Semmelknödel Pilzragout


Vom Samstag hatte ich ein paar Pfifferlinge da, die verarbeitete ich mit den übrigen braunen Champignons vom Coq au vin und ein paar getrockneten Steinpilzen, die ich einweichte, zu einem Pilzragout. Zuerst wurden Specklardons angebraten, dann gab ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, beides feingewiegt, dazu. Ein paar Minuten leicht anbraten, dann die Champignons, die ich blättrig geschnitten habe, dazugeben und mit 2 cl Port ablöschen. Dann die gewässerten Steinpilze und vor allem ihr Wasser und dann 100 ml Kalbsfond dazugeben und etwas einköcheln lassen. Das machte ich ein paar Mal, verarbeitete dabei etwa 300 ml Kalbsfond, einen Tl Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst und einem gehäuften El Saure Sahne. Das ergab ein leckeres Pilzragout, das ganz perfekt zu meinem zugekauften Semmelknödel gepasst hat. Hätte ich mehr Knödel gebraucht, hätte ich sie selbst gemacht, aber bei einem war ich faul. Es war allerdings kein Knödel im Plastikball, sondern eine Knödelmasse, die dann zu Semmelknödeln geformt wird. Ich hab ihn nach Packungsangabe gemacht, und er schmeckte ganz ordentlich 🙂

Der Knödel hat mit dem Pilzragout sehr lecker geschmeckt, wobei gerade die Steinpilze als Trockenpilze ein richtig intensives Aroma an das Ragout abgeben.

Advertisements

Bratwurst Spinat Käse Berglinsen


Ich hatte noch ein paar Sonderbratwürste vom Metzger Zorn in der Tiefkühltruhe. Sie waren Teil der Würste, die er zu Beginn der Bratsaison auflegte. Die Wurst hier hat das klassische Brät einer weissen Bratwurst, aber es sind auch Spinat und Käse eingearbeitet. Um ganz ehrlich zu sein, macht das geschmacklich nicht wirklich viel aus, man könnte sagen “its the thought that counts”.

Trotzdem passen da sehr gut Berglinsen als Beilage dazu. Das sie schon etwas mehr als eine halbe Stunde brauchen, bis sie weich genug zum Verzehr sind, blieb mir Zeit zu überlegen, wie ich sie anpassen könnte. Zuerst briet ich eine Schalotte und 1 Zehe Knoblauch, beide kleingehackt, an. Dann gab ich die Linsen und eine zerkleinerte Tomate für ein paar Minuten mit hinein, bevor ich Wasser etwa einen Finger höher als Linsen in den Topf gab und die Hitze auf die Hälfte reduzierte.

Ich wollte eine Senfnote in die Linsen hineinbringen, weil ich auf den Senf für die Bratwurst verzichten wollte. Ich nahm einen El Senfkörner, eine getrocknete Chilischote und einen halben Tl Kreuzkümmel und gab ihn in meine Kaffee/Gewürzmühle. Nachdem die drei Komponenten pulverisiert waren, gab ich noch etwa einen halben Tl Paprika rosenscharf dazu und gab alles zu den Linsen. Nachdem die Linsen gar waren würzte ich sie noch mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig. Die Gewürze ergaben ein sehr rundes Geschmacksbild, das allerdings mit der Säure des üblichen Senfs wenig zu tun hat. Trotzdem fand ich die Würze interessant und passend. Eine leichte Schärfe hatten die Linsen auch 🙂

Pfannkuchen Kirschkompott


Gestern kaufte ich ein Pfund Kirschen. Dann erst überlegte ich, was ich damit anstellen könnte. Heute hab ich sie gewaschen und entsteint, dann mit einer geringen Menge Wasser, einem etwas gehäuften El Zucker, einer Prise Salz und einem Schluck Balsamico langsam eingekocht. Zum Schluss gab ich etwas in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke dazu, um die gebildete Sauce zu binden.

Für die Pfannkuchen nahm ich etwas Mehl (etwa 2 Tassen), Prise Salz, 2 Eier und genug Milch um den Teig etwas dünner zu machen. Man kann mit den Komponenten für den Teig ruhig spielen, Pfannkuchen sind eigentlich unverwüstlich.

Ich gab keinen Zucker zum Pfannkuchen, weil es mehrere Pfannkuchen ergab und ich den Rest vielleicht auch zu Pikantem nehmen kann. Ausserdem war das Kompott für mich süß genug, und ich vermisste nichts 🙂

Entenbrust Püree Spitzkohl Rotwein Nektarinensauce


Heute gab es eine Entenbrust, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte. Die Idee dazu bekam ich, weil ich am Samstag einen kleinen Spitzkohl gekauft hatte, den ich eigentlich anders verarbeiten wollte, der sich aber sehr gut zur Ente anbot. Dazu gab es Kartoffelpüree.

Die Brust taute ich auf, ritzte die Haut in Rauten ein und briet sie erst auf der Hautseite an, drehte sie dann um und gab sie 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte an, gab einen Schluck Port dazu, dann ein Glas Primitivo, liess alles herunterreduzieren, gab ein Drittel Glas Hühnerfond dazu und reduzierte wieder. Am Schluss gab ich Scheiben von zwei kleinen reifen Nektarinen dazu.

Für den Spitzkohl gab ich 2 El Speckwürfel und eine Schalotte in eine Pfanne und liess den Speck aus, dann gab ich den Spitzkohl dazu. Zuerst etwas Wasser drauf, dann ein Schluck Sahne, ausserdem angeknackten Kümmel. Reduzieren und abschmecken.

Für das Püree kochte ich Kartoffelstücke, bis sie weich waren. Dann zerstampfte ich sie mit 50 g Butter und einem Klecks Sahne. Dazu gab ich auch eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Bilder sind ziemlich unordentlich geraten, das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch 🙂

Piccata al limone Erbsen Spargel


Die italienische Küche hat zumindest gefühlt mehr gute Zubereitungsarten für Kalbsschnitzel als die deutsche Küche. Ich will auch keinen Schnitzelkrieg anzetteln, aber wenn ich an die deutschen Gerichte mit Kalbschnitzel denke, fällt mir spontan nur das echte Wiener Schnitzel ein. Alle anderen mehr oder weniger guten Varianten (Paprika-, Jäger-, Champignon-, Puszta-, Holstein-, und wie sie alle heissen, werden vorzugsweise mit Schweineschnitzel zubereitet. Da nimmt die Sauce und ihre festen Bestandteile auch eine Rolle als zusätzliche Sättigungsbeilage ein. Somit eignen sie sich als prima Kantinenessen, oder Lieblingsschnitzel bei der Mama oder Oma, aber man würde es nicht zum Feiertag servieren.

Ganz anders die kleinen italienischen Spezialitäten: Da wird das Schnitzel nur schnell gewürzt und mehliert, und schon geht es in die Butter, der Zitronensaft kommt nach ein paar Minuten hinterher, ein bisschen Petersilie und fertig! Oder eine kleine Sauce mit Marsala, auch sehr lecker, oder als pizzaiola…

Auch wird unterschieden zwischen Piccata, Scaloppine und Fettine, wenn Schnitzel gemeint sind 🙂

Ixch hatte jedenfalls noch ein Kalbsschnitzel von Zorn im Froster, das schnell aufgetaut war. Nachdem ich es dünn geklopft, gewürzt und mehliert hatte, kam es für ein paar Minuten auf jeder Seite in eine Pfanne mit 60 g Butter. Jetzt presste ich eine halbe Zitrone aus, gab noch 4 El Wasser dazu und gab die Mischung zum Schnitzel. Beim Einkochen verbinden sich Röststoffe und Säure zu einer hinreissenden und appetitanregenden Melange. Man sollte darauf achten das Schnitzel nicht zu lange zu garen.

Ich hatte wieder frische Erbsen von meinem Gemüsehändler gegenüber und auch ein Pfund Spargel für €7/kg, das ich aber nur zur Hälfte aufbrauchte. Die Butter, die natürlich auch den Erbsen und dem Spargel steht, war die gross Klammer für dieses Gericht, und obwohl die Portion nicht besonders riesig war, machte sie mich komplett zufrieden. Ich hab mich übrigens relativ genau an das Rezept im “Silberlöffel” gehalten, man könnte auch sagen es ist die offizielle Version dieses Gerichts 🙂

Entenschlegel Gemüse Orangensauce


Bei Zorn holte ich heute einen Entenschlegel. Auch der kam von Bruno Siebert aus dem Elsass. Ich wollte ihn ganz einfach anbraten und dann im Ofen gar ziehen zu lassen. Dazu sollte es verschiedenes Gemüse geben und eine Sauce mit Orangeneinschlag.

Als Gemüse gab es grünen Spargel. Ich weiss, noch nicht regional, aber ich kann es kaum noch erwarten. Er war aus Mexico und sogar noch relativ frisch. Ich öffnete die Unterseite und drückte auf das untere Ende einer Stange – sie wurde tatsächlich feucht. Dazu gab es Streifen vom Spitzpaprika und ein paar dünne Fenchelscheiben, alles angebraten in einer Butter – Olivenöl Mischung. Sie sehen zwar sehr dunkel aus, waren aber in Wirklichkeit nicht so dunkel, aber dafür sehr würzig.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen an, gab ein halbes Glas Hühnerfond dazu und ausserdem etwa 2 cl Orangensaft. Das liess ich langsam reduzieren. Nachdem die Hälfte der Flüssigkeit eingedampft war, gab ich ein halbes Schnapsglas Cointreau dazu und reduzierte weiter. Nachdem die Sauce intensiv genug schmeckte, gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten und die Knoblauchstückchen herauszufischen. Danach mischte ich etwas kaltes Wasser mit Speisestärke, um die Sauce abzubinden. Mittlerweile war der Schlegel 40 Minuten bei 160 C im Ofen.

Zeit, anzurichten. Fazit: Gemüse und Sauce schmeckten sehr gut. Auch war es wieder einmal schön, Spargel zu essen. Der Schenkel schmeckte zwar auch gut, aber er hätte durchaus noch ein Stündchen gebraucht. Zart geht anders 🙂

Kotosoupa Avgolemono


Oder Griechische Hühnersuppe mit Zitrone und Ei. Vor ein paar Tagen schmökerte ich in einem Kochbuch, das ich schon eine Weile habe, in der es mehr als 500 Gerichte aus aller Welt gibt, schön nach Kategorien wie Vorspeisen, Suppen, etc. unterteilt. Der Clou daran ist, dass es pro Seite ein Rezept mit schönem Foto gibt, und die Köche darüber hinaus ein gewisses Renommee haben.

Dort bewunderte ich mehr als ein halbes Dutzend Hühnersuppen, von englisch zu griechisch bis nach Kuba und der USA und einem afrikanischen Rezept. Und wie es eben manchmal so geht, liege ich im Moment auf der Nase und dachte mir, dass eine schöne Hühnersuppe vielleicht wenigstens der Seele hülfe…

Ich bin schon seit einiger Zeit sehr neugierig auf die griechische Avgolemono, die in der Recherche verschiedene Zutaten hatte. Ich entschied mich für die minimalistischste und bereute nichts.

  • Ein Suppenhuhn (Bruno Siebert/Elsass/1,5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 l Wasser
  • 2 Zitronen (Abrieb und Saft)
  • 100 g Rundkornreis (Arborio)
  • 2 Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

DasSuppenhuhn wurde mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern und 2 Litern Wasser aufgekocht und dann eine Stunde geköchelt. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen, dann zerteilen, kleinschneiden und zurück in die Suppe geben. Den Reis etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, damit er nicht verkocht.

Ich habe die Suppe danach 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Mischung aus Eiern, Zitronensaft und Zeste mit dem Schneebesen intensiv eingerührt. Sie hat die Suppe schön abgebunden, sie flockte nicht aus.

Die Suppe schmeckte sehr pur, nach Huhn, Zitrone und Reis. Zum Schluss streute ich die Petersilie darauf. Lecker!