Erstes Menü für Gaste in diesem Jahr


Es hat tatsächlich bis Anfang Juli gedauert, um Gäste (2) einladen zu können. Was lange währt…

Ich machte mir einige Gedanken, und entschied mich dann für eine Art von „Best of“ Menü, also lauter Leckerbissen, die ich gerne esse und auch serviere, in kleinen Portionen (bis auf die Hauptspeise) serviert.

Es waren 6 Gänge geplant, die habe ich auch gemacht, aber irgendwie vergaßen wir die letzten 2 Gänge abzulichten, was aber nicht so schlimm ist, weil ich als Dessert nur eine kleine und einfache Aprikosentarte anbot, und es dann noch einige sehr gute Käsestücke gab.

Amuse: Gefüllte Champignons auf Cajun Art

12 braune Champignons, Stiele entfernt und geputzt

30 g Butter

2 Frühlingszwiebel fein gehackt

glatte Petersilie

2 Knoblauchzehen

2 Scheiben kalt geräucherter Schinken in sehr kleinen Würfeln

1/2 grüne Paprika ganz fein gehackt

1 Schnapsglas Sherry

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Panko oder andere Semmelbrösel

Cayenne (1/2 Tl)

Parmesan zum Bestreuen

Alle Zutaten außer dem Parmesan vermischen, in die Champignons füllen, den Parmesan drüber reiben und backen. In meinem Monster Ofen war das in 5 Minuten passiert, andere Öfen werden etwas länger brauchen, weil sonst die Champignons nicht durchgegart sind – also 8 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen.

Meine Gäste mochten diese kleine Speise zu Anfang 🙂

  1. Gang: Pulposalat

Einen halben, schon gekochten Pulpo hatte ich im Froster. Er musste nur noch auftauen, damit ich ihn klein schneiden und marinieren könnte.

Die Zutaten:

Zitronensaft

Olivenöl

Tomaten

Selleriestange

Fenchel

Rote Zwiebel

Petersilie

Saft einer Zitrone und die gleiche Menge an Olivenöl vermischen und unter die Pulpostücke heben und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit Selleriestange und Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden und zum Pulpo geben. Die roten Zwiebeln ebenfalls dünn schneiden und zusammen mit Petersilie und Kirschtomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken und anrichten.

Zwischengang: Spaghetti alla puttanesca

Für 3 Personen 180 g Spaghetti abwiegen und kochen.

1 Schalotte fein

2 Zehen Knoblauch

1 Chilischote nicht zu scharf

3 Sardellenfilets

6 Kirschtomaten

1Tl Oregano (frisch ist besser)

2 Tl Kapern

1 kleine Handvoll Oliven mit Stein

Weißwein

Schalotte ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, dann alle anderen Zutaten dazugeben, dabei die Tomaten vierteln. Ein Achtel Weisswein dazugeben und den Deckel drauf damit die Tomaten schnell schmelzen. Darauf achten, daß immer Flüssigkeit im Topf ist. Wenn die Spaghetti fast fertig sind, etwas vom Kochwasser abnehmen und zur Sauce geben, dann Sauce und Spaghetti und Sauce vermählen. Mit Parmesan anrichten.

Schade, daß der Parmesan im Bild alles verdeckt. Sie schmeckten besser als sie aussehen 🙂

Hauptgang: Entrecote Chimichurri Lauch

Die freundliche Fleischfachverkäuferin meinte es sehr gut mit mir und meinen Gästen: Sie hatte mir 3 Steaks zwischen 310 und 330 g eingeschweißt. Ich briet sie zusammen in einer großen Edelstahlpfanne etwa 8 Minuten, wobei jede Seite zweimal in die Hitze kam. Die Steaks wurden optimal, durchweg rosa ohne Blut und sehr zart.

Dazu gab es eine Chimichurri, eine argentinische pikante Sauce mit hohem Petersilienanteil.

Chimichurri:

1 Tasse kleingehackte Petersilie, die dicht gepackt sein soll – ganz schön viel Petersilie!

3 große Knoblauchzehen

2 Frühlingszwiebeln, alles davon

3 zerkrümelte Lorbeerblätter

1/2 Tl Paprika rosenscharf

1/4 Tl Pul Biber oder Piment d’Espelette

1/3 Tasse Rotweinessig

1/3 Tasse Wasser

1/3 Tasse Olivenöl

1/4 Tl gemahlenes Cumin

1 Tl grobes Meersalz

Alles im Standmixer oder dem Zauberstab pürieren. Meins ist etwas zu fein geraten, es soll etwas stückiger sein. Anfangs ist es suppig, aber es zieht im Lauf von ein paar Stunden und entwickelt Körper. Auch mischen sich die einzelnen Komponenten geschmacklich schön, wenn sie eine Weile ziehen dürfen.

Dazu gab es Lauch, den ich in Gemüsebrühe im Ofen (und mit Alufolie abgedeckt) etwa 35 Miuten drin liess – solange, bis ein Messer ganz leicht durch ging. Dann habe ich ihn mit einem Bunsenbrenner noch abgeflämmt, aber das war nur eine Spielerei 🙂

Das Menü kam gut an und wir tagten eine ganze Weile, was mir sehr gut gefiel.

Spaghetti Speck Pecorino Butter


Ich habe immer noch ein großes Stück Pecorino, einen aus Sardinien, und ich machte mir langsam Sorgen, was ich damit anfangen sollte. Ich las quer und hoch und runter und entschloss mich für eine Amatriciana Variante ohne Tomaten und auch nur mit deutschem Speck, aber dafür mit einem kleinen Quader Butter als Schmiermittel für den Käse.

Es ist ganz leicht, aber die Reihenfolge ist wichtig.

Spaghetti in gut gesalzenem Wasser kochen, bis sie al dente sind. 1/4l Pastawasser beiseite stellen. In der Zwischenzeit eine Handvoll Speckwürfel langsam mit zwei Lorbeerblättern auslassen. Die fast garen Spaghetti und eine Kelle des Wassers dazugeben und die Speckbratstoffe lösen und einkochen. Wenn noch ein schöner Film des Wassers die Pasta benetzt, den Butterquader dazugeben, schmelzen lassen und dann den geriebenen Pecorino ein- und glattrühren. Servieren.

Die Zutatenmengen sind veränderlich – ich hatte etwas zuviel Käse gerieben und musste einen Teil abtropfen lassen. Wichtig ist die Menge Butter im Vergleich zum Käse. Wenn genug Butter genommen worden ist, geht der Käse gut darin auf und fällt nicht aus, was wichtig ist für das Mundgefühl 🙂

Kotosoupa Avgolemono


Oder Griechische Hühnersuppe mit Zitrone und Ei. Vor ein paar Tagen schmökerte ich in einem Kochbuch, das ich schon eine Weile habe, in der es mehr als 500 Gerichte aus aller Welt gibt, schön nach Kategorien wie Vorspeisen, Suppen, etc. unterteilt. Der Clou daran ist, dass es pro Seite ein Rezept mit schönem Foto gibt, und die Köche darüber hinaus ein gewisses Renommee haben.

Dort bewunderte ich mehr als ein halbes Dutzend Hühnersuppen, von englisch zu griechisch bis nach Kuba und der USA und einem afrikanischen Rezept. Und wie es eben manchmal so geht, liege ich im Moment auf der Nase und dachte mir, dass eine schöne Hühnersuppe vielleicht wenigstens der Seele hülfe…

Ich bin schon seit einiger Zeit sehr neugierig auf die griechische Avgolemono, die in der Recherche verschiedene Zutaten hatte. Ich entschied mich für die minimalistischste und bereute nichts.

  • Ein Suppenhuhn (Bruno Siebert/Elsass/1,5 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 l Wasser
  • 2 Zitronen (Abrieb und Saft)
  • 100 g Rundkornreis (Arborio)
  • 2 Eier
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

DasSuppenhuhn wurde mit der Zwiebel und den Lorbeerblättern und 2 Litern Wasser aufgekocht und dann eine Stunde geköchelt. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen, dann zerteilen, kleinschneiden und zurück in die Suppe geben. Den Reis etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, damit er nicht verkocht.

Ich habe die Suppe danach 10 Minuten abkühlen lassen und dann die Mischung aus Eiern, Zitronensaft und Zeste mit dem Schneebesen intensiv eingerührt. Sie hat die Suppe schön abgebunden, sie flockte nicht aus.

Die Suppe schmeckte sehr pur, nach Huhn, Zitrone und Reis. Zum Schluss streute ich die Petersilie darauf. Lecker!