, das ich Brunoise geschnitten hatte, hinein. Es handelte sich um Karotten, Selleriewurzel, Knoblauch und Lauch. Das Gemüse briet ich, bis es etwas Farbe nahm, gab dann 5 cm Tomatenmark dazu, mischte es und löschte es mit einem kleinen Schluck Sherry fino ab. Das liess ich einkochen und gab etwa Weisswein dazu. Auch das reduzierte, wonach ich eine Kalbsbrühe dazu gab (etwa 1/4). Danach garte ich die Kalbsbeinscheiben in der Pfanne mit dem Deckel, wobei ich den Deckel immer wieder auf die Seite zog. Sie, die Beinscheiben, brauchten fast genau 90 Minuten.
Die Gremolata, eine würzige Beigabe, konnte ich schon vorher zubereiten, aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb. Ich hatte nochmal bei Google nachgeschaut. Früher hab ich das auch schon einmal gemacht, da war die Gremolata mit Orangenschale parfümiert, was auch besser schmeckte. Aber egal, mit Zitrone war es auch OK.
Für das Risotto schnitt ich erst eine Schalotte ganz klein, briet sie langsam in Olivenöl an, gab dann den Arborio Reis dazu und anschliessend den Schuss Weisswein und den Safran. Danach gab ich immer wieder Hühnerbrühe dazu. Nachdem der Reis zwar noch Biss hatte, aber sonst weich war, gab ich etwa 40 g Butter und die gleiche Menge geraspelten Parmesan dazu. Danach musste ich schnell servieren, weil Risotto keinen Aufschub duldet… Übrigens, sollte das Risotto nicht fliessen, hat es nicht die richtige Konsistenz (man sieht es auf dem Foto ganz gut 🙂 )
Dazu machte ich einen Feldsalat mit einer Kartoffel Essig Vinaigrette mit Senf und Speckwürfeln. Die Kartoffel wird zerdrückt und als Dickmacher für die Sauce benutzt.
Gestern sah ich eine Barbarie Entenbrust, die ich kaufte, um sie heute zu machen. Dazu holte ich noch frische rote Bete, Karotten und einen kleinen Hokkaido Kürbis. Daheim hatte ich noch kleine Kartoffeln, Rosenkohl und ein paar Orangen. Ein Glas Entenfond nahm ich auch noch mit.
Ich hatte vor das Gemüse in einer Hülle aus Backpapier im Ofen zu garen, musste aber die Bete schon vorher in den Ofen geben, weil sie durch ihre Größe länger braucht, um gar zu werden. Das restliche Gemüse wurde geputzt, geschält und mit grobem Salz und einem Schuss Olivenöl in das Backpapier eingeschlagen und in den Ofen geschoben.
Als nächstes bereitete ich die Orangensauce vor. Dazu presste ich zuerst 3 Orangen aus, dann schnitt ich eine kleine Schalotte in ganz kleine Würfelchen, um sie danach in etwas Rapsöl anzusautieren. Bevor sie Farbe nahmen gab ich einen Schluck Sherry hinein, liess die Flüssigkeit herunterkochen und gab den Orangensaft und die Hälfte des Entenfonds dazu. Das durfte langsam einkochen. Ich verknetete etwas Mehl mit Butter und mischte das unter die Sauce, um sie anzudicken. Ganz zum Schluss nahm ich die Sauce von der Hitze und gab ein paar kalte Butterflocken dazu, die ich mit einem Schneebesen unterhob.
Die Haut der Ente wurde mit einem scharfen Messer rautenformig eingeritzt, in eine kalte Pfanne auf die Hautseite gelegt und so gebraten, bis die Haut schön rösch war, dann drehte ich die Brust um und schob die Pfanne für 9 Minuten in den Ofen mit den Gemüsen. Danach liess ich die Brust auf einem Teller ein paar Minuten ruhen, bevor ich sie aufschnitt und anrichtete. Das Gemüse wurde ausgepackt, die Bete geschält und die Ente mit der Sauce napiert. Ziemlich lecker und durch die Orange sehr frisch.
Die Bäckchen kaufte ich vor zwei Wochen bei Zorn, hatte aber etwas anderes, das zuerst gemacht werden musste. Also gab ich zwei Einheiten (insgesamt 6 Bäckchen in zwei TK Taschen) erst einmal in den Froster, um heute eins davon aufzutauen.
Dazu gab es ein Kartoffel-Sellerie Püree und eine Gemüsemischung aus dem Ofen: hier schon ein paar Mal gepostet – Rosenkohl, Blumenkohl und Karotten.
Die Bäckchen wurden erst angebraten (pariert waren sie schon), dann nahm ich sie aus dem Topf und gab mittelgross geschnittenes Gemüse, Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Zwiebel und Knoblauch dazu, um es dann mit Tomatenmark weiter anzuschwitzen und dann erst mit Port, und anschliessend mit einer halben Flasche Rotwein abzulöschen. Dazu gab ich kurz danach noch einen halben Liter Wasser.
Da mein Ofen immer am Limit heizt, garte ich die Bäckchen im flachen Topf auf dem Herd auf kleinster Einstellung und angewinkeltem Deckel.
Die Bäckchen verbrachten 2 1/2 Stunden im Topf, wahrscheinlich etwas mehr als nötig, aber am Schluss waren sie so zart, dass ich wusste, alles richtig gemacht zu haben.
Das Wintergemüse und die Karotten teilte ich in Stücke einer bestimmten Größe und gab sie mit einem Schuss Olivenöl und Salz in die Ofenhölle. Ich stellte mir die Eieruhr, damit ich immer wieder nachschauen konnte, was das Gemüse so macht.
Für das Kartoffel-Selleriepü schälte ich ein paar mehligkochende Kartoffeln und schnitt sie längs in Viertel, dann gab ich noch kleinere Würfel von der Selleriewurzel dazu und garte sie in Salzwasser, bis sie gar waren. Dann zerdrückte ich sie mit einem Kartoffelstampfer mit einem Stück Butter, etwas Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Zum Pü gab ich noch gehackte Petersilie und auch Schnittlauchröllchen.
Die Sauce wurde nach Ende der Garzeit für die Backen, die ich ausserhalb parkte, abgeseiht und stark eingekocht. Zu diesem Zeitpunkt gab ich die braunen Champignons und auch 5 g getrocknete Steinpilze dazu – wegen des stärkeren Umami. Dann dickte ich die Sauce mit etwas Beurre manié.
Dann gab ich die Bäckchen noch einmal hinein, um sie wieder aufzuwärmen.
Fazit: Superlecker, und zwar alles – die Bäckchen, das Röstgemüse, das durch die Kräuter sehr frische Püree und die sehr leckere Sauce 🙂
Heute morgen war ich auf dem kleinen Markt in meiner Nachbarschaft. Dort schlägt seit knapp einem Jahr Herr Ruf, mein Käse Affineur sein Zelt (seinen Wagen) auf, was für mich bequem ist, sollte ich einmal Freitags frei haben.
Während ich dort wieder tolle Käsequalitäten bekam, schaute ich mich an den anderen Ständen um und kaufte noch gelbe Bohnen, 2 Artischocken und 10 Bio Eier dazu. Der Eierstand hat auch gutes Geflügel; ich entdeckte ein Stubenküken, das unbedingt mit wollte.
Auch nahm ich etwas Salbei, Petersilie und Schnittlauch mit.
Der Salbei brachte mich auf die Idee Gnocchi zu machen. Ist ja eigentlich ganz einfach: Für eine Portion (eigentlich für 2) brauchte ich 250 g mehlige Kartoffeln (ich hatte festkochende, geht auch),75 g Mehl, eine Prise Salz, etwas Muskatnuss und ein halbes Ei. Zuerst wurden die Kartoffeln in der Schale gekocht, dann liess ich sie ausdampfen, bevor sie geschält und durch eine Spätzlepresse gepresst wurden. Dann gab ich 2 sehr feingehackte Salbeiblätter zum Teig und formte Rollen von 3 cm aus dem Teig, den ich anschliessend in Segmente von etwa 4 cm schnitt und mit einer Gabel mit einem Muster versah. Die Gnocchi kamen in kaltes, gesalzenes Wasser, das zum Kochen gebracht wurde. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche stiegen nahm ich sie heraus und schreckte sie ab. Später briet ich sie in Butter an.
Als Gemüse hatte ich Karotten, gelbe Bohnen und Rosenkohl. Die wurden zusammen mit etwas Bohnenkraut in kochendem Wasser gegart, bis sie knapp bissfest waren, danach wurden auch sie abgeschreckt und später in etwas Butter geschwenkt.
Das Stubenküken bekam die Scheiben von 2 Knoblauchzehen unter die Brust, dazu noch ein Stück Butter. Danach salzte und pfefferte ich das Küken, gab etwas Olivenöl darüber und gab es in meinen Höllenofen. Nach 20 Minuten wendete ich es und gab ihm nochmal 15 Minuten. Jetzt gab ich ein Achtel Weisswein in die sehr heisse Pfanne und liess die Flüssigkeit etwas einreduzieren.
Anrichten und guten Appetit!
Man sieht, dass die Gnocchi selbstgemacht sind, sie sprengen die EU-Größennorm 🙂 Sie haben aber trotzdem gut geschmeckt.
Letzten Freitag kaufte ich bei Zorn ein und sah den Prospekt für diese Woche. Es gab allerlei leckere Geflügel, und ich nutzte die Gelegenheit, mir ein sehr gutes Perlhuhn vorzubestellen. Das holte ich heute ab. Nachmittags hatte ich schon einmal vorab geschaut, was das Netz an Rezepten bietet, und war gleich bei einem Rezept mit Cidre und Äpfeln hängengeblieben.
Wahrscheinlich, weil ich seit längerem 2 Flaschen Cidre aus der Normandie hier liegen habe, und Lust hatte eine davon einzusetzen.
Ich benutzte das Rezept, das übrigens aus der Zeitschrift „Lecker“ stammte, nur ganz allgemein. Dort wird der Cidre eigentlich nur im Bodenblech reduziert, ich wollte aber eine Sauce, also nahm ich eine große ovale Tonform aus dem Elsaß, legte das in 8 Teile getrennte Perlhuhn hinein und gab Karotten, Schalotten, 3 Äpfel und 6 braune Champignons und ein paar Zweige Thymian und etwas Zitronenzeste dazu. Die Äpfel waren nicht geschält, aber entkernt. Ich ließ die Teile 35 Minuten im Ofen, dann wendete ich sie und goß den Saucensatz in eine Sauciere, um ihn zu reduzieren. Dabei gab ich 200 ml Hühnerbrühe dazu, außerdem 3 Lorbeerblätter. Nach dem Einkochen gab ich erst 2 angerührte El Speisestärke dazu, danach zog ich den Topf von der Hitze und klepperte einen großen El Creme fraiche dazu.
Die Äpfel waren im Ofen fast komplett zerfallen, also gab ich einen Teil des Fruchtfleischs mit in die Sauce, die durch die verschiedenen Zutaten fruchtig, aber mit einer cremigen Geflügelbasis war.
Dadurch, daß die Perlhuhnteile die meiste Zeit in der Flüssigkeit gelegen hatten, waren sie schön saftig geblieben.
Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln kochte ich erst in der Schale, schälte sie dann während sie noch heiss waren und briet sie dann schnell in Butterschmalz an, was ein gutes rösches Ergebnis zeitigte.
Das Gericht gab keine Hochglanzfotos her, es war eher eins aus der guten bürgerlichen Küche, und weil geschmort, etwas weniger ansehnlich. Dafür war die Sauce das große verbindende Element, das aus diesem Gericht ein echt normannisches machte. Die wichtigsten Elemente der Normandie sind hier im Einsatz: Äpfel, Cidre (brut) und Creme fraiche.
oder Kaninchen mit Senfsauce auf deutsch. Dazu breite Nudeln frische Erbsen und Karotten vom Markt. Freitag sah ich einen Beitrag von Gut-Esser, in dem er eine Schweinenuss in einer Estragonsenfsauce machte. Wie er erwähnte, ist die Kombination Kaninchen mit Senfsauce das französische Original, wenn ich auch schon im Elsaß abgepackte Schweinsbraten in Senfsauce gesehen und auch gekauft habe.
Da ich aber am Freitag bei Zorn unter anderem auch 2 Kaninchenschenkel kaufte, nahm ich die Inspiration auf. Es ist schon eine Weile her, dass ich die Kaninchen so zubereitet habe. Die Rezeptur der Estragonsenfsauce sah gut aus, also nahm ich sie für mein Kaninchen.
200 ml Weisswein
200 ml Sahne
250 ml Geflügelbrühe
Dijonsenf
Butter/Mehl
3 Schalotten/1 Knoblauchzehe
Die Kaninchenkeulen in Butter/Rapsöl leicht anbraten, wenden und dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, dazugeben und anschwitzen. Mehl (2 El) verrühren, dann Weisswein dazu, etwas einkochen lassen, dann Gefügelbrühe und Sahne dazugeben. Jetzt 2 El Dijonsenf dazugeben und verrühren. Dazu schnitt ich Estragon, Rosmarin und Salbei. Interessanterweise haben die Kräuter nach einer Stunde zueinander gefunden- es hat keins vorgeschmeckt.
Die Keulen wieder dazugeben, die Hitze auf die kleinste Einstellung drehen und den Deckel aufsetzen.
Es braucht etwa eine Stunde, dabei ich drehte die Keulen 2 mal um. Zum Finish gab ich nochmal eine kleine Menge gehackten Estragon dazu.
Dazu gab es frische Erbsen, die ich heute auf dem Markt kaufte (allerdings waren viele der Schoten leer oder hatten gerade mal eine Erbse drin), außerdem machte ich Karotten dazu, die ich auf dem Markt geschenkt bekam.
In Frankreich hab ich die Kaninchen schon gegessen und bekam dort immer breite Nudeln. Das habe ich beibehalten und das hat mir sehr gut geschmeckt.
Bei der Arbeit werden die Sicherheitsvorkehrungen fast täglich verschärft. Jetzt haben sich die Entscheidungsträger einfallen lassen, die Belegschaft 5 Tage arbeiten zu lassen und dann 5 Tage frei zu haben. Das geschieht in 2 Gruppen. Die Kundschaft wiederum muß sich für ein Gruppe von Dreien entscheiden und kann dann nur noch an bestimmten Tagen einkaufen. Sicherheitskräfte an der Tür weisen Gruppen von mehr als 2 Personen ab, auch gibt es eine Maximalmenge an Einkaufwägen. Wenn die weg sind, muß man sich anstellen.
Der Grund für alle diese Massnahmen nennt sich zeitliches und räumliches Dehnen. Während die Belegschaft 5 Tage am Stück arbeitet ist der Laden nur 3 Tage auf und dann 2 Tage zu und wieder von vorn. Dadurch, und durch die Teilung der Kundschaft in 3 Gruppen ergeben sich Entschleunigungseffekte, die die Belegschaft weniger anfällig für den Virus machen, die Oberflächen natürlich durch die Pausen weniger kontaminiert bleiben und die Kundschaft animiert wird, nur noch das Nötigste zu kaufen.
Während der Präsentation dieser neuen Regeln verabredeten ein befreundeter Mitarbeiter und ich, uns etwas zum essen zu holen und gemeinsam zu Mittag zu essen.
Das war dermaßen schlecht, dass ich mir für heute Abend eine Suppe wünschte, um den Magen zu beruhigen.
Ich kaufte etwas Suppengrün, dazu noch extra Lauch und Karotten. Ein paar Bockwürste frisch von der Theke komplettierten den Einkauf. Zuhause hatte ich noch einen halben Bund Bärlauch, ausserdem kleine weisse Bohnen und Speckwürfel.
Zuerst kochte ich die Bohnen 40 Minuten im Schnellkochtopf, dann gab ich das geschnippelte Gemüse dazu: Speck, Lauch, Kartoffeln, Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Bärlauch. Am Schluss gab es 2 Bockwürste in Scheiben dazu, die nur erwärmt wurden.
Es wurde eine leckere Suppe von der mir ein Teller reichte. Den Rest nehm ich morgen mit, damit mein Kumpel und ich etwas Gescheites essen können 🙂 (Die Kontakte bei der Arbeit sind inzwischen die einzigen persönlichen, wenn man einmal von Skype oder dem Telefon absieht – das kann Abends manchmal etwas einsam sein).
Das Wetter heute war schon wieder durchwachsen und ich hatte keine Lust schon wieder einkaufen zu gehen. Da ich noch ein paar Wiener zu Hause hatte, fielen mir sogleich die Linsen aus dem Schwarzwald ein, von einem Bauernhof, der sie selbst anbaut.
Ein paar Karotten hatte ich auch noch, wie auch eine schöne Kartoffel, um dem Linsengreicht auch eine badisch-schwäbische Note zu geben. Zum Komplettbild fehlten aber ein paar Spätzle, die hatte ich aber leider nicht im Haus (also nicht ganz schwäbisch…)
Zuerst schwitzte ich 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte langsam an, gab dann die Linsen (1/2 Tasse) und danach die Kartoffel in Stücken dazu. Dann gab ich eine Tasse Wasser dazu. Jetzt liess ich alles langsam einköcheln. Zur Würze gab ich zwei Lorbeerblätter und einen Thymianstängel dazu. Auch Pfeffer und Salz, aber erst nachdem die Linsen schon fast essbereit waren.
Um das Essen zu komplettieren, gab ich einen Schluck Weissweinessig zum Schluss in die Linsen, um sie säuerlich abzuschmecken. In einem zweiten Topf erwärmte ich ein paar Wiener (hier in der Gegend auch Seiten genannt).
Danach wurde nur noch angerichtet und genossen 🙂
Die Schwarzwaldlinsen sind, wie ich eben gerade auf der Webseite erfuhr, eigentlich Puy Linsen, also die berühmten geschützten Linsen aus Frankreich. Sie sind schnell gar (etwa 30 Minuten) und schmecken würzig und cremig. Man kann sie online beziehen, auf der Webseite: www.hof-steinwand.de
Ich kenne den Hof nicht, und bekomme nichts für die Empfehlung, aber sie lohnen sich für Linsenliebhaber und sind auch nicht teuer 🙂
