Pulled Pork Karottensalat


Ich hatte zum Wochenende ein Stück Schwein aus dem Bug gekauft, das sich optimal für Pulled Pork eignet. Im Englischen heisst es auch Boston Butt, was ganz komisch ist, wenn man weiss, dass meine Heimatstadt tatsächlich Boston ist… 🙂

Jedenfalls kochte ich gestern (ohne Beschreibung oder Bild) einen Schweinebraten schön langsam, das heisst eigentlich verbrachte er über 2 Stunden im Ofen, die meiste Zeit mit Deckel und nur bei 120 C.

Allerdings gesellte sich ein Saucenansatz aus 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen, Tomatenmark und einem 1/4 l Medoc (und einem Achtel Wasser) zum Braten. Die Sauce war wunderbar, der Braten auch, nur war er noch nicht weich genug für das Pulled Pork für heute.

Also setzte ich ihn noch einmal in einen Topf mit Deckel und Saucenrest (und Wasser), und liess ihn nochmal 2 Stunden bei kleiner Hitze im Rohr.

Vorher aber gab ich eine Mischung aus 1 Tl Kreuzkümmel, 2 verschiedene mexikanische Chilis, etwas Salz und rosenscharfem Paprika in mein Mahlwerk, pulverisierte die Gewürze und gab sie zu dem Saucenansatz.

Nachdem der Braten weich genug war, gab ich ein paar Löffel Ketchup zur Sauce, salzte nochmal nach und zog das Fleisch auseinander. Dann stellte ich es zurück in den abgeschalteten Ofen, um alles warmzuhalten.

Dazu machte ich einen leichten Karottensalat aus geriebenen Karotten, 1 El Weissweinessig, 1 El Olivenöl, Salz, Zucker, Baharat und 1 cm frischem Ingwer.

Zum Anrichten nahm ich einen gekauften English Muffin, toastete ihn, gab ein bisschen von dem Karottensalat und zwei dünne Scheiben Tomaten als Unterlage drauf, dann eine Portion Pulled Pork und einige Scheiben Jalapeñochili, die um diese Zeit allerdings nur wenig Bums hatten.

Ich fand die Kombi schön saftig, die Sauce war schön ausgewogen zwischen einer klassischen Weinsauce, der leichten Süsse vom Ketchup und den typisch Tex-Mex Gewürzen.

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Paprikagulasch Petersilienspätzle


Vor ein paar Tagen kaufte ich bei Zorn ein Rindsgulasch, das ich aber zuerst einfror, weil ich keine Zeit hatte es zu kochen.

Heute ergab sich die Gelegenheit dazu. Ich kaufte zwei grosse weisse Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und zwei Spitzpaprika. Das inzwischen getaute Rindsgulasch briet ich sehr scharf in 2 Portionen an. Ich hatte insgesamt 580 g Fleisch. Nachdem beide Portionen schön angebraten waren, gab ich die geschnittenen Zwiebel und 3 geschnittene Knoblauchzehen dazu. Etwas Tomatenmark und 5 Minuten Geduld und ich löschte zuerst mit dem Rest Port, und nachdem der eingekocht war, mit 3/8 Medoc. Darauf gab es nach ein paar Minuten noch 1/4 Wasser, 2 Zweige Thymian, 1 Rosmarinzweig und ein frisches Lorbeerblatt.

Ich setzte alles um 16:45 an, um 17:00 drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und öffnete den Deckel ein wenig, damit das Gulasch nur noch leise köchelte. Diesen Zustand überprüfte ich bis 19:30 alle halbe Stunde. Schon um 18:00 zeichnete sich ab, dass das Fleisch saftig und mürbe werden würde.

Um 19:00 schlug ich 2 Handvoll Mehl mit zwei grossen Eiern, Salz, kleingehackter Petersilie und kohlesäurehaltigem Wasser auf, bis ich einen Teig hatte der Blasen schlug. Diesen Teig gab ich in eine Spätzlepresse und presste die Spätzle in kochendes gesalzenes Wasser. Es dauerte bestimmt nicht länger als zwei Minuten, bis die Spätzle oben schwammen. Danach schöpfte ich sie ab und briet sie langsam in Butter an. Anschliessend schnitt ich die Spitzpaprika in Streifen und gab sie zum Gulasch.

Das Gulasch band ich eine halbe Stunde später mit einem Löffel Speisestärke ab und richtete auf den Spätzle an.

Es war ein selten gutes und zartes Gulasch, mit einer Sauce um sich darin zu suhlen 🙂

Cordon Bleu Kartoffelsalat Karotten



Dieses Cordon Bleu war vom Schwein, also eher ein “Pedestrian Cordon Blue”. Die Panade allerdings war sehr gut, ganz klassisch erst Mehl, dann Ei, aber dann Panko statt Bröseln. Das Ergebnis ist ein sehr viel röscheres Ergebnis als mit Bröseln. Das Innere war auch gut: Echter Schweizer Emmentaler und guter Winzerschinken. Gebraten hab ich es, wie ich es üblicherweise tue, wenn etwas gefüllt ist und länger braucht – auf mittlerer Hitze in einer grosszügigen Mischung aus Rapsöl und Butter.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat aus festkochenden Kartoffeln, noch heiss geschält und geschnitten, mit etwas heisser Hühnerbrühe mit roten Zwiebeln und 3 El Weissweinessig gemischt und mit einem El Olivenöl, Petersilie und Salz abgeschmeckt.

Dazu machte ich noch einen kleinen Raspelsalat von 2 rohen Karotten, mit einer Prise Salz, 2 El Rotweinessig und einem El Olivenöl.

Das einzige, das ich vergass,war die Zitrone, aber irgendwas ist immer 🙂

Kalbskotelett warmer Kartoffel Feldsalat


Bei Metzger Zorn heute sah ich wunderbare Kalbskoteletts, noch am Strang. Da ich mich für nichts anderes entscheiden wollte, musste es eins dieser Koteletts sein. Die sehr freundliche Metzgereifachverkäufein nahm Mass und schnitt mir resolut eines herunter. Ein wunderbares Stück Fleisch!

Zuhause überlegte ich eine Weile und schaute auch in einigen Fleisch affinen Publikationen nach, aber es gab nicht vieles, das eindeutig regional oder sonst typich gewesen wäre. Was ich bei Bocuse und auch im italienischen Raum fand, waren gefüllte Kalbskoteletts, die allerdings heute nicht mein Wunsch waren.

Stattdessen fand ich auf meiner Suche nach einer Beilage bei Schuhbeck einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Feld-, Acker-, oder Vogerlsalateinlage. Das klang für mich nach einem Plan, da ich damit die Beilagenproblematik in einem Aufwasch vom Tisch hatte 🙂

Allerdings war das Rezept für ein kg festkochender Kartoffeln und ich wollte nur 4 kleinere machen (etwa 250 g). Also hab ich das Rezept nur als Vorlage genommen und nicht 1:1 übertragen. Allerdings wurde es ganz wunderbar und das ist bestimmt zu mindestens 75% Herrn Schuhbeck geschuldet.

Meine Variante:

  • 4 festkochende Kartoffeln, 20 Minuten in der Schale mit Kümmelsamen gekocht
  • dann heiss geschält, eine der Kartoffeln mit einer Mischung aus 1 El Öl und 3 El Rotweinessig, in Kalbsbrühe blanchierter Schalotte und einer Prise Salz mit einer Gabel kleingestampft und anschliessend mit einem Stabmixer glatt gerührt. Hier soll nicht die ganze Mixtur benutzt werden, nur soviel, dass sich ein sämiges Dressing bildet. Das wird dann zum Mischen des Kartoffelsalats mit dem Feldsalat benutzt. Ich brauchte von meiner Mischung etwa 2 El Flüssigkeit zusätzlich.
  • Feldsalat – etwa eine kleine Handvoll, gewaschen

Ich hatte mich entschlossen, keine Sauce zum Kotelett zu machen, sondern eine Kräuterbutter. Sie bestand aus Butter, Knoblauch, frischem Majoran, frischem Thymian, frischem Schnittlauch, frischer Serranoschote in kleinsten Teilen und frischer glatter Petersilie. Sie passte sehr gut zum Fleisch.

Ein sehr leckeres Abendessen! Ich habe glaub ich schon mal ein solches Kotelett gehabt – ein Traum!

Was ich noch vergass – nachdem ich das Kotelett angebraten hatte (die Ränder zuerst und dann beide Seiten) gab ich es mit dem Temperaturfühler in den Ofen (medium rare – 63 C). Ich liess es danach ein paar Minuten in der Pfanne stehen, weil der Abstand zwischen med rare und med ganze 7 C ausmachen (med rare fängt bei 63 C an, med wird bei 70 C getroffen).

Das Kotelett war perfekt, es trat kein Blut aus, auch kaum Saft und trotzdem war es total saftig.

Krustenbraten Brez’nknödel Rotkraut Zwiebelsauce


Heute war ich noch einmal bei Metzger Zorn. Dort liess ich mich beraten und nahm ein Stück von einem Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit, einer Rasse, die vor dem Aussterben bedroht ist oder war, die allerdings in der Obhut einiger Bauern in der Heilbronner Gegend wieder gedeihen und dort sanft vermarktet werden. Es ist eine nachhaltige Aufzucht, und die Schweine gelten als ein Aushängeschild für tiergerechte Aufzucht.

Die Fettschicht auf dem Rückenstück war fast 4 cm dick und erinnerte mich an den Winterschutz von Mangalica Schweinen, die ebenfalls selten geworden sind, die allerdings in Ungarn wohl beliebt sind und durch einen Edekahändler in Pforzheim immer wieder ihren Weg hierher finden.

Die Fachangestellte gab mir den Rat, den Braten erst eine halbe Stunde mit der Schwarte nach unten in den Bräter zu legen, danach könne man die Schwarte leicht einritzen. Gesagt, getan! Danach blieb er noch 75 Minuten im Rohr und bildete schön rösche Kracherlen heraus 🙂

Während ich in der Metzgerei war, fielen mir eingeschweisste und von den Metzgern selbst gemachte Brez’nknödel auf, die schön klein und kompakt waren. Die musste ich einfach probieren. Sie kamen für etwa 20 Minuten in siedendes Wasser, bis sie aufstiegen.

Das Rotkraut hatte ich gestern frisch angesetzt, also fein geschnitten, mit Zwiebeln angebraten und mit Wasser abgelöscht, Piment, Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer und Wacholder dazugegeben (in einem Papierteesieb) und etwa 90 Minuten geköchelt. Dann wurde es gesalzen und gepfeffert. Heute machte ich es wieder warm, rieb einen Boskoop Apfel hinein und schmeckte am Schluss noch mit ein paar Löffeln Preiselbeerkompott ab.

Für die Zwiebelsauce nahm ich eine grosse süsse Zwiebel und schnitt sie in 2 Hälften und dann in feine Streifen. Die schwitzte ich langsam in Öl an um danach ein Glas Rinderfond dazuzugeben. Dann gab es noch ein Glas Rotwein und einen Schuss Port dazu. Jetzt musste sie langsam reduzieren. Später schmeckte ich sie ab und band sie mit beurre manié. Lecker!

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Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel “Rohe Klösse” gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂


Schweinelende Rosenkohl Pappardelle


Es ist soviel los ausserhalb des Blogs, dass ich Abends oft so erschlagen bin und einfach keinen Kopf mehr habe etwas zu kochen, zu fotografieren und dann noch darüber zu berichten. Das ist eine kleine Entschuldigung für die nachlassende Frequenz der Beiträge. Allerdings geht es mir immer noch so, dass ich nichts Böses ahne und mir springt ein Gedanke oder ein Bild (von Essen) in den Kopf und lässt mich den ganzen Tag nicht los. Das sind die Tage an denen die letzten Entscheidungen bezüglich des Einkaufs im Auto auf dem Nach-Hause-Weg getroffen werden 🙂

So auch heute. Ich hatte einen Prospekt angeschaut, mit Rehfilet und blabla und sofort sprang mir eine Tranche einer Schweinelende in den Kopf, zusammen mit einem Bratapfel, Cranberries und Walnüssen. Als Beilage machte ich Rosenkohlröschen mit einzelnen Blättchen und Pappardelle. Ausserdem machte ich eine Sauce, in die ich auch ein paar Cranberries einfügte.

Den Rosenkohl putzte ich und schnitt einige Blättchen ab. Den Kohl kochte ich in Salzwasser, die Blättchen gab ich zum Schluss dazu, danach schreckte ich alles kalt ab und stellte es auf die Seite. Später erwärmte ich Kohl und Blättchen in Butter.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe gehackt an, gab einen kleinen Schluck Port und ein halbes Glas guten Rotwein dazu, liess alles herunterreduzieren und gab ein Glas Kalbsfond dazu, um es ebenfalls einzukochen. Etwas frischen Thymian, Rosmarin und ein frisches Lorbeerblatt gab es auch noch. Nach dem Einkochen seihte ich die festen Bestandteile ab und gab etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu, um sie etwas zu binden. Am Schluss fügte ich einen Löffel Creme Fraiche und ein paar Cranberries dazu. Die Cranberries waren übrigen weich getrocknete und leicht gezuckerte Früchte, die ich in heissem Wasser ziehen liess.

Von einem Boskoop Apfel schnitt ich beide Enden ab, schälte ihn entfernte die Mitte und briet ihn langsam in Butter an. Später schob ich ihn für eine halbe Stunde bei 100 C in den Ofen. Diesen Apfel füllte ich später mit den restlichen Cranberries und ein paar Walnuss Stückchen.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann langsam von allen Seiten angebraten, bis es schön rosa und der Fleischsaft klar war.

Die Pappardelle wurden wie üblich in reichlich Salzwasser gekocht, bis sie bissfest waren.

Insgesamt ein Gericht mit weihnachtlicher oder festlicher Anwandlung. Die Sauce war der Hammer, den Rosenkohl hatte ich zusätzlich mit einer Prise Muskat gewürzt und die Cranberries haben den Pfiff ausgemacht. Ausserdem hat der Apfel sehr gut zum Schweinefilet gepasst. Lecker!