Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂

 

 

 

 

Schweinenacken Broccoli Paprika Mie Nudeln Ananas


Ich hab vor ein paar Tagen einen Toast Hawaii gemacht (und nicht gepostet, weil das hab ich schon mal gemacht, nämlich hier)

Aber ich hatte diesmal eine Dose, und es gab noch einige Ringe. Bei Ananas denk ich automatisch an Schwein und Wok.

Also kaufte ich 2 Nackensteaks, schnitt die in Stücke, entfernte einen Großteil des Fetts und legte es in ein paar Spritzer Sojasauce und etwas von der Ananas/dem Zuckersaft ein.

Dazwischen schnibbelte ich Broccoli, Paprika, Champignons, Knoblauch und Frühlingszwiebel. Auch die Ananasscheiben wurden gesechstelt.

 

Zuerst ließ ich den Wok sehr heiß werden und gab Broccoli und Paprika dazu, schwenkte das 2-3 Minuten und fügte eine Viertel Tasse Wasser dazu und dämpfte das Gemüse mit Deckel.

Dann wurde es umquartiert und ich gab die Fettstücke in die Pfanne, um sie auszulassen. Danach wurden sie wieder entfernt und Fleisch und Ananas kamen zusammen in den Wok. Der kühlte sich natürlich erst ab, bevor er wieder Gas gab. Nachdem er wieder richtig heiß geworden war, gab ich Champignons dazu und gab wieder den Deckel drauf. Das half auch, das Fleisch durch zu garen.

In einem anderen Topf kochte ich die Mie Nudeln 5 Minuten, goß sie dann ab und gab sie mit einem Löffel Öl in eine Metallschüssel, um sie zwischenzuparken.

Nach ein paar Minuten waren die Fleisch/Champignonstücke gut, und die Nudeln kamen dazu. Nach weiteren 2 Minuten gab ich Broccoli und Co. dazu und schwenkte alles noch ein paar Mal herum.

Es war so viel, daß ich morgen im Geschäft wahrscheinlich eine Wokparty feiern kann 🙂

Es hat gut geschmeckt. Mir hat gefallen, daß der Ananassaft den Sojageschmack etwas konterkariert hat, weil der mir manchmal zu penetrant ist.

Ach ja – eine Jalapeño war auch dabei 🙂

 

 

 

 

Entrecote Kartoffelsalat Kirschsauce


Beim Metzger gab es Entrecote vom Charolais Rind im Angebot (€15.99/kg). Das fand ich ziemlich fair 🙂

Es wurde ein Stück/Steak von etwa 350 g, etwas mehr, als ich wollte, aber ich halte nichts davon, wenn ein Steak zu dünn ist, man hat gar keine Zeit, sich darum zu kümmern.

Morgens war ich schon auf dem Markt gewesen, um ein bißchen Käse zu holen und zu sehen, was gerade aktuell ist. Die Kirschen sind endlich etwas preiswerter gewesen (sie kosteten anfangs fast €10.00/kg,

jetzt etwa bei 6.50/kg). An einem Stand der viel Obst hat, konnte ich mir meine Kirschen und auch die Menge selbst aussuchen. 15 Kirschen kosteten €1.25, damit konnte ich leben.

Beim Pfälzer nahm ich noch Salatkartoffeln mit, für meinen schwäbischen Kartoffelsalat.

 

Der Kartoffelsalat:

4 große Kartoffeln in der Schale gar kochen

Auskühlen lassen, dann schälen

In dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben

3 Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, ich nehme weisses und grünes. Ein Stück (1/3) Salatgurke schälen, dünn aufschneiden oder hobeln und dazugeben.

Eine Handvoll Petersilie kleinhacken, mit der Frühlingszwiebel und einer gehackten Knoblauchzehe in den Kartoffelsalat geben

200 ml Rinderbrühe (Glas oder besser selbstgemacht) erwärmen, 3 el Rapsöl und 4 El  Weissweinessig dazugeben, salzen, pfeffern

und über die Kartoffelmischung schütten, umrühren und ziehen lassen. Bei Bedarf nachwürzen.

 

Das Entrecote:

salzen und in eine gut heisse Pfanne geben, 6-7 Minuten auf einer Seite braten, ggf. Hitze etwas kleiner stellen.

wenden, wieder etwa gleich lang anbraten.

Herausnehmen, warm stellen.

 

Die Kirschsauce:

Die Kirschen entsteinen, 5 Stück für die Deko beiseite stellen

Eine kleine rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten, die Kirschen dazugeben und anschwitzen, dann einen Schluck Madeira dazugeben

Mit Deckel ein paar Minuten dünsten, dann Deckel abnehmen und die andere Hälfte Rinderfond dazugeben. Bei großer Hitze etwas reduzieren.

In einen Mixbecher geben und glatt mixen. Wenn das Steak zum Ruhen aus der Pfanne genommen wird, die Kirschsauce zum Deglacieren der Pfanne benutzen. Ggf. mit etwas Kartoffelstärke abbinden, einen El kalte Butter einmontieren, für Glanz und Geschmack.

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, Madeira und Rinderfond haben die Fruchtigkeit etwas zurückgenommen, aber für Frucht mit Fleisch kritische Seelen ist das wahrscheinlich nix. Ich mag sowas aber und fand’s gut. Ich hab mal eine ähnliche Sauce zu einer Entenbrust gemacht, das war noch besser.

Der Kartoffelsalat ist im Ursprung ein „schwäbischer“ oder auch „badischer“ Kartoffelsalat. Meiner hat ein bisschen mehr Crunch, wegen der Frühlingszwiebel (manchmal mach ich auch Radieschen dazu).

Im „echten“ sind überbrühte Zwielstückchen drin, sonst höchstens noch die Gurke 🙂

 

 

 

 

 

Hähnchen Mais Spargel


Das Wetter heute war hier toll, nicht zu warm, aber schön sonnig und sogar mit leichter Brise!  Für mich optimal. Was auch bedeutete, daß ich grillen wollte.

Hähnchenschlegel hatte ich gestern schon zusammen mit der Brust gekauft, ich wollte sie aber vorher schon einlegen. Ich fand auf einer amerikanischen Seite ein leichtes Rezept und setzte das in die Tat um:

2 El brauner Zucker, Prise Salz, 1 El Sojasauce, 1El grober Senf, 1 El Weissweinessig und eine fein gehackte Knoblauchzehe vermischen. Die Hähnchenteile in einen Plastikbeutel geben, die Marinade dazu, den Verschluss schliessen und dabei die ganze Luft herauspressen. Marinade verteilen und den Beutel kalt stellen.

Ein paar Stunden später werden die Hähnchenteile auf ein Alublech gegeben und zwischen die Holzbrikettkörbe gestellt. Zuerst liess ich sie eine halbe Stunde drin, dann wurden sie gewendet.

Jetzt kamen auch Spargel (in der Alufolie) und der Mais dazu, auch diese beiden nicht über direkter Hitze.

Ich machte aus Aprikosenmarmelade (2 El), Sojasauce (1 Tl), Senf und Salz eine BBQ-Einpinselflüssigkeit (nur ein paar Minuten köcheln und rühren-fertig. Die Idee fand ich bei einem Rezept, das auf der Seite About: Southern Cooking ganz unten stand. Es klang gut, ich mußte einiges ersetzen, aber es hat trotzdem gut geklappt. Es ist gar nicht so süß und passt super zum Hähnchenschlegel.

Diese Mischung benutzte ich, um die Schlegel einzupinseln. Jetzt gab ich die Teile in der Schale direkt über die Kohlen. 10 Minuten später wurde gewendet und es gab weitere 10 Minuten auf der anderen Seite.

Auch der Mais wurde direkt über die Kohlen gelegt, ohne Schale. Alle 5 Minuten wurde der weitergedreht und bekam seine schöne BBQ-Farbe.

Nach ein paar Minuten war alles soweit, und ich nahm es mit hinein um es anzurichten. Beim auspacken sah ich, daß der Spargel besser ohne Dampfverpackung geblieben wäre, der war leider zu weich und das olivgrün war nicht besonders sexy. Ich hab trotzdem einiges davon gegessen, aber der Mais hat mir besser geschmeckt. Das Hähnchen war ein bisschen zu lange indirekt bestrahlt worden, aber es war durchaus noch saftig 🙂

Die Flüssigkeit zum Einpinseln war weniger süß als anfänglich vermutet, wahrscheinlich hat die dunkle Sojasauce alles Richtung Umami gedreht.

Dazu hab ich noch einen Pfirsich auf den Grill gelegt und den auch noch eingepinselt, der gab eine schöne Fruchtnote zum Essen.

Ein gutes Essen vom Grill, kaum Sauerei in der Küche – was will man mehr?

 

 

 

 

 

 

Blätterteig Erdbeeren Pudding


Ich wollte endlich Erdbeeren essen. Aber die werden so schnell schlecht, daß ich mir gleich überlegte wie ich sie verarbeite und wie ich sie schnell wieder losbekomme…

Am Samstag holte ich mir beim Einkauf einen Blätterteig, einen rechteckigen. Von der Hälfte schnitt ich vier Rechtecke, etwa 14×10 cm, aus dem Rest machte ich Streifen, die ich als zweite Ebene um den Rand der Rechtecke setzte. Jetzt wurden sie mit Eigelb eingepinselt und bei 200 C etwa 15 Minuten gebacken. Beim herausnehmen sah ich, daß die Mitte sehr hoch geworden war und schnitt sie am Innenrand ein und drückte sie sanft nach unten (es sollte eine Füllung hineinpassen).

Jetzt machte ich einen Vanillepudding. Rezept war aus der essen & trinken, aber ein Privatrezept und kein sehr gutes.

400 ml Milch aufkochen

weitere 100 ml Milch vermischen mit Vanille aus der Vanillestange

1 Päckchen Vanillezucker

2 Eigelb

1 El Zucker

5 gehäufte Tl Speisestärke

Anmerkung: Im Rezept standen keine Grammangaben. Gehäufte Tl können weit divergieren. Mein Pudding wurde ganz schnell fest. Eher weniger nehmen. Wenn man alle Zutaten mischt, darauf achten, zuerst die Speisestärke in den Topf geben und dann Milch und alles andere einrühren, sonst klumpt es.

Wenn dann die 400 ml Milch kochen, die andere Mischung einrühren, noch einmal aufkochen und sofort vom Herd ziehen.

Wer einen Pudding ohne Haut will, legt ein Backpapier oder etwas Cellophan direkt drauf.

Ich liess ihn etwas abkühlen und füllte ihn in die Mitte der Blätterteigformen.

Die Erdbeeren hatte ich geputzt und in zwei Häufchen geteilt. Der größere Teil kam mit einem Schluck Wasser und einem gehäuften El Zucker in einen kleinen Topf. Bei voller Hitze verkochten sie schnell, ich half mit einem Kartoffelstampfer nach, gab noch einen halben Tl Zitronensaft und eine Prise Salz dazu und pürierte am Ende alles. Auch das liess ich ein bisschen abkühlen, um es dann über den Pudding zu löffeln. Die restlichen Erdbeeren setzte ich obenauf. Dann wurde der Rand mit Puderzucker bestreut.

Ich hab sie mitgenommen und verschenkt, nicht ohne ein halbes probiert zu haben. Wir hatten leider keine Teller oder Gabeln/Löffel und es war ohne Zwischenkühlung dann doch relativ „messy“

Mir fiel auf, daß der Vanillepudding gerne etwas süßer hätte sein können. Aber sonst ziemlich gut, das Erdbeerpüree war wunderbar intensiv!

 

 

Dry aged Tomahawk Chimichurri Paprika Mais Pfirsich


Heute bin ich mal wieder bei Metzger Zorn vorbeigefahren. Ich war mir unschlüssig, da erwähnte die Fleischfachverkäuferin den „Giftschrank“, die Kammer, in der die Fleischstücke liegen, die den dry aging Prozess durchlaufen. Dort gab es einen Strang Schweinekoteletts mit herausragendem Knochen – Tomahawks – vom Schwäbisch-Hälleschem Landschwein. Der Preis war nicht gerade gering (€2.79/100 g), aber im Vergleich zu Rind und den anderen dunklen Fleischsorten immer noch leistbar.

Das Ende vom Lied war, daß das Tomahawk €10,40 kostete, aber man lebt nur einmal…

Dazu wollte ich eine Chimichurri machen, eine argentinische Sauce auf Petersilienbasis. Hie fingen die Schwierigkeiten an. Im Netz waren viele Rezepte unterwegs, viel zu viele.

Es gab mehr Unterschiede als es Argentinier gibt, oder so kam es mir vor. Also schaute ich meine Kochbücher durch, aber in 100 Büchern fand ich nur ein einziges, und es klang nicht authentisch. Ich habe dann aus der Erinnerung und ein paar Inspirationen eine Sauce gemacht, die ziemlich gut schmeckte.

Chimichurri:

2 Hände Petersilie kleingehackt

frischer Thymian 2 Tl

frischer Oregano 3 Tl

Prise Salz

1/2 Paprika

2 kleine rote Zwiebeln

2 Thai-Chilis

2 Knoblauchzehen

100 ml Weissweinessig

200 ml Olivenöl

Alles kleinhacken, dann kurz im Standmixer mixen. Die Paprika sorgt für die rote Farbe. Wer es stückiger will muß weniger lang mixen 🙂

 

Dazu sollte es Mais und Paprika geben, außerdem einem Grillpfirsich.

Der Mais kam ins kochende Wasser, etwa 20 Minuten lang, den Paprika hab ich angebraten.

Für Tomahawk und Pfirsich stellte ich die gute Grillpfanne auf den Herd.

Beim trennen des Koteletts vom restlichen Strang hatte die Fachverkäuferin Schwierigkeiten, das Fleisch gerade zu halten, weil schon der vorherige Schnitt schräg zum Knochen verlief.

Insgesamt war das Fleisch nicht überall gleich dick. Das Problem war aber, daß auf der einen Seite der Strangknochen über dem Kotelett herausragte und es schwierig war, das Fleisch auf die Hitze zu bekommen. Das führte dazu, daß eine Stelle nicht so gar wie der Rest waren. Es war hauptsächlich ein ästhetisches Problem, weil die Verkäuferin auf Anfrage bestätigte, daß das Fleisch rosa (trotz Schwein) gebraten werden sollte.

Zum Abschluss richtete ich den Teller an, gab noch etwas Butter auf den Mais, etwas Chimichurri auf das Tomahawk und machte meine Fotos.

 

Fazit: Obwohl das dry aged Tomahawk vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein super aussah und ich sowieso eine Schwäche für Schweinefleisch habe, fand ich es nicht sooo viel besser. Ich hatte unter anderem bei den Grillsportfreunden nachgeschaut, und bei denen war die Begeisterung groß. Sie hatten verschiedene Schweinesorten, auch Duroc war dabei. Ich denke, daß das Landschwein sich nicht verstecken braucht, aber die Unterschiede zu Landschwein ohne des zusätzlichen Abhängens konnte ich nicht erschmecken.

Die Grillsportjungs und -mädels haben es allerdings auf dem Grill gemacht, und ein Gewürz war auch noch dabei. Meine zwei ersten Bissen waren ohne Sauce, nur mit Salz.

Ich werde nochmal investieren, vielleicht an einem Wochenende mit Grillaktion, aber heute hat es mich nicht geflasht.

Der ganze Rest hat aber super geschmeckt. Jetzt muß ich nur noch ein Glas finden, um die Chimichurri kalt zu lagern.

 

 

 

Wassermelone Gurke Rucola Feta Basilikum


Vor kurzem sah ich ein Rezept für Wassermelone und Feta. Jetzt ist das nichts Ungewöhnliches mehr, und auch sehr lecker, aber hier wurde die Wassermelonenscheibe noch angegrillt.

Das musste ich ausprobieren. Ich wollte aber den Grill nicht wegen zwei Scheiben anfeuern also nahm ich meine Grillpfanne 🙂

Ich hatte also ein Drittel einer Hälfte Wassermelone erstanden, was an sich schon ein Problem war, und schnitt sie in 2 Scheiben mit Rest. Den Rest aß ich gleich 🙂

Nachdem ich sie in der Grillpfanne ohne Öl/Fett angebraten hatte nahm ich die Scheiben heraus um sie abkühlen zu lassen. Danach schnitt ich die Scheiben in mundgerechte Stücke.

Der Rucola wurde gewaschen, der Feta kleingeschnitten und der Basilikum gezupft. Ich schnitt eine kleine rote Zwiebel in Streifen und gab auch die zu den anderen Zutaten.

Als Salatsauce nahm ich einen Teil Condimento Bianco, und zwar weil der süßer ist als regulärer Essig. Dazu kam aber der Saft einer halben Limette, weil ich aus vorheriger Erfahrung mit Wassermelonen weiss, daß Limettensaft sehr gut dazu passt. Jetzt noch 3 Teile gutes Olivenöl, eine Prise Salz und Pfeffer und aus die Maus- fertig.

Einmal alles schön vermischt und angerichtet, Foto gemacht und genossen!