Wok Rind Brokkoli Paprika Frühlingszwiebel Pilze


Zwischen den Jahren hab ich nochmal auf den Markt geschafft, dieses Mal auf den Stefanplatz, der den Vorteil hat, ein, zwei Händler zu haben, die am Gutenbergplatz keinen Stellplatz haben. Dazu gehört ein kleiner Laden mit einer Fischräucherei und ein Hähnchen- und Geflügelgeschäft, das sich auf High End Ware spezialisiert hat, soll heißen französische Label Rouge Ware, Sonderangebote wie Wachteln gefüllt mit Morcheln und ähnliches mehr.

Ich war versucht, ein Perlhuhn zu nehmen, entschied mich aber dann doch für meinen Wild- und Fischhändler, der mir zu einem Rumpsteak vom Charolais Rind riet.

Bei einem lokalen Stand holte ich eine grüne Paprika, einen Bund Frühlingszwiebel, 2 Karotten und einen kleinen Brokkoli.

Diese Gemüse wurden geputzt und in bissgerechte Stücke geschnitten.

Wokgemüse

Das Rumpsteak wurde von allem Fett und allen Sehnen befreit und in dünne Streifen geschnitten. Die Streifen wurden in einer Ingwer-Knoblauch-Schalotten-Sojasaucenmischung mariniert.

Mariniertes Rind

Dann hab ich 1,5 Tassen Basmatireis aufgesetzt. Der brauchte etwa 20 Minuten, mit drei Tassen Wasser und einer Prise Salz,  danach wurde er einfach mit Deckel ruhen gelassen.

Der Wok wurde kräftig angeheizt  und mit 3 El Rapsöl und ein paar Spritzern Sesamöl vorbereitet.

Zuerst kamen die Brokkoliröschen hinein. Ich hab sie etwa eine Minute offen gebraten, danach denDeckel drauf für 2 Minuten. Durchschwenken.

Als nächstes die Karotten, dann die Frühlingszwiebeln anbraten. Danach das in Ingwer, Knoblauch, Sojasauce marinierte Fleisch anbraten, die Pilze dazu, durchschwenken, dann nett anrichten. (z.B. auf Reis oder einem Reisring).

asiatische Pilze

Ich habe rote Chilischoten in Scheiben geschnitten und serviert. Allerdings ist nicht jeder auf scharf geeicht, deshalb leg ich meistens noch extra welche dazu.

Ausgewokt

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Pastete Hähnchen Champignons


Vor einer Weile hab ich hier mal ein Ragout fin beschrieben, an anderer Stelle glaub ich ein Hähnchenpastetchen mit Broccoli, hier nun ist die Ragout fin Variation ohne zusätzliches Gemüse außer natürlich den Champignons.

Da ich mir die Arbeit dadurch erleichtert habe, daß ich die Pastetenförmchen gekauft habe, ging der Rest sehr schnell.

1 Glas Hühnerbrühe wurde um die Hälfte reduziert. Eine Schalotte fein gewürfelt und in Butter angeschwitzt. Die Champignons stückig geschnitten und dazugegeben. Mit Weißwein abgelöscht (der Noilly Prat ist aus) und mit einem 3/4 Becher Sahne aufgefüllt.

Die in mundgerechte Hähnchenbrust dazu und fertig garen. wenn die Sauce zu dünn ist, mit Mehlbutter abbinden. Abschmecken.

Die Förmchen im Ofen aufbacken, füllen, servieren.

Dieses Essen ist wie der Heringsalat komplett Retro- aber trotzdem gut. Ich bin überzeugt, das kommt wieder, vielleicht in anderer Form. In der Zwischenzeit werde ich mich mal an einen selbstgemachten Blätterteig rantrauen.

Pastete Hähnchen Champignons

Heringsalat Rote Bete


Den Salat gab es als Vorspeise eher als Kompromiß. Frau B. bot an, einen Fischgang zu ertragen, und ich wollte ihr das nicht antun und baute stattdessen auf die gemeinsame Vorliebe für Hering in seinen Variationen.

Der Salat selbst ist nur umdekoriert. Sonst kann man ihn auch so ähnlich aus der Wanne als Sahnehering kaufen. Das hab ich natürlich nicht gemacht. Stattdessen hab ich kleingewürfelt und gemischt:

1 halbe rote Zwiebel

1 süß-saure Gurke

1/2 Becher Saure Sahne

1/2 Bund Dill

1/2 Apfel

4 EL Gurkenwasser

Salz

Zitronensaft

5 Heringsfilethälften in Stücken

Alles wurde vermischt und ziehen gelassen. Um es anzurichten, hab ich rohe rote Bete geschält, in ganz dünne Scheiben gehobelt und angerichtet. Die Radieschen für die Umrandung benutzt.

Nix außergewöhnliches, aber nett.

Heringsalat Rote Bete

 

Coq au vin


Das Coq au vin hab ich nach einem Rezept von Robert Carrier gemacht. Er war der Autor eines meiner ältesten Kochbücher, nämlich ‚Great Dishes of the World‘, das 1962 zuerst verlegt wurde. Meine Version ist zwar nicht ganz so alt, hat aber doch schon 30 Jahre auf dem Buckel.

Interessant finde ich die Tatsache, daß es alle möglichen Rezepte für Coq au vin gibt, von solchen, bei denen die Hähnchenteile schon einen Tag vorher einlegwerden und zweimal 90 Minuten schmoren, bis zu solchen, bei denen alles in einer Stunde und in einem Zug hergestellt wird. Meine Version liegt dazwischen, insofern daß ich die Teile tatsächlich  zwei Tage vorher eingelegt habe, aber dann doch die schnelle Zubereitungsart gewählt habe.

Ich hatte ein französisches ‚plein air‘ Hähnchen von 1600 g, also ein freilaufendes, das ich in 10 Teile zerlegte (die Brusthälfte wird nochmal halbiert) und in einer Flasche Pinot Noir aus der Bourgogne einlegte. Dazu kamen Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz, Knoblauch und Suppengrün. Das überwinterte zwei Tage im Kühlschrank, weil ich mich kurzfristig vom ursprünglichen Plan, es zweimal 90 Minuten zu backen, umentschloss.

Stattdessen habe ich die Teile aus der Marinade gefischt, sie mit 3 Eßlöffeln Mehl mehliert und beiseitegestellt. Die kleinen Zwiebeln konnte ich kurzfristig nicht bekommen, so habe ich die mit kleinen Schalotten ersetzt. Auch habe ich keinen grünen Speck verwendet, sondern einen Tiroler  Speck (Pancetta Affumicota). Außerdem waren die Champignons größer als sonst bei Coq au vin üblich.

Der Speck wird ausgelassen, die Schalotten und die Pilze werden angebraten und dann beiseite gestellt. Danach werden die Hähnchenteile in dem Fett angebraten und anschließend für etwa 45 Minuten mit den hinzugefügten Pilzen und Zwiebeln im Rohr mit Deckel bei 170 C gegart.

Danach wird alles wieder herausgefischt und beiseitegestellt. Der Bräter wird mit Cognac abgelöscht und angezündet.

Anschließend kommt die Weinmischung hinein und wird bei großer Hitze eingekocht.  Es wird ein Würfel Zucker dazugegeben. Anschließend wird die Sauce passiert.

Ich habe die Sauce auf etwa ein Drittel reduziert, um sie dann mit Mehlbutter zu binden.

Währenddessen habe ich die Hähnchen-Pilzmischung nochmal bei 140 C ins Rohr geschoben.

Dazu hab ich Tagliatelle serviert.

Fazit: Die Brust war ein bißchen trocken, die dunklen Teile aber waren sehr saftig und aromatisch. Fürs nächste Mal  würde ich vielleicht nur Hähnchenschenkel verwenden oder die Garzeit verkürzen. Die Sauce schmeckte schön fruchtig, auch wenn Frau B. nicht wirklich ein Fan von solchen Saucen werden wird.

coq au vin 1

Kürbissuppe Chorizokrümel


Das ist das dritte Rezept für Kürbissuppe, und eigentlich nur deshalb erwähnt weil ein Topping dabei ist, das ich mir anderswo abgeschaut habe, nämlich bei Chezuli.

Die Suppe wurde diesmal so gemacht: Eine gehackte Schalotte in Butter anschwitzen, gewürfelten Hokkaidokürbis dazu, mit Noilly Prat ablöschen, Deckel drauf, in 10 Minuten weich dünsten, 1/2 Liter Hühnerbrühe (Karkasse vom Coq au vin) dazu, mit Ingwer, Kardamom, Muskat, Salz, Pfeffer, Saft einer Orange, Limettenzeste und -Saft abschmecken.

Der Clou waren die Chorizobrösel. Bei Chezuli wird Chorizo zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel geschnitten. Die werden bei sanfter Hitze ausgelassen, entfettet und dann mit dem Häcksler zu Krümeln verarbeitet.

Das brachte eine leicht scharfe und rauchige Note in die ansonsten fruchtig-erdige Suppe.

Werde ich nochmal machen. Gute Idee!

Kürbissuppe Chorizokrümel

Cordon Bleu Rosenkohl Macairekartoffeln


Jetzt, da die Temperaturen fallen, sind wieder Gerichte angesagt, die etwas deftiger sind, oder aber durch zusätzliche Kalorien aufgemotzt werden. In diesem Sinne wollte ich ein echtes Retro-Rezept machen. Frau B. hatte vor ewigen Zeiten erklärt kein Cordon Bleu zu mögen. Ihr sei das Fleisch zu dick, sie mag keinen Emmentaler, und überhaupt…

Der Kompromiß sah ein dünnes Kalbsschnitzel im Schmetterlingsschnitt vor, dazu Gruyere und einen leckeren Schinken als Füllung. Weiter wünschte Frau B. sich eine Béchamelsauce für den Rosenkohl. Da sie Kartoffelbrei liebt, einigten wir uns auf eine Pommes Macaire Variante. Alles in allem ein Essen, wie ich es noch in den 70er  Jahren auf gutbürgerlichen Tischen vorgefunden hätte.

Die Schnitzel wurden sorgfältig von der Fachverkäuferin geschnitten, der Schinken stammte aus der gleichen Metzgerei, und den Käse gabs auf dem Markt nebenan. Rosenkohl und Kartoffeln ebenfalls.

Die Zubereitung ist einfach. Das Schnitzel wird innen gewürzt, sorgfältig gefüllt und mit Zahnstochern verschlossen. Dann wird es mehliert, in geschlagenem Ei gewendet und mit Semmelbröseln paniert. Anschließend in schaumiger Butter nicht zu heiß ausgebraten.

Den Rosenkohl habe ich in salzigem kochendem Wasser gar gekocht und dann kalt abgeschreckt, um die Farbe zu erhalten.

Die Béchamel habe ich gemacht in dem ich Butter geschmolzen habe, dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl dazugegeben und mit Sahne und Wasser aufgefüllt (ich hatte keine Milch mehr). Dazu kam eine kleine Zwiebel, die mit 4 Nelken gespickt war und ein Lorbeerblatt. Das ganze wurde abgeschmeckt und bei milder Hitze ziehen gelassen. Man mußte die Sauce immer wieder umrühren. Am Schluß kam der Rosenkohl nochmal dazu, um wieder aufgewärmt zu werden.

Die Macairekartoffeln hab ich auch eher Pi mal Daumen gemacht- Kartoffeln geschält, gekocht, ausdämpfen lassen, durch die Kartoffelpresse gedrückt, mit viel Butter, Salz und Muskat mit einem Holzlöffe! vermischt, in eine Spritztülle gegeben und auf ein Backblech mit Backpapier gespritzt und im Ofen bei Oberhitze gegrillt.

Obenauf hab ich ein wenig Rosenpaprika gegeben, um den Retrotouch zu komplettieren.

Retro oder nicht, das Ganze war sehr schlonzig!

Cordon Bleu Rosenkohl Macairekartoffeln