Yakitori Hähnchen Salat


Ich kaufte auf dem Nachhauseweg Hähnchenbrüste und suchte nach einem schönen Rezept. Ich hab es schon ein- oder zweimal erwähnt – Ich kaufte vor einigen Jahren ein kleines Kochbüchlein namens “Das Gericht” aus dem Homarus Verlag im Kunstladen des ZKM (Zentrale für Kunst und Medien) in Karlsruhe, eines der innovativsten Kunstplätze. die ich je erleben durfte. Es ist eine ganz puristische Angelegenheit. Das Buch ist Teil einer Trilogie. Die zwei anderen heissen “Die Basis” und “Das Produkt”. Ich hab weder das Eine noch das Andere. Christian, das wäre vielleicht etwas für Dich 🙂

Jedenfalls hat dieses Brevier lauter Klassiker aus aller Welt, soweit wie möglich unverfälscht, kurz und knapp erzählt.

Dort fand ich auch die Hähnchenspiesse Yakitori, Japanische Spieße, die in einer Saucenmischung aus typisch japanischen Zutaten eingelegt und dann erst aufgespießt werden.

Die Marinade (für 4 Personen)

  • 1,5 cl Sojasauce (hell)
  • 2 Kaffeelöffel Zucker
  • 1,5 Kaffeelöffel flüssiger Honig
  • 5 Esslöffel Mirin
  • 4 Esslöffel Sake (bei mir Schwarzwälder Kirschwasser)
  • 3 Esslöffel Wasser

Man kann jedes Teil vom Hähnchen nehmen, einschliesslich der Innereien. Bei mir war es relativ langweilig, die Filets in Stücke von etwa 3x3cm geschnitten und dann eine halbe Stunde in der Marinade eingelegt. Normalerweise trennt man das Fleisch mit Frühlingszwiebelstückchen oder japanischem Lauch (Negi), aber ich hatte weder das Eine noch das Andere.

Dazwischen machte und wusch ich den Salat, wie in den letzten Tagen auch etwas Grünes, Gurke, Tomate, dann heute ein bisschen Speck und Basilikumblätter, dazu ein Dressing wie gehabt aus Senf, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Dann briet ich zwei Spieße in einer Mischung aus Raps- und Sesamöl. Die Spieße garen sehr schnell, also aufpassen und immer wenden. Ich hab sie auch noch ein-, zweimal nachmariniert. Es ist soviel Zucker drin, dass alles schnell karamellisiert.

Zusammen anrichten. Hat gut geschmeckt und war leichter als ein Braten mit Spätzle 🙂

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Bifteki Gurke Tomate Feta


Ich bin nicht einkaufen gegangen, sondern hab was ich hatte genommen. Da waren Bio Rinderhack, Tomaten, eine Gurke und Feta. Soweit, so gut.

Ich bekam vor vielleicht 10 Jahren bei meinem damaligen Lieblingsgriechen ein mit Feta gefülltes Bifteki in Halbmondform, das ich damals schön fand. Die Halbmondform brauchte ich heute nicht, aber gefüllt wurde die Frikadelle auch mit Feta.

Für den Fleischteig nahm ich das Rinderhack, Weckmehl, ein Ei, Majoran, Salz und Pfeffer. Dann machte ich die untere Hälfte, legte dünner geschnittene Fetascheiben drauf und deckte den Klops mit der oberen Schicht ab. Ich briet ihn langsam auf beiden Seiten an und schob ihn etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Ofen.

Dazu gab es einen einfachen Tomaten Gurkensalat, auch mit Feta, Rotweinessig, Basilikum und einem Olivenöl aus Kreta.

Lecker!

Spitzpaprika Hack Bulgur Käse


Für’s Wochenende hatte ich Spitzpaprika besorgt, die restlichen Dinge hatte ich noch im Haus. Der Plan war die Paprikaschoten mit einer Mischung aus gebratenem Rinderhack, Zwiebeln, Knoblauch, Thai Chili, Tomaten und Tomatenmark und dann noch Koriandergrün und frisch gekochtem Bulgur zu füllen.

Da die Schoten relativ schlank sind schnitt ich die schlanksten in die Hälfte und konnte so die Mischung besser einfüllen. Im Ofen wurden sie etwa 35 Minuten bei 180 C gebacken.

Den Bulgur mache ich so, daß das Mischungsverhältnis etwa 1: 1,8 von Bulgur zu Wasser ist, also etwas weniger als die doppelte Menge Wasser. Ich koche die Mischung aus Bulgur, einer Prise Salz und Wasser ohne Deckel auf, bis sie anfängt zu kochen, dann mache ich den Deckel drauf und ziehe den Topf von der Hitze. Nach 7-10 Minuten ist der Bulgur noch leicht körnig. Dann gebe ich ein Stück Butter und einen Schluck Olivenöl hinein und rühre um, danach lässt er sich gut weiterverarbeiten.

Danach warf ich Zwiebeln, Knoblauch und Hackfleisch in eine Pfanne, briet alles an, gab dann Tomaten, Thai Chili, Koriander und Mark dazu und mischte es unter den Bulgur. Ich schmeckte nochmal mit Salz und Pfeffer ab und füllte es in die Paprika ein. Den übrigen Bulgur gab ich so in die Form und raspelte grosszügig einen guten mittelalten Comté darüber.

Ich hab das Gericht so genossen, weil Paprika und Fülle wirklich saftig waren, aber gut gepasst hätte auch eine Art von Tzatziki.

Wurst Slaw Kartoffelsalat


Heute war ich wieder bei Zorn, um etwas Leckeres zu kaufen. Ich hatte Lust auf Wurst und es gab einige zur Auswahl. Ich hatte ein nettes Gespräch mit dem Chef über Grillfreuden und Fleischveredelung. Am Ende kaufte ich je eine Thüringer, eine Fenchelsalsiccia, eine Merguez und eine Gourmetwurst (=feine Bratwurst mit Spinat).

Dazu machte ich einen badisch/schwäbischen Kartoffelsalat mit Gurken und ein Slaw aus Spitzkohl mit Karotten.

Der Kartoffelsalat ist ganz typisch für diese Gegend: Salatkartoffeln in der Schale gekocht, warm geschält und klein geschnippelt, mit Rinderbrühe mit roten Zwiebelstücken, Öl und Weissweinessig, Salz und Pfeffer und dann mit Schnittlauch vermischt und ziehen gelassen.

Das Slaw wurde erst klein geschnitten, mit Salz massiert, die Karotten geraspelt und mit Joghurt 10%, Salz, 1 El Zucker, Weissweinessig und Pfeffer gemischt. Auch das durfte eine Weile ziehen.

Die Würste hab ich allesamt gebraten, bis sie soweit waren, dann wurde jeweils die Hälfte angerichtet, den Rest ess ich morgen zu Mittag 🙂

Ein schönes Abendessen war es allemal, auch wenn ich heute wegen der paar Würste den Grill nicht anwarf. Und zum Wochenende ist mal wieder Regen und Sturm angesagt. Super!

Secreto Mais Tomaten Artischocken Salat


Bei Zorn gab es heute Secreto, eine Spezialität, die wohl aus Spanien zu uns kam. Es handelt sich nach Auskunft der sehr netten Fleischfachverläuferin um den “Deckel” am Schweinehals. Eigentlich ist es ein langfaseriges Stück Fleisch mit einigem Fett auf beiden Seiten, das sich zwischen zwei anderen Stücken am Hals befindet. Mehreren Beschreibungen zufolge kann es leicht übersehen werden, weshalb es auch zu seinem Namen kam, der “geheim” bedeutet. Das Stück hatte keine besondere spanische Herkunft auf seinem Schild. Ich gehe davon aus, daß es vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein kam, das es bei Zorn oft gibt

Zuhause fand ich ein Rezept für eine Art Pesto/Chimichurri, für das ich aber nicht die richtigen Zutaten hatte. Aber ich tauschte ein paar Zutaten aus und bekam ein sehr interessantes Topping für mein Secreto. Ich nahm eine Handvoll Koriandergrün, die gleiche Menge Rucola (statt Petersilie), ein Daumen Ingwer, 2 Thai Chilis, einer Knoblauchzehe, dem Saft einer Limette, Salz, Langer Pfeffer gemörsert und Olivenöl. In meinem altmodischen Mixer mit Zugseil machte ich daraus eine stückige Mischung.

Dazu gab es Mais (ja, schon wieder!) aber ich liebe Mais, wenn er noch am Kolben ist. Ich hatte noch eine kommerzielle Kräuterbutter, die ich verwendete, um ihn einzudulfen.

Das Secreto sollte ursprünglich gegrillt werden, aber gerade als ich den Grill anwerfen wollte, fing es an zu regnen. Ein paar Minuten später war der Spuk zwar schon vorbei, aber da hatte ich mich schon entschieden, den Ofen einzusetzen. Also wurde es erst angebraten, und dann bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten im Ofen fertig gebraten. Dann schnitt ich das Secreto auf und servierte es. Es ist ein lohnenswertes Stück, das dazu noch nicht hochpreisig war. Ich bekam 100 g für etwa €1.70. Im Vergleich zu den anderen Fleischsorten ist das wirklich preiswert.

Dazu gab es einen schnell gemachten Tomatensalat mit Artischocken aus der Dose, die ich in schmalere Stücke schnitt. Als Dressing nahm ich einen Teil meines Pestos und etwas Olivenöl.

Crepetorte Spargel Pesto Parmesan


Am Samstag kaufte ich Spargel, kam aber nicht dazu ihn zu verarbeiten. Das wollte ich heute nachholen. Das letzte Mal das ich Pfannkuchen machte, wurde mir klar, wie ich gute Crepes herstellen kann. Das wollte ich heute ausprobieren. Zuerst war die Idee, die Crepes mit Schinken zu füllen und zu rollen, aber dabei hatte ich keine gute Idee für den Spargel. Nach einigen Permutationen entschied ich mich für eine Crepetorte, also Crepes, die bestrichen und beschichtet werden. Um Höhe zu bekommen, schneidet man die Crepes in Viertel und schichtet sie übereinander.

Für die Füllung nahm ich einerseits pro Crepe einen kleinen Löffel Schmand und einen noch kleineren mit dem Pesto vom letzten Mal und verteilte beides darauf. Dann gab ich eine dünne Scheibe italienischen gekochten Schinken darauf und wiederholte das bis alles weg war.

Die Crepes übrigens werden einfach mit mehr Milch gemacht. Ich nahm etwa 100 g Mehl, 2 El flüssige Butter, eine Prise Salz, 1 Ei, eine kleine Hand Parmesan, gerieben und Milch. Das wird schön verquirlt und 20 Minuten stehen gelassen. Dann gab ich noch etwas Milch dazu, bis der Teig schön dünnflüssig war. Schon der erste Versuch klappte und bescherte mir einen sehr dünnen Crepe.

Dazwischen schälte ich die Spargel und liess sie in einer Pfanne kurz in Salzwasser aufkochen und dann bei ausgeschalteter Hitze 12 Minuten ziehen.

Nachdem ich die Crepes gefüllt und aufgeschichtet hatte, legte ich sie nochmal kurz in die Pfanne, weil sie kühl geworden waren. Besser wären wahrscheinlich 5 Minuten im Ofen gewesen, aber sie waren danach ganz gut. In dieser Zeit nahm ich die Spargel, briet sie nochmal kurz mit einem Stück Butter, gab einen Löffel Pesto dazu und am Schluss noch etwas Parmesan drüber. Lecker!

Hochrippe Mais Mango Rotkraut Salat


Schon wieder Steak? Naja, ich bin einem Geheimnis auf der Spur (eigentlich mehreren) und komme der Lösung mit jedem Grillvorgang näher.

Bei Zorn sah ich zwar ein weiteres Bürgermeisterstück, wollte aber die Lesergeduld nicht allzu sehr strapazieren, und liess mich auf die Empfehlung der sehr netten Fleischfachverkäuferin ein, die mir ein Hochrippenstück empfahl.

Das hatte ich andernorts schon einmal gekauft und gemacht, hatte da aber keine großartigen Ergebnisse erzielt.

Bei diesem Stück (560 g) wandte ich die beim Tri Tip gelernten Lektionen an und gab die Grillkohle nur in einen der beiden Kohlekörbe, damit der Grill nicht so heiss würde werden können. Auch öffnete ich die Luftlöcher am oberen Teil der Kugelabdeckung.

Der Effekt war bemerkbar: Die Temperatur stieg um einiges langsamer. Es dauerte 80 Minuten, bis 55 C erreicht waren. Ich packte es in Folie und liess es 15 Minuten liegen – es war butterzart, mit kernigem Fleischgeschmack. Ein tolles Stück Fleisch, das auch nicht mehr gekostet hatte als das Tri Tip, also €15,90/kg.

Dazu gab es einen Maiskolben, den ich erst gar kochte, um ihn dann eine Patina auf dem Grill zu geben.

Auch machte ich einen Rohkostsalat, den ich vor ein paar Jahren entdeckte und damals auch ein paar Mal gemacht habe. Heute machte ich ihn aus der Erinnerung, vielleicht ein bisschen einfacher, aber auch lecker.

  • 1/4 eines kleinen Rotkohls, in feinen Streifen oder geraspelt
  • 1/3 Mango, in Würfeln
  • 1 kleine Zwiebel, besser: eine weisse Zwiebel in dünnen Scheiben
  • 1/2 Tl Selleriesamen
  • Saft einer halben Limette
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 2 El fein gehackte Petersilie
  • 1/2 geraspelte Karotte
  • 1/2 Scotch Bonnet Chili, sehr fein gehackt, ohne Kerne oder Innengehäuse

Ich gab das Dressing etwa eine halbe Stunde vor dem Anrichten über den Salat, um ihm Zeit zum Durchziehen zu geben. Der Salat hatte eine ausgeprägte Schärfe, die aber nach ein paar Bissen spürbar abnahm. Scotch Bonnet ist ähnlich der Habanero und damit sehr scharf. Aber wie die Habanero auch hat sie einen ausgeprägt fruchtigen Duft. Und wie gesagt, die Schärfe lässt schnell nach 🙂