Kotosoupa Avgolemono


Oder Griechische Hühnersuppe mit Zitrone und Ei. Vor ein paar Tagen schmökerte ich in einem Kochbuch, das ich schon eine Weile habe, in der es mehr als 500 Gerichte aus aller Welt gibt, schön nach Kategorien wie Vorspeisen, Suppen, etc. unterteilt. Der Clou daran ist, dass es pro Seite ein Rezept mit schönem Foto gibt, und die Köche darüber hinaus ein gewisses Renommee haben.

Dort bewunderte ich mehr als ein halbes Dutzend Hühnersuppen, von englisch zu griechisch bis nach Kuba und der USA und einem afrikanischen Rezept. Und wie es eben manchmal so geht, liege ich im Moment auf der Nase und dachte mir, dass eine schöne Hühnersuppe vielleicht wenigstens der Seele hülfe…

Ich bin schon seit einiger Zeit sehr neugierig auf die griechische Avgolemono, die in der Recherche verschiedene Zutaten hatte. Ich entschied mich für die minimalistischste und bereute nichts.

  • Ein Suppenhuhn (Bruno Siebert/Elsass/1,5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 l Wasser
  • 2 Zitronen (Abrieb und Saft)
  • 100 g Rundkornreis (Arborio)
  • 2 Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

DasSuppenhuhn wurde mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern und 2 Litern Wasser aufgekocht und dann eine Stunde geköchelt. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen, dann zerteilen, kleinschneiden und zurück in die Suppe geben. Den Reis etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, damit er nicht verkocht.

Ich habe die Suppe danach 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Mischung aus Eiern, Zitronensaft und Zeste mit dem Schneebesen intensiv eingerührt. Sie hat die Suppe schön abgebunden, sie flockte nicht aus.

Die Suppe schmeckte sehr pur, nach Huhn, Zitrone und Reis. Zum Schluss streute ich die Petersilie darauf. Lecker!


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Portobello gefüllt Salat


Vor Jahren hab ich mal ein Rezept gepostet, dass ich aus einem meiner amerikanischen Kochbücher hatte – Ich glaube sogar, dass es das Joy of Cooking war – der Referenzband für amerikanische Küche schlechthin. Dieses Rezept handelte von gefüllten Champignons nach Cajun Art, also Küche aus New Orleans und Louisiana, eine Küche, die Einflüsse der indigenen Native Americans und der nachher gekommenen Franzosen vermischt.

Jedenfalls gab es in dem Rezept Zutaten, denen man sich hier nur annähern konnte, wie zum Beispiel einem Schinken namens Tasso, der allerdings hier nirgendwo zu bekommen ist. Das Rezept ist aber allgemeingültig und lässt sich gut an andere Zutaten anpassen.

  • 1 Portobello Pilz
  • 40 g scharfe Salsiccia
  • 2 Scheiben Spianata calabrese
  • 2 flache El Panko Brösel
  • 1 gehäufter El Spitzpaprika in kleinen Würfeln und in Olivenöl weich gebraten
  • 30 g Gruyere in kleinen Würfeln
  • 1 El klein gehackte Petersilie
  • 1/2 Tl Cayenne
  • Messerspitze Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Alles ausser Panko und Gruyere anbraten. Lamellen im Pilz flachdrücken, Panko und Gruyere untermischen und in den Pilz einfüllen. Bei 140 C 10 Minuten ins Rohr geben.

Dazwischen Frisee waschen, trocknen und mit der Salatsauce mischen. Sauce nach Wunsch, oder 1 El Rotweinessig, 3 El Olivenöl,2 Tl Senf, Salz und Pfeffer und verquirlen um eine Bindung zu bekommen. 2 Cocktailtomaten in Achtel schneiden und verteilen, Portobello drauf und fertig!

Hähnchenbrust Panko Karotten Spätzle


Gestern war ich bei Zorn und nahm eine Hähnchenbrust von Siebert mit. Heute machte ich die Brust, aber ich hatte Lust sie zu panieren, und da ich noch Panko im Haus hatte, gab es statt normalen Semmelbröseln oder Paniermehl das viel crunchigere Panko aus Japan. Also erst würzen, dann in Mehl wenden, dann in verkleppertem Ei und schliesslich in Pankobröseln.

Dazu gab es Karotten, in Butter angegangen und mit Salzwasser schonend bis zur Bissfestigkeit gegart.

Ich gestehe, die Spätzle hab ich frisch gekauft (für eine Person lohnt sich die Arbeit wirklich nicht) und die Qualität ist genauso gut. Die hab ich in Butter geschwenkt. Hauptthema heute beim Rezept ist übrigens Butter!

Nachdem die Brust paniert war, gab ich eine grosszügige Menge Butter in die Pfanne und dazu noch Rapsöl, etwa 2 cm hoch. Darin schwenkte ich die Brust, bis sie von allen Seiten goldgelb war. Dann liess ich sie auf Krepp ihr Fett abgeben.

Dazwischen hatte ich noch eine kleine Sauce gebastelt, aus Zwiebel, Knoblauch, jeweils einem Schuss Port und Weisswein und einem halben Glas Hühnerbrühe. Nachdem sie schon gut eingekocht war gab ich 2 El Wasser/Speisestärke dazu, um sie zu binden. Anschliessend entfernte ich die Zwiebel/Knoblauchmischung durch ein Sieb und gab die Sauce ans Huhn.

Ein normales Essen, aber die Brust mit der Panade war sehr lecker – crunchy, saftig, aromatisch. Eigentlich wäre es fast besser gewesen die Sauce ganz wegzulassen und sie durch Preiselbeeren oder etwas ähnlichem zu ersetzen.

Kartoffelpuffer Apfelmus für Erwachsene


Ich hatte wieder einmal Lust auf Kartoffelpuffer und selbstgemachtes Apfelmus. Es ist ganz einfache Küche, aber wie bei Selbstgemachtem üblich um Klassen besser als Gekauftes.

Mein Gemüsehändler gab mir 8 kleine festkochende Kartoffeln von der Ernte letztes Jahr (weil die mehr Stärke als neue Kartoffeln haben), und ich nahm 2 Elstar und zwei Boskoop Äpfel mit (wegen dem Verhältnis von Süsse und Säure).

Meine Puffer mach ich nie nach Rezept und ich bin mir auch nicht sicher, ob ich sie jemals gleich gemacht habe. Die Kartoffeln wurden geschält und auf der groben Reibe gerieben, dann gab ich einen gehäuften El Speisestärke und 2 Prisen Salz dazu und verrührte die Mischung bis sie glatt war. Dann gab ich ein Ei dazu und verrührte es ebenfalls. Auf Muskat oder andere Gewürze hab ich verzichtet, weil ich den reinen Kartoffelgeschmack sehr gerne mag und ich Pläne für die Äpfel hatte.

Die Kartoffelmischung ergab 6 Puffer von etwa 10-12 cm Durchmesser, die sehr gut in Butter und Öl bräunten und die ich im Anschluss auf Krepp bei 60 C in den Ofen schob.

Die Äpfel schälte ich und schnitt sie dann in kleine Stücke. Dann gab ich 2 leicht gehäufte El Zucker in einen flachen Topf, liess ihn karamellisieren, gab dann ein gutes Stück Butter und 2 Umdrehungen Salz aus der Mühle dazu. Danach gab ich die Apfelstücke dazu und machte den Deckel drauf. Das gab schön Feuchtigkeit im Topf und nach 5 Minuten waren die Apfelstückchen fast schon weich genug. Jetzt gab ich ein Schnapsglas Calvados dazu und liess es reduzieren. Dann nahm ich einen klassischen Kartoffelstampfer und zerdrückte die Apfel (damit das Mus noch ein bisschen stückig bleibt). Und schon konnte ich auftragen.

Apfelmus auf diese Art ist ein besonderer Genuss. Das Beste aber ist, dass es für morgen Mittag noch eine Portion gibt 🙂

Tagliatelle al tartufo


Vor ein paar Tagen sah ich bei meinem Gemüsehändler einige Trüffel (alle schwarz, bis auf einen Weissen) unter einer Glasglocke. Ich hatte schon vor ein paar Wochen eine Unterhaltung mit dem Chef über Intensität und Qualität der Trüffel, aber jetzt interessierte mich der Duft. Er liess mich riechen und ich versuchte einen halben schwarzen Trüffel (12 g=10 €).

Ich hätte lieber von dem weissen Trüffel gehabt, aber er kostete das Fünffache und war mir schlicht zu teuer.

Um den Trüffel am besten zu geniessen, machte ich Tagliatelle, schmolz ein paar Löffel Butter in etwas Olivenöl, rieb etwas Parmesan und gab die fast fertig gegarten Nudeln in die Butter, gab etwas von dem Nudelwasser dazu, dann den Parmesan und ein paar Trüffel frisch vom Hobel. Das Ganze schwenkte ich durch, gab es auf einen tiefen Teller und hobelte mehr vom Trüffel drüber.

Es war gut. Aber trotz Kühlschrank und Crepe Papier um den Trüffel im Plastik Container war der Trüffel nicht mehr so deutlich wie erhofft.

Mein Händler hatte mir zwar ein 10 Tages Garantie gegeben, aber die muss ein paar Tage vorher schon angefangen haben 🙂

Für mich bleibt der weisse Trüffel das Beste – alles andere kommt da nicht mit.


Pulpo Salat


Heute ging ich mal wieder zu meinem italienischen Fischhändler über die Kreuzung. Ich hatte noch keinen Plan, hätte aber gerne wieder einmal einen Wolfsbarsch oder eine Dorade gegessen. Es gab auch beide, aber es gab auch kleine Oktopi von vielleicht 300 g. Und einen Pulpo hatte ich schon lange nicht mehr. Also kaufte ich einen und ging nebenan zum Gemüsehändler um zu schauen, was ich dafür noch brauchen könnte. Ich nahm ein paar rote Zwiebeln mit, eine Selleriestaude? (Selleriestangen) und 2 Jalapeños. Den Rest hatte ich schon daheim.

Die Krake wurde erst geputzt, indem ich den oberen Teil abschnitt, wendete und putzte und dann den Schnabel aus der Mitte herausdrückte. Dann kam der Pulpo in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern, Zitronensaft, einem Schluck Weisswein und 10 Pfefferkörnern. Einmal aufgekocht drehte ich die Hitze auf die unterste Stufe und köchelte ihn eine Stunde. Die Probe, um festzustellen, ob er gar ist, besteht darin mit einem kleinen Messer in einen seiner Beine einzustechen, um zu sehen ob erschon weich ist. Dann nimmt man den Pulpo heraus, schneidet die Tentakel ab und zerteilt die Mitte und auch den Kopf in dünne Streifen.

Angemacht habe ich den abgeschreckten Oktopus mit einer Handvoll glatter Petersilie, einer halben Stange Sellerie in dünnen Scheiben, Saft einer halben Zitrone, 2-3 El Olivenöl, einer Jalapeño, Salz. Pfeffer, Knoblauch und einer roten Zwiebel.

Die Marinade war mit dem nach Hähnchenfleisch schmeckenden Pulpo sehr gut und würzig. Der Pulpo war butterzart, was eine reine Freude war!


Schweinenacken Wirsing Knoblauchkartoffeln


Bei “Das perfekte Dinner” sind sie diese Woche in Franken und es wurde mehrfach über Wirsing (Wirsching) fränkisch berichtet, bzw. er wurde auch einmal gemacht. Ich war überrascht zu sehen, dass er püriert wird, erinnerte mich aber schliesslich dunkel an meine Kindheit, in der ich aufgrund arbeitender Eltern die Nachmittage in einem Hort verbrachte. Dort gab es solche grossen Metallurnen mit heissem Essen, die jeden Tag gebracht wurden. Oft war es Essen zum vergessen, aber ab und zu gab es Dinge, die viel Geschmack hatten. Darunter war auch eine Wirsingcreme (die ich damals nicht so bezeichnet hätte), die aber ganz gut war. Und diese Creme muss eine Variante der fränkischen Wirsingspeise gewesen sein 🙂

Dazu machte ich einen Schweinenacken, der einen Rub hatte, aber ansonsten nur kurz angebraten und mit Deckel im Ofen geschmort wurde. Er verbrachte 2,5 Stunden bei 120 C im Ofen und war butterzart. Am Schluss hatte er sogar seine eigene Sauce gezogen!

Dazu machte ich Kartoffeln, die ich zuerst in Wedgeform und blanchiert hatte, um sie später mit Olivenöl und Knoblauch fertigzustellen.

Es war gut, aber ich bin froh, dass es draussen noch kühl ist, damit überhaupt Appetit aufkommt. Für einen warmen Tag wäre das nix.