Schweinebäckchen Kartoffeln Karotten Bohnen


Es war wieder so weit: Stau auf der A8 und ich komm nicht mehr rechtzeitig zum Metzger Zorn; der Weg zu ihm ist von 7 km Stau versperrt. Also fahre ich stattdessen in Pforzheim-Süd ab und gehe mal wieder zum teuren Edeka im Heidach. Dort hab ich schon immer mal wieder Schweinebäckchen gekauft, der Laden ist der einzige, der sie fast immer frisch hat. Die Bäckchen haben schon wieder aufgeschlagen, jetzt kosten 6 Stück €8 plus. Vor 4 Jahren gab es 6 Stück für etwa €5. Trotzdem sind 6 Stück 3 Portionen, also nicht wirklich sehr teuer.

Das Schöne an den Bäckchen ist, daß sie mit Zartheitsgarantie und toller Sauce um die Ecke kommen.

Mir fiel nichts besseres als Karotten und Bohnen ein, also kaufte ich beide Gemüse. Dann fand ich auch noch rotschalige Kartoffeln, die in Deutschland eher selten sind. Auch da nahm ich welche mit. Das waren die in letzter Zeit besten Kartoffeln! Ich kochte sie in der Schale (und aß sie auch mit der Schale-total cremiges Fruchtfleisch!)

Die Zubereitung der Bäckchen ist für die Sauce Standard:

Bäckchen anbraten, herausnehmen

Zwiebeln und Knoblauch hacken und dazugeben, glasig braten

Tomatenmark anrösten (5 cm), mit Sherry oder Port oder Marsala oder…  ablöschen (bei mir Port). Später dann gab ich 8 braune Champignons und eine kleine Handvoll Bacon dazu.

Einkochen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben und einreduzieren. Bäckchen zurücklegen, 1/2 l Wasser dazu, Thymian, Rosmarin dazu, Hitze reduzieren, damit die Backen nicht kochen, sondern nur langsam blubbern.

Die Bäckchen brauchen etwa 1,5 Stunden. Sie sind zwar schon vorher zart, aber man hat das Collagen, das schmelzen muß, noch deutlich auf der Zunge.

Ich hab irgendwann das Gemüse abgeschreckt, um die Farbe zu konservieren, und es dann mit einer Ecke Butter zurück in den Topf gegeben. Lecker!

Die Sauce hab ich am Schluss nochmal in einen anderen Topf umgefüllt und stark reduziert und dann noch etwas Kartoffelstärke in Wasser gelöst und untergerührt=1 Tl.

Einen Klecks Butter gab es auch für die Sauce für den Glanz 🙂

 

 

 

 

 

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Hähnchen Karotten Sellerie Lauch Borlottibohnen


Ich bin noch bei den guten Vorsätzen und versuche mit Suppen ein wenig mehr Gemüse und einiges weniger an Fleisch (und Kalorien) zu essen.

Der Teufel steckt natürlich wie immer im Detail: Um eine schöne Brühe zu machen, braucht es ein Hähnchen. Darauf hab ich heute verzichtet, sonst hätte ich schon wieder zuviel Fleisch auf einmal gehabt, sondern nahm jeweils ein Glas Hühner- und ein Glas Gemüsefond.

Aber der Reihe nach:

2 dünne Stangen Lauch (eine dicke Stange hätte es auch getan)

1 Suppengrün (Karotten, Selleriewurzel, Lauch, Petersilie)

3 Selleriestangen

1 große Zwiebel

1 scharfe Peperoni

Thymian

Liebstöckel

Kaffir-Limettenblätter

1 Dose Borlottibohnen (auch als Wachtelbohnen bekannt)

1 Glas Weißwein

1 Glas Hühnerfond

1 Glas Gemüsefond

400 g Hähnchenbrust in Würfeln

Zwiebel klein hacken, Lauch halbieren und in Streifen schneiden, gut waschen.

Karotten schälen, in Ringe schneiden, Selleriewurzel in Würfel, Selleriestangen in Ringe, Petersilie grob hacken.

Zwiebel und Lauch zuerst anbraten, etwas einfallen lassen, dann den Rest dazugeben. Wenn das meiste Wasser vom Gemüse verdampft ist, den Wein angiessen. Mit den Fonds auffüllen. Thymian, den halben Liebstöckel und die in Ringe geschnittene Peperoni dazugeben. Aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Nur etwa 35 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann Hähnchenstücke dazugeben und langsam fertig garen. Den Rest des Liebstöckels und 4 zerriebene Kaffir-Limettenblätter und die Borlottibohnen dazugeben. Es dauert etwa 10 Minuten, bis die Hähnchenstücke durchgezogen und die Bohnen warm sind. Jetzt ein paar beherzte Prisen Salz dazu, nochmal abschmecken, ganz zum Schluss frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle drüber und den Teller füllen.

Es ist schon eine Weile her, das ich ein Eintopfgericht (kein Gulasch!) gegessen habe. Es war sehr gut, so gut, daß ich 2 Teller essen musste 🙂 Aber es hatte genug, daß ich 2 gute Portionen einfror, die dann irgendwann wieder mit zur Arbeit kommen.

Übrigens haben sich Thymian, Liebstöckel (Maggikraut) und Kaffir-Limette sehr gut vertragen. Thymian passt eh zu allem, was Bohne ist, Liebstöckel gab die runde Grundlage und die Limettenblätter steuerten eine schöne Frische bei, die aber nicht übermächtig war. Um 19:00 fing ich an, 19:45 hab ich gegessen. Alles frisch 🙂

 

 

 

 

 

Rinderbacke Pappardelle Gemüse


Nachdem ich vor über einer Woche mein Handy ganz schnöde verlor, sollte ein Neues heute per Post kommen. Auf dem Weg von der neuen SIM lag der Metzger Zorn, bei dem ich auch vorbeischaute.

Sie machten halb Urlaub, deshalb gäbe es weniger in der Theke, entschuldigte sich die Fachfrau.  Aber es gab noch ein Rinderbäckchen, ach was sag ich da, eine Rinderbacke von 490 g.

Sie meinte, die schrumpft noch auf eine Portion und sie braucht nur eine Stunde, sie ist so dünn 🙂

Beides hat nicht gestimmt – Morgen gibt es mittags nochmal eine Portion mit göttlicher Sauce, und sie brauchte fast zwei Stunden – ich aß gegen 21:00.

Was soll’s, lecker war es sehr.

Backe in Öl anbraten, beidseitig bräunen, herausnehmen, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf, dann 2 El Tomatenmark, anrösten, mit Port oder Sherry ablöschen, mit Rotwein auffüllen (Medoc von Rothschild) frischen Thymian und Rosmarin dazugeben, ein Glas Rindsfond dazu, Hitze reduzieren, Deckel drauf und 90 Minuten köcheln. Ich gab anfangs noch 5 g getrocknete Totentrompeten dazu, die der Sauce noch eine ganz besondere Tiefe verliehen.

Kurz vor Ende gab es 4 Steinchampignons nicht zu dick aufgeschnitten mit in die Sauce. Und ich rieb die Zeste einer Viertel sizilianischen Orange mit in die Sauce – SMAK!

Das Gemüse ist wie fast immer frisch zubereitet und überhaupt nicht experimentierfreudig. Wenn mir nichts einfällt, gibt es Bohnen und Karotten, oder Erbsen und Karotten. Muß ein Kindheitsding sein 🙂

Pappardelle hingegen passen wie die sprichwörtliche Faust auf’s Auge. Obwohl ich gerne zu Kartoffeln tendiere schrien mich die Nudeln aus dem Schrank an: NIMM MICH!

Es gibt kaum etwas Befriedigenderes, als diese tolle Sauce mit dieser fetten Nudel aufzusaugen…

 

 

 

 

 

Muscheln Fenchel Tomate Basilikum


Hier kommt wie versprochen das nächste Rezept für Muscheln. Heute wollte ich einerseits das Mediterrane in Form von Tomaten haben, aber auch eine feine Note von gebratenem Fenchel, Karotte und Staudensellerie. Im Gegensatz zum letzten Topf gab ich hier keinen Wein oder sonstigen Alkohol hinein.

1/2 frischer Fenchel in Streifen

1 große Karotte in Scheiben

1 Stängel Sellerie in Scheiben

1 Chili-Schote

1 Dose Mutti Datterini Tomaten (Datteltomaten, muß man mit einem Kartoffelstampfer plattdrücken)

 

Die Muscheln werden in kaltem Wasser geputzt und sortiert. Kaputte und offene aussortieren. Nach dem Kochvorgang kaputte und geschlossene aussortieren.

Fenchel, Karotten und Sellerie in Olivenöl anbraten, Farbe nehmen lassen. Die Tomaten dazugeben, mit einer halben Dose Wasser strecken. Tomaten zerquetschen. Flüssigkeit aufkochen, Muscheln dazugeben. Thymian, Rosmarin und Basilikum dazugeben. Etwa 6-10 Minuten kochen, bis alle Muscheln offen sind.

Muscheln nochmal nach kaputten Exemplaren untersuchen, dann servieren. Muscheln in einen tiefen Teller geben und mit einer Kelle vom Tomatensud mit dem Gemüse drübergeben.

Ich hab ein Stück Baguette zum stipfen dazugelegt 🙂

 

 

 

 

 

Frikadelle Knödel Karotten Rosenkohl


Heute gibt es wieder eine Art Kantinenessen: Frikadelle mit Beilagen 🙂

Meine Frikadelle bestand aus:

Rinderhack

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

Semmelwürfel (1/5 der Hackfleischmasse)

genug Milch um sie aufzuweichen

2 El scharfer Senf

Salz, Pfeffer, Majoran

 

Kneten, zu Bratlingen formen und langsam anbraten.

Wenn Sie fertig sind, Tomatenmark in der Pfanne anbraten, mit Port ablöschen und etwas Rinderfond dazugeben. Eindampfen.

Das Gemüse putzen, in Salzwasser garen und danach in heisser Butter schwenken.

 

Der Knödel war noch übrig, den schnitt ich in Scheiben und briet ihn ebenfalls in etwas Butter und frischem Rosmarin.

 

Die Sauce war mal wieder eine Wucht, weil alle möglichen kleine Fleischteile festbraten und beim ablöschen für viel Geschmack sorgen.

 

 

 

 

 

Wildschwein Knödel Rosenkohl Karotten


Im Kaufland gab es heute frisches Wildschwein, entweder als Braten oder als Gulasch. Das Fleisch sah wunderbar aus, hatte typisch für Wild überhaupt kein Fett und eine dunkelrote Färbung.

Der Metzger gab mir mein Fleisch im Ganzen, ich schnitt es später in mundgerechte Stücke. Durch leidvolle Erfahrung weiß ich, daß fettarmes Fleisch viel pfleglicher behandelt werden muß, um zart zu bleiben.

Für das Gulasch bereitete ich vor:

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

200 g braune Champignons

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1/8 l Port

1/4 l Chateauneuf-du-pape (hatte nichts anderes da 🙂

reduzieren lassen, etwas Wasser dazu, Hitze herunterfahren, Deckel anschrägen und langsam köcheln lassen, alle Minute ein bis zwei Blubbs.

Das dauert dann etwa 75-90 Minuten, ist aber zart und saftig. Nach einer Stunde machte ich eine klassische Mehlschwitze (Roux), die ich nach 10 Minuten haselnussbraun werden ließ.

Die Flüssigkeit aus dem Gulaschtopf verwendete ich, um die Roux anzudicken, es gab auch noch einen Schluck Rotwein dazu. Jetzt gab ich auch die Champignons dazu. Am Ende gab es auch noch einen Löffel Creme Fraiche. Das mach ich sonst eher selten, weil ich lieber den puren Geschmack auf der Zunge habe, aber manchmal passt es.

Das Gemüse hatte ich schon vorher aufgestellt, aber ich wollte es danach noch in Butter anbraten, währenddessen die Sauce und das Fleisch eine Liaison eingingen.

 

Die Knödel hatte ich schon vorher vorbereitet: Ein paar Kartoffeln in der Schale gegart und kalt geraspelt, ein paar Kartoffeln geschält und roh gerieben. Muskat dazu, Salz undeinen guten El Kartoffelstärke. Gut vermengen, ein Toastbrot toasten, kleinschneiden und ein paar Stückchen in die Mitte der Knödelmasse geben. In fast kochendes Wasser geben, kurz aufkochen und sofort reduzieren, etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Auf den Fotos sind die Preiselbeeren nicht abgebildet, die ich allerdings bei allen Sorten Wild für unabdingbar halte 🙂

Ansonsten war es wieder ein sehr leckeres Essen, das mich noch in die kommende Woche begleiten wird 🙂

 

 

 

 

 

 

Lachs Filo Berglinsen Karotten


Morgen gibt es das verspätete Thanksgiving Dinner für ein paar Freunde und mich. Da ich keine Riesentafel aufstellen kann, hab ich die Teilnehmer auf 6 beschränkt.

Ich war auch schon fleissig und habe zumindest den Pie gebacken und die Cranberry Sauce auch schon gekocht. Sonst bin ich auch gut aufgestellt, morgen früh werde ich die Stuffing vorbacken, wie auch die Gemüse blanchieren. Der Truthahn hat 5400 g, ist also kein Riese, aber er wird 2-3 Stunden im Ofen verbringen. Allerdings werde ich ihn bei geringerer Temperatur machen, weil er meiner Erfahrung nach dann saftiger bleibt.

Heute machte ich einen Schlenker bei meinem Fischhändler und nahm ein Stück Lachs mit. Ursprünglich wollte ich mit dem Filoteig einen Strudel machen, aber das hat sich mit dem Pie erledigt und ich nahm zwei Blatt des Teigs, pinselte den mit Butter ein und wickelte ihn um den Lachs, der vorher mit zerstossenem Fenchel, Salz und Pfeffer aromatisiert worden war.

Das Päckchen blieb etwa 25 Minuten bei 170 C im Ofen.

Dazu gab es Berglinsen mit Karotten, Schalotten und Petersilie. Auch machte ich Karotten, dieses Mal mit frischen Ingwerscheiben, Salz, Zucker und Pfeffer, und Petersilie.

Als Sauce machte ich eine Bechamel als Basis und löschte sie mit Pastis ab (um den Fenchel aufzunehmen). Nachdem der Alkohol verkocht war gab ich noch einen Schluck Weißwein und etwas Wasser dazu.

Es hat gut geschmeckt. Der Filoteig gab den Crunch, der Fisch war schön saftig, und die Karotten waren durch den Ingwer fast asiatisch. Die Berglinsen erdeten das Gericht.