Spare ribs

Im Laden mit der langen Fleischtheke gibt es auch immer schöne Schälrippchen. Und zwar auch welche, die natur sind. Ich steh nämlich nicht so auf die Standardwürzungen für Grillfleisch. Das sollte man besser selbst in die Hand nehmen. Von einem Freund, der in einer Firma für Gewürze arbeitet, habe ich ein paar verschiedene Würzmischungen (Rubs). Das verwendete hatte Steinsalz, weissen Pfeffer, Piment und Chili. Damit habe ich die Rippen am Abend zuvor eingerieben. Am nächsten Tag hab ich auf dem Markt mehligkochende Kartoffeln und Mischsalat gekauft. Außerdem Aprikosen, Rote Zwiebeln, Peperoni und Tomaten.

Die Kartoffeln hab ich bei 180 C in den Ofen, etwa 45 Minuten. Da waren sie halbgar. Danach die Hitze auf 140 C reduziert und die Rippchen erst mal nur mit der Würzung hinein. Die Kartoffeln hab ich dann in Alufolie gewickelt und weiter im Ofen gelassen.
Danach hab ich aus Ketchup, Ingwerpulver, Zwiebelsalz, Knoblauch, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Pfeffer und Chili (getrocknete Serrano-Chili und Chipotle-Chilipulver für den rauchigen Geschmack) ein Barbeque-Sauce angerührt.
Die hab ich dann immer wieder dünn mit einem Pinsel auf dem Fleisch verteilt.

Ich habe aus den Aprikosen, den Tomaten und den roten Zwiebeln ein schnelles Chutney gekocht. Da kommt auch noch Zucker und Essig dazu, außerdem eine scharfe Chili, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer. Das wird kurz aufgekocht, bis die Stücke anfangen zu ’schmelzen‘.
In der Zwischenzeit den Salat waschen und trocknen. Meine Salatsauce bestand aus 1 El Weißweinessig, 1 Spritzer Zitronensaft, 3 EL Olivenöl,1 EL mildem Senf, 3 El Joghurt, Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer.
Die Sauce über den Salat verteilen und mischen.
Die Rippchen waren bei mir etwa 2 Stunden im Ofen, und ganz zart und saftig.
Dann nur noch Kartoffel auspacken, mit einem Stückchen Butter versehen (manche bevorzugen Saure Sahne und Kräuter) und mit dem Salat und den Rippchen anrichten.
Es gibt alle möglichen Arten, wie man Rippchen machen kann, aber diese ist problemlos, nicht aufwendig und immer perfekt!

Saltimboca Im Griechisch-Römischen Stil

Ich hab letztes Jahr glaube ich schon mal über Saltimboca gepostet, aber dieses Mal war die Beilage eine andere und sehr leckere, und ausserdem ist Saltimboca so gut, daß man es ruhig 2 mal in 2 Jahren essen kann.
Für die Saltimboca, die wörtlich Spring in den Mund heißen, brauche ich 2 Kalbsschnitzel von etwa 120 g/Stück. Die platiere ich und schneide sie in 3 Stücke. Die pfeffere ich und salze sie wenig, weil noch Parma (oder Serrano-) schinken dazukommt, und befestige mit Hilfe eins Zahnstochers je ein Blatt frischen Salbei.

Die werden in etwas Öl angebraten, wobei man darauf achten sollte, sie nicht zu scharf und auch nicht zu lange anzubraten. Sie sollen ein wenig Farbe nehmen, dürfen innen aber noch rosa und zart sein.
Sie werden kurz beiseite gestellt, wärend ich noch etwas Öl in die Pfanne gebe, eine Schalotte darin anschwitze und mit Weißwein ablösche. Darauf kann ich ein wenig Kalbsfond geben, muß ich aber nicht (es braucht nicht viel Sauce).

Für die Beilage habe ich 2 festkochende Kartoffeln geschält, gewürfelt und in Öl langsam bei kleinerer Hitze in etwa 20 Minuten gar gebraten. In einer weiteren Pfanne rote Zwiebeln in Streifen anbraten/andünsten. Beiseitestellen.
Frischen Blattspinat in die Pfanne, einfallen lassen, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazu, trocken garen lassen oder überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Feta in Würfel schneiden.
Jetzt Kartoffeln, Rote Zwiebeln und Spinat zurück in die Pfanne, Feta dazu, anschmelzen lassen und vermischt mit den Saltimboca servieren.

Das hat sehr lecker geschmeckt!

A Classic, Revisited

I had bought an Alsatian free-range chicken Saturday, which I turned into a lemon chicken a la ‚Arthur’s Tochter‘, a blogger I like to follow. She says she first became aware of the recipe in a book bei Alfred Biolek, one of Germany’s cooking show pioneers, but says it could have originated with Marcella Hazan. The discussion is pointless, since the process of stuffing juicy lemons into a chicken cavity is not so out-of-this-world as not to have been thought up by regular folks preparing something with a twist. The question is merely who first recorded the recipe.
Anyway, even this text is pointless, because as I readied my camera, it first whirred, then whined and then died. No picture.
This Sunday night dinner is an attempt to salvage what was left of the weekend’s delicious foods.I had a pound each of white and green asparagus.
Peel the white and cut off 1/2 an inch of the ends. The green only need it’s last third peeled. I then cut the stalks into thirds and put them in a pot with 1 inch water, salt, sugar and lemon juice. Bring to a boil and cook the asparagus until tender with a little bite.

1/2 pound of mushrooms (Champignons)
2 shallots
butter
1 leftover breast of chicken in different sized pieces.
leftover chicken gravy .25l
cream

Basmati rice
cook the rice in the usual way (2x water, 1x rice, salt simmer 20 minutes)

for the gravy dice the shallots, fry in butter, deglaze the pan with Noilly Prat, add the leftover chicken stock and cream. I used about 100 ml of cream of 32%. After that I added the mushrooms and the chicken pieces/shreds to warm them.

To put the dish together, I made a ring of rice (I own a wooden shaper). I added the separately cooked asparagus, then topped it with the chicken mushroom gravy mixture. To thicken the sauce a little bit, I used a teaspoon of cornstarch mixed with a little cold water.
This was quite good, with the base of course being the chicken stock. I had cooked chicken stock from scratch a few weeks ago and had portioned it in freezebags. I used the last of these bags today. To make the stock from scratch is completely worth it, I can only recommend it.

The quantities described here would have fed four, but we are two. So I get it tomorrow as lunch-pretty fancy!

 

Spargelsoufflé

Meine Mutter war nicht wirklich eine gute Köchin. Aber in ihrer Zeit, in ihrem Job, wurde vorausgesetzt, daß man eingeladen wurde und auch einlud. Folglich mußte man irgendetwas spektakuläres können. Im Fall meiner Mutter war das entweder eine Lammkeule am Knochen, oder aber, für die Abendsoiree  das Eiersouffle irgendwelcher Art. Die 3-4 Mal die das Gericht im Mittelpunkt stand waren auch immer problematisch, weil keiner auf die Idee kam die Portionsgröße zu verringern und Souffles zuganfällig sind. Wenn man ein Souffle für 8 Personen herstellt, braucht man schon mindestens ein Dutzend Eier, viel Sahne undsoweiter. Diese Mischung ist von Natur aus prekär und deshalb für den Amateur weniger zu empfehlen. Kleinere Formen are the way to go! Die Inspiration für das Souffle kam von Wolfgang Nagel, von Nagel’s Kranz in KA-Neureut.
Wolfgang Nagel schreibt eine Rezeptkolumne in der lokalen Werbezeitschrift. Ich hab seine Rezepte schon öfters nachgekocht. Er schält von weißem, geschälten Spargel dünne Scheiben, brät die dann in Olvenöl ohne daß sie Farbe nehmen und gibt sie in Souffleförmchen, die vorher mit Butter eingefettet wurden. Darauf kommt eine Royale, eine Mischung aus Sahne, ein Schuß Milch, Eier, Salz , Pfeffer, Muskat und (in meinem Fall) etwas Parmesan.
Die Mischung zu 3/4 in Förmchen füllen und bei 160 C backen. Beim Rezept stand etwa 12 Minuten, bei mir waren es 20 Minuten, aber ich hatte keine genauen Verhältnisangaben benutzt. Das Souffle löste sich nicht ganz leicht ab, sondern zerbrach. Das nächste Mal besser einfetten. Es ging schön auf (das Foto wurde erst 10 Minuten später gemacht, ein Kardinalfehler) und schmeckte gut.

Das Rezept bei mir:
125 ml Sahne
ein Schluck Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Eier
3 Stangen Spargel
3 Förmchen, ausgebuttert

Das Souffle hat gut geschmeckt, leicht eiig, cremig und auch leicht würzig nach Parmesan. Man konnte den Spargel herausschmecken, aber ich würde das nächste Mal mehr Spargel dazugeben, was übrigens im Originalrezept von Wolfgang Nagel schon so ist.
Jedenfalls ist es eine selten servierte Beilage und eignet sich hervorragend zum repräsentieren (Thanks, Mom).

P.S. Es ist natürlich nicht nur eine Beilage, sondern auch ein Gericht zB nach dem Theaterbesuch oder auch vorher, mit einer kleinen Sauce dazu…

4. Gang- Millefeuille mit Erdbeeren, Limettensahne und Erdbeersauce

Den Blätterteig hab ich gekauft- einer von den frischen, gerollten. Den hab ich in Quadrate geschnitten, auf beiden Seiten mit Butter eingepinselt und mittelbraun gebacken. Dann Puderzucker drüber und nochmal KURZ in den Ofen, zum karamelisieren. Wenn kalt, der Länge nach durchschneiden.
Die Sahne schlagen, mit Feinzucker oder Puderzucker süßen und mit Limettenzeste aromatisieren. Erdbeeren nach Größe sortieren und auf den Blätterteig außen setzen. Immer eine Erdbeere Abstand halten. Dann Sahne in einen Spritzbeutel füllen und die Lücken auffüllen. Zweite Blätterteighälfte als Deckel oben drauflegen, mit Sahne und gehackten Pistazien verzieren. Minzblatt ganz oben. Erdbeersauce außen herum geben.
Erdbeersauce aus frischen Erdbeeren (1 Schale), 2cl Cinzano Bitter kochen, reduzieren, 1 El gehäuft Zucker dazu. Nicht abgebildet ist die Kugel selbstgemachtes Vanilleeis, die es dazu gab.
Auch das war sehr lecker und wurde gerne angenommen.

3. Gang- Schweinsbäckchen in Spätburgunder mit Saubohnen und frischen Erbsen

Das Gericht ist einfach und sehr schmackhaft, allerdings sehr arbeits- und zeitintensiv. Die Saubohnen werden zweimal geschält, erst aus der Bohne, dann nach blanchieren aus der Haut, die man ausserdem noch anritzen muß. Die Erbsen müssen auch von ihrer Schote befreit werden, und die Bäckchen müssen pariert werden, wobei die Sehnen das sins, was am schwierigsten zu entfernen war.
Danach werden die Bäckchen im Bräter angebraten, Suppengrün dazu, Tomatenmark, alles Farbe nehmen lassen, mit Sherry oder Port ablöschen, dann eine Flasche Spätburgunder aus dem Badischen dazu und dann mehrere Stunden im Ofen mit Deckel bei 120 C. Ab und zu etwas Wasser nachgiessen. Am Schluß die Sauce noch ein wenig einreduzieren.
Die Saubohnen müssen nur noch erwärmt werden, die Erbsen brauchen höchstens 5 Minuten im Dampf oder im Topf mit fingerhoch Wasser. Dann nur noch Dill drüberstreuen und servieren.
Köstlich!

2. Gang-Risotto mit Bärlauch, wildem Spargel und frischen Morcheln

Frühling ist eine wunderbare Zeit- da gibt es Dinge auf dem Markt, die man sonst das ganze Jahr nicht mehr sieht, wie Wildspargel, Bärlauch und frische Morcheln. Um so mehr ein guter Grund, diese Zutaten zu verarbeiten, solange es sie noch gibt.
Es wird immer so viel Tamtam um Risotto gemacht. In Wirklichkeit ist es ganz einfach- man muß alles griffbereit haben, was man braucht, also ein gutes Stück Butter und 50 g geriebener Parmesan, dann mindestens 2 Gläser Hühnerfond, oder natürlich selbst gekochte Brühe, ein guter Schluck Weisswein, eine Schalotte und natürlich der Risottoreis, in diesem Fall ein Arborio von Gallo. Das allerwichtigste beim Risotto kochen ist nicht wegzugehen, sondern dem Risotto die ganze Zeit die volle Aufmerksamkeit schenken, weil es wirklich ganz schnell austrocknet. Solange man immer wieder Flüssigkeit nachgiesst ist alles OK. Sobald das Risotto weich mit Biß ist, die Butter und den Käse einrühren, dann Bärlauchstreifendazu, vom Herd nehmen, Deckel drauf und nochmal 5 Minuten stehen lassen. Dann Wildspargel und Morcheln drapieren und servieren.
Morcheln wurden vorher gereinigt und gedünstet, dann in Butter zusammen mit den Wildspargeln angebraten.

Vorspeisenplatte-Frühling

Als 1. Gang zum selbstnehmen- eine Vorspeisenplatte mit grünem Spargel, Mini-Artischocken, Peperoni und Kirschtomaten. Der Spargel wurde in Olivenöl angebraten, und hatte noch etwas Biss. Die Peperoni hab ich in der Grillpfanne gebraten und anschließend mit der sehr leckeren selbstgemachten Dill-Knoblauchmayonnaise verziert (Das Rezept hab ich von der Köchin des ‚Hermes‘ in Neureut). Die Mini-Artischocken gabs auf meinem Lieblingsmarkt am Gutenbergplatz für €4.00 das Kilo. Nach schälen und parieren waren die Knöpfchen nicht größer als klein Kirschtomaten. Die hab ich zuerst gedünstet, etwa 5 Minuten, dann in Knoblauch angebraten. Die Kirschtomaten hab ich auch kurz in die Bratpfanne.
Das ganze kam sehr gut an. Ursprünglich sollten auch noch Schafskäsewürfel und Flußkrebse in Knoblauch drauf, aber ich hab beides vergessen, so daß es diese Leckereien heute gibt.

Lachsravioli mit grünem Spargel

Nach dem Markt mußte ich mich entscheiden was zu machen mit der viel zu großen Menge Lachssteak, die ich geholt hatte. Jedenfalls bot sich an eine Füllung für Ravioli zu machen, und die dann auch gleich zu machen.


150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
100 ml Wasser
1/2 TL Salz
Alle Zutaten vermischen, kneten, kühl ruhen lassen und dann Stückchenweise durch die Nudelmaschine geben.
Wenn die Platten dünn genug sind, die Füllung regelmäßig auf die Nudelbahn zu geben und dann eine zweite Bahn drüberzulegen um sie dann mit dem Wellenrad auszustanzen. Vorher besser etwas mit Ei einstreichen, damit sie nicht beim kochen aufgehen.


Füllung
Nach dem entbeinen und der Hautabnahme hatten die zwei Steaks wahrscheinlich immer noch 450 g.
Das war dann doch etwas zu viel für nur eine Mahlzeit, also hab ich vorher einen Teil abgezwackt, den dann etwas anders gemacht und zu Lachsfrikadellen verarbeitet.
Den restlichen Lachs fein würfeln
2 mittelgroße Eßlöffel Ricotta
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenthymian, Dill und Petersilie
Alles in einen Mixer nicht zu fein mixen, damit man noch etwas beim essen spürt.
Ich hab dann nochmal kräftig mit handgemörsertem Pfeffer nachgewürzt, das hat sich anschließend gelohnt. Es gab fast 30 Ravioli, genug für 2xHauptspeise Nudeln oder 4xVorspeise für 2.


Die Sauce hab ich aus einem Bund Suppengrün Noilly Prat dann den Resten vom Lachs (Haut, Innenknorpel) Sahne und Weisswein gekocht. Dann reduziert, mit Mehlbutter abgebunden und nochmal abgeschmeckt.
Das ganze hab ich noch mit Schnittlauchbeträufelt. Später fiel mir ein, daß ich dazu eigentlich Flußkrebse geben wollte, aber die müssen warten.


Die Spargel hab ich nur in Olivenöl angebraten und immer wieder gewendet, am Schluß etwas grobes Salz drüber.

Panna cotta

Es ist ausgelutscht, ich gebs ja zu, aber es schmeckt lecker, und für die Früchte ist auch noch Saison, also gute Gründe eine Panna cotta zu machen. Ich habe nach dem Einkaufen festgestellt, daß ich keine reguläre Gelatine mehr im Haus hatte und habe so ein Algenmittel verwendet.
Da war ein Rezept für Panna cotta auf der Packung, das mit einem Eßlöffel Speisestärke die Wirkung der Algen verstärken sollte. Das hab ich probiert, würde aber davon abraten, weil einerseits die Gelierfähigkeit geringer ist als bei regulärer Gelatine, andererseits sich kleine Stärkeklümpchen sich bilden, trotz intensiven Schlagens. Ich hätte die Creme noch mal passieren sollen.
Dafür war der Erdbeer Cinzano Bitter Spiegel sehr lecker, auch die Rhabarberstückchen hatten noch ganz leichten Widerstand und Säure- auch sehr lecker.

Für die Panna cotta
500 ml Sahne
1 Päckchen Agartine
1 Eßlöffel Speisestärke
50 g Zucker
1 Vanilleschote ausgekratzt

Alles zusammen verrühren, dann zum Kochen bringen, abkühlen lassen und in kalt ausgespülte Schälchen füllen und kalt stellen.

! Schale Erdbeeren 500 g  nehmen, die schönsten beiseitelegen, den Rest mit wenig Wasser, Zucker (2 Eßlöffel) und ein paar Spritzern Zitronensaft einkochen. Die meiste Flüssigkeit verdampfen, Reduktion sieben, Cinzano Bitter dazu (2 cl), abschmecken.

Dem Rhabarber die Fäden ziehen, in mundgerechte Stücke schneiden, in einem Topf mit Deckel fingerhoch Wasser, 2 El Zucker zum Kochen bringen, Rhabarber hinein, Deckel drauf, Hitze aus, ziehen lassen.

Am Schluß Panna cotta stürzen, Obst außen herumlegen, Erdbeersauce drüber-fertig.