Strudel Weisskohl Hack Kartoffeln Dill

Eine sehr beliebte einfache Sache ist die russisch angehauchte ‚Kohl Hackfleisch Kartoffel-Pfanne‘. Dazu wird Weisskohl in kleine Flecken geschnitten, mit Schmalz oder Öl angebraten, das er Farbe nimmt, dann mit Wasser oder Brühe abgelöscht und weich gegart. Dann kommt Hackfleisch in eine andere Pfanne, wird mit Zwiebel und Knoblauch angebraten, mit dem Kohl gemischt und mit Kartoffeln serviert. Der russische Clou ist natürlich der Dill, der da nicht fehlen darf.

Schnellere Varianten macht man, indem man alle Zutaten kleinschneidet und miteinander anbrät und dann mit Deckel zuende gart.

Ich hab zuerst den Kohl (1/2 kleiner Kopf) in Griebenschmalz und Rapsöl angebraten, dann mit echter Rinderbrühe abgelöscht und einige Minuten mit Deckel garziehen lassen. Mein gemischtes Bio-Hack (300g) hab ich mit einer Zwiebel und einer Knoblauchzehe angebraten und zum Kohl gegeben. Die Kartoffeln hatte ich schon vorher aufgesetzt. Als die fertig waren, wurden sie in Würfel geschnitten und ebenfalls dazugegeben.

Mein Clou heute war der Strudel (Filo, Yufkateig), in den diese Mischung eingewickelt wurde. Dazu mußte die Masse genügend trocken sein, also hab ich die Flüssigkeit reduziert, bis die Füllung nicht mehr suppte. Abgeschmeckt hab ich mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Kümmel und Dill. Man sollte kräftig abschmecken, weil die Kartoffeln einen Teil der Würze neutralisieren.

Acht hauchdünne Strudelblätter wurden mit flüssiger Butter einzeln eingestrichen und jeweils  vier Blätter übereinandergelegt. Die Masse reichte für 2 Strudel. Die Portion auf dem Teller ist ein Viertel eines Strudels, und jetzt hoffe ich, es lässt sich gut einfrieren oder ich finde irgendwo ein paar hungrige Russen…

Russen würden dazu wahrscheinlich Saure Sahne oder Schmand geniessen, ich hab einen Becher griechischen Joghurt (10% Fett) mit einer Knoblauchzehe und dem Saft einer halben Zitrone vermischt für eine Art Tsatsiki ohne Gurke. Das hat auch sehr gut dazu gepasst.

 

 

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Baozi Endiviensalat

生煎包, also Baozi kenn ich zwar flüchtig, aber eigentlich nur, daß es sowas gibt. Gegessen hab ich das nie, auch nie zubereitet. Umso spannender fand ich, als Tring ein Rezept einstellte. Wie man auf ihrem Blog erfahren kann hat sie die Sprache studiert und auch eine Weile in China gelebt. Hut ab! Das sie das auch noch mit chinesischer Kulinarik koppelt, finde ich natürlich faszinierend, weil diese Küche als eine der am weitesten entwickelten betrachtet wird und auf fast  (ich hoffe, meine Information stimmt so) 5000 Jahre Erfahrung zurückblickt. Das ist das mythologische Alter, das nachweisbare liegt immer noch bei 3500 Jahren. Jedenfalls klingen die Baozi wie echte Gassenhauer, speziell mit dieser Füllung.

Der zweite Grund, sie zu machen, war, die Vorsicht gegenüber Teigen im Allgemeinen und Hefeteigen im Speziellen abzulegen.

Allerdings hat es glaub ich nicht ganz so geklappt, wie es sollte, weil ich am Anfang beim auflösen der Hefe im Mehl zu viel rumgerührt habe, anstatt abzuwarten, bis sich die Hefe durch den Zucker auflöst. Der Teig ist trotzdem aufgegangen, war nur ein wenig spröd und kantig.

Ich hab ihn auch ein zweites Mal gehen lassen, und konnte dann aus abgezupften Stücken die besagten handtellergroßen Teigstücke machen, die als Wickel für die Füllung gebraucht wurden.

Ansonsten hab ich mich an die Zubereitungsanleitung gehalten, also angebraten, dann mit Wasser aufgefüllt (3/4) und eine knappe halbe Stunde gedünstet,  ohne zu schauen.

Optimistisch hab ich mir drei Baozi mit Endiviensalat auf den Teller, geschafft hab ich nur zwei.

Bei mir gab es zuviel Füllung für die Bällchen, allerdings bekam ich auch nur zehn Stück aus dem Teig (wahrscheinlich, weil er nicht perfekt aufgegangen war), aber ich hatte noch etwa ein Drittel Füllung übrig.

Die Rezepte hab ich so genau wie möglich befolgt, das Teigrezept ganz genau (zumindest, was die Zutaten anbelangte), Das Füllrezept so gut es ging.

Für die Baozi

250g Mehl

15g Hefe

Etwa 1/2 TL Salz

45ml Wasser

40g Butter flüssig

1 Ei (zimmerwarm)

1 Prise Zucker

 

Für die Füllung

300g Gehacktes

1/3 Chinakohl (war immer noch zuviel, war vielleicht größer)

Ein großer Bund Schnittlauch und etwas Knoblauch

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

5cm Ingwer

1 Ei

Salz

4 EL dunkle Sojasauce

1 EL Sichuan-Pfefferkörner

2 TL dunkles Sesamöl

 

Es fehlt der Wodka, außerdem hatte ich leider keine süße Sojasauce und kein Jiucai, aber der Rest schmeckte ziemlich authentisch (ich hab ja keine Ahnung)

Die Beschreibung wiederhole ich hier nicht, weil ich sie so gut ich konnte, nachgemacht habe. Hier ist nochmal der Link zu Tring und ihren Blog.

Ich würde sie wieder machen, aber auf keinen Fall ohne die Bude voll zu haben von hungrigen Menschen. In meiner Verzweiflung hab ich jetzt 8 Baozi eingefroren und werde sehen, was das gibt.

Stubenküken Pastinaken Karotten Champignons Zitronen Ingwer Sauce

Jetzt ist es wieder Routine am Samstag auf den Markt zu gehen. Da gab es auch zwei Ereignisse, die ich so noch nicht erlebt habe, aber sehr lustig. Ich war am Käsestand des Herrn Ruf, der mich persönlich bediente. Es waren vielleicht schon zehn Minuten vergangen zwischen bestellen, probieren und fachsimpeln. Ich hatte gerade ein Stück Gorgonzola bestellt, und er brachte zwei zur Auswahl und bot mir verschiedene Möglichkeiten an, eine Scheibe oder ein Stück abzuschneiden. Ich sagte ihm, wie ich den Käse gerne hätte und erzählte ihm vom Rezept für Pasta in Gorgonzolasauce von Cornelia Poletto. Zuerst fragte ich ihn allerdings, ob es ihn interessierte. Nachdem er das bejaht hatte, erzählte ich kurz vom Rezept. Plötzlich sagt die Frau des Paares neben mir: ‚was macht man da genau?‘ Ich wollte sie nicht anlügen (weil ich es nicht genau wußte)und meinte , sie sollte es googeln. Im Rezept wird statt Sahne Hühnerfond benutzt, und es schmeckt super. Jedenfalls entwickelte sich eine kleine Unterhaltung. Anschließend wollte ich noch ein halbes Pfund bretonischer Butter und meinte zu Herrn Ruf, daß es eine viel bessere Butter sei als die, die ich früher im Supermarkt kaufte. Darauf fragte ein etwas älterer Herr zu meiner linken, was denn der Unterschied sei, was ich ihm dann erklärte (Frische, Haltbarkeit, Konsistenz, tolles Verhalten in der Pfanne), worauf er auch ein Stück einkaufte. Daraufhin haben Herr Ruf und ich Witze darüber gemacht, daß ich nur den ganzenTag am Stand stehe, um die Leute zu animieren. Bezahlung natürlich in Käse. Tja, und als ich bezahlte, hat er mir tatsächlich ein Extrastück Käse in meine Tüte geschmuggelt  🙂

Am Stand daneben gibt es frisches Geflügel. Wer diesen Blog liest, weiß wie sehr ich diese kleinen Stubenküken mag. Sehr lecker, zart und leicht zuzubereiten.

Beim Pfälzer gab es Pastinaken und Champignons. Zitronen, Ingwer und Schwarzwälder Schinken hatte ich zuhause.

Die Karotten wurden geschält, in Scheiben geschnitten und ein paar Minuten blanchiert. Die Pastinaken wurden ebenfalls geschält, aber länger gelassen. Beide kamen als Unterlage für das Stubenküken in eine Emailschüssel mit ganz wenig Wasser. Ich hab leicht gesalzen.

Das Küken bekam eine halbe Zitrone und eine halbe Zwiebel in die Bauchöffnung, wurde auf das Wurzelgemüse gesetzt und ging zehn Minuten bei 200 C in den Ofen. Danach wurde der Herd auf 170 C heruntergedreht, das Küken wurde ebenfalls gedreht (10 Minuten) und wieder zurückgedreht.

Für die Sauce hab ich eine halbe Zwiebel, eine Knoblauchzehe angebraten, mit Noilly Prat abgelöscht, ein Glas Hühnerfond dazu, einen Zweig Thymian und ein paar Rosmarinnadeln dazu, ein 3 cm Stück geschälter und kleingehackter Ingwerwurzel, dem Saft einer halben Zitrone und dem Abrieb einer ganzen Zitrone eingekocht auf etwa ein Drittel. Dann hab ich die Sauce durchgeseiht und mit Speisestäke abgebunden. Die Sauce war der Hammer!

Nach 50 Minuten hab ich die geviertelten Champignons mit einer Scheibe röschen Schwarzwaldschinken in Butter/Ol angebraten.

Das Küken nahm ich nach einer Stunde raus und hab es ein paar Minuten ruhen lassen. In der Zeit wurden die Karotten/Pastinaken nochmal gesalzen und mit einem ‚arabischen Orangengewürz‘ nachgewürzt (Koriander, schwarzer Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Tomatenflocken, Knoblauch, Paprika, Orangenöl).

Das Küken war wunderbar zart, das Gemüse hat sehr gut dazu gepasst, wobei die Bacon-Champignons eine kräftige Umaminote beitrugen.

Kohlehydrate hab ich keine vermisst 🙂

 

Kalbsleber Apfel Zwiebel Romano Calvados

Nach einem Vorfall im letzten Jahr wurde das Essen von Innereien gestoppt (es war nie häufig). Aber früher hab ich schon gerne mal eine Kalbsleber oder auch saure Nieren und ähnliches gegessen. Die Gerichte sind ja teilweise badische Klassiker (Saure Nierlen) und ich liebe sie, wenn ich auch nur (ned än Noigschmeckter) sondern än Zugroister bin 🙂

Aber sei es wie es wolle, ganz kann ich nicht auf manche Leckerbissen verzichten. Zur Sicherheit hab ich nochmal den eigenen Blog überprüft, da gab es gerademal vier Eintragungen für Leber in fünf Jahren. Da ich nicht alles poste, kann es sein, daß es ein paar mal öfters Leber gegeben hat, aber nicht viel öfters.

Diese Kalbsleber kam von einem guten Metzger in der Innenstadt, ziemlich teuer, aber gute Sachen. Zuhause gab es noch einem ganzen Kopf Romanosalat, sowie einen Apfel und Zwiebel. Auch hatte ich im Weihnachtsgeschäft eine Flasche Calvados gekauft (bei Aldi). Ich habe allerhand Alkoholika (Calvados, Armagnac, Orangenliqueur, Cointreau, Port, Scotch, Noilly Prat…), aber die werden nur zum kochen verwendet. Allerhöchstens gibt es manchmal einen Grappa nach dem Abschluss.

Jedenfalls- die Kalbsleber

Ich hab sie abgewaschen, getrocknet, gesalzen, gepfeffert, und gemehlt. Dann kam sie wieder in den Kühlschrank.

Der Romanosalat wurde der Länge nach halbiert und gewässert, nach 20 Minuten abgetropft und trockengeschleudert.

Der Apfel wurde geschält, in (horizontale) Scheiben geschnitten und mit dem kleinen Messer entkernt (ich habe keinen Entkerner).

Die Apfelscheiben wurden in bretonischer Butter angebraten, gesalzen und gepfeffert. Dazu kamen noch fünf getrocknete Blätter Salbei vom Sommer, die in der Butter wieder schön weich wurden.Die Apfelscheiben wurden etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weichgebraten. Später mit 2 cl Calvados und einem EL Apfelessig abgelöscht, dann ein halbes Glas Apfelsaft dazu und einreduziert.

In einer anderen Pfanne wurde der Romano in Olivenöl zuerst gebraten, dann mit Deckel gedünstet, nachdem er gesalzen und gepfeffert wurde.

Am Schluß wurde die Kalbsleber in eine mittelheisse Pfanne mit Butter  gegeben, und langsam ausgebacken.

Ich hab sie gewendet, bevor man mir vorwerfen hätte können, daß ich den Garpunkt nicht im Auge gehabt hätte…

Anrichten war kein Problem. Der Salat ist ungewöhnlich, aber gut (ich mach ihn jetzt zum zweiten Mal). Er braucht viel Würze (kein Wunder, besteht er wahrscheinlich aus 95% Wasser), aber dann ist er ganz lecker, fast wie Spinat oder ähnliches.

Sauce war sehr gut, so einfach wie sie war.

Leber war auf den Punkt.

Ein Wort zu den Zwiebeln: Zuerst in Olivenöl langsam gegart mit Zucker und Salz, dann ein Schluck Wasser (weil die Hitze zu hoch war), dann weniger Hitze und ein guter Schuß dunkler Balsamico in die Zwiebeln. Hitze auf die Hälfte und langsam einreduzieren. Gab ganz schlonzige, süßsäuerliche Zwiebeln, die einen schönen Kontrast zu Leber und Apfel gebildet haben.

 

 

Kaninchen Topinambur Linsen Oliven Sauce

Endlich war ich wieder auf dem Markt. Das hat mir richtig gefehlt. Ich hab meine üblichen Stände abgeklappert, dem Pfälzer ein gutes Neues gewünscht ( Er: „Ihne aa! Ääns werre ma bschdimmt noch mache, froog awwa ned wiee!) Herrlich!

Das Highlight war natürlich mein Käsestand, der ein paar Sorten da hatte, die genau ausgereift waren. Das hatte zur Folge, daß ich ein wenig zuviel davon eingekauft habe…

Beim Geflügelhändler sah ich ein halbes Kaninchen, das ich gleich mitnahm. Der Plan war, es mit den Topinambur vom Pfälzer zu kombinieren. Später dachte ich, statt Kartoffeln oder anderem wie Reis oder Nudeln, Puy-Linsen dazuzumachen, weil die so fein sind.

Gesagt, getan!

Kaninchen:

In vier Teile geteilt

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen

Speck-Lardons auslassen

1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe angeschwitzen

Kaninchen würzen und anbraten

Mit Porto Fino ablöschen

Weißwein dazu (ein Glas)

Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt dazu

In einen Bräter ohne Deckel geben

Saucenansatz drüber

180 C – etwa eine Stunde, einmal wenden

 

Puy-Linsen

Wasser in einen Topf

etwas mehr als Linsen (Linsen sind sehr ergiebig, also vorsichtig dosieren)

noch kein Salz dazu, sonst werden die Linsen nicht weich

Lorbeerblatt

ganz klein geschnittene Karotten (es geht auch Sellerie, Lauch) und Schalotte/Knoblauch

langsam köcheln lassen

25 Minuten für bißfest, 35 für zart ohne verkocht zu sein

dann würzen (Salz und 2 El Essig) und warmstellen

 

Topinamburpüree

Topinambur schälen

in Wasser 20 Minuten köcheln

abseihen, zerkleinern

in Sahne mit Butter aufkochen

in eine Spätzlepresse füllen (ohne Sahne)

pressen und mit Sahne/Butter vervollständigen

würzen

 

Sauce

Schalotte Knoblauch Specklardons anbraten

mit Porto ablöschen

Ein Glas Hühnerbrühe dazugeben

Rosmarin Thymian Lorbeerblatt

reduzieren

wenn das Kaninchen fertig ist, warmstellen und die Flüssigkeit gesiebt in die Sauce geben

weiter reduzieren

Mehl und Butter in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze ein paar Minuten braten, dann mit dem Saucenansatz ablöschen

und mit dem Schneebesen verrühren

abschmecken

Die Oliven (Castelvetrano) dazugeben

anrichten

 

Topinambur schmeckt ein bißchen wie Artischocke, also mild mit einem leckeren Hintergrundsaroma, das ich nicht beschreiben kann.

Die Puy-Linsen (französische Linsen mit Herkunftsschutz, wie auch unsere Albleisa, die Belugalinsen oder die tollen italienischen Qualitäten)

haben einen wunderbar nussigen Geschmack und sind überhaupt nicht mehlig oder pappig. Man kann sie auch zu Salaten sehr vielseitig einsetzen.

Das Kaninchen war saftig und sehr zart, die Sauce hat sehr gut dazu gepasst. Die Farbe kommt davon, daß der Porto Fino rot ist und durch den Weißwein abgeschwächt wurde.

 

Spitzpaprika Hack Reis Spinat Tomaten

Lange hab ich keine gefüllten Paprika mehr gemacht, obwohl sie sich sehr gut eignen, um ins Geschäft mitgenommen zu werden. Diese hier hab ich am 5. Januar gekauft, um 17:30, nicht ahnend, daß der Hamsterkauf-Automatismus bei den Leuten schon wieder wegen des Feiertags (Ba-Wü) auf Katastrophe steht. Will sagen: es gab kaum noch Gemüse, auch andere nicht kühlbare Lebensmittel waren knapp und man hatte den Eindruck einer beginnenden Krise (Kuba, DDR, oä). Ich dachte eigentlich, das Problem hätte sich durch den Generationenwechsel (immerhin die dritte seit dem Krieg!) selbst gelöst, aber nein, das ist ins Gen gewandert.

Trotzdem, die Spitzpaprika in blassgrün, die ich sowieso mag, gab es noch, also schnell eine Packung gekrallt.

Sonst kauf ich die meisten Lebensmittel auf dem Markt, konnte aber wegen der Feiertage und anderer Termine jetzt schon zehn Tage nicht mehr hin.

Das Hack hab ich dann auch hier gekauft (Gemischtes), sowie eine große Tüte Spinat aus Italien, der sehr gut aussah.

Ich erzähle bestimmt nichts Neues, wenn ich das Rezept verrate.

Ich hab zuerst eine halbe Tasse Reis mit der doppelten Menge Wasser aufgesetzt, gesalzen und nach einer Minute kochen auf der kleinsten Stufe 20 Minuten garen lassen und danach von der Herdplatte gezogen. Der Deckel blieb drauf.

250 g Hack kamen mit 2/3 der ausgekühlten Reismenge, einer gehackten Zwiebel sowie einer gehackten Knoblauchzehe, die sanft angeschwitzt wurden, um nicht zu scharf hervorzustechen,einem Ei, Salz, Pfeffer, Paprika und Cayenne, Oregano, Rosmarin und Thymian in eine Schüssel in der die Masse geknetet und vermengt wurde.

Danach wurde sie mit einem Kaffeelöffel in die gewaschenen und geputzten Paprika eingefüllt. Der Ofen war 180C warm. Ich hab als Basis noch eine Dose Datterini von Mutti (italienische Firma ohne Konservierungsmittel) dazugegeben und nochmal nachgewürzt. Alles blieb etwa eine Stunde im Ofen, sie wären wahrscheinlich auch schon früher fertig gewesen, aber ich hatte es nicht eilig und mußte den Spinat auch noch waschen.

Außerdem gab es für ihn ein Zwiebel und eine Knoblauchzehe. Die wurden auch wieder vorher leicht angeschwitzt, ohne Farbe zu nehmen, bevor der Spinat dazukam. Der wiederum bekam eine Prise Muskat und Salz.

Der Spinat brauchte nicht lange und so war es dann soweit für den Fototermin 🙂

Es hat sehr gut geschmeckt, der Reis lockert die Fülle gut auf und man nimmt weniger Fleisch (50g pro Paprika).

Ich hab glaub ich noch nie Spinat mit Tomate kombiniert, aber das war toll! Sehr kräftige Aromen und Säuren, die sich wunderbar ergänzen.

Burger Zwiebelmarmelade Paprikacreme

Wer schon mal diesen Blog durchforstet hat, weiß, daß man für Burger anderswo schauen muß. Dabei esse ich sie ganz gern (aber ganz selten), so sie gut gemacht sind, und das haut fast nie hin, weder bei den Ketten, noch privat. Es gibt eine Vielzahl Dinge, die man falsch machen kann, und dazu kommt noch das Problem, daß die eine Hälfte immer den gleichen Burger essen will, die andere Hälfte aber gern mal was anderes ausprobieren wollte. Aber oft wache ich morgens auf und habe eine Vorstellung (ein Sehnen) nach einem Gericht, das mich dann nicht loslässt, bis ich es dann mache.

Heute war es eben ein Burger. Das Fleisch war ein vorher eingefrorenes und wieder aufgetautes Rinder-Flanksteak vom Metzger meines Vertrauens, das durch den Wolf gedreht wurde.

Das hab ich nur in Scheiben geformt, gesalzen und gepfeffert, sonst nichts.

Jetzt gibt es tausende Webseiten, darunter viele amerikanische, auf denen die Vielfalt verschiedener ‚Artisanal’Burger zelebriert wird. Die zeichnen sich dadurch aus, daß verschiedene Saucen, Gemüse uns Käse miteinander kombiniert und einem guten Fotografen zugeführt werden. Die Ressourcen dazu habe ich nicht, und außerdem hab ich von Käse abgesehen, weil in meiner Erfahrung irgendwann einfach zuviel verschiedenes auf dem Burger landet. Trotzdem hab ich mir solche Seiten natürlich schon angeschaut und bin davon vielleicht auch ein wenig inspiriert worden. Die Linie, die ich hier verfolge, trifft meinen Geschmack ganz und gar, und man kann ähnliche Sachen auch auf den Seiten vorher finden.

Die neudeutsche Zwiebelmarmelade ist ein regulär eingekochtes Zwiebelragout in Balsamico mit einem knappen Tl Zucker. In Olivenöl langsam angebraten, dann 3 El Balsamico und den Zucker dazu und langsam weich einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man kann hier natürlich noch Kräuter dazugeben, wenn man will.

Die Paprikacreme ist eigentlich eine Chutney-Abart. Darin sind 2 weichgebratene Spitzpaprika, 2 kleine Aprikosen, ein Glas Weißwein, 1 Thai-Chilischote, einLöffel Zucker, Salz und Pfeffer.

Hier hab ich auf den Säure/Süße Ausgleich geachtet, weil der besonders appetitanregend ist.

Das Brötchen war ein gekaufter English Muffin, ein Backwerk, das ich schon als Kind total lecker fand. Die üblichen Hamburger Rolls sind mir zu lätschig.

Das Brot wurde angetoastet und frisch mit der Paprikacreme eingeschmiert. Sofort kam der Burger, der gerade durch war (klarer Saft), aber noch sehr saftig aufs Brot, dann die Zwiebeln, und dann wurde er schon serviert. Die Fritten waren selbst geschnitten, in einem El Öl geschwenkt, gesalzen und im Ofen bei 200 C gebacken (etwa 25 Minuten).

Sehr lecker!