Entenbrust Püree Spitzkohl Rotwein Nektarinensauce


Heute gab es eine Entenbrust, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte. Die Idee dazu bekam ich, weil ich am Samstag einen kleinen Spitzkohl gekauft hatte, den ich eigentlich anders verarbeiten wollte, der sich aber sehr gut zur Ente anbot. Dazu gab es Kartoffelpüree.

Die Brust taute ich auf, ritzte die Haut in Rauten ein und briet sie erst auf der Hautseite an, drehte sie dann um und gab sie 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte an, gab einen Schluck Port dazu, dann ein Glas Primitivo, liess alles herunterreduzieren, gab ein Drittel Glas Hühnerfond dazu und reduzierte wieder. Am Schluss gab ich Scheiben von zwei kleinen reifen Nektarinen dazu.

Für den Spitzkohl gab ich 2 El Speckwürfel und eine Schalotte in eine Pfanne und liess den Speck aus, dann gab ich den Spitzkohl dazu. Zuerst etwas Wasser drauf, dann ein Schluck Sahne, ausserdem angeknackten Kümmel. Reduzieren und abschmecken.

Für das Püree kochte ich Kartoffelstücke, bis sie weich waren. Dann zerstampfte ich sie mit 50 g Butter und einem Klecks Sahne. Dazu gab ich auch eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Bilder sind ziemlich unordentlich geraten, das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch 🙂

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Piccata al limone Erbsen Spargel


Die italienische Küche hat zumindest gefühlt mehr gute Zubereitungsarten für Kalbsschnitzel als die deutsche Küche. Ich will auch keinen Schnitzelkrieg anzetteln, aber wenn ich an die deutschen Gerichte mit Kalbschnitzel denke, fällt mir spontan nur das echte Wiener Schnitzel ein. Alle anderen mehr oder weniger guten Varianten (Paprika-, Jäger-, Champignon-, Puszta-, Holstein-, und wie sie alle heissen, werden vorzugsweise mit Schweineschnitzel zubereitet. Da nimmt die Sauce und ihre festen Bestandteile auch eine Rolle als zusätzliche Sättigungsbeilage ein. Somit eignen sie sich als prima Kantinenessen, oder Lieblingsschnitzel bei der Mama oder Oma, aber man würde es nicht zum Feiertag servieren.

Ganz anders die kleinen italienischen Spezialitäten: Da wird das Schnitzel nur schnell gewürzt und mehliert, und schon geht es in die Butter, der Zitronensaft kommt nach ein paar Minuten hinterher, ein bisschen Petersilie und fertig! Oder eine kleine Sauce mit Marsala, auch sehr lecker, oder als pizzaiola…

Auch wird unterschieden zwischen Piccata, Scaloppine und Fettine, wenn Schnitzel gemeint sind 🙂

Ixch hatte jedenfalls noch ein Kalbsschnitzel von Zorn im Froster, das schnell aufgetaut war. Nachdem ich es dünn geklopft, gewürzt und mehliert hatte, kam es für ein paar Minuten auf jeder Seite in eine Pfanne mit 60 g Butter. Jetzt presste ich eine halbe Zitrone aus, gab noch 4 El Wasser dazu und gab die Mischung zum Schnitzel. Beim Einkochen verbinden sich Röststoffe und Säure zu einer hinreissenden und appetitanregenden Melange. Man sollte darauf achten das Schnitzel nicht zu lange zu garen.

Ich hatte wieder frische Erbsen von meinem Gemüsehändler gegenüber und auch ein Pfund Spargel für €7/kg, das ich aber nur zur Hälfte aufbrauchte. Die Butter, die natürlich auch den Erbsen und dem Spargel steht, war die gross Klammer für dieses Gericht, und obwohl die Portion nicht besonders riesig war, machte sie mich komplett zufrieden. Ich hab mich übrigens relativ genau an das Rezept im “Silberlöffel” gehalten, man könnte auch sagen es ist die offizielle Version dieses Gerichts 🙂

Entenschlegel Gemüse Orangensauce


Bei Zorn holte ich heute einen Entenschlegel. Auch der kam von Bruno Siebert aus dem Elsass. Ich wollte ihn ganz einfach anbraten und dann im Ofen gar ziehen zu lassen. Dazu sollte es verschiedenes Gemüse geben und eine Sauce mit Orangeneinschlag.

Als Gemüse gab es grünen Spargel. Ich weiss, noch nicht regional, aber ich kann es kaum noch erwarten. Er war aus Mexico und sogar noch relativ frisch. Ich öffnete die Unterseite und drückte auf das untere Ende einer Stange – sie wurde tatsächlich feucht. Dazu gab es Streifen vom Spitzpaprika und ein paar dünne Fenchelscheiben, alles angebraten in einer Butter – Olivenöl Mischung. Sie sehen zwar sehr dunkel aus, waren aber in Wirklichkeit nicht so dunkel, aber dafür sehr würzig.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen an, gab ein halbes Glas Hühnerfond dazu und ausserdem etwa 2 cl Orangensaft. Das liess ich langsam reduzieren. Nachdem die Hälfte der Flüssigkeit eingedampft war, gab ich ein halbes Schnapsglas Cointreau dazu und reduzierte weiter. Nachdem die Sauce intensiv genug schmeckte, gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten und die Knoblauchstückchen herauszufischen. Danach mischte ich etwas kaltes Wasser mit Speisestärke, um die Sauce abzubinden. Mittlerweile war der Schlegel 40 Minuten bei 160 C im Ofen.

Zeit, anzurichten. Fazit: Gemüse und Sauce schmeckten sehr gut. Auch war es wieder einmal schön, Spargel zu essen. Der Schenkel schmeckte zwar auch gut, aber er hätte durchaus noch ein Stündchen gebraucht. Zart geht anders 🙂

Kotosoupa Avgolemono


Oder Griechische Hühnersuppe mit Zitrone und Ei. Vor ein paar Tagen schmökerte ich in einem Kochbuch, das ich schon eine Weile habe, in der es mehr als 500 Gerichte aus aller Welt gibt, schön nach Kategorien wie Vorspeisen, Suppen, etc. unterteilt. Der Clou daran ist, dass es pro Seite ein Rezept mit schönem Foto gibt, und die Köche darüber hinaus ein gewisses Renommee haben.

Dort bewunderte ich mehr als ein halbes Dutzend Hühnersuppen, von englisch zu griechisch bis nach Kuba und der USA und einem afrikanischen Rezept. Und wie es eben manchmal so geht, liege ich im Moment auf der Nase und dachte mir, dass eine schöne Hühnersuppe vielleicht wenigstens der Seele hülfe…

Ich bin schon seit einiger Zeit sehr neugierig auf die griechische Avgolemono, die in der Recherche verschiedene Zutaten hatte. Ich entschied mich für die minimalistischste und bereute nichts.

  • Ein Suppenhuhn (Bruno Siebert/Elsass/1,5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 l Wasser
  • 2 Zitronen (Abrieb und Saft)
  • 100 g Rundkornreis (Arborio)
  • 2 Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

DasSuppenhuhn wurde mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern und 2 Litern Wasser aufgekocht und dann eine Stunde geköchelt. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen, dann zerteilen, kleinschneiden und zurück in die Suppe geben. Den Reis etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, damit er nicht verkocht.

Ich habe die Suppe danach 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Mischung aus Eiern, Zitronensaft und Zeste mit dem Schneebesen intensiv eingerührt. Sie hat die Suppe schön abgebunden, sie flockte nicht aus.

Die Suppe schmeckte sehr pur, nach Huhn, Zitrone und Reis. Zum Schluss streute ich die Petersilie darauf. Lecker!


Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Cannellini Bohnen Suppengrün Schwarzwälder Speck


Gestern auf dem Markt sah ich, daß der Pfälzer Cannellini Bohnen aus eigenem Anbau dabei hatte. Die Bohnen waren schon getrocknet und ich erstand ein Schälchen.

Abends war ich eingeladen, aber ich dachte noch daran die Bohnen in kaltem Wasser einzuweichen.

Heute war es einfach, einen Suppenansatz herzustellen.

Vom Suppengrün nahm ich 2 Karotten, das Stück Sellerie, ein 15 cm langes Stück Lauch, etwas Petersilie, einen Zweig Rosmarin und 2 kleine Knoblauchzehen.

Alles wurde in kleine Stücke geschnitten und in etwas Olivenöl angeschwitzt. Daneben hab ich ein Stück Schwarzwälder Speck von 1 cm Dicke in Würfel geschnitten und mit angebraten.

Dann gab ich 2 Lorbeerblätter dazu, gab die Bohnen hinein und füllte den Topf mit Wasser auf, etwa 5 cm höher als die Bohnen.

Jetzt liess ich alles einmal aufkochen und stellte dann die Hitze klein. Knappe 2 Stunden köchelte die Suppe, danach waren die Bohnen weich.

Etwa die Hälfte der Bohnen und einen Teil der Flüssigkeit pürierte ich mit dem Handmixer und gab diese Masse zurück zur Suppe. Jetzt war sie viel sämiger. Ich mußte zum Würzen Unmengen von Salz dazugeben, aber Bohnen sind Salzfresser 🙂  Vor dem Servieren gab es Petersilie und etwas geriebenen Parmesan drüber.

Die Suppe schmeckt wunderbar, heute und morgen Mittag nochmal.

 

 

 

 

 

Flammkuchen elsässisch


Ich bin manchmal etwas begriffstutzig, speziell wenn es um Teig geht. Es ist nicht mein großes Thema, obwohl ich natürlich weiß, daß es die Palette an Speisen stark erweitern kann.

Aber über die Jahre hab ich mir immer wieder einen speziellen Teig vorgenommen und meistens festgestellt, daß es doch nicht so schwer war.

Nachdem vor ein paar Wochen ein “Flammkuchen” mit Hefeteig sehr pizzamäßig daherkam, wollte ich es zumindest noch einmal versuchen. Auf youtube fand ich einen Beitrag von einem der Köche des “Kochduells” (lang, lang ist’s her 🙂 ) , Carsten Dohrs. Der hat das richtig gut erklärt. Dazu kam, daß seine Mengenangaben mit denen zweier anderer Rezepte übereinstimmte. Immer ein gutes Zeichen.

Lange Rede, kurzer Sinn: Der Teig kam sehr schnell zusammen, die Kniffe von Herrn Dohrs halfen, und in 20 Minuten (ohne Ruhezeit) konnte ich den Teig belegen.

Der Flammkuchen schmeckte, wie ich ihn aus dem Elsaß kenne. Ich bin sehr zufrieden!

Der Teig:

250g Mehl

125 g Wasser

2-3 El Öl

1 Tl Salz

In einer Küchenmaschine kneten, bis der Teig eine Kugel bildet. In Folie einschlagen, eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit etwas Mehl verkneten und mit dem Handballen durchwalken. Man merkt, wenn der Teig sich anfängt zu entspannen. Dann ausrollen und belegen.

Der Teig reicht für zwei normalgroße Pizzableche.

Für den Belag nahm ich 4 kleinere rote Zwiebel, 60 g Speckstreifen und 100 g Creme Fraiche.

 

Sometimes I’m a little slow when it comes to dough. Its not my favourite subject, even though I realize it could expand my palette of foods. But, I’ve experimented with different doughs through the years to find out they weren’t that hard to make after all.

After having attempted to make a “Flammkuchen”, an Alsatian specialty using a yeasty pizza-dough, which was less than satisfying, I at least wanted to give it another try. This time I googled a few recipes without yeast, found a few I trusted, and watched a youtube video featuring a cook I remember from a German cooking show from ages ago. But the video was great!

The dough consisted of:

250g flour

125 g water

2-3 Tbs oil

1 Tsp salt

Use a mixer with a kneading hook and knead until the dough forms a ball. Wrap in foil and let rest in the fridge for half an hour. Before you roll the dough, knead it with the back of your hand, using a little bit of flour to adjust the moisture. You will feel the dough relaxing after a few minutes and can start rolling it. The traditional shape is a longish rectangle, but I had nothing to bake it in, so I used my pizza pan.

The classic “Flammkuchen” (which means flame-cake in German) uses Creme fraiche or heavy sour cream as the topping, spread generously, followed by onion rings or red onion rings and finished with  fatter bacon bits. These are not the skinny kind and you might have to find a larger piece to cut them from. They are still juicy when you bite into them with just a little bit of crispness. In earlier times, “Flammkuchen” was used as a means to test a baker’s oven to see if the temperature was right for baking bread. The crust of the flammkuchen was so thin you could see within 3-4 minutes how hot the oven was. Hence the name.

It is a rich affair, but very delicious! Variations include a fig slice, goat cheese and rocket concoction that is good (add the rocket after it comes out of the oven and watch it wilt), as well as a dessert variant with cinnamon sugar, but most afficionados would warn not to overload it with too many ingredients. In this case, less is more 🙂

 

Flammkuchen echt 1

 

Flammkuchen echt 3

 

Flammkuchen echt 4