Lammkeule gefüllte Tomate Erbsen Tzatziki


Heute beim einkaufen gab es eine glückliche Fügung: Ich hatte vor, meine Bulgur Vorräte aufzufrischen und ging im Laden auf die Suche. Ich fand ihn schliesslich und stolperte in der Gemüseabteilung über schön reife Fleischtomaten. Sogleich sah ich den Bulgur gekräutert in der Tomate und ich dachte an Lamm. In der Fleischabteilung gab es ein schönes Stück von der Lammkeule. Ich versicherte mich, daß es sich um ein Stück handelte, das man auch kurz braten kann und suchte mir dann das schönste Teil aus.

Das wiederum liess mich daran denken, daß ich noch ein paar Container mit griechischem Joghurt zuhause hatte und ein Stück Feta dazu.

Nach erfolgreichem Einkauf machte ich noch einen Halt bei meinem Gemüsehändler gegenüber und holte Erbsen, Minze und Koriander.

Die einzelnen Komponenten:

Die Fleischtomate wurde ausgehöhlt, der Bulgur 1:2 mit Wasser (Salz) aufgekocht. Dazu schnitt ich eine Karotte in ganz kleine Würfel und gab sie zum Bulgur dazu. Kurz aufgekocht und sieben Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen und als zusätzliche Würze einen flachen TL Baharat dazu gegeben. Den Bulgur füllte ich dann in die Tomate ein, gab 2 El Parmesan drauf und schob sie in einer Keramikschüssel bei 180 C in den Ofen.

Die frischen Erbsen wurden gepalt und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Im Finish wurden sie mit einem Stück Butter erwärmt und mit frischer Minze bestreut.

Von dem Keulenstück schnitt ich den Fettdeckel ab, würzte es mit Salz und Pfeffer und briet es kurz in meiner kleinen Le Creuset Pfanne von beiden Seiten an. Dann schob ich es in den Ofen, den ich kurz vorher auf 120 C reduziert hatte. Hier benutzte ich den Temperaturfühler, der auf 58 C für medium rare eingestellt war.

Das Signal tönte nach 20 Minuten und ich nahm die Pfanne aus dem Ofen. In der Pfanne garte es in fünf Minuten auf 62 C nach (medium), dann nahm ich das Fleisch aus der Pfanne und liess es auf einem Teller noch ein paar Minuten ruhen.

Anschliessend schnitt ich das Fleisch auf und richtete es an.

Als eine Art Dipp rührte ich einen Becher griechischen Joghurt mit 2 Knoblauchzehen, 1 El Zitronensaft, Thymian, Rosmarin und Koriander zusammen.

Jetzt musste alles nur auf dem Teller angerichtet werden. Es hat alles sehr gut zueinander gepasst. Ich hatte zwar früher schon ein paar Mal eine ganze Keule gemacht, die natürlich auch super warer, wenn man sie langsam und lange gart. Dieses Stück heute hatte etwas weniger als 300 g und war eines der zartesten Stücke, die ich jemals gegessen habe. Zum Vergleich gab es schon mehrmals Lammhüfte, das auch sehr zart ist, aber ein bisschen teurer. Auch gigt es die Keulenteile auch in größer, so daß man sie auch für Freunde zubereiten kann. Die Hüftstücke sind Einzelportionen.

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 1

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 2

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen Tzatziki 3

 

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Schweinelende Pfifferlinge Toast


Ich wiederhole mich: Nach dem xten Monsterstau auf dem Nachhauseweg war ich mehr oder weniger glücklich um 18:30 daheim, gerade mal 2 Stunden für 47 km. Wenn ich wenigstens in dieser Baustelle mal jemanden sehen würde, der etwas arbeitet, aber bisher kein Glück damit. Jedenfalls war meine Lust, noch wegzuradeln, um etwas zum essen einzukaufen, gegen 0 angekommen. Aber ich hab ja eine Tiefkühltruhe…
Dort fand ich überraschend ein Stück Schweinelende. Die hab ich umgehend aufgetaut.
Danach wurde sie in dicke Scheiben geschnitten und gewürzt.

Beim Gemüsehändler bekam ich auf den allerletzten Drücker etwa 120 g Pfifferlinge, die geputzt werden mussten. Das tat ich und schnitt alle ausser den 3 schönsten Exemplaren in schöne Scheiben.
Als nächstes zerkleinerte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe und briet die beiden kurz an, um direkt anschliessend die Pfifferlinge hineinzugeben. Nachdem die ihre Flüssigkeit abgegeben hatten gab es einen Schluck Port und dann etwa ein Achtel Weisswein (ein grüner Veltliner) dazu, die ich kurz einkochen liess, bevor ich etwa 70 g Saure Sahne dazugab und verrührte.

Jetzt kam das Fleisch in eine zweite Pfanne und wurde scharf von allen Seiten angebraten, etwa 5 Minuten. Ich entfernte das Fleisch, schüttete überschüssiges Öl weg und gab die Pilzmischung hinein, um die Fleischsäfte in die Sauce zu bekommen.

Dazwischen hatte ich eine Scheibe Toast angetoastet und legte sie als Basis auf einen Teller. Darauf kamen die Schweinelendenstücke, darüber dann die Pfifferlingssauce.
Als Deko ein bisschen Petersilie, fertig. Hat sehr gut geschmeckt. Als Beilage gab es einen Tomaten-Gurken Salat.

Pulled Beef Frisee Radieschen Ei


Es gab noch Pulled Beef im Gefrierschrank. Das erwärmte ich sehr langsam und schmeckte es mit 1 El Rauchbier BBQ Sauce, 1/2 El Senf, 2 El Gurkenwasser, Salz, Pfeffer und Tabasco ab und gab noch zusätzlich eine in klein Würfel geschnittene Gewürzgurke dazu. Ich gebe zu, es ist ähnlich wie bei Steak Tatare und Heringstatar (vielleicht ohne die BBQ Sauce), aber das Prinzip ist immer das Gleiche . ein bisschen süß, ein bisschen sauer, ein bisschen scharf, ein bisschen salzig und ein bisschen bitter. Hat in diesem Fall gut geklappt und geschmeckt.

Dazu machte ich eine weitere Portion von dem Frisee, den es vorgestern schon gegeben hat, ausserdem gestiftete Radieschen, eine Menge, die eine gewisse Gemüseschärfe mitbrachte.
Als Salatsauce gab es meinen Standard, aber mit Rotweinessig statt Weissweinessig.
1 El Rotweinessig
1 Tl Senf
Salz, Pfeffer
verrühren/aufschlagen
3 El Olivenöl dazu und weiter unterschlagen
Den Salat damit vermischen

Dazu hab ich noch ein Ei abgekocht und 2 Peperoni dazugelegt. Lecker!

Bratwurst Kartoffelsalat Peperoni Salat


Es war wieder mal ein Tag, an dem der Verkehr auf der A8 unerträglich langsam rollte-ich brauchte für 47 km fast 2 Stunden und kam erst gegen 19:00 nach Hause. Aber ich hatte noch ein paar kurze, grobe Bratwürste in der Tiefkühltruhe. Tomaten und Radieschen gab es auch, wie auch ein Glas eingelegte Peperoni. Die hab ich in einem griechischen Lokal (Hermes in KA-Neureut) kennengelernt, wo die Köchin und Ehefrau des Besitzers/Kellners eine Knoblauchmayonnaise mit Dill für auf dem Grill angebratene Peperoni reicht. Ich hab noch nichts besseres zu Peperoni gegessen. Aber das nur nebenbei.
Zu den Bratwürsten dachte ich würde ein süddeutscher Kartoffelsalat passen. Das ist ein Kartoffelsalat ohne Mayo, aber dafür mit Essig oder Gurkenwasser und Fleischbrühe (und ein wenig Öl). Außerdem gibt es Schalotten, die kurz blanchiert wurden um ihre Schärfe zu verlieren.
Ein paar Cocktailtomaten mit Radieschen gemischt ergab den gesunden Teil der Mahlzeit 🙂
Und dazu dann die angebratenen Peperoni, wenngleich heute keine Knoblauch-Dill Mayo dabei war. Sie schmecken auch ohne.
Und die Bratwürste brauchen nur Geduld…

Lachs Berglinsen Zucchini Spargel


Nach einiger Zeit hatte ich mal wieder Lust auf Fisch. Eigentlich hätte ich gerne eine Dorade oder einen Wolfbarsch zubereitet, aber ich hatte (relatives) Pech und es gab stattdessen Lachs, der aber sehr schön war. Nebenan gab es Spargel für unglaubliche 3,70/kg, von dem ich ein Pfund mitnahm.
Daheim schaute ich nach, was sonst noch alles da war und entdeckte eine lange nicht benutzte Menge Berglinsen.
Ein Stück Zucchini hatte ich auch noch da.
Daraus kochte ich mein Abendessen.

Berglinsen:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Kirschtomaten in Stückchen
1 kleine Tasse Berglinsen
1 frische Thai Chili in feinen Ringen
1/2 Glas Gemüsebrühe
Schalotte und Knoblauch anschwitzen, Berglinsen dazugeben, Tomaten dazugeben, Gemüsebrühe zum ablöschen nehmen. Langsam köcheln, bis die Linsen gar sind, bei Bedarf Brühe nachschütten.
Die Linsen werden durch die Chili relativ “pikant” man kann auch scharf sagen. Es hat trotzdem gut gepasst, weil die anderen Zutaten mild sind.

Zucchini:
Quer in Scheiben von 1 cm schneiden, dann in Streifen, schliesslich in Würfel. In Olivenöl anbraten, würzen mit Salz und Baharat. Schmeckt schön würzig.

Spargel:
In einer Pfanne mit etwa 2 cm Wasser Spargel köcheln, immer wieder wenden, am Schluss ein Stück Butter auf den Spargel geben.

Lachs:
In Olivenöl auf der Hautseite anbraten, salzen und pfeffern, dann auf Zitronenscheiben betten, die Zucchiniwürfel zum aufwärmen in die Pfanne geben und sie in den Ofen schieben (160 C), nur etwa 10 Minuten.

Am Schluss den Lachs auf die Linsen setzen, Lachs daneben und Zucchiniwürfel darübergeben fertig. Sehr aromatisch!

Burger Bun Pulled Beef Red Slaw


Gestern kaufte ich auf einem kleineren Markt, der bei mir um die Ecke liegt, ein Stück Rindernacken von 1200 g. Ich hatte Lust Pulled Beef zu machen. Pulled Pork hat ja jetzt schon ein paar Mal gut geklappt, jetzt also Rind. Ich nahm ein Stück Hals, das noch ein bisschen durchwachsen war.

Heute morgen tätigte ich noch ein paar andere Einkäufe, dann ging es los: Um 13:00 schob ich den Hals in einem Bräter mit Deckel in den Ofen. Ich hatte erst überlegt, das Beef auf dem Grill zu machen, hatte aber Angst, die Temperatur nicht genau genug kontrollieren zu können. Auch im Ofen war das nicht so leicht – mein Ofen ist so schnell, daß ich ihn auf 50 C einstellen musste, um 100 C im Herd zu bekommen. Das Rindfleisch sollte fast 7 Stunden bei 100 C im Ofen bleiben.

Ich hatte aber am Abend vorher einen Rub hergestellt, den ich mit Olivenöl gemischt habe. Darin hab ich den Hals eingelegt.

Im Rub waren enthalten:

1/2 Tl Knoblauch getrocknet

1 El Paprika Edelsüß

1 El Paprika scharf

1/2 Tl frischen Rosmarin, gehackt

1 Tl Cumin, 4 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner zusammen in der Kaffeemaschine pulverisiert

Dazu kamen 10 El Olivenöl. Dann nahm ich einen verschliessbaren Beutel und gab das Rindfleisch hinein und massierte die Marinade ein. Danach kam es übernacht in den Kühlschrank.

 

Es gab auch eine Mopping Sauce, die bestand aus 200 ml Apfelessig, 150 ml Wasser, 50 ml Soyasauce, ein paar Spritzer Worcestershiresauce, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Chili mit Jalapeno und 1 Tl Cumin.

Die benutzte ich immer wieder, um das Fleisch feucht zu halten. Dadurch, dass der Deckel immer zu war, war das Austrocknungsproblem nicht so dringend wie wenn der Grill zum Einsatz gekommen wäre.

 

Als nächstes setzte ich das Slaw an. Ich schnitt per Hand dünne Streifen, walkte das Kraut mit der Hand durch und gab rote Zwiebeln, Selleriesalz und Zucker dazu, ausserdem noch gemörserte Koriandersamen, Senfsamen und Ingwerpulver. Das Slaw kam in den Kühlschrank und durfte ein paar Stunden durchziehen.

 

Dann wollte ich zum ersten Mal Burger Buns selbst backen. Nur – Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Nachdem ich einige verglichen hatte und immer wieder auf Ungereimheiten stiess, suchte ich nach Blogs mit sehr gutem Ruf. Zuerst las ich ein, was sag ich, DAS eine Rezept, das Uwe von Highfoodality von einer amerikanischen Foodbloggerin (Smitten Kitchen) übernommen hat.

Es hat auch alles gut geklappt, nur hab ich statt Typ 550 ein Typ 1050 genommen. Ich hatte den Zettel daheim vergessen 😦

Meine Buns schmeckten gut, aber sie waren etwas schwer. Der Fehler könnte das Mehl gewesen sein, oder die Tatsache, daß ich die Küchenmaschine das Kneten überliess.

Ein anderes Rezept von einem von mir sehr geschätzten Blog gibt es hier (Chefsteps)

Das Problem dort ist die 17 stündige Zubereitungszeit. Allerdings erwähnen die Jungs von Chefsteps, die Profiköche sind, daß Profibäcker mit Mitteln arbeiten, die Normalsterbliche nicht so einfach bekommen.

 

Sei’s drum, sie waren gut, nur bin ich jetzt seltsam “ausgefüllt”  🙂

 

 

 

 

 

Nackensteak BBQ gefüllte Kartoffel


Das Wetter war so schön, da mußte ich einfach wieder grillen. Dazu kaufte ich Nacken vom Schwein, etwa 800 g, weil ich es wieder bei niedrigerer Temperatur indirekt grillen wollte.

Bevor ich den Nackenbraten auf den Grill legte, pinselte ich es mit einer Mischung aus Chili Jalapeno Pulver, Paprika und geröstetem Knoblauch aus der Mühle ein, das mit Rapsöl zu einer Paste verrührt worden war. Ich ließ das Fleisch etwa eine halbe Stunde stehen, während die Kohlen im Grill langsam auf Temperatur kamen.

Insgesamt blieb das Fleisch 2,5 Stunden auf dem Grill. Mit in die Grillschale gab ich 2 mittelgroße Kartoffeln alter Ernte, die vorwiegend festkochend waren. Ich wickelte sie in Alufolie, und als ich sie nach 90 Minuten überprüfte, waren sie schon gar.

Ich nahm die Kartoffeln nochmal in die Küche und füllte sie mit einer Mischung aus Cheddar, saurer Sahne, Petersilie und Jalapenos. Danach wickelte ich sie wieder ein und gab sie nochmal auf den Grill, um den Käse schmelzen zu lassen.

Dazu machte ich noch einen grünen Salat und schnitt dann eine Scheibe des Nackens herunter.

Sehr lecker!