Geschmortes Rind Bohnen spanische Salzkartoffeln


Ich hatte noch ein halbes Bürgermeisterstück (ach ja, ich vergaß zu erwähnen, daß es gestern ausser Konkurrenz ein in Niedrigtemperatur gegartes Steak mit Steinpilz – Kartoffelgratin und Endiviensalat gab), das noch vom gestrigen Tag übrig war. Heute schnitt ich das Fleisch in kleine Würfel von 1,5 cm, briet sie und etwa 5 cm Tomatenmark scharf an, gab dann Zwiebelstreifen und Knoblauch dazu und löschte mit Port und später mit Rotwein ab. Dazu gab ich 2 Chilis, ohne sie zu zerkleinern – ich hätte sie auch weglassen können, man konnte sie nicht herausschmecken.

Das Fleisch köchelte ich etwa eine Stunde, vielleicht auch zwanzig Minuten mehr, es war jedenfalls saftig und weich. Ich gab 5 blättrig geschnittene Champignons und 4 Kirschtomaten dazu und legte den Deckel drauf, um die Tomaten zum schmelzen zu bekommen. Ein paar Minuten später verschmolzen Zutaten und Aromen aufs Schönste.

Die Bohnen hatte ich vorher mit Bohnenkraut und Salz gegart – Die Kartoffeln wurden in der Schale mit viel Meersalz angesetzt und gekocht, bis das Wasser weg war. Ich nahm Kartoffeln und Bohnen und briet beide zusammen in Olivenöl an. Die waren zusammen ziemlich salzig, aber mit dem leicht unterwürzten geschmorten Rind zusammen war es gut 🙂

Was soll ich sagen? So oft wie ich meine Saucen (zumindest die Rind- oder Kalbs- basierten) auf ähnliche Weise mache, werden sie immer wieder ähnlich gut. Ich bin da ganz selbstbewusst.

Es war ein sehr leckeres Fleischgericht mit super Beilage aus Kartoffeln und Bohnen.

Tri Tip Röstgemüse Jalapeño Limetten Knoblauch Butter


Bei Zorn gab es heute zwei Bürgermeisterstücke, wobei eines besser marmoriert als das andere war. Das nahm ich, weil ich mir dachte ich könnte es auch als eine Art Tafelspitzersatz morgen verwenden. Die nette Frau hinter der Theke, mit der ich manchmal fachsimple, bestätigte, daß ihr Mann es schon einmal ausprobiert hätte, und sehr zufrieden mit dem Ergebnis gewesen war.

Dazwischen hatte ich mir noch einiges an Gemüse besorgt. Das wurde teilweise vorgegart (Karotte, Bohnen, Kartoffeln), teilweise wurden sie direkt in der Pfanne angebraten.

Das Tri Tip (ein Teil davon) wurde gesalzen und von allen Seiten angebraten und dann mit Temperaturfühler in den Ofen geschoben. Meine Einstellung war medium-rare bei 49 C. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß das Fleisch nachgart. Einmal briet ich ein Stück medium, um festzustellen, daß nach der Ruhephase das Fleisch schon fast durch war. Dieses Mal ist mir das nicht passiert 🙂

Die Gemüse trennte ich nach Sorten, die vorgegart werden müssen, wie Karotten, Bohnen, Kartoffeln, und Sorten, die man direkt anbraten kann, wie Zucchini, Knoblauch und Paprika, und garte sie nach ihrer Vorliebe, bevor ich sie zusammen in eine Pfanne gab.

Während das Fleisch langsam garte, machte ich eine kleine Sache für das Fleisch: Dazu brauchte ich den Saft einer halben Limette, eine kleine Knoblauchzehe, gehackt, Butter und Jalapeños. Das wurde dann über das Fleisch gegeben.

Alles hat sehr gut geschmeckt, speziell die Mischung über dem Fleisch 🙂

Roulade Semmelknödel Rotkraut


Gestern nahm ich beim Metzger Zorn auch eine Rinderroulade mit. Die füllte ich ganz entgegen meiner üblichen Vorgehensweise nur mit Senf, Gurke, Speck und Zwiebeln. Ich hab kurz geschaut, es waren vorher nur zwei Eintragungen für Rindsrouladen, die letzte machte ich vor zwei Jahren. Der Rest der Zubereitung hat sich nicht sehr verändert. Roulade anbraten, herausnehmen, Zwiebeln und Röstgemüse angehen lassen, Tomatenmark dazu, auch Farbe nehmen lassen, mit Port ablöschen, einkochen, dann 400 ml Rotwein (Cote du Rhone) und 400 ml Rinderfond dazu. Die Rouladen wieder hineingeben und im Herd 90 Minuten ohne Deckel garen und dabei ein paar Mal wenden.

Für das Rotkraut zuerst den Kopf teilen, dann fein schneiden. In Gänseschmalz anbraten, dabei auch eine Zwiebel mit anschwitzen.

Ich würze mit Lorbeer, Piment, Muskat und einer Prise Zimt. Dann wird Wasser auf das Kraut gegeben und es bei mittlerer Hitze weich gekocht. Das brauchte etwa drei Stunden. Eine halbe Stunde vor Ende wurde gesalzen und das Kraut mit Johannisbeermarmelade abgeschmeckt.

Die Knödel waren heute selbstgemacht. Für 6 nicht zu große Knödel braucht es 2 Eier, 150 g Knödelbrot oder alte Brötchen, 1/8 l Milch, Salz, Butter, um eine fein gewiegte Zwiebel glasig zu braten, Petersilie und etwas Muskat und Zitronenzeste. Die Milch erwärmen, über das Knödelbrot geben, etwas ziehen lassen, dann alle anderen Zutaten dazugeben und miteinander verrühren. Eine Weile ziehen lassen, dann Knödel daraus formen und in nicht kochendes Wasser geben (20 Minuten).

Dazwischen die Sauce aus der Flüssigkeit im Rouladentopf machen. Flüssigkeit umgiessen und Gemüse heraussieben, dann einkochen. Wenn die Sauce gut schmeckt,kalte Butterstücke dazugeben (dabei Saucentopf vom Feuer nehmen und nicht wieder aufkochen).

Dann nur noch servieren 🙂

War sehr lecker!

Entenbrust Kürbis Paprika Kartoffeln


Bei Zorn bekam ich heute eine schöne weibliche Entenbrust von Siebert aus dem Elsaß. Dazu holte ich einen Hokkaidokürbis, ein paar Spitzpaprika und ein paar Kartoffeln in ihrer Schale.

Eigentlich hat sich dieses Essen fast selbst gekocht: Kartoffeln gesäubert, Spitzpaprika gewaschen, geviertelt und ausgenommen, und den Kürbis angeschnitten, innen gesäubert und in Tranchen geschnitten.

Das Gemüse richtete ich auf einem Backpapier an, würzte mit langem Pfeffer und Korianderkapseln (gemörsert) und natürlich Olivenöl und Salz und gab das Gemüse bei 160 C in den Ofen.

Die Entenbrust salzte und pfefferte ich und schnitt die Haut über Kreuz ein. Auf der Hautseite briet die Ente, bis sie Farbe nahm, dann drehte ich sie herum und gab ihr eine schöne Bräune (3 Minuten). Danach gab ich die Brust in eine kalte Pfanne und damit in den Ofen (10 Minuten).

Jetzt kamen ganz kleine Würfel der Schalotte und des Knoblauchs in die heisse Pfanne und brieten eine Minute vor sich hin. Danach löschte ich erst mit einem Schluck Port, liess den eindampfen und folgte dann mit Rotwein.

Auch da musste ich nachschenken und einkochen lassen. Um die Sauce noch ein wenig runder zu machen, gab ich einen Tl helle Sojasauce dazu.

Nach den 10 Minuten nahm ich die Brust heraus und liess sie ein paar Minuten nachziehen, danach schnitt ich sie zu. Alles wurde angerichtet und die Brust mit der Sauce begossen.

Alles hat sehr gut geschmeckt, wobei ich zugeben muß, daß Kürbis als Gemüse nicht wirklich mein Liebling ist. Ich hab es schon mal gemacht, da hatte der Kürbis mehr Röststoffe abbekommen und hatte mehr Geschmack. Der heute schmeckte eher cremig, wie eine nicht süße, warme Piefüllung. Nicht unbedingt meins, obwohl ich Pumpkin Pie wieder ganz gerne esse. Schwierig, das!

Schweinebauch Sauerkraut Schupfnudeln


Das hier ist ein ganz typisches Gericht in einer Wirtschaft oder auf dem Jahrmarkt. Ich hab jetzt einige Jahre den Bauch nur noch asiatisch gewürzt und im Niedrigtemperaturverfahren gegart, was auch immer wieder lecker ist/war. Heute aber bekam ich einen Schweinebauch vom Hällisch-Schwäbischen Schwein von Zorn und wollte ihn wieder mal einfach schnell anbraten, so wie man es vom Grill oder vom Jahrmarkt kennt.

Dazu gab es ein Sauerkraut aus der Gegend (Perouse im Heckengäu, eine Waldensersiedlung, die früher aus Frankreich und Italien vertrieben wurden und von Herzog Eberhard Ludwig von Württemberg das Bleiberecht=Asyl um 1699 bekamen). Das Kraut ist in der Gegend bekannt und auf jedem Markt um diese Zeit preiswert zu bekommen. Es ist zu diesem Zeitpunkt schon schön durchgezogen. Trotzdem braucht es zwischen einer Stunde und 90 Minuten, bis es einen runden und weichen Geschmack bekommt.

Die Schupfnudeln hab ich heute dazugekauft, ich hatte schlicht keine Zeit sie selbst zu machen. Die Sorte ist auch eine sehr gute, die schön selbstgemachte Schupfnudeln ersetzt.

Den Schweinebauch hab ich nicht wie üblich in 2 cm Scheiben geschnitten, sondern nur halb so stark, damit das Fett Gelegenheit hatte auszutreten. Er war im Biss fester, als im Ofen gegart, aber sehr stark im Geschmack und schön kernig.

Die Hauptsache war aber das Sauerkraut. Zuerst wurde eine fein gewiegte Zwiebel und eine kleine Handvoll Speckwürfel gut angebraten, dann gab ich das Sauerkraut (etwa ein Pfund) dazu und briet es eine kleine Weile mit an. Dann gab ich einen halben Liter Wasser, 2 Lorbeerblätter und 5 zerdrückte Wacholderbeeren dazu und liess es etwa 40 Minuten köcheln, wobei ich nach 20 Minuten nochmal 300 ml Wasser nachfüllte. Nachdem auch dieses Wasser eingekocht war gab es 200 ml Kalbsfond dazu. Danach gab es 100 ml Creme fraiche dazu, das ich gut unterrührte. Nach ein paar Minuten verlor sich der milchige Geschmack und die Konsistenz wurde schön cremig. 20 Minuten später gab ich den Rest Creme fraiche dazu, nochmal 100 ml, und den Rest des Kalbsfonds. Nachdem auch das eingekocht war, servierte ich.

Das Rezept für das Sauerkraut kenne ich aus Frankreich und hab es schonmal beschrieben, und zwar als Begleitung zu Fisch, wo es wunderbar passt.

Iberico Pflaumensauce Kartoffeln Sauerkraut


Auch heute fing der Tag herbstlich an: 8 C um 7:00. Es dauerte eine Weile bis es besser wurde, aber der Tag war fast die ganze Zeit bewölkt und deshalb auch kühl. Jedenfalls dachte ich immer wieder an herbstliche und winterliche Gerichte. Zuerst ging ich einen kleinen Supermarkt und kaufte dort Sauerkraut :-). Kartoffeln musste ich auch nachkaufen. Auch sah ich dort ein paar Pflaumen, schöne in beige, rosa und lila (Sorte vergessen). Vor Jahren machte ich einmal eine Reneclaudensauce, die wollte ich mit diesen Pflaumen nachempfinden. Am Schluss machte ich noch einen Schlenker zu Metzger Zorn und wurde von der netten Dame hinter dem Tresen auf Ibericokoteletts aufmerksam gemacht, die sie nicht immer haben. Sie sahen schön fleischig und schön aus, und ich nahm zwei zusammenhängende Koteletts mit.

Für die Sauce schnitt ich die Pflaumen in kleine Stücke, salzte sie leicht, gab auch 2 Prisen Zucker dazu und einen Schluck Port und kochte sie mit Deckel auf. Sie köchelte etwa 5 Minuten, dann drehte ich die Hitze auf 0. Zum Schluss nahm ich meinen Katoffelstampfer und machte die Sauce etwas glatter. Auch legte ich einen Rosmarinzweig hinein.

Die Kartoffeln wurden in kleine Quader geschnitten und in Salzwasser dreiviertel gegart, dann briet ich sie langsam in Rapsöl an. Je dunkler sie wurden, desto leckerer schmeckten sie. Insgesamt brauchten die Kartoffeln etwa 25 Minuten.

Das Sauerkraut war abgepackt und ich schwitzte zuerst Speckwürfel an, bevor ich das Kraut dazugab. Dann wurde das Kraut schön angeschwitzt und mit einem Schluck Riesling abgelöscht. Danach liess ich es ganz langsam ziehen.

Das Fleisch wurde von allen Seiten angebraten und dann mit einem Temperaturfühler versehen und in den mittelwarmen Ofen gegeben. Nach etwa 20 Minuten erreichte es die Kerntemperatur von 62 C für medium. Ich fand es schon drüber, allerdings war es trotzdem zart und saftig.

Die Pflaumensauce gab ich zum Schluss in die Pfanne, in der das Iberico den Ofengang absolviert hatte, und bekam diesen Geschmack zusätzlich in die Sauce.

Die Sauce bildete einen wunderbaren Kontrapunkt zum Fleisch, die Kartoffeln hatten Biss und diese tolle Röstaromatik mit einem buttrig weichen Kern. Das Kraut hätte ich besser selbst angesetzt, es war etwas eindimensional und auch ein bißchen zu sauer. Aber ich hab ja jetzt mindestens sechs Monate Kraut zu optimieren 🙂

Jerk Chicken Red Beans and Rice


Gestern am Samstag war ich seit ein paar Wochen wieder das erste Mal auf dem Markt. Dort ging ich bei den üblichen Verdächtigen vorbei und kaufte dabei Bio Eier, ein wenig Käse und 2 Päckchen Hähnchenoberschenkel ausgebeint, auch bekannt als Pollo fino.

Ich hatte ja das letzte Mal davon erzählt, dass eine Mitarbeiterin zu einem Betriebs BBQ Jerk chicken mitgebracht hatte, das sehr lecker gewesen war. An dem Abend las ich ein Rezept, das in einem meiner besseren Kochbücher steht: The Meat Bible der Gebrüder Lobel, ihres Zeichens berühmte Fleischer und Metzger in New York City. Sie betreiben ein berühmtes Metzgerei Fachgeschäft und verarbeiten ausschiesslich Spitzenprodukte. Dieses Buch, das aus bekannten internationalen Rezepten besteht, zeichnet sich aus durch die Rezepte, die einerseits sehr genau und andererseits sehr authentisch sind. Und hier las ich, dass man eigentlich nur Hähnchenoberschenkel für das Rezept braucht.

Da ich abends ausser Haus war, machte ich die notwendige Marinade am Nachmittag und liess das Hähnchen 24 Stunden darin ziehen, wie es auch im Rezept verlangt wurde. Die Marinade bestand aus:

  • 1/2 mittlere rote Zwiebel
  • 6 Frühlingszwiebel
  • 2 Scotch Bonnet oder Habanero Chilis, halbiert, stiellos und ohne Häute oder Samen
  • 2,5 cm Ingwer, geschält und gehackt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 2 El Pimentpulver
  • 2 Tl grob gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl Muskatpulver
  • 1 Tl Zimtpulver
  • 1 El getrockneter Thymian
  • 2 Tl Meersalz
  • 1/3 cup Sojasauce (Ich hab helle genommen)
  • 1/4 cup Limettensaft (2 Limetten, entsaftet)
  • 1/4 Tasse Rapsöl
  • 12 Hähnchenoberschenkel (ich hatte 9 und dafür ein bisschen Marinade übrig)

Die Brüder beschreiben es zwar etwas komplizierter, aber es genügt, alle Zutaten in einen großen Standmixer zu geben, und so lange zu mixen, bis man nur noch leicht die Stückchen in der Flüssigkeit erahnen kann. Wenn man Oberschenkel mit Knochen nimmt, soll man nach Rezept erst Gummi Handschuhe anziehen und dann die Haut etwas vom Schenkel abziehen und die Marinade dazwischen verteilen. Ansonsten einfach die Hähnchenteile in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade darüber verteilen und verschliessen. Im Kühlschrank parken, bis man zum Ofengang bereit ist.

Im Ofen muß es nach Rezept einmal 15 Minuten bleiben, dann nochmal 45 Minuten. Ich hab es einmal gewendet, und dann nochmal umgedreht, um etwas mehr Farbe auf der Haut zu bekommen.

Für das Red beans and rice Rezept musste ich ein bißchen improvisieren. Das Rezept selbst hatte Schweineschwarte, Andouille (eine Wurst die in der Cajun Küche von Louisiana typisch ist und die mit der Andouillette aus Frankreich nur den Namen gemein hat), und eine Art von Frühstückswürstchen/wie Salsiccia als Geschmacksträger. Ich kenne die Bohnen aber ohne Fleischzusatz und begnügte mich mit den anderen Zutaten:

  • 1 rote Zwiebel in ganz feinen Stückchen
  • 2 Frühlingszwiebeln auch ganz fein
  • 1 Selleriestange auch fein
  • 1 rote Spitzpaprika, ebenso
  • 1 El getrockneter Salbei, oder ein paar Blätter frisch gehackt
  • 1 Tl Thymian
  • 1 Tl Paprika de la Vera (Räucherpaprika)
  • Pfeffer, Salz
  • 2 El Rotweinessig
  • 2 El Öl zum Anbraten
  • rote Kidneybohnen (hatte ich hier aus einer Dose)

Hier wird alles ausser den Bohnen in Öl langsam angebraten, etwa 20 Minuten. Durch die kleine Würfelung wird alles weich und verliert sich später zwischen den Bohnen. Die Bohnen schmecken sehr würzig und sollten nicht ganz trocken serviert werden, sondern leicht suppig. Traditionell gibt es Reis dazu, in den eine Mulde für die Bohnen gemacht wird. Ich hatte zwar nur Basmati, der der falsche Reis ist, geschmeckt hat es trotzdem.

Ein Wort zur Schärfe: Es waren zwei ganze Scotch Bonnet Chilis drin. Trotzdem empfand ich das Gericht nicht als besonders scharf, wenn es auch andere geben wird, die es anders empfinden. Mein Eindruck war, dass die starke Würze der sehr dominanten Gewürze die Schärfe etwas unterdrückt hat. Auch schlucken Bohnen wie Reis auch einen Anteil Schärfe.

Die Mitarbeiterin, die mich inspirierte endlich dieses Gericht zu kochen, meinte sie würde gerne eine Ananas Salsa auf Kokosnussbasis dazu servieren. Ich hatte eine Mango gekauft, aber mir fehlten einige andere Zutaten, so dass ich sie auf einen anderen Zeitpunkt vertagte. Etwas Süß-säuerliches wäre trotzdem nicht verkehrt 🙂