Kalbsleber Quitte Kartoffeln


Da ich vor kurzem schon Mal ein Kalbsleber Rezept eingestellt habe, mach ich es kurz:

Die Leber wurde natur belassen, nur Salz und Pfeffer gab es vorher drauf.

Ich hab sie langsam angebraten, etwa 4 Minuten pro Seite. Sie war noch rosa, aber schon fest.

Nachdem sie soweit war, löschte ich die Pfanne mit Madeira ab, einem portugiesischen Süßwein, der sehr gut zu solch erdigen Genüssen wie Leber oder Niere passt. Alternativ kann man auch den sizilianischen Dessertwein Marsala nehmen, der macht auch eine geile Sauce.

 

Die Quitte liegt bestimmt schon seit 6 Wochen hier herum, hat aber keine Blessuren. Geschält und in Teile geschnitzt habe ich die Schnitze in Butter mit etwas Zucker, Vanilleschote und Sternanis angebraten und mit Wasser abgelöscht. Es dauerte etwa 20 Minuten, um die Schnitze gar zu bekommen. Allerdings schmeckten sie sehr fad. Ich gab eine halbe Zitrone dazu. Dann schmolz ich 3 El Zucker, gab Butter dazu und legte die abgetropften Schnitze hinein um sie zu karamellisieren. Eine kleine Prise Fleur de Sel kam auch dazu.

Jetzt waren sie nicht mehr fad 🙂

 

Die Kartoffeln hab ich schon öfters vorgestellt: Einfach pellen und in Kuben von etwa 1X1 cm schneiden, salzen und in Olivenöl anbraten, nicht auf höchster Stufe, aber so, daß sie Farbe nehmen. Häufig schwenken, am Schluss abtropfen.

 

Sehr leckeres Gericht! Für einen Leberliebhaber sogar ein Sonntagsgericht oder was für den Geburtstag  *g*

 

 

 

 

 

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Chicken Wings Salat Mango Salsa


Spontan hatte ich Lust auf die Wings. Im Nachgedanken wollte ich sie mit getrockneten Chiles machen, weil ich heute morgen eine Unterhaltung mit meinem Chef über Texas Chili hatte, in dem die Chiles eine entscheidende Rolle spielen.

Ich wollte die Sauce, die über die Wings gepinselt wird, aus diesen Chiles und guten Tomaten machen.

Ich hab schon erzählt, daß ich vielleicht 8 Sorten getrocknete Chiles von einem mexikanischen Online Importladen habe. Ohne die Sorten alle aufzuzählen (bei „Chili“ nachschauen) nahm ich von jeder Sorte eine oder zwei Chiles, entfernte fast alle Kerne und gab sie in meine Gewürzkaffeemühle, um sie zu pulverisieren.  Es hat da 3 Chiles, die ein ähnliches Raucharoma wie Chipotle haben, die den Geschmack massgeblich prägen. Insgesamt gab es etwa 3 El Pulver, das ich in Öl anbriet und mit passierten Kirschtomaten von Mutti ablöschte. Dazu kamen noch ein paar Prisen Salz, ein El Zucker und die Pinselmarinade war fertig.

 

Für die Mangosalsa:

1 Mango

1 Frühlingszwiebel in dünnen Röllchen

2 Rispentomaten in kleinen Stückchen

Saft einer Limette

1 Thai Chili kleingehackt

2 El Apfelessig

3 El Koriandergrün

Salz

 

Die salatherzen, die man auf dem Foto kaum erkannt bildeten eigentlich einen beachtlichen grünen Kranz um die Mangosalsa, bis ich die Wings drauf legte. Er bekam nur Olivenöl und Balsamico, hat aber vollkommen gereicht.

Von der Marinade ist jede Menge übrig, die bring ich dem Chef mit, damit er mal was Gutes isst 🙂 (er ist ein Fastfood Freak!)

Die Salsa nehm ich morgen auch mit, es sind noch eine Menge Wings übrig.

 

 

 

 

 

Hirschbraten Knödel Rosenkohltarte Schwarzbiersauce


Heute hatte ich wie viele andere auch einen Brückentag genommen. Das erlaubte mir frei zu wählen, wann ich mit Tausenden anderen einkaufen gehen wollte, und andererseits viel Zeit in den Kochvorgang stecken zu können 🙂

Ich ging um 12:00 los, naiverweise glaubend, daß der Rest der Menschheit vielleicht noch beim späten Frühstück verweilt. Bei Aldi hatte ich Glück, noch einen Einkaufswagen zu bekommen. Bei Kaufland war es nicht ganz so schlimm.

An der Fleischtheke sah ich frischen Hirschbraten und nahm 600 g mit. Die richtigen Kartoffeln für Knödel fand ich dort auch. Der Rest wartete schon Zuhause auf mich.

Ich hatte Rosenkohl, der weg musste. Nachdem alle unansehnlichen Blätter weggeschnitten worden waren, schnitt ich die Röschen in Viertel und kochte sie ein paar Minuten in Salzwasser und  kühlte sie sofort mit kaltem Wasser ab.

Der Teig für die Tarte wurde nach dem gleichen Rezept wie für die Apfeltarte gemacht, nur hab ich die Hälfte gemacht, weil ich eine kleinere Keramikform benutzte.

65 g Butter

80 g Mehl

Prise Salz

2 El kaltes Wasser

In einem Food Processor alles zusammen in die Kammer geben und etwa 20 Sekunden mischen, bis eine Kugel entsteht. Die herausnehmen und in Folie eine Stunde  im Kühlschrank kühlen, dann ausrollen und in die Tarteform legen. Das ging problemlos. Dann gab ich den gegarten Rosenkohl hinein. Darauf kam 200 ml Sahne, gemischt mit einem Ei, Salz und Muskat. Darüber rieb ich etwa 70 g Comte. Bei 150 C etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun wird.

Der Hirschbraten wurde gewürzt und von beiden Seiten angebraten, anschliessend wieder entfernt, während Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark in der Butter-Öl Mischung brieten.

Nachdem sie etwas farbe genommen hatten gab ich eine halbe Flasche Schwarzbier (250 ml) drauf und schüttete noch 200 ml Kalbsfond hinterher. Ich liess es einmal aufkochen und schüttete den Saucenansatz in einen ovalen Bräter um und bettete den Hirsch darauf. Auch er kam bei 150 C in den Ofen, aber ich gab ihm einen Temperaturfühler mit.

Die Halb- und Halb Knödel machte ich, indem ich 4 gleich große Kartoffeln heraussuchte und zwei davon in kaltem Wasser ansetzte und etwa 25 Minuten kochte. Die anderen beiden Kartoffeln schälte und rieb ich auf der Reibe und gab sie in ein Sieb. Nachdem sie abgetropft waren, kamen sie in ein Tuch und wurden ausgewrungen. Die gegarten Kartoffeln weurden mit einer Gabel zerkleinert und mit den geriebenen rohen Kartoffeln vermischt. Ich gab etwa 2 El Kartoffelmehl dazu, genug, um den Teig trocken werden zu lassen, wenn man ihn mit der Hand vermischt.

Dazu wurden Toastwürfel in der Pfanne mit Butter geröstet, und anschliessend in die Mitte der Knödel gegeben, bevor sie in Salzwasser schwimmen gingen.

Nachdem der Hirschbraten 70 C erreicht hatte, nahm ich ihn heraus und stellte ihn warm, während ich den Saucenansatz einkochte.

Dazwischen kochte ich eine Handvoll eingeritzte Maronen für 7 Minuten. Danach waren sie gar und ich konnte sie schälen und zur Sauce geben. Später kamen auch noch eine Handvoll Heidelbeeren in die Sauce. Ich hatte auch noch ein paar große Pfifferlinge, die ich in Streifen schnitt, und eine Handvoll Totentrompeten, die auch noch in die Sauce kamen.

Danach wurde sie mit einem El Kartoffelstärke abgebunden und noch abgeschmeckt. Als Beilage zum Fleisch gab es noch einen Klecks Preiselbeerenkompott aus dem Glas.

Danach wurde angerichtet. Leider hab ich mich mal wieder auf das Urteil von jemand anderem verlassen, was den Garpunkt anging (dieses Mal einer, der über 2.500 Beiträge bei „Kochbar“ verbrochen hatte).

Ich sollte gar keine Ratschläge mehr annehmen, weil sie meistens Schrott sind. Trotz niedriger und schonender Zubereitung war der Braten trocken. Ich bin sicher, daß er bei niederer Zieltemperatur zart gewesen wäre.

Also ein weinendes Auge zum gelungenen Rest, der allerdings wirklich lecker war. Die Schwarzbiersauce war etwas Besonderes, mal anders als die Port-Rotweinsaucen, aber nicht unangenehm, sondern eher etwas würziger.

 

 

 

 

2-Crust Apple Cranberry Pie


Das Dessert am Freitag war ein amerikanischer Pie, den ich aber nach einigen Versuchen in der Vergangenheit am Freitag auf andere Art  gemacht habe, und es hat sich gelohnt 🙂

Es fängt schon mit der Kruste an: Entweder kauft der durchschnittliche Amerikaner eine Fertigkruste, oder er übernimmt das Rezept seiner Mutter. Und die hat das Rezept aus dem „Betty Crocker“ oder aus dem Joy of Cooking“. In beiden Fällen ist das go-to Rezept eines mit weichem Pflanzenfett (Palmin Soft oder ähnliches). Das wird mit Mehl verknetet, mit etwas Wasser befeuchtet und nach dem Ruhen ausgewalzt. Wird er vorgebacken ist er pappig, holzig.

Mein Rezept fand ich bei Teinacher (ausgezeichnet-geniessen.de), auf deren Webseite. Da versuchte ich eine Schoko-Birnentarte, die zwar misslang, aber deren Teig mir sehr gut gefiel.

125 g Butter

160 g Mehl

30 g Mandelmehl

gute Prise Salz

4 El Wasser

Butter etwas kleiner schneiden, alle Zutaten außer dem Wasser in einen Food Processor geben, mixen, bis die Zutaten grob vermischt sind (10 Sekunden), Wasser dazu und mixen, bis eine Kugel entsteht (10 Sekunden). 1 Stunde kühlen, ausrollen, in die Form legen. Die zweite Kugel machte ich direkt nach der ersten, weil mein Mixer zu klein ist.

Für die Füllung:

7 Boskoop Äpfel, das ist wichtig, weil die genug Säure haben

Äpfel schälen, vierteln und quer zum Schnitz in 6 Scheiben jeweils schneiden

In eine große Schüssel geben und eine gute Handvoll frische Cranberries dazugeben.

Gewürzmischung: 1/2 Zimtstange, 3 Nelken, 2 Pimentkörner, 1/2 Vanillestange in kleineren Stücken zusammen in die Gewürzkaffeemaschine geben und zu Pulver umwandeln. Hat man keine Gewürzkaffeemaschine, kann man die Gewürze auch getrocknet in Pulverform dazugeben, aber frisch ist besser. Gewürze in eine halbe Tasse braunen Zucker geben (bei mir Rohrzucker).Noch einen gehäuften El Maisstärke oder Kartoffelstärke unter die Zucker/Gewürzmischung geben und langsam über die Äpfel geben, schwenken und wiederholen, bis der Zucker gleichmäßig verteilt ist. Ich hab noch ein halbes Schnapsglas Calvados drüber gegeben, aber ich hätte mehr von ihm gehabt wenn ich ihn getrunken hätte. Geschmeckt/gerochen hat man nichts/kaum etwas.

Nachdem die Äpfel alle in der Form verteilt sind (Tarteform aus Keramik, 28 cm, französisch mit nur halbhohem Rand), den zweiten Teig ausrollen, auf die Äpfel legen, Luftlöcher schneiden und bei Bedarf verzieren.

Theoretisch bei 180 C 50 Minuten backen. Ich hab einen sehr heißen Ofen, den hab ich garantiert bei maximal 170 C gehabt und ließ die Tarte eine Stunde drin. Nach 3/4 Stunden strich ich mit einem Pinsel Eigelb über den Teig. Nach dem Ofengang ließ ich ihn auskühlen. Abends wurde er angeschnitten. Perfekt!

Weil die Apfelstücke kleiner waren, verdichtete sich die Füllung. Weil die Boskoop mehlig sind wird die Füllung eine richtige Füllung und nicht nur Apfelschnitte. Die Gewürzbombe erhöht nochmal die Apfelmischung und die Cranberries haben nochmal eine sehr schöne Säure, die perfekt zum Apfel passt. Die Cranberries platzen teilweise und geben der Füllung eine schöne rosa Farbe. Der Teig ist ganz leicht zu machen und ganz leicht auszurollen. Nie wieder anders 🙂

 

 

 

 

 

Feldsalat Birne Bohnen Speck


Ich hatte heute Besuch und wollte meine Gäste verwöhnen. Einer meiner Gäste sagt mir immer genau, was er gerne isst, also versuche ich eine Gratwanderung: Einerseits versuche ich den Wunsch so gut oder besser zu befriedigen, andererseits mache ich etwas unerwartetes, das überrascht und auch Gefallen findet.

Heute hab ich das bewerkstelligt, indem ich einen ungewöhnlichen Salat machte:

Feldsalat oder Ackersalat als Grundlage, dazu eine Mischung aus Birnen, Bohnen und Speck, eigentlich ein selbstständiges Gericht aus dem Norden Deutschlands.

Hier im Südwesten interpretierte ich es so –

Salatsauce

2 El Olivenöl

2 Tl Apfelessig

1 Tl grober Senf

Prise Salz

Prise Zucker

 

Die Bohnen (geputzt, Enden abgeschnitten und halbiert)

in kochendes gut gesalzenes Wasser geben, Bohnenkraut dazugeben, Deckel drauf, 10 Minuten kochen, testen, herausnehmen, kalt abbrausen.

Die erkalteten Bohnen in 2 El Olivenöl und 2 Tl Orangenessig (Hengstenberg) und einer halben fein gehackten Knoblauchzehe marinieren.

 

Der Speck war eigentlich Schwarzwälder Schinken in Scheiben, den ich bei weniger als 50 C im Ofen auf einem Backpapier eine halbe Stunde liegen liess.

Der Schinken sollte eigentlich ganz rösch werden, also trocken knackig, ganz wollte das nicht klappen, aber auch so war er gut.

 

Die Birne

Ich hatte noch eine Conference Birne, die schälte ich und schnitt sie in feine Scheiben, die ich auf den Salaten verteilte.

Den Salat hatte ich vorher mit der Senf Vinaigrette gemischt, um ihn dann mit den restlichen Komponenten zu verbinden.

 

 

 

 

Der Salat war sehr angenehm, meine Gäste waren sehr angetan von der Mischung von Birnen, Bohnen und Speck. Ich fand es auch lecker und freute mich, weil der Gedanke ganz spontan gekommen war (ich hab sowas noch nie gekocht) 🙂

 

Rösti Birnenmus


Schon wieder Rösti mit Birne? Beim Bearbeiten der Fotos merkte ich, daß ich vor kurzer Zeit schon mal ein Rösti mit einem Birnenragout gemacht hatte. Allerdings war es hart an der Grenze zu dunkel zu sein.

Heute machte ich kein Ragout, sondern ein Mus mit langen dünnen Scheiben drin. Auch verbesserte ich das Rösti, indem ich es vereinfachte und auch den Herd mit einbezog.

 

Die Birne: Conference, 2 reif, eine kurz davor, geschält in Stückchen. Die dritte Birne schnitt ich in dünne Scheiben und stellte sie beiseite.

Braunen Zucker (30 g) schmelzen, Williams (Schnaps) zum Löschen nehmen (2 cl), Stück Butter dazugeben und später einen Schluck Wasser dazu. Koriander (1 Tl) fein mahlen und dazugeben, 1/2 Zimtstange dazugeben, ein kleiner Schuss Weinessig dazugeben, alles mindestens 10 Minuten kochen.

Die Birnenstücke 10 Minuten kochen, dann mit einem Zauberstab pürieren. In den jetzt leeren Topf wieder etwas Butter geben und die dünnen Scheiben schwenken. Dann zum Püree geben.

 

Das Rösti: 4 mittlere Kartoffeln schälen, auf einer feinen Reibe reiben und in einem groben Sieb erst abtropfen lassen, dann mit der Hand trocken auspressen. Salzen und pfeffern, 1 gehäuften El Kartoffelstärke und 1 Ei unterrühren. Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl dazugeben und Kartoffeln dazugeben und mit einem Löffel glattstreichen und pressen.

Hitze nach dem Anbraten auf mittlere Stufe stellen und warten bis die Ränder braun werden, dann lösen (ging ganz einfach) und wenden. Dann 15-20Minuten in den Ofen geben (140 C)

Koriander und Zimt geben ein schönes Aroma zur Birne. Der Williams verfliegt fast ganz, eine feine Note hat er dennoch hinterlassen. Der Weissweinessig war wichtig, weil die Birne für sich selbst kaum Säure hat, aber der Essig muß verkochen, damit man den Ursprung nicht mehr erkennt.

Diese Variante war milder aber auch sehr befriedigend. Und keine Angst, ich hab nur die Hälfte der Kartoffeln und des Birnenmus gegessen, den Rest gibt’s Morgen als Lunch 🙂

Wie gehabt ist es vegetarisch. Man könnte die Butter weglassen und nur mit Olivenöl arbeiten und das Ei weglassen, um ein veganes Gericht zu bekommen, wäre vermutlich nicht kriegsentscheidend in Punkto Geschmack.

 

 

 

 

 

Pulled Pork Fried Green Tomatoes Mangosalsa


Heute morgen auf dem Markt sah ich grüne Tomaten, die der Händler (der große Gemüsestand im hinteren Eck an der Enz) stolz für sich präsentierte. Er wusste wohl, daß es verschiedene Kochkulturen gibt, welche die unreifen Früchte schätzen. Und so war es: Bevor ich dran kam, bediente er nacheinander 2 Herren, die genau wussten, was sie wollten. Ich nahm ein halbes Pfund der kleinen Tomaten mit, das waren 4 größere und drei kleine. Vorher wusste ich noch nicht, was ich kochen wollte, aber nach diesem Kauf war es mir klar. Von diesem Stand nahm ich noch ein Bund Koriandergrün und ein paar rote Flaschentomaten mit, an einem anderen Stand gab es eine noch nicht vollreife Mango und Frühlingszwiebel. Jalapenos hatte ich noch daheim.

Später holte ich noch einen Schweinenacken von 1 kg. Den gab ich um 14:30 bei 140 C in einen Bräter mit Deckel, nachdem ich ihn mit 1/3 Flasche Bamberger Rauchbier befeuchtet hatte.

Vorher gab es einen Rub für den Nacken. Hier das Rezept, von dem noch etwas übrig war, und dem ich nur zwei El scharfes Paprikapulver dazugab:

Dabei waren milder und scharfer Paprika, 2 Nelken, 1 Pimentkugel, Senfkörner, Korinderkörner/Pimenton de la Vera, Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin und eine Prise Kümmel. Die wurden in meiner Gewürz(Kaffee)mühle pulverisiert und über beide Fleischstücke gegeben und eingerieben.

Nach zwei Stunden drehte ich die Hitze auf 125 C herunter und gab ein weiteres Drittel des Bieres dazu.

 

Jetzt machte ich eine Sauce für das Pulled Pork. Sie bestand aus:

1 Dose kleiner Tomaten von Mutti

2 getrocknete Chilis (Pasilla, Chipotle)

2 El Zucker

Salz

3 El Weissweinessig

Pfeffer

3 El Paprikapulver

2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1/2 Dose Wasser

1 Tl Senfkörner

1 Tl Korianderkörner

1 Tl Cuminsamen

 

alles im Standmixer eine halbe Minute mixen, ruhen und nochmal mixen und nachwürzen.

Das ist die Mischung, mit der das Pulled Pork vermischt wird. Ich habe davon etwa die Hälfte gebraucht, weil das Fleisch darin angefeuchtet und vermischt wird, aber nicht darin schwimmen soll.

 

Fried Green Tomatoes:

Die Tomaten wurden in Scheiben von 7 mm geschnitten und auf ein Papiertuch gelegt, um abzutropfen. Ich richtete eine Panierstrasse ein, mit Mehl, Ei und Paniermehl aus Knödelbrot. Im Original wird grobes Maismehl genommen, damit wird die Panade fester. Man kann, wie Herr Ruf, mein Käseaffineur heute bemerkte, auch Panko dazu nehmen, dann wird es eine Japanisch-Amerikanische Produktion :-).

Die Tomaten werden in einem Öl-Butter-Gemisch langsam braun gegart, schön langsam, damit die grünen Tomaten auch weich werden. Die werden übrigens, bevor sie paniert werden, gesalzen und gepfeffert.

 

Mangosalsa:

1/2 nicht ganz reife Mango (ist nicht so süß) in kleinen Würfeln

1 Flaschentomate, gewürfelt

kleine Handvoll Koriandergrün gehackt

Saft einer Limette

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt

1 Frühlingszwiebel

1/2 Jalapeno, klein gehackt

Die Zutaten leicht mixen (ich hab da einen kleinen Mixer von Fissler, da muß ich eine Schnur ziehen und das Messer bewegt sich). Es soll noch stückig sein. Es war mir noch ein wenig zu trocken und ich gab 2 Tl der Tomatensauce dazu – das hat gut gepasst.

Ich hab zum Anrichten einen English Muffin genommen, um den Sandwich-Charakter des Pulled Pork beizubehalten. Dazu gab es die Tomaten und die Salsa, die ich auch zu beidem genoss.