Blumenkohl Knoblauch Sesam Petersilie


Heute im Laden sah ich einen Blumenkohl, der mich daran erinnerte, daß ich schon ewig keinen mehr zubereitet habe.

Allerdings hab ich ihn einmal im Ofen angeröstet und damals gefiel mir das gut.

Beim googeln sah ich viele Rezepte, die mit Tahini arbeiten, aber auch welche mit Granatapfelkernen (und Tahini/Sesam)

Mir genügte allerdings gerösteten Sesam zu streuen, die Creme sagt mir nicht so zu.

1/2 Blumenkohl in kleinen Röschen

Knoblauch

Olivenöl

Saft einer 1/4 Zitrone

Petersilie

gerösteter Sesam

Salz

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerzupfen, Knoblauch (1 Zehe) fein hacken, Olivenöl darübergeben (2 El), salzen, im Ofen bei 200 C braun und weich rösten (etwa 30 Minuten).

Sesam rösten, mit der Petersilie und dem Zitronensaft über dem Blumenkohl verteilen.

Geniessen 🙂

 

 

 

 

 

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Ente Bulgur Chicoree Orangensauce grüner Pfeffer


Vor einer knappen Woche erstand ich diese eingeschweisste Entenbrust, die aus der Mitte Frankreichs kam. Das Zerfallsdatum rückte näher, also entschloss ich mich, sie heute zuzubereiten.

Ente ist eine der Fleischsorten, die ich schon verschieden und oft zubereitet habe, also schaute ich zuerst, daß es keine Kopie eines früheren Gerichts werden würde.

Weil ich in letzter Zeit ein paar Mal Bulgur zubereitet habe (und es mir geschmeckt hat), entschloss ich mich für diese Beilage. Der große Vorteil von Bulgur ist, daß man kaum etwas falsch machen kann, und wenn, kann man Fehler leicht korrigieren. Und er lässt sich vielfältig variieren. Als Gemüse machte ich einen Chicoree, aber der ging im Ofen so sehr ein, daß ich besser zwei gemacht hätte.

Bulgur: Eine Menge Bulgur abmessen, die doppelte Menge Wasser nehmen, zum kochen bringen, Bulgur dazugeben, Hitze aus, Deckel drauf. Nach 7 Minuten ist entweder das Wasser weg und der Bulgur gar, oder nicht. Wenn noch Wasser drin ist, zurück auf die heisse Herdplatte und wegdampfen. Wenn der Bulgur noch fest ist aber kein Wasser mehr da ist, Wasser nachfüllen. Wenn der Bulgur dann glücklich gar und trocken ist, ein Stück Butter und 2 El Olivenöl und gehackte Petersilie dazugeben. Umrühren und den Deckel wieder drauftun.

Chicoree: Der Länge nach halbieren, Strunk entfernen und in Butter anbraten. Mit einem Schluck Weisswein und etwas Hühnerfond ablöschen und bei 160 C in den Ofen geben (20 Minuten)

Entenbrust: Haut rautenförmig einritzen, scharf anbraten, kurz umdrehen, dann mit der Pfanne 10 Minuten in den Ofen geben, Hitze auf 180 C erhöhen. Herausnehmen, so lange wie möglich ruhen lassen (bei mir 7 Minuten), dann schräg anschneiden und anrichten. Bratsaft zum Saucenfond geben.

Sauce: Eine Schalotte in Butter anschwitzen, mit Triple Sec oder Cointreau ablöschen, den Saft zweier sizilianischen Bio Orangen dazugeben, etwas Zeste abreiben und dazugeben, den Rest des Hühnerfonds auch dazugeben. Reduzieren. Wenn die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist, einen gehäuften Tl grünen Pfeffer dazugeben, dann noch mit Salz abschmecken. Mit einer Mischung Kartoffelmehl (1 Tl) und etwas Wasser zum anrühren eine Paste machen und die Sauce sämig abbinden.

Die Sauce ist schön fruchtig, hat aber auch eine pikante Note durch den grünen Pfeffer. Der Chicoree steuert seine leichten Bitterstoffe bei und der Bulgur fängt alles auf.

Ein gelungenes Gericht!

 

 

 

 

 

 

 

Wirsing Taube Hähnchenfarce


Heute morgen gab es 5 C in Pforzheim; warm genug, um mit dem Fahrrad auf den Markt zu fahren. Viele dort sind noch im wohlverdienten Winterurlaub, es fehlten in der Mitte des Markts etwa ein Drittel aller Stände. Aber auch in Karlsruhe war das um diese Zeit zu beobachten, vor allem weil wenn es kalt ist, die Geschäfte ihre Stände besser isolieren  und heizen müssen, um Kundschaft anzulocken.

Ich war jedenfalls froh, Herrn Ruf wieder zu sehen, der wohl über Neujahr in der Normandie war (12-15C!), und den ersten Käse des Jahres einzukaufen 🙂

Beim Eier- und Geflügelhändler sah ich eine einzelne Taube, die mich sofort an sehr gute Essen erinnerte. Ich konnte nicht an ihr vorbei und kaufte sie also.

Zuhause googelte ich verschiedene Rezepte und fand eins, das mit Entenfarce und weiterem arbeitete, aber als ich es nochmal suchte, fand ich es nicht mehr. Ich wollte eh keine Ente mit Taube kombinieren, weil beide Fleischsorten dunkel sind. Also ersetzte ich die Ente mit einer Hühnerbrust, die mit Sahne im Food Processor gecuttert wurde. Das wurde zwar nicht so fein wie beim Metzger, aber es ging.

Die Fleischfarce wurde um die Taubenbrust gedrückt, um die wiederum ein paar Wirsingblätter kamen. Das Ganze wurde im Ofen gegart und auf einem Stück Toast angerichtet, mit einer Sauce auf Marsala-Grundlage und einigem Rotwein, der mit der Taubenkarkasse zusammen eine ganze Weile köchelte.

Dazu gab es nochmal Wirsing, dieses Mal mit Speck und Sahne eingekocht. Die Sättigungsbeilage (außer dem Toastbrot hab ich mir gespart, es war auch so genug.

Was man noch auf dem Teller sieht, sind Leber und Herz, die traditionell dazugelegt, bzw. nicht ausgenommen werden. Im Burgund, wo die Zucht der Mieral-Tauben (Pigeon) angesiedelt ist, bekommt man sie genauso, also mit Innereien, aber ohne Darm.

Taube: Die Brust (2 Hälften) auslösen, den Rest hacken und anbraten

Zwiebel, Sellerie und Karotte kleinhacken, mit anbraten

6 cm Tomatenmark dazugeben anrösten

1/8 Marsala angiessen, eindampfen, dann Rotwein dazugeben (1/4), mit Wasser auffüllen, bis Karkasse bedeckt ist. Stark einkochen, am Schluss kräftig abschmecken.

 

Wirsingblätter für die Hülle: Vom Strunk lösen, waschen, in einen Topf mit kochendem Wasser geben, vorher den Mittelstrunk herausschneiden. Herausnehmen, wenn die Blätter weich sind, kalt abbrausen, um ihre Farbe zu behalten.

 

Farce: Ein Hähnchenfilet in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Food Processor geben und mit Sahne aufmixen, bis das Fleisch und die Sahne zur Farce wird.

 

Wirsing als Gemüse: Einen Teil des Reststrunks abschneiden, washen, und in Streifen schneiden. Die mit Zwiebelstückchen und Speck anbraten, dann mit Wasser und später mit dem Rest Sahne ablöschen und einkochen.

 

Die ausgelösten Taubenbrüste kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann die Farce auf beiden Seiten andrücken und mit dem Wirsing umwickeln. In eine feuerfeste Pfanne geben und etwa 30 Minuten bei 180 C im Ofen garen.

Danach auf ein rund geschnittenes Stück Toast setzen, Herz und Leber gebraten dazugeben, Wirsinggemüse anrichten und Sauce dazu.

 

Dafür, daß es ein relativ aufwendiges Gericht ist, war die Anrichte dann doch wieder nicht befriedigend. Ursachen gibt es viele: Zuviele Dinge müssen am Schluss gleichzeitig gemacht werden, und es hat kein Personal (außer mir). Manche Sachen brauchen am Schluss nochmal Hitze (Salamander). Hab ich nicht. Wenn ich die Sauce zwei Minuten vorher auf den Teller gebe, läuft sie mir, bis ich ein Bild gemacht habe, auseinander (in Sauce und Öl)

Trotzdem hat es richtig gut geschmeckt. Nur enttäuschend, daß immer die Gerichte, die etwas mehr Aufwand bringen, im Verhältnis nicht besonders abschneiden.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pollo fino Rösti Sauerkraut


Auf dem Heimweg heute bog ich schon bei Pf-Süd ab, weil ein großer Stau Richtung Pforzheim gemeldet war. Da war es nur logisch, bei dem Edeka in Haidach nachzuschauen, was denn angeboten wird.

Hier gibt es öfters Schweinsbäckchen vom Metzger, und auf die hatte ich gehofft – der Plan war, sie mal anders, und zwar mit einer Senfsauce zu machen.

Es sollte anders kommen. Sie hatten keine Bäckchen, dafür aber gute Pollo fino aus dem Osten (Frankreichs- also dem Elsaß), die auch Freilandgeflügel anbieten. Ich nahm ein Päckchen mit, und dachte ich hätte 2 saftige Oberschenkel, stattdessen waren es 4 kleinere. Ich hab sie auseinandergeklappt, gesalzen, gepfeffert, mit Rosmarin und Thymian und mit Zitronenzeste gewürzt und wieder zugeklappt und in eine feuerfeste Form gegeben. In die gleiche Form gab ich ein Achtel Weißwein, ein Viertel Hühnerbrühe, 100 ml Sahne, etwas Zitronenzeste und 3 Zitronenscheiben. Alles kam bei 180 C für 40 Minuten in den Ofen.

Für die Rösti nahm ich 3 Kartoffeln, raspelte sie und gab Muskat, Majoran, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu, außerdem ausgelassenen Speck, ein El Kartoffelmehl und ein großes Ei. Die Masse wurde dann in Ringe gegeben und erst auf dem Herd in Ringen angebraten und später in den Ofen gegeben um nachzugaren.

Das Sauerkraut hab ich gekauft als Fertigware und einfach nur warm gemacht. Dazugegeben hab ich trotzdem ein Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren.

Nachdem die Hähnchenteile fertig waren hab ich die Flüssigkeit in einen Topf umgegossen und eingekocht. Ich gab noch ein bißchen extra Hühnerbrühe dazugegeben, dann ein wenig Kartoffelmehl mit kaltem Wasser und dickte damit die Sauce ein wenig nach.

Fazit: Ein schnell gemachtes Essen, das aber viel besser als erwartet war: Die Zeste erhöhte den Geschmack, die Zitronenscheiben waren eine Bereicherung.

 

 

 

 

Lamm Zucchini Bulgur


Auf dem saukalten Markt heute morgen gab es beim Eierhändler wieder eine Menge Fleisch, wie Kapaune (kastrierte männliche Hühner von etwa 2-2,5 kg) für knapp €22, Perlhühner, Puten, Gänse, Enten, normale (Bio)Hühner, Wachteln und sogar Fasanen und Kaninchen, Lamm, Reh, Hirsch, und Wildschwein. Das einzige was es nicht gibt und mir gefallen würde, ist Hase. Den aber behalten die Jäger für sich.

Ich nahm ein Päckchen Lammgulaschfleisch mit. Anderswo gab es eine runde Zucchini und eine Aubergine. Später kaufte ich noch ein Päckchen Bulgur.

Lammgulasch:

450 g Lammfleisch

1 große rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Rosmarin, Thymian, beides frisch

5 cm Tomatenmark

1 Schuss Sherry

1/4 l Rotwein

1 Glas Kalbsfond

Gulasch auf die übliche Art zubereiten. Fleisch anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, dann Tomatenmark anbraten, nacheinander mit Sherry, Wein und Fond auffüllen, dazwischen immer einkochen lassen. Nachdem der Fond dazugegeben worden ist, Hitze herunterdrehen und nur langsam blubbern lassen, etwa 90 Minuten.

 

Gemüse:

Zucchinikugeldeckel entfernen, Fruchtfleisch herausnehmen, würfeln, Aubergine in kleine Würfel schneiden, Zucchini- und Auberginenstücke in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern, Tomatenstückchen dazugeben, einkochen lassen, Parmesan dazu.

 

Bulgur:

2/3 Wasser salzen, aufkochen, 1/3 Bulgur dazugeben, Hitze ausmachen, Deckel drauftun, 7 Minuten ziehen lassen. Dann 1 El Butter und ein Schluck Olivenöl dazugeben. Bei mir musste es noch etwas nachziehen. Pfifferlinge putzen und zum Bulgur geben. Sie ziehen durch solange der Topf noch warm ist.

Vom Bulgur ein bißchen an den Rand des Gemüses geben. Bulgur und Gemüse und Parmesan mischen und in die ausgehöhlte Zucchini füllen. In eine feuerfeste Form geben, die Zucchini-Auberginen-Tomatenmischung zuerst hineingeben, etwas Parmesan dazu, dann die gefüllte Zucchini und dann alles 30 Minuten in den Ofen bei knapp 200 C.

 

Gulaschsauce mit etwas Kartoffelstärke andicken. Bulgur mit Petersilie und Schnittlauch auflockern.

Servieren. Saulecker!

 

 

 

 

 

Kalbsleber Quitte Kartoffeln


Da ich vor kurzem schon Mal ein Kalbsleber Rezept eingestellt habe, mach ich es kurz:

Die Leber wurde natur belassen, nur Salz und Pfeffer gab es vorher drauf.

Ich hab sie langsam angebraten, etwa 4 Minuten pro Seite. Sie war noch rosa, aber schon fest.

Nachdem sie soweit war, löschte ich die Pfanne mit Madeira ab, einem portugiesischen Süßwein, der sehr gut zu solch erdigen Genüssen wie Leber oder Niere passt. Alternativ kann man auch den sizilianischen Dessertwein Marsala nehmen, der macht auch eine geile Sauce.

 

Die Quitte liegt bestimmt schon seit 6 Wochen hier herum, hat aber keine Blessuren. Geschält und in Teile geschnitzt habe ich die Schnitze in Butter mit etwas Zucker, Vanilleschote und Sternanis angebraten und mit Wasser abgelöscht. Es dauerte etwa 20 Minuten, um die Schnitze gar zu bekommen. Allerdings schmeckten sie sehr fad. Ich gab eine halbe Zitrone dazu. Dann schmolz ich 3 El Zucker, gab Butter dazu und legte die abgetropften Schnitze hinein um sie zu karamellisieren. Eine kleine Prise Fleur de Sel kam auch dazu.

Jetzt waren sie nicht mehr fad 🙂

 

Die Kartoffeln hab ich schon öfters vorgestellt: Einfach pellen und in Kuben von etwa 1X1 cm schneiden, salzen und in Olivenöl anbraten, nicht auf höchster Stufe, aber so, daß sie Farbe nehmen. Häufig schwenken, am Schluss abtropfen.

 

Sehr leckeres Gericht! Für einen Leberliebhaber sogar ein Sonntagsgericht oder was für den Geburtstag  *g*

 

 

 

 

 

Frikadelle Knödel Karotten Rosenkohl


Heute gibt es wieder eine Art Kantinenessen: Frikadelle mit Beilagen 🙂

Meine Frikadelle bestand aus:

Rinderhack

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

Semmelwürfel (1/5 der Hackfleischmasse)

genug Milch um sie aufzuweichen

2 El scharfer Senf

Salz, Pfeffer, Majoran

 

Kneten, zu Bratlingen formen und langsam anbraten.

Wenn Sie fertig sind, Tomatenmark in der Pfanne anbraten, mit Port ablöschen und etwas Rinderfond dazugeben. Eindampfen.

Das Gemüse putzen, in Salzwasser garen und danach in heisser Butter schwenken.

 

Der Knödel war noch übrig, den schnitt ich in Scheiben und briet ihn ebenfalls in etwas Butter und frischem Rosmarin.

 

Die Sauce war mal wieder eine Wucht, weil alle möglichen kleine Fleischteile festbraten und beim ablöschen für viel Geschmack sorgen.