Arborio Erbsen Steinpilze Fenchelsalsiccia


Eben hab ich nachgeschaut – das letzte Risotto gab es im Juli 2017, also vor etwas mehr als 3 Jahren. Ich kann mich dunkel erinnern, daß ich Risotto satt hatte, es waren doch ein paar zuviel gewesen.

Ganz anders gestern, als ich in einem Lebensmittelgeschäft frische Erbsen sah und sofort daran dachte, mit ihnen und getrockneten Steinpilzen ein sehr aromatisches Risotto zu machen.

Dazu machte ich ganz kleine Fleischbällchen aus einer Fenchelsalsiccia, die ich von unserem italienischen Supermarkt (bzw. seiner Wurst- und Käsetheke) bekam. Die Salsiccia ihrerseits kommt einmal die Woche frisch aus Italien, und zwar in 3 Geschmacksrichtungen: Normal, Scharf und mit Fenchel. Mir hat es fast immer die Fenchelsalsiccia angetan, so auch heute.

Das Risotto wird auf die übliche Weise gemacht. Zuerst eine klein gehackte Schalotte und eine Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, den Arborioreis dazugeben, glasig dünsten und mit einem Achtel Weisswein (Riesling) ablöschen. Bei unterer/mittlerer Hitze ab und zu umrühren und ab und zu Flüssigkeit dazugeben. Dazu boten sich Wasser, Einweichwasser für die Steinpilze und ein gekaufter Kalbsfond an.

Daneben palte ich die Erbsen und köchelte sie langsam, um sie immer wieder zu probieren. Frische Erbsen haben einen kurzen idealen Garpunkt. Wenn dieser unter- oder überschritten ist schmecken die Erbsen fester und mehlig. Wenn sie genau richtig sind schmecken sie toll! Als sie soweit waren goss ich sie ab und kühlte sie mit kaltem Wasser, um den Garpunkt zu fixieren.

Die gewässerten Steinpilze (etwa 4 Gramm Trockengewicht) schnitt ich in kleine Stücke und gab sie nach der Hälfte der Garzeit zum Risotto. Die getrockneten Pilze sind viel aromatischer als die frischen Steinpilze, deshalb kann man mit kleinen Mengen auskommen.

Nach etwa 25 Minuten war das Risotto noch bissfest aber schon sehr schlotzig. Ich weiss von früher, daß zum Finish Butter und Parmesan gehört. Da ich 200 g Reis genommen hatte, gab es von der Butter und vom Parmesan jeweils 50 g. Dazu rührte ich die Erbsen unter und besprenkelte das Risotto mit Petersilie.

Die Fleischbällchen waren kurz zuvor fertig geworden und wurden verteilt.

Es hat gut geschmeckt!

Und im Gegensatz zu Manchen, die ein Risotto mit einem Risibisi verwechseln – es gehört fliessend. Man kann es 5 Minuten stehen lassen und zuschauen, wie es anzieht. Es muß also so sein, sonst ist es einfach zu trocken.

Also Mut mit Butter und Parmesan!

Hähnchen Cashews Kaiserschoten Reis Frühlingszwiebel


Im Juli postete Toondebacker von surprising.recipes ein sehr leckeres Rezept mit Huhn, Cashews und Frühlingszwiebeln. Ich schrieb ihm damals, daß ich es gerne nachkochen würde. Er meinte, sag mir wie es dir gefallen hat.

Also – super! Ich habe nur Kaiserschoten hinzugefügt, um etwas mehr Gemüse zu haben, und, weil sie auch schön knackig sind. Den Rest des Rezepts habe ich wie beschrieben umgesetzt.

400 g Hähnchenbrust in Stücken (bei mir sehr gutes Label rouge Hähnchen)

120 Cashews, in Rapsöl im Wok geröstet

1 Frühlingszwiebel in Stückchen

Chiliflocken

Die Hähnchenstücke werden in 1 El heller Sojasauce und 1 El Sesamöl und frischem schwarzen Pfeffer mariniert.

Für die Sauce werden 2 flache El Speisestärke mit 2 El Wasser gemischt, dann noch 50 ml Wasser zusätzlich hinzugefügt. Dann 1 El Sojasauce, 1 El Austernsauce, 1 El Chilisauce und 2 El Reisessig dazugeben.

Jetzt das Hähnchen anbraten. Wenn es von allen Seiten gebräunt ist, die Sauce dazugeben und das Huhn fertiggaren.

Den Reis (Basmati) waschen, aufkochen, 20 Minuten zugedeckt ohne weitere Hitze ziehen lassen.

In einer anderen Pfanne die Kaiserschoten anbraten, den Teller damit auslegen. Den Reis darauf anrichten, dann Hähnchenstücke und Sauce napieren, mit Cashews und Frühlingszwiebel drapieren.

Es war sehr lecker, mit knackigen und aromatischen Elementen 🙂

Lapin a la moutarde


oder Kaninchen mit Senfsauce auf deutsch. Dazu breite Nudeln frische Erbsen und Karotten vom Markt. Freitag sah ich einen Beitrag von Gut-Esser, in dem er eine Schweinenuss in einer Estragonsenfsauce machte. Wie er erwähnte, ist die Kombination Kaninchen mit Senfsauce das französische Original, wenn ich auch schon im Elsaß abgepackte Schweinsbraten in Senfsauce gesehen und auch gekauft habe.

Da ich aber am Freitag bei Zorn unter anderem auch 2 Kaninchenschenkel kaufte, nahm ich die Inspiration auf. Es ist schon eine Weile her, dass ich die Kaninchen so zubereitet habe. Die Rezeptur der Estragonsenfsauce sah gut aus, also nahm ich sie für mein Kaninchen.

200 ml Weisswein

200 ml Sahne

250 ml Geflügelbrühe

Dijonsenf

Butter/Mehl

3 Schalotten/1 Knoblauchzehe

Die Kaninchenkeulen in Butter/Rapsöl leicht anbraten, wenden und dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, dazugeben und anschwitzen. Mehl (2 El) verrühren, dann Weisswein dazu, etwas einkochen lassen, dann Gefügelbrühe und Sahne dazugeben. Jetzt 2 El Dijonsenf dazugeben und verrühren. Dazu schnitt ich Estragon, Rosmarin und Salbei. Interessanterweise haben die Kräuter nach einer Stunde zueinander gefunden- es hat keins vorgeschmeckt.

Die Keulen wieder dazugeben, die Hitze auf die kleinste Einstellung drehen und den Deckel aufsetzen.

Es braucht etwa eine Stunde, dabei ich drehte die Keulen 2 mal um. Zum Finish gab ich nochmal eine kleine Menge gehackten Estragon dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, die ich heute auf dem Markt kaufte (allerdings waren viele der Schoten leer oder hatten gerade mal eine Erbse drin), außerdem machte ich Karotten dazu, die ich auf dem Markt geschenkt bekam.

In Frankreich hab ich die Kaninchen schon gegessen und bekam dort immer breite Nudeln. Das habe ich beibehalten und das hat mir sehr gut geschmeckt.

Tomahawk Mais Ofenkartoffel


Der Laden von Metzger Zorn liegt auf dem höchsten Punkt im Norden Pforzheims (nicht ganz, das Schwimmbad liegt noch höher), und dieser Punkt markiert den Übergang in den lieblichen Kraichgau, eine Gegend, die sich im Norden bis Heidelberg erstreckt, im Westen vom Rhein begrenzt ist und im Osten bis Heilbronn reicht. Den Kraichgau nennt man auch die badische Toskana, wegen ihrer fruchtbaren Böden und ihres milden Klimas.

Außerdem verbrachte ich meine Jugend da und fand dort gerade zur wichtigen Zeit gute Freunde. Allerdings hat das alles mit dem heutigen Beitrag nur soweit zu tun, daß ich immer wieder daran denken muß, wenn ich mit meinem e-bike den beschwerlichen langen Berg hochradle (gut – so beschwerlich ist das mit e-Unterstützung nicht 🙂 ).

Jedenfalls tat ich das heute und stand dann auch 10 Minuten in der Warteschlange (der Laden ist klein und es dürfen immer nur 2 Personen hinein). Aber dann war ich drin und schaute mich um. Für die nahe Zukunft nahm ich 2 Hähnchenbrüste Cordon rouge aus dem Elsaß mit, dann sah ich eine wunderbare Kotelettkette mit dicker Fettschwarte, fast wie beim Mangalica Schwein, der seltenen Art aus Ungarn. Die Schwarte war aber nicht ganz so dick, also fragte ich ob das Fleisch vom Schwäbisch-Hälleschen Schwein stammte. Ja, war die Antwort, und Grund genug mir ein Kotelett mitzunehmen.

Damit sich das Kotelett in der Pfanne nicht wölbt, schnitt ich die Schwarte alle paar Zentimeter ein. Es wurde gesalzen und gepfeffert und zuerst briet ich die Schwarte, indem ich das Kotelett auf den Rand stellte und Stück für Stück anbriet.

Davor hatte ich schon einen frischen Maiskolben in heißes Wasser gegeben. Der sollte 20 Minuten kochen. Kein Salz dazugeben, sonst bleiben die Körner hart.

Eine Kartoffel speziell für den Ofen hatte ich noch früher in den Ofen gegeben. Wer hier regelmäßig liest, weiß, daß es egal ist wie ich meinen Ofen einstelle, er gibt immer alles. Ich hatte ihn auf 120C gestellt, darauf vertrauend, daß er wieder macht was er will. 10 Minuten später roch es schon nach verbranntem Papier, das war das Backpapier der letzten Frites – die sollten eigentlich etwas über 200 C aushalten. Ich nahm das Papier heraus und rechnete die Garzeit etwas kürzer 🙂 .

Für das Kotelett mischte ich Butter, Zitronenzeste, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Für Mais und Kartoffel nahm ich nur Butter.

Das Kotelett schmeckte umwerfend gut! Dringende Kaufempfehlung an alle, die die Möglichkeit haben, eine solche Qualität zu kaufen. Gibt es übrigens auch online.

Und das ist keine Werbung, das kommt von Herzen!

Entenbrust Bulgur


Ich bekam eine Entenbrust von 250 g und überlegte, was ich dazu machen sollte. Eine Packung Bulgur hatte ich vor ein paar Wochen gekauft, die sollte zum Einsatz kommen. Als ich sie aufmachte, waren 2 Beutel drin. Ich hatte das übersehen, aber machte den Bulgur trotzdem nach Packungs-beschreibung. Das Gemüse, das ich vorher fein in Brunoise geschnitten hatte, wurde daneben in einer anderen Pfanne angebraten. Dazu gehörten Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Schalotte, Knoblauch und Paprika.

Nachdem der Bulgur gar war, mischte ich ihn unter das Röstgemüse und schmeckte ihn noch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronensaft ab.

Die Haut der Entenbrust wurde eingeritzt, dann würzte ich sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. .Danach wurde sie zuerst auf der Hautseite in Öl angebraten, danach kurz gewendet und zuerst mit Port und dann mit einem Schluck Triple Sec abgelöscht und in den Ofen geschoben. Später gab ich noch einen kleinen Schluck Weisswein dazu.

Nach 10 Minuten bei 170 C nahm ich die Brust heraus und wickelte sie 10 Minuten in Folie. Danach gab ich den ausgetretenen Entensaft zur Sauce und band sie mit etwas Mondamin ab.

Was nicht in den Bildern auftaucht, ist ein Endiviensalat mit Gurken und Tomaten, mit einer Salatsauce aus Olivenöl, französischem Weissweinessig und Senf.

Es war zwar ein Rezept, das nicht neue Hürden der Kreativität übersprungen hätte, aber lecker war es trotzdem 🙂

Entenbrust Brokkoli Karotte Kartoffeln


Es gab eine Entenbrust von der Barbarie-Ente, die war etwas leichter als üblich (250 g), die nahm ich mit. Dazu Brokkoli und Karotten. Ich hatte zu dem Zeitpunkt noch die Idee, die Ente asiatisch zu machen. Deshalb kaufte ich auch Zitronengras Stangen. Aber irgendwie hatte ich keine Lust auf durchgegarte Ente und entschloss mich kurzerhand um.

Dazu bereitete ich die Brust vor, indem ich die Haut kreuzweise einritzte, die Rückseite von Sehnen und Häuten befreite und dann salzte und pfefferte.

Dazwischen schälte ich eine festkochende Kartoffel, schnitt sie in dünne Scheiben und kochte sie in Salzwasser etwa 8 Minuten. Dann gab ich sie in einen Edelstahlring, salzte, pfefferte, gab etwas Muskat dazu und stellte den Ring in eine emaillierte Form und liess sie im warmen Ofen erst einmal abdampfen.

Die Gemüse hab ich danach auch schnell vorbereitet und in einen Topf mit wenig Wasser und Salz gegeben und gedämpft.

Jetzt briet ich die Brust schön auf der Hautseite und drehte sie dann um und liess sie 4 Minuten in der Pfanne liegen. Dann gab ich sie in die Form mit den Kartoffeln. Über die Kartoffeln gab ich 2 El des Entenfetts, danach schob ich die Form wieder in den Ofen, knapp 10 Minuten.

Nach dieser Zeit nahm ich die Form heraus und liess die Brust noch 5 Minuten ruhen. Die ursprüngliche Pfanne der Ente kam wieder auf die Hitze, nachdem sie heiss war, gab es erst einen Schluck Sherry, dann nachdem der eingekocht war, etwas Rotwein und danach einen Schluck Entenfond. Ich liess die Flüssigkeit einkochen und gab etwas Butter darunter.

Danach konnte ich alles zusammenstellen und servieren. Sauce war lecker, Ente auch, wenn auch ich Ente normalerweise noch mehr rosa mag. Kartoffel mit Entenfett war besonders lecker. Gemüse war knapp drüber, hatte aber den richtigen Salzgehalt. Hätte man auch Gästen servieren können 🙂

Wildschwein Maroni Halb und Halb Rosenkohl


Wieder ein Wildgericht. Dieses Mal ein Wildschweingulasch, aber mit Fleisch vom Metzger Zorn. Ich briet erst eine rote Zwiebel an, gab dann das Fleisch dazu und anschliessend Concassee einer Tomate (weil ich kein Tomatenmark mehr im Haus hatte). Dann gab es ein Glas Rotwein und später etwas Rinderfond dazu. Jetzt liess ich die Flüssigkeit ganz langsam in 90 Minuten reduzieren. Als Gewürze gab ich ein paar Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren dazu.

Die Klösse Halb und Halb sind natürlich Klösse aus rohen und gekochten Kartoffeln. Sie haben einen Kern aus getoastetem Brot und Petersilie. Ich nahm ein Rezept von Schubeck, mass aber nicht so genau ab und bekam sehr weiche Klösse. Der Meister musste das geahnt haben, weil er im Rezept auch ansprach, wie das Problem zu beheben sei: etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und ins heisse Wasser einrühren – das hat jedenfalls geklappt und meine Klösse sind NICHT auseinandergefallen 🙂

Für die Klösse nahm ich 8 mehlige Kartoffeln, 3 kochte ich in der Schale und pellte sie noch heiss, die 5 weiteren pellte ich zuerst und rieb sie. Danach presste ich sie durch ein Tuch aus und liess die Flüssigkeit 10 Minuten stehen. Danach hat sich die Kartoffelstärke vom Wasser getrennt und man kann die Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. Jetzt gibt man Speisestärke zu den geriebenen rohen Kartoffeln (15 g auf 1 kg), 1 – 2 Eier, je nach Teigmenge. Die gekochten Kartoffeln werden durch eine Presse hinzugefügt, dann kommt noch Salz dazu und der Teig wird erst geknetet und dann zu Knödeln abgedreht. Nach der Befüllung mit den Croutons in knapp siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen und darauf achten, dass sie nach oben steigen.

Dazwischen legte ich 7 frische Maronen in den heissen Ofen, nachdem ich sie über Kreuz am oberen Ende eingeritzt hatte. Nach etwa 25 Minuten nahm ich sie heraus, schälte sie und gab sie zum Gulasch. Sie sind süß und bilden einen schönen Kontrast zu dem Wildgeschmack.

Als Gemüse machte ich Rosenkohl im Ofen. Ich hab das vor einiger Zeit probiert: Sie werden viel geschmackvoller, als wenn man sie kocht. Wer die leicht angekokelten Blätter nicht essen mag, entfernt die obere Schicht und wird mit cremigem Rosenkohl belohnt – das ist ganz wunderbar!

Nachdem die Sauce genügend eingekocht war, band ich sie mit etwas Beurre manier ab und gab auch noch ein Wildpreiselbeerenkompott dazu. Sehr lecker 🙂

Geschmortes Rind Bohnen spanische Salzkartoffeln


Ich hatte noch ein halbes Bürgermeisterstück (ach ja, ich vergaß zu erwähnen, daß es gestern ausser Konkurrenz ein in Niedrigtemperatur gegartes Steak mit Steinpilz – Kartoffelgratin und Endiviensalat gab), das noch vom gestrigen Tag übrig war. Heute schnitt ich das Fleisch in kleine Würfel von 1,5 cm, briet sie und etwa 5 cm Tomatenmark scharf an, gab dann Zwiebelstreifen und Knoblauch dazu und löschte mit Port und später mit Rotwein ab. Dazu gab ich 2 Chilis, ohne sie zu zerkleinern – ich hätte sie auch weglassen können, man konnte sie nicht herausschmecken.

Das Fleisch köchelte ich etwa eine Stunde, vielleicht auch zwanzig Minuten mehr, es war jedenfalls saftig und weich. Ich gab 5 blättrig geschnittene Champignons und 4 Kirschtomaten dazu und legte den Deckel drauf, um die Tomaten zum schmelzen zu bekommen. Ein paar Minuten später verschmolzen Zutaten und Aromen aufs Schönste.

Die Bohnen hatte ich vorher mit Bohnenkraut und Salz gegart – Die Kartoffeln wurden in der Schale mit viel Meersalz angesetzt und gekocht, bis das Wasser weg war. Ich nahm Kartoffeln und Bohnen und briet beide zusammen in Olivenöl an. Die waren zusammen ziemlich salzig, aber mit dem leicht unterwürzten geschmorten Rind zusammen war es gut 🙂

Was soll ich sagen? So oft wie ich meine Saucen (zumindest die Rind- oder Kalbs- basierten) auf ähnliche Weise mache, werden sie immer wieder ähnlich gut. Ich bin da ganz selbstbewusst.

Es war ein sehr leckeres Fleischgericht mit super Beilage aus Kartoffeln und Bohnen.

Tri Tip Röstgemüse Jalapeño Limetten Knoblauch Butter


Bei Zorn gab es heute zwei Bürgermeisterstücke, wobei eines besser marmoriert als das andere war. Das nahm ich, weil ich mir dachte ich könnte es auch als eine Art Tafelspitzersatz morgen verwenden. Die nette Frau hinter der Theke, mit der ich manchmal fachsimple, bestätigte, daß ihr Mann es schon einmal ausprobiert hätte, und sehr zufrieden mit dem Ergebnis gewesen war.

Dazwischen hatte ich mir noch einiges an Gemüse besorgt. Das wurde teilweise vorgegart (Karotte, Bohnen, Kartoffeln), teilweise wurden sie direkt in der Pfanne angebraten.

Das Tri Tip (ein Teil davon) wurde gesalzen und von allen Seiten angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen geschoben. Meine Einstellung war medium-rare bei 49 C. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß das Fleisch nachgart. Einmal briet ich ein Stück medium, um festzustellen, daß nach der Ruhephase das Fleisch schon fast durch war. Dieses Mal ist mir das nicht passiert 🙂

Die Gemüse trennte ich nach Sorten, die vorgegart werden müssen, wie Karotten, Bohnen, Kartoffeln, und Sorten, die man direkt anbraten kann, wie Zucchini, Knoblauch und Paprika, und garte sie nach ihrer Vorliebe, bevor ich sie zusammen in eine Pfanne gab.

Während das Fleisch langsam garte, machte ich eine kleine Sache für das Fleisch: Dazu brauchte ich den Saft einer halben Limette, eine kleine Knoblauchzehe, gehackt, Butter und Jalapeños. Das wurde dann über das Fleisch gegeben.

Alles hat sehr gut geschmeckt, speziell die Mischung über dem Fleisch 🙂

Roulade Semmelknödel Rotkraut


Gestern nahm ich beim Metzger Zorn auch eine Rinderroulade mit. Die füllte ich ganz entgegen meiner üblichen Vorgehensweise nur mit Senf, Gurke, Speck und Zwiebeln. Ich hab kurz geschaut, es waren vorher nur zwei Eintragungen für Rindsrouladen, die letzte machte ich vor zwei Jahren. Der Rest der Zubereitung hat sich nicht sehr verändert. Roulade anbraten, herausnehmen, Zwiebeln und Röstgemüse angehen lassen, Tomatenmark dazu, auch Farbe nehmen lassen, mit Port ablöschen, einkochen, dann 400 ml Rotwein (Cote du Rhone) und 400 ml Rinderfond dazu. Die Rouladen wieder hineingeben und im Herd 90 Minuten ohne Deckel garen und dabei ein paar Mal wenden.

Für das Rotkraut zuerst den Kopf teilen, dann fein schneiden. In Gänseschmalz anbraten, dabei auch eine Zwiebel mit anschwitzen.

Ich würze mit Lorbeer, Piment, Muskat und einer Prise Zimt. Dann wird Wasser auf das Kraut gegeben und es bei mittlerer Hitze weich gekocht. Das brauchte etwa drei Stunden. Eine halbe Stunde vor Ende wurde gesalzen und das Kraut mit Johannisbeermarmelade abgeschmeckt.

Die Knödel waren heute selbstgemacht. Für 6 nicht zu große Knödel braucht es 2 Eier, 150 g Knödelbrot oder alte Brötchen, 1/8 l Milch, Salz, Butter, um eine fein gewiegte Zwiebel glasig zu braten, Petersilie und etwas Muskat und Zitronenzeste. Die Milch erwärmen, über das Knödelbrot geben, etwas ziehen lassen, dann alle anderen Zutaten dazugeben und miteinander verrühren. Eine Weile ziehen lassen, dann Knödel daraus formen und in nicht kochendes Wasser geben (20 Minuten).

Dazwischen die Sauce aus der Flüssigkeit im Rouladentopf machen. Flüssigkeit umgiessen und Gemüse heraussieben, dann einkochen. Wenn die Sauce gut schmeckt,kalte Butterstücke dazugeben (dabei Saucentopf vom Feuer nehmen und nicht wieder aufkochen).

Dann nur noch servieren 🙂

War sehr lecker!