Pulpo Salat


Heute ging ich mal wieder zu meinem italienischen Fischhändler über die Kreuzung. Ich hatte noch keinen Plan, hätte aber gerne wieder einmal einen Wolfsbarsch oder eine Dorade gegessen. Es gab auch beide, aber es gab auch kleine Oktopi von vielleicht 300 g. Und einen Pulpo hatte ich schon lange nicht mehr. Also kaufte ich einen und ging nebenan zum Gemüsehändler um zu schauen, was ich dafür noch brauchen könnte. Ich nahm ein paar rote Zwiebeln mit, eine Selleriestaude? (Selleriestangen) und 2 Jalapeños. Den Rest hatte ich schon daheim.

Die Krake wurde erst geputzt, indem ich den oberen Teil abschnitt, wendete und putzte und dann den Schnabel aus der Mitte herausdrückte. Dann kam der Pulpo in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern, Zitronensaft, einem Schluck Weisswein und 10 Pfefferkörnern. Einmal aufgekocht drehte ich die Hitze auf die unterste Stufe und köchelte ihn eine Stunde. Die Probe, um festzustellen, ob er gar ist, besteht darin mit einem kleinen Messer in einen seiner Beine einzustechen, um zu sehen ob erschon weich ist. Dann nimmt man den Pulpo heraus, schneidet die Tentakel ab und zerteilt die Mitte und auch den Kopf in dünne Streifen.

Angemacht habe ich den abgeschreckten Oktopus mit einer Handvoll glatter Petersilie, einer halben Stange Sellerie in dünnen Scheiben, Saft einer halben Zitrone, 2-3 El Olivenöl, einer Jalapeño, Salz. Pfeffer, Knoblauch und einer roten Zwiebel.

Die Marinade war mit dem nach Hähnchenfleisch schmeckenden Pulpo sehr gut und würzig. Der Pulpo war butterzart, was eine reine Freude war!


Advertisements

Schweinenacken Wirsing Knoblauchkartoffeln


Bei “Das perfekte Dinner” sind sie diese Woche in Franken und es wurde mehrfach über Wirsing (Wirsching) fränkisch berichtet, bzw. er wurde auch einmal gemacht. Ich war überrascht zu sehen, dass er püriert wird, erinnerte mich aber schliesslich dunkel an meine Kindheit, in der ich aufgrund arbeitender Eltern die Nachmittage in einem Hort verbrachte. Dort gab es solche grossen Metallurnen mit heissem Essen, die jeden Tag gebracht wurden. Oft war es Essen zum vergessen, aber ab und zu gab es Dinge, die viel Geschmack hatten. Darunter war auch eine Wirsingcreme (die ich damals nicht so bezeichnet hätte), die aber ganz gut war. Und diese Creme muss eine Variante der fränkischen Wirsingspeise gewesen sein 🙂

Dazu machte ich einen Schweinenacken, der einen Rub hatte, aber ansonsten nur kurz angebraten und mit Deckel im Ofen geschmort wurde. Er verbrachte 2,5 Stunden bei 120 C im Ofen und war butterzart. Am Schluss hatte er sogar seine eigene Sauce gezogen!

Dazu machte ich Kartoffeln, die ich zuerst in Wedgeform und blanchiert hatte, um sie später mit Olivenöl und Knoblauch fertigzustellen.

Es war gut, aber ich bin froh, dass es draussen noch kühl ist, damit überhaupt Appetit aufkommt. Für einen warmen Tag wäre das nix.

Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Maultaschen Salat geschmälzte Zwiebeln


Heute wollte ich etwas Einfaches machen, weil ich morgen Gäste habe und meine Energie darauf verwenden wollte. Ich sah vor ein paar Tagen Maultaschen von Deutschlands grösstem Produzenten und war überrascht wie vielfältig die Auswahl geworden ist. Ich war interessiert an den Maultaschen mit Rindfleischfüllung, die ich prompt mitnahm.

Ehrlich gesagt schmeckte ich den Unterschied zu den Kalbsbrät Maultaschen der gleichen Firma, die als Aushängeschild der fleischbasierten Maultaschen (es gibt auch vegetarische und ich glaube sogar vegane Varianten) gelten gar nicht heraus.

Um ganz gerecht zu sein, muss ich aber dazu anmerken, dass die geschmälzten Zwiebel einiges an Umami mitbringen und den Geschmack der Füllung maskieren.

Die Maultaschen:

Wie gesagt, die Maultaschen waren gekauft, aber ich wollte sie im Sud garen, bevor sie angebraten würden, weil ich finde, dass sie besser schmecken, wenn der Nudelteig Gelegenheit hatte im Sud zu quellen oder aufzugehen. Es gab noch einen halben Bund Suppengrün (für morgen), den ich klein schnitt und ansetzte – 1 Karotte, ein Stück Lauch, etwas Selleriewurzel in Quadern, Petersilie, Zwiebel und nach dem ersten Anbraten 5cm Tomatenmark und danach ein Spritzer Sherry und ein 1/8 Weisswein und eine Tasse Wasser und eine Prise Salz. Nachdem dieser Ansatz 20 Minuten geköchelt hatte, gab ich die 3 Maultaschen für 10 Minuten hinein, danach holte ich sie heraus, schnitt die in Drittel und briet sie in der Pfanne mit den Zwiebeln.

Der Salat:

Ich hatte ihn letztens schon erwähnt, wenn auch missverständlich – es ist ein Salat, der aussieht wie ein grosser Romano oder auch ein Bataviasalat, ist aber in Wirklichkeit etwas anderes (und ich hab den Namen vergessen). Er ist grossblättrig, knackig, angenehm im Mund und wohlschmeckend. Von diesem Salat hatte ich noch die untere Hälfte und schnitt ihn in Streifen von 2 cm Breite und wusch ihn. Dazu gab es noch eine der letzten wohlschmeckenden Tomaten. Das Dressing hab ich schon oft beschrieben, aber es passt sehr gut zu diesem Salat. 1 El Weissweinessig, Prise Salz, Prise Pfeffer, eine mit Salz zerriebene Knoblauchzehe, 1 Tl Senf (scharf!) und 3 El Olivenöl.

Die Zwiebeln:

Im Moment habe ich kleine Zwiebeln im Haus, davon nahm ich drei und schnitt sie in Streifen. Sie wurden langsam in Rapsöl gebraten. Nach einer Weile kamen die gezogenen Maultaschen dazu.

Danach musste ich nur den Salat mit dem Dressing durchmischen und die Maultaschen mit den Zwiebeln darüber drapieren. Geschmeckt hat es gut, ein gutes schnelles Gericht für unter der Woche, das auch Vorgefertigtes und Vorgekauftes beinhaltet (auch Ravioli und ähnliches gibt es in guten Qualitäten zu kaufen – nein, nicht die in der 800 ml Dose!).

Maultaschen geschmälzte Zwiebeln Salat

Thunfisch Carpaccio Austern


Heute war ich im Fischladen gegenüber, unsicher was ich kaufen sollte. Es gab Seeteufel (den ich langweilig finde), Schwertfisch, Pulpo, Seezungen, Kabeljau Loins, Thunfisch und Austern. Ausserdem Muscheln. Ich glaub ich hab noch ein paar Fische vergessen, aber ich hatte Lust auf Thunfisch, und der war Sushi Qualität. Dann sah ich den Austernkorb und musste 2 mitnehmen.

Ich hab mir letzten Geburtstag ein Lachsmesser gewünscht und bekommen. Damit schnitt ich die Scheibe Thunfisch so schmal wie möglich zu und legte die Scheiben auf einen Teller.
Ich gab Limettenabrieb auf den Thun, schnitt einen Teil des übriggebliebenen Fenchels in ganz dünne Scheiben und gab groben Pfeffer, Meersalz, Olivenöl und Limettensaft auf den Fisch.
Dann öffnete ich die Austern und gab sie mit auf den Teller.

Sehr lecker! Nicht abgebildet ist die geröstete Toastscheibe, die ich dazu servierte.
Ich muss allerdings zugeben, dass es mir heute Spass gemacht hätte, einen Gast bewirten zu können, denn dann hätte ich auch noch einen Champagner oder mindestens einen guten Sekt aufmachen können.
Naja, man kann nicht alles haben 🙂

Lammkeule gefüllte Tomate Erbsen Tzatziki


Heute beim einkaufen gab es eine glückliche Fügung: Ich hatte vor, meine Bulgur Vorräte aufzufrischen und ging im Laden auf die Suche. Ich fand ihn schliesslich und stolperte in der Gemüseabteilung über schön reife Fleischtomaten. Sogleich sah ich den Bulgur gekräutert in der Tomate und ich dachte an Lamm. In der Fleischabteilung gab es ein schönes Stück von der Lammkeule. Ich versicherte mich, daß es sich um ein Stück handelte, das man auch kurz braten kann und suchte mir dann das schönste Teil aus.

Das wiederum liess mich daran denken, daß ich noch ein paar Container mit griechischem Joghurt zuhause hatte und ein Stück Feta dazu.

Nach erfolgreichem Einkauf machte ich noch einen Halt bei meinem Gemüsehändler gegenüber und holte Erbsen, Minze und Koriander.

Die einzelnen Komponenten:

Die Fleischtomate wurde ausgehöhlt, der Bulgur 1:2 mit Wasser (Salz) aufgekocht. Dazu schnitt ich eine Karotte in ganz kleine Würfel und gab sie zum Bulgur dazu. Kurz aufgekocht und sieben Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen und als zusätzliche Würze einen flachen TL Baharat dazu gegeben. Den Bulgur füllte ich dann in die Tomate ein, gab 2 El Parmesan drauf und schob sie in einer Keramikschüssel bei 180 C in den Ofen.

Die frischen Erbsen wurden gepalt und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Im Finish wurden sie mit einem Stück Butter erwärmt und mit frischer Minze bestreut.

Von dem Keulenstück schnitt ich den Fettdeckel ab, würzte es mit Salz und Pfeffer und briet es kurz in meiner kleinen Le Creuset Pfanne von beiden Seiten an. Dann schob ich es in den Ofen, den ich kurz vorher auf 120 C reduziert hatte. Hier benutzte ich den Temperaturfühler, der auf 58 C für medium rare eingestellt war.

Das Signal tönte nach 20 Minuten und ich nahm die Pfanne aus dem Ofen. In der Pfanne garte es in fünf Minuten auf 62 C nach (medium), dann nahm ich das Fleisch aus der Pfanne und liess es auf einem Teller noch ein paar Minuten ruhen.

Anschliessend schnitt ich das Fleisch auf und richtete es an.

Als eine Art Dipp rührte ich einen Becher griechischen Joghurt mit 2 Knoblauchzehen, 1 El Zitronensaft, Thymian, Rosmarin und Koriander zusammen.

Jetzt musste alles nur auf dem Teller angerichtet werden. Es hat alles sehr gut zueinander gepasst. Ich hatte zwar früher schon ein paar Mal eine ganze Keule gemacht, die natürlich auch super warer, wenn man sie langsam und lange gart. Dieses Stück heute hatte etwas weniger als 300 g und war eines der zartesten Stücke, die ich jemals gegessen habe. Zum Vergleich gab es schon mehrmals Lammhüfte, das auch sehr zart ist, aber ein bisschen teurer. Auch gigt es die Keulenteile auch in größer, so daß man sie auch für Freunde zubereiten kann. Die Hüftstücke sind Einzelportionen.

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 1

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 2

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen Tzatziki 3

 

Basses Côtes Kräuterbutter Kartoffeln Erbsen Champignons


Heute schaute ich wieder einmal beim Metzger Zorn vorbei und sah ein Kernstück der hohen Rippe, französisch Basses Côtes. Ein Preis von etwa €15.00/kg bedeutete €4.50 für mein Bratstück von ca. 250 g.

Davon fiel etwa 25% weg aufgrund eines Fettauges und diversen versteckten Fettstückchen und Sehnen. Trotzdem war es ein lohnenswertes Stück Fleisch mit vollem und kräftigem Geschmack, das ich wie ein Steak anbriet. Da es etwas dicker war, wurde das Steak bleu, oder rare oder blutig (was mir aber nichts ausmacht). Wobei der Ausdruck blutig der unschönste der drei ist.

Ich machte es mir einfach und bereitete eine Kräuterbutter aus Butter, Knoblauch, Petersilie, Thymian und Salz. Ich hätte noch Rosmarin dazugegeben aber ich hatte gerade keinen da.

 

Ich war auch beim Gemüsehändler gegenüber und nahm Kartoffeln, Erbsen und Champignons mit, eine Kombination, die auch eine Geschichte hat (wobei ich vergessen habe, ob ich sie schon mal erzählt habe.

Das heisst, ich habe sie 2013 schon mal erzählt, aber es gab keine Likes und keine Kommentare. Aber ich hab natürlich in der Zwischenzeit des Öfteren diese Kombi gekocht, vielleicht hab ich es irgendwann mal erwähnt:

1976-77 war ich ein Schüler in einem Internat in Heidelberg, ein Interner, also einer, der dort schlief und nur am Wochenende nach Hause durfte. Ich war aber schon 18 und neugierig auf alles (ausser Schule).

Damals gab es ein sehr angesagtes Lokal im hinteren Bereich der Hauptstrasse (Fußgängerzone) in der Nähe des Karlstors, die Sudpfanne. In der Regel drangen echte Touristen aus Japan, USA oder Frankreich nicht soweit vor, weil davor gleich zwei große touristisch ausgeschlachtete Kneipen lagen, der Ochsen und der Seppl. Die griffen zuverlässig alles ab, was nicht heimisch war.

Die Sudpfanne war sehr populär. Man konnte nicht reservieren, sondern wurde ungerührt zu wildfremden Menschen gesetzt, was aber eigentlich immer gut endete.

Das Alleinstellungsmerkmal der Sudpfanne war, außer ihrem schnell gezapften 0,2l Bitburger Pils, die Speisekarte, die in Form eines Ordners von 2 Pfund kam. Die wichtigsten Gerichte bekamen jeweils eine Seite Platz, um sich zu präsentieren. Die Hauptspeisen waren legendär groß. Das fing schon mit den Tellern an, die hatten Überbreite. Das Fleisch, oder seltener der Fisch hatten übliche Größe, aber die Beilagen füllten den Rest des Tellers bis zum Rand auf.

Und dort aß ich gerne einen “Wilddieb”, der bestand aus einem großzügigen Schweinskotelett am Knochen, aber aufgeschnitten nach Art eines Cordon Bleus, und gefüllt mit Schweizer Käse und gekochtem Schinken. Die Beilage aber bestand aus Kartoffeln (Brattiskartoffeln), Erbsen und Champignons.

In der Sudpfanne wurden die Kartoffeln angebraten, bis sie eine Kruste hatten. Das erreichte ich heute nicht, aber sie schmecken auch so.

Allerdings gab ich zu der Gemüsemischung eine Handvoll Kerbel, der dem Gemüse eine süße Komponente mitgab. Ich bin froh, es wieder einmal zubereitet zu haben 🙂

 

Nachtrag: Ich gerade die Sudpfanne gegoogelt. Ihre Speisekarte liest sich heute wie eine kleine Karte für ein einfaches Wirtshaus. Dafür ist inzwischen ein Hotel angeschlossen. Schade!