Wiener Schnitzel Spargel grün weiss Butter Schnittlauch


Ich habe Samstag bei einem sehr guten Metzger in KA zwei Kalbsschnitzel geholt, etwas, das ich immer wieder gerne zubereite.

Zufällig hab ich nachgeschaut, ob es sich lohnt, so etwas zu posten und stellte fest, daß ich noch nie ein Wiener Schnitzel gepostet habe.

Ohne den geneigten Leser langweilen zu wollen, hab ich das Schnitzel auf die übliche Art paniert (zuerst Mehl, dann Ei, dann Semmelbrösel) und in einer Mischung aus Öl (kein Olivenöl, sondern Rapsöl) und Butter angebraten. Es darf ruhig etwas mehr Fett sein, anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Spargel habe ich in zwei verschiedenen Pfannen gemacht. Den weißen in Wasser mit Salz und Zucker, den grünen hab ich in Olivenöl angebraten, gesalzen und nach ein paar Minuten mit der gestrigen Gemüsebrühe abgelöscht und mit Deckel weitergegart.

Am Schluß den Deckel weglegen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Der weiße Spargel wird bis zum Schluß mit Deckel drauf fertig gegart, braucht auch ein paar Minuten länger.

Die Butter hab ich einfach nur geschmolzen, über den Spargel gegeben und dann den Schnittlauch drübergestreut.

Die Schnitzel (180g/Stück) haben etwa 7 Minuten gebraucht.

Sehr befriedigend, auch ohne die sonst obligatorische Zitrone.

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Huhn Ingwer Spargel Champignons


Frau B hatte die Idee zu diesem Gericht. Nach einer Recherche war der Speisezettel zusammengestellt.

Hähnchenbrust

Spargel weiss

Ingwer

Knoblauch

Gemüsebrühe

Sojasauce

Reiswein

Champignons

Karotten

Lauch

Chinesische Nudeln

Die Zutaten hab ich wie üblich auf dem Markt besorgt, die Nudeln beim Asiamarkt um die Ecke (Yorckstrasse).

Die Gemüsebrühe wurde aus Sellerieknolle, Karotten, Petersilienwurzel, Petersilie und Lauch gekocht, das heißt gewürfelt, angebraten, abgelöscht und eine gute Stunde geköchelt.

Karotte wurde in Julienne geschnitten, Lauch in Streifen, Champignons in Scheiben, Hähnchen in Streifen und der Ingwer wurde geraspelt. Dazu kamen 4 Zehen Knoblauch, klein gehackt.

Sojasauce und Reiswein standen bereit.

Der Spargel wurde abgelängt, der Länge nach halbiert und einige Minuten bissfest vorgekocht.

Im Wok hab ich das Huhn, den Ingwer und den Knoblauch angebraten und wieder herausgenommen.

Dann kamen die Karottenstifte und der Lauch dazu, anschließend die Champignons und die Spargelstücke.

Jetzt die Gemüsebrühe, die Sojasauce und den Reiswein (man kann auch Sherry nehmen) dazugeben.

Die Nudeln hab ich vorher 4 Minuten in Salzwasser gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Die kamen jetzt dazu, um nochmal erwärmt zu werden, dann wurde serviert.

Frau B war sehr zufrieden, ich auch.

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Salat Spargel Spargelvinaigrette


Dieser Salat ist ein bißchen raffiniert. Einerseits gibt es ganz übliche Elemente wie die zwei verschiedenfarbigen Salate (der grüne eine Art von Mini-Friseé, der rote eher ein Lollo rosso), dazu noch eine Handvoll Rucola. Andererseits hat es Crunch-Gemüse wie Radieschen, und dazu kommen die Special Effects wie die Croutons in Knoblauchbutter geschwenkt, die Parmesanquader von 2mm Kantenlänge und das Eiweißgröstl (Gehacktes Eiweiss vom gekochten Ei, nochmal ausgebacken in Öl, um einen gewissen Crunch zu erzeugen- nach Wahl gewürzt). Dazu gab es weiße Spargelstücke und Schnittlauchröllchen.

Die Vinaigrette bestand aus einer gerösteten Knoblauchzehe, einem gekochten Eigelb, 6 Zweigen Rucola, 5 dünnen Scheiben Parmesan, 2 gegarten Stangen grünem Spargel, 5 El Olivenöl, Saft einer halben Zitrone und einem Schuss Essig.

Für die Croutons hab ich ein Weissbrot gekauft und in kleine Quader geschnitten, um es in Butter und Knoblauch anzurösten.

Die Vinaigrette, die spargelig- dicklich wurde, hat sehr gut gepasst, sie war rund und man brauchte nicht viel anderes.

Frau B fand es gut, speziell weil es noch Tintenfischringe in Panade gab, ein immergrüner Liebling in dieser Küche.

Das Foto ist allerdings ohne, weil der Gast sonst keinen Tellerrand für sich hat.

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Saubohnen Bruschetta Parmesan


Es ist wieder Saubohnenzeit. Auf dem Markt gibt es verschiedene Stände, die Saubohnen anbieten. Und wie ich schon früher (meistens in den Jahren zuvor um die gleiche Jahreszeit) geschrieben habe, passen die unheimlich gut zu Erbsen und Artischocken. Das hatte ich aber schon, auch dieses Jahr schon, deshalb hab ich gegoogelt, was ich noch nicht damit gemacht habe und wurde bei essen und trinken online fündig. Dort gab es Bruschetta mit Saubohnen und Parmesanscheiben.

Ich hab dazu ein Roggenbrot genommen, die Saubohnen mit Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Darüber kamen die Parmesanspäne.

Sehr gut!

Heute habe ich die restlichen Saubohnen ein bißchen zu lange gegart, daß sie fast zerfielen.

Die hab ich auch noch mal abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und einer Scheibe Butter. Das hat eine Art von Saubohnenstampf gegeben und das war noch viel leckerer. Dazu gibt’s aber leider kein Bild.

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Rote Bete Tapenade


Vor einer Woche im Kurier gesehen, gleich gemacht: die Rote Bete Tapenade von Wolfgang Nagel, oft bedachter Wirt des ‚Kranz‘ in Neureut.

Ich mag Bete sehr und bin deshalb auch gerne bereit, mir unbekannte Pfade zu beschreiten.

Im Prinzip ist diese Tapenade ein grobes Püree, den Clou bekommt sie durch die Zugabe von 4 Sardellenfilets, die sie, wie W.N. schreibt ‚Tiefe geben‘, sprich, der Geschmack wird runder oder voller.

Bei Nagel wird alles ‚from scratch‘ also von der Pike auf gemacht, das hab ich mir ausnahmsweise gespart. Also französische Bete aus dem Vacuumpack befreien, schälen und grob hacken. Es kommt dazu: Salz, Pfeffer, 4 Sardellenfilets, ein paar Tropfen Zitronensaft und Olivenöl (etwa 5 El). Danach wird es nicht zu fein püriert und nochmal auf Salz abgeschmeckt.

Ich hab es mit dunklem Brot kombiniert, was gut war. Jetzt hatte ich ein Kümmelbrot, das hätte noch besser gepasst.

Rote-Bete-Tapenade

Minutensteaks grüner Spargel Rotwein-Balsamico-Reduktion


Nix besonderes an diesem Essen, außer daß der angebratene Spargel am Schluß mit frischem Zitronenthymian/Knoblauch fein gehackt und Parmesan von der groben Reibe bedeckt wird.

Die Minutensteaks hatten 30 Sekunden auf jeder Seite, Frau B. fand sie gut, ich eher etwas zäh bei den dickeren Teilen.

Vorher hatte ich eine fein gewiegte Schalotte in Butter geschwenkt und ein Glas Rotwein und ein paar Schluck guten Balsamico eingekocht. Ich fand es OK, Frau B. nahm lieber Kräuterbutter. C’est la vie!

Hat geschmeckt und war preislich sehr günstig!

Minutensteak-Spargel-RotweinBalsamicoReduktion

Windbeutel Erdbeerpüree Erdbeersahne


Das Rezept ist aus der ‚Saveur‘, einer Zeitschrift, die sich gut für solche eignet, die zwar typisch französisch kochen wollen, aber nichts gegen ’shortcuts‘-Abkürzungen haben, wie Brühwürfel und Ähnlichem.

Die Windbeutel (Profiteroles) werden aus Brandteig gemacht und sind für mich Neuland. Ich will schon seit Jahren mal Eclaires machen, bin aber noch nie dazu gekommen. Jetzt also Windbeutel.

Der Teig: 80 g Butter in 250 ml Wasser mit einer Prise Salz aufkochen, 150 g Mehl auf einen Rutsch dazugeben, mit einem Holzlöffel rühren, auf der Hitze lassen. Saveur sagt 2 Minuten, anderswo steht, bis die Masse sich zu einer Kugel formt. Dann einzeln 4 Eier dazugeben und verrühren, dabei den Topf weg von der Hitze nehmen, sonst gibt es Rührei im Teig.

Teig abkühlen lassen, zu Kugeln formen (oder für Eclairs in eine Spritztülle mit großer Öffnung füllen und längliche Würste formen). Den Teig mit Abstand auf Backpapier aufbringen und bei 180 Grad 35-40 Minuten backen. Abkühlen lassen und füllen.

150 g Erdbeeren (die schönsten) beiseite stellen, den Rest (von 500 g) pürieren. Dazu 50- 75 g Puderzucker dazugeben, je nach Süßlaune. Ich hab noch ein paar Tropfen Zitronensaft, um den Geschmack zu heben.

Von dieser Masse hab ich 2/3 mit geschlagener Sahne vermischt, den Rest hab ich pur als Spiegel reserviert.

Zum Anrichten gab ich 2 Löffel Erdbeermark auf den Teller, den Windbeutel drauf (aufgebrochen), die Erdbeermark/Sahne Mischung hineingeben und Puderzucker drübergeben.

Die restliche Sahnemischung großzügig verteilen.

Genießen.

Windbeutel-Erdbeercreme,-Erdbeerpüree,-Sahne