Sommerküche!


Letztes Wochenende hatte ich Lust etwas sommerliches zu kochen. Auf dem Markt sind momentan alle möglichen Früchte reif, so entschloß ich mich, als Vorspeise eine Entenbrust mit Kirschkompott zu machen. Ich hatte vor kurzem einen Blog von David Lebovitz gelesen, in dem er ein einfaches Kirschkompott beschreibt.
Das habe ich dann gemacht.
250g frische Kirschen, entsteint
60g Zucker
150 ml Rotwein
1 El Speisestärke
1 El Essig
in seinem Rezept sind noch Mandelextrakt und Kirsch, die hab ich weggelassen.
Man muss das Kompott einkochen lassen, bis es sämig wird, und sollte es nochmal abschmecken. Ich mag es, wenn es ein wenig säuerlich ist.
Danach hab ich die Entenbrusthaut diagonal eingeritzt, gesalzt und gepfeffert und auf der Haut gebraten. Dann umgedreht und mit der Pfanne knapp 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Dazu gab es einen kleinen Salat.

Der Hauptgang war etwas raffinierter. Auf dem Markt hatte ich mir von der Fischhändlerin meines Vertrauens 6 dünne Scheiben Lachsfilet abschneiden lassen. Die waren etwa 1 cm dick. Zusätzlich hab ich dann noch ein 150g schweres Stück Kabeljau ersteigert. Das hab ich dann zu einer Farce verarbeitet.
Kabeljau in kleine Stücke schneiden, ein halber Becher Sahne, ein Eiweiß, Salz, Pfeffer in eine Häckselmaschine tun. Alles sollte kalt sein. Ich hab eine tolle handbetriebene von Fissler. Das sollte alles schnell gehen. Dann hatte ich noch Spinat gekauft, den hab ich kurz blanchiert und dann abgeschreckt und trocken gelegt. Zum konstruieren hab ich ein Blatt Filoteig mit flüssiger Butter eingepinselt, Dann die ersten 3 Scheiben vom Lachs an ein Ende gelegt, daß eine Fläche entsteht. Dann diese Fläche mit Spinat bedecken. Danach die Farce etwa 2 cm dick darauf verteilen, danach wieder Spinat. Am Schluss die 3 restlichen Lachstranchen und dann vorsichtig wälzen, damit ein Filoteigpäckchen entsteht.

Die Safransauce hab ich gemacht, indem ich die Fischabschnitte, die ich mir erbettelt habe, 20 Minuten ausgekocht habe, den Fond dann eingekocht, gesiebt und am Schluss durch ein feines Tuch passiert habe.
Von etwa 2 Litern war am Schluss noch 100 ml Flüssigkeit da, aber sehr intensiv! (Ich habe auch kein Suppengrün dazu, sondern nur Lorbeerblätter und Schalotten. Diese Flüssigkeit hab ich mit 30 ml Sahne aufgefüllt und dem warmen Wasser, in dem ich die Safranfäden aufgelöst habe. Das hab ich dann wieder reduziert, um eine sämige Sauce zu bekommen, ohne mit Dickmitteln zu arbeiten.
Die Nudeln hab ich gekauft und nach Packungsangabe zubereitet. Dazu gab es kleingeschnittenes Zucchinigemüse mit frischen Kräutern der Provence. Das grüne in der Sauce ist der Rest Spinat in pürierter Form.

Das Gericht hat im Original besser ausgehen als auf dem Foto. Das kann man gut machen, wenn mal der Chef oder sonst jemand ‚Wichtiges‘ kommt. Ist ein echter Hingucker.

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Ein leckeres Brot!


Hier ein Rezept aus der essen und trinken Nr.7: Bruschette mit Bohnen und Thunfisch.

Man braucht 200g weiße Bohnen (Glas), 1 Zweig Rosmarin, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 2 Tl Kapern, Salz, Pfeffer, 150g abgetropfter Thunfisch (Glas), Ciabatta- oder Baguettescheiben.

Bohnen abspülen, abtropfen lassen, Rosmarinnadeln abstreifen, Schalotten und Knoblauch fein schneiden, in Olivenöl glasig andünsten, Bohnen, Rosmarin und Kapern 4-5 Minuten mitdünsten, salzen, pfeffern, abkühlen lassen, mit 4 Löffeln Olivenöl cremig pürieren. Brotscheiben mit Olivenöl anbraten. Essen und trinken macht das im Ofen. Danach nur noch den Thunfisch (ich hab einen besseren aus dem Glas genommen, der einzelne Filetstränge hatte) abtropfen lassen. Dann das Bohnenpü auf die geröstete Brotscheibe, das Thunfischfilet obenauf und etwas rot und Grün dazu.Fertig! War saulecker und hat nach Mittelmeer geschmeckt!

Ein Nachzügler!


Dieses Gericht hab ich ein, zwei Tage nach dem Ende der Spargelsaison gekocht, nachdem ich feststellen mußte, daß sich niemand mehr an die Saison hält. Soll heissen: Gestern, am 3. Juli, gab es immer noch Spargel an fast allen Ständen. Vielleicht, um die nur langsam in Schwung kommende Saison doch noch mit Profit zu beenden.
Wie dem auch sei, in diesem Rezept geht es um Sommeraromen und frischem Gemüse. Von meinem Geflügelhändler kaufte ich zwei Supremes von der  Poularde, das sind Brüste mit dem Flügelstück. Die wurden in Butter angebraten und im 180 C Ofen etwa 10 Minuten zuende gegart. In der Pfanne wurden eine kleingehackte Schalotte angeschwitzt, dann mit Madeira gelöscht und mit etwas Sahne und einem Glas Hühnerfond (klein) aufgefüllt und dann reduziert. Die Farbe kommt von einem Teelöffel Tomatenmark, der mit den Schalotten angeschwitzt wurde.
Spargel im unteren Drittel schälen, Pfifferlinge sorgfältig putzen, Tomaten waschen. Ich hab die Spargel 4 Minuten vorgedünstet und kalt abgeschreckt. Später hab ich dann die Pfifferlinge zuerst in Butter angebraten, dann die Spargel und die Tomaten dazu. Die Tomaten hab ich angestochen, damit sie ein wenig Saft abgeben.

Am Ende bleibt nur, die einzelnen Elemente zusammenzufügen. Man könnte die Schalotten heraussieben, aber dieses Mal wollte ich die Stückchen drinhaben.