Kaninchenragout Chicoree Pappardelle


Heute war ich wieder einmal bei Metzgerei Zorn. Ich hatte eigentlich keine Idee, aber dann sah ich in der Kühlabteilung zwei Kaninchenschlegel. Die kommen auch von Siebert aus dem Elsaß, der auch gutes Geflügel hat. Ich wußte nicht, was ich damit vorhatte, vor allem, weil ich ausgerechnet um 19:00 noch einen Termin außerhalb hatte und ich deshalb nichts vorher beginnen wollte.

Vom Termin zurück schaute ich was überhaupt da war und entschloss mich dann für ein Ragout (aus einem Schlegel, den anderen fror ich ein) mit Pappardelle. Es sollte allerdings auch etwas ungewöhnliches haben, aber das fand sich nach und nach.

1 Kaninchenschlegel, entbeint und in Streifen und Stücken

1 Chicoree

4 Trockenaprikosen

5 Salbeiblätter

2 Lorbeerblätter

2 Scheiben Bio Zitrone

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 cm Tomatenmark

1 Chilischote

Sherry zum ablöschen

Schluck Weisswein

1/3 Glas Hühnerfond

Zuerst Schalotte und Knoblauch anbraten, Kaninchenstücke dazu, scharf anbraten, Tomatenmark dazu, mit Sherry ablöschen, reduzieren, Wein dazu, reduzieren, Fond dazu, reduzieren und dabei die restlichen Zutaten dazugeben (getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden).

Alles etwa 10 Minuten kochen, dazwischen die Pappardelle aufsetzen. Wenn die al dente sind, abseihen und anrichten.

Ich habe die Sauce nicht gebunden, sondern nur etwas sämiger einkochen lassen.

Fazit: Die Aprikosen geben Süße, die Zitrone Säure, der Chicoree hat eine leichte Bitternote, der Salbei steuert sein medizinisches Aroma bei und Sherry und Fond verstärken das Umami. Gesalzt habe ich auch genügend und ein wenig Schärfe war durch die Chili auch gewährleistet. Schön rund!

 

 

 

 

 

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Hering Kartoffel Bete


Gestern hab ich im Aldi eingelegte Heringe gesehen. Sie sind Feiertagsware gewesen und nur kurz im Programm. Es gab zwei Sorten. Meine Sorte hatte Bete und Cassis als Marinade.

Sehr lecker! Wer es kennt, ein bißchen wie die schwedischen Sill – süßsauer eingelegte Heringsstückchen.

Heute wollte ich die mit Kartoffeln und einer frischen gelben Bete kombinieren. Ich setzte Kartoffeln und Bete in zwei verschiedenen Töpfen auf, wobei die Kartoffeln viel schneller gar waren. Es sollten eigentlich vorwiegend festkochende Kartoffeln sein, aber sie sind zerfallen wie mehlige.

Ich machte aus der Not eine Tugend und rührte den zerfallenen Teil als Bindemittel in meine Salatsauce.

Die bestand aus:

1 gehäufter El Schmand

1 guter Tl Senf

2 El Weissweinessig

Salz, Pfeffer

3 Kartoffeln

1 mittlere gelbe Bete

1 Schalotte

1/2 säuerlicher Apfel

2 El frisch geriebener Meerrettich

Die in Scheiben geschnittenen Bete, den Apfel und die restlichen Kartoffeln unter die Schmandmischung mischen. Meine Mischung war ein bißchen fest, also gab ich 2-3 El warmes Wasser dazu und rührte alles glatt.

Jetzt nur noch die Heringe dazugelegt und fertig!

 

 

 

 

 

Schweinebauch Spitzpaprika Kartoffeln


Gestern holte ich eher spontan noch ein Stück Schweinebauch, weil mir einfiel, daß in Baden-Württemberg der 6. Januar ein Feiertag ist. Dazu fand ich noch einen Beutel Bio-Spitzpaprika.

Kartoffeln hatte ich noch im Haus. Allerdings hatte ich eigentlich keinen Plan. Aber im Laufe des Samstags erinnerte ich mich an die Schweinebauchteile, die ich auf langsame Art gemacht hatte –  bei 140 C über mehrere Stunden. Das Gute daran ist, daß das Fett zu einem großen Teil schmilzt. Ich will nicht behaupten, daß es so wenig Kalorien hat wie eine Hähnchenbrust, aber der Bauch auf der Messe hat definitiv mehr, weil er eben kurzgebraten wird und keine Zeit hat sein Fett abzugeben.

Der Bauch: Kam bei mir in eine ofenfeste Form, Schwarte nach unten, mit 1 cm Wasser (damit die Schwarte erst weich bleibt – später kann man sie krachend backen). Nach 1 Stunde drehte ich den Bauch und pinselte ihn mit einer Sojasauce/Honigmischung ein. Er wurde dann noch zweimal gedreht. Beim letzten Mal ist die Haut oben und er wird mit Oberhitze krachend gebraten.

Das Spitzpaprikagemüse: In Stücke geschnitten, mit Schalotte und Knoblauch angebraten, gab ich die Streifen von getrockneten Aprikosen (3 Stück) und Viertel einer halben Limette dazu. Außerdem eine Pasilla-Chilischote. Insgesamt gab es eine leichte Schärfe, gekoppelt mit einem süß-sauren Geschmack.

Die Kartoffeln hab ich zuerst gekocht und dann angebraten. Es sieht nicht nach viel aus, aber der Geschmack passt für jede Komponente. Das Fleisch war übrigens butterzart und aromatisch!

 

 

 

 

 

Kalbsleber Quitte Kartoffeln


Da ich vor kurzem schon Mal ein Kalbsleber Rezept eingestellt habe, mach ich es kurz:

Die Leber wurde natur belassen, nur Salz und Pfeffer gab es vorher drauf.

Ich hab sie langsam angebraten, etwa 4 Minuten pro Seite. Sie war noch rosa, aber schon fest.

Nachdem sie soweit war, löschte ich die Pfanne mit Madeira ab, einem portugiesischen Süßwein, der sehr gut zu solch erdigen Genüssen wie Leber oder Niere passt. Alternativ kann man auch den sizilianischen Dessertwein Marsala nehmen, der macht auch eine geile Sauce.

 

Die Quitte liegt bestimmt schon seit 6 Wochen hier herum, hat aber keine Blessuren. Geschält und in Teile geschnitzt habe ich die Schnitze in Butter mit etwas Zucker, Vanilleschote und Sternanis angebraten und mit Wasser abgelöscht. Es dauerte etwa 20 Minuten, um die Schnitze gar zu bekommen. Allerdings schmeckten sie sehr fad. Ich gab eine halbe Zitrone dazu. Dann schmolz ich 3 El Zucker, gab Butter dazu und legte die abgetropften Schnitze hinein um sie zu karamellisieren. Eine kleine Prise Fleur de Sel kam auch dazu.

Jetzt waren sie nicht mehr fad 🙂

 

Die Kartoffeln hab ich schon öfters vorgestellt: Einfach pellen und in Kuben von etwa 1X1 cm schneiden, salzen und in Olivenöl anbraten, nicht auf höchster Stufe, aber so, daß sie Farbe nehmen. Häufig schwenken, am Schluss abtropfen.

 

Sehr leckeres Gericht! Für einen Leberliebhaber sogar ein Sonntagsgericht oder was für den Geburtstag  *g*

 

 

 

 

 

Chicken Wings Salat Mango Salsa


Spontan hatte ich Lust auf die Wings. Im Nachgedanken wollte ich sie mit getrockneten Chiles machen, weil ich heute morgen eine Unterhaltung mit meinem Chef über Texas Chili hatte, in dem die Chiles eine entscheidende Rolle spielen.

Ich wollte die Sauce, die über die Wings gepinselt wird, aus diesen Chiles und guten Tomaten machen.

Ich hab schon erzählt, daß ich vielleicht 8 Sorten getrocknete Chiles von einem mexikanischen Online Importladen habe. Ohne die Sorten alle aufzuzählen (bei „Chili“ nachschauen) nahm ich von jeder Sorte eine oder zwei Chiles, entfernte fast alle Kerne und gab sie in meine Gewürzkaffeemühle, um sie zu pulverisieren.  Es hat da 3 Chiles, die ein ähnliches Raucharoma wie Chipotle haben, die den Geschmack massgeblich prägen. Insgesamt gab es etwa 3 El Pulver, das ich in Öl anbriet und mit passierten Kirschtomaten von Mutti ablöschte. Dazu kamen noch ein paar Prisen Salz, ein El Zucker und die Pinselmarinade war fertig.

 

Für die Mangosalsa:

1 Mango

1 Frühlingszwiebel in dünnen Röllchen

2 Rispentomaten in kleinen Stückchen

Saft einer Limette

1 Thai Chili kleingehackt

2 El Apfelessig

3 El Koriandergrün

Salz

 

Die salatherzen, die man auf dem Foto kaum erkannt bildeten eigentlich einen beachtlichen grünen Kranz um die Mangosalsa, bis ich die Wings drauf legte. Er bekam nur Olivenöl und Balsamico, hat aber vollkommen gereicht.

Von der Marinade ist jede Menge übrig, die bring ich dem Chef mit, damit er mal was Gutes isst 🙂 (er ist ein Fastfood Freak!)

Die Salsa nehm ich morgen auch mit, es sind noch eine Menge Wings übrig.

 

 

 

 

 

Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei „Kochbar“ verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

2-Crust Apple Cranberry Pie


Das Dessert am Freitag war ein amerikanischer Pie, den ich aber nach einigen Versuchen in der Vergangenheit am Freitag auf andere Art  gemacht habe, und es hat sich gelohnt 🙂

Es fängt schon mit der Kruste an: Entweder kauft der durchschnittliche Amerikaner eine Fertigkruste, oder er übernimmt das Rezept seiner Mutter. Und die hat das Rezept aus dem „Betty Crocker“ oder aus dem Joy of Cooking“. In beiden Fällen ist das go-to Rezept eines mit weichem Pflanzenfett (Palmin Soft oder ähnliches). Das wird mit Mehl verknetet, mit etwas Wasser befeuchtet und nach dem Ruhen ausgewalzt. Wird er vorgebacken ist er pappig, holzig.

Mein Rezept fand ich bei Teinacher (ausgezeichnet-geniessen.de), auf deren Webseite. Da versuchte ich eine Schoko-Birnentarte, die zwar misslang, aber deren Teig mir sehr gut gefiel.

125 g Butter

160 g Mehl

30 g Mandelmehl

gute Prise Salz

4 El Wasser

Butter etwas kleiner schneiden, alle Zutaten außer dem Wasser in einen Food Processor geben, mixen, bis die Zutaten grob vermischt sind (10 Sekunden), Wasser dazu und mixen, bis eine Kugel entsteht (10 Sekunden). 1 Stunde kühlen, ausrollen, in die Form legen. Die zweite Kugel machte ich direkt nach der ersten, weil mein Mixer zu klein ist.

Für die Füllung:

7 Boskoop Äpfel, das ist wichtig, weil die genug Säure haben

Äpfel schälen, vierteln und quer zum Schnitz in 6 Scheiben jeweils schneiden

In eine große Schüssel geben und eine gute Handvoll frische Cranberries dazugeben.

Gewürzmischung: 1/2 Zimtstange, 3 Nelken, 2 Pimentkörner, 1/2 Vanillestange in kleineren Stücken zusammen in die Gewürzkaffeemaschine geben und zu Pulver umwandeln. Hat man keine Gewürzkaffeemaschine, kann man die Gewürze auch getrocknet in Pulverform dazugeben, aber frisch ist besser. Gewürze in eine halbe Tasse braunen Zucker geben (bei mir Rohrzucker).Noch einen gehäuften El Maisstärke oder Kartoffelstärke unter die Zucker/Gewürzmischung geben und langsam über die Äpfel geben, schwenken und wiederholen, bis der Zucker gleichmäßig verteilt ist. Ich hab noch ein halbes Schnapsglas Calvados drüber gegeben, aber ich hätte mehr von ihm gehabt wenn ich ihn getrunken hätte. Geschmeckt/gerochen hat man nichts/kaum etwas.

Nachdem die Äpfel alle in der Form verteilt sind (Tarteform aus Keramik, 28 cm, französisch mit nur halbhohem Rand), den zweiten Teig ausrollen, auf die Äpfel legen, Luftlöcher schneiden und bei Bedarf verzieren.

Theoretisch bei 180 C 50 Minuten backen. Ich hab einen sehr heißen Ofen, den hab ich garantiert bei maximal 170 C gehabt und ließ die Tarte eine Stunde drin. Nach 3/4 Stunden strich ich mit einem Pinsel Eigelb über den Teig. Nach dem Ofengang ließ ich ihn auskühlen. Abends wurde er angeschnitten. Perfekt!

Weil die Apfelstücke kleiner waren, verdichtete sich die Füllung. Weil die Boskoop mehlig sind wird die Füllung eine richtige Füllung und nicht nur Apfelschnitte. Die Gewürzbombe erhöht nochmal die Apfelmischung und die Cranberries haben nochmal eine sehr schöne Säure, die perfekt zum Apfel passt. Die Cranberries platzen teilweise und geben der Füllung eine schöne rosa Farbe. Der Teig ist ganz leicht zu machen und ganz leicht auszurollen. Nie wieder anders 🙂