Krustenbraten Brez’nknödel Rotkraut Zwiebelsauce


Heute war ich noch einmal bei Metzger Zorn. Dort liess ich mich beraten und nahm ein Stück von einem Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit, einer Rasse, die vor dem Aussterben bedroht ist oder war, die allerdings in der Obhut einiger Bauern in der Heilbronner Gegend wieder gedeihen und dort sanft vermarktet werden. Es ist eine nachhaltige Aufzucht, und die Schweine gelten als ein Aushängeschild für tiergerechte Aufzucht.

Die Fettschicht auf dem Rückenstück war fast 4 cm dick und erinnerte mich an den Winterschutz von Mangalica Schweinen, die ebenfalls selten geworden sind, die allerdings in Ungarn wohl beliebt sind und durch einen Edekahändler in Pforzheim immer wieder ihren Weg hierher finden.

Die Fachangestellte gab mir den Rat, den Braten erst eine halbe Stunde mit der Schwarte nach unten in den Bräter zu legen, danach könne man die Schwarte leicht einritzen. Gesagt, getan! Danach blieb er noch 75 Minuten im Rohr und bildete schön rösche Kracherlen heraus 🙂

Während ich in der Metzgerei war, fielen mir eingeschweisste und von den Metzgern selbst gemachte Brez’nknödel auf, die schön klein und kompakt waren. Die musste ich einfach probieren. Sie kamen für etwa 20 Minuten in siedendes Wasser, bis sie aufstiegen.

Das Rotkraut hatte ich gestern frisch angesetzt, also fein geschnitten, mit Zwiebeln angebraten und mit Wasser abgelöscht, Piment, Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer und Wacholder dazugegeben (in einem Papierteesieb) und etwa 90 Minuten geköchelt. Dann wurde es gesalzen und gepfeffert. Heute machte ich es wieder warm, rieb einen Boskoop Apfel hinein und schmeckte am Schluss noch mit ein paar Löffeln Preiselbeerkompott ab.

Für die Zwiebelsauce nahm ich eine grosse süsse Zwiebel und schnitt sie in 2 Hälften und dann in feine Streifen. Die schwitzte ich langsam in Öl an um danach ein Glas Rinderfond dazuzugeben. Dann gab es noch ein Glas Rotwein und einen Schuss Port dazu. Jetzt musste sie langsam reduzieren. Später schmeckte ich sie ab und band sie mit beurre manié. Lecker!

Bild bewerten Foto hochladen Drucken Kommentare

Bild bewerten Foto hochladen Drucken Kommentare


Advertisements

Hirschbraten Brokkoli Roher Kloss


Gestern hatte ich Glück. Ich hatte Lust so kurz vor Weihnachten noch einmal Wild zu geniessen, und sah in der Auslage eine Hüfte vom Hirschen. Die war mir zu gross (1300 g), aber die Hälfte nahm ich mit. Ich vergewisserte mich im Netz noch mal über den richtigen Garpunkt, bereitete meinen Temperaturfühler vor und war bereit.

Vorher aber machte ich mich an eine Rotweinsauce, die aus kleingeschnittenem Suppengrün, Tomatenmark, Speckwürfeln, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, 2 Pimentbeeren und 2 Nelken bestand und erst stark angeschwitzt, dann bemehlt und mit Sherry abgelöscht und mit Rotwein und Wasser aufgefüllt wurde. Sie durfte eine halbe Stunde einkochen und wurde dann mit einem gehäuften El Preiselbeeren und einem guten El Creme Fraiche verfeinert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ich zerteilte einen kleinen Kopf Brokkoli in einzelne Röschen und gab sie in wenig kochendes Wasser um sie mit Deckel zu dämpfen. Das dauerte weniger als 10 Minuten. Danach gab ich die Röschen in ein Sieb und schreckte sie unter kaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Später kamen Mandelsplitter in eine heisse Pfanne, damit sie braun werden, danach gab ich ein Stück Butter in die Pfanne und erwärmte die Röschen darin, bevor ich die Mandelsplitter drüberstreute.

Für die Knödel hatte ich einen Beutel “Rohe Klösse” gekauft – ich kann sie auch ohne Erleichterung, aber ich war faul und geschmacklich macht es keinen Unterschied – und röstete eine Toastbrotscheibe an, um sie dann in kleine Würfel zu schneiden, und in die zu formenden Knödel zu geben um sie dann in leicht ziehendem Wasser etwa 20 Minuten zu garen. Sie tauchen auf wenn sie fertig sind.

Das Fleisch briet ich an und gab es dann bei 120 C in den Ofen. Der Temperaturfühler warnte mich bei 55 C (rare). Im Netz wurden 60 C angegeben, ich nahm den Braten bei 59 C heraus und liess ihn 10 Minuten stehen während ich den Teller mit dem Rest vorbereitete. Als ich die Hüfte aufschnitt, war sie wunderbar rosa und herrlich zart!

Perfekt zu Fleisch und Beilagen passte auch der Kleks Preiselbeeren, um dem waldigen Wild und fruchtige Note entgegenzusetzen.

Fast ein Weihnachtsessen 🙂


Schweinelende Rosenkohl Pappardelle


Es ist soviel los ausserhalb des Blogs, dass ich Abends oft so erschlagen bin und einfach keinen Kopf mehr habe etwas zu kochen, zu fotografieren und dann noch darüber zu berichten. Das ist eine kleine Entschuldigung für die nachlassende Frequenz der Beiträge. Allerdings geht es mir immer noch so, dass ich nichts Böses ahne und mir springt ein Gedanke oder ein Bild (von Essen) in den Kopf und lässt mich den ganzen Tag nicht los. Das sind die Tage an denen die letzten Entscheidungen bezüglich des Einkaufs im Auto auf dem Nach-Hause-Weg getroffen werden 🙂

So auch heute. Ich hatte einen Prospekt angeschaut, mit Rehfilet und blabla und sofort sprang mir eine Tranche einer Schweinelende in den Kopf, zusammen mit einem Bratapfel, Cranberries und Walnüssen. Als Beilage machte ich Rosenkohlröschen mit einzelnen Blättchen und Pappardelle. Ausserdem machte ich eine Sauce, in die ich auch ein paar Cranberries einfügte.

Den Rosenkohl putzte ich und schnitt einige Blättchen ab. Den Kohl kochte ich in Salzwasser, die Blättchen gab ich zum Schluss dazu, danach schreckte ich alles kalt ab und stellte es auf die Seite. Später erwärmte ich Kohl und Blättchen in Butter.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe gehackt an, gab einen kleinen Schluck Port und ein halbes Glas guten Rotwein dazu, liess alles herunterreduzieren und gab ein Glas Kalbsfond dazu, um es ebenfalls einzukochen. Etwas frischen Thymian, Rosmarin und ein frisches Lorbeerblatt gab es auch noch. Nach dem Einkochen seihte ich die festen Bestandteile ab und gab etwas Speisestärke mit kaltem Wasser dazu, um sie etwas zu binden. Am Schluss fügte ich einen Löffel Creme Fraiche und ein paar Cranberries dazu. Die Cranberries waren übrigen weich getrocknete und leicht gezuckerte Früchte, die ich in heissem Wasser ziehen liess.

Von einem Boskoop Apfel schnitt ich beide Enden ab, schälte ihn entfernte die Mitte und briet ihn langsam in Butter an. Später schob ich ihn für eine halbe Stunde bei 100 C in den Ofen. Diesen Apfel füllte ich später mit den restlichen Cranberries und ein paar Walnuss Stückchen.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann langsam von allen Seiten angebraten, bis es schön rosa und der Fleischsaft klar war.

Die Pappardelle wurden wie üblich in reichlich Salzwasser gekocht, bis sie bissfest waren.

Insgesamt ein Gericht mit weihnachtlicher oder festlicher Anwandlung. Die Sauce war der Hammer, den Rosenkohl hatte ich zusätzlich mit einer Prise Muskat gewürzt und die Cranberries haben den Pfiff ausgemacht. Ausserdem hat der Apfel sehr gut zum Schweinefilet gepasst. Lecker!



Hirschgulasch Rotkraut Kürbis Schupfnudeln Cranberry Kompott


Bei meinen Exkursionen am Wochende fand ich wieder kein frisches Wild, 
deshalb kaufte ich ein gefrorenes (handgeschnittenes) Hirschgulasch und 
taute es langsam auf. Dazu sollte es Rotkraut geben, das ich ebenfalls 
ausnahmsweise in Dosenform erstand und dann nachbesserte. Warum benutzte 
ich diese Abkürzungen? Naja, ich hab letzte Woche ein paar Gemüse gekauft, 
die ich noch nicht verbraucht habe, die aber auf meiner Liste stehen, 
wie z.B. Wirsing. Deshalb wollte ich nicht noch mehr Gemüse anhäufen.

Bei den Schupfnudeln überlegte ich zuerst, ob ich einfach Spätzle machen 
soll, aber ich hatte einen Hokkaidi Kürbis und integrierte ihn einfach.

Auch die Cranberries lagen hier vielleicht 2 Wochen, aber die sind 
gottseidank nicht empfindlich.

Hirschgulasch:
  • 500 g Hirschgulasch
  • 2 Zwiebeln in kleinen Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 7 cm Tomatenmark
  • 4 cl Port
  • 1/4 l Medoc
  • 1/4 l Wasser
  • 300 ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer
  • Gewürze: Wacholderbeeren/5, Langpfeffer/1, Piment/4, Nelken/3, Koriander/10, 2 Lorbeerblätter,  im Teebeutel
Kürbis Schupfnudeln:
  • 300 g gekochte Kartoffeln
  • 270 g geschmorter Hokkaido Kürbis
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ab 100 g Mehl
Ich hatte das Rezept von einer Seite mit Auszeichnungen 
für tolle Blogs 2014 und 2015, jeweils der dritte Preis für Rezept und 
bestes Bild, und stellte beim Herstellen des Teigs fest, dass 
irgendetwas mit dem Verhältnis von Masse zu Mehl nicht stimmte. 
Im Originalrezepz sind es 250 g Kartoffelmasse, 
250 Kürbismasse und 100 g Mehl (und ein Ei). 
Ich nahm die oben genannte Menge und brauchte 
mehr als 200 g Mehl und der Teig war immer noch feucht. 
Ich glaube auch, dass ich Schupfnudeln einmal mit weniger Mehl,
 aber dafür mit Kartoffelstärke gemacht habe.

Cranberry Kompott:
  • 100 g frische Cranberries
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • Abrieb einer 1/4 Zitrone
  • 5 cm Ingwer
Rotkraut:

Zugegebenermassen aus der Dose, aber mit Lorbeerblatt und 
Johannisbeermarmelade versüsst 🙂

Ein sehr schönes Essen -  schade, dass niemand da war um es zu geniessen
 ausser mir.
Die Kürbis Schupfnudeln waren lecker, aber den Kürbis hat man nicht 
sehr deutlich geschmeckt.

Spitzpaprika Hack grüne Bohnen Kritharakia


Bei Metzger Zorn liess ich mir Rindfleisch durchdrehen, um ein paar Spitzpaprika zu füllen. Ich hatte 4 Spitzpaprika und 250 g Rinderhack.

Nur Hackfleisch wäre mir zu fad gewesen, also machte ich eine Mischung wie für gute Frikadellen: 1/2 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, frischen Thymian, frischen Rosmarin, Pankobrösel, 1 Ei und eine Thai Chili.

Das wurde mit leichten Fingern (für mich eine schwierige Übung) gemischt, nur so lange, bis die Komponenten sich genügend verteilt hatten.

Dann füllte ich die Mischung in die geputzten Paprikas und gab sie in eine ovale Form für den Ofen. Vorher sautierte ich noch eine halbe Schalotte, die ich zuerst mit Tomatenmark aromatisierte, bis das Mark am Topfboden ansetzte, um es dann mit Sherry und Weisswein und etwas Wasser wieder abzulösen und über die Paprika zu geben.

Zwischenzeitlich setzte ich Speckwürfel auf, die ich anröstete, dann kamen die geputzten grünen Bohnen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian dazu. Mit Deckel dauerte es etwa 15-20 Minuten, bis die Bohnen gar waren. Übrigens ist die olive Farbe dem Umstand geschuldet, dass ich sie schon vorher gewürzt hatte und sie nicht mehr abschrecken wollte.

Jetzt wanderten die Kritharakia Nudeln in gesalzenes Wasser und brauchten auch etwa 15-20 Minuten. Die Paprika waren bis dahin auch schon fertig und ich musste nur noch anrichten.

Es ist ein Gericht, dass irgendwie griechisch ist, oder nicht. Vielleicht makedonisch? Oder vielleicht aus Ungarn oder Österreich mit anderer Beilage. Oder aus dem ehemaligen Jugoslawien. Aber auch hier isst man gefüllte Paprika ziemlich gerne, wenn auch die Spitzpaprika seltener gemacht werden. Wie dem auch sei – es ist einfach, aber schmeckt gut und die 2 übrigen Spitzpaprika verschenke ich morgen und freu mich, dass sich der Empfänger freut 🙂


Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

Lammstelze Bohnen Speck Champignons Kritharakia


Im Kaufland gab es Lammstelzen, die hab ich zuletzt vor einer ganzen Weile gehabt. Dazu kam, dass mir ein Mitarbeiter eine Flasche Rotwein schenkte (ein Merlot). Genau das Richtige, um eine schöne Sauce anzusetzen.

Es gab grüne Bohnen, die für mich immer sehr gut zu Lamm passen, dazu Speckwürfel und Champignons. Dazu machte ich die griechischen Kritharakia (Nudeln), die wie Reis aussehen, aber ein anderes Mundgefühl haben.

Am meisten Arbeit machte die Sauce, wie sollte es auch anders sein?

Der Ansatz war eine Mischung aus Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilie, die ich erst anbriet, um danach 5 cm Tomatenpaste dazuzugeben und anzurösten. Diese Mischung wurde mit Port abgelöscht und fast komplett eingekocht, danach gab ich 1/4 l Merlot und liess diese Mischung um die Hälfte einkochen, dann gab ich 200 ml Kalbsfond dazu.

Nach etwa 20 Minuten seihte ich die Stücke aus der Sauce und gab ihr etwas Beurre manié zum Andicken dazu.

Die Stelze war schon zu Anfang bei 160 C in den Ofen gegangen, auch mit Röstgemüse und Wasser, damit es eine feuchte Hitze gibt.

Nach etwa 90 Minuten war sie schön gar, aber nicht so, dass sie vom Knochen fällt, aber trotzdem zart.

Die Kritharakia waren dann auch irgendwann gar (nach 25 Minuten, und ich stellte sie warm)

Nachdem ich die Bohnen in Salzwasser gekocht hatte, nahm ich sie heraus, als sie durch waren. Ich spülte sie mit kaltem Wasser ab und gab sie später in die Pfanne mit dem Speck und den Champignons.



Continue reading